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Gestão de Negócios e Restaurante
Aula 6: Gestão de pessoas
Ornanograma.
A divisão do trabalho é funcional e necessária, com um objetivo estratégico facilitando suas tarefas.
O organograma é a melhor forma de representação da estrutura hierárquica, descrevendo os cargos, as autoridades e as subordinações no ambiente interno da organização, além de ter fácil visualização e demonstrar a correlação entre os setores.
A imagem abaixo nos mostra uma estrutura organizacional que relaciona o setor de A&B com as demais áreas da empresa:
Qualquer produto de que essa área precise, diretamente ou indiretamente, será reportado às demais áreas. Por exemplo, a compra de matéria prima para a fabricação de um bolo deve ser direcionada ao setor de compras/vendas, que fará a compra de acordo com o pedido do cozinheiro. E será assim com os demais produtos necessários para se fazer o bolo desde a estocagem, sua utilização, até o pagamento. Todos os setores atuam interligados, respondendo diretamente pela fabricação do produto.
No próximo organograma, vamos observar a estrutura organizacional da área, bem como seus cargos, suas responsabilidades e principais funções desenvolvidas.
Não necessariamente encontramos essa disposição em todos os bares e restaurantes, mas é uma estrutura completa e indicada para esse tipo de estabelecimento.Organograma do setor de A&B:
O gerente geral, que normalmente é o proprietário, contrata um gerente para auxiliá-lo tanto na administração quanto na produção. Esse profissional é o gerente de alimentos e bebidas e responde pelo gerente geral quando é acionado, assumindo o papel principal com capacidade de administrar, entre outras, funções de:
Pessoal; Gastos; Qualidade; Pagamentos; Manutenção.
Sabemos que para muitas dessas funções existem funcionários responsáveis, assim cumprem a hierarquia de toda a brigada, mas é dever do gerente geral saber tudo o que acontece no estabelecimento.
Esses gerentes possuem algumas características específicas:
Excelente organização – Devem primar pela organização, pois cada um responde por determinado trabalho, mas tende ocupar o mesmo espaço.
Excelente administração – É necessário que saibam administrar com eficácia.
Excelente controle – Manipula muitos alimentos, utensílios e equipamentos. Caso não haja controle pode acontecer desperdícios ou ate furtos.
Maître d´hotel executivo -Um maître de hotel é responsável por todo o funcionamento, principalmente no preparo das refeições, serviços e atendimento ao cliente.
De acordo com Pacheco (2003), seguem algumas atribuições desse profissional:
Planejar, organizar e supervisionar atividades dos restaurantes ou bares;
Recepcionar e atender os clientes;
Atender às reclamações dos clientes;
Organizar e acompanhar os banquetes e serviços especiais;
Participar na elaboração do cardápio;
Assessorar a gerência em questões técnicas;
Orientar os subordinados.
Maitre de hotel de room servisse - Encarregado que cuida dos serviços de quarto. Essa atuação é mais específica em serviços de hotel. Responsável por providenciar alimentos e bebidas de qualidade de acordo com os padrões do hotel, garantindo a satisfação dos hóspedes. Supervisiona as atividades para que não ocorram imprevistos. Está atento às solicitações e reclamações dos hóspedes, fazendo com que se sintam em casa
Maitre de hotel restaurante - Atende no ambiente do restaurante, está sempre presente inspecionando as atividades junto à equipe, controla mercadorias e utensílios, participa do cardápio e da ambientação. Em contato direto com clientes e funcionários, pode apresentar estratégias no cardápio e no atendimento, como oferecer um aperitivo diversificado ao cliente. 
Maitre sommelier - É o profissional responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente vinho) no estabelecimento, que pode ser um restaurante, um bar, um comércio, uma loja ou uma importadora de bebidas.
O Sommelier é responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e pela prova do vinho antes que seja servido ao cliente.
Responsabilidade do Sommelier:
 Orientar e participar da compra e da organização do estoque de vinhos;
 Sugerir e servir vinhos aos clientes;
 Atender às reclamações;
 Organizar festas de vinhos e queijos;
 Elaborar a carta de vinhos;
 Controlar materiais e equipamentos utilizados no fornecimento dos vinhos;
 Substituir o maître d’hotel quando necessário;
Seguem algumas atribuições dos garçons (CASTELLI, 2000):
Preparar o local de trabalho; 
Realizar o mise-en-place;
Atender aos clientes;
Anotar os pedidos e repassá-los para a cozinha;
Servir alimentos e bebidas.
Funcionários do setor da cozinha
A cozinha é o local específico para as tarefas de manipulação e preparação de alimentos e bebidas.
Abaixo o organograma da Brigada da Cozinha:
Chef de cozinha
Responsável por confeccionar os alimentos dos cardápios e receitas. Para isso ele conta com o auxílio dos demais profissionais da cozinha.
São algumas atribuições dessa profissão (CASTELLI, 2000):
 Coordenar a elaboração de cardápios;
 Supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal;
Determinar as funções;
 Cuidar da higiene e segurança do local;
 Realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes. 
CBO das principais funções
A Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) é o documento que retrata a realidade das profissões do mercado de trabalho brasileiro. Foi instituída com base legal na Portaria nº 397, de 10 de outubro de 2002.
Os trabalhadores sentem-se amparados e valorizados ao terem acesso a um documento elaborado pelo governo, que identifica e reconhece seus ofícios. As inclusões das ocupações na CBO têm gerado, tanto para categorias profissionais quanto para os trabalhadores, uma maior visibilidade, um sentimento de valorização e de inclusão social.
É o profissional que auxilia e ajuda os garçons a servirem os clientes com rapidez e cortesia, proporcionando serviços de qualidade. Ajuda a preparar o local, a atender e a servir, sob o comando de um garçom. Encaminha as comandas anotadas pelos garçons à cozinha e mantém a área de trabalho limpa e organizada. É muito comum os garçons, com o tempo e qualificações, serem promovidos a maîtres e os commis virem a ser garçons.
Funções do chef -  Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada; Determinar as funções dos supervisionados; Cuidar da higiene e segurança da cozinha e dos supervisionados e treinar pessoal
Chefe - Este profissional possui como função coordenar a elaboração de cardápios, supervisionar a equipe de trabalho e auxiliar na capacitação de pessoal, determinar as funções, cuidar da higiene e segurança do local e realizar a degustação dos pratos antes de serem servidos aos clientes. Tradicionalmente é auxiliado por outros profissionais, como cozinheiros e sub chef.