TACO 2011
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TACO 2011


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do Brasil é um 
elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e 
diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada. 
Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais 
completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem 
representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a 
composição dos alimentos do país. 
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre 
a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta 
valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através 
de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados. 
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e 
animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado 
fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem 
ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos 
conhecimentos mais recentes. Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto 
TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos 
(1). A segunda versão da tabela TACO é constituída de 495 alimentos (2). Esta terceira versão totaliza 597 
alimentos. 
PROJETO TACO 
 
O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as 
necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. 
O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo 
número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e 
análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos 
interlaboratoriais, segundo critérios internacionais (Apêndice 1). 
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As fases I e II consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como: 
(a) realização de Workshops para discutir as estratégias de execução; (b) realização dos I e II Estudo 
Interlaboratorial Cooperativo; (c) elaboração do plano de amostragem; (d) indicação dos representantes regionais 
das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem; (e) definição e priorização dos alimentos 
a serem analisados; (f) identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam 
analisados. A coleta e análise de alimentos iniciaram-se na Fase II. 
 
Fase I 
 
Com financiamento do Ministério da Saúde, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes 
pesquisadores: 
 
Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/UNICAMP 
Profa. Dra. Semíramis Martins Álvares Domene \u2013 Faculdade de Nutrição \u2013 Pontifícia Universidade Católica/PUC-
Campinas. 
Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei \u2013 Escola Paulista de Medicina \u2013 EPM/UNIFESP. 
Profa. Dra. Lílian Cuppari \u2013 Fundação Oswaldo Ramos - FOR - Universidade Federal de São Paulo/UNIFESP. 
Prof. Dr. Franco Maria Lajolo \u2013 Faculdade de Ciências Farmacêuticas \u2013 FCF/USP. 
Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins \u2013 Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica 
\u2013 UFMT. 
Dag Mendonça Lima \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Fernando Antonio Basile Colugnati \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Renata Maria Padovani \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
 
Fase II 
 
A segunda fase do projeto TACO (12/1999 a 07/2001), também com financiamento do Ministério da 
Saúde, contou com a seguinte equipe de pesquisadores: 
 
Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi (Executora) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 
NEPA/UNICAMP. 
Prof. Dra. Hilary Castle de Menezes (Executora Substituta) \u2013 Faculdade de Engenharia de Alimentos \u2013 
FEA/UNICAMP. 
Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya (Coordenadora Científica) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Dag Mendonça Lima (Pesquisador )\u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Fernando Antonio Basile Colugnati (Estatístico) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 
NEPA/UNICAMP. 
Renata Maria Padovani (Pesquisadora) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
 
Foram analisados 198 alimentos, pelos laboratórios apresentados no Quadro 1: 
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Quadro 1. Relação dos laboratórios responsáveis pel as análises na Fase II. 
Laboratório Estado 
Instituto de Tecnologia de Alimentos \u2013 ITAL SP 
Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ 
 
Fases III e IV 
 
As fases III e IV do projeto TACO (12/2003 a 12/2006) contemplaram a análise de 297 alimentos, com 
financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome \u2013 MDS e do Ministério da Saúde. A 
equipe de pesquisadores foi constituída por: 
 
Profa. Dra. Elisabete Salay (Executora) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya (Coordenadora Científica) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Dag Mendonça Lima (Pesquisador)\u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Fernando Antonio Basile Colugnati (Estatístico) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 
NEPA/UNICAMP, Escola Paulista de Medicina \u2013 EPM/UNIFESP. 
Renata Maria Padovani (Pesquisadora) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
 
As análises dos alimentos foram realizadas pelos laboratórios apresentados no Quadro 2: 
 
Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pel as análises nas Fases III e IV. 
Laboratório Estado 
Instituto de Tecnologia de Alimentos \u2013 ITAL SP 
Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ 
Instituto Adolfo Lutz \u2013 IAL SP 
Laboratório de Lípides \u2013 FCF/USP SP 
Laboratório de Análise de Alimentos \u2013 DCA/FEA/UNICAMP SP 
Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos \u2013 CEPPA PR 
 
Fase V 
 
A fase V (11/2005 a 09/2008) contou com recursos da Financiadora de Estudos e Projetos \u2013 FINEP, do 
Ministério da Ciência e Tecnologia \u2013 MCT, para a análise de 102 alimentos. Paralelamente, o Ministério da 
Saúde disponibilizou recursos para o preenchimento de lacunas da Tabela. Desta forma, os analitos em 
alimentos analisados na Fase II que não apresentaram resultados satisfatórios, foram adquiridos para nova 
determinação. A equipe foi composta pelos seguintes pesquisadores: 
 
Prof. Dr. Jaime Amaya Farfán (Executor) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP e 
Depto de Alimentos e Nutrição \u2013 FEA/UNICAMP. 
Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya (Coordenadora Científica) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP e Depto de Ciência de Alimentos \u2013 FEA/UNICAMP. 
Dag Mendonça Lima (Pesquisador) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Renata Maria Padovani (Pesquisadora) \u2013 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação \u2013 NEPA/UNICAMP. 
Carlos Tavares Nonato (Estatístico) \u2013 Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica \u2013 
IMECC/UNICAMP. 
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Marcelo Tavares de Lima (Estatístico) \u2013 Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica \u2013 
IMECC/UNICAMP. 
 
Nesta fase, os alimentos foram analisados pelos laboratórios apresentados no Quadro 3: 
 
Quadro 3. Relação dos laboratórios responsáveis pel as análises na Fase V. 
Laboratório Estado 
Instituto de Tecnologia de Alimentos \u2013 ITAL SP 
Instituto Adolfo Lutz \u2013 IAL SP 
Laboratório de Lípides \u2013 FCF/USP SP 
Laboratório de Estudos em Carotenóides \u2013 DCA/FEA/UNICAMP