Resumao de bromatologia

Prévia do material em texto

Resumo dos conhecimentos necessários para prova:
Os carboidratos e gorduras tem como função como uma de suas funções o armazenamento de energia.
Todo o amido e as proteínas são co-polimeros naturais e a gordura não.
No amido o monômero que forma sua estrutura são os sacarídeos (açucares), na proteina os monômeros que formam sua estrutura são os amino ácidos.
Quando quebrado (hidrolisado) totalmente o amido se quebra em açucares, dentre eles, açucares redutores. Por conta disso, é possível verificar se o amido foi totalmente hidrolisado pela reação de Fehling (biureto). 
O reação de Fehling utilizada para identificar a presença de açúcares redutores e é baseada na mudança do numero de oxidação do cobre. Basicamente o cobre passa da configuração Cu2+ (formando compostos de coloração azul) para a configuração Cu+ (formando compostos de coloração a vermelho tijolo)
Todo amido é formado por Amilose e amilopectina. A diferença entre as moléculas de amilose e amilopectina é que a amilose possui cadeia simples e a amilose cadeia ramificada.
PROTEÍNAS 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo 
com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de 
textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de proteína = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS:
A palavra proteína deriva do grego proteios, que significa “ocupar o primeiro lugar”. As 
proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em
seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certa condições. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as condições em que são encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor à temperatura ambiente, auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; assim, é necessário conservar refrigerados, alimentos protéicos, como ovos, peixes, aves carne e leite.
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas de
nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreção e finalmente, a morte devolvem o nitrogênio para o solo. Esse processo contínuo é conhecido como o ciclo do nitrogênio. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. 
São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrase uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB)
Estrutura dos aminoácidos:
Estrutura dos aminoácidos:
um átomo de carbono (C) central (designado carbono alfa) 
um átomo de hidrogênio 
um grupo carboxilo (-COOH) 
um grupo amina (-NH2) 
uma cadeia lateral (grupo R).
A ligação existente entre os amino ácidos das proteínas são as ligações peptídicas, se há ligações peptídicas é sinal que os amino ácidos estão ligados, se não há ligações peptídicas é sinal que os amino ácidos isolados
No metabolismo das proteínas, os animais basicamente quebram as proteínas ingeridas em aminoácidos e depois reconstroem as proteínas no formato desejado.
Determinação de Proteinas
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteína.
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para
digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna solução ácida (H2S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.
O método por biureto
Há também uma analise de biureto para proteínas. Tal metodo de analises de proteínas foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a medida é feita num colorímetro. É, PORTANTO, UMA ANALISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA.
Reações de escurecimento 
Promovem escurecimento dos alimentos e podem ser:
Oxidativas ou enzimáticas → não envolve carboidratos
Não-oxidativas caramelização
 reação de Maillard
Reações de escurecimento não enzimático estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos:
Reação de maillard
Carameliação
Oxidação de ácido ascórbico
Reação de Maillard
A reação de Maillard é uma reação química NÃO ENZIMATICA que ocorre entre aminoácidos ou proteínas e carboidratos reduzidos, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
Ao assar ou cozinhar um alimento, a cor dourada ou morena dos alimentos é consequência não so das reações de maillard, mas também das reação de caramelização.
Tanto as reações de Maillard como as reações de caramelização dependem de condições de temperatura e pH para ocorrer. Não é necessário a presença de O2 para que tais reações ocorram.
	Mecanismo 
	Requerimento de O2 
	Requerimento de- NH2 
	pH ótimo 
	Produto final 
	Maillard 
	Não 
	Sim 
	> 7,0 
	Melanoidinas 
	Caramelização 
	Não 
	Não 
	3,0 a 9,0 
	Caramelo 
	Oxidação de ácido ascórbico 
	Sim 
	Não
	3,0<pH<5,0 
	Melanoidinas 
Reação de maillard x Kjeldahl
Por conter o grupo amino (-NH2) do aminoácido mas não ser uma proteina, a quantidade de melanoidinas interfere diretamente no resdultado da analise de Kjeldahl
Lipideos
Compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, com predomínio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (APOLARES) tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e alcoóis
Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis (ou Triacilglicerol), e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios.
Estróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
Ocorrem em todas as células animais ou vegetais de onde podem ser extraídos com solventes 
orgânicos de baixa polaridade.
Triacilglicerol são moléculas orgânicas apolares e tal nome é o nome genérico de qualquer tri-éster oriundo da combinação do glicerol (um triálcool) com ácidos, especialmente ácidos graxos (ácidos carboxílicos de longa cadeia alquílica), no qual as três hidroxilas (do glicerol) sofreram condensação carboxílica com os ácidos, os quais não precisam ser necessariamente iguais. Triacilgliceróis são prontamente reconhecidos como óleos ou gorduras, produzidos e armazenados nos organismos vivos para fins de reserva alimentar.
Quando degradados os óleos e gorduras liberam os ácidos graxos causando acidez no óleo.
	
	
	A
	B
As figuras A e B respresentam duas gorduras. 
A gordura A possui ligações duplas (insaturações) e, portanto, é chamada de gordura insaturada. As insaturações fazem com que a cadeia carbônica se “curve” dificultando a aproximação das moléculas. Portanto, são liquidas a temperatura ambiente.
A gordura B possui apenas ligações simples (saturadas) e, portanto, é chamada de gordura saturada. Sem as insaturações as cadeias carbônicas “não se curvam” e, portanto, são solidas a temperatura ambiente.
Note que, para “transformar”uma gordura insaturada numa gordura saturada, basta adicionar “H” as moléculas. Com isso a ligação dupla passa a ser simples, a molécula fica “reta” e, portanto, a gordura solida. ESSE PROCESSO É POPULARMENTE CONHECIDO COMO HIDROGENAÇÃO POIS PRODUZ AS GORDURAS HIDROGENADAS. Na industria esse processo é relizado utilizando catalizadores e, portanto, se trata de uma hidrogenação catalítica.
A hidrogrenação pode ser causada, também, pelo uso repetido do óleo. Nesse caso tratasse de uma hidrogenação térmica, ou seja, causada pelo calor. Note que óleo “velhos” se tornam sólidos.
Por essa razão grandes redes de lanchonetes estão odotando gorduras saturadas (solidas a temperatura ambiente) para utilizar em frituras. Tais gorduras são menos suscetíveis a degradação por não possuir as insaturações.
FUNCÕES:
 Energético = 9 Cal/grama;
 Transporte e armazenamento de Vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
 Favorece a absorção de cálcio;
 Acúmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
 Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
 maior palatibilidade dos alimentos
 Acido linolênico é essencial produz o acido araquidônico precursor do hormônio chamado 
prostaglandina
É importante ressaltar que o consumo diário de vitaminas lipossolúveis não se faz nacessário já que as mesmas podem ser armazenadas no tecido adiposo.
Porem o consumo excessivo pode causar hipervitaminoses.
FUNÇÕES BIOLÓGICAS:
1. Importante fonte calórica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
4. Exerce ação lubrificante;
5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
8 Os lipídios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos carboidratos e proteínas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem.
Saponificação:
Saponificação é o processo de fabricação de sabão. Consiste na hidrólise básica de lípideos, mais precisamente triglicerídeos (óleos vegetais ou gorduras) mediante a adição de uma base forte e facilitado com aquecimento. Cada molécula de triglicerídeo se quebra em uma molécula de glicerina e em seus três ácidos graxos correspondentes. O sabão resultante é um sal de ácido carboxílico e por possuir uma longa cadeia carbônica em sua estrutura molecular, é capaz de se solubilizar tanto em meios polares quanto em meios apolares. Além disso, o sabão é um tensoativo, reduz a tensão superficial da água fazendo com que ela "molhe melhor" as superfícies. A reação básica de saponificação pode ser representada pela seguinte equação:
Gordura + Base forte → Álcool + Sal de ácido graxo (sabão)
No exemplo abaixo, a reação ocorre com a soda cáustica, sendo um processo muito usado industrialmente e em nível doméstico. Os radicais R1, R2 e R3 representam cadeias carbônicas longas, características de ácidos graxos.
Colesterol
Colesterol é um álcool policíclico de cadeia longa, usualmente considerado um esteroide, encontrado nas membranas celulares e transportado no plasma sanguíneo de todos os animais. É um componente essencial das membranas celulares dos mamíferos. O colesterol é o principal esterol sintetizado pelos animais, mas pequenas quantidades são também sintetizadas por outros eucariotas, como plantas e fungos.
Não existe colesterol em nenhum produto de origem vegetal. Plantas apresentam um tipo de composto similar chamado de fitosterol.
A maior parte do colesterol presente no corpo é sintetizada pelo próprio organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta. Portanto, ao contrário de como se pensava antigamente, o nível de colesterol no sangue não aumenta se não ingerido quantidades adicionais de colesterol através da dieta (a menos, claro, que haja um distúrbio genético). O colesterol é mais abundante nos tecidos que mais sintetizam ou têm membranas densamente agrupadas em maior número, como o fígado, medula espinhal, cérebro e placas ateromatosas (nas artérias). O colesterol tem um papel central em muitos processos bioquímicos, mas é mais conhecido pela associação existente entre doenças cardiovasculares e as diversas lipoproteínas que o transportam, e os altos níveis de colesterol no sangue (hipercolesterolemia).
O colesterol é insolúvel em água e, consequentemente, insolúvel no sangue. Para ser transportado através da corrente sanguínea ele liga-se a diversos tipos de lipoproteínas, partículas esféricas que tem sua superfície exterior composta principalmente por proteínas hidrossolúveis. Existem vários tipos de lipoproteínas, e elas são classificadas de acordo com a sua densidade. As duas principais lipoproteínas usadas para diagnóstico dos níveis de colesterol são:
lipoproteínas de baixa densidade (Low Density Lipoproteins ou LDL): acredita-se que são a classe maléfica ao ser humano, por serem capazes de transportar o colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos. Nos últimos anos, o termo (de certa forma impreciso) "colesterol ruim" ou "colesterol mau" tem sido usado para referir ao LDL que, de acordo com a hipótese de Rudolf Virchow, acredita-se ter ações danosas (formação de placas ateroscleróticas nos vasos sanguíneos).
lipoproteínas de alta densidade (High Density Lipoproteins ou HDL): acredita-se que são capazes de absorver os cristais de colesterol,que começam a ser depositados nas paredes arteriais/veias (retardando o processo arterosclerótico). Tem sido usado o termo "colesterol bom" para referir ao HDL, que se acredita que tem ações benéficas.
Função dos colesteróis 
O colesterol é necessário para construir e manter as membranas celulares; regula a fluidez da membrana em diversas faixas de temperatura. O grupo hidroxil presente no colesterol interage com as cabeças fosfato da membrana celular, enquanto a maior parte dos esteróides e da cadeia de hidrocarbonetos estão mergulhados no interior da membrana. Algumas pesquisas recentes indicam que o colesterol pode atuar como um antioxidante. O colesterol também ajuda na fabricação da bílis (que é armazenada na vesícula biliar e ajuda a digerir gorduras), e também é importante para o metabolismo das vitaminas lipossolúveis, incluindo as vitaminas A, D, E e K. Ele é o principal precursor para a síntese de vitamina D e de vários hormônios esteróides (que incluem o cortisol e a aldosterona nas glândulas supra-renais, e os hormônios sexuais progesterona, os diversos estrógenos, testosterona e derivados).
Recentemente, o colesterol também tem sido relacionado a processos de sinalização celular, pela hipótese seria um dos componentes das chamadas "jangadas lipídicas" na membrana plasmática. Também reduz a permeabilidade da membrana plasmática aos íons de hidrogênio e sódio.3
Analises: 
ÍNDICE DE IODO
Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a medida 
da insaturação. Esta determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e para controle de alguns processamentos. O método geralmente utilizado é a medida do índice de iodo.
Índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. O resultado é expresso em termos de iodo, independente de a reação ter sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl. Br e I). Este índice é baseado no fato de que iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos.
Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturação e, conseqüentemente, maior o índice de iodo, maior será também a possibilidade de rancidez por oxidação.
Note que o índice de iodo pode ser usado para calcular a quantidade de H necessário para hidrogenar uma gordura.
Vitaminas lipossolúveis
Vitaminas lipossolúveis são as vitaminas solúveis em lipídios e não-solúveis em água. Para serem absorvidas, é necessária a presença de lipídios, além de bile e suco pancreático. Após a absorção no intestino, elas são transportadas através do sistema linfático até aos tecidos onde serão armazenadas.
As vitaminas lipossolúveis são as vitamina A, a vitamina D, a vitamina E e a vitamina K. As vitaminas A e D são armazenadas principalmente no fígado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos órgãos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K.
As vitaminas hidrossolúveis
As vitaminas hidrossolúveis são vitaminas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo através da urina.1
As vitaminas hidrossolúveis são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados.
As vitaminas hidrossolúveis são:
vitaminas do complexo B:
vitamina B1;
vitamina B2;
vitamina B6;
ácido pantotênico;
niacina;
biotina;
ácido fólico (folato);
vitamina B12;
vitamina C.