HOTELARIA- AULA 6- MISE EN PLACE

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NUTRIÇÃO EM HOTELARIA 
Profa. Dra. Mariana Gonçalves
Aula 6 - Mise en place 
• Mise en place é um termo francês que significa, 
literalmente, 'posta no lugar'. Esta expressão serve 
tanto no caso de separar os ingredientes para uma 
receita, como para a montagem da mesa, ou seja, 
a colocação dos pratos, talheres, taças, etc. 
• O termo também é utilizado para a montagem da 
mesa, quando se deve colocar os talheres, taças e 
pratos, bem como os outros utensílios, que serão 
utilizados
•  Água: é a maior taça e pode ou não ter pé. Em um jantar formal, esta fica a frente ao prato, no 
centro 
• Cerveja/chope: em formato tulipa, este tipo de copo preserva a temperatura e ajuda a manter a 
espuma 
• Champagne/espumante: a taça mais alta e fina mantém as borbulhas por mais tempo. Ela pode 
ter a boca mais arredondada ou ser em formato ‘flûte’ (triangular). Em jantar formal, fica à direita 
da taça de vinho 
• Vinho branco/rosé: menor que a de vinho tinto, para que a bebida não esquente já que esse tipo 
de vinho é servido resfriado 
• Vinho tinto: deve ser servido em taças maiores e mais encorpadas para ressaltar os aromas e os 
diferentes sabores. O vinho tinto não precisa ser resfriado 
• Martínis e drinks sem pedras de gelo: taças altas e em formato triangular ressaltam o sabor. 
Devem ser consumidos resfriados, mas sem gelo 
• Licor: uma taça pequena e charmosa é o ideal para servir a bebida, que deve ser degustada em 
pequenas doses 
• Conhaque: o formato ‘baloon’ tem a base mais curta para evitar que a proximidade da mão 
esquente a bebida. O topo da taça menor que o fundo conserva os aromas por mais tempo 
• Uísque: copo baixo e largo, para acomodar os cubos de gelo
Etiqueta dos copos
• Regra geral: Copos com haste, segure pela haste!
• Copo Sem haste: segure pelo corpo!
Etiqueta 
• O jeito certo de segurar um copo, se a bebida não 
for servida na temperatura ambiente (caso do 
conhaque), é pela haste, sempre. Assim o calor da 
mão não esquenta a bebida. O ideal é deixar os 
dedos longe do corpo, sem encostar na bebida. 
• Dedinho levantado é extremamente proibido!!!
mesa simples
• Sousplat 
• Prato raso 
• Garfo de mesa | do lado esquerdo 
• Faca de mesa | do lado direito, com o lado do corte virado para dentro 
• Copo de água | do lado direito
Etiqueta
• 1. Ao terminar a refeição, o garfo e a faca devem 
ficar juntos dentro do prato. 
• 2. Você deve se sentar com a postura ereta e os 
cotovelos perto do corpo para não atrapalhar 
quem está ao lado. 
• Siga as orientações da aula anterior 
Mesa Formal/ banquete
Etiqueta
• 1. Começar a utilizar os talheres sempre de fora para dentro. 
• 2. O garfo deve ser usado sempre na mão esquerda e a faca na mão direita. 
• 3. As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. 
Nunca encha até a boca os copos (somente 2/3 da taça). 
• 4. Coloque o guardanapo de pano no colo antes de iniciar a refeição. Se for 
de papel, ele deve ficar do lado esquerdo do prato. Quando terminar, não 
coloque o guardanapo usado no prato.   
• 5. Se houver pãezinhos de entrada, parta com as mãos, em cima de um 
prato ou cesto. 
• 6. Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e 
depois os copos.
• A mesa acima indica a quantidade de pratos que será servido: a colher à direita 
indicada que a refeição começará com uma sopa e depois haverá dois pratos, 
que pode ser uma salada e um prato quente, ou uma entrada e um prato principal 
(por isso duas facas e dois garfos). Sempre se utiliza os talheres de fora para 
dentro! Ao terminar cada prato, deixe os talheres paralelos dentro do prato (nunca 
cruzados, nunca largados em cima da mesa, já que há novos talheres na mesa 
para os próximos pratos). 
• use toalha ou jogo americano. Nunca jogo americano sobre a toalha. Sousplat 
pode ir sobre a toalha ou não. A função do sousplat é proteger os pratos quentes 
da mesa, além de dar um charme! 
• o pãozinho servido no prato para pão deve sempre ser partido com a mão 
mesmo, jamais cortar no meio com a faca e fazer um sanduíche! Parta com a mão 
um pequeno pedaço, passe manteiga (patê, o que for…) neste pedaço somente, 
coma e assim por diante. 
• Salada em um bom restaurante ou anfitriã nunca se serve folhas grandes porque 
não se corta folhas com faca. Folhas devem ser dobradas como uma trouxinha 
com ajuda da faca e garfo. 
• Ao término da refeição, o guardanapo de tecido fica disposto em cima da mesa, 
amassado mesmo, para indicar que foi usado
Mesa café da manhã
• Para o café da manhã completo, por exemplo, os talheres usados são os de 
sobremesa. 
• Para posicionar os itens pense na sequência de consumo. 
• À direita, a colher fica do lado de fora, pois o cereal servido no "bowl" que está 
sobre o prato de sobremesa será ingerido primeiro. 
• Os outros talheres de sobremesa podem ser usados tanto para passar manteiga, 
requeijão, geleia ou mel no pão, servido no prato, quanto para comer frutas. 
Repare que a disposição do garfo e da faca está pronta para o corte da comida: 
apoie a porção com a mão esquerda e corte com a direita. 
• As xícaras ficam à direita: a maior (de chá) é para quem quer tomar café puro em 
grande quantidade, café com leite ou chá e deve ser acompanhada pela colher de 
chá (que repousa sobre o pires, antes e após o uso). 
• A xícara pequena (de café), posicionada logo acima, é para um cafezinho e deve 
ser usada com a colher de café. 
• Logo acima, estão os copos de água e suco (ou outras bebidas geladas). O 
guardanapo fica à esquerda.
Etiqueta das xícaras
• Assim que você receber a xícara, adoce o café a seu gosto e mexa com a colher 
procurando fazer o mínimo de barulho. Concluída a mistura, coloque a colher sobre 
o pires imediatamente. Uma gafe muito comum é provar o café com a colher após 
colocar o açúcar… Depois de mexer, nada de dar aquelas batidinhas para não 
deixar as gotinhas que sobraram na colher sujarem o pires!!!!! 
• Nunca assopre o café quente!!! O mais indicado é esperar que a temperatura fique 
agradável e apropriada para o consumo. Quando o café estiver com a temperatura 
amena, beba com calma e sem fazer barulho. 
• Para um “cafezinho” deve-se segurar o pires com a mão esquerda e, com a mão 
direita, levar a xícara aos lábios. A colherzinha deve ficar no pires e nunca dentro 
da xícara. 
• O correto é manter todos os dedos segurando a alça da xícara. 
• Um detalhe, o saquinho de adoçante, caso não haja um lugar para colocar o papel 
depois de aberto e usado, deve permanecer do início ao final do café no pire
Mesa para “dias frios”
• Para as noites de frio, normalmente são servidos caldos. 
• Quando a refeição é composta apenas por sopa, a mesa fica mais 
arrumada e acolhedora com pequenos cuidados, como colocar 
um prato raso sob o prato fundo, onde a sopa será efetivamente 
servida. 
• A colher fica do lado direito. Coloque também o guardanapo (à 
esquerda) e o copo/ taça para água, à direita e um pouco acima 
do prato. Se servir vinho, posicione a taça ao lado e um pouco 
abaixo do último item, à direita 
• A colher coloca-se na boca de frente e não de lado, ainda que 
sem girar muito o pulso pois é pouco elegante. Atenção: use a 
mão direita para a colher de sopa, a de sobremesa, a de café…
Fondue
• mesa para dois
• Mesa para mais convidados
• Na fondue de queijo, verifique se o pão/legume está bem preso ao garfo. 
• Ao passar na fondue, faça um movimento discreto e giratório no fundo, depois 
use as paredes da panela como apoio. Em seguida, leve o pão/legume ao 
prato. 
• O mais importante é usar o talher correto, ou seja, um garfo do tipo "normal" 
para levarmos o pedaço de pão embebido no queijo à boca. Aquele pequenogarfo comprido de dois dentes serve apenas para mergulharmos o pão no 
queijo, mas nunca devemos levá-lo à boca. Então, após mergulhar o pão na 
panela do queijo, coloque-o no pratinho e espete com o garfo normal para aí 
sim comermos 
• Com a fondue de carne é um pouquinho diferente. Espete no garfo um cubo 
de carne de cada vez. Leve-o ao óleo ou ao caldo por alguns minutos. 
Quando retirar a carne da panela nem pense em mergulhá-la no molho! Com o 
auxílio de uma espátula, sirva em seu prato a quantidade desejada e só então 
passe na carne. 
• Não é deselegante colocar alguns (poucos) pedaços de pão, carne ou frutas 
no prato, desde que vá pegando um a um, calmamente, para mergulhar no 
queijo etc. Para degustar a fondue de chocolate, faça igualzinho ao de queijo.