ABATE DE AVES - AULA EM PPT
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ABATE DE AVES - AULA EM PPT


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abdominal; 
\u2022 Eventração; 
\u2022 Retirada de vísceras; 
\u2022 Extração dos pulmões; 
\u2022 Inspeção Post-Mortem; 
\u2022 Corte dos pés, 
\u2022 Toalete final. 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA: 
 
\uf075 Inspeção ante mortem \u2013 realizada com o intuito de impedir a entrada no 
matadouro de animais doentes e possam contaminar todo o lote. 
 
\uf075 Inspeção durante o sacrifício \u2013 finalidade de fornecer carnes em condições 
adequadas, para que sejam logo consumidas. 
 
\uf075 Inspeção post mortem \u2013 realizada nos animais abatidos por meio de exames 
macroscópicos. 
\uf075 Linha A \u2013 exame interno da carcaça. 
\uf075 Linha B \u2013 exame de vísceras 
\uf075 Linha C \u2013 exame externo da carcaça 
Abate de Aves 
\uf075 Linha A 
 
Visualização interna da cavidade torácica e abdominal: 
 
 - pulmões; 
 
 - sacos aéreos; 
 
 - rins; 
 
 - órgãos sexuais 
 
Abate de Aves 
\uf075 Linha B 
 
Realiza-se através de visualização, palpação, verificação de odores e, ainda, 
incisões: 
 
 - fígado; 
 
 - moela; 
 
 - coração; 
 
 - baço; 
 
 - ovários; 
 
 - ovidutos; 
 
Abate de Aves 
\uf075 Linha C: 
 
Observar o aspecto da ave em geral: 
 
 - coloração da pele e o seu estado de 
 integridade; 
 
 - cheiro; 
 
 - consistência da musculatura; 
 
 - condições das aberturas 
 naturais (boca, olhos, narinas, 
 ânus). 
 
Abate de Aves 
\uf075 Operações de Abate 
\u2022 Pré-Resfriamento 
\uf075Chillers de dois estágios 
\u2022 resfriadores contínuos tipo rosca 
sem-fim, em sistema contra-corrente 
\uf0751º Estágio: 10 e 15ºC 
\u2022 < 16ºC na saída 
\u2022 Limpeza 
\u2022 Evita endurecimento do peito 
\uf0752º Estágio: 0 a 2ºC 
< 4ºC na saída 
 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
\uf075 Pré-Resfriamento 
 
\uf075 O pré-resfriamento tem por finalidade eliminar o calor &quot;pós-
mortem&quot; adquirido durante as fases iniciais de abate. 
 
\uf075 Com a diminuição da temperatura evita-se a proliferação da flora 
microbiana que está normalmente presente nas carcaças. 
 
\uf075 Estes microorganismos podem causar toxi-infecções alimentares, 
ou produzem SO (óxido de enxofre) que causa alteração de 
coloração nas carcaças. 
 
\uf075 Este processo de resfriamento leva de 30 a 40 minutos e a 
carcaça deve alcançar uma temperatura final, em torno de 4 a 
6ºC. 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
\uf075 Operações de Abate 
\u2022 Pré-Resfriamento 
\uf075Temperatura de saída das carcaças 
\u2022 Comercializadas sob 
 refrigeração = 7ºC 
\u2022 Destinadas ao congelamento = 10ºC 
\u2022 Gotejamento 
\uf075Suspensão das carcaças 
\u2022 2,5 a 4 min 
\u2022 Escorrimento do excesso de 
água absorvida 
\uf075Controle: 
\u2022 Absorção de água < 8% 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Evisceração 
Pré - resfriamento e resfriamento 
Frango inteiro 
Embalagem 
Cortes 
Desossa 
Embalagem Resfriamento rápido 
Resfriamento rápido 
Abate de Aves 
\u2022 Gotejamento 
 
 
\uf075 Os frangos saem do chiller através de uma esteira caindo 
em uma mesa, onde há funcionários que os penduram em 
ganchos numa linha contínua, suspensos pelas asas, coxas 
ou pescoço. 
 
\uf075 A finalidade da etapa de gotejamento é eliminar o excesso 
d'água adquirida na operação de pré-resfriamento. 
 
\uf075 Ao final desta fase, a absorção de água não deverá 
ultrapassar a 8% de seu peso. 
Linha de frango inteiro (embalagem em unidade ou a granel) 
Desossa convencional - corte com osso ou filés 
Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc 
Controle: 
Sala climatizada: 12oC 
Temperatura das peças: 7oC 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
Abate de Aves 
EMBALAGEM 
 
\uf075 Embalagem primária \u2013 sacos plásticos. 
 
\uf075 Embalagem secundária \u2013 caixas de papelão. 
 
\uf075 Verificação do peso. 
 
\uf075 Detector de metais. 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Hepatite crônica 
Inspeção Sanitária -Julgamento 
\uf075 Ascite aviária 
Inspeção Sanitária -Julgamento 
\uf075 Cianose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Aerosaculite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Lesão hepática 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Dermatite ulcerativa 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Dermatite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Dermatite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Celulite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Celulite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Lipidose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Dermatite foliculosa 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Pericardite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Marek 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Má formação 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Miosite 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Lesão por salmonelas 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Tuberculose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Coccidiose 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Newcastle 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Newcastle 
Inspeção Sanitária - Julgamento 
\uf075 Necrose intestinal 
Prof. Antônio Divino Jacob 
M.Sc. em Educação Agrícola 
antonio.jacob@ifmg.edu.br