Aula 1 - Introdução à Bromatologia

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22/08/2014
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Bromatologia
Prof.ª Janaina Vieira
Definição
� O que é Bromatologia?
Deriva do grego: 
Broma, Bromatos significa “alimentos, dos alimentos”
Logos significa “ciência”
Bromatologia� Ciência que estuda os alimentos
� O que a Bromatologia estuda?
Os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu
valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
� Bromatologia X Saúde
� Relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é 
alimento para os seres humanos
•Desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda
como alimento natural ou industrializado
•Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais
•Detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à
saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo
e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas
utilizadas
� E por que é importante o estudo da ciência dos 
alimentos?
•Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas,
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida de
prateleira, etc.
•Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de
serviços, etc.
•Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda
e distribuição, etc.
Classificação das análises do alimentos
� Controle de qualidade 
� Utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, 
como o produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do processamento
� Métodos instrumentais � mais rápidos que os 
convencionais
Exemplos?
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� Fiscalização
� Utilizado para verificar o 
cumprimento da legislação, através 
de métodos analíticos que sejam 
precisos e exatos
Exemplos?
� Pesquisa
� Utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, 
simples e de baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento
Exemplos?
� Alimentos
Conceitos importantes na Bromatologia
Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento. 
Toda a substância ou energia que, introduzida no organismo,
o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica.
� Alimentos simples
� Metabólitos
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos
são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois 
de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos 
graxos).
� Alimentos compostos
São substâncias de composição química variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc). 
� Alimentos aptos para o consumo
São alimentos em acordo com as leis, não contém substâncias não 
autorizadas que constituam adulteração, também são chamados de 
alimentos genuínos.
Alimentos naturais
São alimentos aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da 
parte não comestível (“in natura”).
Diferença � alimentos genuínos X naturais?
Alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei e 
nem sempre o alimento natural pode ser genuíno
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� Alimentos não aptos para o consumo
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações da lei. 
1. Alimentos contaminados
2. Alimentos alterados
3. Alimentos falsificados
4. Alimentos adulterados
Alimentos contaminados: alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas (defensivos, metais 
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), em proporções 
maiores que as permitidas.
Alimentos alterados: alimentos que por causas naturais, de natureza 
física, química ou biológica, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu 
valor nutritivo. 
Exemplos: odor característico da carne início do estágio de 
decomposição, fermentação do mel, latas de conservas estufadas.
Alimentos falsificados: alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como 
este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes.
Alimentos adulterados: alimentos que tem sido privado, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou 
não substituídos por outros inertes ou estranhos. A adição de qualquer 
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, 
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, 
também é considerada adulteração do alimento. 
FIM...