Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Bioquimica dos Alimentos
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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Bioquimica dos Alimentos


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Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
H
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
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Questionário
Questionário
Usuário Jaqueline Dias Souza
Curso 10826 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 02/04/19 12:34
Enviado 02/04/19 12:45
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido
ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido.
Apenas a I
I, II e V
Apenas a IV
Apenas a I
II, IV e V.
I, IV e V
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Jaqueline Dias Souza 16
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Pergunta 2
Resposta Selecionada: b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor
característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no
preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que
ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
Caramelização
Reação de Maillard.
Caramelização
Fusão.
Hidrólise.
Fermentação.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as
carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água
se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades
bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção,
devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e,
portanto, intumescem.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de
retenção da água.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água,
porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de
retenção da água.
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as
proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção
das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando
submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se
acumule ao redor do alimento.
Pergunta 4
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de
amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a
80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é
como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são
extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a
alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
Respostas:
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma
única fração linear, também chamada amilose.
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido
adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do
amido.
Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos
responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste
ingrediente em sistemas alimentícios
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-
se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da
molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de
energia pelo calor.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como
cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar:
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem
energia e ajudam no emagrecimento.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é
necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado.
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em
massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne
vermelha.
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo
dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo
médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de
aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-
food, muito frequente nessas cidades.
Pergunta 6
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de
vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados
na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional,
sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos