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Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - UNIDADE 4

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Curso 10179 . 5 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.AB 
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário 
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 Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como qualidade do produto, 
satisfação do cliente e, principalmente, considerar as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de 
gestão precisam compreender a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no 
trabalho de seus colaboradores. 
I) A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos e 
pode ser medida da seguinte forma: produtividade do trabalho = produção ÷ tempo 
empregado na produção; produtividade gerencial = objetivos alcançados ÷ objetivos 
programados. 
II) A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: setores, 
equipamentos e sua manutenção, ambiência, layout; categoria tecnológica: máquinas, 
equipamentos e métodos empregados; categoria humana: influência mais importante 
em um SA. 
III) Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam na 
organização, facilitando o trabalho dos funcionários. 
 
Resposta Selecionada: b. 
Apenas a afirmação I está correta. 
Respostas: a. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
b. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
c. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
d. 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
e. 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 Avalie as asserções a seguir.A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, 
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento 
 
PORQUE 
A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e 
pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a 
aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).A respeito dessas 
assertivas, assinale a opção correta. 
I) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
II) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
IV) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição 
falsa. 
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
Resposta Selecionada: b. 
Apenas a afirmação I está correta. 
Respostas: a. 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
b. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
c. 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
d. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
e. 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação 
internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria 
alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de 
temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em 
perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites de controle 
para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser 
uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado 
com: 
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. 
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os micror-ganismos presentes. 
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. 
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 
 
Resposta Selecionada: a. 
Apenas a afirmação III está correta. 
Respostas: a. 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
b. 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
c. 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
d. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
e. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores conscientes de sua 
responsabilidade, sendo uma condição para a sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a 
qualidade como a marca das empresas de sucesso e mostram que toda organização precisa definir sua 
própria identidade, estabelecendo sua missão, formulando os valores que a caracterizam e os 
princípios que a orientam em suas atividades. 
I) O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, e a partir 
daí foram aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que os estabelecimentos 
relacionados à alimentação adotassem suas próprias boas práticas de produção e/ou 
prestação de serviços e seus programas de qualidade e atendessem aos padrões de 
qualidade estabelecidos na legislação. 
II) Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacidade profissional, o controle da 
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de 
qualidade do alimento preparado. 
III) As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) constituem a base higiênico-sanitária para implantação do 
sistema de gestão de segurança de alimentos. Manual de Boas Práticas se define 
como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
IV) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como 
o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite 
identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle. 
V) A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado precisa 
de acompanhamento periódico de indicadores da qualidade. Esse acompanhamento 
permite a análise de dados, além de demonstrar a eficácia do sistema de gestão e 
avaliar ações preventivas e de melhorias a serem adotadas. 
 
Resposta Selecionada: a. 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
Respostas: a. 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
 
b. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
c. 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
e. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do colaborador é do seu gestor, e as 
etapas devem ser de autoavaliação, avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e 
planejamento de desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, assim, ser 
estabelecido um contato maior entre gestor e funcionários, por meio de uma observação sistemática do 
desempenho individual, contribuindo com seu incentivo, apoio e providências necessárias para o 
progresso dos colaboradores e para a eficiência da empresa como um todo. Não basta somente a 
empresa cumprir uma determinação de fazer avaliações constantes de seus funcionários, se for 
somente obrigação burocrática para ficar arquivado, sem eficácia alguma sobre a produtividade. 
I) Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular objetivos 
avançados, monitorar e proporcionar feedback positivo da avaliação de desempenho, 
identificar como aprimorar tarefas diárias. 
II) Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com 
critérios a serem analisados, por exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de 
equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, responsabilidade, equilíbrio 
emocional, assiduidade e pontualidade, produtividade. Descreve-se o que se espera 
de cada critério para poder utilizar como parâmetro na análise do funcionário. 
III) Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma 
ficha com os resultados da avaliação, de preferência com a descrição dos parâmetros 
em anexo e faz-se a discussão entre os dois. Além disso, essa ficha de avaliação pode 
ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e após comparada e debatida 
com a avaliação realizada pelo gestor. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
Respostas: a. 
Está correta somente a alternativa III. 
 
b. 
Está correta somente a alternativa II. 
 
c. 
Está correta somente a alternativa I. 
Está correta somente a alternativa I. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas I, III 
 
e. 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor utilizar suas capacidades, deve 
ser uma preocupação constante do serviço de recursos humanos das organizações. As capacitações e 
formações são necessárias, porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação 
periódica do trabalho e de sua comunicação e discussão com o funcionário, como forma de retorno e 
maior efetividade. São vários os instrumentos ou indicadores usados para avaliar o rendimento: 
 
I) A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados para 
avaliar a Organização como um todo. De forma específica, para avalição pessoal 
pode ser usada a avaliação de atitudes – pontualidade, assiduidade, interesse, 
cooperação. 
II) Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função do 
tempo previsto para preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), proposto 
por Gandra et al. (1983). 
III) Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por objetivo 
avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e 
servidas. 
IV) Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção de 
um panorama completo e detalhado do processo, independentemente da forma de 
registo, que pode ser: amostragem do trabalho, diagrama de fluxo ou de percurso e 
estudo de micromovimentação, por exemplo. 
V) A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico que 
envolve o avaliado e seu gestor, considerada como uma técnica de direção 
imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equipes. 
Resposta Selecionada: d. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
Respostas: a. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
b. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
c. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
 
e. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A gestão de custos 
é imprescindível à empresa; com bom gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado 
planejamento do preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a 
ter maior controle de seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez 
mais. 
I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor 
dos serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados 
por outras empresas (empresa de transporte, de luz, de água, de gás etc.). Pode ser 
representado da seguinte maneira: custo total = matéria-prima + mão de obra + 
despesas gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada). 
II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; 
estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de sistema de 
recrutamento, seleção, treinamento e motivação – menor rotatividade e melhoria na 
qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e 
controle de estoque; estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, 
compra e manutenção de equipamentos; controle do recebimento, manipulação e 
distribuição de gêneros – qualidade e menor desperdício; planejamento da produção 
 
– estabelecimento de per capita e controle do número de refeições, acompanhamento 
da aceitação pela clientela – evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos 
a fim de garantir seu controle e racionalização. 
III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente 
para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O 
preço se fundamenta em três aspectos principais: custo do produto ou serviço, 
mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o critério é o 
estabelecimento do preço em função dos custos da produção, com base na apuração 
do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor e um percentual correspondente a 
despesas e impostos, adicionados de uma margem de lucro desejada. 
Resposta Selecionada: e. 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
Respostas: a. 
Está correta somente a alternativa III. 
 
b. 
Está correta somente a alternativa I. 
 
c. 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
 
d. 
Está correta somente a alternativa II. 
 
e. 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou serviço). Há qualidade 
quando se atinge e excede as expectativas do cliente tomando a atitude certa, de maneira correta, 
desde a primeira vez, e melhorando a cada vez. Outros pesquisadores ainda definem que a qualidade 
corresponde a satisfação das expectativas do cliente e ausência de defeitos. Nesse contexto as 
empresas em busca da Certificação da Qualidade precisarão fazer alguns investimentos: 
I) Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e frequência de 
uso dos produtos de higienização; pessoal (exames, equipamentos de proteção 
individual). 
II) Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; Manutenção 
preventiva de equipamentos. 
III) Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação de 
auditor interno. Obrigatoriedadeda implantação das ferramentas de qualidade: 
diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. 
IV) Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de 
certificação. 
V) Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, ordem, 
limpeza, saúde e disciplina. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
Respostas: a. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
b. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
c. 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
e. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto com 
relação ao alimento quanto a água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis, materiais de 
escritório, telefone, tempo etc. 
I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de 
correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): 
perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não 
comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-preparo; sobras: alimentos que 
foram produzidos, porém não foram distribuídos; restos: alimentos distribuí-dos e 
não consumidos. 
II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo 
recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão suficientemente 
capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos utensílios e 
equipamentos utilizados. 
III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da 
produção de alimentos, se está havendo problemas em relação à estimativa do 
número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, se o 
porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as preparações não estão 
satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou 
apresentação está insatisfatória. 
IV) Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a 
clientela. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Alguns 
fatores podem contribuir: planejamento inadequado de refeições, preferências 
alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos 
alimentos, tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos utensílios utilizados 
podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade 
de consumo. 
 
Resposta Selecionada: d. 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
Respostas: a. 
Está correta somente a alternativa II. 
 
b. 
Está correta somente a alternativa I. 
 
c. 
Está correta somente a alternativa III. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
e. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, assim como a avaliação 
da produção e dos processos. De modo geral, avaliar serve para direcionar ou redirecionar a execução 
de ações e atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho. 
I) A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando a 
política da empresa e a participação na tomada de decisões. Após cada avaliação, é 
importante estabelecer um programa de ações corretivas para curto, médio e longo 
prazos, não deixando o instrumento se tornar apenas uma atividade burocrática sem 
aplicação na busca pela qualidade. 
II) A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do 
processo, visto que cada local tem suas particularidades, e cada funcionário deve ter a 
liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia. 
III) De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para avaliar 
diversas etapas do serviço – por exemplo, tabelas para avaliar: veículo de transporte e 
entregador de insumos, manipuladores de alimentos, recebimento e inspeção de 
gêneros, armazenamento de gêneros, pré-preparo de alimentos, preparo de alimentos, 
tempo e temperatura para distribuição de alimentos, higienização de áreas, 
higienização de equipamentos e utensílios, manutenção preventiva de equipamentos, 
restos, sobras, amostras, demais controles pertinentes. 
 
Resposta Selecionada: d. 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
Respostas: a. 
Está correta somente a alternativa II. 
 
b. 
Está correta somente a alternativa III. 
 
c. 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
d. 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
 
e. 
Está correta somente a alternativa I.

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