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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA MASSA DE PÃO CONGELADA 
 
 
 
 
 
 
 
Alunas: ​Jordana Carneiro Nunes; 
 Joyce Alves Bueno 
 Manuella Oliveira 
 Rafaela Macedo 
Docente​: Manoel Soares Junior. 
 
 
 
 
 
Goiânia 
2019 
1. Introdução  
O pão é um produto de forte mercado no Brasil, sendo um produto consumido                           
diariamente por grande parte da população brasileira, no entanto, esse produto apresenta                       
baixa vida de prateleira e tem grande necessidade de novos métodos para se diminuir o custo                               
de produção e seu desperdício. (GUTKOSKI,2005) 
O congelamento é uma das técnicas de preservação mais empregada em alimentos,                       
capaz de inibir a atividade enzimática de microrganismos e retardar as alterações na                         
qualidade dos produtos (GUTKOSKI,2005). Além disso essa técnica , quando empregada em                       
massas de pães, possibilita vantagens como: padronização do produto, redução de espaço,                       
mão de obra não especializada e agilidade e flexibilidade em sua produção. No entanto essa                             
técnica ainda precisa de muitas melhorias pois ainda provocam problemas como fermentação                       
prolongada, baixo volume, textura e performance variada da massa. (ROMEU, C.C. et al.,                         
2006)  
O objetivo do trabalho conhecer, através da revisão bibliográfica, a técnicas de                       
congelamento empregada no pão, assim como suas vantagens e desvantagens, além de definir                         
o que ainda pode ser estudado a respeito desse tema. 
 
2. Revisão bibliográfica  
 
O assamento parcial de pães requer uma formulação diferente daquelas utilizadas no                         
processo convencional (FERREIRA et al., 1998). A farinha é o elemento básico na produção                           
do pão, que deve conter alto teor de proteína, é adicionado juntamente com as leveduras                             
(secas, frescas prensadas ou líquidas) que é responsável pela fermentação da massa e                         
consequentemente a produção de gás que é essencial para a maciez e estrutura do pão, adição                               
de sal, que é responsável pelo sabor do pão, adição de açúcar, que é necessária para                               
“alimentar” as leveduras, a água que é adicionada em uma quantidade menor relacionada ao                           
pão convencional , e por fim a gordura, que confere ao pão uma textura mais suave e macia.                                   
Devido à necessidade de aumentar a vida de prateleira dos pães e de tornar a massa mais                                 
resistente à mecanização e aplicação de novas tecnologias do processo de fabricação de pães,                           
têm-se utilizado vários aditivos na massa (CAETANO, 1999; DUBOIS, 1981). 
O pão possui uma formulação básica para sua produção, no qual leva, farinha de trigo,                               
leveduras, água, açúcar, sal. Porém, o interesse pela produção de massa pão congelados,                         
pesquisadores tiveram que realizar algumas melhorias, que foram feitas na maioria dos                       
ingredientes, para que a massa tenha capacidade de manter suas características inalteradas                       
durante o congelamento e por fim a obtenção de um produto de boa qualidade.  
 
 2.1. Farinha de Trigo  
 
 2.2. Levedura 
 
A levedura é um dos ingredientes mais importantes na produção de massa congelada.                           
Recomenda-se a utilização de quantidade de levedura superior à empregada no processo                       
convencional, que pode variar entre 4 e 6,5%. A quantidade necessária de levedura depende                           
do tempo de armazenamento da massa congelada, da formulação e do tempo de fermentação                           
desejado após o descongelamento da massa. (BRUINSMA & GIESENSCHLAG) 
A estailidade da massa congelada e a boa performance da levedura após o                           
descongelamento dependem da qualidade da mesma, sendo recomendável o uso de leveduras                       
com conteúdo proteico superior a 57%. Recomendam, para a massa congelada de pão, 6% de                             
levedura prensada, o que não traz efeito negativo ao sabor do pão produzido. A levedura deve                               
ser incorporada ao final da etapa de mistura para minimizar a produção de gás antes do                               
congelamento e melhorar sua estabilidade durante o armazenamento sob congelamento. A                     
tolerância da levedura ao processo de congelamento da massa apresenta grande variação em                         
função das amostras comercialmente disponíveis e requer controle de qualidade apurado, já                       
que, usualmente, a qualidade da levedura está diretamente relacionada ao seu frescor.                       
(NEYRENEUF & VAN DER PLAAT) 
Sugerem a utilização de leveduras mais resistentes aos ciclos de                     
congelamento/descongelamento, como por exemplo as osmo-resistentes, utilizadas em               
massas com alto conteúdo de açúcar. (VAN DAM & HILLE). Também o uso de levedura                             
comercializada na forma líquida que, por apresentar qualidade mais constante entre lotes                       
diferentes, tem aplicação mais facilmente controlada, além de poder ser bombeada, o que                         
representa vantagem para as grandes padarias. (GÉLINAS et al) 
 
 2.3. Demais ingredientes  
 
Além da farinha de trigo e levedura, outros componentes tiveram que ser revisados para                             
a melhoria da massa durante o congelamento. Para a produção de massa congelada, a                           
quantidade de água na formulação deve ser menor, uma redução de até 2% resulta em massa                               
mais elástica, com menor formação de cristais de gelo, diminuindo seus efeitos negativos na                           
qualidade da massa congelada. A cristalização de gelo afeta particularmente as proteínas,                       
resultando na diminuição da capacidade da massa em reter gás.   
O glúten vital úmido interage melhor que o seco com o glúten endógeno de farinhas com                                 
baixo teor protéico, promovendo melhores resultados na panificação. O efeito das condições                       
de armazenamento nas propriedades funcionais do glúten depende de sua quantidade na                       
massa e, mais especificamente, da qualidade das proteínas. (CZUCHAJOWSKA &                   
PASZCZYÑSKA) 
Para melhorar o volume dos pães, produzidos a partir de massa congelada, recomenda-se                           
o uso de fosfolipídios que minimizam os danos às leveduras provocados pelo congelamento                         
da massa. O uso de fosfolipídios que apresentam a capacidade de formar lipossomas, quando                           
submetidos à hidratação e agitação, encapsulam as leveduras, protegendo-as e resultando em                       
pães com melhor volume. A inclusão de emulsificantes, como o diacetil tartarato de                         
monoglicerídeo ou estearoil 2-lactil lactato de sódio, melhora consideravelmente o volume, a                       
textura e a qualidade geral do pão produzido a partir de massa congelada. O estearoil 2-lactil                               
lactato de