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Estrutura Organizacional em UAN
Organograma
A representação da estrutura de organização de uma empresa ou setor denomina-se organograma.
O organograma é de grande utilidade quando se pretende planejar novas organizações, estudar e analisar administrativamente organizações existentes, projetar reestruturações, treinar pessoal, etc.
É um retrato fiel de um determinado momento, deve ser periodicamente atualizado, para que espelhe fielmente a estruturação da organização e de seus órgãos competentes.
O organograma deve representar fielmente
A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.
Os órgãos componentes da estrutura organizacional ou departamentos
Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos.
Representação das relações de autoridade:
1) Autoridade de linha (organograma clássico)
É o mais utilizado de todos os tipos, pois facilita a codificação dos órgãos.
Principais características: As linhas de ligação representam os canais de autoridade que fluem do poder central para os departamentos representados pela linha cheia. Os retângulos representam as funções: geralmente decrescem de tamanho à medida que decresce o nível hierárquico (não é, entretanto, fator fundamental)
É o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados, exemplo de organograma clássico:
 
2) Autoridade de assessoria
Sua característica é assessorar o superior hierárquico, não pode dar ordens a níveis inferiores
É a autoridade técnica de aconselhamento para pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de orientação técnica.
Representação gráfica – assessoria:
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O ministério da saúde agrupou os serviços hospitalares em três grupos (MEZOMO, 2002):
Serviços assistenciais
Serviços médicos
Serviços complementares de diagnósticos e tratamento
Serviço de Alimentação
Serviço social
Serviços de controle administrativos:
Recursos Humanos
Cadastro de controle de pacientes
Contabilidade e custos hospitalares
Departamento de compras
Secretaria
Etc
Serviço de apoio:
Almoxarifado
Lavanderia
Limpeza
Manutenção
Transporte
Exemplo: Organograma de uma UAN hospitalar
Especificação de cargos em UANs 
Deve conter em cada estabelecimento a especificação clara de cada cargo e principalmente suas funções bem definidas, como:
Título do cargo
Resumo da descrição do cargo
Número de funcionários no cargo
Sexo/ limites de idade/ estado civil/ escolaridade
Carga horária semanal:
Horário de trabalho:
Folga:
Férias:
Salário
Qualificações mentais
Exigências pessoais
Contatos na hierarquia do setor
Superior hierárquico
Descrição das atribuições do cargo
Outros pertinentes ao tipo de serviço.
Exemplo
Título do cargo: Almoxarife
Resumo da descrição do cargo: responsável pelo recebimento, conferência, armazenamento e controles de estoques de gêneros alimentícios e não alimentícios. Responsável pelo registro de notas fiscais, emissão de relatórios de movimentação de produtos e limpeza, organização e higienização do almoxarifado.
Número de funcionários no cargo: 1
Sexo: masculino
 limites de idade de 18 anos a 35 anos
 estado civil: indiferente
escolaridade: 1º grau completo
Bons conhecimentos de informática 
Carga horária semanal: 40 horas
Horário de trabalho: das 6:00 às 14:00 horas
Folga: 1 fola semanal, aos domingos
Férias: 30 dias
Salário: R$700,00
Qualificações mentais: facilidade de cálculos matemáticos simples, raciocínio lógico, atenção....
Exigências pessoais: organização, agilidade, responsabilidade, bons aspectos higiênicos pessoais
Contatos na hierarquia do setor: Nutricionista chefe, nutricionista da produção, cozinheiros, fornecedores.......
Superior hierárquico: Nutricionista chefe
Descrições das atribuições do cargo:
 - Preenchimento de requisições de compra de gêneros alimentícios e não alimentícios, mediante solicitação de superior hierárquico.
- Recebimento de gêneros conforme previsão do dia
- Conferência da Nota fiscal e registro
- Monitoramento da qualidade dos produtos recebidos, conforme as PBF
- Armazenamento dos gêneros recebidos
- Fornecimento de gêneros para os setores de produção, conforme requisições
- Atualização de registros de estoques
- Previsão de necessidades de compras
- Limpeza, higiene e organização do almoxarifado
- Cálculo de custo diário da UAN.
Rotinas
É um componente da organização, indispensável à execução das numerosas atribuições ou funções que o empregado tem que desempenhar.
A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o resultado final da Unidade de Alimentação e Nutrição.. 
Exemplo: Rotina de cozinheiro(a)
Consultar o cardápio do dia
Verificar os gêneros que serão utilizados
Verificar a quantidade de refeições que deverão ser preparadas
Executar o pré-preparo das preparações culinárias sob sua responsabilidade
Executar o preparo das refeições
Colaborar com a distribuição das refeições
Higienizar sua área de trabalho.
Roteiro
É a determinação das ações, que cada funcionário deve desempenhar num determinado período. Ex:
6:00 hs. Consulta o cardápio do dia
6:15 hs. Verifica os gêneros que serão utilizados
6:15 hs. Verifica a quantidade de refeições que deverão ser preparadas
6:20 horas. Executa o pré-preparo das preparações culinárias sob sua responsabilidade
7:30 hs. Executa o preparo das refeições
Avaliação de desempenho
Avalia a qualidade do trabalho executado pelo empregado.
				Objetivos
Melhorar o desempenho
Desenvolver pessoas
Identificar causas do mau desempenho e oportunizar melhorias
Identificar funcionários que ultrapassam ou não as expectativas propostas
Avaliar o funcionário durante o período de experiência
Melhorar relações humanas no trabalho
Fornecer as bases para a política salarial
Fornecer critérios para recrutamento, seleção, treinamentos, etc...
Estimar o potencial de cada indivíduo.
Sistemas de avaliação de desempenho
Entrevista com o superior do empregado ou subordinado
Comparação entre empregados da mesma função
Avaliação por um grupo de supervisores
Observação direta do empregado
Auto-avaliação do funcionário
Comunicação dos resultados
Toda avaliação deve prever uma devolutiva aos empregados do resultado desta.
Compete à chefia facilitar as melhorias indicadas como necessárias para que o funcionário se estimule a cumpri-las.
Principais cargos existentes em uma cozinha (hospitalar e/ou comercial, institucional).
Nutricionista
Estoquista
Chefe de cozinha
Cozinheiro
Ajudante de cozinha
Ajudante de cozinheiro
Auxiliar de cozinha
Auxiliar de limpeza
Açougueiro
Confeiteiro
Copeiras
Encarregado de dietas especiais
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Nutricionista chefe
Nutricionista da produção
Nutricionista da
dietoterapia
Consultora técnica
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