Planejamento físico e estrutural da uan II

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P L A N E J A M E N T O D E U A N
P R O F ª J E S I E L I B R A Z F R O Z I – 2 0 1 7
PLANEJAMENTO FÍSICO E 
ESTRUTURAL DA UAN II
PLANEJAMENTO FÍSICO E ESTRUTURAL 
DA UAN – PARTE II
2. Planejamento físico e estrutural da UAN:
2.1 Pé-direito;
2.2 Piso;
2.3 Paredes ;
2.4 Portas e janelas;
2.5 Outras instalações.
PORTE DA UAN
• Pequeno porte: até 500 refeições por dia 
• Médio porte: 501 a 2000 refeições por dia
• Grande porte: 2001 a 10000 refeições por dia
• Extraporte: acima de 10000 refeições por dia
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 1428 de 26/11/93
- Condições ambientais
- Instalações e saneamento
- Equipamentos e utensílios
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 1428 de 26/11/93
- Condições ambientais
- Instalações e saneamento
- Equipamentos e utensílios
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 326 de 30/07/97
- Localização
- Vias de acesso interno
- Edifícios e instalações
- Equipamentos e utensílios
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Portaria CVS-6/1999 de 10/03/99
- Estrutura e edificação
- Equipamentos
- Utensílios e móveis
- Sistema de exaustão 
sucção
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Resolução RDC 275 de 21/10/02
- Edificação e 
instalações
- Equipamentos, móveis, 
utensílios
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• Legislação brasileira para suporte ao planejamento 
físico-funcional das UAN`s:
Resolução RDC 216 de 15/09/04
- Edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e 
utensílios
- Controle integrado de 
pragas urbanas
- Abastecimento de água
- Manejo de resíduos
- Preparação do alimento
- Exposição ao consumo 
do alimento preparado
- Armazenamento e 
transporte do alimento 
preparado
PÉ-DIREITO
• Pé-direito é distância do pavimento ao teto. Na 
UAN sugere-se que:
I. Pé-direito entre 3,6 a 4,5m para cozinha de 
grande produção;
II. Pé-direito entre 3,0 a 3,6m para cozinha de 
pequeno e médio porte;
III. Pé-direito de 2,4 a 3,0m para despensas, 
circulações, áreas administrativas, etc.
PÉ-DIREITO
ATENÇÃO: Os parâmetros podem mudar de acordo 
com a referência usada, Pinheiro (2012), sugere pé 
direito entre 4 a 5m, sendo aceitável no mínimo 3,5m
PISOS
• Características dos pisos da UAN:
I. Suportar tráfego pesado e intenso;
II. Resistir ao ataque de subst. corrosivas;
III. Fácil de ser higienizado;
IV. Ser monolítico. Quando usado piso de cerâmica 
o indicado é usar rejunte de asplite (não poroso);
V. Ser antiderrapaante;
VI. Ter único nível e inclinação para direcionar a 
água aos ralos (sifonados).
PISOS
• Algumas características necessárias para
revestimentos de pisos são antagônicas...
COMO TER UM PISO COM FACILIDADE DE LIMPEZA E
AO MESMO TEMPO ANTIDERRAPANTE??
Características 
gerais
Korodur com 
polimento 
médio
Cerâmica 
meio brilho 
de alta 
resistência
Cerâmica 
polida de 
alta 
resistência
Cerâmic
a 
comum
Azulejo 
comum
Inox Granito Mármore
Facilidade de 
limpeza
Razoavelmet
e fácil
Razoavelmet
e fácil
Muito fácil Razoável Razoáv
el 
Muito 
Fácil
Razoáv
el
Fácil
Impermeabilidad
e
Boa Muito boa Muito boa Boa Boa Muito Boa Boa Boa
Antiderrapância Boa Possível Ruim Ruim - - Ruim Ruim
Durabilidade Boa Muito Boa Razoável Razoáv
el
Muito Boa Boa Razoável
Resistência à 
abrasão
Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim Ruim Boa Boa Ruim
Resistência a 
baixas 
temperaturas
Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim Razoáv
el
Muito Boa Boa Boa
Resistência à 
produtos de 
limpeza
Muito Boa Muito Boa Muito Boa Razoável Razoáv
el
Muito Boa Razoáv
el
Ruim
Resistência à 
pressão
Muito Boa Muito Boa Muito Boa Ruim Ruim Boa/Muito 
Boa
Boa Ruim
Características gerais de materiais de revestimento disponíveis 
no mercado (PINHEIRO, 2012)
PAREDES
• As paredes devem:
I. Ser revestidas de material liso, resistente, 
impermeável e lavável (azulejos, revestimento 
epoxi*) em toda sua extensão;
II. É indicado a instalação de cantoneiras nas 
paredes e de barrass de aço nos locais de 
movimentação de carros para aumentar a 
resistência.
*Tinta Epoxi é uma tinta de acabamento e
proteção à base de resina epóxi. Possui ótima
resistência à umidade e a produtos químicos
alta dureza e resistência à abrasão, além de
ótima aderência aos mais diferentes substratos.
É recomendada para superfícies internas,
sempre que se exija uma boa resistência
mecânica associada a uma elevada proteção
anticorrosiva.
PAREDES
PAREDES
• As paredes devem:
I. Cantos arredondados (ângulos abaulados);
II. Cores claras com índices de reflexão entre 50 a 
60% (ex.: azul superclaro, areia, 
amarelosuerclaro...)
III. A CVS/206 recomenda revestimento mínimo de 
2m de altura para as paredes da área de pré-
preparo, preparo, cocção, higienização, 
sanitários e vestiários
PORTAS E JANELAS
• As portas:
I. Devem ser amplas com largura e altura nunca inferior
a 1,00 e 2,1m, respectivamente;
II. Devem ter superfície lisa e não absorvente e quando
de madeira ser revestida com material lavável;
III. Deve ser colocada borracha de vedação na
extremidade inferior;
IV. As portas de comunicação entre algumas áreas
devem ter visor para evitar choque entre pessoas,
devem ser dotadas também de sistema vai vém.
PORTAS E JANELAS
• As janelas:
I. Devem estar localizadas na parte superior, uma vez 
que o ar quente tende a subir. Esta posição também 
evita a incidência de raios solares sobre a superfície 
de trabalho, assim como corrente de ar sobre o 
fogão;
II. As esquadrias devem ser móveis, de madeira (pintada 
com tinta lavável e retardante a ação do fogo) ou 
alumínio;
III. Instalação de telas evitam a entrada de insetos 
(abertura menor ou igual a 2mm);
IV. A abertura dve corresponder a 1/5 ou ¼ da área do 
piso.
OUTRAS INSTALAÇÕES
• São consideradas instalações as redes hidráulica , de 
esgoto e elétrica:
I. Dimensionamento de caixa d`água: 28 L/refeição,
sendo 20 L de água fria e 8 L de água quente;
II. Esgoto: as caixas de gordura devem ser fora do
prédio e os pontos de coleta de água do piso devem
ser através de grelhas especiais retentoras de resíduos
e que bloqueiem a entradas de insetos e roedores.
III. As tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar
a higienização e evitar a entrada de água na rede
elétrica. As tomadas de força devem ser
individualizadas para cada equipamento.