Aula 10 - Fibras e Vitaminas

Prévia do material em texto

04/11/2014
1
FIBRAS Prof.ª Dr.ª Janaina Vieira
FIBRA BRUTA
FIBRA DIETÉTICA
Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes 
dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados 
sem produzir efeitos no organismo humano
No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando a 
importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato 
gastrintestinal e da saúde como um todo
As evidências do papel fisiológico das fibras dietéticas mostravam 
uma associação entre a baixa ingestão de fibras e várias doenças 
altamente predominantes na civilização ocidental
FIBRA BRUTA
Inclui , teoricamente, materiais que não são digeríveis pelos 
organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base 
diluídos em condições específicas
 Celulose, lignina e pentosanas parede celular das plantas
Não tem valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os 
movimentos peristálticos do intestino
OS COMPOSTOS IDENTIFICADOS COMO FIBRAS PODEM SER ENCONTRADOS:
Na parede celular das células de tecido vegetal;
No cimento intercelular;
Na secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão;
Na cobertura de sementes para evitar desidratação.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS
Quanto á sua função
 Polissacarídeos estruturais
 Na parede celular: celulose (polímero de glicose), hemicelulose (polissacarídeos não celulósico) e algumas 
pectinas
 Compostos estruturais que não são polissacarídeos
 Lignina (polímero aromático)
 Polissacarídeos não estruturais
 Gomas e mucilagens (excretadas pelas células vegetais) e polissacarídeos do gênero carragena e agar
(algas)
04/11/2014
2
APLICAÇÕES
Importância da determinação de fibras
 Avaliação nutritiva de rações  rações com muitas fibras tem baixo valor nutritivo
 Eficiência na moagem e refinação de farinhas
 Verificação da maturação de frutas e vegetais  produtos muito maduros tem 
maior quantidade de fibra
 Adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes em frutas processadas e 
serragem em alimentos em geral  estes adulterantes aumentam a quantidade de 
fibras
METODOLOGIA
Fibras bruta
Desenvolvido por cientistas alemães em 1864  Sistema de Weende
Pesar 2g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo
Ferver em refluxo com ác. Sulfúrico 1,25% por 30 min.
Filtrar, lavando com água para retirar o resíduo de ácido
Ferver em solução de NaOH 1,25% por 30 min.
Filtrar em cadinho de Gooch
Secar em estufa e pesar
Incinerar em mufla, esfriar e pesar
O peso perdido na incineração é calculado como fibra bruta
PROCEDIMENTO
MODIFICAÇÕES DO MÉTODO
100 modificações no método original
 Agentes oxidantes
 Uso de solventes especiais
 Concentrações de ácido e base
1958
 Método oficial AOAC
 Equipamentos e reagentes mais precisos
1967
 Novo conceito de fibra bruta  fibra dietética
Matérias vegetais insolúveis que 
não são digeríveis por enzimas 
proteolíticas e diastáticas, e que 
não podem ser utilizadas exceto 
por fermentação microbiana no 
trato digestivo de animais
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
Fibra Dietética
1. Método detergente
 Fibras insolúveis em detergentes
2. Métodos enzimáticos
 Fibra insolúvel somente
 Fibra insolúvel + fibra solúvel
04/11/2014
3
FIBRA POR DETERGENTE ÁCIDO
Determina celulose + lignina
Utilizado em ração animal
Amostra seca e moída 
(1 mm)
Refluxo com H
2
SO
4
60 min.
Filtrar, lavar com água 
quente e acetona
Secar e pesar
Separar todos os 
componentes solúveis
Celulose, lignina (minerais, 
taninos e parte da pectina)
FIBRA DETERGENTE ÁCIDO
FIBRA POR DETERGENTE NEUTRO
Determina celulose + hemicelulose + lignina
Método oficial para determinação da fibra dietética em grãos de cereais
FIBRA DETERGENTE NEUTRO
Amostra seca e moída 
(1 mm)
Refluxo em solução tampão SLS com borato, 
fosfato, EDTA e 1-etoxietanol (60 min.)
Filtrar, lavar com água 
quente e acetona
Secar e pesar
Separar todos os 
componentes solúveis
Celulose, lignina, hemicelulose, 
minerais, proteínas em parte
Incinerar e pesar
Por diferença: celulose, lignina, 
hemicelulose, amido e proteínas em parte
VITAMINAS
INTRODUÇÃO 
Necessárias para ativação das enzimas (coenzimas)
A maioria das vitaminas não são sintetizadas pelo 
organismo (devem ser obtidas pela dieta)
A falta de vitaminas (avitaminose ou 
hipovitaminose) acarreta
determinados sintomas no organismo (doenças)
Vitaminas (1911) - substâncias com o grupo funcional amina
(achava-se que todas essas substâncias eram aminas)
Fator Alimentar Acessório – termo atual também utilizado
para designar esse grupo de substâncias.
Atua na produção de rodopsina
(percepção visual), queratinização
da pele, reforço do sistema
imunológico, formação de ossos,
pele, cabelo e unhas, e antioxidante
de radicais livres.
Carência: cegueira noturna (hemeralopia).
Excesso: pele seca, fissura nos lábios, lesões no fígado...
Vitamina A (retinol)
Atua no metabolismo do cálcio
(absorção de cálcio pelos ossos),
promove crescimento normal e 
mineralização dos ossos.
Produzida a partir da ação dos raios UV na pele,
convertendo a provitamina D em vitamina D ativada.
Carência: raquitismo (ossos moles e mal formados)
em crianças e adultos. 
Vitamina D (calciferol - antirraquítica)
04/11/2014
4
Atua no processo de formação
de gametas, pode evitar abortos
espontâneos e antioxidante de 
radicais ácidos.
Carência: esterelidade, distúrbios no crescimento
embrionário, necrose hepática e degeneração dos
rins.
Vitamina E (tocoferol - antiestéril)
Atua na produção de protrombina
(coagulação sanguínea).
Carência: hemorragias, dificuldade de coagulação sanguínea,
má função do fígado, má absorção intestinal.
Vitamina K (filoquinona ou anti-hemorrágica)
Produzida pela flora
intestinal.
Vitamina B1 (tiamina - antineurítica)
Atua como coenzima de reações do ciclo de Krebs e cadeia
respiratória (metabolismo de carboidratos).
Carência: beribéri (neurites
generalizadas, perda da
sensibilidade, limitação dos
movimentos e atrofia muscular).
Vitamina B2 ou riboflavina
Atua no metabolismo de carboidratos, coordenação motora e
na saúde da pele.
Carência: queilose (rachaduras no
canto da boca e lábios avermelhados).
Vitamina B3 (niacina ou ácido nicotínico)
Atua no metabolismo de lipídios, carboidratos e do enxofre,
estimula as circulação, diminui a pressão sanguínea alta,
revitaliza a pele, realiza manutenção do sistema nervoso e
digestório.
Carência: pelagra (diarreia, dermatite e depressão nervosa).
Vitamina B5 (ácido pantotênico)
Atua no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, na
síntese de aminoácidos, ácidos graxos e hormônios esteróides.
Carência: distúrbios do sono e do equilíbrio, cansaço, cãibras
e distúrbios digestivos como flatulência e cólicas abdominais.
Vitamina B6 (piridixina)
Atua no metabolismo de proteínas, lipídios e do aminoácido
triptofano.
Carência: seborreia, anemia, convulsões, paralisia muscular,
dermatite, distúrbios de crescimento.
Vitamina B7 ou B8 (vitamina H ou biotina)
Atua no metabolismo de açúcares e gorduras.
Carência: dores musculares, falta de apetite, flacidez,
dermatite.
Vitamina B9 (ácido fólico)
Atua em conjunto com a vitamina B12 na síntese de proteínas
e formação de hemáceas.
Carência: vertigens, cansaço, perda da memória, malformação
congênita.
04/11/2014
5
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Atua no metabolismo de ácidos nucléicos e na formação de
hemáceas.
Carência: anemia perniciosa (megaloblástica) e distúrbios do
crescimento.
Vitamina C (ácido ascórbico)
Mantém a integridadedos capilares, facilita a circulação,
fortalece o sistema imunológico, ajuda a absorção de ferro,
aumenta a resistência do tecido conjuntivo, contribui para o
desenvolvimento dos ossos, facilita a cicatrização, antioxidante.
Carência: escorbuto (irritação e vermelhidão das gengivas,
enfraquecimento dos dentes e hemorragias digestivas).
Vitamina P (rutina ou bioflavonóides)
Atua na proteção do endotélio (fortalecimento de pequenos
vasos sanguíneos), diminuição do risco da formação de
trombos.
Carência: varizes e favorece o envelhecimento precoce.
escorbuto
Vitaminas Fontes
Doenças provocadas pela 
carência (avitaminoses)
Funções no organismo
A fígado de aves, animais e cenoura
problemas de visão, secura da pele, 
diminuição de glóbulos vermelhos, 
formação de cálculos renais
combate radicais livres, formação 
dos ossos, pele; funções da retina
D óleo de peixe, fígado, gema de ovos raquitismo e osteoporose
regulação do cálcio do sangue e dos 
ossos
E verduras, azeite e vegetais
dificuldades visuais e alterações 
neurológicas
K fígado e verduras
desnutrição, má função do fígado, 
problemas intestinais
atua na coagulação do sangue, 
previne osteoporose
B1
cereais, carnes, verduras, levedo de 
cerveja
beribéri
atua no metabolismo energético dos 
açúcares
B2 leites, carnes, verduras
inflamações na língua, anemias, 
seborréia
atua no metabolismo de enzimas, 
proteção no sistema nervoso.
B5
fígado, cogumelos, milho, abacate, 
ovos, leite, vegetais
fadigas, cãibras musculares, insônia
metabolismo de proteínas, gorduras 
e açúcares
B6 carnes, frutas, verduras e cereais
seborréia, anemia, distúrbios de 
crescimento
crescimento, proteção celular, 
metabolismo de gorduras e 
proteínas, produção de hormônios
B12 fígado, carnes anemia perniciosa
formação de hemácias e 
multiplicação celular
C
laranja, limão, abacaxi, kiwi, acerola, 
morango, brócolis, melão, manga
escorbuto
atua no fortalecimento de sistema 
imunológico, combate radicais livres 
e aumenta a absorção do ferro pelo 
intestino.
H
noz, amêndoa, castanha, lêvedo de 
cerveja, leite, gema de ovo, arroz 
integral
eczemas, exaustão, dores 
musculares, dermatite
metabolismo de gorduras,
M ou B9 cogumelos, hortaliças verdes
anemia megaloblástica, doenças do 
tubo neural
metabolismo dos aminoácidos, 
formação das hemácias e tecidos 
nervosos
PP ou B3
ervilha, amendoim, fava, peixe, 
feijão, fígado
insônia, dor de cabeça, dermatite, 
diarréia, depressão
manutenção da pele, proteção do 
fígado, regula a taxa de colesterol 
no sangue
METODOLOGIAS
Este método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-
ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a 
quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na 
oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C COM IODETO DE POTÁSSIO
Material
Papel de filtro qualitativo
Dessecador
Estufa
Balança analítica
Béqueres de 50 e 250 mL
Erlenmeyer de 300 mL
Pipetas 
Bureta
Reagentes
Solução de ácido sulfúrico a 20% v/v
Solução de iodeto de potássio a 10%, m/v
Solução de amido a 1%, m/v
Procedimento
Homogeneíze a amostra e pese uma quantidade que contenha ao 
redor de 5 mg de ácido ascórbico. 
Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxilio de 
aproximadamente 50 mL de água. 
Adicione 10 mL de solução de ácido sulfúrico a 20%.
Homogeneíze e, se necessário, filtre para outro frasco Erlenmeyer, 
lavando o filtro com água e logo após com 10 mL da solução de ácido 
sulfúrico a 20%. 
Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da 
solução de amido a 1%. 
Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul. 
Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utilize 
solução de iodato de potássio 0,02 M ou 0,002 M. 
Analise sempre a amostra em duplicata e faça uma prova em branco.
04/11/2014
6
Cálculo
100 x V x F = vitamina C mg por cento m/m
P
V = volume de iodato gasto na titulação
F = 8,806 ou 0,8806, respectivamente para KIO
3
0,02 M ou 0,002 M
P = n° de g ou mL da amostra