Apostila sobre Análise do Leite

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AANNÁÁLLIISSEE DDOO LLEEIITTEE 
 
 
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Índice 
 
 
Item Assunto Pág 
01 Introdução 2 
02 Composição do leite 2 
03 Controle de Qualidade do leite 3 
04 Características Organolépticas do Leite 4 
05 Controle Microbiológico do Leite 6 
06 Análises Físico Químicas do Leite 9 
07 Prova do Alizarol 9 
08 Determinação de Acidez no Leite – Método Dornic 10 
09 Teste de Redutase 11 
10 Pasteurização do Leite 12 
11 Prova de Fosfatase 12 
12 Prova de Peroxidase 13 
13 Determinação de Gordura – Método Gerber 14 
14 Determinação do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado 15 
 14.1 Fórmula de Fleischmann 15 
 14.2 Disco de Ackermann 17 
15 Densidade a 15ºC 17 
16 Aferição do Termolactodensímetro 17 
17 Determinação da Densidade a 15ºC 18 
18 Tabela para Correção da Densidade 19 
19 Determinação da Crioscopia do Leite 20 
20 Determinação Qualitativa de Peróxido de Hidrogênio 22 
 
 
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Leite 
 
 
 
Introdução: 
 
A designação genérica de leite refere-se única e exclusivamente ao leite natural da 
vaca. Os leites produzidos por outra fêmeas, são designados pela junção do nome da espécie 
correspondente: leite de cabra, leite de égua, leite de búfala, leite de ovelha, etc. 
 O leite, quando não higienicamente tratado, pode ser veículo de germes patogênicos, 
como os dos grupos paratífico, tífico, desintérico, colibacilos, etc. Entre outras doenças, pode 
transmitir a tuberculose, a escarlatina, a difteria, a gastro enterite, etc. 
 Por esta razão, não pode ser admitido para o consumo, o leite cru sem prévia garantia 
quanto ao bom estado de sanidade da vaca, à perfeita limpeza dos locais e utensílios adotados 
para a colheita do leite, à adequada salubridade dos encarregados da ordenha, da 
manipulação e do transporte bem como ao asseio dos veículos que sejam usados para a 
comercialização. 
 Portanto, é necessário obter este produto em boas condições higiênicas, comprovar a 
sua pureza e composição, fiscalizar o seu comércio e instalações rurais e industriais, assim 
como equipar estas, com materiais e dispositivos que evitem o perigo de contaminação e 
também, cumprir os preceitos da legislação vigente. 
 
 
Composição do leite: 
 
O leite é um líquido de composição complexa, de cor branco opaco a branco amarelado, 
de sabor adocicado e de pH próximo da neutralidade. O leite recém ordenhado apresenta 
reação levemente ácida, ou seja, pH de 6,5 a 6,7. 
 O leite é uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas que se encontram em 
diferentes estados de dispersão. O meio dispersante é a água, componente que entra em 
maior proporção no leite. 
 Os componentes principais do leite são a água, a lactose, a gordura, a proteína e os 
sais minerais. Os componentes chamados oligoelementos (em quantidades pequenas), são as 
vitaminas, lecitina, pigmentos, enzimas, hormônios e gases. 
 A composição do leite de vaca varia de espécie para espécie, raça, individualidade, 
alimentação. A composição química quantitativa e as características organoléticas varias 
durante o período de lactação, distinguindo-se o colostro, o leite de final de lactação e o leite 
normal produzido durante o transcorrer da lactação. 
 
Composição química média do leite: 
 
 
Água.................................................................. 87,2 a 87,7 % 
Gordura............................................................. 3,4 a 3,6 % 
Lactose.............................................................. 4,5 a 4,8 % 
Proteína............................................................. 3,0 a 3,5 % 
Cinzas............................................................... 0,7 a 0,75 % 
 
 
 
Ácidos Graxos: ácido oléico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido mirístico, ácido butírico, 
ácido caprílico, ácido caprólico, ácido 
láurico.....................................................................3,6 % 
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Proteínas: Caseína, albumina, globulina, galactina, fibrina..........................................3,8 % 
 
Hidratos de Carbono: lactose...................................................................................4,6 
% 
 
Sais Minerais: óxido de sódio, óxido de potássio, óxido de carbono, óxido de magnésio, óxido 
de ferro, óxido de enxofre, pentóxido de fósforo, cloro............................................... 0,7 
% 
 
Enzimas: catalase, peroxidase, xantinoxidase, fosfatase, aldolase, amilase, lipase, protease e 
anidrase carbônica.. 
 
Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantotênico, colina, inositol, ácido 
ascórbico, biotina, ácido fólico e vitaminas B 12. 
 
Gases: gás carbônico, oxigênio e nitrogênio. 
 
 
Controle de qualidade do leite: 
 
A qualidade do leite é avaliada sob diversos aspectos, que podem resumir-se nos 
seguintes: Características Organolépticas, Características Higiênicas e Características Físico-
Químicas. De modo geral, estas características são indispensáveis e inseparáveis umas das 
outras, pois não se pode admitir a obediência apenas a um dos grupos, sem que os outros 
sejam considerados. 
 
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Características Organolépticas do Leite 
 
 
Introdução: 
 
 A determinação das características organolépticas do leite, como em todos os outros 
alimentos, é de suma importância para definir a sua qualidade. 
 Existe uma variação natural nas características organolépticas do leite, por inúmeras 
razões. Geralmente, o cheiro do leite acompanha o sabor. Nos casos onde os sabores e 
aromas não são voláteis, somente a degustação poderá detectá-los. 
 
 
Propriedades desejáveis do leite: 
 
 O leite deve ter sabor típico. Quando integral, é agradável e adocicado, não possuindo 
nenhum sabor que não seja devido à composição natural e adequada em teores de gordura e 
de outros componentes do leite. Um leite de excelente qualidade deve ser agradavelmente 
doce, deixando clara a sensação de prazer depois de ingerido. Deve-se apresentar 
homogêneo, quando agitado suavemente. Quando removido de espuma e de grânulos de 
manteiga, não deve apresentar sedimento no fundo do vasilhame que o contém. 
 O leite apresenta, normalmente, sabores diferenciados em função das várias regiões 
onde são criados os animais: não só pela qualidade própria de cada leite (país, ração, raça), 
como também, pela tecnologia empregada no seu tratamento. 
 
 
Propriedades indesejáveis do leite: 
 
As características organolépticas do leite podem se apresentar com defeitos devidos aos 
seguintes fatores: 
 
1. Estado de saúde do animal: 
• Sabor salgado: geralmente tirado de vacas com mastite. 
 
2. Alimentos consumidos pelo animal: 
 • Sabor de feno mofado: é mais provável provir de alimentos mofados ou de água 
estagnada consumida pelo animal. 
 • Sabor e cheiro de pasto: muito semelhante ao de estábulo ou de vaca. 
 
3. Ação bacteriana: 
 • Sabor e cheiro de fruta fermentada: São devidas às fermentações aromáticas produzidas 
por microorganismos. Geralmente, é causado pelo crescimento de bactérias psicotróficas, 
especialmente as pseudomonas s.p. 
 • Sabor e cheiro ácido e azedo: pode ser detectado por ambos os sentidos, tanto pelo odor 
como pela degustação. A acidez é produzida por microorganismos que crescem no leite e 
convertem a lactose em ácido lático e outros sub-produtos. 
 • Sabor e cheiro de sujeira: é causado pelas bactérias psicotróficas, principalmente, pela 
falta de higiene nas fazendas. Temperaturas inadequadas em equipamentos de pasteurização, 
não higienizados, também causam tal cheiro e sabor. 
 
4. Mudanças físico – químicas:• Sabor e cheiro rançoso: são causados por oxidações dos ácidos graxos voláteis livres. 
Algumas vezes, apresenta gosto amargo de sabão, chegando a ser nauseante. 
 
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5. Absorção de sabores estranhos adquiridos após ordenha: 
Estes são adquiridos após ordenha por processo físico de absorção. É detectado pelo 
cheiro. São causados por desinfetantes, sanitizantes, derivados de petróleo, inseticidas, 
etc. 
 
 
Principais exames das características organolépticas: 
 
O exame organoléptico merece atenção e cuidado, pois o código e regulamentos prevêem a 
abservação rigorosa dos mesmos, prescrevendo que certos e determinados produtos sejam 
considerados alterados, falsificados ou fraudados, quando deixarem de apresentar 
características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. 
 Os principais exames das características organoléticas podem ser feitos pelos orgãos 
dos sentidos como: 
 
A ) Aspecto : - O aspecto, tamanho, forma, textura, etc. são determinados com expressões 
como: líquido viscoso, fluído, turvo, oleoso, límpido, espesso, denso, espumante, etc. 
 
B) Cor :- Para a rotina é ideal, um sistema de comparação de cor com tabelas, discos, ou os 
dicionários de cor. O uso de um quadro cromático, com padrões e expressões próprias e 
adequadas para cada tonalidade, poderá servir para maior uniformidade e coerência na 
determinação da cor. 
 
C) Cheiro e Sabor :- A avaliação é mais subjetiva, feita pelo olfato e paladar. Existe um 
quadro com expressões próprias e usuais que poderá auxiliar na determinação: 
 
Cheiro: ácido, defumado, enfumaçado, picante, suave, inodoro, alcoólico, nauseante, 
penetrante, fétido, mofado, metálico, azedo, etc. 
 
Sabores: ácido, amargo, picante, rançoso, salgado, doce, insípido, azedo, fermentado, 
defumado, aromático, etc. 
 
Obs.: O cheiro quase sempre acompanha o sabor. 
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Controle microbiológico em leite 
 
 
Pesquisas a serem realizadas e respectivos limites: 
(De acordo com a Portaria 451, de 19 de setembro de 1.997 do Ministério da Saúde.) 
 
 Salmonellas 
(ausência em) 
Coliformes totais 
NMP (máximo) 
Coliformes fecais 
NMP (máximo) 
Contagem 
padrão em placa 
(máximo) 
Leite pasteurizado 
tipo A 
25 ml 1/ml Aus. 1 ml 2 x 103 /ml 
Leite pasteurizado 
tipo B 
 25 ml 4/ml 1/ml 8 x 104 /ml 
Leite pasteurizado 
tipo C 
25 ml 10/ml 2/ml 3 x 105 /ml 
 
 
 
Material: 
Frascos para diluição 
Pipetas graduadas estéril (1 e 2 ml) 
Alça de platina calibrada 0,01 ml 
Bico de Bunsen ou lamparina 
Banho maria a 45ºC 
Estufa para incubação 
Placas de Petri estéreis 
 
Meios necessários: 
Preparo da amostra: 
Solução de verde brilhante 0,1% 
 
Contagem: 
Plate Count ágar - tubos com 15 ml (antes do uso liquefazer em banho maria fervente 
fervente, até completa dissolução. Manter a 45 - 50ºC, para evitar que solidifique e usá-lo a 
esta temperatura. 
Água peptonada a 0,1% - TB 
Água destilada estéril 
Aquateste 1 
Aquateste 2 
Caldo selenito - TB 
XLD ou Hecktoen Enteric (HE) ou SS - PL 
Identificação: 
Kit para enterobactérias 
 
 
 
Preparo da amostra (somente para Salmonella): 
 
Para Leite líquido: 
1. Diluir 25 ml de leite em 225 ml de água peptonada a 1%, tamponada. 
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2. Homogeneizar 
3. Incubar 18-24 horas a 35ºC 
 
Para Leite em pó: 
1. Diluir 25 g de leite em 225 ml de água peptonada a 0,1% e adicionar 4,5 ml de solução de 
verde brilhante 0,1% 
2. Homogeneizar 
3. Incubar 18-24 horas a 35ºC 
 
Contagens: 
 
Contagem padrão em placa: 
1. Diluir 1 ml de amostra preparada em um tubo de água peptonada 0,1% (diluição 1/10) 
2. Semear 0,1 ml da amostra com auxílio de uma pipeta estéril em placa de Petri estéril. 
3. Adicionar 1 tubo de Plate Count ágar previamente fundido e mantido a 45ºC. 
4. Homogeneizar cuidadosamente por movimentos rotatórios em “oito”, por 10 vezes, 
evitando que a mistura toque a tampa da placa. 
5. Deixar a placa em repouso até solidificar. 
6. Colocar a placa invertida na estufa. 
7. Incubar a 35ºC por 48 horas 
8. Contar o número de colônias formadas 
9. Proceder o cálculo. Multiplicar o número de colônias formadas por 100 (1x102). 
 Exemplo: Contagem de colônias na placas igual a 100, o resultado será 10.000 (1x104) 
 
OBS.: Quando semear leite tipo C, proceder a diluição (1/100). Diluir 1 ml da diluição 1/10 
em um tubo de água peptonada 0,1%. Seguir os passos 2 a 8 e Multiplicar o número de 
colônias formadas por 1.000 (1x103) 
 
Contagem de Coliformes totais: 
1. Diluir 9 tubos de Aquateste 1 adicionando 10 ml de água destilada estéril em cada tubo 
2. Semear 1 ml da amostra, com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml, em três tubos 
3. Semear 0,1 ml da amostra, com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml, em três tubos 
4. Semear 0,01 ml da amostra, com auxílio de alça calibrada (1:100), em três tubos 
5. Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 
6. Incubar a 37ºC por 48 horas 
7. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. 
8. Proceder o cálculo, conforme tabela anexa 
 
Contagem de coliformes fecais: 
9. Umedecer a tampa de todos os tubos positivos do Aquateste 1 (com produção de gás) e 
transferir para outra série de tubos com Aquateste 2. 
10. Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 
11. Incubar a 45ºC por 24 horas. 
12. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. 
13. Proceder o cálculo, conforme tabela anexa 
Pesquisa de Salmonella sp 
1. Semear 1 ml da amostra incubada para o caldo selenito 
2. Incubar a 37ºC por 24 horas 
3. Semear, com auxílio de alça, no meio de XLD ou HE ou SS 
4. Incubar a 37ºC por 24 horas 
5. Verificar a presença de colônias suspeitas (colônias com a mesma cor do meio 
(transparentes), com ou sem centro escuro)) 
 
Identificações: 
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Coliformes fecais: 
Transferir em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o produto 
 
Salmonella sp: 
Transferir colônias suspeitas em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o 
produto 
 
 
Tabela de Interpretação do NMP 
A determinação do NMP (número mais provável) por grama de amostra se faz de acordo com 
o número de tubos com formação de gás, utilizando a tabela abaixo: 
 
1 ml 0,1 ml 0,01 ml NMP 
0 0 0 Menor que 0,3 
0 1 0 0,3 
1 0 0 0,4 
1 1 0 0,7 
1 2 0 1,1 
2 0 0 0,9 
2 0 1 1,4 
2 1 0 1,5 
2 1 1 2 
2 2 0 2,1 
3 0 0 2,3 
3 0 1 3,9 
3 1 0 4,3 
3 1 1 7,5 
3 2 0 9,3 
3 2 1 15 
3 2 2 21 
3 3 0 24 
3 3 1 46 
3 3 2 110 
3 3 3 Maior que 110 
 
 
 
 
Principais análises Físico Químicas 
 
 
Generalidades: 
Para conhecermos a composição de um produto e avaliarmos o seu valor intrínseco, 
precisamos proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. 
Não podemos julgar um produto, como o leite, quanto ao seu valor, riqueza de matéria gorda, 
estado de conservação ou presumível fraude, sem a ajuda preciosa de determinadas dosagens 
analíticas. 
 
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Prova do Alizarol 
 
Princípio: 
Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservação (fermentação). Um 
leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação e impróprio 
para o consumo e industrialização. A Prova de Alizarol é um método rápido para determinar a 
acidez e empregado na inspeção do leite para a indústria. 
 
Material: 
Tubo de ensaioPipetas graduadas de 2 ml 
 
Reagente: 
Alizarol Laborclin 
 
Procedimento: 
Adicionar em um tubo de ensaio 2 ml de leite e 2 ml de alizarol. 
Agitar lentamente por inversão e observar a cor formada. 
 
Resultados: 
Coloração castanho - tijolo: leite de boa qualidade com acidez entre 15 - 17 ° D. 
Coloração castanha: leite com acidez de 18º D. 
Coloração castanho - fraca, com coagulação fina: leite ácido, com acidez entre 19 - 20º D. 
Coloração amarela: leite com acidez maior que 20º D. 
Coloração arroxeada (sem coagulação): leite alcalinizado ou com adição de água. 
 
 
 
 
Determinação de acidez no leite 
 
Método Dornic 
 
 
Princípio: 
A determinação da acidez fornece dados sobre o estado de conservação do leite. O método 
baseia-se na neutralização, com hidróxido de sódio, dos íons ácidos presentes, usando-se 
fenolftaleína como indicador. O ponto de viragem é determinado utilizando-se, como padrão de 
comparação leite contendo acetato de rosanilina. 
 
Material: 
Pipeta volumétrica de 10 ml; 
Erlenmyer de 50 ml; 
Acidímetro de Dornic ou Bureta de 10 ml; 
 
 
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Reagentes: 
Solução NaOH 0,11 N (N/9) 
Solução de Fenoftaleína SI 
Solução Padrão de Rosanilina 
 
 
Procedimento: 
No caso de leite fluído pipetar 2 alíquotas de 10 ml para dois erlenmeyer de 50 ml (antes de 
pipetar, passe o leite na pipeta desprezando esta porção). 
Em um dos erlemeyer adicionar 1 ml da solução de rosanilina, agitar com um bastão de vidro e 
utilizar esta preparação como padrão de comparação . 
No outro erlenmeyer, adicionar 03 gotas de solução de fenolftaleína e titular com a Solução NaOH 
0.11 N padronizada, com agitação contínua, até obter uma cor idêntica àquela do padrão de 
comparação. 
 
 
Cálculo: 
Fazer a leitura e exprimir o resultado em graus Dornic. 
 
Nota: 
Cada grau Dornic é equivalente a 0,1 ml da solução de hidróxido de sódio N/9 
 
Observações: 
1 - No caso de leite em pó integral fazer a reconstituição na proporção de 1 + 7. 
2 - No caso de leite em pó desnatado fazer a reconstituição na proporção de 1 + 10. 
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Teste de redutase 
 
Princípio: 
Constitui um método indireto bastante rápido para se ter uma idéia aproximada da qualidade 
bacteriológica do leite cru, apesar de nem sempre haver uma relação direta entre o tempo de 
redução do corante (azul de metileno) e o número de microorganismos presentes no leite, pois 
existem limitações como: tipos de microorganismos presentes, temperatura do teste (37ºC), 
presença de inibidores, exposição à luz, etc. 
 
Material: 
Tubo de ensaio com tampa; 
Pipeta graduada de 1 ml e 10 ml; 
Banho –Maria a 37ºC. 
 
Reagente: 
Solução concentrada de azul de metileno Laborclin. Para uso, diluir 10 ml da solução concentrada 
em 1000 ml de água destilada estéril. Solução estável por 45 dias. 
 
Procedimento: 
Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio (de preferência esterilizado). Deixar alguns minutos 
em banho-maria a 37ºC . Adicionar 1 ml da solução de azul de metileno Laborclin diluída e 
inverter o tubo lentamente por três vezes para misturar o corante. O leite tomará uma coloração 
azul claro. Voltar o tubo para o banho-maria e marcar o horário inicial. Fazer as observações a 
cada 30 minutos, procedendo a inversão do tubo lentamente e reincubando o tubo se permanecer 
com coloração azul mesmo fraca. Se houver descoloração para o branco, anotar o tempo gasto e 
classificar o leite segundo o tempo: 
 
LEITE TIPO A .............. Mínimo de 5:30 hs para reduzir 
LEITE TIPO B .............. Mínimo de 3:30 hs para reduzir 
LEITE TIPO C ............... Mínimo de 2:30 hs para reduzir 
 
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A importância da pasteurização do leite 
 
A pasteurização do leite é o tratamento térmico que visa a destruição total dos 
microorganismos patogênicos presentes no leite, preservando as características organolépticas, 
nutritivas e propriedades físico-químicas do leite. 
Numa pasteurização não adequada, pode ocorrer grande destruição da flora saprófita (não 
patogênica) e inativação térmica de algumas enzimas. . Estudos demonstram que a resistência 
térmica da fosfatase é maior do que a resistência térmica das bactérias patogênicas. 
A pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase, juntamente com a análise microbiológica 
do leite, são usadas na verificação da eficiência da pasteurização. 
As enzimas, fosfatase e peroxidase, estão presentes no leite “in natura”. A fosfatase é 
destruída em temperatura inferior a da pasteurização, na mesma faixa de temperatura em que é 
destruído o bacilo da tuberculose e, este é um dos microorganismos patogênicos mais termo-
resistentes do leite. A peroxidase resiste a temperatura de pasteurização do leite, porém, não 
resiste a temperatura de ebulição do leite. 
 
 
LEITE FOSFATASE PEROXIDASE 
Cru Positiva Positiva 
Pasteurizado Negativa Positiva 
Fervido Negativa Negativa 
 
 
Prova de fosfatase 
 
Princípio: 
A fosfatase é uma enzima termo sensível, que está sempre presente no leite cru. A destruição da 
fosfatase pelo calor está em relação com a temperatura e o tempo de aquecimento. Quando o 
leite é aquecido em temperatura e em tempo ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização, 
observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. Aproveitando-se dessa concordância, pode-se 
controlar a pasteurização pela presença ou ausência de fosfatase no leite. Assim, quando um leite 
acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado; no caso contrário 
devemos suspeitar de uma relação tempo-temperatura insuficiente ou que houve mistura de leite 
pasteurizado com leite cru. 
 
 
Material: 
Tubo de ensaio 
Pipetas 2 ml 
 
Reagente: 
Kit Laborclin 
 
Preparo da solução de trabalho: 
Diluir o substrato com 6 ml do tampão. 
Conservação: em geladeira (2 a 8º C) por 30 dias ou em temperatura ambiente (máximo 30ºC) 
por 03 dias. 
 
Procedimento: 
Pipetar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 1 ml da solução de trabalho Laborclin. 
Incubar 10 minutos em Banho Maria à 37ºC. 
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 Resultados: 
Positiva: ocorre desenvolvimento de cor amarela. 
Negativa: não ocorre desenvolvimento de cor. 
 
 
 
 
Prova de peroxidase 
 
Princípio: 
Das enzimas presente no leite a peroxidase é a mais termoresistente. A peroxidase tem a 
propriedade de desdobrar o peróxido de hidrogênio, dando oxigênio nascente e água, que 
transforma o guaiacol de sua forma leuco para a forma corada. 
A enzima transfere "H" do guaiacol para o peróxido de hidrogênio e o guaiacol se torna de cor 
salmão. 
O teste de peroxidase no leite deve ser positivo, quando é negativo indica que o leite foi 
superaquecido ou fervido. 
 
 
Material: 
Tubo de ensaio 
Pipeta graduada de 1, 5 e 10 ml 
Banho Maria termostatizado 
 
Reagentes: 
Peróxido de Hidrogênio a 10 Volumes SR 
Guaiacol 1% em álcool SR 
 
Procedimento: 
Pipetar 10 ml de leite para o tubo de ensaio. Aquecer a 45ºC para ativar a enzima. Adicionar, 
pelas paredes do tubo, 2 ml da solução de guaiacol a 1%. Esperar 30 segundos. Se a cor mudar 
para salmão, existe água oxigenada na amostra como conservante, caso contrário, prosseguirá a 
pesquisa. Adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 10 V. 
 
Resultados: 
Reação Positiva: apresenta cor salmão e indica que o leite teve aquecimento inferior a 80ºC. 
Reação Negativa: é evidenciada por inalteração da cor e é indicação que o leite sofreu um 
aquecimento superior a 80ºC. 
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LABORCLIN Página 14 31/10/2007Método de dosagem de gordura em laticínios 
 
 
 O mais conhecido método é o de Gerber. É indicado para a determinação da gordura do 
leite e alguns derivados, como creme de leite, queijos, iogurtes, etc. Este método é considerado 
para leites, como oficial. Na determinação é usado o butirômetro de Gerber ou similar. Mistura-se 
ácido sulfúrico de densidade específica na amostra com a finalidade de liberar a gordura ligada à 
caseína. Adiciona-se o álcool isoamílico de densidade conhecida para facilitar a separação. A 
separação é terminada por centrifugação em Centrífuga de Gerber. O teor de gordura é lido 
diretamente no próprio butirômetro, em gramas por cento ou mililitros por centro. 
 
 
 
Determinação de Gordura 
Método Gerber 
 
 
Princípio: 
Para a determinação da gordura do leite, usa-se o ácido sulfúrico de densidade 1,825, a fim de 
romper a camada proteíca que envolve as gotículas de gordura e, o álcool isoamílico de densidade 
0,815, que tem a função de evitar a espuma, separando a camada de gordura dos outros 
elementos e facilitando a leitura posterior, após centrifugação. 
 
 
Material: 
Butirômetro de Gerber para leite; 
Medidor automático de 10 ml para Ácido Sulfúrico; 
Medidor automático de 1 ml para Álcool Isoamílico; 
Pipeta volumétrica de 11 ml para leite; 
Rolha conica para butirômetro; 
Estante para butirômetro; 
Centrífuga elétrica de Gerber; 
Banho Maria regulado a 62 - 65º C. 
 
Reagentes: 
Ácido Sulfúrico densidade 1.820 - 1.825; 
Álcool Isoamílico densidade 0,815; 
 
 
Procedimento: 
Transfira, com auxilio de uma pipeta automática, 10 ml de ácido sulfúrico para um butirômetro de 
Gerber. Adicione, lentamente e pelas paredes, com auxílio de pipeta volumétrica 11 ml da 
amostra e 1 ml de álcool isoamílico. Estas adições devem ser feitas sem molhar internamente o 
gargalo do butirômetro. Arrolhe e agite até completa dissolução. Centrifugue a 1.200 rpm, 
durante 3 a 5 minutos e leve para um banho de água 62 - 65ºC durante 5 minutos, com a rolha 
para baixo. Retire o butirômetro do banho, mantendo a posição vertical (rolha para baixo). 
Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara, transparente (gordura), dentro da haste 
graduada do butirômetro. O número de ml ocupado pela camada oleosa dará diretamente a 
percentagem de gordura. (A leitura deve ser feita no menisco inferior). Cada divisão da escala do 
butirômetro será correspondente a 0,1 % de matéria gorda, no leite analisado. 
 
 AANNÁÁLLIISSEE DDOO LLEEIITTEE 
 
 
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Observações: 
1 – Este método deve ser usado somente com os reagentes de densidades apropriadas, indicadas 
pelo método, e de boa qualidade. 
2 – Observar a ordem de colocação dos reagentes e da amostra dentro do butirômetro, que 
devem ser colocados cuidadosamente para posterior agitação, com a finalidade de evitar a 
carbonização da amostra. 
3 – Observar que os butirômetros estejam bem calibrados antes de serem colocados na 
centrífuga. 
4 – Se a centrífuga a ser usada não tiver aquecimento (termostatizada), usar, após 
centrifugação, banho-maria para aquecer o butirômetro, voltando à centrifugação novamente. 
 
 
 
 
Determinação do extrato seco total 
e 
Extrato seco desengordurado 
 
 
O extrato seco total é representado pela proteína, lactose, gordura e sólidos totais do leite 
com exceção da água. Pode sofrer variações no seu teor sob influência de vários fatores como: 
raça do animal, alimentação, período de lactação etc. A percentagem de extrato seco é 
indispensável para se julgar a integridade de um leite. 
 O extrato seco desengordurado representa a diferença entre o extrato seco total e a 
gordura presente no leite. 
 
 
Fórmula de Fleischmann 
 
Princípio: 
O método baseia-se na aplicação da fórmula de Fleishmann, utilizando-se a relação que existe 
entre a densidade e a percentagem de gordura no leite. 
 
Procedimento: 
Proceder à determinação de gordura pelo método de Gerber. 
Proceder à determinação da densidade. 
 
 
 
 
 
 
Cálculos: 
 
Fórmula de Fleischmann: 
 
1 - Extrato seco total 
 
 % = 1,2 G + 2,665 (100 D - 100) 
 AANNÁÁLLIISSEE DDOO LLEEIITTEE 
 
 
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 D 
 
Onde: 
G = % de gordura no leite 
 D = Densidade do leite à 15ºC 
 
 
 
Fórmula Prática: A fórmula mais rápida e prática, porém é a seguinte: 
 
G + D + G + 0,26 = % Extrato seco Total 
 5 4 
 
 
onde: 
D = Densidade (ex: 30,0) 
G = Gordura (ex: 3,5) 
 
 
 
3,5 + 30 + 3,5 + 0,26 = 11,96 % Extrato seco total 
 5 4 
 
 
Para esta fórmula na densidade são desprezados os dois primeiros algarismos; na densidade 
1,030, considera-se, por exemplo, somente 30. 
 
 
2 - Extrato seco desengordurado 
Para obter o extrato seco desengordurado fazer a diferença entre o percentual do extrato seco 
total e o percentual de gordura. 
 
% Extrato Seco Desengordurado = (% Extrato Seco Total) - (% Gordura) 
 
 
 
 
 
 AANNÁÁLLIISSEE DDOO LLEEIITTEE 
 
 
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Disco de Ackermann 
 
Calculador automático: 
O Disco de Ackermann é formado por dois discos sobrepostos. O disco menor, que está por cima, 
tem graduações correspondentes à densidade (1,020 a 1,037). No disco inferior, que é o maior, 
há duas ordens de graduações: a primeira, interna marca a percentagem de gordura (0,7 a 
6,05); a Segunda ordem marca o extrato seco (0,22 a 15,5 %). 
Para achar o extrato seco total, faz-se coincidir o número correspondente à densidade achada no 
leite (marcado no primeiro disco) e a percentagem de gordura do leite, marcada na primeira 
ordem, do segundo disco; um ponteiro (indicador), existente no primeiro disco, apontará o 
extrato seco total correspondente a esse leite, na segunda ordem, do segundo disco. 
 
 
Densidade a 15ºC 
 
Princípio: 
O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a 
quantidade de gordura nele contida. De uma maneira geral, um acréscimo de gordura provoca 
uma diminuição no valor da densidade. 
A densidade do leite é um fator importante porque juntamente com o teor de gordura, auxilia na 
determinação do extrato seco total, pela fórmula de Fleishmann ou com o uso do disco de 
Ackermann. 
Para maior exatidão na determinação da densidade do leite, deve-se trabalhar numa faixa de 
temperatura de 10 a 20ºC, porque os valores fora dessa faixa apresenta pequenos erros. Se a 
leitura da densidade não for correta, esta vai influenciar no valor de extrato seco total do leite. 
Desta forma, torna-se necessário aferir periodicamente, os termolactodensímetros e obter 
resultados mais confiáveis da densidade do leite. 
 
 
Aferição do termolactodensímetro 
 
 
Procedimento: 
Transferir a solução de Cloreto de Sódio Laborclin (densidade de 1,0310 a 20ºC) para uma 
proveta de 500 ml e imergir lentamente o termolactodensímetro, tendo o cuidado de não encostar 
nas paredes da proveta. 
Anotar a densidade lida. 
A densidade da solução será o fator de correção para aquele termolactodensímetro, como no 
exemplo citado abaixo: 
 
 
 Leitura no Termolactodensímetro:..............1,028 
 Densidade da solução de NaCl:..................1,031 
 Correção (pela diferença):.........................0,003 
 
 
Observações: 
1) A aferição deverá ser realizada à temperatura de 20ºC. 
 AANNÁÁLLIISSEE DDOO LLEEIITTEE 
 
 
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2) O fator de correção deverá ser sempre somado à densidade obtida da amostra analisada, lida 
no termolactodensímetro (densidade do leite à 15ºC). 
 
 
Determinação dadensidade a 15ºC 
 
 
Material: 
Termolactodensímetro de Quévenne 
Proveta de 250 ml ( 5 cm de diâmetro) 
 
 
Procedimento: 
Proceder a homogeneização da amostra resfriada à uma temperatura próxima de 15ºC, agitando 
a embalagem do produto, de modo que todos os grumos, sejam emulsificados no líquido. 
Verter o leite em uma proveta de 250 ml, lentamente, para evitar a formação de bolhas de 
espuma. 
Mergulhar o termolactodensímetro no leite, deixando-o flutuar e não permitindo que o mesmo 
encoste nas paredes da proveta. 
Evitar que a haste do termolactodensímetro que fica acima da superfície do leite, seja molhada. 
Fazer a leitura da densidade na parte alta do menisco. 
Deslocar o termolactodensímetro alguns milímetros para cima, deixar estabilizar e checar a 
leitura. 
Verificar a temperatura do leite. 
Expressar a densidade à 15ºC, utilizando a tabela para correção da densidade . Se os valores da 
densidade não estiverem contidos na tabela faça a correção da leitura acrescentando 0,0002 para 
cada grau acima de 15ºC ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15ºC. 
 
 
Resultados: 
Todos os componentes sólidos do leite, exceto a gordura, possuem densidade maior que a água; 
o que, em seu conjunto confere ao leite uma densidade maior que à unidade, normalmente entre 
1,028 a 1,035. Valores baixos de densidade podem significar adição de água, embora não seja 
prova conclusiva. 
 
Análise do leite 
 
Tabela para correção da Densidade 
 
 
Graus 
lacto- 
Densim
icos 
(leitura
 
 
 
Temperatura do Leite 
 10ºC 11ºC 12ºC 13ºC 14ºC 15ºC 16ºC 17ºC 18ºC 19ºC 20ºC 
 
Graus lactodensimétricos (correção) 
 195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204 
 200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209 
 205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215 
 210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220 
 215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225 
 220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230 
 225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235 
 230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240 
 235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245 
 240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250 
 245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255 
 250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260 
 255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266 
 260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271 
 265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277 
 270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282 
 275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287 
 280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292 
 285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297 
 290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302 
 295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307 
 300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312 
 305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318 
 310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323 
 315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328 
 320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333 
 325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338 
 330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343 
 335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348 
 340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353 
 
 
 
Análise do leite 
 
 
 
 
 
 
Determinação da crioscopia do leite 
 
 
 
A determinação da crioscopia do leite é específico para detectar a adição de água, podendo 
acusar desde 0,2 % de água adicionada, com precisão e confiabilidade. O exame é feito pela medida 
do ponto de congelamento da amostra, não influindo no resultado o teor de gordura existente, bem 
como os demais elementos que compõem o leite, mas tão somente a água que foi adicionada. 
O ponto de congelamento do leite puro, costuma variar ligeiramente conforme a região onde o 
mesmo é coletado, havendo também uma pequena variação conforme as estações do ano, raça do 
gado, alimentação, tempo de lactação, vacinação, etc. 
O crioscópio é utilizado para determinar com precisão a concentração de soluções, através de 
seu ponto de congelamento. Falando particularmente do leite, o Crioscópio nos permite determinar o 
solvente do soluto, neste caso a água contida em uma amostra de leite. Sabemos que o ponto de 
congelamento da água é zero graus e do leite á abaixo de zero. Assim, pela mudança no ponto de 
congelamento do leite podemos determinar a quantidade de água adicionada a este leite. O leite 
possui um ponto de congelamento médio de –0,540 ºH . Quando adulterado por água, seu ponto de 
congelamento tende a aproximar-se de 0 ºH. 
Sendo a crioscopia proporcional à quantidade de água adicionada ao leite, a determinação da 
porcentagem de água, a partir da crioscopia, pode ser feita uma simples regra de três: 
 
Crioscopia do leite puro............................................... - 0,540º H 
Crioscopia do leite em análise..................................... - 0,525º H 
 
- 0,540 -------------- 100 
- 0,015 -------------- X 
 
X = 2,77 % 
 
Portanto, 
 
2,77 % de água adicionada ao leite analisado. 
 
 
Material: 
Aparelho Crioscópico 
Tubos do Crioscópio 
Pipetas graduadas 
 
Reagentes: 
Soluções para calibração LABORCLIN: 
- 0,422 º H 
- 0,621 º H 
 
Análise do leite 
 
- 0,530 º H 
Solução Anticongelante LABORCLIN 
 
 
 
Calibração do Aparelho: 
AJUSTE “A” 
Pipetar 2,5 ml da solução de calibração – 0,422 para o tubo do crioscópio. Colocar no orifício de 
resfriamento(contendo a solução anticongelante). Acionar para baixo o suporte do sensor. Verificar 
os valores obtidos, se estiverem dentro de mais ou menos 2, do valor padrão não é necessário 
ajuste, caso contrário, reajuste o calibrador “A”. 
 
AJUSTE “B” 
Pipetar 2,5 ml da solução de calibração - 0,621 para o tubo do crioscópio. Para a calibragem utilizar 
o calibrador B, procedendo como para o ajuste “A”. 
 
Procedimento: 
Após o aparelho estar calibrado com as soluções “-0,422” e “-0,621” , inicie o teste com leite: 
Pipetar 2,5 ml de leite homogeneizado para o tubo de ensaio limpo e totalmente seco, inicie o teste 
tomando todos os cuidados necessários com a limpeza das pontas do sensor e do homogeneizador. 
Após as leituras da amostras fazer teste para a confirmação da calibração com a solução “-0,530” se 
o resultado não for igual ou mais ou menos 2 , reiniciar todo o procedimento de calibração e fazer 
nova leitura das amostras. 
 
Observações: 
 
Escala de Graus Hortvet (º H ) : 
Julius Hortvet foi o pioneiro na utilização do ponto de congelamento como análise qualitativa do leite. 
Com base em seus estudos foi adotada Internacionalmente a Escala de Graus Hortvet (º H ) 
ligeiramente diferente da escala Celsius ou Centígrados (ºC). 
 
 
Para a calibração dos Crioscópios empregam-se soluções de - 0,422 ºH , - 0,530 ºH e - 0,621 ºH 
que no sistema Celsius (Centígrados) correspondem respectivamente a - 0,408 ºC , - 0,512 ºC e -
0,600ºC. 
A relação 621/600 e 422/408 fornece o fator de conversão de Graus Celsius para Graus Hortvet: 
 
 º Hortvet = 1,0356 ( º Celcius) 
 
 ou vice-versa 
 
 º Celsius = 0,9656 ( º Hortvet ) 
 
A calibração do aparelho em graus Hortvet está de acordo com a recomendação da Federação 
Internacional de Laticínios. 
 
Banho refrigerador: 
A temperatura do banho refrigerador é mantida constante, através de termostato a – 7ºC . A 
capacidade do tanque refrigerador normalmente é de 530 ml. O restante da Solução Anticongelante 
 
Análise do leite 
 
deverá ser usada para completar o nível do banho sempre que o crioscópio for usado. A solução do 
banho deverá ser totalmente trocada a cada 20 (vinte) dias, para evitar que fique congelada. 
 
 
 
Determinação qualitativa 
de 
Peróxido de hidrogênio 
 
 
Princípio: 
A solução de pentóxido de vanádio em ácido sulfúrico reage com o peróxido de hidrogênio produzindo 
uma cor que, dependendoda quantidade de peróxido presente na amostra, vai de vermelho ao rosa 
claro. A reação envolve a formação do sulfato de peroxivanádio I, que é o responsável pela cor 
observada. 
 
Aplicação: 
Aplica-se à amostras de leite "in natura", leite pasteurizado e leite esterilizado. 
 
Material: 
Tubo de ensaio 
Pipetas graduadas de 1 ml 
 
Reagentes: 
Kit LABORCLIN 
 
Procedimento: 
Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 10 a 20 gotas da solução de pentóxido de 
vanádio Laborclin. Misturar bem. Observar a coloração formada. 
 
Interpretação: 
O aparecimento de uma coloração vermelha ou rosa indica a presença de peróxido de hidrogênio no 
leite. 
 
Avaliação: 
Este método permite a detecção de até 50 microgramas de peróxido de hidrogênio por mililitro de 
leite.