Teor de umidade em alimentos

Prévia do material em texto

Aula 2 Teor de umidade em alimentos: aquecimento direto
1. Introdução
	A determinação da umidade é uma das análises mais importante e amplamente usada no processamento e qualidade dos alimentos.
	A razão desta importância reside no fato da umidade ser, freqüentemente, correlacionada com a estabilidade dos alimentos, e também a sua determinação resultar no conhecimento do teor de sólidos do material.
	A umidade corresponde à perda de massa sofrida por uma amostra, quando a mesma é aquecida em condições adequadas, nas quais a água é removida ou outras substâncias que são voláteis nestas condições.
	Geralmente, a determinação da água em alimentos é efetuada por secagem direta a 105C. O resíduo obtido no aquecimento é chamado de resíduo seco ou anidro. No entanto, deve ser dada atenção aos possíveis erros que poderão ocorrer na determinação e que causarão alterações nos resultados. As principais fontes de erros são: secagem incompleta, oxidação do material, erros de amostragem, erros de pesagem e erros do observador.
	No caso de amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciam transformações próximo a esta temperatura, deveram ser aquecidas em temperaturas inferiores ou em estufa a vácuo, onde se reduz a pressão a 25mmHg e a temperatura mantida a 70C. Quando outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação da umidade pode ser obtida por processos de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são os baseados em reações que ocorrem na presença de água, por exemplo, o método de Karl-Fisher. Também existem os métodos de aquecimento por radiação infravermelha e microondas.
2. Objetivos
	Esta aula tem como objetivo determinar o teor de umidade em amostras de alimentos, utilizando o método de aquecimento direto a 105ºC.
3. Materiais
	Estufa a 105º C
	Pinça metálica
	béquer
	Dessecador com sílica gel
	Espátula
	Amostras de alimentos
	Papel absorvente
	
	Balança analítica
	
4. Procedimento Experimental
OBS.: Não pegue o cadinho com as mãos. Utilize pinça metálica ou um papel absorvente.
1) Pese um cadinho, anote o valor. Tare a balança analítica (0,0001g) e adicione cerca de 5,0g da amostra. 
2) Anote as massas na tabela 1. 
3) Aqueça a amostra em uma estufa a 105º C por 5 h. 
4) Resfrie em dessecador contendo sílica gel até a temperatura ambiente (30 min). 
5) Pese a amostra e anote a sua massa na tabela 1.
6) Calcule o teor de umidade em porcentagem de massa a 105º C (m/m).
5. Resultados
Tabela 1.1: Resultados da umidade a 105C
	Resultados
	Amostra 1
	Amostra 2
	mpf: massa do cadinho (g)
	
	
	mpf+a: massa do cadinho mais amostra (g)
	
	
	ma: massa inicial da amostra (g)
	
	
	maq1: massa da amostra após aquecimento
	
	
	Teor de Umidade (%)
	
	
Cálculos
P = mpf+a-maq2; 	ma = massa da amostra inicial (g)
7. Exercícios Pós-Laboratório
Quais as fontes de erros na determinação de umidade em alimentos, quando se utiliza o método da estufa a 105º C? Justifique sua resposta.
Explique a razão do parâmetro umidade ser muito importante na indústria alimentícia.
3. Qual a função do dessecador contendo sílica gel no procedimento experimental?
4. Calcule a porcentagem de umidade da amostra analisada e compare com o fornecido pelo fabricante ou pelo máximo permitido na legislação.
8. Bibliografia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed., v.1. São Paulo: o Instituto, 1985.