Composição dos Alimentos
81 pág.

Composição dos Alimentos


DisciplinaProcessos e Interações Nutricionais10 materiais14 seguidores
Pré-visualização3 páginas
Composição dos 
Alimentos
Professora: Penha Patrícia Cabral Ribeiro 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
2019
Carboidratos
Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e são uma 
importante fonte de energia. 
São compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. 
MAHAN et al., 2012
Carboidratos
Monossacarídeos
Menor unidade estrutural de um carboidrato
MAHAN et al., 2012
Glicose, frutose e 
galactose são os mais 
importantes
Carboidratos
Monossacarídeos
Menor unidade estrutural de um carboidrato
MAHAN et al., 2012
A frutose é o mais 
doce de todos os 
monossacarídeos 
Dietas ricas em 
frutose podem 
contribuir para 
obesidade e SM
Carboidratos
Monossacarídeos
Se a frutose pode trazer malefícios para saúde e nas frutas 
têm frutose, então comer frutas faz mal?
Qual desses 
alimentos 
tem frutose 
em 
quantidades 
nocivas?
1,8 
g/100g
6,2 
g/100g
37g/ 
lata
61 
g/100g
Carboidratos
Dissacarídeos 
Duas unidades de monossacarídeos unidos por ligações 
glicosídicas
MAHAN et al., 2012
Os 3 dissacarídeos mais importantes na nutrição são maltose, 
lactose e sacarose. 
Carboidratos
Dissacarídeos 
ARAÚJO et al., 2016; MAHAN et al., 2012
Sacarose:
Caldo da cana de açúcar e 
da beterraba.
Carboidratos
Oligossacarídeos 
Carboidrato de tamanho intermediário
MAHAN et al., 2012
Facilmente 
hidrolisáveis
Frequentemente 
doces 
Altamente 
solúveis em água 
Carboidratos
Oligossacarídeos 
Carboidrato de tamanho intermediário
Dentre eles, os 
frutoligossacarídeos
(FOS) se destacam
São classificados como fibra 
alimentar e possuem valor calórico 
reduzido, pois escapam da digestão 
típica de outros carboidratos.
COZZOLINO, 2012
Carboidratos
Oligossacarídeos 
Carboidrato de tamanho intermediário
Dentre eles, os 
frutoligossacarídeos
(FOS) se destacam
São classificados como 
prebióticos, pois têm grande 
potencial fermentativo com 
consequente produção de ácidos 
graxos de cadeia curta e 
diminuição do pH. 
COZZOLINO, 2012
Carboidratos
Polissacarídeos 
Têm mais de 20 unidades de monossacarídeos unidos por 
ligações glicosídicas
COZZOLINO, 2012; MAHAN et al., 2012; RIBEIRO E SERAVALLI, 2007
O amido é a reserva energética mais importe nos vegetais e 
pode ser encontrado de duas formas: 
Amilose: 
cadeia linear unida por 
ligações \u3b1 1,4
Amilopectina: 
cadeia ramificada com 
ligações \u3b1 1,4 e \u3b1 1,6
Carboidratos
Polissacarídeos 
Têm mais de 20 unidades de monossacarídeos unidos por 
ligações glicosídicas
COZZOLINO, 2012; MAHAN et al., 2012; RIBEIRO E SERAVALLI, 2007
O amido é a reserva energética mais importe nos vegetais e 
pode ser encontrado de duas formas: 
Carboidratos
Polissacarídeos 
Têm mais de 20 unidades de monossacarídeos unidos por 
ligações glicosídicas
RIBEIRO E SERAVALLI, 2007
Celulose: substância 
orgânica mais abundante 
na natureza. É o 
carboidrato estrutural dos 
vegetais. Não é digerida 
pelo homem, é 
componente das fibras 
dietéticas
Carboidratos
Índice glicêmico 
(IG) 
COZZOLINO, 2012; MAHAN et al., 2012
Carga glicêmica
(CG)
É a elevação da glicemia 
causada pela ingestão de um 
alimento teste com 50 g de 
carboidrato, comparada com a 
elevação de um alimento 
padrão (pão branco ou 
glicose).
Correlaciona o IG com a 
quantidade de carboidrato 
existente na porção usual 
consumida do alimento. 
Carboidratos
Índice glicêmico 
(IG) 
Carga glicêmica
(CG)
PHILIPPI, 2008
IG \u2264 52,5 (Baixo)
IG \u2265 66,5 (Alto)
CG \u2264 10 (Baixa)
CG \u2265 20 (Alta)
Carboidratos
Como reduzir incide glicêmico ou 
carga glicêmica das refeições?
Carboidratos
Os carboidratos têm diversas funções nos alimentos
RIBEIRO E SERAVALLI, 2007
Doçura:
Geralmente, quanto 
mais unidades de 
glicose unidas, 
menos doce é o 
carboidrato.
Carboidratos
Os carboidratos têm diversas funções nos alimentos
RIBEIRO E SERAVALLI, 2007
Substância Valor de doçura (% 
equivalente à sacarose)
Sacarose 100
Xilitol 100
Glicose 74
Sorbitol 60
Galactose 32
Lactose 16
Ciclamato 30
Estévia 300
Sucralose 600
Doçura:
Geralmente, quanto 
mais unidades de 
glicose unidas, 
menos doce é o 
carboidrato.
Carboidratos
Os carboidratos têm diversas funções no organismo
MAHAN et al., 2012
Glicemia:
Os animais usam os 
carboidratos principalmente 
para manter os níveis de 
glicose entre as refeições. 
Células do fígado e dos 
músculos armazenam 
carboidrato como glicogênio.
Carboidratos
Os carboidratos têm diversas funções no organismo
MAHAN et al., 2012
Regulação dos lipídeos: 
O consumo elevado de 
carboidrato pode resultar 
em hipertrigliceridemia.
Carboidratos
Os carboidratos têm diversas funções no organismo
MAHAN et al., 2012
Consumo 
elevado de 
carboidrato 
Quantidade 
de insulina 
Captação de 
glicose
Quadro de 
hipoglicemia
Liberação de 
AG das células 
adiposas
Triglice-
rídeos
Carboidratos
O açúcar branco de mesa pode ser substituído? 
Açúcar 
de coco
Mel
Atenção
Fibras 
A fibra alimentar (FA) é descrita como uma classe de 
compostos constituída sobretudo de polissacarídeos e 
substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem 
hidrólise e absorção no intestino delgado humano. 
A FA é incluída na 
categoria de alimentos 
funcionais 
Algumas fibras alimentares 
são classificadas como 
prébióticos
COZZOLINO, 2012
Fibras 
COZZOLINO, 2012
O efeito da fibra alimentar no trato gastrointestinal
A FA aumenta o tempo de mastigação
Aumenta o fluxo de suco gástrico
Aumenta o volume de conteúdo estomacal
Acelera e mantem por mais tempo a 
sensação de saciedade estomacal 
Fibras 
COZZOLINO, 2012
O efeito da fibra alimentar no trato gastrointestinal
Fibras que produzem géis 
Aumentam a viscosidade do conteúdo 
estomacal
Retardam o esvaziamento gástrico 
No estômago 
Fibras 
COZZOLINO, 2012
O efeito da fibra alimentar no trato gastrointestinal
Fibras diluem o conteúdo intestinal 
Retardam a absorção de nutrientes 
No jejuno 
Fibras 
COZZOLINO, 2012
O efeito da fibra alimentar no trato gastrointestinal
As fibras 
Captam 
água 
No intestino 
grosso
Diluem o 
conteúdo 
intestinal 
São substratos 
para 
microbiota
Fibras 
COZZOLINO, 2012
O efeito da fibra alimentar no trato gastrointestinal
Fermentação 
Produção de 
ácidos graxos 
de cadeia curta
No intestino 
grosso
São substratos 
para 
microbiota
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
Fibras 
Qual alimento tem mais fibra?
MACIEL et al., 2016
O feijão é uma das principais fontes de fibras na alimentação 
do brasileiro
Fibras 
Fibras 
COZZOLINO, 2012
FIBRA FONTES USUAIS 
Celulose Farelos e plantas
Beta-glicanos Aveia, cevada e centeio
Hemicelulose Grãos de cereais e plantas comestíveis
Pectinas Frutas, vegetais, leguminosas e batata
Inulina e FOS Alcachofra, cevada, cebola, banana, alho, aspargo 
Amido 
resistente 
Banana verde e batata (cozida e resfriada)
Quitina Fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, lagosta