ficha lentilha e ervilha

Prévia do material em texto

FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 
 
 
 
Aluno: Data: 
PREPARO: Salada de lentilha e ervilha 
 
Entrada ( ) Prato Principal ( ) Guarnição ( x ) Outros ( ):______________________ 
INGREDIENTES Medidas Caseiras 
Peso Bruto 
Total (g) 
Peso Líquido 
Final (g) 
Fator de 
Correção 
Custo da 
Preparação 
Lentilha 100 gramas 100 100 1 R$ 1,50 
Ervilha 100 gramas 100 100 1 R$ 0,65 
Cebola ½ xícara 225,38 73,06 1,17 R$0,42 
Tomate 2 tomates médios 419,75 313,09 1,34 R$ 2,92 
Pimentão 1 pimentão 193,80 168,21 1,15 R$ 1,15 
Limão 1 limão 79,45 26,67 2,97 R$ 0,63 
Pimenta ½ pimenta jalapeno 8,98 4,85 1,85 R$ 0,49 
Cebolinha ½ maço 25,83 20,70 1,24 R$ 0,38 
Salsinha ½ maço 4,87 3,68 1,32 
Incluso na 
cebolinha 
Sal 3 pitadas 3,73 3,73 1 R$ 
TOTAL ------------------------------------------ 1,161.79 813,99 -------------- R$ 8,14 
 A cebola depois de descascar pesou 191,32, logo o FC é 1,17, mas para preparação foi utilizado apenas utilizado apenas 73,06. 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DA PREPARAÇÃO 
 
 
ORIGEM DOS VALORES: 
1 Valores obtidos a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 2 Valores obtidos a partir das Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos 
Consumidos no Brasil, IBGE. ³ Valores obtidos a partir da Tabela Nutricional de Alimentos Tucunduva* Valores de acordo com o rótulo dos produtos. 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Pré-preparo: Descasque a cebola e em seguida corte em cubos pequenos e reserve. Retire as partes indesejadas do tomate e as sementes do pimentão. Corte os 
tomates, o pimentão em cubos e reserve. Retire talos e as partes indesejadas da salsinha e cebolinha, em seguida corte-as e reserve. Corte a pimenta em pedaços 
pequenos, retirando suas sementes. Corte o limão ao meio e esprema até obter o suco do mesmo. Misture tudo e reserve. 
Ingredientes 
Quantidade 
(g) 
Calorias 
(Kcal) 
Carboidrato 
(g) 
Proteína 
(g) 
Lipídio 
(g) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Na 
(mg) 
K 
(mg) 
A 
(mg) 
C 
(mg) 
E 
(mg) 
D 
(mg) 
Fibra 
(g) 
Lentilha, crua 100 339,14¹ 62¹ 23,15¹ 0,77¹ 53,52¹ 7,05¹ 2² 886,88¹ 658,07² 1,5² 0,3² 0² 16,94¹ 
Ervilha em grão 100 109,09² 15,36² 5,36² 3,06² 27² 1,54² 3,00² 271² 40,08² 14,20² 0,37² 0² 5,50² 
Cebola, crua 73,06 28,80¹ 6,47¹ 1,25¹ 0,06¹ 10,23¹ 0,15¹ 0,44¹ 128,67¹ 0,05² 5,4² 0,01² 0² 1,6¹ 
Tomate, cru 313,09 48,01¹ 9,83¹ 3,44¹ 0,54¹ 21,73¹ 0,74¹ 3,19¹ 696,27¹ 130,33² 39,72² 1,69² 0² 3,67¹ 
Pimentão, verde, cru 168,21 35,80¹ 8,23¹ 1,77¹ 0,25¹ 14,74¹ 0,69¹ 0¹ 293,24¹ 31,11² 135,24² 0,13² 0² 4,31¹ 
Limão, galeco, suco 26,67 5,93¹ 1,95¹ 0,15¹ 0,02¹ 1,4¹ 0,01¹ 0,53² 30,01¹ 0,66² 7,76² 0,05² 0² 0,74² 
Pimenta 4,85 4* 0,83* 0,19* 0,09* - - 0* 30* - - - - 0,4* 
Cebolinha, crua 20,70 4,04¹ 0,7¹ 0,39¹ 0,07¹ 16,53¹ 0,13¹ 0,33¹ 42,73¹ 19,13³ 4,89³ 0³ 0³ 0,73¹ 
Salsa, crua 3,68 1,23¹ 0,21¹ 0,12¹ 0,02¹ 6,60¹ 0,12¹ 0,08¹ 26,18¹ 41,2² 9,43² 0,04² 0² 0,07¹ 
Sal 3,73 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 1489,88 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 0¹ 
Total 813,99 576,04 105,58 35,82 4,88 151,75 10,43 1.49945 2.404,98 920,63 218,14 2,59 0 33,96 
Multiplicação -- × 4 × 4 × 9 -- 
Total em Kcal -- 422,32 143,28 43,92 -- 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 
 
 
 
2. Preparo: Cocção: Coloque a ervilha e lentilha em panelas separadas com água até que as duas fiquem em imersão. Leve ao fogo e deixe-as cozinhar, a 
ervilha por aproximadamente 20 minutos e a lentilha por aproximadamente 8 minutos. Depois de cozidas, despeje a água e misture-as com os ingredientes 
já picados (tomate, pimentão, salsinha, cebolinha, cebola, pimenta e limão). Tempere com sal a gosto e sirva. 
3. Técnicas utilizadas no preparo: Cocção: calor úmido. 
 
Características da Preparo Análise Sensorial da Porção 
Tempo de pré-preparo 15’ Cor:    
Tempo de preparo 25’ Sabor:    
Peso Bruto (g) 1,161.79 Cheiro:    
Peso Líquido Final (g) 813,99 Consistência:    
Peso Pronto (g) 1,018.04 Aceitação:    
Fator de Cocção da Preparação 1,25 
Peso da Porção (g) 132.31 Nível de Dificuldade 
Medida Caseira da Porção 1 colher de servir cheia ( ) Difícil 
Número de Porções (Rendimento) 7,69 ( ) Médio 
Custo total da Preparação (R$) 8,14 ( x ) Fácil 
Custo total da Porção (R$) 1,05 
ANÁLISE DA PORÇÃO 
 Peso da Porção: 132.31 
 Peso Pronto do Preparo: 1,018.04 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMA O QUE OCORREU NOS EXPERIMENTOS: 
BANCADA 1: Cozimento de feijões carioca: Foi observado o tempo de cozimento 
do feijão com remolho e sem remolho. Sem remolho o feijão demorou 14 minutos 
na panela de pressão e ficou bem firme. Com 20 minutos de remolho antes de ser 
cozido o feijão demorou 11 minutos e ficou praticamente com a mesma 
consistência do feijão sem remolho. Com 12 horas de remolho o feijão ficou 12 
minutos na panela de pressão e ficou muito mole. Com 12 horas de remolho em 
uma panela sem pressão (panela aberta) o feijão demorou 36 minutos para cozinhar, 
seu tempo de cocção foi muito maior e teve uma maior retenção de água. O remolho elimina fitatos e fatores anti-nutricionais, além de diminuir o tempo de cozimento. 
Logo, é recomendado para melhor aproveitamento de tempo, e biodisponibilidade de nutrientes. BANCADA 2: Remolho da ervilha e lentilha: Foi utilizado 100 gramas 
de cada, e as mesmas permaneceram em remolho por 12 horas para serem reidratadas. Após isso, foi realizado o índice de reidratação, e as duas praticamente dobraram o 
volume inicial. Elas foram submetidas à cocção, ervilha por 20’ e lentilha por 8’, logo, por serem leguminosas de rápida cocção, não se faz tão necessário o remolho. 
BANCADA 3: Cozimento de soja com casca: após 1 hora de cozimento, foi realizado o branqueamento, 5 minutos em água em ebulição e depois resfriamento em água fria. 
O branqueamento foi feito para eliminar o gosto característico da soja, inativando as enzimas lipoxigenases. 
BANCADA 4: Amendoim/Grão de bico: O amendoim foi submetido a calor seco, antes da cocção a calor seco pesava 100g, após a cocção passou a pesar 92g. Grão de bico 
ficou de remolho por 12 horas e praticamente dobrou seu volume inicial, passando de 50g para 94,60g. 
Nutrientes 
Quantidade (g) 
(Peso Líquido) 
Calorias (kcal) 
(Peso Líquido) 
% dos 
Macronutrientes 
Proteínas 4,65 18,63 23,50 
Lipídios 0,63 5,71 7,20 
Carboidratos 13,72 54,91 69,28 
Total ---------------------- 79,25 100