Tecnologia do Processamento de Alimentos

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Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
Coordenação do Programa Formare Beth Callia
 
Coordenação Pedagógica Zita Porto Pimentel
 
Coordenação da Área Técnica – UTFPR Alfredo Vrubel
 
Elaboração e edição Grupo Ibmec Educacional S.A. 
Avenida Paulista, 302 13º andar 
01310 000 São Paulo SP 
www.grupoibmec.com.br 
 
Coordenação Geral Claudia de Freitas Branco 
Rosiane Aparecida Marinho Botelho 
 
Coordenação Técnica deste caderno Lucia Kurdian Maranha
 
Revisão Pedagógica Simone Afini Cardoso Brito
 
Autoria deste caderno Joseane Almeida Santos Nobre
Dag Mendonça Lima 
 
Produção Gráfica Amadeu dos Santos
Luciane Fernandes Lima 
Oseas Almeida Brito Junior 
Danielle Barbosa Anastacio 
 
Apoio MEC – Ministério da Educação 
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
PROEP – Programa de Expansão da Educação Profissional 
 
 
 
 
 Nobre, Joseane Almeida Santos 
 
N754t Tecnologia do Processamento de Alimentos: Projeto 
 Formare / Joseane Almeida Santos Nobre; Dag Mendonça 
 Lima – São Paulo – Grupo Ibmec Educacional, 2011. 
448p. :il. Color.:30cm. (Fundação Iochpe / Cadernos Formare) 
 
Inclui exercícios e glossário 
Bibliografia 
 
ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX 
 
1. Ensino Profissional 2. 
 3. 4. 
 5. 6. . 
 I. Lima, Dag Mendonça II. Projeto Formare III. Título IV. Série 
 
 CDD-371.426 
 
 
 
 
 
 
 Iniciativa Realização 
 
 
 
 
 
 
 
Fundação IOCHPE 
Al. Tietê, 618 casa 3, Cep 01417-020, São Paulo, SP 
www.formare.org.br 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 3 
Formare: uma escola para a vida 
 
 
Ensinar a aprender não podem dar-se fora da procura, 
fora da boniteza e da alegria. 
A alegria não chega apenas com o encontro do achado, 
mas faz parte do processo de busca. 
 
Paulo Freire 
 
Hoje a educação é concebida em uma perspectiva ampla de 
desenvolvimento humano e não apenas como uma das condições básicas 
para o crescimento econômico. 
O propósito de uma escola é muito mais o desenvolvimento de 
competências pessoais para o planejamento e realização de um projeto de 
vida do que apenas o ensino de conteúdos disciplinares. 
Os conteúdos devem ser considerados na perspectiva de meios e 
instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas áreas profissional, 
social e cultural. 
A formação de jovens não pode ser pensada apenas como uma atividade 
intelectual. É um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir 
e intervir na realidade encontram-se associados. 
Ensina-se pelos desafios lançados, pelas experiências proporcionadas, 
pelos problemas sugeridos, pela ação desencadeada, pela aposta na 
capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os 
interesses dos jovens, suas concepções, sua cultura e seu desejo de 
aprender. 
Aprende-se a partir de uma busca individual, mas também pela 
participação em ações coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando 
opiniões diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas. 
O que se propõe, então, não é apenas um arranho de conteúdos em um 
elenco de disciplinas, mas a construção de uma prática pedagógica 
centrada na formação. 
Nesta mudança de perspectiva, os conteúdos deixam de ser um fim em si 
mesmos e passam a ser instrumentos de formação. 
Essas considerações dão à atividade de aprender um sentido novo, onde 
as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver 
questões desafiadoras. Por isso uma prática pedagógica deve gerar 
situações de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas 
provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opiniões, 
participar de debates e tomar decisões, construam sua individualidade e se 
assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura. 
Segundo Jarbas Barato, a história tem mostrado que a atividade humana 
produz um saber “das coisas do mundo”, que garantiu a sobrevivência do 
 
 4 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e 
valorizado como a “sabedoria do fazer”. 
O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por 
exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos 
têm dificuldade em descrever com clareza e precisão sua técnica. É 
preciso vê-los trabalhar para “aprender com eles”. 
O pensar e o fazer são dois lados de uma mesma moeda, dois pólos de 
uma mesma esfera. Possuem características próprias, sem pré-requisitos 
ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes. 
Teoria e prática são modos de classificar os saberes insuficientes para 
explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente 
do fazer possui uma construção diferente de outras formas que se valem 
de conceitos, princípios e teorias, nem sempre está atrelado a um 
arcabouço teórico. 
Quando se reconhece a técnica como conhecimento, considera-se 
também a atividade produtiva como geradora de um saber específico e 
valoriza-se a experiência do trabalhador como base para a construção do 
conhecimento naquela área. Técnicas são conhecimentos processuais, 
uma dimensão de saber cuja natureza se define como seqüência de 
operações orientadas para uma finalidade. 
O saber é inerente ao fazer, não uma decorrência dele. 
Tradicionalmente, os cursos de educação profissional eram rigidamente 
organizados em momentos prévios de “teoria” seguidos de momentos de 
“prática”. O padrão rígido “explicação (teoria) antes da execução (prática)” 
era mantido como algo natural e inquestionável. Profissões que exigem 
muito uso das mãos eram vistas como atividades mecânicas, desprovidas 
de análise e planejamento. 
Autores estão mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores 
competentes e a troca de experiências integra comunidades de prática nas 
quais o saber “distribuído por todos” eleva o padrão da execução. Por isso, 
o esforço para o registro, organização e criação de uma rede de apoio, 
uma teia comunicativa de “relato de práticas” é fundamental. 
Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido 
e é muito mais produtivo. A idéia da formação profissional no interior do 
espaço de trabalho é, portanto, uma proposição muito mais adequada, 
inovadora e ousada do que a seqüência que propõe primeiro a teoria na 
sala de aula, depois a prática. 
Atualmente, as empresas têm investido na educação continuada de seus 
funcionários na expectativa de que esse esforço contribua para melhorar 
os negócios. A formação de quadros passou a ser, nesses últimos anos, 
atividade central nas organizações que buscam o conhecimento para 
impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que 
um dos conhecimentos mais importantes é aquele que está sendo 
construído pelos seus funcionários no exercício cotidiano de suas funções, 
é aquele que está concentrado na própria empresa. 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 5 
A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve práticas 
de gestão, inaugura centros de informação, organiza banco de dados, 
incentiva inovações. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e 
experiências que, se forem apoiadas com recursos pedagógicos, darão 
à empresa a condição de excelência como “espaço de ensino e 
aprendizagem”. 
Criando condições para identificar, registrar, organizar e difundir esse 
conhecimento, a organização poderá contribuir para o aprimoramento da 
formação profissional. 
Convenciona-se que a escola é o lugar onde se ensina e a empresa é 
onde se produz bens, produtos e serviços. Deste ponto de vista, o 
conhecimento seria construído na escola, e caberia à empresa o 
aprimoramento de competências destinadas à produção. Esta é uma visão 
acanhada e restritiva de formação profissional que não reconhece e não 
explora o potencial educativo de uma organização. 
Neste cenário, a Fundação IOCHPE, em parceria com a UTFPR – 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, desenvolvea proposta 
pedagógica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de 
conteúdos integrados: um conjunto de disciplinas de formação geral 
(Higiene, Saúde e Segurança; Comunicação e Relacionamento; 
Fundamentação Numérica; Organização Industrial e Comercial; Informática 
e Atividades de Integração) e um conjunto de disciplinas de formação 
específica. 
O curso Formare pretende ser uma escola que ofereça aos jovens uma 
preparação para a vida. Propõe-se desenvolver não só competências 
técnicas, mas também habilidades que lhes possibilitem estabelecer 
relações harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem 
capazes de construir seus sonhos e metas, além de buscar as condições 
para realizá-los no âmbito profissional, social e familiar. 
A proposta curricular tem a intenção de fortalecer, além das competências 
técnicas, outras habilidades: 
1. Comunicabilidade – Capacidade de expressão (oral e escrita) 
de conceitos, idéias e emoções de forma clara, coerente e adequada 
ao contexto; 
2. Trabalho em equipe – Capacidade de levar o seu grupo a atingir 
os objetivos propostos; 
3. Solução de problemas – Capacidade de analisar situações, 
relacionar informações e resolver problemas; 
4. Visão de futura – Capacidade de planejar, prever possibilidades 
e alternativas; 
5. Cidadania – Capacidade de defender direitos de interesse 
coletivo. 
Cada competência é composta por um conjunto de habilidades que serão 
desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do 
curso. 
 
 6 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare 
ajudam os jovens a desenvolver competências para um bom desempenho 
profissional e, acima de tudo, a dar sentido à sua própria vida. Dessa 
forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condições para 
assumir uma postura ética, colaborativa e empreendedora em ambientes 
instáveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformações. 
 
Equipe FORMARE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 7 
Sobre o caderno 
 
 
 
Você, educador voluntário, sabe que boa parte da performance dos jovens 
no mundo do trabalho dependerá das aprendizagens adquiridas no espaço 
de formação do Curso em desenvolvimento em sua empresa no âmbito do 
Projeto Formare. 
Por isso, os conhecimentos a serem construídos foram organizados em 
etapas, investindo na transformação dos jovens estudantes em futuros 
trabalhadores qualificados para o desempenho profissional. 
Antes de esse material estar em suas mãos, houve a definição de uma 
proposta pedagógica, que traçou um perfil de trabalhador a formar, depois 
o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular, 
destacou conteúdos e competências que precisam ser desenvolvidos para 
viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e então foram desenhados 
planos de ensino, com vistas a assegurar a eficácia da formação desejada. 
À medida que começar a trabalhar com o Caderno, perceberá que todos 
os encontros contêm a pressuposição de que você domina o conteúdo e 
que está recebendo sugestões quanto ao modo de fazer para tornar suas 
aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno 
pretende valorizar seu trabalho voluntário, mas não ignora que o 
conhecimento será construído a partir das condições do grupo de jovens e 
de sua disposição para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e 
simplifique a sua tarefa, é impossível prescindir de algum planejamento 
prévio. É importante que as sugestões não sejam vistas como uma camisa 
de força, mas como possibilidade, entre inúmeras outras que você e os 
jovens do curso poderão descobrir, de favorecer a prática pedagógica. 
O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de 
orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo 
objetivos, conteúdos e procedimentos das aulas que compõem cada 
capítulo de estudo. Ele trata também de assuntos aparentemente miúdos, 
como a apresentação das tarefas, a duração de cada atividade, os 
materiais que você deverá ter à mão ao adotar a atividade sugerida, as 
imagens e os textos de apoio que poderá utilizar. 
No seu conjunto, propõe um jeito de fazer, mas também poderá apresentar 
outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questões, 
com vistas a encorajá-lo a buscar alternativas melhor adequadas à 
natureza da turma. 
Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais 
de formação profissional, as competências a serem desenvolvidas) e dos 
planos de ensino disciplinares (a definição do que vai ser ensinado, em 
que seqüência e intensidade e os modos de avaliação), o Caderno 
pretende auxiliá-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepção 
do Curso, preocupado em investir na formação de futuros trabalhadores 
habilitados ao exercício profissional. 
 
 
 8 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
O Caderno considera a divisão em capítulo apresentada no Plano de 
Ensino e o tempo de duração da disciplina, bem como a etapa do Curso 
em que ela está inserida. Com esta idéia do todo, sugere uma 
possibilidade de divisão do tempo, considerando uma aula de 50 minutos. 
Também, há avaliações previstas, reunindo capítulos em blocos de 
conhecimentos e oferecendo oportunidade de síntese do aprendido. É 
preciso não esquecer, no entanto, que a aprendizagem é avaliada durante 
o processo, através da observação e do diálogo em sala de aula. A 
avaliação formal, prevista nos cadernos, permite a descrição quantitativa 
do desempenho dos jovens e também do educador na medida em que o 
“erro”, muitas vezes, é indício de falhas anteriores que não podem ser 
ignoradas no processo de ensinar e aprender. 
Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, você faça um breve 
registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser 
reformulado, se todos os conteúdos foram desenvolvidos satisfatoriamente 
ou se foi necessário retomar algum, bem como outras sugestões que 
possam levar à melhoria da prática de formação profissional e assegurar o 
desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os 
jovens. Esta também poderá ser uma oportunidade de você rever sua 
prática como educador voluntário e, simultaneamente, colaborar para a 
permanente qualificação dos Cadernos. É um desafio-convite que lhe 
dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prática 
que aí vai sugerida. 
 
Características do Caderno 
 
 
Cada capítulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim 
distribuídas: 
Página de apresentação do capítulo: Apresenta uma síntese do 
assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber 
e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em síntese, focaliza 
a relevância do assunto dentro da área de conhecimento tratada e 
apresenta a relação dos saberes, das competências e habilidades que os 
jovens desenvolverão com o estudo da unidade. 
A seguir, as aulas são apresentadas através de um breve resumo dos 
conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua intenção é 
indicar aos educadores o âmbito de aprofundamento da questão, 
sinalizando conhecimentos prévios e a contextualização necessária para o 
tratamento das questões da aula. No interior de cada aula aparece a 
seqüência de atividades, marcadas pela utilização dos ícones que seguem: 
 
 
 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 9 
 _____________________________________________ 
 
 
 
Indica quais serão os objetivos do tópico a ser abordado, bem como 
o objetivo de cada aula. 
 _____________________________________________ 
 
 
Exploração de links na internet – Remete a pesquisas em sites 
onde educador e aluno poderão buscar textos e/ou atividades como 
reforço extraclasse ou não. 
 _____________________________________________ 
 
 
Apresenta artigos relacionados à temática do curso, podendo-seincluir sugestões de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa 
maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao 
educador explorar novas possibilidades de conteúdo. Se achar 
necessário, o educador poderá fornecer esse texto para o aluno 
reforçando, assim, o seu aprendizado. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de exercício ou atividade para fechar uma aula para 
que o aluno possa exercitar a aplicação do conteúdo. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de avaliação extraclasse podendo ser utilizada para 
fixação e integração de todos os conteúdos desenvolvidos. 
 _____________________________________________ 
 
 
Traz sugestão de avaliação, podendo ser apresentada ao final de 
um conjunto de aulas ou tópicos; valerão nota e terão prazo para 
serem entregues. 
 _____________________________________________ 
 
 
Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador. 
Apresenta as informações básicas, sugerindo uma forma de 
desenvolvê-las. Esta seção apresenta conceitos relativos ao tema 
tratado, imagens que têm a finalidade de se constituir em suporte 
para as explicações do educador (por esse motivo todas elas 
aparecem anexas num CD, para facilitar a impressão em lâmina ou a 
sua reprodução por recurso multimídia), exemplos das aplicações 
dos conteúdos, textos de apoio que podem ser multiplicados e 
entregues aos jovens, sugestões de desenvolvimento do conteúdo e 
atividades práticas, criadas para o estabelecimento de relações entre 
os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de análise 
de dados, observação e descrição de objetos, classificação, 
formulação de hipóteses, registro de experiências, produção de 
relatórios e outras práticas que compõem a atitude científica perante 
o conhecimento. 
 _____________________________________________ 
 
 
 
 10 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 ______________________________________________ 
 
 
Indica a duração prevista para a realização do estudo e das tarefas 
de cada passo. É importante que fique claro que esta é uma 
sugestão ideal, que abstrai quem é o sujeito ministrante da aula e 
quem são os sujeitos que aprendem, a rigor os que mais interessam 
nesse processo. 
Quando foi definida, só levou em consideração o que era possível no 
momento: o conteúdo a ser desenvolvido, tendo em vista o número 
de aulas e o plano de ensino da disciplina. No entanto você 
juntamente com os jovens que compõem a sua turma têm liberdade 
para alterar o que foi sugerido, adaptar as sugestões para o seu 
contexto, com as necessidades, interesses, conhecimentos prévios e 
talentos especiais do seu grupo. 
 ______________________________________________ 
 
 
O glossário contém informações e esclarecimentos de conceitos e 
termos técnicos. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca 
do educador e, ao mesmo tempo, incentivá-lo a orientar os jovens 
para a utilização de vocabulário apropriado referente aos diferentes 
aspectos da matéria estudada. Aparece ao lado na página em que é 
utilizado e é retomado ao final do Caderno, em ordem alfabética. 
 ______________________________________________ 
 
 
Remete para exercícios que objetivam a fixação dos conteúdos 
desenvolvidos. Não estão computados no tempo das aulas, e 
poderão servir como atividade de reforço extraclasse, como revisão 
de conteúdos ou mesmo como objeto de avaliação de 
conhecimentos. 
 ______________________________________________ 
 
 
Notas que apresentam informações suplementares relativas ao 
assunto que está sendo apresentado. 
 ______________________________________________ 
 
 
Idéias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras 
possibilidades de explorar os conteúdos da unidade. Têm a 
preocupação de sinalizar que, de acordo com o grupo de jovens, 
outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o 
desenvolvimento de um conteúdo. 
 ______________________________________________ 
 
 
Traz as idéias-síntese da unidade, que auxiliam na compreensão 
dos conceitos tratados, bem como informações novas relacionadas 
ao que se está estudando 
 ______________________________________________ 
 
 
Apresenta materiais em condições de serem produzidos e entregues 
aos jovens, tratados, no interior do caderno, como texto de apoio. 
 ______________________________________________ 
 
 
 Tecnologia do Processamento de Alimentos 11 
 
Em síntese, você educador voluntário precisa considerar que há algumas 
competências que precisam ser construídas durante o processo de ensino 
aprendizagem, tais como: 
 conhecimento de conceitos e sua utilização; 
 análise e interpretação de textos, gráficos, figuras e diagramas; 
 transferência e aplicação de conhecimentos; 
 articulação estrutura-função; 
 interpretação de uma atividade experimental. 
 
Em vista disso, o conteúdo dos Cadernos pretende favorecer: 
 
 conhecimento de propriedade e de relações entre conceitos; 
 aplicação do conhecimento dos conceitos e das relações entre eles; 
 produção e demonstração de raciocínios demonstrativos; 
 análise de gráficos; 
 resolução de gráficos; 
 identificação de dados e de evidências relativas a uma atividade 
experimental; 
 conhecimento de propriedades e relações entre conceitos em uma 
situação nova. 
 
Como você deve ter concluído, o Caderno é uma espécie de obra aberta, 
pois está sempre em condições de absorver sugestões, outros modos de 
fazer, articulando os educadores voluntários do Projeto Formare em uma 
rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui. 
Desejamos que você possa utilizá-lo da melhor forma possível e que tenha 
a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua 
colaboração e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de 
investirmos todos em uma educação mais efetiva e na formação de 
profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo 
contemporâneo. 
 
 
 
 
 12 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 13 
 
 
 
Nesta unidade serão mostradas as técnicas utilizadas na produção industrial de 
alimentos, com o objetivo de apresentar como o conhecimento das suas propriedades 
é utilizado para definir os parâmetros das operações unitárias (combinações de 
procedimentos) envolvidas no processamento. Esse conhecimento é utilizado para 
que, ao se controlarem as condições do processo em escala industrial, se 
desenvolvam novos produtos alimentícios com as menores alterações das 
características sensoriais e da qualidade nutricional. 
Em cada aula, será definida a base teórica de técnicas e procedimentos do 
processamento de alimentos à temperatura ambiente, apresentando também outras 
fontes de informações mais detalhadas e específicas sobre cada assunto. Espera-se 
que no fim de cada aula, seja possível relacionar como o conhecimento das técnicas e 
tecnologias do processamento de alimentos estão associadas ao processo de 
produção em escala industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
Introdução 
14 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 15 
 
 
 
1 Processamento em Temperatura Ambiente ..................................... 23 
Primeira Aula .................................................................................... 25 
Breve histórico e contextualização ...................................................................... 25 
Segunda Aula .................................................................................... 27 
Característica da matéria-prima .......................................................................... 27 
Terceira Aula .................................................................................... 30 
Preparação de matérias-primas – Limpeza, seleção, classificação e 
descascamento ...................................................................................................30 
Quarta Aula ....................................................................................... 36 
Processos de redução de tamanho I ................................................................... 36 
Quinta Aula ....................................................................................... 41 
Processos de redução de tamanho II .................................................................. 41 
Sexta Aula ......................................................................................... 47 
Processos de mistura .......................................................................................... 47 
Sétima Aula ....................................................................................... 51 
Processos de modelagem ................................................................................... 51 
Oitava Aula ........................................................................................ 56 
Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos I – 
Centrifugação e filtração .......................................................................................... 56 
Nona Aula .......................................................................................... 62 
Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos II – Extração por 
solventes e concentração por membrana ............................................................... 62 
Décima Aula ...................................................................................... 65 
Avaliação Teórica ................................................................................................ 67 
Décima Primeira Aula ....................................................................... 73 
Tecnologia de fermentação ................................................................................. 73 
Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural.......................................... 77 
Sumário 
16 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Décima Segunda Aula ....................................................................... 78 
Tecnologia de enzimas ....................................................................................... 78 
Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural.......................................... 83 
Décima Terceira Aula ....................................................................... 84 
Tecnologia de enzimas – Produção de papaína ................................................. 84 
Décima Quarta Aula .......................................................................... 88 
Tecnologia de irradiação – Aplicações e equipamentos ..................................... 88 
Décima Quinta Aula .......................................................................... 94 
Tecnologia de irradiação – Efeitos (microrganismos, alimentos e embalagens) 94 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 105 
Processo por meio de campos elétricos e alta pressão .................................... 105 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 110 
Processo por meio de luz pulsante e ultrassom ................................................ 110 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 115 
Painel Ilustrado – Seminários ............................................................................ 115 
Décima Nona Aula .......................................................................... 115 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 117 
Vigésima Aula ................................................................................. 121 
Palestra e encerramento da Unidade 1 ............................................................. 121 
2 Processamento por Aplicação de Calor ......................................... 123 
Primeira Aula .................................................................................. 125 
Conservação dos gêneros alimentícios ............................................................ 125 
Segunda Aula .................................................................................. 127 
Causas de alterações nos alimentos (Parte 1).................................................. 127 
Terceira Aula .................................................................................. 130 
Causas de alterações nos alimentos (Parte 2).................................................. 130 
Quarta Aula ..................................................................................... 132 
Processamento térmico – Diferentes tratamentos ............................................ 132 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 17 
Quinta Aula ..................................................................................... 134 
Branqueamento ................................................................................................. 134 
Sexta Aula ....................................................................................... 137 
Pasteurização .................................................................................................... 137 
Sétima Aula ..................................................................................... 142 
Esterilização ...................................................................................................... 142 
Esterilização dos alimentos ........................................................... 143 
Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico........................ 144 
Oitava Aula ...................................................................................... 148 
Evaporação e destilação - Princípios ................................................................ 148 
Nona Aula ........................................................................................ 151 
Evaporação e destilação – tipos de evaporadores............................................ 151 
Décima Aula .................................................................................... 155 
Extrusão ............................................................................................................ 155 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 159 
Tindalização ...................................................................................................... 159 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 160 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 161 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 165 
Desidratação ..................................................................................................... 165 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 171 
Forneamento e assamento ............................................................................... 171 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 176 
Fritura ................................................................................................................ 176 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 180 
Aquecimento dielétrico ...................................................................................... 180 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 195 
Aquecimento ôhmico ......................................................................................... 195 
18 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Décima Oitava Aula ........................................................................198 
Aquecimento Infravermelho .............................................................................. 198 
Décima Nona Aula .......................................................................... 201 
Elaboração do mural infográfico ........................................................................ 201 
Avaliação Teórica 2 ........................................................................................... 203 
3 Processamento por Remoção do Calor .......................................... 207 
Primeira Aula .................................................................................. 209 
Transferência de massa .................................................................................... 209 
Segunda Aula .................................................................................. 212 
Transferência de calor ....................................................................................... 212 
Terceira Aula .................................................................................. 215 
Efeitos do processamento nas características sensoriais dos alimentos .......... 215 
Quarta Aula ..................................................................................... 218 
Efeitos do processamento nas propriedades nutricionais ................................. 218 
Quinta Aula ..................................................................................... 220 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 221 
Sexta Aula ....................................................................................... 223 
Resfriamento ..................................................................................................... 223 
Sétima Aula ..................................................................................... 227 
Sistema Cook-Chill ............................................................................................ 227 
Oitava Aula ...................................................................................... 231 
Resfriamento mecânico ..................................................................................... 231 
Nona Aula ........................................................................................ 238 
Resfriamento criogênico .................................................................................... 238 
Décima Aula .................................................................................... 243 
Armazenagem em atmosfera modificada .......................................................... 243 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 250 
Embalagem em atmosfera modificada .............................................................. 250 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 19 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 255 
Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada
 .......................................................................................................................... 255 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 261 
Congelamento ................................................................................................... 261 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 268 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 1) ....................................... 268 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 272 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 2) ....................................... 272 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 275 
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 3) ....................................... 275 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 279 
Descongelamento ............................................................................................. 279 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 282 
Liofilização ......................................................................................................... 282 
Décima Nona Aula .......................................................................... 288 
Prova prática ..................................................................................................... 289 
Vigésima Aula ................................................................................. 289 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 291 
4 Operações de Pós-Processamento ................................................. 295 
Primeira Aula .................................................................................. 297 
Breve histórico e contextualização .................................................................... 298 
Segunda Aula .................................................................................. 300 
Cobertura ou empanamento ............................................................................. 300 
Terceira Aula .................................................................................. 305 
Prática de empanamento .................................................................................. 305 
Quarta Aula ..................................................................................... 308 
Embalagem I – Breve histórico e evolução ....................................................... 308 
Quinta Aula ..................................................................................... 313 
20 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Embalagens II – Tipos de materiais – Têxteis e madeira, metal, vidro e filmes 
flexíveis ............................................................................................................. 313 
Sexta Aula ....................................................................................... 319 
Embalagens III – Tipos de materiais – Recipientes plásticos, rígidos e 
semirrígidos, papel e papelão, e técnicas de impressão ................................... 319 
Sétima Aula ..................................................................................... 327 
Enchimento de recipientes ................................................................................ 327 
Oitava Aula ...................................................................................... 330 
Fechamento de recipientes I – Rígidos e semirrígidos ..................................... 330 
Nona Aula ........................................................................................ 333 
Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes 
flexíveis ............................................................................................................. 333 
Décima Aula .................................................................................... 336 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 337 
Décima Primeira Aula ..................................................................... 339 
Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes 
flexíveis ............................................................................................................. 339 
Décima Segunda Aula ..................................................................... 343 
Aula prática – Enchimento e fechamento de recipientes .................................. 343 
Décima Terceira Aula ..................................................................... 344 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais– Manuseio ......................... 344 
Décima Quarta Aula ........................................................................ 352 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais – Estocagem....................... 352 
Décima Quinta Aula ........................................................................ 354 
Manuseio, estocagem e distribuição de materiais – Distribuição ...................... 354 
Décima Sexta Aula ......................................................................... 356 
Fluxograma – Manuseio, estocagem e distribuição de materiais ...................... 356 
Décima Sétima Aula ....................................................................... 357 
Seminário – Fluxograma – Manuseio, estocagem e distribuição de materiais . 358 
Décima Oitava Aula ........................................................................ 358 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 21 
Painel ilustrado .................................................................................................. 359 
Décima Nona Aula .......................................................................... 359 
Avaliação Teórica .............................................................................................. 361 
Vigésima Aula ................................................................................. 365 
Palestra e encerramento do curso .................................................................... 365 
Gabarito das Avaliações ................................................................. 367 
Glossário ......................................................................................... 377 
Referências ..................................................................................... 385 
Anexos ............................................................................................ 389 
 
 
22 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 23 
 
 
 
 
Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e práticas 
oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que: nas aulas 
teóricas a ênfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formação e a 
atuação profissional; nas aulas práticas deverá ocorrer a aplicação desses aspectos 
formativos em situações e simulações práticas. Estão previstas, também, atividades 
complementares, como, por exemplo, visitas técnicas, palestras e seminários, 
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente 
educacional (indústria) e à comunidade. 
Duas avaliações teóricas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliação prática (Aula 19) foram 
planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos 
sejam compostos por no mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes 
tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade). 
Os relatórios gerados pelas visitas técnicas, aulas práticas e outras atividades 
desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrativo 
(Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV (matérias-primas, 
procedimentos, operações e tecnologias de produção envolvidas no processo de 
fabricação). 
 
 
 
 
 
 Acompanhar técnicas e procedimentos de rotina durante o preparo e 
processamento de alimentos. Sua abrangência envolve o efeito de diversas 
operações de processamento industrial de alimentos em temperatura ambiente 
no desenvolvimento de produtos. 
 Assimilar e incorporar as constantes mudanças da área alimentos, otimizando 
recursos físicos, materiais, econômicos e temporais, observando a melhoria da 
qualidade dos produtos agroindustriais e a proteção ambiental. 
 Conhecer os setores de preparo, tratamento e produção de alimentos. 
 Atuar na indústria de alimentos com ações responsáveis, criativas e éticas com 
base em conhecimentos científicos e tecnológicos ligados ao processamento 
de alimentos. 
 Estimular o pensamento e o raciocínio para a promoção de mudança e 
inovações durante o processamento de alimentos. 
 
Objetivos 
1 Processamento em Temperatura Ambiente 
24 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
Breve histórico e contextualização 
 
A alimentação e a prática alimentar têm papel relevante 
na evolução e no desenvolvimento da espécie humana. 
Relata-se que a necessidade de correr à procura de caça 
tenha possibilitado ao homem ficar na posição ereta, e, 
ainda, que a cocção de alimentos antes mesmo do 
surgimento do fogo (fontes termais e gêiseres), e mais 
facilmente depois da descoberta do fogo, tenha 
contribuído para a definição da atual aparência do 
homem moderno. 
A cocção dos alimentos possibilitou o menor 
desenvolvimento dos músculos faciais e o maior 
crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo 
menor esforço na mastigação. 
Será apresentado ao jovem um breve relato e a 
contextualização histórica da importância da 
tecnologia e do processamento de alimentos para a 
evolução e o desenvolvimento dos primórdios da 
humanidade até os dias de hoje. 
Educador, como essa é a primeira aula do curso, foi 
proposta uma aula mais dinâmica e com uma 
linguagem focada no audiovisual. 
A proposta dessa aula é de apresentar um breve 
histórico em que se relaciona a evolução humana com 
a alimentação. 
Uma série de cinco vídeos, que totalizam 44 minutos, 
está disponibilizada para que o educador possa 
apresentá-la aos jovens. Nos seis últimos minutos 
serão apresentados o conteúdo desta unidade e as 
duas datas das duas provas e do seminário final do 
módulo. 
Também foi elaborado um texto com algumas 
explicações teóricas que podem auxiliá-lo quando o 
vídeo estiver sendo apresentado. 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Primeira Aula 
 
 
Cocção 
Ação, processo ou resultado de 
cozer, de preparar (alimento, 
bebida) ao fogo, especialmente em 
água quente ou fervente, cozedura, 
cozimento. 
Fontes termais e gêiseres – 
Nascente natural cuja água tem 
uma temperatura mais elevada que 
a do corpo humano (normalmente 
entre 36,5 e 37,5°C) ou, ainda, 
fonte natural que, em certos 
períodos, esguicha do solo água 
quente e vapor. 
26 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A descoberta de métodos empíricos de conservação de 
alimentos, de utensílios de pedra e barro e a descoberta 
do fogo permitiram ao homem armazenar e preparar os 
alimentos obtidos em um primeiro momento da caça. 
A domesticação dos animais, a descoberta/invenção das 
primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de 
tração foi possível cultivar a terra, iniciando-se assim os 
primórdios da agricultura. 
Surgem também os primeiros indícios da arte de tecer, 
que seriam os primórdios das rústicas vestimentas e das 
primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras 
vegetais) bem como a utilização dos utensílios de pedra e 
argila. 
As primeiras aldeias (7000-6000 a.C. na Mesopotâmia 
Meridional) surgem em torno dos campos, e, com o 
aumento da oferta de alimentos, elas evoluem para 
núcleos comunitários. Daí o apego ao território e a 
necessidade de manutenção e defesa daquela área 
geográfica e climaticamente privilegiada. 
O fato da não-necessidade premente de ir à procura de 
alimentos proporcionou mais tempo ao homem antigo. 
Com a necessidade de se observar o ciclo sazonal 
(estação chuvosa ou seca, a época de semear ou de 
colher) para a prática agrícola, o homem aprende a 
observar o movimento dos astros, e nesse ponto iniciam-
se os primórdios de toda a tecnologia e o conhecimento 
científico conhecido atualmente. 
O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e 
das tecnologias do processamento dos alimentos 
permitiram a evolução e a manutenção da espécie 
humana. Dessa forma, as indústrias de alimentos tiveram 
a possibilidade de fornecer produtos alimentícios 
adequados ao consumo (com variedade de sabores, 
aromas, cores, texturas, entre outros), que possuíssemos nutrientes necessários para a manutenção da vida, de 
forma segura e sustentável. e ainda permitindo que a 
atividade seja rentável e lucrativa para a indústria de 
alimentos 
A Indústria de alimentos utiliza-se das operações 
unitárias (os processos físicos, químicos e biológicos) 
separados ou associados, com o objetivo de transformar 
matérias-primas alimentares em produtos adequados ao 
consumo humano e de longa vida de prateleira. 
 
 
 
Pode-se também, a partir da linha de produção existente na fábrica, fazer uma visita e apresentar as operações 
unitárias daquela linha de produção. 
 
 
 
Mesopotâmia Meridional 
Região do Médio Oriente situada 
entre os rios Tigre e Eufrates, na 
Ásia Ocidental. Foi o berço das 
primeiras civilizações, nomeada-
mente a civilização suméria e a 
babilônica. Um dos desenvolvi-
mentos mais importantes na 
história humana – o surgimento das 
primeiras cidades – teve lugar na 
Mesopotâmia Meridional, no quarto 
milênio a.C., em fins do período 
Uruk. As primeiras cidades resul-
taram do aumento das populações 
e das potencialidades da agricul-
tura, que tinham ocorrido desde a 
adoção da exploração agrícola. 
Mas, além do aumento do número 
de habitantes, as alterações 
radicais na sociedade, na religião, 
na política, na experiência inte-
lectual e, sem dúvida, em quase 
todos os aspectos da vida também 
contribuíram para o seu desen-
volvimento. A vida na árida planície 
dependia da irrigação, da agri-
cultura e dos contatos comerciais 
com o exterior, podendo ter sido 
esses requisitos que eventual-
mente produziram não somente 
uma administração peculiar e uma 
técnica organizacional, mas TAM-
bém excedentes econômicos 
suficientes para suportar uma pó-
pulação concentrada em grandes 
aglomerados. 
Operações unitárias 
Conceito estabelecido pelo pesqui-
sador Arthur Little segundo o qual 
um processo químico seria dividido 
em uma série de etapas que 
podem incluir: transferência de 
massa, transporte de sólidos e 
líquidos, destilação, filtração, Cris-
talização, evaporação, secagem, 
etc. Em outras palavras: são 
sequências de operações físicas 
necessárias à viabilização econô-
mica de um processo químico. No 
processamento do leite, por exem-
plo, homogeneização, pasteu-
rização, resfriamento, e empaco-
tamento são as operações unitárias 
que estão interligadas a fim de criar 
o processo como um todo. Um 
processo tem várias operações 
unitárias presentes para que se 
possa obter o produto desejado. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 27 
 
Educador, nos links abaixo você encontrará vídeos com possíveis explicações que associam a evolução humana à 
alimentação e hábitos alimentares. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
Vídeo 1 – http://www.youtube.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related 
Vídeo 2 – http://www.youtube.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related 
Vídeo 3 – http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related 
Vídeo 4 – http://www.youtube.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL 
Vídeo 5 – http://www.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related 
 
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7%
C3%A3o&hl=pt-
BR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one
page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Característica da matéria-prima 
 
Entende-se por matéria-prima toda substância de origem 
animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para 
ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento 
e/ou transformação de natureza química, física ou 
biológica. Não haverá produto de qualidade, se ele for 
fabricado com matéria-prima inadequada. As matérias-
primas podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em: 
 
Perecíveis 
São as matérias-primas que se alteram rapidamente 
(rápida deterioração em condições ambientes), a menos 
que sejam submetidas a processos de conservação. 
Essa rápida alteração/deterioração está associada a um 
Segunda Aula 
Nessa aula será apresentado ao aluno as 
características das matérias primas a partir das suas 
características de perecibilidade e de origem para que 
ao final o aluno seja capaz de classificar a matéria-
prima quanto a sua origem e perecibilidade e também 
à maior ou menos vida de prateleira do alimento. 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
28 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
alto teor de umidade e, consequentemente, a uma 
elevada atividade de água (Aw). 
Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite, carnes, 
frutas, verduras, mel, etc. 
 
Semiperecíveis 
 
São as matérias-primas que têm sua estabilidade 
aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu 
processamento. Apresentam maior resistência às 
alterações, pois possuem menor Aw. 
Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba, 
batata, cenoura, nabo, pera, maçã, plantas aromáticas e 
especiarias, sacarínicas, etc. 
 
Não perecíveis 
 
São as matérias-primas que podem ser estocadas à 
temperatura ambiente por um período de tempo 
prolongado, sem que haja crescimento microbiano 
suficiente para se caracterizar a deterioração. 
Apresentam grande resistência ao ataque de 
microrganismos, por possuírem baixo teor de umidade e 
baixa Aw. 
Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar, 
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. 
As matérias-primas podem ainda ser divididas em três 
grupos: 
• Matéria-prima de origem animal – Fazem parte 
desse grupo as carnes de animais terrestres e 
aquáticos, ovos e leite, dentre outros. 
• Matéria-prima de origem vegetal – Fazem parte 
desse grupo os grãos de cereais e leguminosas, 
frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos, 
tubérculos e raízes, algas, entre outros. 
• Matéria-prima de origem mineral – Fazem parte 
desse grupo as matérias-primas de origem mineral. 
Podem ser líquidas ou sólidas. As matérias-primas 
líquidas são as águas e as sólidas estão 
representadas pelo sal marinho, dentre outros. 
 
 
Atividade de água (Aw ou Aa) 
Indica a disponibilidade de água 
para o desenvolvimento e o 
crescimento microbiano e influencia 
marcadamente a deterioração dos 
alimentos (expressa o seu grau de 
perecibilidade). Quanto maior a 
atividade de água, maior a 
tendência de deterioração micro-
biológica. A expressão matemática 
que melhor a representa é a razão 
da pressão de vapor de água do 
soluto pela pressão de vapor de 
água do solvente (água pura). 
Matérias-primas sacarínicas 
São provenientes fundamental-
mente de dois vegetais diferentes 
usados para o mesmo fim, obten-
ção da sacarose. Uma delas é o 
caule da cana-de-açúcar de onde 
se extrai o açúcar de cana ou 
sacarose de cana. A outra é a 
beterraba, cultivada em zonas mais 
frias. Trata-se de uma raiz que for-
nece o açúcar de beterraba ou a 
sacarose de beterraba. 
Plantas aromáticas e especiarias 
Nesse grupo incluem-se os 
vegetais utilizados principalmente 
como aromatizantes dos alimentos 
preparados. São exemplos: 
açafrão, baunilha, canela, cravo, 
cúrcuma, gengibre, louro, 
mostarda, etc. 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 29 
 
Educador, você poderá explorar como exemplo o fato de que alimentos desidratados se conservam mais eficientemente 
e possuem elevada vida de prateleira ou prazo de validade (shelf life). Pode-se trabalhar com o exemplo dos alimentos 
em pó (leite, sopas, purê de batata), frutas desidratadas e carnes, peixes e queijos defumados. Um exemplo bastante 
interessante foi o plano alimentar feito pela nutricionista Flora Lys Spolidoro para o projeto Travessia do Atlântico Sul a 
Remo (junho de 1984) pelo navegador Amyr Klink. Nesse projeto houve todo o desenvolvimento de alimentos 
desidratados de fácil preparo e consumo rápido e que tiveram a necessidade de ser prensados (para reduzir espaço de 
armazenamento). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixopara explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-
BR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep
age&q&f=false. Capítulo I, página 32. 
 
 
 
 
 
 
Educador, divida os jovens em grupos. Com base 
na classificação dos alimentos e nos seus grupos 
peça a eles que: 
1 relacionem os alimentos que fizeram parte do 
cardápio da última refeição feita na fábrica; 
2 categorizem esses alimentos segundo a 
classificação perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis; 
3 agrupem os alimentos de acordo o grupo de 
alimentos de origem animal, vegetal ou mineral; 
4 tentem relacionar técnicas ou práticas que ajudem 
a conservar os alimentos descritos quando eles 
estavam disponíveis para consumo. Exemplo: se 
estavam refrigerados, aquecidos, em temperatura 
ambiente, embalados, etc.; 
5 façam uma rápida apresentação aos demais; 
Esses dados deverão ser apresentados na forma de 
relatório na aula seguinte, e necessitam ser 
guardados, pois servirão como fonte de exemplos 
para que, em momento oportuno do curso, você os 
relacione com os diferentes métodos de conservação 
dos alimentos. 
20 min 
Passo 2 / Exercício 
30 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
 
 
 
Preparação de matérias-primas – 
Limpeza, seleção, classificação e 
descascamento 
 
A preocupação com a qualidade e a sanidade do produto 
inicia-se na origem da matéria-prima, passa pela 
manipulação industrial, artesanal e/ou comercial, segue 
pelo transporte e completa-se nos setores de 
armazenamento, estocagem e exposição para a venda 
ao consumidor. 
O correto procedimento na preparação da matéria-prima 
com a utilização das técnicas adequadas de preparo e 
manipulação permite a preservação da pureza, da 
palatabilidade e da qualidade microbiológica dos 
alimentos. Assim sendo, contribui de maneira bastante 
eficaz para a obtenção de um produto de melhor 
qualidade nutricional e sensorial, garante que o alimento 
tenha boas condições higiênico/sanitárias e, dessa forma, 
não ofereça riscos à saúde do consumidor. 
Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional 
e sensorial dos alimentos pela indústria de alimentos é a 
realização de uma ou mais operações básicas na 
matéria-prima; essas operações básicas são o que 
comumente se denominam operações unitárias. São 
inúmeras as operações unitárias para cada matéria-
prima, e, ainda, dependendo do tipo de produto/alimento 
a ser fabricado/processado há uma série de operações 
unitárias que devem ser levadas em consideração. 
Nessa aula serão estudadas quatro clássicas operações 
unitárias bastante aplicadas na indústria de alimentos, a 
saber: 
• limpeza; 
• seleção; 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula serão apresentadas técnicas de preparo 
da matéria-prima com o objetivo de garantir que o 
produto produzido seja seguro e também possua 
qualidade e uniformidade.
Terceira Aula 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 31 
• classificação; 
• descascamento. 
 
Limpeza 
 
Toda a matéria-prima deve passar por um processo de 
limpeza antes do seu processamento. O propósito é 
remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso é 
essencial para proteção do processo e dos 
equipamentos, assim como para um produto final seguro 
para o consumo. 
A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível, pois a 
rápida remoção de partes do alimento contaminado por 
microrganismos ou outros contaminantes evita perdas 
subsequentes do material remanescente. Dessa forma, a 
limpeza é, portanto, um procedimento eficaz para reduzir 
perdas, diminuir desperdício de alimentos e custos de 
produção e aumentar o rendimento do processamento de 
alimentos. 
Os procedimentos de limpeza são classificados em secos 
e úmidos. 
 
Secos 
 
Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior 
resistência (menos sensíveis) e menores teores de 
umidade. Geralmente esse procedimento tem custos 
mais baixos, produzindo efluente concentrado seco. Os 
principais grupos de equipamentos utilizados nesse 
procedimento podem ser: separação por jato de ar por 
meio de peneiras e magnetismo ou métodos físicos. 
 
Úmidos 
 
Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoção 
de, por exemplo, terra de tubérculos e outros legumes ou 
pós e resíduos de pesticidas e agrotóxicos de frutas 
macias e/ou hortaliças. Tem a desvantagem da produção 
e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento 
desses efluentes, aumentando custos. Os principais 
grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento 
podem ser: lavagem por imersão, spray de água em 
esteiras de roletes, lavagem por flotação e limpeza 
ultrassônica. 
 
 
Efluentes 
São geralmente resíduos (líquidos, 
sólidos e/ou gasosos) produzidos 
por indústrias ou resultantes dos 
esgotos domésticos urbanos, que 
são lançados no meio ambiente. 
Podem ser tratados ou não 
tratados. É cada vez mais 
frequente o uso de sistemas de 
tratamento de efluentes visando à 
reutilização de insumos (água, 
óleo, metais, etc.), reduzindo o 
descarte para o meio ambiente e 
minimizando o impacto ambiental. 
32 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A escolha do procedimento mais adequado irá depender, 
dentre outros fatores, do produto a ser limpo e do tipo de 
contaminante, e deve ser avaliado a cada necessidade. 
 
 
 
Figura 1 – Procedimento de limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b). 
 
 
 
 
 
Seleção 
 
É o processo de verificação e separação das matérias-
primas impróprias ou não desejáveis e que devem ser 
descartadas ou reprocessadas. A seleção tem como 
objetivo a padronização e a uniformidade da matéria-
prima para a melhor adequação durante o 
processamento. Ela é feita a partir de propriedades 
Figura 2 – Desenho esquemático de 
separação de resíduos de grãos por limpeza 
com aspiração. 
Fonte - http://w
w
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p.br/unim
ac/fotos/beneficiam
ento5.jpg 
Fonte – Fellow
s, 2006 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 33 
físicas mensuráveis que são: (a) tamanho, (b) forma, (c) 
peso e (d) cor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Seleção por roletes longitudinais (a) e transversais (b). 
Figura 3 – Desenho esquemático do 
classificador de esteira e roletes. 
Figura 4 – Peneira horizontal 
multiestágios. 
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34 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
 
Classificação 
 
É a operação de separação dos lotes diferentes, mas que 
estão perfeitamente sadios para processamento ou 
consumo. Em outras palavras significa “a avaliação da 
qualidade global de um alimento”. Geralmente esse 
procedimento é realizado por operadores treinados para 
avaliar simultaneamente uma série de variáveis. Por 
exemplo, avaliação de ovos contra lâmpadas de 
tungstênio para verificar até 20 fatores e remover aqueles 
que, por exemplo, estão fecundados ou mal formados, 
que contêm manchas de sangue ou podridão. 
 
 
 
 
Figura 7 – Classificação feita 
segundo a cor por operadores. 
 
Figura 6 – Sistema de seleção 
conduzida por longas esteiras. 
 
Fonte - http://w
w
w
.feagri.unicam
p.br/unim
ac/fotos/beneficiam
ento7.jpg 
http://w
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.feagri.unicam
p.br/unim
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 35 
 
 
 
Descascamento 
 
Utilizado no processamento da matéria-prima in natura de 
hortaliças e frutas com o objetivo de remover partes 
indesejáveis ou não comestíveis, e também para 
melhorar a aparência do produto final. O descascamento 
pode ser por jato de vapor, por facas, por abrasão, por 
lixiviação e por chama. 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 – Classificação feita por peso. 
Figura 9 – Descascador de cebola e alho 
por abrasão. 
 
 
Lixiviação 
É o processo de extração de uma 
substânciapresente em compo-
nentes sólidos por meio da sua 
dissolução em um líquido. É um 
termo utilizado em vários campos 
da ciência, tal como a geologia, 
ciências do solo, metalurgia e 
química. O termo original refere-se 
à ação solubilizadora de água 
misturada com cinzas dissolvidas 
(lixívia) constituindo uma solução 
alcalina eficaz na limpeza de 
objetos, mas, em geoquímica ou 
geologia de modo geral, usa-se 
para indicar qualquer processo de 
extração ou solubilização seletiva 
de constituintes químicos de uma 
rocha, mineral, depósito sedi-
mentar, solo, etc. pela ação de um 
fluido percolante. 
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36 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 10 – Tipos de descascamento: manual (a), físico (b) e químico (c). 
 
 
 
Educador, você poderá explorar como, por exemplo, é feito o descascamento de laranjas e maçãs com a utilização de facas, a 
retirada da pele do tomate com o auxílio do fogo (chama do gás de cozinha). 
 
 
 
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 
http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te
cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processos de redução de tamanho I 
 
Em muitos processos na indústria de alimentos pode 
haver a necessidade de redução do tamanho (ou 
cominuição) da matéria-prima (sólida, semilíquida), 
utilizando para isso forças mecânicas por meio de 
equipamentos sólidos. Por exemplo, moagem do trigo 
para a produção de farinha, moagem da cana para a 
produção de garapa e a posterior produção de açúcar 
mascavo, e depois o refino e clarificação do açúcar 
refinado. 
30 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Quarta Aula 
Nessa aula são apresentadas técnicas de redução de 
tamanho das matérias-primas utilizadas durante o 
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de 
redução se tornam necessários durante o 
processamento tecnológico. 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 37 
Com esse procedimento de redução a superfície do 
sólido é aumentada, o que facilita outros processos como 
a secagem, extração, homogeneização, entre outros. 
Em alguns alimentos, o processo de redução pode 
promover a degradação de compostos pela liberação de 
enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais ou 
por ação microbiana, processos de oxidação na área 
aumentada das superfícies expostas. 
O processo de redução da matéria-prima, também como 
outros processos, deve levar em consideração as 
características do produto a ser processado bem como as 
dos equipamentos empregados. 
A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de 
vários métodos, como, por exemplo: (1) compressão – 
compactação e esmagamento; (2) impacto – choque; (3) 
atrito superficial (esfregar); (4) corte por facas 
(cisalhamento agudo). 
Os processos de redução de tamanho da matéria-prima 
são classificados de acordo com a faixa de tamanho das 
partículas produzidas em: 
 
Trituração, corte, fatiamento e corte 
em cubos: 
 
• Grande a médio: pedaços de carne, queijo e frutas 
fatiadas para enlatamento, 
• Médio a pequeno: bacon, vagens fatiadas e 
cenouras em cubo, 
• Pequeno a granular: carne moída ou triturada, nozes 
e vegetais triturados. 
 
Moagem a pós ou pastas: 
• Produtos ralados, temperos, farinhas, néctar de 
frutas, açúcar, amidos, pastas lisas. 
 
Emulsificação ou homogeneização: 
• Maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e 
margarina. 
Existe no mercado uma variedade de equipamentos 
utilizados para reduzir o tamanho de alimentos e 
transformar polpas e particulados secos em pó. 
 
 
 
Cisalhamento 
É um tipo de tensão gerado por 
forças aplicadas em sentidos 
opostos, porém em direções 
semelhantes no material analisado. 
Exemplo: a aplicação de forças 
perpendiculares, mas em sentidos 
opostos. Corte ou cortar. Exemplo: 
cortar com tesoura. 
38 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
A seguir apresentam-se para certos grupos de alimentos 
alguns equipamentos, bem como o mecanismo de 
redução de tamanho da matéria-prima: 
 
Redução de tamanho de alimentos 
fibrosos 
 
A maioria das carnes, frutas e hortaliças entra na 
categoria geral de alimentos fibrosos. Para esse grupo de 
alimentos existem quatro tipos principais de 
equipamentos e podem ser classificados como se segue: 
 
Equipamentos para fatias e flocos 
 
O rápido desenvolvimento do mercado de sanduíches 
resfriados estimulou a indústria de fatiadores de alta 
velocidade, tanto para o corte preciso do pão do início ao 
fim, como para o fatiamento dos recheios. São utilizados 
no fatiamento de bacon e carnes cozidas com a 
velocidade de até 2 mil fatias por minuto, no fatiamento 
de vegetais com a capacidade de até 6 toneladas por 
hora, e em uma gama de produtos tais como: queijos, 
recheios de pizza, carnes cozidas, pepinos, tomates. 
Frutas mais duras como maçãs podem ser 
simultaneamente fatiadas e ter sua parte central retirada. 
Muitos são controlados por computadores e podem ser 
manuseados facilmente por operadores para fatiar e 
também fazer o empilhamento do material fatiado. 
 
Equipamentos para cubos 
 
São utilizados em frutas e carnes para cortes em cubos. 
Inicialmente os alimentos são cortados em fatias para 
depois, pela ação de lâminas rotatórias, serem cortados 
em tiras e, na sequência, no formato final de cubos. 
 
Equipamentos para tiras ou fiapos 
 
Utiliza-se comumente do moinho de martelo modificado. 
Facas são utilizadas no lugar de martelos, realizando, 
dessa forma, o corte que é feito ao longo do 
comprimento, produzindo as tiras ou fiapos. 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 39 
Equipamentos para despolpamento 
 
Equipamentos que associam a combinação de 
compressão e cisalhamento para a extração de suco de 
frutas e hortaliças, produção de óleo de cozinha e para a 
produção de patês de carnes. Existem vários modelos no 
mercado, mas de um modo geral os aparelhos consistem 
em um cilindro perfurado em que o alimento é forçado por 
escovas e pás contra sua parede, ocorrendo assim o 
despolpamento. Outros tipos de despolpadores tipo 
prensa de rolos ou roscas são utilizados para a extração 
de óleo de cozinha a frio. 
Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos: 
 
 
 
Figura 11 – Desenho esquemático de moinhos de martelos. 
 
 
 
Figura 12 – Moinhos de rolos – (1) Rolo triplo, (2) Rolo único. 
 
 
Fonte - http://abgtecalim
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40 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 13 – Moinhos de facas. 
 
 
Saiba mais sobre operações de redução de tamanho em: 
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf 
 
 
 
 
 
Educador, visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. O objetivo dessa 
visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento seconsolide. Caso a 
empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente, a sugestão é a reprodução do 
vídeo que se encontra no link disponibilizado. 
Peça aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatório em que são mostrados o processo de redução 
envolvido e, se possível, o equipamento utilizado. 
Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8 
http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related 
 
20 min 
Passo 2 / Atividade sugerida 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 41 
 
 
 
 
 
Processos de redução de tamanho II 
 
Redução de tamanho de alimentos secos 
 
Para alimentos secos os tipos mais comuns de 
equipamentos utilizados estão descritos a seguir. 
 
Moinhos de bolas 
 
Equipamentos constituídos por um cilindro de aço 
horizontal que gira lentamente, existindo no seu interior 
bolas de aço. Com a rotação do cilindro o tamanho do 
material é reduzido pela ação dessas bolas de aço sob o 
alimento. Utilizados para produzir pós finos, como, por 
exemplo, corantes. 
 
Moinhos de disco 
 
Existe uma grande variedade de moinhos de discos que 
empregam ou forças de cisalhamento, obtendo material 
de moagem fina, ou forças de cisalhamento e impacto, 
obtendo material de moagem mais grosseira. 
 
Moinhos de martelos 
 
Os moinhos de martelo são usados para reduzir o 
material de tamanho entre intermediário e pequeno. O 
material é quebrado pelo impacto dos martelos e 
pulverizado entre os martelos e a cobertura. O pó, então, 
passa por uma grelha ou a tela de arame na descarga. 
 
 
Quinta Aula 
50 min 
Passo 1 / Aula teórica 
Nessa aula dar-se-á continuidade ao estudo das 
técnicas de redução de tamanho das matérias-primas 
utilizadas durante o processamento 
42 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
Moinhos de rolos 
 
Podem ser divididos em dois tipos – (1) moinhos de rolo 
liso típico onde os rolos giram em direções opostas e a 
velocidades diferentes. Sua superfície sofre muito 
desgaste (2) moinhos de rolos únicos que giram contra 
uma superfície fixa. Os rolos dentados também são 
bastante usados. 
Como apresentado anteriormente, o processo de redução 
de tamanho para alimentos sólidos bem como os 
equipamentos possuem uma série de particularidades e 
especificações que vão depender, dentre outros fatores, 
do tipo de alimento a ser utilizado, do tipo de 
equipamento disponível e do tamanho/forma final médio 
que se deseja obter ao término do processo. 
Na tabela 1 é mostrado um resumo da relação de tipos 
de equipamentos, tipo de produto e tamanho das 
partículas no processo de redução. 
 
 
 Tipo de produto1 Finura2 
Equipamento 1 2 3 4 5 a b c d 
Fatiadores * * * * 
Cubetadores * * * * 
Esfiadores * * * * 
Picadores de cubas * * * * * 
Moinhos de martelo * * * * * * 
Moinhos de bola * * 
Moinhos de disco * * * 
Moinhos de rolos * * * * * 
Despolpadeiras * * * 
Tabela 1 – Aplicações de equipamentos, aplicações e tamanho da partícula no processo 
de redução. 
 
1 1 = cristalino macio quebradiço; 2 = abrasivo duro; 3 = 
cortável elástico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso 
sensível ao calor. 
 
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Tecnologia do Processamento de Alimentos 43 
2 a = grumos graúdos; b = grãos grosseiros; c = médio a 
fino; d = ultrafino. 
 
Na tabela 2 é mostrado um resumo da relação de tipos 
de equipamentos, tipos de força e produtos alimentares 
típicos no processo de redução. 
 
Tipo de 
equipamento 
Tipo(s) de 
forças(s) 
Produtos típicos 
Moinho de disco e 
pino 
Impacto Açúcar, amido, cacau, 
noz- moscada, pimenta, 
nozes tostadas, cravos. 
Moinho de pás Impacto e 
cisalhamento 
Alginatos, pimenta, 
pectina, páprica, 
vegetais desidratados. 
Moinho de disco Impacto e 
cisalhamento 
Leite em pó, lactose, 
cereais, soro 
desidratado. 
Moinho de disco 
dentado 
Cisalhamento Extrato de café 
congelado, moagem 
grosseira de centeio, 
milho, trigo, erva-doce, 
pimenta, zimbro. 
Moinho de martelos Impacto Açúcar, mandioca, 
hortaliças desidratadas, 
leite desidratado, 
temperos, pimenta. 
Moinho de rolos Compressão e 
cisalhamento 
Refinação de 
chocolates. 
Tabela 2 – Relação de tipos de equipamentos, tipos de força e produtos 
alimentares típicos no processo de redução. 
 
 
Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos. 
 
 
Figura 14 – Moinho horizontal de bolas. 
 
Fonte: Adaptada de Fellow
s, 2006 
Fonte - http://abgtecalim
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Alginato 
É um sal orgânico derivado de 
carboidratos do tipo fibra e 
extraído de algas marrons 
encontradas em mares e oceanos 
frios. É um hidrocoloide e agente 
geleificante. Devido às suas 
propriedades químicas, o alginato 
reage com o cálcio (ou com outros 
elementos parecidos) o que resulta 
na formação da película que 
reveste as esferas resultantes da 
esterificação. É usado na indústria 
alimentícia como aditivo 
estabilizante para alterar a 
viscosidade em sorvetes, leite com 
chocolate, molhos de saladas, 
glacês e em outras variedades 
semelhantes, como geleificante em 
geleias e pudins, como agente de 
suspensão e espessante em sucos 
de frutas e outras bebidas, como 
estabilizante de espuma em 
cerveja, como emulsificante em 
molho (maionese). 
 
Zimbro 
Especiaria picante e levemente 
adocicada, semelhante à pimenta-
rosa, o zimbro é um frutinho roxo e 
redondo utilizado na cozinha 
europeia, especialmente na 
Escandinávia. É a única especiaria 
que pertence à família dos 
pinheiros. Sua árvore possui até 5 
metros de altura e cresce nas 
zonas temperadas da Europa e da 
Ásia. 
 
44 Tecnologia do Processamento de Alimentos 
 
Figura 15 – Desenho esquemático de moinhos de discos. 
 
 
 
 
 
 
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Figura 16 – Desenho esquemático de 
moinho de facas. 
Figura 17 – Desenho esquemático de 
moinho de martelo. 
 
Fonte – Fellow
s, 2006 
 
Tecnologia do Processamento de Alimentos 45 
Efeito nos alimentos 
 
Os processos de redução de tamanho são normalmente 
utilizados durante o processamento com o objetivo de 
controlar as propriedades reológicas ou de textura. 
Podem estar, e normalmente estão, relacionadas a um 
efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. 
Os processos de redução de tamanho favorecem o 
rompimento de células (desorganização celular) bem 
como o aumento da área superficial; propiciam, ainda, 
reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de 
atividade microbiana e enzimática. 
Aos processos de redução de tamanho, pouca ou 
nenhuma relação com a conservação dos alimentos está 
associada. Essa relação de conservação está mais 
intimamente ligada à atividade de água, indicando que 
alimentos mais secos (com baixa atividade de água) 
possuem conservação mais prolongada que os produtos 
com maiores teores de umidade (atividade de água mais 
elevada). 
 
Característica sensorial e valor nutricional 
 
As características sensoriais (cor, sabor, aroma), 
dependendo do tipo de alimentos e do método escolhido 
de redução de tamanho, podem favorecer em maior ou 
menor grau alterações nas suas características 
sensoriais. 
Oxidação de compostos, perda de componentes voláteis 
e perdas de vitaminas contribuem para a redução do 
valor nutricional dos alimentos, podendo estar associadas 
e diretamente potencializadas pelo tipo e pela duração do 
procedimento de redução de tamanho e também pelo tipo 
de alimento utilizado. 
 
Redução de tamanho em alimentos líquidos – 
Emulsificação e homogeneização. 
 
Quando existe