portfolio 6 periodo

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SISTEMA DE ENSINO PRESENCIAL CONECTADO
Engenharia de produção
adriany rodrigues souza
cicero josé de oliveira santana
genivaldo guerra mendes
Gustavo dias dantas
jhuliana cruz de almeida
saulo vieira lopes
suzzane sampaio martins
PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR EM GRUPO:
 Lançamento de uma nova cerveja, cervecacau.
Eunápolis/BA
2017
adriany rodrigues souzA
cicero josé de oliveira santana
genivaldo guerra mendes
Gustavo dias dantas
jhuliana cruz de almeida
saulo vieira lopes
suzzane sampaio martins
PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR EM GRUPO:
 Lançamento de uma nova cerveja, cervecacau.
Trabalho apresentado ao Curso Engenharia de Produção da UNOPAR - Universidade Norte do Paraná, para a disciplina seminario interdiciplinar.
Orientadores: Ana Flavia da Silva e Saulo Moreira.
Eunápolis/BA
2017
SUMÁRIO	
1.	INTRODUÇÃO	4
2.	PROGRAMAÇÃO E CONTROLE DA PRODUÇÃO	5
3.	GESTÃO DE SUPRIMENTOS E ANÁLISE DE CUSTOS	8
4.	GESTÃO DE QUALIDADE	13
4.1	P – Planing	13
4.2	D- Do	18
4.3	C- Checking	19
4.4	A- Action	19
5	METROLOGIA	19
6	CONCLUSÃO FINAL	28
INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida de sabor característico, com uma variedade de grupo de consumidores, sendo degustada em diversos países. É obtida da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada em água potável por ação de leveduras, adicionado de lúpulo ou extrato de malte. O álcool da cerveja é resultado da fermentação natural das leveduras que transformam os açúcares contidos na cevada em álcool, CO2 e calor. A cerveja é considerada uma bebida tão benéfica ao homem quanto o vinho, desde que consumida de forma moderada e regularmente, fazendo parte da dieta alimentar a milênios. Tal como o vinho, a cerveja contem um grande número de componentes como antioxidantes e vitaminas, sendo especialmente rica em vitaminas do grupo B, como por exemplo, a niacina, a riboflavina, a piridoxina e os folatos, provenientes dos cereais maltados, que são igualmente benéficas para a saúde. 
Na elaboração desse trabalho em grupo voces verão que foram feitas inúmeras pesquisa, inclusive pegamos infoçoes e fizemoas uma pesquisa de mercado com a distribuidora de cerveja itaipava aqui da nossa região informações que agregarám valores ao nosso texto. A elaboração desse texto tem como foco principal mostrar uma inovação em cerveja artesanais e a importância das disciplinas estudadas durante esse 6° semestre no curso de Engenharia de Produção na universidade UNOPAR no polo de Eunápolis-Ba, que foram; Programação e Controle da Produção, Gestão de Suprimentos e Análise de Custos, Gestão da Qualidade e Metrologia. Na nossa produção textual você verá também a importância de um novo produto no mercado atual lançada pela empresa Nova Cervas que estar a 20 anos no mercado. Conhecerá todo processo de uma produção de cerveja des da chegada da materia prima ate desgustação dos nossos consumidores.
Nossa cerveja á Cervecacau é produzida com cacau como adjunto na sua receita, uma inovação de sabores e aromas diretamente para o paladar dos amantes e degustadores de cerveja do nosso Brasil, e mundo todo. Diante do exposto, esse trabalho foi elaborado visando obter conhecimento sobre alguns aspectos básicos desse setor, como o mercado brasileiro de cervejas (marketshare, microcervejarias, nichos de mercado, perspectivas de crescimento, dificuldades), a produção de cervejas especiais (como produzir, técnicas artesanais,cacau como seu ingrediente principal algumas técnicas a nível industrial, embasamento teórico), e a aceitabilidade das cervejas produzidas de maneira artesanal.
PROGRAMAÇÃO E CONTROLE DA PRODUÇÃO
Item A - A produção de cerveja no Brasil teve uma leve queda ou estagnação, desde 2014 e sua produção total anual é em torno de 14 bilhões de litros. Por outro lado, a cerveja artesanal vem crescendo sua produção apesar de ainda ser muito baixo em comparação com outros países. Em 2016 foram 91 milhões de litros produzidos, cerca de 0,7% da produção total apenas. Esse despertar para as cervejas artesanais no Brasil, aumentou também o interesse em investir nesse mercado. O Brasil fechou 2015 com 372 cervejarias artesanais no país, com crescimento de 17% em relação a 2014. Além disto, nos últimos anos a taxa de crescimento vem acima de 50 novas cervejarias artesanais por ano, o que representa em média uma nova cervejaria por semana. 
No ano de 2016 o número de cervejarias artesanais chegou a 432, levando os pesquisadores a acreditar que 2017 feche com pelo menos 650 unidades de micro cervejarias formais. Segundo o presidente da ABRACERVA, Carlo Lapolli, o número de cervejarias informais pode elevar ainda mais a produção nacional. Ele ainda diz que a maior parte das cervejarias artesanais formais estão localizadas na região sul e sudeste do país, mas que há grande movimento de pequenas fábricas informais por todo o país. Essa opção de não formalizar as cervejarias se dá pela diferença da carga tributária que difere de um estado pra outro, podendo variar de 15 a 80%. Seguindo os dados da pesquisa com as cervejarias formais podemos projetar a produção (e consumo) para 2018, como mostra a tabela 1. 
 Tabela 1
	Ano: 2018
	1º trimestre
	2º trimestre
	3 º trimestre
	4ºtrimestre
	Previsão:
	22,99
	23,23
	23.47
	23,71
 *Milhões de litros
Dados da ABRACERVA mostram que no fim de 2018 poderemos ter em torno de 1000 cervejarias registradas, uma alta de aproximadamente 25% em relação a 2017. Com isso a previsão para 2019 e o primeiro semestre de 2020 também tem uma alta, como mostra as tabelas 2 e 3. 
 Tabela 2
	Ano: 2019
	1º trimestre
	2º trimestre
	3 º trimestre
	4ºtrimestre
	Previsão:
	24,01
	24,31
	24,61
	24,91
 
 *Milhões de litros
 Tabela 3
	Ano: 2020
	1º trimestre
	2º trimestre
	Previsão:
	23,47
	23,55
 *Milhões de litros
A ABRACERVA também vê como positiva para o mercado cervejeiro a perspectiva de mudança da lei 8.918 de 1994, protagonizada pelo Ministério da Agricultura que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro e a inspeção de bebidas no Brasil e, se alterada, provocará, por consequência, a alteração das instruções normativas relativas aos conteúdos das bebidas e as descrições dos rótulos. Se a norma legal for alterada conforme a expectativa da ABRACERVA, serão permitidas matérias-primas de origem animal nas bebidas, como mel e lactose, informa o site institucional da associação cervejeira.
Item B- No início da semana 40 a empresa Novas Cervas já tinha produzido 37,13 milhões de litros da nova Cervecacau. Seguindo o plano mestre de produção (PMP) ao final da semana 52 a produção ficou um pouco acima do que a demanda como mostra as tabelas.	
Tabela 4
	Semana:
	40
	41
	42
	43
	44
	45
	46
	Demanda:
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	Falta produzir:
	11,42
	10,47
	9,52
	8,57
	7,62
	6,67
	5,72
	PMP:
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
*milhões de litros
Tabela 5
	Semana:
	47
	48
	49
	50
	51
	52
	Demanda:
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	Falta produzir:
	4,77
	3,82
	2,87
	1,92
	0,97
	0,02
	PMP:
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
	0,95
*milhões de litros
Item C – A Cervecacau é produzida pela Novas Cervas com ingredientes selecionados e na medida certa. Seus únicos ingredientes são água, malte, lúpulo, levedura (fermento natural) e o ajunto, que nesse caso é o cacau. Para a produção diária da fábrica são utilizados em torno de 19 mil kg de malte, 135 kg de lúpulo, mais de 230 mil litros de água, quase 16 mil kg de cacau e 75 kg de levedura. Para um melhor controle de materiais é feito um MRP – Planejamento das Necessidades Materiais – para não deixar faltar matéria-prima.A tabela a seguir mostra o MRP da empresa para produção da Cervecacau.
	Ingredientes:
	Estoque:
	Situação:
	Quantidade:
	U.M.
	Malte
	Alto
	Comprado
	570.660
	Kg
	Lúpulo
	Baixo
	Comprado
	4.071
	Kg
	Água
	Alto
	Filtrando
	6.916.620
	l
	Adjunto
	Alto
	Comprado
	466.860
	Kg
	Levedura
	Baixo
	Comprado
	2.250
	Kg
GESTÃO DE SUPRIMENTOS E ANÁLISE DE CUSTOS
Item A - A produção da cerveja Cervecacau para atender diversas regiões distantes dos centros de produção e satisfazer os níveis de serviços esperados pelos clientes em termos de disponibilidade, estoque e tempo de atendimento, faz se necessário a definição dos possíveis canais de distribuição como sendo canais prioritários para o melhor atendimento aos clientes. A comercialização da cerveja é feita através da Distribuição Própria e Terceirizada, onde são utilizamos três configurações possíveis, com níveis intermediários. Os Centros de Distribuição (CDs) atuam na distribuição própria, funcionando como extensão das fábricas em algumas regiões e atendem o varejo, atacado e os distribuidores para garantir que a cerveja chegue em tempo abiu ao consumidor final. Mesmo atuando na distribuição direta da cervejaria até os pontos de venda, grande parte dos depósitos operam com serviços terceirizados de transporte, carregamento, empilhamento utilizando empilhadeiras, e outros de movimentação interna, sob o gerenciamento de funcionários próprios da Indústria. 
A Distribuição Terceirizada ocorre quando a comercialização da cerveja é feita pelos Distribuidores ou Revendedores que são agentes das Cervejarias nas regiões de consumo. Estes têm a sua própria equipe de vendas, de transporte e de entregas e distribuem o produto para o varejo e para o consumidor final.
Representação gráfica do canal de distribuição:
Centros de Distribuição
Atacadistas
 /
Distribuidores
 
Varejistas
Varejistas
Varejistas
Cervejaria
 
 
Consumidor Final
Cinco 
n
íveis
Quatro
 
n
íveis
Três
 
n
íveis
Três
 
n
íveis
Atacadistas
 /
Distribuidores
A fábrica trabalha com sistema de distribuição indireta, pois conforme evidencia acima a representação gráfica do canal de distribuição, a empresa vende a cerveja através de atacadistas, varejista e centros de distribuições até que o produto chegue ao consumidor final. Não sendo possível a aquisição da cerveja em negociação direta entre consumidor e a empresa.
Os canais de distribuições utilizados pela empresa são canais verticais, e canal híbrido. 
Nos canais verticais a empresa produz a cerveja, vende para o atacadista exclusivo que por sua vez estoca e posteriormente vende aos varejos que comercializa junto ao consumidor final.
No canal híbrido a empresa produz a cerveja e divide as atividades de comercialização ao longo do canal de distribuição entre os agentes que atua nele, sendo utilizado da seguinte forma: A empresa produz a cerveja, o setor de vendas da empresa vende o produto, o distribuidor externo realiza a distribuição física, as unidades de serviços internas e externas realizam o serviço de pós-venda e o consumidor final recebe a cerveja.
Item B - A cerveja artesanal Cervecacau está ganhando cada vez mais o mercado brasileiro na comercialização da bebida, com a concorrência de mercado a cervejaria se ver obrigada a investir em qualidades e assim melhorar cada vez mais o sabor da bebida para continuar na concorrência por um bom faturamento.
Pensando em cada etapa e empresas que alguns ingredientes utilizados na fabricação da Cervecacau passam até chegar ao consumidor final, estamos apresentando por meio de um mapeamento a cadeia de suprimentos dos ingredientes: água, cacau e lúpulo.
Cadeia de suprimentos da água:
	Fonte de coleta de água
	
	
	Estação de tratamento da água
	
	
	Centro de distribuição
	
	
	Consumidor Final / Empresa
As empresas responsáveis pelo fornecimento de água no brasil, priorizam princípios organizacionais com os fornecedores, buscando contribuir cada vez mais com o desenvolvimento da cadeia de suprimentos e garantir a qualidade dos serviços. Na produção da Cervecacau a água é classificada como ingrediente estratégico, onde a falta da mesma impactara diretamente na parada da produção.
Cadeia de suprimentos do cacau:
	Plantio das sementes ou Mudas 
	
	 
	Colheita do Cacau
	
	
	Quebra e transporte das amêndoas para fabrica
	
	
	Fermentação e secagem das amêndoas
	
	
	Moagem das amêndoas/ cacau em pó
	
	
	Embalagem do Cacau
	
	
	Processo de logística/ consumidor final
A empresa responsável pelo fornecimento do cacau utilizado na fabricação da Cervecacau está localizada no Sul do estado da Bahia e tem como missão principal o foco ao cliente/ consumidor, sempre priorizando atender as expectativas nos requisitos de qualidade de produto, entrega em tempo agendado e preço. Na produção da Cervecacau é utilizado como ingrediente estratégico o cacau em pó, onde a falta do produto impactara diretamente na parada da produção.
Cadeia de suprimentos do lúpulo:
	Industria de plantio na Alemanha
	
	
	Colheita dos cubos de lúpulo.
	
	
	Beneficiamento/ Trituração dos cubos na fabrica
	
	
	Embalagem do lúpulo para transportes
	
	
	Exportação para industria/ consumidora no Brasil
	
	
	Consumidor final no Brasil
O lúpulo é um ingrediente utilizado na produção da Cervecacau e importado da Alemanha, o que faz a necessidade de uma cadeia de suprimentos e logística mais eficiente. Em pesquisa apresentada pela editora globo, foi divulgado o cultivo no Brasil de 20 mudas em estufas e que posteriormente foram transferidas para o campo, sendo que na primeira chuva, as plantas se perderam. Estudos indicam que, o lúpulo tem uma adaptação difícil ao clima brasileiro, pois precisa de baixas temperaturas e de um tempo de exposição à luz variado, oscilando entre nove e 14 horas diárias, o que não ocorre em nosso país. “O principal fator que prejudica o cultivo de lúpulo é nossa latitude muito baixa, que resulta em pouca flutuação do tempo de luz, por esse motivo precisamos importar de outro país. 
Item C - Representamos através de mapeamento identificando a montante e jusante das cadeias de suprimentos, do fornecimento de água, cacau e lúpulo, ingredientes utilizados na fabricação da Cervecacau. O fluxo de material classificado a montante movimentando em sentidos mais distantes do consumidor final, ou seja, na fase de beneficiamento, fabricação, acabamento e embalagem. Após as fases identificadas no montante, o produto fica pronto para ser comercializado entre a empresa focal, centros de distribuição e consumidor final, classificamos esse processo como jusante.
Mapeamento do abastecimento da água:
Mapeamento da produção e logística do cacau:
Item D – Apesar de a empresa Novas Cervas apresentar um relacionamento com outras empresas para comercialização de seus produtos (B2B), o programa de relacionamento da nova cerveja, a Cervecacau, visa buscar o desejo, a satisfação de seu cliente final, o consumidor. Sendo assim o melhor canal de relacionamento para a Cervecacau é o B2C, tendo a Novas Cervas que investir em marketing de relacionamento e que atinja grandes massas, sendo a logística um dos pilares básicos para sobrevivência da Novas Cervas no comercio da cerveja nos próximos anos.
GESTÃO DE QUALIDADE
	Apllicação da Ferramenta PDCA na solução do problema “Cheiro Metálico Forte”.
P – Planing
Identificação do Problema
Inicialmente foi feito um diagnóstico da empresa, onde foi abordado o principal problema relatado pelos consumidores: “Cheiro Metálico Forte”.
O sabor de metal na cerveja é relativamente comum tanto nos produtos comerciais quanto nos artesanais. O “off flavor” metálico deixa a impressão que você colocou uma moeda na boca. Essa falha deixa na boca um gosto de ferro ou cobre e, em alguns casos, é percebido também como um sabor semelhante ao sangue. Este sabor tendea se intensificar com o tempo – e é mais comumente sentido no retrogosto.
O componente metálico é bem percebido no gosto, mas dificilmente detectável no aroma da cerveja, a menos que as suas concentrações sejam elevadíssimas. Para sentir o cheiro metálico, alguns cervejeiros adotam a seguinte prática: é coletada uma pequena quantidade da cerveja e esfregada no punho, após aguardar alguns segundos, consegue-se perceber nitidamente o aroma desse off flavor. 
O cheiro metálico é exatamente o que está incomodando os clientes. Normalmente a fonte do sabor metálico na cerveja está relacionado a problemas com a água cervejeira, com o equipamento ou com a etapa de sanitização (conjunto de medidas adotadas na indústria alimentícia para fabricação de produtos dentro das condições higiênicas indispensáveis
Observação
A equipe da Master Engenharia e Consultoria, se reuniu com o Gerente e Supervisores de Produção, para uma análise de falha, a fim de levantar as prováveis causas do problema. Através de um Brainstorming foram levantadas as seguintes possíveis causas:
Contato da cerveja, do mosto ou da água cervejeira com tubulações ou qualquer outro equipamento ou utensílio de metal de baixa qualidade ou que apresente corrosão;
Uso de panelas com ferrugem – isso é mais comum quando se lança mão de panelas de aço revestidas com cerâmica que apresentam arranhões, deixando partes do metal expostas (o resultado é que, durante a fervura, o metal se dissolve no mosto);
Uso de panelas de alumínio com arranhões;
Descuido no enxágue dos equipamentos e utensílios cervejeiros ou uso de sanitizantes por tempo demais ou em proporções excessivas;
Utilização de água contendo altos índices de ferro ou outros metais;
Uso de água com pH acima de 9 em panelas de alumínio;
Hidrólise de lipídeos do malte por armazenamento inadequado;
Uso de tampas de metal de baixa qualidade para fechar a garrafa (embora seja raro, isso pode ocasionar o off flavor).
Erro de medição de algum instrumento nos equipamentos de fabricação (indicadores de nível, temperatura, pH).
Análise
Com o apoio do diagrama de Ishikawa, analisamos as possíveis causas, destacamos as mais prováveis, e chegamos a uma causa raiz do problema. 
Análise das Possíveis causas levantadas
Erro de medição de algum instrumento nos equipamentos de fabricação – causa pouco provável, visto que a empresa possui um plano de manutenção e inspeção bem detalhado, onde todos os instrumentos são inspecionados e calibrados periodicamente por uma equipe qualificada e treinada.
Uso de sanitizantes por tempo demais ou em proporções excessivas – causa pouco provável. Todo o processo de limpeza e sanitização é feito sob procedimento padrão e automático e controlado por Operadores experientes e num período recente, nenhuma não-conformidade foi registrada.
Falha na lavagem dos equipamentos e utensílios cervejeiros – assim como o processo de sanitização, todo o processo de lavagem e enxague é automatizado e controlado por Operadores experientes. Não havendo nenhuma conformidade registrada nos últimos cinco anos. Causa pouco provável.
Tubulações, equipamentos de metal de baixa qualidade ou com corrosão, entrando em contato com a cerveja – é uma das causas mais comuns do cheiro metálico na indústria cervejeira, então, apesar de a Novas Cervas, ter todas as suas tubulações e equipamentos que entram em contato com a cerveja, especificadas para trabalhar com produtos alimentícios, inclusive cerveja, esta causa foi considerada relevante. 
Panelas com ferrugem – causa pouco provável. Todo o processo de cozimento e fervura durante a produção de cerveja é feito em equipamentos de inox.
Panelas de alumínio com arranhões - causa pouco provável. A Nova Cervas não possui equipamentos de alumínio em contato com a produção de cerveja.
Armazenamento inadequado podendo causar hidrólise de lipídeos – causa pouca provável, visto que a empresa, armazena e estoca seus produtos conforme os mais altos padrões internacionais de controle de qualidade, inclusive monitora os estoques nos atacadistas.
Utilização de água contendo altos índices de ferro ou outros metais – causa relevante, embora toda água da empresa passe por um tratamento e processo rigoroso de controle de qualidade, visto que 90% da composição da cerveja é água.
Uso de água com pH acima de 9 em panelas de alumínio – a empresa não possui equipamentos de alumínio em sua linha de produção. Causa pouco provável.
Uso de tampas de metal de baixa qualidade para fechar as garrafas – embora seja rara a contaminação da cerveja por este meio, esta causa foi considerada como relevante, pois ao lançar a nova linha de cerveja Cervecacau, foi contratado um fornecedor novo para esta linha, que fornece uma tampa metálica com uma logo específica para a Cervecacau.
Após o Brainstorming e com o apoio do Diagrama de Ishikawa chegamos a três possíveis causas:
Tubulações, equipamentos de metal de baixa qualidade ou com corrosão, entrando em contato com a cerveja – foi feita uma inspeção minuciosa de todas as tubulações e equipamentos numa parada de fábrica, e não foi encontrada nenhuma anormalidade que justificasse o off-flavor. causa desconsiderada. 
Utilização de água contendo altos índices de ferro ou outros metais – foram checadas todas as variáveis do processo, verificada a calibração dos instrumentos, feito análises laboratoriais extras e não foi encontrada nenhuma anormalidade na água. Causa desconsiderada.
Causa fundamental ou causa raiz do problema; Uso de tampas de metal de baixa qualidade para fechar as garrafas
Foram feitas inspeções nos estoques da fábrica e nos atacadistas e foram encontradas tampas metálicas com corrosão, algumas ainda não tinham sido utilizadas, e estavam na linha de produção. Em alguns Atacadistas haviam tampas com alto grau de corrosão. Foram coletadas as garrafas, nos Centros de Distribuição e Atacadistas, que apresentavam corrosão e imediatamente, contatado o Fornecedor, que esteve na fábrica avaliando as tampas. Foi identificado pelo fornecedor, uma falha na matéria-prima das tampas metálicas de um determinado lote. O lote identificado foi recolhido dos Centros de Distribuição e substituído nos Atacadistas. Todo custo foi assumido pelo Fornecedor. Foi solicitado pela empresa, um maior controle do produto ao Fornecedor, que substituiu o seu fornecedor de matéria-prima das tampas e passou a fornecer, a pedido da empresa, uma ficha técnica, com o lote e as características técnicas da tampa, juntamente com a nota fiscal. Foi sugerido pela empresa Master Engenharia e Consultoria ao Fornecedor, a criação de um departamento de Controle de Qualidade, o que foi feito posteriormente.
Plano de Ação:
Paralelamente às medidas tomadas junto ao Fornecedor, foi criado um Plano de Ação com a utilização da técnica 5W1H, para evitar que tampas com corrosão chegassem até o cliente.
D- Do
Execução
Com as medidas tomadas junto ao Fornecedor, e aplicação do Plano de Ação, para evitar que tampas com corrosão chegassem até o cliente, as reclamações no SAC da empresa em relação ao “cheiro metálico” reduziram 98,4%. Algumas reclamações ainda aconteceram, devido ao produto já ter sido comprado pelo cliente, antes da retirada dos mesmos dos estoques e Atacadistas. Então, com as ações tomadas a causa fundamental foi completamente bloqueada.
C- Checking
Verificação
A criação e inclusão dos check-lists nos procedimentos LOG-5025-014 e LOG-5025-015 para inspeção da matéria-prima “tampas metálicas” e garrafas, permite verificar o completo bloqueio da causa fundamental do “cheiro metálico”. O que tem sido comprovado na redução significativa de reclamações junto ao SAC.
A- Action
Padronização
Os novos check-lists e procedimentos foram padronizados e agora fazem parte da rotina de recebimento da matéria-prima e distribuição de produtos da empresa.
Conclusão
Apesar de ser uma empresa de grande porte e com seus processos bem definidos e controlados, com mão-de-obra treinada e qualificada, o que reflete em produtos de reconhecidaqualidade no mercado, a empresa Novas Cervas, quase teve seu nome e o lançamento de uma linha nova de produto colocados em cheque, devido a uma falha “externa” e inicialmente, pouco provável. O que nos mostra que, numa análise de um problema, todas as possíveis causas são importantes, até mesmo aquelas, que julgamos ser “descartáveis”. 
METROLOGIA
A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em álcool dos açúcares presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas. Após a fermentação são realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final.
Etapas geral da produção da cerveja:
Obtenção do malte:
Em geral, a cevada é recebida á granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de cevada são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pedras, pequenos torrões, pedaços de madeira, etc. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações, de modo a obter um malte homogêneo. 
Uma vez selecionados, os grãos são armazenados em silos, de onde são enviados aos tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Neste ambiente, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido a absorção de água. Este é o princípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja interrompido. Uma vez que o processo de germinação é iniciado, os grãos são dispostos em estufas, de modo a mantê-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias. Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de secagem, onde interrompe-se o processo de germinação pela ação do calor de vapor injetado, à uma temperatura de 45 a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte.
Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. Em certos tipos de processo, o malte é ainda torrado, num processo semelhante à torrefação do café, em geral terceirizado.
Preparo do mosto:
Após obter o malte conforme descrito anteriormente, ou o que é mais comum no Brasil, após adquiri-lo de uma amaltaria, a cervejaria dá início ao processo de produção da cerveja propriamente dita, onde a primeira etapa consiste em obter o mosto. O mosto pode ser definido como uma solução aquosa de açúcares, que serão os alimentos para as bactérias que realizam a fermentação, dando origem ao álcool. Desta maneira, percebe-se a importância do correto preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade. 
O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o inclui etapas de preparo (como a moagem do malte, maceração, separação do mosto e sua filtração), o cozimento em si, e etapas de condicionamento posterior (onde fecha o parêntese como a clarificação e o resfriamento. A solução livre de impurezas e rica em açúcares, resultante deste processo é então enviada para a fermentação. A seguir os detalhes da preparação do mosto. Concreto, de grande capacidade (de 150 a 200 toneladas cada), período chamado de pousio. 
A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo, de modo a romper a casca dos grãos e expor seu conteúdo. É, portanto, um processo físico que proporciona acesso ao amido do grão maltado. Durante este processo, aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes, enviando o fluxo para um filtro de mangas. A preparação física dos grãos obtida pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido presentes no interior dos grãos de malte. No entanto apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel em água, o que faz necessário uma preparação química do malte, etapa denominada de maceração. 
A maceração é um processo desenvolvido em via úmida, onde os grãos de o malte moídos são misturados à água aquecida, em geral em torno de 65º C, de modo a ativar a ação de enzimas presentes nos grãos. Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores, mais simples e solúveis em água. Assim, as proteínas são convertidas em peptídeos e outros complexos orgânicos nitrogenados, e posteriormente em aminoácidos, enquanto os amidos são quebrados em moléculas de glicose, maltose e dextrinas, assimiláveis pelas leveduras que realizarão a fermentação posteriormente. Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, aspecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada- é o chamado adjunto (ou gritz). 
Os adjuntos mais comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados, e, portanto, não possuem enzimas. Assim, para promover sua maceração, o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria, mas depois necessite ser misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto. Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a maceração do malte na caldeira de mostura, aquecendo a água até 65ºC, enquanto o adjunto é misturado à água na temperatura de 120ºC na caldeira de caldas. 
Após cerca de uma hora, adiciona-se o conteúdo desta caldeira à caldeira de mistura, dando origem ao mosto, solução de açúcares oriundos da sacarificação do amido presente no malte e no adjunto, por ação das enzimas do malte. Após o preparo do mosto, este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-78ºC em um trocador de calor, e então é filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto. Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche. O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilização. 
Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona característica organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, etc. A presença de partículas no mosto, oriundas de proteínas coaguladas, resíduos remanescentes de bagaço ou de outras fontes, pode comprometer a qualidade da fermentação, dando origem a ésteres, álcoois de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. Desta forma, embora o teor de partículas seja função do tipo de cerveja sendo produzida, torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da fermentação. 
A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de decantação hidrodinâmica, realizado em um equipamento denominado whirlpool, o qual consiste de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as proteínas e outras partículas por efeito centrífugo. O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso. Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC, dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação, e então é aerado com ar estéril.
Fermentação:
Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e resfriado, pode-se dar início a fermentação, processo central da indústria cervejeira. A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: numa primeira etapa,denominada aeróbia, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase anaeróbia, onde as leveduras realizam a fermentação propriamente dita, convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2 e álcool. O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtém-se, além do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO2, que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja. De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação, é necessário que a temperatura se mantenha constante, em valores entre 8 e 15ºC dependendo de vários fatores. Para isso, no entanto, é necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas, uma vez que a fermentação é um processo exotérmico, ou seja, que gera calor. Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo é então levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizado em novas bateladas de fermentação, e parte vendido para a indústria de alimentos.
Processamento da cerveja:
Após a fermentação obtém-se o mosto fermentado, chamado também de cerveja verde, que já possui diversas características da cerveja a ser produzida. No entanto antes de proceder o envase do produto certas providências são necessárias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer características organolépticas adicionais. Ao final da fermentação existe uma grande quantidade de micro-organismos e substâncias indesejáveis misturados à cerveja. De modo a separá-los, promove-se a maturação, processo onde mantém-se a cerveja em descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de 15 a 60 dias. Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrência de algumas reações químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto final, quanto às características relacionadas com o paladar e saturação com CO2. Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se à uma etapa de filtração da cerveja após a maturação. Para realizar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou placas horizontais, além do uso de terra diatomácea utiliza-se também (denominada kiesselguhr) como elemento auxiliar à filtração. Pode haver ainda uma etapa final, de filtração com filtro de cartucho, para polimento. Finalmente, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto. 
O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino, de alto conteúdo nitrogenado. O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo não é suficiente para atender as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma, por meio da injeção do gás carbônico gerado na etapa de fermentação. Além disso, eventualmente é injetado gás nitrogênio, com o intuito de favorecer características de formação de espuma. Em algumas empresas este processo é realizado em conjunto com a filtração. Após a carbonatação, a cerveja pronta é enviada para dornas específicas, denominadas “adegas de pressão” – recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 até o envase.
Envase:
Uma vez concluída a produção da cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio. Tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto. Em geral, o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários, equipamentos de maior complexidade mecânica e maior índice de manutenção, onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e má operação, como regulagem inadequada de máquinas, quebra de garrafas, etc.
 O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas operações relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente são as garrafas, vasilhames de alumínio e barris para chope). Para os casos de envase das garrafas de cerveja retornáveis torna-se necessário sua limpeza adequada. Este procedimento é realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas, o qual possui uma câmara fechada, onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda) e detergente, sendo posteriormente enxaguadas com água quente para promover sua desinfecção. Após a lavagem, as garrafas passam por inspeção visual automática, e aquelas que apresentam sujidade ou defeito são retiradas manualmente e enviadas para reciclagem. 
Os equipamentos de lavagem de garrafas costumam ser bastante intensivos no consumo de água energia e geram grande quantidade de resíduos, tais como: pasta celulósica, formada pela cola e papel dos rótulos, vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluente líquido da lavagem. A cerveja proveniente da filtração é encaminhada para o processo de envasamento em máquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumínio, ou então em máquinas de embarrila-mento, onde se enchem os barris, de aço inoxidável ou de madeira. O percentual da produção que é destinado a cada uma destas formas de envase depende das condições de mercado, variando entre empresas; plantas de uma mesma empresa, e até mesmo entre um lote e outro da mesma planta. Na etapa de enchimento geram-se resíduos de vidro provenientes da quebra de garrafas, latas amassadas e efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja. Cabe dizer que a bebida envasada em garrafas e latas é enviada à pasteurização, sendo então denominada cerveja. Aquela envasada em barris não passa por este processo, e é denominada chope, um produto de menor vida de prateleira, devido a ausência deste processo.
A pasteurização é um processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento (até 60ºC), seguido de um rápido resfriamento (até 4ºC). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (até seis meses) em função da eliminação de microrganismos. Após o envase e a pasteurização, segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plástico.
Cerveja embasada, utilidades e operações auxiliares:
Para a produção de cerveja são necessários diversos insumos, tais como: vapor, energia elétrica, amônia nem todas utilizam este composto para resfriamento, gás carbônico, ar comprimido e água, produtos químicos para limpeza de equipamentos. Uma descrição das principais atividades deste setor é apresentada a seguir. A legislação que regula os requisitos de higiene e condições sanitárias relativos à indústria de alimentos, de modo a prevenir a contaminação e assegurar as condições mínimas de limpeza, desinfecção e higiene na produção e uso da água (não potável, tratada e recirculada), é tratada pela Portaria ANVISASVS/ MS nº 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nº 368, de 4 de setembro de 1997. Atualmente em diversas seções das plantas cervejeiras as operações de limpeza são conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes são caracterizados por serem sistemas automáticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulações, tanques, etc, que realizam operações sequenciais de enxágue e lavagem, usando água sob condições definidas de pressão, temperatura e vazão, além de produtos químicos diversos, tendo todo o controle centralizado num painel de operações. 
De modo simplificado, o solvente (água), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou ácidos), é bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados. Na indústria cervejeira são comuns os casos onde os sistemas CIP realizam lavagens de acordo com seguinte sequência: enxágue, lavagemalcalina (solução de soda), enxágue, lavagem ácida (solução de ácido nítrico) e enxágue. 
Em alguns casos, os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes, em até 5 ou 6 vezes, e em operações de limpeza mais intensa, realizadas com maior intervalo de tempo, acrescenta-se uma etapa de desinfecção, em geral usando hipoclorito de sódio. Em diversas operações do processo é requerido o uso de água quente ou de vapor de processo, como por exemplo na fervura do mosto e lavagem de garrafas. Esta água quente e vapor são produzidos em caldeiras, que podem ser alimentadas com lenha, óleo combustível, óleo diesel ou gás natural. Atualmente, algumas plantas já possuem sistemas de reaproveitamento do biogás gerado na unidade de tratamento anaeróbio da Estação de Tratamento de Efluentes, como combustível para as caldeiras. Algumas indústrias cervejeiras têm optado por instalar sistemas de cogeração de eletricidade e vapor, que consistem de uma turbina a gás natural com recuperação de calor para produção de vapor e energia elétrica para o processo.
A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro, tanto por razões fisioquímicas do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na fermentação. No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária em maior escala, a saber: · Resfriamento do mosto: para o resfriamento do mosto são utilizados trocadores de calor, que consiste de um equipamento dotado de tubulações dentro das quais passa o mosto quente, e em torno da qual passa água fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e pré-aquecendo a água. Deste modo obtém-se o mosto resfriado, que é enviado às próximas etapas do processo, e a água aquecida, que pode ser utilizada na preparação de nova batelada de mosto, economizando energia para seu aquecimento.
Fermentação e Maturação; para manter a temperatura na faixa de 10 a 15° C (adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante das etapas de fermentação e maturação, em geral, são utilizados sistemas centralizados de resfriamento, que atuam sobre um fluído de trabalho (água, amônia, etileno-glicol, etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. 
Neste caso, a mesma dorna pode ser usada para a fermentação e a maturação, alterando apenas as condições de temperatura para controle do processo. Além desta alternativa, há casos de dornas com resfriamento por encamisa-mento, e outras ainda, mais antigas, instaladas em salas refrigeradas. Pasteurização; com o intuito de reutilizar a água efluente da pasteurização no próprio processo, pode-se reduzir sua temperatura em torre de resfriamento ou uma central local de refrigeração. Seja para fins de incorporação no produto ou para operações auxiliares, a água é um insumo de vital importância numa cervejaria, pois além de ser imprescindível em diversas etapas do processo é responsável por diversas características de sabor e cor da cerveja. 
A indústria cervejeira divide a água usada no processo em dois tipos: a) Água cervejeira, nobre ou de fabricação: é a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5 e com diversos requisitos de qualidade físico-químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto. b) Água de serviço: é a água usada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta água em diversas situações, devendo ser observadas as necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislação específica. Atualmente, com a maior disponibilidade e variedade de sistemas de tratamento de água, a qualidade da água captada deixou de ser uma questão estratégica das cervejarias, como era no passado, embora, águas captadas com melhor qualidade demandem menor custo de tratamento. 
Em geral, muitas empresas ainda captam sua água, na totalidade ou ao menos uma parcela desta, de poços artesianos ou nascentes, dependendo da localização da planta. Em função da qualidade desta água captada e do uso pretendido dentro da planta, o tipo de tratamento utilizado varia de sistemas simples (decantação com sulfato de alumínio e desinfecção com hipoclorito de sódio) a sistemas mais avançados e caros (como osmose reversa, ultrafiltrarão, etc). Em geral, as indústrias cervejeiras possuem instalações relativamente grandes para tratamento de seus efluentes, em virtude da carga orgânica de moderada à elevada dos despejos (de 1.200 a 3.000 mg/l de DBO) e também de sua considerável vazão (dependendo do porte das instalações, mas da ordem de milhares de m3 ao dia). Genericamente, as plantas são compostas por um pré-tratamento (neutralização/ equalização) e um sistema de tratamento biológico (muitas vezes integrando etapas anaeróbia e aeróbia). Ao final, gera-se lodo de tratamento, que necessita de uma correta destinação final. Outros Além das instalações auxiliares já citadas, há diversas outras que em geral são necessárias, dentre as quais pode-se citar a planta de recuperação de CO2 (que capta, prepara e envia o gás da fermentação para a carbonatação), a planta de geração de ar comprimido e diversos setores de estocagem de materiais, entre outros.
CONCLUSÃO FINAL
O objetivo principal deste trabalho foi desenvolver e implementar a aplicação de conceitos teóricos adquiridos através das disciplinas estudada nesse 6° semestre de Engenharia de produção, enteder todo o processo da servecacau, uma cerveja atersanal como seu ingrediente principal o cacau . 
O mercado de cervejas é bastante promissor, tanto em termos mundiais quanto em termos nacionais. O consumo de cerveja global aumentou pelo vigésimo oitavo ano consecutivo chegando ao valor de 188,81 milhões de quilolitros no ano de 2013, um crescimento de 26% em relação ao ano de 2004. Os três maiores consumidores de cerveja no mundo, em 2013, foram China (pelo décimo primeiro ano consecutivo), Estados Unidos e Brasil. No entanto, com relação ao consumo da bebida per capita, o Brasil cai para a vigésima sétima colocação, sendo este ranking liderado pela República Tcheca. A análise do consumo per capita demonstra o potencial de crescimento existente. Com relação ao consumo por continente, Ásia foi o maior consumidor, em 2013, seguido pela Europa. Quanto ao mercado nacional de cervejas artesanais de acordo com a ABRABE (apud RIBEIRO, 2013), em 2013, estima-se a existência de 200 microcervejarias correspondendo a 1% do setor cervejeiro e esse nicho de mercado deve atingir 2% em 2023. 
De acordo com os dados experimentais obtidos durante a realização deste trabalho, pode-se concluir que a substituição do cacau torna as cervejas atrativas e que pode ser explorado por microcervejarias e grande cervejeiros que visem ofertar um produto singular e com personalidade para um público consumidor de cervejas especiais. 
O desenvolvimento desse estudo, possibilitou-nos uma análise de como a empresa Nova Cerva está inserida no mercado, e quais são os seus principais desafios externos e internos à serem vencidos com a produção de uma cerveja a base de cacau á CERVECACAU , Permitindo-nos visualizar de forma prática, a aplicabilidade e a importância dos conhecimentos adquiridos. 
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