Planejamento físico e estrutural da uan I

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P L A N E J A M E N T O D E U A N
P R O F ª J E S I E L I B R A Z F R O Z I - 2 0 1 7
PLANEJAMENTO FÍSICO 
E ESTRUTURAL DA UAN I
PLANEJAMENTO FÍSICO E ESTRUTURAL 
DA UAN – PARTE I
1. Introdução;
2. Planejamento físico e estrutural da UAN:
2.1 Localização;
2.2 Configuração geométrica e dimensionamento;
2.3 Iluminação;
2.4 Ventilação, temperatura e umidade;
2.5 Cor.
INTRODUÇÃO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) pode ser definida como um conjunto de
setores objetivando produzir e oferecer
alimentos sob adequadas condições
higienicas, dirigidos à satisfação das
necessidades nutricionais de uma
determinada clientela (Teixeira et al.,1992).
INTRODUÇÃO
O planejamento físico estrutural dos serviços
de alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização, bem como
a qualidade do serviço prestado aos
comensais e funcionários (Mezomo, 2002).
INTRODUÇÃO
Equipe multiprofissional: arquiteto, engenheiro, 
nutricionista...
LOCALIZAÇÃO 
Esta combinação é possível??
• E esta??
LOCALIZAÇÃO
É viável??
UAN
LOCALIZAÇÃO
• Certo ??
LOCALIZAÇÃO
• A UAN deve estar localizada, sempre que possível ,
no andar térreo, voltada para nascente e em
bloco isolado. Quando não for possível a UAN se
situar em bloco isolado, deve ser situada na
esquina do prédio, (Teixeira et al., 1990).
LOCALIZAÇÃO (QUESTÃ0)
Questão(Pref. Municipal de Papagaios, 2009) Qual 
das opções está correta para a localização 
adequada de uma U.A.N.?
a) Estar voltada para o poente.
b) Estar localizada em bloco conjunto.
c) Estar localizada no andar térreo.
d) Estar situada fora da esquina.
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
A configuração geométrica mais indicada é 
a retangular, desde que o comprimento não 
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
DIMENSIONAMENTO
No planejamento da área física de uma UAN, 
devem ser considerados fatores como:
• localização, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, 
espaço de trabalho, seções de trabalho;
• equipamentos disponíveis;
• tipo de cardápio e número de refeições.
(KINTON; CESARINI; FOSKETT,1999).
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
• Portaria Ministério do Trabalho (MTB) n° 3214, de 08 de junho 
de 1978, NR 24 (condições sanitárias do local de 
trabalho),sub-item 24.1:
Área do refeitório = 1m2 por usuário (abrigando, por vez, 
1/3 do total de comensais por turno de trabalho).
Área da cozinha = 35% da área do refeitório
Área de depósito de gêneros= 20% da área do 
refeitório
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
Ainda segundo a Portaria MTB n° 3214, de 08 de junho de 1978, 
NR 24 (condições sanitárias do local de trabalho),sub-item 24.1, 
o refeitório:
a) área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário abrigando, 
de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno 
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de 
empregados;
b) a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75cm 
(setenta e cinco centímetros), e a circulação entre bancos e 
banco/parede deverá ter a largura mínima de 55cm.
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
• Índice de dimensionamento para área da UAN 
(exceto sala de refeições e anexos) de acordo 
com Silva Filho, 1996:
*Área da UAN (exceto sala de refeições e anexos) = 
n°de refeições x coeficiente 
A área da UAN é calculada em m2
DIMENSIONAMENTO
N° de refeições Coeficientes
100 0,9
150 0,8
200 0,7
250 0,6
300 0,5
400 0,4
500 0,35
600 0,35
700 0,3
800 0,3
900 0,3
1000 0,3
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,2
Silva Filho, 1996
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
Percentuais das áreas em relação a UAN:
• Para uma cozinha que serve, por exemplo, 200 cafés, 
1000 almoços e 400 jantares, deve-se considrear para o 
cálculo, o maior fornecimento.
Administração e Estocagem 34%
Cozinha Geral 52%
Refeitório sem sala de refeições 14%
Silva Filho, 1996
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
Para calcular a sala de refeições serão necessários os 
seguintes cálculos: 
a) Índice de rotatividade ou rotação (IR): tempo total por 
turno (TS)/tempo de permanência no refeitório (Tp);
b)N° de lugares necessários (NL): n° de comensais (Nc)/IR;
c)N° de mesas (Nm): NL/ n° de lugares na mesa;
Silva Filho, 1996
DIMENSIONAMENTO
Áreas da UAN
Sala de refeições = Nm x c
Onde:
Nm= n° de mesas
c= área necessária por mesa (consultar tabela)
Silva Filho, 1996
DIMENSIONAMENTO
Exercício:
Para uma cozinha que serve 200 cafés, 900 almoços e 400 
jantares, dispõe de mesas de 4 lugares retangulares e sendo o 
tempo total de distribuição por turno de 2 horas e tempo de 
permanência no refeitório de 30 minutos:
1) Calcule a área do refeitório e da cozinha, de acordo com 
a Portaria n° 3412 do MTB
2) Calcule a área da UAN e sala de refeições, de acordo com 
Silva filho. Distribua proporcionalmente a área da UAN entre 
os setores de administração e estocagem, cozinha geral e 
refeitório. 
OBS: área em m2 necessária por mesa (c)= 5,51
Coeficiente para 900 refeições= 0,3
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PLANEJAMENTO DA 
AMBIÊNCIA
AMBIÊNCIA
A ambiência do trabalho é o
conjunto de elementos que
condicionam as atividades
administrativas e operacionais e
determinam em grande parte, a
qualidade e a quantidade de
trabalho produzido.
AMBIÊNCIA
Os principais fatores relacionados a ambência são:
- Iluminação;
- Cores;
- Ventilação, temeperatura e umidade relativa;
- Ruídos e acústica.
ILUMINAÇÃO
Uma iluminação adequada:
• Garante higienização adequada;
• Permite boa inspeção;
• Evita distorção nas cores dos alimentos;
• Garantia de conforto físico e mental dos 
trabalhadores;
• Redução de erros e acidentes de trabalho;
• Aumenta a percepção e atenção.
ILUMINAÇÃO
Iluminação Natural x Artificial
ILUMINAÇÃO
• Portaria Ministério do Trabalho (MTB) n° 3214, de 08 de
junho de 1978, NR 24 (condições sanitárias do local de
trabalho),sub-item 24.1:
- Deverão ser instaladas, na cozinha, lâmpadas
incandescentes de 150 W/4,00m² com pé-direito de 3,00m
(três metros) máximo.
- Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150 
W/6,00 m² de área com pé direito de 3,00m (três metros) 
máximo 
ILUMINAÇÃO (QUESTÕES)
Questão (UFRJ, 2012) A Iluminação da área de preparação deve
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos. Segundo a NR-24, as luminárias localizadas
sobre a área de preparação dos alimentos, com pé direito de 3
metros, devem apresentar um grau de iluminação de:
a) 100 watts/4m2
b) 150 watts/4m2
c) 150 watts/6m2
d) 100 watts/6m2
e) 100 watts/2m2
ILUMINAÇÃO
Tipos de Lâmpadas
- Incandescentes:
ILUMINAÇÃO
Tipos de Lâmpadas
• Fluorescentes:
- Longa eficiência;
- Longa vida útil;
- Comparadas com as incandescentes, possuem
consumo de enegia 80% inferior, menor
aquecimento do ambiente, também possuem
excelente reprodução de cores.
ILUMINAÇÃO
• LUX: Intensidade de iluminação
• LUMEM: é o fluxo luminoso, emitido por uma fonte 
luminosa, capaz produzir estímulo visual.
1 LUX = 1 LUMEM/m2
ILUMINAÇÃO
• Para iuminação da UAN, utiliza-se como parâmetro 
os citados nas Normas Brasileiras (NB-57) da ABNT:
Refeitório 150 lux
Área de cocção 250 lux
Área de pré-preparo 250 lux
Área de preparo 250 lux
Área de distribuição 250 lux
Adaptado de BATISTA; OPTZ Junior (1997)
ILUMINAÇÃO (QUESTÕES)
Questão (CEFET, 2008) Historicamente, o quese observa é
que as UANs pouco foram planejadas ao longo dos anos.
Muitas vezes ocupam espaços adaptados de forma
inadequada, sendo um dos parâmetros pouco
considerados e controlados, a iluminação. Considerando a
iluminação de 250 LUX, uma adequada referência na
maioria das áreas de uma UAN, para qual local
especificamente seria recomendado 150 LUX?
a) Refeitório.
b) Área de Cocção.
c) Área de pré-preparo.
d) Área de distribuição.
ILUMINAÇÃO
Cálculo da intensidade de iluminação 
0= E x 1,25 x A/N
Onde:
0= fluxo luminoso (lumem);
E= intensidade iluminação desejada em LUX;
Fator de correção= 1,25 (compensa a perda de fluxo 
luminoso da lampada quando velha;
A= área a ser iluminada;
N= 0,5(eficiência de distribuição do fluxo sobre a área).
ILUMINAÇÃO
Cálculo de iluminação
• Lâmpada incandescente: 10 lumem/watt
• Lâmpada fluorescente: 50 lumem/ watt
W= ___ 0______________
50 lumem/watt ou 10 lumem/watt
Onde:
0= fluxo luminoso (lumem)
ILUMINAÇÃO
Exercício:
Uma área de processamento de carnes possui 30m2 .
Considerando que a intensidade de luz desejada (E) 
é 220 LUX, quantos watts são necessários?
OBS.: a lâmpada utilizada é fluorescente: 50 lúmem/ 
watt
COR
Cores Índice de reflexão(%) Recomendação
Branca 85 teto
Amarelo 60 parede
Azul céu 50 parede
Verde claro 40 piso
Cinza escuro 35 piso
Recomendações (Mezomo, 2002):
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E 
UMIDADE
• Janelas com área equivalente a 1/10 da área do piso;
• Sistemas de insuflação de ar controlados por filtro;
• Sistemas de exaustão;
• Temperatura ideal 22-26°C.
• Umidade entre 50 a 60%
Não são permitidos ventiladores 
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E 
UMIDADE
RUÍDOS
O nível de ruído recomendado para uma UAN é de 45 a 
55db e que não ultrapasse 70db.
RUÍDOS
Nível de Ruídos (dB) Exposição Máxima Diária Permitida
85 8h
87 6h
90 4h
92 3h
95 2h
100 1h
105 30 min
110 15 min
115 7 min
Segundo equipe Atlas de Segurança e Medicina do 
trabalho:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de 
Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.
• TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administração Aplicada às Unidades 
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. 219p.
• MANZALLI, Suzana Ventura. Manual para serviços de alimentação. 2 ed. São Paulo: 
Metha, 2010. 213
• MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e 
administração. 5 ed. São Paulo: Manole, 2002. 413p.
• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de 
práticas de elaboração e serviços de refições para coletividades. 8 ed. 2003. 288p.
• Para um restaurante que atende 600 comensais por dia, em dois 
turnos de 300 comensais, dispõe de mesas de 4 lugares retangulares 
e sendo o tempo total de distribuição por turno de 2 horas e tempo 
de permanência no refeitório de 30 minutos, calcule:
• Índice de Rotação (IR) desta UAN
• Número de funcionários atendidos por rotação
• Número de mesas necessárias
• Área do refeitório, depósito de gêneros e cozinha, de acordo com 
NR 24
• Salão de refeições e área da UAN, segundo Silva Filho
• OBS.: área em m2 necessária por mesa (c)= 5,51
• Coeficiente para 600 refeições= 0,35 ; para 300 refeições 0,5 e para 
75 refeições= 0,9 (escolha qual coeficiente utilizar)