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Gestão de Negócios e Restaurante Aula 6: Gestão de pessoas Ornanograma. A divisão do trabalho é funcional e necessária, com um objetivo estratégico facilitando suas tarefas. O organograma é a melhor forma de representação da estrutura hierárquica, descrevendo os cargos, as autoridades e as subordinações no ambiente interno da organização, além de ter fácil visualização e demonstrar a correlação entre os setores. A imagem abaixo nos mostra uma estrutura organizacional que relaciona o setor de A&B com as demais áreas da empresa: Qualquer produto de que essa área precise, diretamente ou indiretamente, será reportado às demais áreas. Por exemplo, a compra de matéria prima para a fabricação de um bolo deve ser direcionada ao setor de compras/vendas, que fará a compra de acordo com o pedido do cozinheiro. E será assim com os demais produtos necessários para se fazer o bolo desde a estocagem, sua utilização, até o pagamento. Todos os setores atuam interligados, respondendo diretamente pela fabricação do produto. No próximo organograma, vamos observar a estrutura organizacional da área, bem como seus cargos, suas responsabilidades e principais funções desenvolvidas. Não necessariamente encontramos essa disposição em todos os bares e restaurantes, mas é uma estrutura completa e indicada para esse tipo de estabelecimento.Organograma do setor de A&B: O gerente geral, que normalmente é o proprietário, contrata um gerente para auxiliá-lo tanto na administração quanto na produção. Esse profissional é o gerente de alimentos e bebidas e responde pelo gerente geral quando é acionado, assumindo o papel principal com capacidade de administrar, entre outras, funções de: Pessoal; Gastos; Qualidade; Pagamentos; Manutenção. Sabemos que para muitas dessas funções existem funcionários responsáveis, assim cumprem a hierarquia de toda a brigada, mas é dever do gerente geral saber tudo o que acontece no estabelecimento. Esses gerentes possuem algumas características específicas: Excelente organização – Devem primar pela organização, pois cada um responde por determinado trabalho, mas tende ocupar o mesmo espaço. Excelente administração – É necessário que saibam administrar com eficácia. Excelente controle – Manipula muitos alimentos, utensílios e equipamentos. Caso não haja controle pode acontecer desperdícios ou ate furtos. Maître d´hotel executivo -Um maître de hotel é responsável por todo o funcionamento, principalmente no preparo das refeições, serviços e atendimento ao cliente. De acordo com Pacheco (2003), seguem algumas atribuições desse profissional: Planejar, organizar e supervisionar atividades dos restaurantes ou bares; Recepcionar e atender os clientes; Atender às reclamações dos clientes; Organizar e acompanhar os banquetes e serviços especiais; Participar na elaboração do cardápio; Assessorar a gerência em questões técnicas; Orientar os subordinados. Maitre de hotel de room servisse - Encarregado que cuida dos serviços de quarto. Essa atuação é mais específica em serviços de hotel. Responsável por providenciar alimentos e bebidas de qualidade de acordo com os padrões do hotel, garantindo a satisfação dos hóspedes. Supervisiona as atividades para que não ocorram imprevistos. Está atento às solicitações e reclamações dos hóspedes, fazendo com que se sintam em casa Maitre de hotel restaurante - Atende no ambiente do restaurante, está sempre presente inspecionando as atividades junto à equipe, controla mercadorias e utensílios, participa do cardápio e da ambientação. Em contato direto com clientes e funcionários, pode apresentar estratégias no cardápio e no atendimento, como oferecer um aperitivo diversificado ao cliente. Maitre sommelier - É o profissional responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente vinho) no estabelecimento, que pode ser um restaurante, um bar, um comércio, uma loja ou uma importadora de bebidas. O Sommelier é responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e pela prova do vinho antes que seja servido ao cliente. Responsabilidade do Sommelier: Orientar e participar da compra e da organização do estoque de vinhos; Sugerir e servir vinhos aos clientes; Atender às reclamações; Organizar festas de vinhos e queijos; Elaborar a carta de vinhos; Controlar materiais e equipamentos utilizados no fornecimento dos vinhos; Substituir o maître d’hotel quando necessário; Seguem algumas atribuições dos garçons (CASTELLI, 2000): Preparar o local de trabalho; Realizar o mise-en-place; Atender aos clientes; Anotar os pedidos e repassá-los para a cozinha; Servir alimentos e bebidas. Funcionários do setor da cozinha A cozinha é o local específico para as tarefas de manipulação e preparação de alimentos e bebidas. Abaixo o organograma da Brigada da Cozinha: Chef de cozinha Responsável por confeccionar os alimentos dos cardápios e receitas. Para isso ele conta com o auxílio dos demais profissionais da cozinha. São algumas atribuições dessa profissão (CASTELLI, 2000): Coordenar a elaboração de cardápios; Supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal; Determinar as funções; Cuidar da higiene e segurança do local; Realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes. CBO das principais funções A Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) é o documento que retrata a realidade das profissões do mercado de trabalho brasileiro. Foi instituída com base legal na Portaria nº 397, de 10 de outubro de 2002. Os trabalhadores sentem-se amparados e valorizados ao terem acesso a um documento elaborado pelo governo, que identifica e reconhece seus ofícios. As inclusões das ocupações na CBO têm gerado, tanto para categorias profissionais quanto para os trabalhadores, uma maior visibilidade, um sentimento de valorização e de inclusão social. É o profissional que auxilia e ajuda os garçons a servirem os clientes com rapidez e cortesia, proporcionando serviços de qualidade. Ajuda a preparar o local, a atender e a servir, sob o comando de um garçom. Encaminha as comandas anotadas pelos garçons à cozinha e mantém a área de trabalho limpa e organizada. É muito comum os garçons, com o tempo e qualificações, serem promovidos a maîtres e os commis virem a ser garçons. Funções do chef - Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada; Determinar as funções dos supervisionados; Cuidar da higiene e segurança da cozinha e dos supervisionados e treinar pessoal Chefe - Este profissional possui como função coordenar a elaboração de cardápios, supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal, determinar as funções, cuidar da higiene e segurança do local e realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes. Tradicionalmente é auxiliado por outros profissionais, como cozinheiros e sub chef.
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