Relatorio 6 ICRT

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA MASSA DE PÃO CONGELADA 
 
 
 
 
 
 
 
Alunas: ​Jordana Carneiro Nunes; 
 Joyce Alves Bueno 
 Manuella Oliveira 
 Rafaela Macedo 
Docente​: Manoel Soares Junior. 
 
 
 
 
 
Goiânia 
2019 
1. Introdução  
O pão é um produto de forte mercado no Brasil, sendo um produto consumido                           
diariamente por grande parte da população brasileira, no entanto, esse produto apresenta                       
baixa vida de prateleira e tem grande necessidade de novos métodos para se diminuir o custo                               
de produção e seu desperdício. (GUTKOSKI,2005) 
O congelamento é uma das técnicas de preservação mais empregada em alimentos,                       
capaz de inibir a atividade enzimática de microrganismos e retardar as alterações na                         
qualidade dos produtos (GUTKOSKI,2005). Além disso essa técnica , quando empregada em                       
massas de pães, possibilita vantagens como: padronização do produto, redução de espaço,                       
mão de obra não especializada e agilidade e flexibilidade em sua produção. No entanto essa                             
técnica ainda precisa de muitas melhorias pois ainda provocam problemas como fermentação                       
prolongada, baixo volume, textura e performance variada da massa. (ROMEU, C.C. et al.,                         
2006)  
O objetivo do trabalho conhecer, através da revisão bibliográfica, a técnicas de                       
congelamento empregada no pão, assim como suas vantagens e desvantagens, além de definir                         
o que ainda pode ser estudado a respeito desse tema. 
 
2. Revisão bibliográfica  
 
O assamento parcial de pães requer uma formulação diferente daquelas utilizadas no                         
processo convencional (FERREIRA et al., 1998). A farinha é o elemento básico na produção                           
do pão, que deve conter alto teor de proteína, é adicionado juntamente com as leveduras                             
(secas, frescas prensadas ou líquidas) que é responsável pela fermentação da massa e                         
consequentemente a produção de gás que é essencial para a maciez e estrutura do pão, adição                               
de sal, que é responsável pelo sabor do pão, adição de açúcar, que é necessária para                               
“alimentar” as leveduras, a água que é adicionada em uma quantidade menor relacionada ao                           
pão convencional , e por fim a gordura, que confere ao pão uma textura mais suave e macia.                                   
Devido à necessidade de aumentar a vida de prateleira dos pães e de tornar a massa mais                                 
resistente à mecanização e aplicação de novas tecnologias do processo de fabricação de pães,                           
têm-se utilizado vários aditivos na massa (CAETANO, 1999; DUBOIS, 1981). 
O pão possui uma formulação básica para sua produção, no qual leva, farinha de trigo,                               
leveduras, água, açúcar, sal. Porém, o interesse pela produção de massa pão congelados,                         
pesquisadores tiveram que realizar algumas melhorias, que foram feitas na maioria dos                       
ingredientes, para que a massa tenha capacidade de manter suas características inalteradas                       
durante o congelamento e por fim a obtenção de um produto de boa qualidade.  
 
 2.1. Farinha de Trigo  
 
 2.2. Levedura 
 
A levedura é um dos ingredientes mais importantes na produção de massa congelada.                           
Recomenda-se a utilização de quantidade de levedura superior à empregada no processo                       
convencional, que pode variar entre 4 e 6,5%. A quantidade necessária de levedura depende                           
do tempo de armazenamento da massa congelada, da formulação e do tempo de fermentação                           
desejado após o descongelamento da massa. (BRUINSMA & GIESENSCHLAG) 
A estailidade da massa congelada e a boa performance da levedura após o                           
descongelamento dependem da qualidade da mesma, sendo recomendável o uso de leveduras                       
com conteúdo proteico superior a 57%. Recomendam, para a massa congelada de pão, 6% de                             
levedura prensada, o que não traz efeito negativo ao sabor do pão produzido. A levedura deve                               
ser incorporada ao final da etapa de mistura para minimizar a produção de gás antes do                               
congelamento e melhorar sua estabilidade durante o armazenamento sob congelamento. A                     
tolerância da levedura ao processo de congelamento da massa apresenta grande variação em                         
função das amostras comercialmente disponíveis e requer controle de qualidade apurado, já                       
que, usualmente, a qualidade da levedura está diretamente relacionada ao seu frescor.                       
(NEYRENEUF & VAN DER PLAAT) 
Sugerem a utilização de leveduras mais resistentes aos ciclos de                     
congelamento/descongelamento, como por exemplo as osmo-resistentes, utilizadas em               
massas com alto conteúdo de açúcar. (VAN DAM & HILLE). Também o uso de levedura                             
comercializada na forma líquida que, por apresentar qualidade mais constante entre lotes                       
diferentes, tem aplicação mais facilmente controlada, além de poder ser bombeada, o que                         
representa vantagem para as grandes padarias. (GÉLINAS et al) 
 
 2.3. Demais ingredientes  
 
Além da farinha de trigo e levedura, outros componentes tiveram que ser revisados para                             
a melhoria da massa durante o congelamento. Para a produção de massa congelada, a                           
quantidade de água na formulação deve ser menor, uma redução de até 2% resulta em massa                               
mais elástica, com menor formação de cristais de gelo, diminuindo seus efeitos negativos na                           
qualidade da massa congelada. A cristalização de gelo afeta particularmente as proteínas,                       
resultando na diminuição da capacidade da massa em reter gás.   
O glúten vital úmido interage melhor que o seco com o glúten endógeno de farinhas com                                 
baixo teor protéico, promovendo melhores resultados na panificação. O efeito das condições                       
de armazenamento nas propriedades funcionais do glúten depende de sua quantidade na                       
massa e, mais especificamente, da qualidade das proteínas. (CZUCHAJOWSKA &                   
PASZCZYÑSKA) 
Para melhorar o volume dos pães, produzidos a partir de massa congelada, recomenda-se                           
o uso de fosfolipídios que minimizam os danos às leveduras provocados pelo congelamento                         
da massa. O uso de fosfolipídios que apresentam a capacidade de formar lipossomas, quando                           
submetidos à hidratação e agitação, encapsulam as leveduras, protegendo-as e resultando em                       
pães com melhor volume. A inclusão de emulsificantes, como o diacetil tartarato de                         
monoglicerídeo ou estearoil 2-lactil lactato de sódio, melhora consideravelmente o volume, a                       
textura e a qualidade geral do pão produzido a partir de massa congelada. O estearoil 2-lactil                               
lactato desódio minimiza a redução do volume e da maciez de pães submetidos ao                             
armazenamento prolongado, melhorando consideravelmente a qualidade de massas, mesmo                 
quando estas foram submetidas a três ciclos de congelamento/ descongelamento, assim como                       
a tolerância das mesmas à variação da qualidade dos ingredientes, como a farinha. (SILVA) 
 
 
3. ​ ​Considerações finais    
O pão congelado é uma ótima opção prática para o armazenamento a frio trazendo ao                             
produto uma maior duração nas padarias e indústrias, agilizando os processos de produção e                           
as vendas dos mesmos, além disso podem ser armazenados na casa do consumidor trazendo                           
praticidade e rapidez no consumo. Porém ainda é um produto pouco estudado , seria ideal um                               
bom aprofundamento nos estudos sobre o mesmo determinando suas principais características                     
qualitativas e suas propriedades físico-química durante o tempo de armazenamento a frio                       
verificando se interfere ou não na qualidade do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 4. Bibliografia   
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.                       
90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e                               
qualidade de pão. ​Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil​, Brasília, out. 2000b. 
 
AUTRAN, J.C. Soft Wheat: view from France. ​Cereal Foods World​. St. Paul, v. 34, n. 9, p.                                 
667-676, 1989. 
 
BRUINSMA, B.L., GIESENSCHLAG, J. Frozen dough performance. ​Compressed yeast -                   
instant dry yeast. Bakers’ Diges. ​ Kansas, v. 58, n. 6, p. 6-7,11, 1984. 
 
INOUE, Y., BUSHUK, W. Studies on frozen doughs. II​. Flour quality requirements for 
bread production from frozen dough​. ​Cereal Chemistry​. St. Paul, v. 69, n. 4, p. 423-428, 
1992. 
SILVA, R. Phospholipids as natural surfactants for the cereal industry. ​Cereal Foods World​. 
St. Paul, v. 35, n. 10, p. 1008- 1012, 1990. 
 
GUTKOSKI, L.C. et al.; ​Efeitos de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma 
congelado não fermentada durante o armazenamento​.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 
25(3): 460-467, jul.-set. 2005. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v25n3/27012.pdf>. Acesso em 1 de mai. de 2019. 
 
ROMEU, C.C.; TADINI, C.C. e MATUDA, T.G., Influência do congelamento na 
estrutura da massa do pão Fr​,​ancês PIC-EPUSP Nº3, 2006. Disponível em: 
<http://sites.poli.usp.br/pqi/lea/docs/PIC05038.pdf>. Acesso em 1 de mai. de 2019.