Aula 1 - Consumo Alimentar

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CONSUMO ALIMENTAR 
Profª. Suzigley do Nascimento Santiago 
Profª. Narjara Pereira Leite 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR 
 Este é o único parâmetro indicativo de estado 
nutricional cuja atribuição é exclusiva do profissional 
nutricionista. 
 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR 
 ETAPAS DA AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR: 
 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR 
 COLETA DE MATERIAIS 
 SE A FINALIDADE É: Avaliação do Consumo alimentar em 
nível populacional: 
 
A. Suprimento de alimentos: 
 Tipo e quantidade de alimentos disponíveis para a 
população de um determinado país (Biró et al, 2002). 
 
B. Orçamento familiar destinado a alimentos 
 Pesquisas populacionais na área da saúde 
 Programas governamentais. 
 
 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR 
 SE A FINALIDADE É: Avaliação do Consumo alimentar 
em nível Individual. 
 
AVALIAÇÃO DE DIETAS 
 Consiste em verificar se os alimentos consumidos 
possuem todos os nutrientes necessários ao organismo 
nas quantidades recomendadas e se atendem 
concomitantemente a requisitos sensoriais. 
ETAPAS DA AVALIAÇÃO 
 1ª etapa: Diagnóstico dietético através do 
levantamento do consumo alimentar, para se 
detectar o desvio alimentar; 
 
 Desvio alimentar é a prática alimentar que impede 
que as necessidades biológicas sejam atendidas 
quantitativa e qualitativamente ou que oferece 
qualquer outro tipo de risco. 
ETAPAS DA AVALIAÇÃO 
 2ª etapa: o diagnóstico dietético permite fazer o 
prognóstico havendo o risco de vir a manifestar 
carência no futuro, apesar de hoje o indivíduo não 
apresentar sintomas. 
 
 3ª etapa: prescrição - estabelecer medida corretiva 
ao desvio encontrado. 
ETAPAS DA AVALIAÇÃO 
CONSUMO ALIMENTAR 
 São vários os métodos a serem utilizados para avaliar 
o consumo alimentar dos indivíduos. 
 
 Sua validade e reprodutibilidade dependem muito 
da habilidade do investigador e da cooperação do 
investigado. 
 
 Não existe um método de avaliação dietética ideal. 
CONSUMO ALIMENTAR 
 Fatores que determinam qual o melhor método a ser 
utilizado: 
 
 População-alvo (idosos, adolescentes, crianças, etc); 
 
 Propósito da investigação – tipo de informação dietética 
que se quer obter (nutrientes, alimentos, grupos de 
alimentos, padrões dietéticos); 
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
 Retrospectivos 
 
 recordatório de 24 horas 
 
 frequência alimentar 
 
 frequência alimentar semiquantitativa 
 
 história dietética 
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
 Prospectivos 
 
 registro alimentar estimado 
 
 registro alimentar pesado 
RECORDATÓRIO DE 24H 
 Consiste em obter informações escritas ou verbais 
sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, com 
dados sobre os alimentos atualmente consumidos e 
informações sobre peso/tamanho das porções que 
deveriam ser, em tese, fornecidas por meio de 
fotografias ou modelos de porções. 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 
 O método recordatório 24 horas foi utilizado pela 
primeira vez no Brasil nos anos 30. 
 
 Foi desenvolvido por Burke com a finalidade de 
ensinar as mães a registrarem o consumo de 
alimentos dos filhos nas últimas 24 horas. 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Bastante usado em todo o mundo. 
 
 É um instrumento de avaliação da ingestão de 
alimentos e nutrientes de indivíduos e grupos 
populacionais. 
 
 Requer um nutricionista ou entrevistador bem treinado 
para a realização da coleta de dados. 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Em geral, é bem aceito pelos entrevistados 
 o tempo de aplicação é curto 
 o custo é baixo 
 de fácil aplicação 
 não promove alteração da dieta habitual 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Permite que a população estudada não seja 
alfabetizada e pouco altera o comportamento 
alimentar. 
 
 Esse método avalia a dieta atual e estima valores 
absolutos ou relativos da ingestão de energia e 
nutrientes amplamente distribuídos no total de 
alimentos oferecidos ao indivíduo. 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 LIMITAÇÕES 
 
 o entrevistado tem que recordar definir e quantificar sua 
ingestão alimentar do dia anterior à entrevista 
 
 esse método reflete a ingestão atual, não representando 
os hábitos alimentares. 
 
 não permite considerar a sazonalidade 
 
 a ingestão real pode estar omitida 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 LIMITAÇÕES MAIS PREOCUPANTES 
 
 não fornece uma estimativa segura da absorção de 
nutrientes devido à variação do dia a dia 
 
 quando usado em estudos epidemiológicos, a 
habilidade de descrever relações significantes entre 
dieta e risco de doença será reduzida drasticamente. 
 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 
 Bingham recomenda o emprego do método do 
recordatório 24 horas por três dias para avaliar o total 
da ingestão de alimentos e nutrientes, sendo esse 
método capaz de estimar as diferenças entre grupos 
de indivíduos em pesquisas epidemiológicas. 
 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 As informações obtidas por meio do recordatório 24 
horas serão determinadas pela habilidade do 
indivíduo de recordar, a qual estará influenciada 
pelo: 
 
 Sexo 
 
 Idade - fator que mais influencia 
 
 Nível de escolaridade 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 A única maneira de amenizar as fontes de erro (viés de 
memória, tamanho de medidas caseiras e estimação 
das porções) é associar ao recordatório 24 horas o uso 
de: 
 
 fotografias 
 
 réplicas de alimentos 
 
 kits com medidas caseiras 
 
 repetição da entrevista 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Quando o recordatório 24 horas é aplicado em 
crianças, é necessário que as perguntas possibilitem 
quantificar as sobras, para se saber exatamente as 
quantidades consumidas pela mesma. 
 
 Avaliar o consumo alimentar de crianças através 
desse método requer a ajuda de um adulto, 
entretanto alguns autores sinalizam que a partir de 12 
ou 13 anos, isso não se faz necessário. 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Segundo Eck et al., alguns pesquisadores observam 
que, se a criança e seus pais combinam respostas no 
método recordatório 24 horas, a informação parece 
mais acurada que uma entrevista realizada apenas 
com um dos pais. 
 
 Apesar de todas as limitações e significativas fontes 
de erro, esse método é muito usado. 
 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
RECORDATÓRIO DE 24 
HORAS 
 Cuidados na coleta de informações 
 Evitar questionar sobre alimentos específicos 
 Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou 
desaprovação do padrão alimentar do indivíduo 
 Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na forma 
como os alimentos são preparados 
 Não esquecer de questionar sobre bebida alcoólica, 
bala, pipoca, sorvete, café, suplementos vitamínicos e 
consumo de alimentos à noite 
 Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico 
 Não comunicar com antecedência o dia do inquérito 
 Persistência do entrevistador. Este deve ser submetido a 
treinamento padronizado. 
MODELO DE REGISTRO 
SUGESTÕES DE 
QUESTIONAMENTOS 
 A que horas o Sr. acordou ontem? 
 Quando foi que o Sr. se alimentou pela 1ª vez? 
 Mais alguma coisa nessa refeição? 
 Depois disso, quando o Sr. se alimentou novamente? 
 Lembra de mais alguma coisa que tenha consumido 
nesse horário? 
 No fim do dia: procure verificar se não ficou faltando 
nenhum “belisco”, do tipo balas, chicletes, 
chocolates, frutas, etc... 
QUESTIONÁRIO DE 
FREQUENCIA ALIMENTAR 
 Esse método tem sido utilizado em vários estudosepidemiológicos para obter dados sobre o hábito 
alimentar e correlacionar esse consumo com as 
doenças crônicas não transmissíveis. 
 
 O indivíduo registra ou descreve sua ingestão usual 
com base em uma lista de diferentes alimentos e em 
sua frequência de consumo por dia, semana, mês ou 
ano. 
 
QUESTIONÁRIO DE 
FREQUENCIA ALIMENTAR 
 O nº e o tipo de alimentos presentes na lista variam 
de acordo com o propósito da avaliação. 
 
 O questionário de frequência alimentar fornece 
informações qualitativas sobre o consumo alimentar, 
não fornecendo dados quantitativos da ingestão de 
alimentos ou nutrientes. 
 
VANTAGENS 
 Pode ser auto-administrado ou utilizado por outros 
profissionais 
 Baixo custo 
 Rápido 
 Pode descrever padrões de ingestão alimentar 
 Gera resultados padronizados 
 Pode ser utilizado para estudar a associação de 
alimentos ou nutrientes específicos com alguma 
doença 
 
DESVANTAGENS 
 Não fornece informações sobre quantidade 
consumida 
 
 Não é possível saber sobre a hora ou circunstância 
em que o alimento foi consumido 
 
 Listas compiladas para a população geral podem 
não ser úteis para grupos com diferentes padrões 
alimentares 
 
DESVANTAGENS 
 Pode ocorrer subestimação, visto que nem todos os 
alimentos consumidos pelo indivíduo podem constar 
na lista 
 
 A análise fica difícil sem o uso de computadores e 
programas especiais 
 
QUESTIONÁRIO DE 
FREQUENCIA ALIMENTAR 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
SEMI-QUANTITATIVO 
 É capaz de estimar também a frequência de ingestão 
de energia e nutrientes. 
 
 As porções são estimadas com o uso de medidas 
caseiras. 
 
 Consiste em avaliar o consumo alimentar pregresso 
relativo a 6 meses ou 1 ano. 
 
 O tipo de alimento, tamanho da porção e a frequência 
do consumo dos alimentos são descritos em uma lista 
preestabelecida. 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
SEMI-QUANTITATIVO 
 Pela sua praticidade de aplicação e boa 
reprodutibilidade, é habitualmente utilizado em 
pesquisa com grande nº de indivíduos. 
 
 Uma única aplicação desse método é capaz de 
refletir o consumo pregresso de um indivíduo ou grupo 
populacional. 
 
 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
SEMI-QUANTITATIVO 
 A listagem incompleta e o tamanho inadequado das 
porções dos alimentos podem comprometer a 
exatidão do método. 
 
 Quando os métodos dietéticos são auto- 
administrados, os formulários podem ser entregues 
pessoalmente, via correio, correio eletrônico, 
telefone, etc. 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUENCIA 
SEMI-QUANTITATIVO 
HISTÓRIA DIETÉTICA 
 O indivíduo é extensivamente entrevistado para 
fornecer informações detalhadas sobre seu hábito 
alimentar. 
 Em geral inclui 
 Anamnese alimentar 
 Informações similares às coletadas pelo Recordatório de 
24 horas, Questionário de Frequência Alimentar e 
Registro Alimentar 
 Outras informações como tratamento dietético anterior, 
preferências, intolerâncias ou aversões alimentares e 
apetite. 
 Nº de refeições diárias, local e horário, Atividade física, 
etc......... 
 
HISTÓRIA DIETÉTICA 
 Esse método é mais utilizado para verificar aspectos 
qualitativos da dieta de indivíduos e não de grupos 
populacionais. 
 
 As informações podem ser obtidas por meio de 
entrevistas pessoais ou pelo envio de um formulário 
via correio, complementando-se o inquérito com uma 
entrevista telefônica. 
 
VANTAGENS 
 Leva em consideração modificações sazonais 
 Fornece uma completa e detalhada descrição 
qualitativa e quantitativa da ingestão alimentar 
 Minimiza as variações que ocorrem dia-a-dia 
 Fornece uma boa descrição da ingestão usual 
 
MODELO 
DESVANTAGENS 
 
 Requer um nutricionista altamente treinado 
 Depende da memória 
 Exige tempo 
 
INDICES DIETÉTICOS 
 Tendo em vista a complexidade da dieta, diversos métodos vêm 
sendo propostos para avaliar o consumo alimentar e incorporar 
nas análises a correlação entre os alimentos e nutrientes. 
 
 Os índices dietéticos são instrumentos de avaliação da 
qualidade da dieta usados para analisar a ingestão de 
nutrientes, porções de grupos de alimentos e quantidade de 
diferentes gêneros presentes na dieta. 
 
 Existem vários índices propostos para avaliar a qualidade da 
dieta. 
 
ÍNDICES DIETÉTICOS 
 Dentre os principais destaca-se o Índice de Alimentação Saudável 
(Healthy Eating Index) que é caracterizado como uma medida 
sintética da qualidade da dieta e pode ser usado para avaliar e 
guiar a ingestão da dieta individual e populacional . 
 
 No Brasil, Fisberg et al adaptaram e validaram para a população 
brasileira o Healthy Eating Index (HEI), originando o Índice de 
Qualidade da Dieta (IQD). 
 
 Esse índice avalia uma combinação de diferentes tipos de 
alimentos, nutrientes e constituintes da dieta em relação às 
recomendações dietéticas e/ou desfechos de saúde. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 Os mais recentes índices definem a qualidade da dieta 
em termos de: 
 
 Proporcionalidade (consumir mais porções de certos grupos 
de alimentos e menos de outros); 
 
 Moderação (limitação da ingestão de alimentos e bebidas 
que contribuem para o consumo excessivo de gordura, 
colesterol, açúcares de adição, sódio e álcool); 
 
 Variedade (exposição a vários componentes alimentares), 
tendendo a direcionar para recomendações de prevenção 
do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis . 
 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 Willett considera que uma ótima abordagem para 
análises epidemiológicas da dieta, a fim de se obter o 
máximo de informações sobre esta, é considerar 
nutrientes, alimentos e grupos de alimentos em 
conjunto. 
 
 Com isso, os IQD baseados em alimentos e nutrientes 
podem ser mais promissores, pois retêm a 
complexidade da dieta e permitem uma avaliação 
indireta de nutrientes, sem reduzir a avaliação a um 
único componente isolado. 
 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 O Healthy Eating Index (HEI), estima a adequação e 
variedade da dieta, possibilitando a avaliação de 
possíveis mudanças nos padrões dietéticos; 
 É constituído por um sistema de dez componentes 
que caracterizam diferentes aspectos da dieta 
saudável; 
 cinco grupos de alimentos (cereais, pães, tubérculos e 
raízes; verduras e legumes; frutas; leite e produtos 
lácteos; carnes, ovos e leguminosas); 
 quatro nutrientes (níveis de ingestão de gordura total, 
gordura saturada, colesterol e sódio); 
 E medida da variedade da dieta. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 Componentes 1 - 5: Grupos de Alimentos: Mede o 
grau de adequação do consumo de cada um dos 
cinco grupos de alimentos, estabelecidos pelo guia 
alimentar, segundo faixa etária. 
 
 Consumido o mínimo recomendado pelo guia, o 
indivíduo recebe 10 pontos e quando não atender às 
recomendações, zero. 
 
 O consumo de um número intermediário de porções 
(entre o não consumo e o mínimo recomendado) foi 
pontuado proporcionalmente. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 Componente 6: Gordura Total. 
 
 O valor mínimo (zero) corresponde à ingestão de 
lipídeos totais em quantidade igual ou superior a 45% 
do Valor Calórico Total da dieta (VCT), 
 
 O valor máximo 10 é atribuído ao consumo de 30% ou 
menos do VCT, uma vez que a faixa compreendida 
entre 30% e 45% seria aceitável, segundo as 
recomendações do Dietary Guidelines for Americans. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 Componente7: Gordura Saturada. 
 
 O valor mínimo (zero) corresponde à ingestão de 
gordura saturada igual ou maior que 15% do VCT 
 
 O valor máximo 10 é atribuído ao consumo de 
gordura saturada igual ou menor que 10% do VCT. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 
 Componente 8: Colesterol. 
 
 300mg/dia a pontuação máxima (10) 
 450mg/dia a pontuação mínima (zero) 
 Recomendações do Committee on Diet and Health 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 
 Componente 9: Sódio. 
 
 A ingestão de sódio 
 2400mg/dia, ou menos – pontuação dez 
 4800mg/dia, ou mais – pontuação zero 
 Recomendações do Committee on Diet and Health. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 
 Componente 10: Variedade da Dieta. 
 
 Deve ser medida levando-se em conta os diferentes 
tipos de alimentos consumidos durante um dia. 
 Escala elaborada em função do consumo mínimo de 
5 alimentos e um máximo de 15 alimentos diferentes 
por dia. 
 Para o consumo inferior a 5 foi estabelecida 
pontuação zero. 
 Para consumo igual ou superior a 15, pontuação dez. 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 RESULTADO: 
 
 Abaixo ou igual a 40 pontos - “inadequada” 
 
 Entre 41 e 64 pontos - dieta que “necessita de 
modificação” 
 
 Igual ou superior a 65 pontos - dieta “saudável” 
ÍNDICES DE QUALIDADE DA 
DIETA 
 O IQD classifica os indivíduos em categorias de consumo alimentar, o 
que permite agrupá-los em segmentos semelhantes para possíveis 
associações com outros fatores, como sexo, idade, escolaridade, 
renda, consumo de bebida alcoólica e hábito de fumar. 
 
 Por meio do estudo da relação entre qualidade da dieta e 
características socio-econômicas, demográficas e de estilo de vida, 
podem ser identificados grupos de risco para um determinado 
nutriente ou grupo de alimentos. 
 
 Assim, torna-se possível adaptar políticas e programas de nutrição 
para atingir as necessidades dos segmentos da população 
realmente em risco. 
 
MÉTODOS PROSPECTIVOS 
 
 Registro Alimentar Estimado 
 Registro Alimentar Pesado 
 
REGISTRO ALIMENTAR 
ESTIMADO 
 O entrevistado anota todos os alimentos e bebidas 
consumidas e suas respectivas quantidades. 
 
 Período – 3, 4 ou 7 dias, incluindo um final de semana 
REGISTRO ALIMENTAR 
ESTIMADO 
 Anotações – devem ser realizadas logo após o 
consumo dos alimentos, evitando-se erros de 
memória; 
 Para melhor descrever o tamanho das porções dos 
alimentos, é aconselhado o trabalho c/ fotos 
ilustrativas; 
 Os formulários para preenchimento podem ser 
entregues pessoalmente, pelo correio, ou por correio 
eletrônico. 
 Quando for pelo correio ou internet, o entrevistador 
pode utilizar o telefone ou a própria internet para tirar 
dúvidas sobre o preenchimento. 
 
VANTAGENS 
 Indivíduos c/ IMC mais elevados (principalmente 
mulheres) 
 
 Não depende da memória 
 
 Proporciona maior acurácia e precisão quantitativa 
dos alimentos 
 
 Identifica tipos de alimentos e preparações 
consumidos e horários das refeições 
 
DESVANTAGENS 
 
 Pode interferir no padrão alimentar 
 Requer tempo 
 Exige que o indivíduo saiba ler e escrever 
 A subestimação é comum 
 Exige alto nível de motivação e colaboração 
 Apresenta dificuldade para estimar a quantidade 
ingerida 
 
REGISTRO ALIMENTAR 
PESADO 
 É semelhante ao registro alimentar estimado; em 
vez de os alimentos consumidos serem 
estimados em medidas caseiras, eles são 
pesados. 
REGISTRO ALIMENTAR 
PESADO 
 VANTAGENS: Aumenta a acurácia do tamanho das 
porções e consequentemente dos nutrientes 
ingeridos; 
 
 DESVANTAGENS: 
 Pode restringir a escolha dos alimentos 
 Exige tempo 
 O consumo pode ser alterado nos dias de registro 
 Apresenta um custo elevado 
 É de difícil aplicabilidade na rotina