Fichas técnicas - sobremesasPorcäo

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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MANJAR DE COCO
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidades
	
	
	Coco seco ralado
	50 g
	
	
	leite de coco
	500 g
	
	
	Leite condensado
	400 g
	
	
	Leite integral
	500 g
	
	
	Amido de milho
	50 g
	
	
	Gelatina sem sabor
	12 g
	
	
	Água para hidratar a gelatina
	40 g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Processo para preparo:
	1- Pesar insumos;
	2- Hidratar a gelatina com a água – reservar;
	3- Cozinhar os demais ingredientes até ferver – acrescentar a gelatina hidratada, misturar e reservar para preparar as finalizações .
	Obs.: Servir com compotas de ameixas, goiaba, ou frutas desejadas.
	
	
	
	
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MOLHO INGLES AU CONTREAU
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Molho tradicional da pâtisserie francesa – aromático e saboroso, decoras as sobremesas empratadas
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Decoracao 
Material Necessário
	Fogão
	Para dar o ponto ao molho
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite
	250 ml
	
	Acucar
	100 g
	
	Gemas
	4 unidades
	
	Casca de laranja em julienne
	½ laranja
	
	Licor contreau
	20 ml
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Ferver o leite com a metade do acucar – simultaneamente, bater as gemas com o restante do acucar;
	3- Acrescentar as gemas batidas ao leite fervido, retornar ao fogo brando, acrescentar as cascas de laranja – deixar cozinhar por +/- 2 minutos; 
	4- Acrescentar o contreau à mistura quando esta estiver pronta.
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MERENGUE ITALIANO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Merengue firme e consistente
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Para decorar doces e participar da formação de mousses
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Claras
	250 g 
	
	Açúcar 
	500 g
	
	Água
	150 a 200 ml
	
	Suco de limão 
	½ unidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos
	2- Fazer uma calda com a água e açúcar em ponto de bola firme (até a temperatura atingir 120ºC);
	3- Despejar a calda em fio constante nas claras em neve, acrescentar o suco de limão;
	4- Bater a mistura até atingir a temperatura ambiente.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CALDA DE AÇÚCAR 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Calda líquida
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Para umidecer pão de ló, genoises, ou bolos que recebem recheios
Material Necessário
	Fogão 
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
Panela, colher
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para:
	Água
	200 g
	
	Açúcar
	200 g
	
	Bebida desejada 
( rum, kirsh, licores, etc)
	50 ml 
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Ferver água e açúcar por 5 minutos, retirar do fogo, acrescentar a bebida;
	3- Reservar – deixar esfriar
	
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME PÂTISSERIE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Creme básico para confeitagem, leve, encorpado
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Diversos
Material Necessário
	Fogão 
	Para cozinhar o creme
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	Colher de altileno, panela, peneira, batedor de inox, cuba de inox, pirex ,etc
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite
	500 ml
	
	Açúcar
	125 g
	
	Amido 
	25 g
	
	Farinha de trigo
	25 g
	
	Gemas
	05 unidades
	
	Manteiga sem sal
	30 g
	
	Essência de baunilha ou fava de baunilha
	10 gotas ou ½ fava
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Peneirar farinha de trigo com metade do acucar, amido e as gemas;
	3- Ferver o leite com a essência e o restante do açúcar – retirar do fogo;
	4- Acrescentar à mistura de farinha e gemas, misturar rapidamente, passar no chinois, voltar ao fogo e cozinhar sempre mexendo; 
	5- Quando engrossar, retirar do fogo, deixar amornar, acrescentar a manteiga, misturar bem- passar para um pirex, cobrir com filme plástico rente ao creme para não criar película no creme - resfriar.
Obs.: Na hora de aplicar – bater com chinois ou à batedeira para se tornar mais fino.
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CALDA DE LARANJA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Acompanhamento
Material Necessário
	Fogão
	
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	faca de fruta, fuet
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Suco de laranja
	350 g
	
	Casca de laranja a Juliana 
	1 unidade
	
	Acucar
	200 g
	
	Água
	100 g
	
	Amido
	10 g
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Escaldar em 3 aguas sucessivamente, as cascas de laranja – escorrer e reservar;
	3- Preparar uma calda de acucar, incluir as zeste; Cozinhar em fogo brando;
	4- Acrescentar o suco de laranja peneirado e por ultimo o amido dissolvido previamente; mexendo com batedor manual, durante dois minutos
	5- Deixar apurar e reservar até o momento de servir.
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: BISCUIT CHAMPAGNE OU CULLERE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Biscoitos leves , crocantes e finos
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Diversos – acabamentos em charlotes, pavês e tortas
Material Necessário
	Forno
	180ºC/ 08 minutos
	Bancada de inox
	Para manipulação de ingredientes
	Utensílios
	Batedeira com batedor globo, cubas de inox, espátulas, peneiras, tabuleiros, batedor manual, manga de confeiteiro, colheres de altileno, raspador.
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Ovos inteiros
	5 unidades
	
	Açúcar
	125 g
	
	Farinha de trigo
	125 g
	
	Essência de baunilha ou raspas de limão ou laranja
	à gosto
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos
	2- Bater as claras com o açúcar, ate dobrar de volume em velocida alta; 
	3- Acrescentar a baunilha ou as raspas de limão ou laranja e as gemas levemente batidas com batedor manual – deixar encorpar bem;
	4- Acrescentar a farinha de trigo peneirada e misturar levemente; Fazer os biscoitos usando manga de confeiteiro e bico liso, colocar em tabuleiros untados e enfarinhados ou forrados com papel manteiga – pouvilhar glaçúcar levemente/ assar em forno 180ºC por 08 ou 10 minutos. 
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MASSA CHOUX
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Produto versátil da pastelaria feito com farinha, água, leite, manteiga e ovos. Deve ser recheada depois de frio,recheio este que pode ser salgado ou doce, ou sorvete. Pode ser feita: a torta Saint Honoré, Paris Brest, croquembouche. Uma qualidade atraente dessa massa é que após assar pode ser congelada(sem recheio), tendo duração de ate 3 meses.
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Eclairs, carolinas, bombas e profiteroles.
Material Necessário
	Forno
	180 ºC
	Bancada de inox
	Para manipular massa
	Utensílios
	Cuba de inox, colher de altileno, batedor tipo raquete para a batedeira, manga de confeitar, bico liso ou frisado grande, panela.
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Farinha de trigo
	300 g
	
	Água
	250 ml
	
	Leite
	250 ml
	
	Manteiga sem sal
	200 g
	
	Ovos
	450 g 
	
	Açúcar
	5 g
	
	Sal
	5 g
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Levar ao fogo: leite, água, manteiga, sal, açúcar ate levantar fervura;
	3- Diminuir o fogo, acrescentar a farinha de trigo peneirada, mexer rapidamente para não formar grumos, cozinhar em fogo brando mexendo +/ 3 minutos – retirar do fogo;
	4- Passar para a cuba da batedeira e bater em velocidade média, acrescentar os ovos um a um, batendo bem após cada adição (batedor tipo raquete); 
	5- Com manga de confeiteiro fazer os modelos que desejar sobre assadeira untada levar ao forno pré-aquecido 180°C a 200°C +/- 25 minutos (dependendo do tamanho)
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: GANACHE DE CHOCOLATE PARA RECHEIOS
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Creme tradicional de chocolate
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Diversos
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Chocolate meio amargo
	250 g
	
	Creme de leite
	200 g
	
	Manteiga sem sal
	50 g
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Derreter chocolate em banho-maria;
	3- Ferver o creme de leite, acrescentar ao chocolate –misturar;
	4- Acrescentar a manteiga – misturar;
	5- Deixar tomar consistência cremosa;
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: BAVAROIS DE CHOCOLATE BRANCO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Creme leve, com sabor suave.
	Tipo de Processamento
	Mecânico
	Finalidade
	Recheio de charlotes, pavês, confecção de bavarois, etc.
Material Necessário
	Fogão 
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite 
	200 ml
	
	Açúcar 
	40 g
	
	Gemas de ovos
	3 unids
	
	Gelatina sem sabor
	10 g
	
	Chocolate branco
	120 g
	
	Kirch
	30 ml
	
	Creme de leite
	300 g
	
	Água para hidratar a gelatina
	30 ml
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Hidratar a gelatina- reservar;
	2- Ferver o leite com 20 g de açúcar;
	3- Simultaneamente, bater as gemas (não precisa bater muito) com o restante do açúcar, acrescentar o leite quente, voltar para o fogo, mexendo sempre com batedor manual – aquecer ate 85 °C, retirar do fogo, acrescentar a gelatina previamente hidratada, e o chocolate branco picado, coar e deixar esfriar (dar o choque térmico para pausterizar, colocando em uma bacia com gelo).
	4- Bater o creme de leite em ponto de chantilly “mole” ou levemente batido e após esfriar o preparo acima, acrescentar junto com a kirch – misturar levemente; Aplicar na sobremesa escolhida.
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME CHANTILLY
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Creme tradicional
	Tipo de Processamento
	Batido
	Finalidade
	Recheios, decorações , etc.
Material Necessário
	Fogão 
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Ingredientes
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Creme de leite
	500 g
	
	Glaçúcar
	50 g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Bater na batedeira com batedor globo: creme de leite e o glacucar até tomar consistência firme, conhecido como “ponto de chantilly”.
	
	
	
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CALDA DE CHOCOLATE 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Calda tradicional
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Acompanhamento de sobremesas em geral
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Chocolate meio amargo
	250 g
	
	Creme de leite
	300 g
	
	Manteiga sem sal
	50 g
	
	Acucar 
	25 g
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Derreter chocolate em banho-maria; Reservar;
	3- Ferver o creme de leite com o acucar, retirar e acrescentar ao chocolate –misturar;
	4- Acrescentar a manteiga – misturar bem com batedor manual, coar ;
	5- Aplicar quente ou frio.
	Obs.: Pode ser aromatizado a gosto ( licor, café, etc)
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MOUSSE DE CHOCOLATE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Leve e aerada – sobremesa tradicional
	Tipo de Processamento
	Manual ou mecânico
	Finalidade
	Diversos 
Material Necessário
	Congelador
	
	Bancada de inox ou mármore
	Para manipulação 
	Utensílios
	Raspador, cuba de inox, dosadores pequenos e médios, tabuleiros e formas apropriadas
	Balança analítica
	Para pesar os insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Chocolate meio amargo
	240 g
	
	Manteiga sem sal
	100 g
	
	Gemas
	2 unidades
	
	Creme de leite
	60 g
	
	Claras
	150 g
	
	Acucar refinado
	50 g
	
	Sal
	1 pitada
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Derreter o chocolate e misturar a manteiga com o batedor de inox;
	3- Esquentar o creme de leite a 60°C , acrescentar as gemas – misturar ao chocolate – deixar em temperatura ambiente;
	4- Bater as claras em neve com o sal e o açúcar – misturar levemente ao creme de chocolate.
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Mousse cremoso de consistência e sabor próprio
	Tipo de Processamento
	Manual ou mecânico
	Finalidade
	Montagem da torta Black and White, e tortas mousses em geral
Material Necessário
	Fogão 
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Chocolate branco
	300 g
	
	Manteiga sem sal
	30 g
	
	Creme de leite 1
	150 g
	
	Gelatina sem sabor
	5 g
	
	Água
	15 ml
	
	Creme de leite (2)
	300 g
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Hidratar a gelatina, reservar;
	3- Picar ou ralar o chocolate ;
	4- Ferver o creme de leite 1 e misturar a gelatina; Acrescentar ao chocolate – misturar bem;
	5- Acrescentar misturando bem a manteiga , mexendo com batedor manual ate ficar liso sem grumos; Reservar
	6- Bater o creme de leite 2 levemente montado e misturar ao chocolatelevemente.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: MOUSSE DE MARACUJÁ 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Mousse cremosa de maracujá
	Tipo de Processamento
	Mecânico e Manual
	Finalidade
	Para recheio de Torta Mousse
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para manipular ingredientes
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Suco de maracujá
	250 ml
	
	Creme de leite
	170 g
	
	Gemas
	6 unidades
	
	Gelatina em pó sem sabor
	8 g
	
	Água para hidratar a gelatina
	30 ml
	
	Claras
	6 unidades
	
	Açúcar 
	150 g
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos
	2- Hidratar a gelatina e reservar;
	3- Ferver o suco e o creme de leite;
	4- Misturar o suco e o creme de leite às gemas , cozinhar até 85 °C;
	5- Bater até ficar à temperatura ambiente;
	6- Acrescentar a gelatina derretida;
	7- Aquecer as claras e o açúcar em banho Maria a 60 °C – Bater em ponto de merengue.
	8- Misturar levemente ao creme de maracujá .
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: COMPOTA DE MORANGO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Calda encorpada a base de morangos ou frutas vermelhas em geral
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Recheios diversos
Material Necessário
	Fogão
	Para dar o ponto “tipo geléia”
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Polpa de morangos
	150 g
	
	Açúcar
	75 g
	
	Suco de limão
	½ unidade
	
	Cobertura de morango
	50 g
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Ferver: (+/- 5 min.) a polpa, açúcar, suco de limão, e a cobertura; mexer de vez em quando, retirar a espuma – apurar;
Retirar do fogo;
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: COMPOTA DE GOIABA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Doce em conserva a base de goiaba vermelha
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Recheios diversos
Material Necessário
	Fogão
	Para dar o ponto “tipo geléia”
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Goiabas vermelhas descascadas,picadas e sem miolo
	1 kg
	
	Açúcar 
	300 g
	
	Miolo das goiabas
	Que foram retirados
	
	Água suficiente para cobrir o miolo
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Cozinhar o miolo da goiaba com a água suficiente para cobrir tudo – retirar do fogo, passar na peneira – acrescentar as goiabas picadas, acrescentar o açúcar – levar para cozinhar em fogo brando por +/- 15 minutos.
	3- Deixar esfriar – aplicar.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME BRÛLÉE 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Sua tradução literal seria “creme queimado”. Feito a base de leite gemas e açúcar, pouco antes de ser servido tem sua superfície de açúcar polvilhado queimada rapidamente em uma salamandra. A superfície caramelizada tornando-se quebradiça, criando um belo contraste com o creme suave e macio.
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	150 °C 
	Bancada de inox
	Para apoio
	Utensílios
	Diversos 
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Creme de leite fresco
	350 g
	
	Leite integral
	150 g
	
	Açúcar 
	75 g
	
	Gemas
	8 unidades
	
	Fava de baunilha
	1 unidade
	
	Casca de limao, laranja ou sabor desejado
	à gosto
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	Pesar insumos
	Ferver : leite, creme de leite, fava de baunilha e as cascas ;
	Bater levemente as gemas e o acucar, acrescentar o leite quente aos poucos, mexendo bem para não cozinhar as gemas;
	Passar no chinois;
	Colocar em ramequins individuais , assar em banho-maria, +/- 25 minutos;
	Levar para gelar bem, servir gelado gratinado com acucar.
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME DE PAVÊ (BASE) 
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidades
	
	
	Leite condensado
	395 g
	
	
	Creme de leite
	300 g
	
	
	Manteiga sem sal
	50 g
	
	
	Gemas
	4 unids
	
	
	Baunilha / raspas de limao / laranja / 
	10 gotas / ½ unid
	Obs.: café(nescafé 1c.sopa) ou licor desejado
	
	Sal 
	1 pitada
	
	
	
	
	
	
Processo para preparo:
	1- Pesar insumos;
	2- Peneirar as gemas, misturar os demais ingredientes – cozinhar em fogo brando até ferver.
	3- Reservar para finalizar.
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CREME DE PAVÊ DE CHOCOLATE 
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidades
	
	
	Leite condensado
	395 g
	
	
	Creme de leite
	300 g
	
	
	Manteiga sem sal
	50 g
	
	
	Gemas
	5 unids
	
	
	Sal
	1 pitada
	
	
	Chocolate meio amargo
	200 g
	
	
	Cacau em pó
	20 g
	
	
	
	
	
	
Processo para preparo:
	1- Pesar insumos;
	2- Peneirar as gemas, misturar os demais ingredientes – cozinhar em fogo brando até ferver.
	3- Reservar para finalizar.
	Obs.: Para fazer de chocolate branco, substituir o chocolate meio amargo e o cacau por 250 g de chocolate branco
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: TIRAMISÚ 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Originalmente, o tiramisú(palavra Italiana que siginifica: LEVANTA-TE) era preparado com restos, por isso o café para amolecer bolos já duros, surgiu na Lombardia. Consiste no contraste entre ingredientes doces e amargos ( biscoitos , cacau e café) entre eles tambem encontramos o queijo mascarpone, um queijo cremoso com elevado teor de gordura e sabor suave, semelhante ao das natas.
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Gemas
	10 unidades
	
	Acucar 
	200 g
	
	Ricota 
	500 g
	
	Conhaque
	50 g
	
	Creme de leite
	500 g
	
	Biscoito champanhe
	48 unidades
	
	Cacau
	50 g
	
	Café expresso
	200 ml
	
	Chocolate meio amargo picado
	200 g
	
	Calda de açúcar 
	300 ml
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Para o creme: bater com o fouet em um recipiente: as gemas,e o açúcar em banho-maria até atingir 60°C – retirar e levar para batedeira , bater até esfriar;
	2- Passar a ricota por uma peneira, acrescentar o creme de leite, bater no liquidificador até se tornar homogêneo – Misturar ao creme de gemas e reservar;
	3- Misturar na calda de acucar: o café e o conhaque – reservar;
	4- Fazer camadas intercaladas com o creme, os biscoitos embebidos na calda de café, e o chocolate picado;
	5- Finalizar com uma camada de creme e o chocolate picado – Levar para gelar no mínimo 4 horas;
	6- Antes de servir , pouvilhar com cacau peneirado.
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PUDIM DE TAPIOCA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do cremeUtensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite de coco
	500 g
	
	Leite integral
	800 g
	
	Acucar refinado
	100 g
	
	Tapioca
	300 g
	
	Leite condensado
	400 g
	
	Ovos
	5 unidades
	
	gemas
	3 unidades
	
	Sal
	1 pitada
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos; Misturar a tapioca com o acucar – reservar;
	2- Ferver o leite de coco e o integral, retirar do fogo e acrescentar a tapioca;
	3- Repousar por +/- 2 horas, mexendo de vez em quando;
	4- Liquidificar os ovos , as gemas, o sal e o leite condensado;
	5- Passar na peneira, e misturar na tapioca – colocar em formas carameladas – cozinhar em banho-maria por +/- 1hora em forno previamente aquecida: 150°C.
	
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PUDIM DE LEITE
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Leite condensado
	1 lata grande (2.370 g)
	
	Leite integral
	3 litros de leite
	
	Ovos
	30 unidades
	
	Baunilha
	10 g
	
	Sal
	1 pitada
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos; 
	2- Liquidificar todos os ingredientes, passar na peneira – colocar em formas carameladas - cozinhar em banho-maria por +/- 1 hora em forno previamente aquecido: 150°C.
	
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PUDIM DE CLARAS
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Claras de ovos
	15unidades ou 500 g
	
	Açúcar refinado
	800 g
	
	Sal
	1 pitada 
	
	Suco de limao
	½ unidade
	
	Raspas de limão 
	1/ 2 unidade
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Bater as claras em neve com o sal, acrescentar o acucar aos poucos até formar um merengue bem firme, acrescentar o suco e as raspas de limão – colocar em formas carameladas ou untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar – cozinhar em banho-maria- em forno previamente aquecido 130°C / 40 minutos.
	
	Obs.: Servir gelado acompanhado de molho inglês au contreau ou baunilha ou caldas de frutas.
	
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CAJÚ EM CALDA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Caju pequenos ou médios 
	1 kg
	
	Acucar 
	1.500 g
	
	Água 
	1 litro
	
	Canela em casca
	1 unidade.
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos – Lavar os cajus e furar com garfo;
	2- Preparar uma calda com acucar ,água e a canela – quando abrir fervura, acrescentar os cajus – cozinhar até ficarem brilhosos – a calda deverá atingir ponto de fio, se for necessário ir pingando água para não passar do ponto – retirar sempre a espuma que for se formando na superfície com auxilio de uma escumadeira – retirar do fogo , esfriar – arrumar em recipiente seco com tampa – armazenar sob refrigeração .
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: JILÓ EM CALDA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	-
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Jilós pequenos, verdes e com cabos
	1 kg
	
	Acucar 
	1 kg
	
	Água 
	1 litro
	
	Limão 
	3 unids
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos ;
	2- Descascar os jilós sem retirar o cabo ( retirar as cascas finamente), cortar em cruz na extremidade até ¼ dele ( não atingir o meio) – Cobrir com água, cortar os limões, espremer e colocar junto – Colocar um peso para que os jilós fiquem submerso, deixar repousar na geladeira até o dia seguinte;
	3- Escorrer a água, colocar os jilós em água fervente, cozinhar por aproximadamente 5 minutos, escorrer e colocar em água fria;
	4- Preparar uma calda com água e acucar – quando abrir fervura – acrescentar os jilós e cozinhar até que se tornem brilhosos – calda em ponto de fio ( para realçar sua cor: acrescentar umas gotas de corante verde) – Retirar a espumar que aparece na superfície da calda com auxilio de uma escumadeira – Deixar esfriar e envasar em recipiente seco e com tampa – armazenar sob refrigeração. 
	
	
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: CHRISTMAS POUDING
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Batedeira
	Finalidade
	Diversas
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Diversos
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Manteiga sem sal
	1,100 kg
	
	Miolo de pão branco
	1,100 kg
	
	Uvas passas pretas
	1 kg
	
	Uvas passas brancas
	1 kg
	
	Frutas cristalizadas
	1,500 kg
	
	Amêndoas e nozes picadas
	500 g
	
	Cerejas e damascos em cubos
	1 kg
	
	Acucar mascavo
	1,200 kg
	
	Zestes de limão
	6 unidades
	
	Zestes de laranja
	6 unidades
	
	Rum
	400 g
	
	Ovos
	30 g
	
	Canela em pó 
	10 g
	
	Cravo em pó
	10 g
	
	Noz moscada
	10 g
	
	Sal
	5 g
	
	Leite integral
	500 g
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Misturar o rum nas passas e nas frutas cristalizadas – reservar por +/- 1 hora;
	3- Misturar o leite no miolo do pão , acrescentar a manteiga levemente batida, acucar e as frutas, as amêndoas e as nozes, as zestes, e o ovos levemente batidos com sal;
	4- Colocar em formas untadas, cobrir com papel alumínio – cozinhar em banho-maria em forno previamente aquecido a 150°C / 2 horas;
	5- Retirar do forno, esfriar, retirar da forma , envolver em filme de PVC – conservar sob refrigeração até 2 meses - Para servir regar com brandy, decorar com frutas e se desejar molho inglês au contreau ou baunilha e chantilly.
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: COMPOTA DE ABACAXI
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	Recheios para tortas e sobremesas
Material Necessário
	Fogão
	-
	Bancada de inox
	Para preparo do creme
	Utensílios
	Faca para frutas, panela e colher
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Abacaxi 
	1 unidade
	
	Açúcar 
	300 g
	
	Rum 
	50 ml
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Pesar insumos;
	2- Descascar e retirar o miolo do abacaxi, cortar em cubos – cozinhar com o açúcar em fogo brando até reduzir a calda, retirar do fogo e acrescentar o rum– reservar para finalizar.
	
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PAVÊ DE ABACAXI
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	
	Tipo de Processamento
	manual
	Finalidade
	Sobremesa
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	-
	Utensílios
	Colher, manga de confeitar e bico frisado
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Compota de abacaxi 
	uma receita
	
	Creme de pavê ao limão
	uma receita
	
	Biscoito champagnha
	15 unidades
	
	Chantilhy
	uma receita
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Montagem: colocar uma camada de creme, um biscoito champagnha, uma camada de compota de abacaxi e outra camada de creme. Resfriar por no mínimo quatro horas.
	2- Finalizar decorando com chantilhy, a compota e uma folha de hortelã.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PAVÊ BOMBOM
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Sobremesa
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	
	Utensílios
	Colher
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Ganache de chocolate 
	uma receita
	
	Biscoito 'maria'
	uma pacote
	
	Creme pavê de chocolat
	uma receita
	
	Bombom
	25 unidades
	
	Creme de leite
	300 g
	
	Açúcar
	20 g
	
	Chocolate raspado
	250 g
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Montagem: Ferver o creme de leite com açúcar e reservar.
	2- Colocar uma camada de ganache, um biscoito 'maria', uma camada de creme pavê, um bombom cortado em quatro. Cobrir com o restante do creme pavê. Resfriar por no mínimo quatro horas.
	3- Finalizar com uma colher de sopa do creme de leite e chocolate raspado, cada unidade.
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PAVÉ DE MORANGO
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Sobremesa
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	
	Utensílios
	Colher, manga de confeitar e bico frisado
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Creme bavarrois de chocolate branco
	uma receita
	
	Biscoito champagnha
	25 unidades
	
	Chantilhy
	uma receita
	
	Compota de morango
	duas receitas
	
	Morango fresco
	25 unidades
	
	Calda de morango
	100 ml
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Montagem: Colocar uma camada de creme bavarrois, um biscoito, uma camada de compota de morango, outra camada de creme bavarrois. Resfriar por no mínimo quatro horas.
	2- Finalizar com creme chantilhy, calda de morango e um morango fresco.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: PAVÊ DE MANJAR DE COCO 
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Pavê de coco com compota de goiaba
	Tipo de Processamento
	manual
	Finalidade
	Sobremesa
Material Necessário
	Forno
	-
	Bancada de inox
	-
	Utensílios
	Colher, 
	Balança analítica
	
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 
	Quantidade para :
	Compota de goiaba 
	meia receita
	
	Manjar de coco
	uma receita
	
	Biscoito champagnha
	15 unidades
	
	
	
	
	
	
	
Procedimentos Operacionais:
	1- Montagem: colocar uma camada de manjar, um biscoito champagnha, uma camada de compota de goiaba e outra camada de manjar. Resfriar por no mínimo quatro horas.
	2- Finalizar decorando com a compota.
	
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Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: SOPA INGLESA
Características de identidade do produto
	Classificação/Designação
	Sobremesa italiana
	Tipo de Processamento
	Manual
	Finalidade
	
Material Necessário
	
	
	Bancada de inox
	Para manipular material
	Utensílios
	Colher, manga de confeitar com bico frisado
	Balança analítica
	Para pesar insumos
Insumos necessários
	Insumos 
	Quantidade para: 10 unidades
	Quantidade para : 
	Biscuit Champagnha
	20 unidades
	
	Creme de confeiteiro
	uma receita de 500 g de leite
	
	Frutas glaceadas
	300 g
	laranja, figo, cerejas, etc
	Merengue italiano
	uma receita
	
	Calda de açúcar
	300 ml
	
	Vinho do porto
	50 ml
	
	Creme de leite batido
	200 g
	
	Cereja
	10 unidades
	
Procedimentos Operacionais:
	Bater o creme de leite ao ponto de chantilhy e misturar levemente ao creme de confeiteiro.
	Montagem: Colocar uma camada de biscoito embebido na calda ao vinho do porto. Acrescentar uma camada de creme e frutas cortadas em cubo; colocar outra camada de biscoito embebido na calda e mais uma de creme e frutas. 
	Finalizar com o merengue italiano. Gratinar com o maçarico e guardar na geladeira, por no mínimo quatro horas antes de servir e decorar com uma cereja.