Aula 11 - Análise sensorial
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\uf075 É um cenário comum para a indústria
\uf075 Produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor
\uf075 Houve uma alteração no processo industrial
\uf075 O fabricante quer assegurar de que o produto mantenha o mesmo 
padrão sensorial original
Os testes são os mesmos para um teste de diferença ou de 
similaridade, porém, o delineamento (n° de julgadores 
envolvidos) e a análise estatística são diferentes
Métodos sensoriais
Comparação pareada
Duo-trio
Comparação múltipla
Triangular
Ordenação
Estímulo constante
Diluição 
Limites
Métodos
subjetivos
Métodos 
discriminativos
Métodos
descritivos
Comparação pareada
Escala hedônica
Escala de atitude
Ordenação
Avaliação de atributos
Perfil de textura
Análise ADQ
Perfil de sabor
Testes de
diferença
Testes de
sensibilidade
Tempo - intensidade
Análise
sensorial
Provador
Produto
Comparação pareada
\uf075 Objetivo
\uf075 Saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior 
intensidade que a outra amostra
\uf075 É um teste direcional, porque chama a atenção do julgador 
para um determinado atributo sensorial
\uf075 A conclusão sobre a diferença é apenas no atributo solicitado
\uf075 No teste são apresentadas 2 amostras e o julgador tem de 
dizer qual das 2 tem maior intensidade de uma característica 
bem definida
Comparação pareada
Comparação pareada
\uf075 Resultados
\uf075 A interpretação dos resultados baseia-se no n° de julgamentos 
totais
\uf075 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
n° de julgamentos totais
n° de julgamentos 
corretos
Amostra: 
n° Nome do julgador
Ordem de 
apresentação
Resposta do julgador
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n° de julgamentos totais (p)
n° de julgamentos corretos
Valor tabelado (nível de probabilidade)
Correta (C); Errada (E); p = n° de julgadores ou julgamentos
Comparação pareada
Teste triangular
\uf075 Baseiam-se na diferença percebida entre produtos
\uf075 Determina a diferença global ou de um atributo específico
\uf075 Aplicado para produtos com pequenas diferenças
\uf075 Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
\uf075 Equipes altamente treinadas: 8 a 9 julgadores
Teste triangular
\uf075 Cada julgador recebe 3 amostras codificadas e é informado 
que 2 amostras são iguais e uma é diferente
\uf075 Em seguida, é solicitado ao julgador provar as amostras da 
esquerda para a direita e identificar a diferente
\uf075 A escolha é forçada e a probabilidade de acertos é p = 1/3
Teste triangular
Teste triangular
\uf075 Resultados
\uf075 A interpretação dos resultados baseia-se no n° de julgamentos 
totais
\uf075 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
n° de julgamentos totais
n° de julgamentos 
corretos
Amostra: 
n° Nome do julgador
Ordem de 
apresentação
Resposta do julgador
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n° de julgamentos totais (p)
n° de julgamentos corretos
Valor tabelado (nível de probabilidade)
Correta (C); Errada (E); p = n° de julgadores ou julgamentos
Teste triangular
P value (p)
Estatisticamente 
significativo
Corresponde ao menor nível de significância que 
pode ser assumido para rejeitar a hipótese nula;
É denominado por \u3b1;
Dizemos que há significância estatística quando o p-
value é igual ou menor que o nível de significância 
adotado;
Os níveis de significância mais utilizados são 5% e 
1%;
De maneira prática é o nível de confiabilidade nos 
resultados;
Na análise sensorial utilizamos p 5% ou p < 0,05;
Quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a 
hipótese nula (H0) e aceitamos a hipótese 
alternativa (H1)
Dizer que um resultado é estatisticamente 
significativo significa que as diferenças 
encontradas são grandes o suficiente para não 
serem atribuídas ao acaso
Alguns termos...
Exemplo 
\uf075 Uma empresa está testando uma nova embalagem para o 
molho de tomate e deseja saber se a nova embalagem 
provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 
meses de armazenamento
\uf075 Objetivo do teste
\uf075 Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causará alteração 
perceptível na cor do produto
\uf075 Seleção de amostras
\uf075 Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem normal 
(B). Armazenar por 6 meses.
\uf075 Planejamento
\uf075 Aplicar o teste triangular com 30 provadores
Resolução 
\uf075 Número total de respostas: 30
\uf075 Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova 
como diferente: 13
\uf075 Número mínimo de respostas coincidentes (tabela) para o nível 
de significância de 5% = 15
\uf075 Conclusão
\uf075 Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre 
as amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de 
armazenamento.
Comparação múltipla
\uf075 Conhecido também como
\uf075 Diferença do controle
\uf075 Avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um 
atributo específico, determinando a diferença e o grau da 
diferença em relação ao controle (C)
Comparação múltipla
\uf075 O julgador recebe a amostra controle, especificada com a letra 
C ou P, e as demais amostras codificadas
\uf075 É importante se introduzir uma amostra igual ao controle entre 
as codificadas
\uf075 Recomendam-se 20 a 50 julgamentos
\uf075 Com poucas pessoas, pode-se realizar o teste com repetições
Comparação múltipla 
\uf075 O julgador avalia a amostra e dá valores às amostras 
comparando com o controle através de uma escala 
\uf075 Resultado é avaliado por meio da análise de variância e teste 
de comparação múltipla de médias
Ficha 
Comparação múltipla
Amostra: 
n° Nome do julgador Ordem de apresentação Comentários
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
Soma dos valores por amostra \u3a3 am (A) \u3a3 am (B) \u3a3 am (C) \u3a3 total am
Soma dos valores por julgador \u3a3 julg (1) \u3a3 julg (2) \u3a3 julg (3) \u3a3 total julg.
Média dos valores por amostra \u3a3 am (A)/p \u3a3 am (A)/p \u3a3 am (C)/p
n° de julgamentos totais (p)
n° de amostras ou tratamento (n)
n° de observações (N = n x p)
Tabela para resultados
Duo-trio
\uf075 Detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão 
(P)
\uf075 São apresentados simultaneamente o padrão e 2 amostras 
codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão
\uf075 Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão
\uf075 A escolha é forçada
\uf075 A probabilidade de acertos é de 50% (p=1/2)
\uf075 A interpretação do resultado se baseia
\uf075 N° total de julgamentos x N° de julgamentos corretos
\uf075 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
Exercício 
\uf075 Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau 
por outro mais barato, porém, não quer que as características 
sensoriais de seu chocolate alterem.
\uf075 Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do 
fornecedor X causará alguma alteração perceptível no produto.
\uf075 Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação 
usual (A) e formulação com o cacau do fornecedor X (B).
\uf075 Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores
Exercício 
\uf075 Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser 
balanceada entre os julgadores: AB, BA; intercalando as amostras no 
padrão.
Exercício 
\uf075 Resultados / Conclusão:
\uf075 Número total de respostas: 26
\uf075 Número de respostas indicando a amostra