grstão de negocio em restaurante

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2015. 6. 26. BDQ Prova
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Avaliação: GST0633_AV_201408457059 » GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Tipo de Avaliação: AV
Aluno: 201408457059 ­ JOANA DARC PEREIRA DA SILVA
Professor: CLAUDIA FORTES CARVALHO Turma: 9001/AA
Nota da Prova: 4,6        Nota de Partic.: 0        Data: 18/06/2015 15:01:55
  1a Questão (Ref.: 201408656846) Pontos: 0,8  / 1,5
Ao final da pré­história, o homem deixou de ser nômade e passou a fixar sua moradia, constituindo assim as
aldeias. A partir desse momento, que mudanças começaram a ocorrer nos seus hábitos de vida?
Resposta: Eles passaram a plantar e colher seus proprios alimentos e tambem a comercializa­los. pois assim ,
eles teriam outros tipos de produtos com outras pessoas.
Gabarito: ­ aumento da produtividade ­ armazenamento dos alimentos ­ controle dos ciclos sazonais para
plantar e colher ­ surgimento da comensalidade e a ritualização da repartição dos alimentos ­ inicia­se o
comércio
Fundamentação do(a) Professor(a): ­ aumento da produtividade ­ armazenamento dos alimentos ­ controle dos
ciclos sazonais para plantar e colher ­ surgimento da comensalidade e a ritualização da repartição dos alimentos
­ inicia­se o comércio
  2a Questão (Ref.: 201408656862) Pontos: 0,8  / 1,5
Todo manipulador de alimentos, consciente de sua responsabilidade, deve observar, diariamente, antes e
durante seu trabalho, algumas regras de higiene e segurança fundamentais para que o resultado de seu
trabalho seja sempre excelente. Cite 3 delas:
Resposta: unhas limpas tocas ambiente higienizados
Gabarito: ¿ Tirar barba ou bigode; ¿ Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; ¿ Evitar
conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; ¿ Fumar
apenas em locais permitidos; ¿ Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando­os diariamente e sempre que
necessário; ¿ Não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e
unhas; ¿ Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; ¿ Não usar adornos (brincos, pulseiras,
anéis, aliança, piercing, etc.)
Fundamentação do(a) Professor(a): ¿Tirar barba ou bigode; ¿Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou
toucas; ¿Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os
mesmos; ¿Fumar apenas em locais permitidos; ¿Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando­os
diariamente e sempre que necessário; ¿Não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum
tipo de lesão nas mãos e unhas; ¿Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; ¿Não usar
adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
2015. 6. 26. BDQ Prova
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  3a Questão (Ref.: 201409124125) Pontos: 0,0  / 0,5
No decorrer dos séculos XIX e XX, a gastronomia foi codificada e se transformou em cozinha internacional,
influenciando e incorporando hábitos alimentares no mundo inteiro. Que país teve deu início a esta grande
transformação?
Portugal
Alemanha
  França
Inglaterra
  Itália
  4a Questão (Ref.: 201409124133) Pontos: 0,5  / 0,5
Na última década, o PIB per capita do brasileiro quase triplicou e este aumento de renda funcionou como um
passaporte para o consumo. A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do
lar. No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente. Especialmente que tipo de
serviço?
Cardápio du jour
  Autoserviço
Semi à la carte
Buffet
À la carte
  5a Questão (Ref.: 201409081374) Pontos: 0,5  / 0,5
Qual a importância de uma boa organização das áreas físicas num serviço de alimentação?
  todas as respostas acima estão corretas
proporcionar acesso fácil ao público;
) evitar que odores da cozinha penetrem no salão do restaurante;
proporcionar temperatura e iluminação agradáveis, minimizando ruídos em geral,
favorecer a comunicação com a cozinha permitindo maior rapidez e qualidade,
  6a Questão (Ref.: 201409126313) Pontos: 0,0  / 0,5
A condição climática é fator que deve ser considerado na construção de um cardápio, e muitas vezes faz­se
necessário adaptá­lo, de acordo com a época do ano. Por que razão?
  Em função da utilização de preparações que se adequem à época do ano
Em função da disponibilidade dos insumos no mercado
Em função da qualidade dos insumos
  Todas as alternativas estão corretas
Em função dos melhores preços
  7a Questão (Ref.: 201408634408) Pontos: 0,0  / 0,5
O que ocorre com os alimentos na área de Pré­preparo de alimentos?
NRA
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Os alimentos são cozidos e embalados
  Modificação dos gêneros alimentícios através de higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção,
escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
Os alimentos são higienizados e distribuídos para outros setores da cozinha.
  Os gêneros alimentícios sofrem higienização,corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem
e/ou adição de outros ingredientes e são coccionados.
  8a Questão (Ref.: 201408634254) Pontos: 0,0  / 0,5
Assinale a afirmativa errada
Cash bar: bar composto de vários tipos de bebidas nacionais e importadas colocadas a disposição do
cliente, que deverá ser previamente paga.
Open bar: o serviço é feito em pontos específicos (bares) no local de um evento. Os clientes se dirigem
até o bar para se servir da bebida desejada
  todas as afirmativas são corretas
nenhuma das afirmativas está correta
  Bar volante: os garçons passam as bebidas nas bandejas
  9a Questão (Ref.: 201408735939) Pontos: 1,0  / 1,0
O contato do alimento com uma superfície ou um ambiente contaminado pode torná­lo perigoso à saúde. É
necessário conhecer e monitorar os métodos de higienização de pisos , paredes, bancadas, equipamentos e
utensílios de serviços de alimentação. Afinal, a contaminação dos alimentos também ocorre em decorrência da
falta de higiene ambiental. Com base na afirmação acima, devemos destacar a importância de alguns
procedimentos, EXCETO :
Prever rotina de limpeza adequada a cada tipo de ambiente, equipamento e utensílio;
Manter a boa qualidade da água;
Prever manutenção e controle de pragas.
  Utilizar utensílios de madeira pois não acumulam resíduos;
Utilizar produtos de limpeza apropriados para cozinhas profissionais e destiná­los corretamente a cada
tipo de limpeza;
  10a Questão (Ref.: 201408634403) Pontos: 1,0  / 1,0
No processo de seleção para o cargo de garçom de um restaurante, deve­se considerar como características
INDESEJÁVEIS num candidado:
Resistência à frustração
Facilidade em lidar com números
  Introversão exagerada
Verbalização fácil
Afabilidade no trato com pessoas
Período de não visualização da prova: desde 12/06/2015 até 25/06/2015.