Aula 6 - Determinação de Carboidratos

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Carboidratos 
Bromatologia
Prof. Dr.ª Janaina Vieira
Definição de carboidratos
• Os carboidratos são compostos 
polihidrolixados com grupamentos 
aldeídicos ou cetônicos em seus 
derivados simples, sendo considerado 
o principal constituinte da dieta
• Corresponde a 50% ou mais das 
calorias ingeridas diariamente
• Nutricional
• Adoçantes naturais
• Matéria-prima para produtos fermentados
• Principal ingrediente dos cereais
• Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de 
origem vegetal (polissacarídeos)
• Responsáveis pela reação de escurecimento em 
muitos alimentos
Carboidratos - Funções Definição de carboidratos
• Podem ser classificados de acordo 
com
• Tamanho da sua molécula química
• Monossacarídeos
• Polissacarídeos 
• Oligossacarídeos
**Esta classificação está diretamente 
relacionada às características de cada 
tipo de carboidrato
Classificação 
• Monossacarídeos
• São compostos que não podem ser 
hidrolisados a compostos mais simples
• Classificados em aldose e cetose (frutose)
• A glicose é o monossacarídeo presente em 
maior quantidade na natureza
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Classificação 
• Oligossacarídeos
• Carboidratos de cuja hidrólise total 
resulta de 2 a 10 unidades de 
monossacarídeos
• Sacarose, lactose, maltose, celobiose
Classificação 
• Polissacarídeos
• Polímeros de alto peso molecular, formados por um 
grande número de monossacarídeos
• Quanto menor o peso molecular, maior a 
solubilidade em água
• Apresentam a capacidade de reter água
• Amido, celulose
Principais polissacarídeos
PIQ – Alguns carboidratos
• Açúcar comum
• Produto obtido pela prensagem 
da cana de açúcar (Sacharum
officinarum) e submetido a 
processos tecnológicos 
adequados
• Quimicamente é um misto de 
grande teor de sacarose e 
mínimo de glicose e frutose
• PIQ: fixado pela Resolução RDC 
nº 271 / 2005 ANVISA
• Açúcar comum
• Excluem-se os adoçantes dietéticos desta Resolução 
EDULCORANTES
• Análise físico-química do açúcar comum 
• Características sensoriais: aspecto, cor, aroma e sabor
• Acidez em solução
• Granulometria
• Amido
• Glícidos redutores em glicose e não redutores em sacarose
• Edulcorantes
• Metais tóxicos: chumbo, cobre
• Corantes 
• Branqueadores óticos 
• Umidade
• Mel 
• Produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas, a partir do néctar das flores que as abelhas 
recolhem, transformam, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam madurar 
nos favos da colmeia
PIQ – Alguns carboidratos
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• O PIQ é estabelecido pelo RIISPOA (Art. 757) e pela 
Instrução Normativa 11/2000 do Ministério da 
Agricultura e Abastecimento 
• Pode ser classificado de acordo com a sua tonalidade 
e de acordo com a sua qualidade
• Análises físico-químicas
• Reação de Lund, Reação de Fiehe, Reação de Lugol, 
Umidade por refratometria, Fermentos diastásicos e 
Acidez em ácido fórmico. 
PIQ – Alguns carboidratos
• Rapadura
• Produto sólido obtido pela 
concentração do caldo de cana-de-
açúcar (Saccharum officinarum L.), 
podendo ser adicionado de outro(s) 
ingrediente(s) desde que não 
descaracterize(m) o produto
• Melado  é o produto obtido pela 
concentração do caldo de cana-de-
açúcar (Saccharum officinarum L.) 
ou a partir da rapadura derretida
PIQ – Alguns carboidratos
• PIQ de ambos é estabelecido pela RDC nº 271 / 2005 
ANVISA
• As análises físico-químicas
• As mesmas realizadas no mel, com exceção Fermentos 
diastásicos, Dextrinas e Reações características do mel 
• Feculentos e Farináceos
• São os produtos obtidos de partes comestíveis de 
uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, 
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou 
outros processos tecnológicos considerados seguros 
para produção de alimentos
PIQ – Alguns carboidratos
• O PIQ é estabelecido pela Instrução Normativa 8/2005 
– “Regulamento técnico de identidade e qualidade da 
farinha de trigo”
• A farinha de trigo pode ser classificada por tipos de 
acordo com a qualidade de extração ou em industrial 
e doméstica  PIQ específico estabelecido por lei
• Análises físico-químicas
• Composição centesimal, glúten, presença de 
antioxidantes e umidade
Determinação de Carboidratos
• AMOSTRAGEM
• As amostras sólidas devem ser moídas
• Mínima mudança no conteúdo de umidade
• Não afetem as propriedades e composição do alimento
• Deve-se obter solução aquosa dos açúcares, livres de 
substâncias interferentes, para posterior 
identificação e quantificação
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• Eliminação de substâncias interferentes
• Pigmentos solúveis
• Substâncias opticamente ativas (aminoácidos, etc.)
• Constituintes fenólicos
• Lipídeos
• Proteínas
Tratamentos prévios para a análise
Condensação de produtos de 
degradação dos açúcares 
(Hidroximetilfurfural) em ácidos 
fortes (ácido sulfúrico) com vários 
compostos orgânicos (antrona e 
fenol).
Reações Coloridas
Reações coloridas baseadas nas 
propriedades, redutoras dos açúcares 
que reduzem em soluções alcalinas sais 
de cobre, prata, bismuto e mercúrio. O 
reagente mais conhecido e o reagente 
de Fehling
Propriedades redutoras do grupo carbonila
Soluções de Fehling
A = Sulfato de cobre
B= Tartarato de sódio e potássio
Métodos qualitativos
Antrona
• Consiste em reações de condensação que utilizam 
reagentes ácidos para desenvolvimento de cor
• Reage especialmente com carboidratos em solução 
concentrada de ác. Sulfúrico
• Produz cor verde azulada (reação dos produtos de 
degradação, hidroximetilfurfural ou furfural com a 
antrona)
• Melhores resultados quando aplicada em soluções 
puras de hexoses ou seus polímeros
Reação de Antrona
• Adicionar a solução de glicose e por último o 
reagente Antrona
• Este sistema deve ser mantindo em gelo
• Após, agitar os tubos e levá-los ao banho-Maria a 
100 ºC por 3 min.
• Deixar atingir a T ambiente e fazer a leitura no 
espectrofotômetro a λ = 620ɳm  também
considerado um método quantitativo
(YEMM e WILLIS, 1954)
Antrona – Metodologia 
Análise para carboidratos simples
Solução Benedict
• Essa solução é um indicador químico para açúcares
simples, como a glicose (C6H12O6)
• Azul claro: teste negative
• Amarelo, verde, vermelho: teste positivo
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Solução Benedict Solução Benedict
Solução Benedict
• Solução de iodeto de potássio iodeto
• Mudança de coloração para azul a preto
Análise para carboidratos complexos
Solução de IKI
Análise para carboidratos complexos
Solução de IKI
Análise para carboidratos complexos
Solução de IKI
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Métodos quantitativos • MunsonWalker
• Método gravimétrico baseado na redução do cobre pelos 
grupos redutores dos açúcares
• Lane-Eynon
• Método titulométrico também baseado na redução de cobre 
pelos grupos redutores dos açúcares
• Somogyi
• Método microtitulométrico baseado também na redução do 
cobre
• Métodos cromatográficos 
• Métodos ópticos
Lane-Eynon (Fehling)
• Método titulométrico baseado na redução 
de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares
• Inicialmente a sacarose é hidrolisada com 
ácido clorídrico, produzindo duas 
moléculas de glicídios redutores
• Após neutralização e filtração, todos os 
glicícios redutores são determinados
• Solução de Fehling (azul de metileno)
AZUL  INCOLOR
Onde:
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de 
Fehling
P = massa da amostra em g
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
Lane-Eynon (Fehling)
Somogyi
• Métodos microtitulométrico baseado na redução de 
cobre
• Reativo de Somogyi íon cúprico
• Os açúcares redutores, quando aquecidos e em 
soluções alcalinas, reduzem o cobre, forma do o 
óxido cuproso
• O óxido cuproso reagecom o arseno-molibdenio, 
formando o óxido molibdênio (coloração azul, 
espectofotometria a 540nm).
Métodos cromatográficos
• Cromatografia
• Técnica usada para separação de componentes de 
uma amostra, estes são divididos em duas fases uma 
das quais é estacionária e a outra elui entre os 
intersítios ou sobre a superfície da fase estacionárias 
(FE)
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Métodos cromatográficos
• Cromatografia em papel
• Aplica-se a pequenas quantidades de carboidratos
• Apesar de destinar-se a análise qualitativa é possível 
quantificar mediante a determinação colorimétrica 
após ser eluído o solvente
• Os glicídios específicos são identificados mediante a 
comparação dos valores de Rf que são comparados 
com os padrões
Métodos cromatográficos
• Cromatografia em papel
• É uma técnica de separação baseada no 
deslocamento diferencial de solutos, arrastados por 
uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase 
estacionária líquida (água), contida no papel
Cromatografia em papel Cromatografia em coluna
Métodos cromatográficos
• Cromatografia em camada delgada
• Cromatografia gasosa
• Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC)
Métodos ópticos
• REFRATOMETRIA
• Açúcares totais, como sólidos solúveis
• Leitura direta
• Simples, baixo custo e rápido
• Muito utilizado no controle de qualidade de produtos 
de frutas.
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Métodos ópticos
• REFRATOMETRIA
• Refratômetro 
• POLARIMETRIA
• Os açúcares são substâncias quirais (4 grupos diferentes)
• A rotação específica é uma condição físico-química, que é 
medida com um polarímetro, sendo importante para 
caracterização das substâncias quirais
• O polarímetro é um instrumento óptico utilizado para 
determinar o grau de rotação molecular
• O grau de rotação molecular pode alterar completamente 
as características de uma substância
• Ex: laranja e limão possuem a mesma estrutura molecular, 
difere simplesmente o seu grau de rotação. 
Métodos ópticos
• POLARIMETRIA
• As usinas de açúcar utilizam o polarímetro para 
avaliar a quantidade de sacarose / glicose presente 
em uma amostra durante o processo de fabricação
• Sua aplicação no campo produtivo se concentra no 
controle do processo de qualidade
Métodos ópticos
• DENSIMETRIA
• É a medida da densidade de uma solução açucarada, 
que é uma função da concentração de açúcar numa 
temperatura definida
• Alimentos que se encontram no estado líquido
• A água é o líquido de referência
• Medida em densímetro
• A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco
• Os resultados são exatos para soluções puras de açúcar 
e aproximados como xaropes
Métodos ópticos
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Densimetria
Considerações finais
• Mediante a determinação dos carboidratos é possível avaliar 
características nutricionais e tecnológicas nos alimentos 
analisados
• Os métodos de determinação de carboidratos estão baseados 
nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder 
redutor dos carboidratos mais simples (aos quais se pode 
chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos)
• Dependendo do método e dos procedimentos aplicados as 
determinações poderão ser quantitativas ou qualitativas
Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição
centesimal do alimento pão francês, feitas em laboratório por diferentes grupos,
apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B,
precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos
utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g.
A partir dos dados apresentados na tabela, é correto afirmar:
I - não é necessário que o grupo realize a análise de carboidratos para se determinar o
resultado referente à letra B.
II – O resultado referente à letra B é igual a 59,1%
III - o valor calórico do produto (letra A) é equivalente a 296,3 kcal, aplicando-se o fator de
Atwater.
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.
Exercício 
Kcal em 100g Umidade
%
Proteínas
%
Lipídios
%
Cinzas
%
Carboidratos
%
A 28 8,0 3,1 1,8 B