ABATE DE AVES - AULA EM PPT

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Abate de Aves 
Abate de Aves 
 Operações Pré-Abate 
• Apanha 
 Jejum e Dieta Hídrica 
• Mínimo 6 horas antes da apanha 
Apanha 
• Realizada a noite (madrugada) 
• Luz azul 
• Pessoal treinado 
 12 a 14 pessoas 
 
Apanha manual 
contusões de peito 11,0% 
contusões de coxa 32,8% 
contusões de asa 38,2% 
Abate de Aves 
 As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. 
 
 A captura deve ser realizada à noite, sob luz azul. 
 
 Suspender a alimentação pelo período de 6 a 8 horas. A partir da sexta hora 
de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora 
excedente. 
 
 Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas. 
 
 A captura deve ser rápida, agrupando o lote e efetuando a apanha com as 
duas mãos abrangendo o dorso e a asa do frango. 
Abate de Aves 
o Apanha 
 
 Dividir em grupos ⇒ facilita a captura (apanha) e diminui a 
movimentação 
 
 Trabalhar com baixa luminosidade 
 
 Retirar os comedouros e bebedouros 
 
 Levar as caixas até os frangos 
 
 Proporcionar o mínimo de estresse 
 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
 Operações Pré-Abate 
• Apanha 
Apanha Mecanizada 
• Contusões (LACY & CZARICK, 1998) 
 16,5% na manual 
 7,0% na mecânica 
Abate de Aves 
 Operações Pré-Abate 
• Transporte 
Gaiolas 
• comp. = 0,83m; 
• larg. = 0,59m; 
• h = 0,30m; 
• Área = 0,49 m2, dividida em dois compartimentos. 
Densidade de carga: 
• 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno. 
• 0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão 
 10 a 12 aves por gaiola 
 Transporte 
• Condições ambientais 
 Ventilação 
 Temperatura 
 
 
Abate de Aves 
 Carga no caminhão comum:160 gaiolas (1600 a 1900 aves). 
 
 Caminhão truque:290 gaiolas (2900 a 3400 aves). 
 
 Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas sobrepostas e em Estrada 
de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas considerando que ocorre 
lesões no peito em 25% das aves na 6 e 7ª fileira e 3% abaixo 
da 5ª fileira. 
 
Abate de Aves 
 Mortalidade no transporte = 0,13%. 
 
 O transporte deve ser realizado no período noturno. 
 
 Os caminhões ficam em garagens com ventiladores com aspersão 
de água por 2 a 4 horas. 
Abate de Aves 
Transporte: 
 
 Maior estresse nos primeiros quilômetros 
 
 Transportar nas horas mais frescas 
 
 Evitar freadas bruscas e velocidades excessivas 
 
 
Abate de Aves 
 
 
 O aumento no tempo de transporte resulta: 
 
 Aumento de lesões de peito 
 Redução do glicogênio hepático 
 Redução da glicose sérica 
 Instalação lenta do processo do rigor mortis 
 A perda de peso corporal (no início do jejum até o abate) 
 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Molhar os animais para 
diminuir o estresse 
Abate de Aves 
 Operações Pré-Abate 
• Recepção e Espera 
Abate “Just in Time” 
• Elevada capacidade de abate de aves 
• Necessidade de manter um fluxo de abate constante 
 Lotes que estejam na área de recepção 
• Na necessidade de espera 
 Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto 
e laterais 
 
Abate de Aves 
 
 
 
 As aves são pesadas e permanecem em espera pelo tempo 
mínimo de 2 horas (evitar o desconforto causado pelo 
restrição de alimento) 
 
 Obrigatório o ventilador, nebulizador e sombra 
 
 As aves estão em jejum hídrico e o tempo de espera muito 
prolongado resulta em desidratação 
 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
 Operações Pré-Abate 
• Pendura 
Estressante 
Luz azul 
Operadores treinados 
 
Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Atordoamento (Insensibilização) 
Eletronarcose 
• Banhos 
• corrente alternada de 40 a 50V 
• corrente contínua de 90 a 100 V 
Parada cardíaca 
 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Sangria 
Manual 
Automática 
 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
 Sangria 
 
 O volume de sangue representa de 3 a 4% do peso vivo. 
 
 O tempo de sangria deve ser de 3 minutos. 
 
 O excessivo tempo de sangria comprometerá a qualidade 
da depenagem, porque as aves entram em rigor mortis e a 
força de aprisionamento das penas pelos folículos 
aumentará. 
 
 
Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Escaldagem 
Tipo: 
• Branda 
 52 a 54ºC por 2,5 min 
• Alta 
 58 e 60ºC por 1, 5 min 
 Aves mais velhas 
• Rigorosa 
 > 70°C por 30 a 60 segundos 
 Aves aquáticas (ganso, pato) 
Controle da água: 
• Temperatura 
• Renovação contínua 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
 Escaldagem 
 
 Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das 
penas. 
 
 Deve ser ajustada com a espécie da ave a ser abatida, levando 
em consideração o aspecto higiênico e os cuidados para uma 
escaldagem excessiva ocorrendo queimaduras no peito e coxas. 
 
 Usa-se a escaldadeira com a finalidade de uma prévia lavagem da 
ave e o afrouxamento das penas, para facilitar a depenagem. 
Nesta fase podem ocorrer perdas de qualidade da carcaça. 
 
 Se a temperatura for muito alta ou o tempo de permanência for 
exagerado, podem ocorrer queimaduras e escurecimento da 
carne. 
Abate de Aves 
 Escaldagem 
 
 A seção de escaldagem deve ser efetuada em instalações 
próprias, separadas através de paredes das demais áreas 
operacionais. 
 
 Esta seção deve possuir ventilação suficiente para exaustão 
do vapor d'água, proveniente da escaldagem e das 
impurezas em suspensão. 
 
 Esta medida é para evitar possíveis contaminações com as 
demais áreas da fábrica. 
c 
 Operações de Abate 
• Depenagem 
Cilindros rotativos 
• Dedos de borracha 
Controle: 
• Pressão dos dedos sobre a pele 
• Tamanho das aves 
• Lavagem 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Evisceração 
 Inspeção post mortem 
 
 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Extração do pulmão 
Abate de Aves 
•Evisceração 
 
 É uma das operações mais importantes na linha de abate. 
 
 Quando bem feita, influirá positivamente na durabilidade e 
qualidade da carcaça. 
 
 A seqüência das operações realizadas no percurso da calha 
de evisceração, varia em método, porém todas partem do 
princípio de expor as vísceras para que sejam examinadas 
 pela Inspeção. 
Abate de Aves 
 Evisceração 
 
 
• Corte da pele do pescoço, facilita a remoção da traquéia, 
papo e esôfago; 
• Extração da cloaca; 
• Corteabdominal; 
• Eventração; 
• Retirada de vísceras; 
• Extração dos pulmões; 
• Inspeção Post-Mortem; 
• Corte dos pés, 
• Toalete final. 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA: 
 
 Inspeção ante mortem – realizada com o intuito de impedir a entrada no 
matadouro de animais doentes e possam contaminar todo o lote. 
 
 Inspeção durante o sacrifício – finalidade de fornecer carnes em condições 
adequadas, para que sejam logo consumidas. 
 
 Inspeção post mortem – realizada nos animais abatidos por meio de exames 
macroscópicos. 
 Linha A – exame interno da carcaça. 
 Linha B – exame de vísceras 
 Linha C – exame externo da carcaça 
Abate de Aves 
 Linha A 
 
Visualização interna da cavidade torácica e abdominal: 
 
 - pulmões; 
 
 - sacos aéreos; 
 
 - rins; 
 
 - órgãos sexuais 
 
Abate de Aves 
 Linha B 
 
Realiza-se através de visualização, palpação, verificação de odores e, ainda, 
incisões: 
 
 - fígado; 
 
 - moela; 
 
 - coração; 
 
 - baço; 
 
 - ovários; 
 
 - ovidutos; 
 
Abate de Aves 
 Linha C: 
 
Observar o aspecto da ave em geral: 
 
 - coloração da pele e o seu estado de 
 integridade; 
 
 - cheiro; 
 
 - consistência da musculatura; 
 
 - condições das aberturas 
 naturais (boca, olhos, narinas, 
 ânus). 
 
Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Pré-Resfriamento 
Chillers de dois estágios 
• resfriadores contínuos tipo rosca 
sem-fim, em sistema contra-corrente 
1º Estágio: 10 e 15ºC 
• < 16ºC na saída 
• Limpeza 
• Evita endurecimento do peito 
2º Estágio: 0 a 2ºC 
< 4ºC na saída 
 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
 Pré-Resfriamento 
 
 O pré-resfriamento tem por finalidade eliminar o calor "pós-
mortem" adquirido durante as fases iniciais de abate. 
 
 Com a diminuição da temperatura evita-se a proliferação da flora 
microbiana que está normalmente presente nas carcaças. 
 
 Estes microorganismos podem causar toxi-infecções alimentares, 
ou produzem SO (óxido de enxofre) que causa alteração de 
coloração nas carcaças. 
 
 Este processo de resfriamento leva de 30 a 40 minutos e a 
carcaça deve alcançar uma temperatura final, em torno de 4 a 
6ºC. 
Abate de Aves 
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Abate de Aves 
 Operações de Abate 
• Pré-Resfriamento 
Temperatura de saída das carcaças 
• Comercializadas sob 
 refrigeração = 7ºC 
• Destinadas ao congelamento = 10ºC 
• Gotejamento 
Suspensão das carcaças 
• 2,5 a 4 min 
• Escorrimento do excesso de 
água absorvida 
Controle: 
• Absorção de água < 8% 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
• Gotejamento 
 
 
 Os frangos saem do chiller através de uma esteira caindo 
em uma mesa, onde há funcionários que os penduram em 
ganchos numa linha contínua, suspensos pelas asas, coxas 
ou pescoço. 
 
 A finalidade da etapa de gotejamento é eliminar o excesso 
d'água adquirida na operação de pré-resfriamento. 
 
 Ao final desta fase, a absorção de água não deverá 
ultrapassar a 8% de seu peso. 
Linha de frango inteiro (embalagem em unidade ou a granel) 
Desossa convencional - corte com osso ou filés 
Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc 
Controle: 
Sala climatizada: 12oC 
Temperatura das peças: 7oC 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
EMBALAGEM 
 
 Embalagem primária – sacos plásticos. 
 
 Embalagem secundária – caixas de papelão. 
 
 Verificação do peso. 
 
 Detector de metais. 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Hepatite crônica 
Inspeção Sanitária -Julgamento 
 Ascite aviária 
Inspeção Sanitária -Julgamento 
 Cianose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Aerosaculite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Lesão hepática 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Dermatite ulcerativa 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Dermatite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Dermatite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Celulite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Celulite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Lipidose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Dermatite foliculosa 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Pericardite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Marek 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Má formação 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Miosite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Lesão por salmonelas 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Tuberculose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Coccidiose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Newcastle 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Newcastle 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
 Necrose intestinal 
Prof. Antônio Divino Jacob 
M.Sc. em Educação Agrícola 
antonio.jacob@ifmg.edu.br