Garde Manger - Apostila

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TECNOLOGIA EM 
GASTRONOMIA 
GARDE MANGER 
 
 
 
 
 
Prof. Warison Albino 
2018.2 
 
 
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Índice: 
Sociedade e alimentação 4 
Produção X Consumo 4 
Garde manger, a dispensa dos abastados 5 
As guildas da Europa 6 
O cozinheiro Garde manger 6 
Atribuições do Garde manger 7 
Armazenamento de insumos 7 
Seleção de peixes 7 
Seleção de carnes 9 
Seleção de vegetais 10 
Técnicas de conservação 11 
Molhos e sopas frias 13 
Emulsões 14 
Aspic 15 
Sopas frias 16 
Saladas 19 
Tipos de verduras 19 
Tipos de saladas 22 
Sanduíches frios 24 
Aperitivos e hors-d’ouevre 25 
Charcutaria, cura, defumagem, confit e rilette 29 
Cura 30 
Produtos comuns salgados 32 
Defumação 37 
Confit e Rilette 40 
Diagrama dos confits e rilettes 41 
Charcutaria 41 
Farce 41 
Tipos de salsicha 42 
Ingredientes de salsicha 44 
Ensacamento e invólucro 44 
Terrines 46 
Patês e Galatines 46 
Foie Gras 48 
Produção e tipos de queijo 48 
Tipos de coalho 48 
Produzindo queijo 51 
Passos para a produção acrescida de coalhos e com coalho lático 52 
Corte do queijo 53 
Testes para enformagem 55 
Enformagem 56 
Prensagem 56 
Salga 56 
Amadurecimento 56 
Tipos e queijo 57 
Derretimento de queijos 60 
 
 
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Azeites e vinagres 60 
Tipos de vinagre 60 
 
Aromatização de vinagres e azeites 66 
Picles e conservas 67 
Desafios da cozinha fria 67 
Food design 68 
Cores 68 
Alto e baixo 69 
Configuração 72 
Densidade 73 
Iluminação textura e fundo 74 
Direção 74 
Profundidade 75 
Isolamento 75 
Modificações na apresentação dos pratos 75 
Referências 76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conteudista: Bruno Déde. 
 
 
 
 
 
 
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Sociedade e alimentação: 
A relação entre homem e a transformação de alimentos começa logo na pré-
história, quando o ser humano começa a desenvolver técnicas para manipular alimentos 
obtidos de forma exploratória, antes consumidos crus e que em parte eram de difícil 
deglutição e digestão (principalmente carnes). 
A descoberta do controle do fogo foi fundamental para a evolução da raça 
humana, possibilitando o crescimento populacional em cavernas agora aquecidas, 
iluminadas e protegidas de predadores, além de possibilitar o desenvolvimento de 
utensílios mais precisamente fabricados que seriam posteriormente associados ao ato 
de cozer. Com o desenvolvimento do controle ígneo, passamos a gradativamente nos 
posicionar no topo da cadeia alimentar, utilizando da domesticação de animais e 
invenção de mecanismos mais modernos. 
De forma rudimentar inicialmente cozinhávamos os alimentos em gêiseres com 
o intuito principalmente de devolver o calor à caça, trazendo a impressão de um animal 
recém abatido, o que inconscientemente iniciou uma sequência de modificações em 
nosso organismo. Tais modificações foram acentuadas após o desenvolvimento de 
técnicas de pastoreio e plantio que possibilitaram um excedente de produção, 
associados ao desenvolvimento de utensílios como a panela fizeram com que nós, seres 
humanos, pudéssemos produzir alimentos com um pequeno prazo de validade, para 
uma maior quantidade de pessoas. 
Produção x consumo: 
Com a produção maior que o consumo a perda de insumos era inevitável, 
trazendo então a necessidade de desenvolvermos técnicas de conservação como salga, 
defumagem, prensa, cura, o desenvolvimento de queijos e de compotas. 
Evidências históricas indicam que a técnica de salga de peixes já era utilizada na 
Grécia nos anos 63 a.C, o que fazia com que os responsáveis por estas produções se 
tornassem extremamente valorizados, uma vez que eram imprescindíveis para o 
desenvolvimento das cidades estado e posteriormente aos grandes impérios como o 
romano. 
Apesar dos relatos na sociedade grega, existem comprovações que em 252 a.C 
no reino Shu Han, território da atual China, poços de água salgada foram perfurados 
com o intuito de preservar alimentos. Entretanto, tais fontes de água salgada já existem 
no território polonês descobertos desde 3500 a.C., além de serem os sumérios, 
habitantes da mesopotâmia, grandes desenvolvedores de técnicas de conserva, salga, 
 
 
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picles, cura e defumagem devido a sua grande produção, por se localizarem no 
crescente fértil. 
No período da idade média, após a queda do império romano, a população 
mundial era composta de aproximadamente 80% de camponeses que, em momentos 
específicos exerciam as técnicas de conservação de produção afim de fazer com que a 
mesma durasse tempo suficiente para que pudessem passar pelo período da entressafra 
sem escassez de alimentos, tendo como fonte de manutenção de tais técnicas a Igreja 
Católica e a Nobreza. 
Uma vez desenvolvidas e aplicadas as técnicas de conservação de alimentos, os 
mesmos puderam começar a ser comercializados mais longe de sua região de origem, o 
que fez com que alimentos curados como o presunto, ou coalhados e curados como o 
queijo se tornassem bastantes comuns dentro das cidades em suas feiras, muita das 
vezes utilizados como moeda de troca em escambos; dada a devida importância a estes 
insumos, normas começaram a ser estabelecidas com o intuito de regular as produções 
e a comercialização deste tipo de ingrediente e de serviços, visando evitar o monopólio 
e preços abusivos. 
Garde manger, a dispensa dos abastados: 
A mesa dos abastados sempre foi marcada pela extravagância, pelos excessos e 
pela singularidade. Insumos diversos eram utilizados em banquetes afim de demonstrar 
seu poder e sua posição de destaque, assim sendo necessário o desenvolvimento de 
técnicas de conservação de insumos para que pudessem ser utilizados sempre que 
desejados pela nobreza, dando então origem ao Garde Manger. 
Desenvolvido como a dispensa de castelos e casas de nobres abastados, o Garde 
Manger era uma área de extrema importância para um castelo ou mansão, uma vez que 
dele saiam todos os insumos que seriam consumidos pelos nobres e seus convidados. 
Aproveitando da temperatura controlada e mais amena do subsolo dos porões, os 
responsáveis pela manutenção das dispensas mantinham os alimentos armazenados e 
conservados em salmouras, curados, defumados, salgados, dentre outras técnicas que, 
sendo uma vez aplicadas de forma correta, eram mantidos em vasos de argila para 
serem consumidos depois. Outra técnica amplamente utilizada nas regiões mais geladas 
era a de extrair gelo de lagos congelados ou neve e misturar com feno, afim de fazer 
 
 
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com que não se derretesse rapidamente e pudesse ser utilizado para manter carnes, 
frutas e vegetais. 
Sabendo que este era um setor importante para a manutenção do bem-estar 
dentro dos castelos e mansões, apenas pessoas de extrema confiança eram atribuídas à 
manutenção do Garde Manger. 
 
As guildas na Europa: 
Com a normatização de técnicas, guildas começaram a surgir na Europa, 
desenvolvendo treinamentos para seus membros de forma bem organizada, iniciando-
os como aprendizes e finalizando-os como mestres na arte. O período de aprendizagem 
em uma guilda podia ser de dois a sete anos para que um aprendiz se tornasse um 
membro da mesma, tendo após isso severos anos de trabalho até se tornarem mestres. 
Com o passar do tempo, a solidez das guildas começou a se tornar um problema 
pois, para ser reconhecido como um charcuteiro por exemplo, o indivíduo deveria 
passar por severos anos de treinamento e trabalho, sendo estas desfeitas na França 
durante a revolução, na Inglaterra em 1835 e na Alemanha, Itália e Áustriasomente no 
século XIX. 
Os garde manger apesar de serem de suma importância para o desenvolvimento 
da sociedade moderna não desenvolveram uma guilda para si, já que se encontravam 
empregados nas casas de nobres que, mantendo sua mesa abastada, necessitavam de 
pessoas capazes de manter em seus porões uma ampla dispensa, com insumos das mais 
diversas regiões e procedências. 
Com o início da revolução em 1791, muitos dos nobres franceses abandonaram 
suas casas e pertences temendo a guilhotina, o que fez com que, apesar de 
extremamente talentosos, os garde manger, assim como os chefs e cozinheiros 
começassem a trabalhar em restaurantes sem a solidez e estrutura das demais funções 
que, pertencentes a guildas, continham direitos bem estruturados. 
Após a abolição do sistema de guildas, o garde manger então foi fortalecido pelas 
técnicas e pelo conhecimento dos antigos membros dos charcuteiros, dando ainda mais 
importância e solidez para esta profissão que, após a divisão da brigada de cozinha por 
Auguste Escoffier (1846 – 1935) tornou-se um setor da cozinha de extrema importância 
e de técnicas apuradas. 
O cozinheiro Garde Manger: 
Responsáveis pelas dispensas, os membros do garde manger podem ser 
considerados híbridos, uma vez que, responsáveis por manter alimentos bons para 
consumo, deveriam ser exímios conhecedores de técnicas de sanitização e conservação, 
além de conhecedores de técnicas de cortes de carnes e preparação de alimentos. Tais 
conhecimentos trouxeram a eles uma grande responsabilidade, tornando-os 
 
 
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cozinheiros de extrema habilidade e confiança em buffets, banquetes e nos restaurantes 
a la carte. 
Com a evolução da tecnologia, o setor de garde manger não deixou de ser 
responsável pelo armazenamento e manipulação de alimentos frios, conservas e 
compotas por exemplo, porém agregaram a suas atribuições tecnologias que fizeram 
com que seu trabalho se tornasse mais eficaz. Nos dias atuais, o setor do garde manger 
pode ser responsável pela produção de saladas, entradas frias e sobremesas como em 
bistrôs, ou, além disso, responsáveis pela manipulação e produção de preparações como 
sanduíches frios, montagem de mesas de frios e frutas para banquetes, cafés da manhã, 
coffee breaks e brunchs. Vale salientar que, em alguns estabelecimentos, o setor e seus 
responsáveis são conhecidos como “cozinheiros da cozinha fria”. 
Atribuições e habilidades do Garde Manger: 
1 – Armazenamento de insumos: 
 Uma vez responsáveis pelo armazenamento de insumos, o profissional da 
cozinha fria tem por obrigação aprender sobre técnicas de armazenamento e 
conservação afim de fazer com que os mesmos tenham uma vida útil prolongada. 
Existem diversas técnicas que podem ampliar o tempo de prateleira de ingredientes, 
porém, um fator importante anterior à execução das técnicas é a seleção correta e 
consciente de insumos. 
1.1 – Selecionando peixes e frutos do mar: 
Na seleção de peixes e frutos do mar, existem alguns detalhes importantes, sendo 
estes presentes em elementos frescos e de boa qualidade. Para selecionar peixes 
devemos: 
Verificar se os mesmos têm olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes. A presença 
de manchas brancas, concavidade, ressecamento e falta de brilho são características de 
peixes velhos. 
 
 
 
 
 
 As brânquias devem ser vermelhas e brilhantes, não apresentando coloração 
cinza e viscosidade. 
 
 
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 O corpo do peixe deve estar firme, sem protuberâncias, rígido, com as escamas 
bem aderidas além de apresentar pele brilhante e úmida. Peixes que não apresentam 
manchas devido a sua espécie não devem contê-las. 
 
 
 
 
 
 
 
 Já para a seleção de peixes filetados, a pele deve ser úmida e elástica, além do 
peixe conter cheiro não repugnante e textura firme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Para a seleção de frutos do mar, sendo estes crustáceos, devem ter o 
exoesqueleto e pinças inteiras e se forem comprados ainda vivos, devem ter peso 
condizente com seu tamanho e serem ativos. Já os moluscos, devem ser comprados 
preferencialmente vivos, com cascas inteiras, sem rachaduras e sem a presença 
excessiva de lodo, não sendo utilizados aqueles que não se fechem caso tocados. Se 
forem comprados congelados, não utilize aqueles que estejam abertos. Caso sejam 
comprados fora de suas cascas, analise o cheiro dos mesmos e verifique a firmeza de 
sua carne. 
 
 Já em relação ao armazenamento de peixes e frutos do mar, os mesmos devem 
ser mantidos em temperatura controlada preferencialmente cobertos por gelo, sendo 
manuseados o mínimo possível até o momento em que serão servidos. Caso já estejam 
filetados, é indicado que os mesmos sejam armazenados em recipientes em aço 
inoxidável para que o contato direto com o gelo seja evitado, afim de não ressecar e 
retirar parte do sabor do mesmo. Moluscos devem evitar ser congelados sem que sejam 
pré-cozidos. 
1.2 – Selecionando carnes: 
Agora selecionando carnes, é importante verificar: 
 
A simples seleção de estabelecimentos de confiança e de movimentação frequente 
pode ser um passo inicial na seleção de carnes, pois isso diminui o risco de aquisição de 
insumos de grande tempo de exposição, aumentando a chance de encontrar carnes 
frescas. 
 Outro elemento importante é a verificação das técnicas aplicadas no manuseio 
das peças. Devem ser bem divididas, sem a presença excessiva de tendões, com ossos 
não fraturados. Peças que permitem a presença uniforme de gordura como o contrafilé, 
devem tê-la, sendo esta gordura de cor creme e macia (gado criado em pasto pode ter 
gordura de cor mais amarelada). Além disso, as carnes devem ser vermelhas, úmidas e 
brilhantes. 
 
 
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Para armazenamento é importante salientar que, se houver a possibilidade de 
consumo rápido, o resfriamento é um mecanismo vantajoso pois este não alterará a 
textura e a suculência da carne. Caso haja a necessidade do congelamento, se este for 
executado de forma rápida fará com que as alterações sejam minimizadas. A tecnologia 
de embalagem a vácuo traz a possibilidade de armazenamento resfriado por tempo 
prolongado. 
 
 
1.3 – Selecionando vegetais: 
A seleção de vegetais também é importante no setor de garde manger, já que os 
mesmos são imprescindíveis na elaboração de sopas frias, saladas e picles por 
exemplo. Um fator extremamente importante é a seleção de insumos da região e 
que estejam em sua época de safra, pois assim estes se encontrarão mais frescos, 
com melhor qualidade, sendo mais saborosos, com melhor teor nutritivo e com 
menor incidência de agrotóxicos. Vegetais que são comprados com folhas podem 
ser selecionados através delas, sendo estes brilhantes. Aqueles vegetais que 
possuem folhas murchas, escurecidas, que estejam esfolados e com sua polpa 
amassada devem ser evitados. Tubérculos devem ter peles lisas sem manchas e 
serem firmes, em relação a frutas e legumes devemos evitar aqueles que estejam 
 
 
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flácidos, moles e enrugados. Evite a compra de vegetais que estejam brotando, pois 
isto indica um insumo velho. 
 
 
 
 
Técnicas de conservação: 
 A história leva a crer que o homem começou a conservar alimentos, 
principalmente as proteínas, de forma não intencional, através de técnicas diversas 
como a imersão de peixes abertos em água salgada e secagem ao sol ou defumagem 
próxima às fogueiras levando os mesmos a defumar e secar. 
 O intuito dos processos de conservação dos alimentos, como o próprio termo já 
diz, é o de mantê-los aptos para o consumo por um tempo maior do que quando 
mantido sem nenhum processo, tendo comoa chave para o resultado a manipulação de 
quatro pontos cruciais na proliferação de microrganismos: Temperatura, acidez, 
atividade de água e exposição ao oxigênio. Inicialmente, estes processos eram aplicados 
já que a falta de tecnologia não garantia produção de ingredientes durante todo o ano, 
além de que, sem a possibilidade de refrigeração, insumos não duravam por longos 
períodos. Após o desenvolvimento de tais tecnologias, a arte da conservação não deixou 
de ser usada, pois os sabores texturas e aromas conseguidos se tornaram do paladar da 
sociedade. 
 
 
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 O sal é um ingrediente crucial para a conservação. É através dele que parte dos 
processos ocorrem, uma vez que o mesmo diminui a quantidade de líquidos, água ou 
sangue, do interior dos alimentos, diminuindo assim a atividade de água, dificultando a 
proliferação de microrganismos. Através da osmose, o sal faz com que os líquidos 
internos do alimento sejam extraídos pela presença de compostos com uma menor 
quantidade de água na parte externa dos mesmos. 
 
 
 
 A desidratação resultante da exposição ao sal não somente pode ocorrer devido 
a isto, sendo possível alcançar através de prensagem e exposição a temperatura 
controlada ou ao ar por tempo determinado para que os líquidos presentes evaporem 
do alimento. É importante salientar que, estes processos que dependem da 
desidratação do alimento causam uma perda significativa no peso inicial do ingrediente. 
Todos estes processos são responsáveis por controlar a proliferação de microrganismos 
através da diminuição da atividade de água. 
 
 
 
 
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 Em alguns momentos a proliferação de microrganismos pode ser utilizada para 
conservar alimentos. A fermentação é um exemplo de como isso pode ser vantajoso, já 
que se utiliza de microrganismos não patogênicos que consomem compostos químicos 
do alimento e os transformam em gases e compostos orgânicos. Em alguns casos os 
gases ficam armazenados no alimento, gaseificando bebidas, inchando pães e gerando 
bolsões de ar em queijos. A modificação responsável pela conservação do alimento é a 
diminuição do pH do mesmo, tornando-o mais ácido e consequentemente menos 
propício à proliferação de microrganismos. O sal também pode ser utilizado neste caso 
como regulador de fermentação, uma vez que diminuem a quantidade de “água livre” 
para consumo do fermento. 
 
 
 
 
 
 
 Uma observação importante sobre a conservação de alimentos através de cura, 
fermentação, salga e defumação é a desnaturação de proteínas, que de forma bem 
superficial nada mais é que a modificação estrutural dos alimentos, modificando suas 
texturas e aparências, devido a mudanças nas fibras de suas proteínas, que se alongam 
ou encurtam através destes processos. 
 
 Para vegetais existem métodos mais comumente usados para ampliar sua 
validade. A produção de picles, chutneys, coulis, geleias e compotas são cruciais para 
manter o sabor destes alimentos frágeis presentes na mesa. 
2 – Molhos e sopas frias: 
 A produção de molhos frios na cozinha é importante para complementar as 
preparações. Acrescentam sabor, cor, textura, brilho e untuosidade, tornando os pratos 
mais complexos e intensos. 
 
 
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2.1 – Emulsões: 
 Um dos tipos importantes de molhos da cozinha fria são as emulsões. Estáveis, 
instáveis ou semi-estáveis, são compostas pela junção de líquidos não miscíveis 
inicialmente que, através de um processo mecânico se misturam mesmo que 
temporariamente. Esta mistura normalmente não ocorre, pois, os líquidos envolvidos 
são de estruturas moleculares diferentes, sendo polares e apolares. A diferença desta 
estrutura faz com que suas moléculas não se unam através de ligações químicas pois em 
uma das estruturas existem polos nas moléculas, porém a outra não contem, sendo 
assim impossível a ligação intermolecular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Durante o processo de emulsificação, a energia mecânica possibilita a formação 
de pequenas gotículas dentro do outro composto, formando assim a emulsão. A 
nomenclatura sobre a emulsão e seus compostos traz a divisão em duas fases, a dispersa 
e a contínua. 
 - Fase dispersa: Líquido que se dispersa dentro do outro. 
 - Fase contínua: Líquido que recebe em seu interior as gotículas do outro insumo. 
 
 
 
 
2.1.1 - As emulsões dadas como estáveis só podem se manter devido a um elemento: 
os agentes emulsificantes, ou tensoativos. Estas substâncias são responsáveis por unir 
estas moléculas, uma vez que contendo um lado polar e outro apolar, possibilita a 
ligação entre as estruturas, formando emulsões estáveis. 
 
 Dentro dos emulsificantes usados na cozinha temos o mel, a mostarda, alguns 
temperos secos, amidos naturais como os presentes no alho, ou amidos modificados 
como o amido de milho. Na formação de emulsões estáveis, é importante o controle dos 
elementos utilizados, já que o excesso de um dos ingredientes pode impedir o processo. 
 Um grande exemplo de emulsão estável é a maionese, sendo importante a 
dosagem do óleo vegetal utilizado, pois se este for adicionado todo de uma vez pode 
fazer com que as gotículas não se formem como necessário, dando aparência talhada à 
mesma. Um método interessante para reaver uma maionese que não deu certo é o 
 
 
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acréscimo de um pouco de água ou ácido (suco de limão ou vinagre por exemplo) para 
ralear a mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.2 – As emulsões dadas como instáveis são aquelas que, justamente pela ausência de 
um emulsificante se desfazem após o tempo, já que as moléculas não mantêm uma 
interação química, sendo necessária a emulsão sempre que for ser utilizada. 
 Um exemplo de emulsão instável é o vinagrete, mistura de óleo e ácido na 
proporção de 3:1 onde ¼ do volume da emulsão deve ser formada por ácido e ¾ por 
óleo. 
Exemplo: Vinagrete de laranja 
200mL de suco de laranja 
600mL de óleo de canola 
 A proporção de 3:1 é apenas uma diretriz na formação do vinagrete, já que se 
utilizados ácidos muito fortes, sua diluição em caldo de legumes por exemplo é válida, 
ou em casos de produção de vinagretes com baixo teor de gordura, a substituição de 
2/3 da quantidade de óleo por caldo ou um suco espesso é possível. Assim como 
na produção de emulsões estáveis, as instáveis devem ser um processo gradual, onde a 
mistura dos insumos deve ocorrer de forma lenta, afim de gerar emulsões com gotículas 
finas e bem distribuídas. 
Presença do tensoativo 
impede a separação dos 
líquidos 
 
 
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2.1.2 – As emulsões dadas como semi-estáveis são aquelas que, permanecem 
estabilizadas por um tempo considerável, porém se separam naturalmente. Um grande 
exemplo deste tipo de emulsão é o molho holandês. 
2.2 – Aspic: 
 O aspic é um molho para revestir. Sua produção não é tão comum mais, porém 
é de bastante utilidade para canapés e outros hors-d’oeuvres. Pode ser considerado 
uma mistura de cozinha quente e fria onde, por ser uma gelatinização de molhos 
salgados, passa por um momento quente (a produção do molho e a diluição da gelatina) 
e um momento frio (gelatinização e serviço). 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 – Sopas frias: 
 As sopas produzidas pelo garde manger são aquelas que vão à mesa frias. Sua 
preparação pode passar por três processos de produção gerando diferentes texturas, 
aparências e sabores. 
2.2.1 – Sopas de vegetais e frutas: 
 Esta categoria de sopas normalmente é servida em locais de alta temperatura ou 
durante o verão em países de clima temperado. Suas texturas são variadas, a depender 
 
 
18das frutas e vegetais usados. Estas produções podem ter a adição de caldos ou sucos de 
frutas afim de dar a textura desejada à mesma. 
 
 
 
 
 
2.2.1 – Sopas creme: 
 A categoria de sopas creme é aquela que, assim como as sopas cremosas 
quentes, tem textura aveludada e grossa devido à utilização de ingredientes 
processados ou de molhos já engrossados como o bechamel, além de ingredientes 
cremosos como creme de leite ou liason (espessante resultante da mistura de creme de 
leite e gema de ovo). É importante ater à textura ainda durante a produção da sopa, 
pois ainda quente a textura da mesma será mais rala, engrossando ao final do 
resfriamento, o que pode gerar erros de produção. Normalmente este tipo de sopa tem 
um elemento principal de sabor, sendo este o determinador do sabor final da sopa como 
por exemplo uma sopa de couve flor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.1 – Sopas claras: 
 Estas são as sopas mais simples, geradas preferencialmente através de caldos 
fortificados, com sabor intenso já que não contém uma grande quantidade de 
ingredientes envolvidos na degustação. O consomé por exemplo é um tipo de sopa clara. 
Tal categoria não contém nenhum espessante, sendo assim imprescindível a presença 
de sabores bem marcantes no caldo utilizado. 
 
 
 
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3 – Saladas: 
As saladas com certeza são um ponto bastante importante no garde manger. 
Sempre que pensamos na cozinha fria pensamos em belas saladas com ingredientes 
frescos e saborosos, o que nos faz relembrar de pontos cruciais no setor: 
1 – Dê preferência para alimentos que estejam em sua época de safra, pois os 
mesmos estarão com melhor qualidade e menor quantidade de agrotóxicos e 
conservantes. 
2 – Procure consumir ingredientes produzidos em sua região, pois assim trará 
desenvolvimento socioeconômico para ela, além de valorizar os produtos e a 
gastronomia regional. 
 Na produção de saladas é importante que saibamos diferenciar os ingredientes 
e suas características de sabor e aroma afim de, quando montar uma salada, conseguir 
complementar sabores, tornando-a assim mais harmoniosa e marcante. 
3.1 – Tipos de vegetais: 
3.1.1 – Verduras leves: 
 As verduras leves são aquelas de sabor mais suave. Grande parte das verduras 
leves correspondem às alfaces. Têm como característica sabor extremamente suave, 
sendo de fácil associação às demais verduras. 
3.1.2: Verduras amargas e chicórias: 
 As verduras amargas são aquelas que, como o próprio nome já diz são de sabor 
amargo e forte. Sua textura mais tenra permite que a mesma seja consumida em saladas 
“in natura” assim como associadas a um método de cocção como salteadas, grelhadas, 
cozidas. Vale salientar que tais verduras trazem a produção de saliva durante o 
consumo, o que beneficia o sistema digestivo. 
3.1.3: Verduras picantes: 
 Verduras picantes são extremamente marcantes na produção de saladas. Seu 
sabor é muito mais intenso que sua resistência ao calor, sendo não recomendadas para 
 
 
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processos de cocção. A rúcula é um grande exemplo de verdura picante presente em 
nosso dia a dia. 
 Dica: Quanto mais jovem for a verdura picante, menor sua intensidade de sabor. 
 Uma observação importante sobre as verduras picantes e amargas é que, 
existem verduras que fazem parte das duas categorias. 
 OBSERVAÇÃO: Verduras frágeis que serão consumidas cruas não devem ser 
cortadas preferencialmente, e sim rasgadas, pois assim a oxidação e escurecimento 
ocorrerá de forma mais lenta e gradual. 
3.1.4: Ervas: 
 Ervas são folhas de plantas que contêm um aroma intenso o suficiente para ser 
utilizado como elemento aromático. Podem ser utilizados frescas ou secas a depender 
da necessidade da preparação. Ervas secas têm sabor mais acentuado que as frescas. 
 Dica: Ervas frescas são utilizadas normalmente em finalizações ou produções de 
cocção rápida, pois se expostas ao calor prolongado amargam e escurecem. 
3.1.5: Flores comestíveis: 
 As flores além de trazer beleza para a decoração de ambientes também 
embelezam pratos na gastronomia, tornando preparações comuns em belas e 
singulares. Um fator importante na seleção e mensuração da quantidade de flor 
utilizada em um preparo é a intensidade de sabor da mesma, sendo indicada a 
degustação antes de utilizar na preparação. As flores comestíveis são divididas em flores 
de jardim como a capuchinha, e flores de ervas como a de alecrim. 
 
3.1.6: Brotos: 
 Ricos em fibras, os brotos são extremamente úteis para a digestão, melhorando 
o funcionamento do aparelho digestivo, além de auxiliar na eliminação de toxinas do 
nosso organismo, tudo isto associado a valor calórico baixo. A produção de brotos é 
simples, sendo necessário somente fazer germinar a semente. 
 
 
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3.17 – Tubérculos, raízes, rizomas e bulbos: 
 Os tubérculos, raízes, rizomas e bulbos são modificações geradas a partir do 
caule das plantas utilizadas como reservas energéticas para as mesmas, tendo 
diferenças em relação a sua estrutura para a planta. No caso dos bulbos, têm uma 
estrutura em formato arredondado de onde cresce o caule acima e as raízes abaixo, que 
fixam o alimento ao solo. Já as raízes que são consumidas por nós, conhecidas como 
tuberosas, crescem para baixo na terra e fixam a planta ao solo. Os rizomas também se 
desenvolvem no interior da terra, são considerados caules subterrâneos, dão origem a 
novas plantas e atrofiam após o processo. Finalmente em relação aos tubérculos, pode-
se afirmar que são aéreos ou subterrâneos e propiciam o brotamento de novos ramos 
na parte superior e novas raízes na parte inferior. 
Raiz tuberosa: Cenoura, beterraba, 
inhame. 
Não possuem “olhos”, ou seja, não geram 
novas plantas 
Tubérculo: Batata inglesa, Batata doce. Possuem “olhos” para desenvolvimento 
de novas plantas, podendo brotar. 
Rizoma: Gengibre, bananeira. Espécie de caule subterrâneo, geram 
novas plantas acima da terra. 
Bulbo: Cebola, alho, funcho. Modificação no caule em formato 
arredondado, ficam acima da terra com 
raízes abaixo da mesma. 
 
 
 
22 
Fonte: Google.com 
3.18 – Cogumelos: 
 Os cogumelos não pertencem ao reino vegetal e é importante frisar que nem 
todos são comestíveis. Pertencentes ao reino Fungi se desenvolvem da decomposição 
de matéria orgânica em locais úmidos e escuros normalmente. Existem diversos tipos 
de cogumelos comestíveis, dos mais conhecidos temos: 
Shitake; 
Shimeji; 
Champignon; 
3.2 – Tipos de saladas: 
3.2.1 – Saladas verdes: 
 Este tipo de saladas, também conhecida 
como saladas mistas ou jardineiras, são aquelas 
compostas por vegetais, tendo mistura dos 
molhos planejada de acordo com a necessidade. 
Nos casos de saladas cruas os molhos podem ser 
acrescidos a qualquer momento, já em saladas 
com ingredientes que passam por cocção, podem 
ter seu molho acrescido com os ingredientes 
ainda mornos (para absorção mais intensa de 
sabor principalmente no caso dos tubérculos), ou 
resfriados antes. É importante salientar que, para 
acrescentar os molhos é imprescindível a secagem dos ingredientes antes, para não 
ralear o mesmo. 
3.2.2 – Saladas de frutas: 
 
 
23 
 As saladas de frutas são muito utilizadas em 
hotéis em cafés da manhã, almoços e 
jantares. Alguns dos ingredientes desta 
categoria são extremamente frágeis e 
perecíveis como por exemplo a framboesa e 
a banana, tendo como indicação a mistura 
destes o mais próximo do momento de 
servir. Outro fator importante para análise é 
a oxidação das frutas que as escurece; para 
evitar isto, utilizam-se sucos de frutas cítricasque, devido à sua acidez retardam o 
processo. 
3.2.3 – Saladas quentes: 
Saladas quentes são aquelas compostas por ingredientes servidos juntamente com um 
molho quente, fazendo com que todos os ingredientes estejam ligeiramente mornos. 
Uma boa dica para este tipo de salada é a associação de itens quentes a uma salada fria 
para gerar contraste de temperatura. 
3.2.4 – Saladas compostas: 
Saladas mais complexas, são aquelas geradas a partir da junção de outros tipos de 
ingredientes como queijos, pães, proteínas e massas. Este tipo de salada deve ser 
cuidadosamente pensado para que haja: 
Contraste de cores; 
Contraste de texturas; 
Complementação de sabores; 
Balanço de sabores para que um não se destaque em relação ao outro. 
3.2.5 – Usos de saladas: 
 As saladas podem ser usadas em diversos momentos da refeição, e este uso é 
importante para mensurar quais são as características esperadas para a mesma. 
Normalmente saladas que acompanham mais de um prato assim como uma 
digestiva (servida ao fim da refeição na França e Itália), preferencialmente devem ser 
compostas por folhas e molhos leves. 
Em casos de complementação de uma produção como um grelhado, devem ter 
contraste de textura e sabor, além de complementar os nutrientes da preparação. 
Saladas servidas como entrada devem ser mais leves e em porções menores, 
tendo o cuidado de não repetir ingredientes presentes nos pratos que estão por vir. 
 
 
24 
Em casos de prato principal devem ser compostas por uma porção maior e se 
possível conter uma fonte de carboidrato, uma de proteína e complementada por 
vegetais como por exemplo um mix de folhas com frango desfiado e torradas. 
4 – Sanduíches frios 
 Os sanduíches fazem parte da cozinha do homem desde antes do surgimento da 
escrita. Sua importância se tornou tão grande que, em 1940 Louis P. De Guoy publicou 
um livro, Sandwich Manual for Professionals detalhando técnicas e receitas de cozinha 
profissional relacionadas à produção de sanduíches. Usado como refeição, como 
entrada ou acompanhamentos, têm como estrutura bem definida: 
 Recheio saboroso envolto ou sobre pão ou um invólucro similar. 
 Existem três categorias de sanduíches: 
1 – Sanduíches quentes. 
2 – Sanduíches frios. 
3 – Minisanduíches. 
Sanduíches no mundo são extremamente variados, produzidos com diversos 
ingredientes, de sabores inusitados ou tradicionais, tendo como elementos comuns a 
presença de pães ou invólucros, molhos, recheios e guarnições. 
4.1 – Pães: 
Os pães para sanduíches têm como característica importante a textura e 
grossura. Pães muito grossos tendem a ser secos, tornando sanduíches difíceis de 
comer, porém se finos demais não sustentarão o recheio. A firmeza do pão deve ser 
suficiente para que o mesmo não se desfaça no momento de comer também. Uma dica 
importante para a produção de sanduíches é a caramelização da parte interna dos pães, 
pois assim enrijecemos e selamos a mesma, evitando que ao colocar elementos 
suculentos como a carne ou cremosos como os molhos, os mesmos penetrem no pão, 
tornando o sanduíche “melado”. 
4.2 – Molhos: 
Os molhos para sanduíches têm como função impedir juntamente com a selagem 
da parte interna do pão, a penetração dos líquidos, além de conferir sabor e dar firmeza 
ao sanduíche, fazendo com que ele não se desfaça ao ser prensado para consumo, além 
de melhorar sua textura e o resultado final. 
4.3 – Recheio: 
O recheio normalmente é o ponto focal do sanduíche. É a partir dele que 
determinamos o sabor mais importante, dando a ele um nome e determinando qual a 
expectativa do cliente ao consumi-lo. É importante salientar que o elemento que 
primeiramente deve ser pensado é o recheio, já que este irá influenciar diretamente em 
todos os demais elementos. 
 
 
25 
4.4 – Guarnições: 
As guarnições podem estar presentes tanto dentro quanto fora da estrutura do 
sanduíche. Ela é responsável por acertar detalhes, complementando sabores, dando 
contrastes de textura e inserindo cores afim de tornar o sanduíche único e saboroso. 
 É importante salientar que os sanduíches podem ser abertos ou fechados, como 
exemplo as bruschetas e os hambúrgueres. 
5 – Aperitivos e hors-d’oeuvre 
 Tanto os aperitivos quanto os hors-d’oeuvre são preparações servidas em 
porções pequenas, tendo como principal diferencial o momento de serviço do mesmo. 
5.1 – Hors-‘doeuvre: 
 As preparações desta categoria são classificadas como pequenas porções 
servidas em momentos onde não seriam servidas refeições tradicionalmente, porém 
vale salientar que segundo o Instituto Americano de Culinária, pode ser servido nas 
lacunas do menu com o intuito de “excitar o apetite” do comensal afim de fazer com 
que o mesmo consiga ter uma melhor experiência gastronômica dentro do menu 
ofertado. 
Características: 
1 – Preparações pequenas. 
2 – Elaboração melhor planejadas em relação a sabor, cor, forma. 
3 – Guarnições pequenas. 
4 – Temperatura de serviço bem estabelecida. 
5 – Caso o hour-d’ouevre seja servido para divisão em mesa pelos clientes, certifique-se 
que é possível esta divisão ou então sirva porcionado por cliente. 
Exemplos de Hors-d’ouevre: 
Salgadinhos: 
 Produzidos de acordo com a tradição de cada país, os salgadinhos podem ter 
apresentação, sabor e massa variados pois não há um padrão quanto a isso. O mais 
importante é compreender que a produção destes tipos de salgados se diferencia 
daqueles servidos em lanchonetes pelo tamanho principalmente. No Brasil os 
salgadinhos preferidos são os empanados e fritos como croquetes, coxinhas, bolinhas 
de queijo e etc. 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: Pinterest.com 
Canapés: 
Os canapés são pequenos sanduíches 
feitos para ser consumidos com uma ou no 
máximo duas mordidas (finger food), 
podendo ser consumidos quentes ou frios. 
São compostos por: base, pasta, recheio e 
decoração. 
A base do canapé mais tradicional são 
pedaços de pão cortados com formato 
padrão, porém pode ser um legume como 
abobrinha grelhada por exemplo. 
A pasta assim como no sanduíche é um elemento cremoso responsável por 
manter a estrutura do canapé, unindo a base ao recheio. Pastas comuns são queijos 
cremosos como o cream cheese, maionese, manteiga saborizada ou não, além de 
cremes à base de creme de leite. 
O recheio seguindo o mesmo raciocínio é o elemento principal do canapé, dando 
a ele a característica mais marcante. 
A decoração é um ponto importante para o canapé, dando ao mesmo beleza e 
“arrematando” seu design, podendo ser associado ou não ao recheio. 
Crudites: 
 Legumes e vegetais servidos crus, cortados de 
maneira uniforme normalmente acompanhados de 
algum molho cremoso como por exemplo maionese de 
ervas. 
 
 Fonte: goop.com 
 
Barquetes e tortinhas: 
Fonte: pinterest.com 
 
 
27 
 Preparações feitas com uma base comestível recheadas com cremes salgados ou 
doces. 
 
 
 
 
 
 Fonte: http://buffetdecrepesp.blogspot.com.br/ 
 
Profiteróles: 
 Bolas ocas de massa choux (massa cremosa feita de água, farinha e manteiga 
batida com ovos inteiros) assadas sendo muitas vezes recheadas com elementos macios 
como mousse e podendo também ser cobertas com caldas. 
 
 
Torre de profiteróles 
Fonte: http://prazeresdamesa.uol.com.br/ 
 
 
Hours-d’ouevre de colher: 
 
 
28 
 A utilização de colheres como base para alguns 
hour-d’ouevre é bastante razoável por dois motivos 
principais: com colheres podemos servir elementos 
líquidos que não irão alterar a textura final do produto 
como fariam amolecendo a base de canapés ou detortinhas, além de possibilitar que os clientes consigam 
degustar da finger food sem exatamente tocar dos 
dedos no alimento, evitando que sujem as mãos por 
exemplo. Outra possível conceituação em hors-
d’ouevre de colher são as pequenas porções de 
preparações servidas em louças pequenas para 
degustação 
 
Ovas de peixe: 
 Presentes em muitos buffets, as ovas de peixe são 
bastante utilizadas como hours-d’ouevre. Podem ser utilizadas 
como decoração de alguns canapés ou servidas associadas a 
creme azedo com batatas aperitivo por exemplo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Facebook.com/bruno.dede.98 
 
 
 
29 
5.2 – Aperitivos: 
 Os aperitivos possuem as 
mesmas características dos hour’-
douevre, porém, estes associados a 
menus. É importante salientar que 
se deve tomar cuidado para que as 
associações destas preparações 
com pratos principais sejam 
possíveis, pois não há como 
precisar exatamente quais serão os 
aperitivos pedidos pelo comensal 
em um restaurante à la carte por 
exemplo. Em caso de aperitivos que 
serão servidos a mais de um 
comensal, tome cuidado para que o 
mesmo seja de fácil acesso a todos 
à mesa, além de, se caso precisem 
de temperatura controlada, este 
controle seja possível, como por 
exemplo em frutos do mar servidos 
em esculturas de gelo. 
 Em caso de serviços já 
previamente acertados como por 
exemplo o menu degustação, há 
uma possibilidade de planejamento 
mais intenso por parte do garde 
manger, o que traz uma 
responsabilidade maior em relação à associação de sabores, cores e texturas durante 
todo o menu, para trazer ao comensal uma experiência gastronômica completa e 
singular. 
 
6 – Charcutaria, cura, defumagem, confits e rillettes. 
 A charcutaria no que se refere ao conceito tradicional contempla a produção de 
alimentos à base de carne, principalmente de porco como linguiças, presuntos, bacon, 
patês e terrines. Tais alimentos são produzidos e mantidos resfriados até serem 
preparados ou servidos frios. 
 Os produtos que são produzidos na charcutaria têm associados a eles muita das 
vezes as técnicas de cura e defumagem, chegando a produzir ingredientes bastante 
marcantes na sociedade como o presunto parma. 
Fonte: pinterest.com 
 
 
30 
 Como já abordado anteriormente, a aplicação de sal em conservação é 
extremamente importante por diminuir a atividade de água dos ingredientes, sendo 
também aplicada em produções da charcutaria. 
6.1 – Cura: 
No que tange a cura, existem elementos que devem ser bem medidos em sua 
utilização por serem perigosos se utilizados em excesso como os nitratos e nitritos. Sua 
utilização é importantíssima para a prevenção do botulismo, já que inibem a 
proliferação da bactéria Clostridium botulinum, porém, ao se decomporem, nitratos e 
nitritos dão origem a nitrosamina, elemento cancerígeno. Estudos comprovam que a 
decomposição de nitratos e nitritos ocorre em maior intensidade sob exposição a calor 
excessivo. Estes compostos que dão origem à nitrosamina estão presentes no sal não 
refinado. 
Observação: Caso utilize de nitratos ou nitritos puramente, não associar a 
mistura de temperos e utilizar de apenas uma parte da mistura, pois assim não é possível 
dosar sua aplicação. 
6.1.2 – Temperos associados à cura: 
 A cura em alimentos muitas das vezes geram sabores extremamente fortes nos 
ingredientes que podem ser pouco atrativos, com isso o balanço de sabores é 
recomendado associando ingredientes como ervas, condimentos e açúcares por 
exemplo. 
 A associação de açúcares não necessariamente se refere à utilização de açúcar 
refinado, mas também a mel, xaropes e glucose por exemplo. Na cura são muito úteis 
para: 
1- Neutralizar o sabor forte de sal na cura. 
2- Balancear os sabores. 
3- Amenizar sabores amargos presentes em curas que contenham fígado. 
4- Manter a cor do alimento. 
5- Auxiliar na manutenção da água no ingrediente. 
6.2 – Cura seca: 
 A cura seca pode ocorrer com a associação puramente de sal ao alimento, porém 
uma mistura de ervas, especiarias, sal e açúcar é mais vantajosa por gerar resultados 
mais elaborados. Na aplicação deste tipo de cura, devemos simplesmente esfregar a 
mistura ao alimento, tendo o cuidado de manter a mistura em contato com toda a área 
do alimento. Neste tipo de cura é necessário que os ingredientes a cada dois dias sejam 
virados ou rodados, podendo esfregar a mistura da cura várias vezes durante o processo. 
Uma proporção base para a cura é de 5% do peso do ingrediente no caso de carnes. 
 
 
31 
 
 
 
 
 
 
6.3 
– 
Salmoura: 
 A diluição dos ingredientes da cura em um líquido é conhecida como salmoura. 
A utilização de água aromatizada com ervas com sal diluído pode passar pelo processo 
de fervura para que a infusão de sabores e aromas no líquido ocorra mais intensamente. 
Vale salientar que a salmoura deve ocorrer somente após o resfriamento do líquido. 
Itens pequenos podem ser submersos na salmoura de forma a ficar totalmente dentro 
do líquido durante todo o processo, colocando por exemplo um peso para mantê-lo 
imerso. Já em peças grandes, a imersão em salmoura é insuficiente para evitar a 
proliferação bacteriana já que a parte interna do ingrediente ficará sem receber a 
mistura que está em contato com a parte externa. 
6.3.1 – Solução para salmoura em ingredientes grandes: 
 Em 1973 uma técnica para salmoura em ingredientes grandes como pernil ou 
peru foi desenvolvida por um agente funerário neozelandês onde a salmoura é injetada 
através de veias e artérias grandes presentes no animal e através do sistema circulatório 
se espalha através de veias menores e vasos capilares alcançando as áreas internas do 
ingrediente. 
Fonte: Garde Manger - A Arte e o ofício da cozinha fria. 
Fonte: Garde Manger - A Arte e o ofício da cozinha fria. 
 
 
32 
 
Outra técnica desenvolvida foi a utilização de pressão, onde ao embalar o alimento a 
vácuo faz com que a salmoura seja forçada a entrar no alimento. 
6.4 – Produtos comuns salgados: 
6.4.1 – Bacalhau: 
 O bacalhau tem dentro de sua categoria uma pequena confusão sobre seu 
conceito por, em alguns países, ser considerado como uma técnica de salga, enquanto 
em outros, como Brasil e Portugal, é considerado um grupo de peixes específicos que 
passam por esta técnica de salga. Conhecido em português como bacalhau, este tem em 
países de língua inglesa o nome de Codfish, ou simplesmente cod. 
 A variedade de peixes que são aceitos no Brasil como bacalhau são aqueles da 
família “gadidae”, composta por uma seleção de mais de 30 espécies de peixes de águas 
profundas e geladas do atlântico norte e do círculo polar. 
 Gadus morhua (Cod ou Bacalhau Porto): 
 Espécie de bacalhau dada 
como “premium”, é considerado o 
mais nobre de todos os tipos de 
bacalhau. Sua espécie é aquela que 
possibilita retirada de postas 
maiores, e após cozido, gera belas 
lascas que se soltam ao degustar. 
Esta categoria também é conhecida 
como bacalhau do Porto, pois o mesmo era comercializado pelos portugueses 
provenientes da Cidade do Porto em Portugal. 
 Assim como qualquer espécie animal, o Gadus morhua sofre mutações 
relevantes devido às condições do habitat onde vivem. Tais mutações podem ser as 
cores dos peixes, que pode variar de amarelo, verde, marrom ou cinza. Uma espécie 
específica de Cod do Canadá pode chegar a pesar 90 quilos. 
 Gadus macrocephalus (Codinho, Bacalhau do Pacífico ou Portinho): 
 Peixe proveniente da região do 
pacífico norte, tem como características 
marcantes uma cabeçamaior (daí o 
nome “macrocephalus”) além de sua 
carne mais fibrosa e barbatanas com 
uma espécie de “bordado branco” em 
suas extremidades. Além disso, é um 
peixe mais claro que o morhua. 
 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
 
 
33 
Saithe: 
 De nome científico “Pollachius 
virens”, possui carne bem mais fibrosa 
que os anteriores, sabor mais intenso e 
coloração mais escura. Este peixe é muito 
utilizado pelos brasileiros como 
bacalhau, ainda que não pertencente à 
família dos gadidae na produção de 
bolinhos de bacalhau e recheios de tortas por exemplo, justificado pelo seu preço bem 
mais em conta que as demais categorias. 
 Este tipo de peixe deve ser anunciado como “peixe tipo bacalhau” por não se 
tratar de um gadidae. 
 Ling: 
 O “Molva molva”, comumente 
chamado de Ling, é um peixe 
comercializado no Brasil como “tipo 
bacalhau” também. Possui corpo 
estreito e mais claro que os demais, 
podendo chegar a até dois metros de 
comprimento. 
 
 
 
Zarbo: 
 “Brosme brosme” é o nome 
científico desta espécie. Este se diferencia 
das demais espécies por ser menor que as 
outras e é habitante de águas de média 
profundidade. Também é conhecido como 
bolota, sendo um parente distante do 
bacalhau. 
 
 Vale salientar que a produção de bacalhau fora do Brasil é também possível com 
outros tipos de peixes além das espécies Gadidæ, por ser considerado em alguns países 
uma técnica, e não uma técnica de salga aplicada a uma específica família de peixes. 
 
 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
 
 
34 
6.4.1.1 – Seleção e consumo: 
 Para selecionar e consumir o bacalhau devemos tomar cuidado em detalhes 
minuciosos que podem trazer aos nossos consumidores uma melhor experiência 
gastronômica. Formações perceptíveis de bolor ou vermelhidão na carne não podem 
acontecer, pois denotam um excesso de ou calor no armazenamento do peixe salgado, 
assim como limosidade ao toque, amolecimento da carne e odor pútrido, pois estas são 
características de deterioração por bactérias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.4.1.2 – Tempo de dessalga: 
 A dessalga de bacalhau deve ocorrer em água fria e dentro da geladeira para que 
não perca sua textura e tenha pouco risco de estragar. O cheiro exalado pelo peixe 
durante o processo pode ser forte caso executado fora da geladeira, mais um motivo 
para dessalgar refrigerado. 
Vermelhidão na carne. Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
Bolor na carne. Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
 
 
35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.4.2 – Carnes curadas: 
 A salga de carnes é um dos primeiros processos de conservação de alimentos 
desenvolvido pelo homem. Maias e Astecas já conheciam e aplicavam a técnica nas 
Américas, assim como asiáticos e africanos. Por se tratar de um alimento extremamente 
perecível, estas técnicas foram extremamente úteis. O processo de cura das carnes pode 
se dar através de manteação, salga, escorrimento de salmoura, lavagem, exposição ao 
sol ou ao vento (carne serenada), prensa e embalagem. 
 As categorias de carnes curadas / salgadas no Brasil são: 
 Carne de sol: 
 Carne salgada de pequeno prazo de validade, a carne de sol é muito comum no 
nordeste brasileiro e pode ser feita de cortes nobres bovinos e em alguns raros casos de 
caprinos e suínos. Muitas das vezes feito de maneira artesanal, sua vida de prateleira é 
de aproximadamente três a quatro dias, sendo extremamente frágil se comparado com 
as demais categorias. Produzido através de cura seca, chega a perder de 7 a 12% de seu 
peso devido à desidratação. O processo tradicional conta com a exposição ao sol, porém 
em alguns locais a mesma não passa por este processo para facilitar a produção. 
 
 
Fonte: Cartilha orientativa Ministério da Saúde 
 
 
36 
 Segundo Vieira, a composição da carne de sol no Brasil tem como média a 
presença de 7,1% de NaCl (sal) em seu peso, podendo conter de 4,69 a 8,45% da 
concentração do mesmo, resultando em atividade de água elevada, ou seja, alto teor de 
umidade. 
Carne serenada: 
A carne serenada é uma variação da carne de sol tendo como principal diferencial 
a exposição ao vento ou sereno durante as noites afim de auxiliar no processo de cura. 
A exposição nos varais pode chegar a uma noite inteira. 
 Carne seca: 
 A carne seca tem como característica a associação da cura seca e a prensagem 
para sua produção. Muito produzida em regiões menos secas que o semiárido 
nordestino, contém o processo de prensa na carne através do empilhamento das 
mantas, fazendo com que o peso da própria carne auxilie na saída dos líquidos. 
 Charque: 
Processo de cura industrializada, tem uma maior atenção ao controle higiênico sanitário 
por este encontrar-se dentro de registros da ANVISA. Sua produção é feita através de 
salga úmida com teor de sal maior que os anteriores e, se comparado à produção da 
carne seca, tem uma maior quantidade de sal aplicada e mais extenso tempo de 
exposição ao sol, passando também pelo empilhamento. Tem como perda de peso 
aproximada a 20%. 
 
 
 
 
37 
Jerked Beef: 
 Produto parecido com o charque, tem como principal diferença a associação de 
aditivos afim de melhorar o processo de cura (nitritos e nitratos). A adição destes 
compostos faz com que o alimento mantenha sua cor e seu teor de umidade. 
 Uma observação importante é que a temperatura ideal para salga é a de 15ºC 
pois a penetração de sais não é tão efetiva em temperaturas baixas ou altas. Outro fator 
importante é o tamanho dos cristais de sal utilizados, sendo o sal fino de mais rápida 
penetração que o grosso, porém podendo coagular proteínas e dificultar o processo, o 
que não ocorre com o sal grosso. Jerked beef vem embalado a vácuo, o que também 
facilita sua conservação e aumenta sua vida útil. 
Fonte: Dossiê Técnico Rede de Tecnologia da Bahia – RECTEC/BA 
6.4.3 – Gravlax: 
 Produzido na região dos países nórdicos, o gravlax é um tipo de cura utilizado 
especificamente no salmão. Utilizando de ervas aromáticas e de pressão, o processo 
garante a absorção de sabores e aromas do alimento e a perda de água através da 
pressão. A história vem da Idade Média, quando pescadores curavam os alimentos 
enterrados na areia das praias do norte da Europa, cobertos por temperos como 
semente de mostarda e endro e devido ao peso da terra acima do filé, o ingrediente 
perde água e recebe os sabores e aromas dos aromáticos. Sua produção demora 
aproximadamente sessenta horas. 
6.5 – Defumação: 
 A defumação é utilizada pelo ser humano desde o momento em que se descobriu 
que a exposição das carnes próximas às fogueiras as fazia durar mais e secar mais 
rapidamente. A utilização da fumaça além de criar uma barreira protetora, traz ao 
alimento sabor e característica marcante, gerando os produtos tradicionais defumados 
como o inconfundível bacon por exemplo. É importante salientar que devemos 
primeiramente expor o alimento a um processo de secagem ao ar em busca de gerar 
uma película viscosa, responsável por aderir a fumaça ao alimento. 
 
 
38 
 Para defumar é necessário: 
1- Fumaça. 
2- Uma câmara de defumação. 
3- Mecanismo de circulação e ventilação. 
Um fator crucial na produção de alimentos defumados é a seleção das madeiras 
utilizadas para o processo, pois existem aquelas que ao queimarem podem deixar 
sabor de fuligem ou extremamente amargo, ou em casos específicos, produzirmuito 
alcatrão, sendo possivelmente nocivo. Nunca se pode utilizar de madeiras que foram 
tratadas com químicos, óleos ou tratadas sob pressão pois estas podem causar sérios 
danos ao consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.5.1 – Defumação a frio: 
 Neste processo a exposição à fumaça acontece em temperatura 
controladamente baixa, sendo menor do que 38ºC. As vantagens deste processo são 
uma grande absorção de sabor defumado por parte do alimento, assim como a 
manutenção da umidade do ingrediente e em casos de produtos cárneos, os 
Fonte: Garde manger, a arte e o ofício da cozinha fria 
 
 
39 
mesmos não desnaturam suas proteínas, evitando a textura esfarelada que ocorre 
em defumagens quentes. Na aquisição de produtos que passaram por defumação 
fria vale salientar a necessidade de cocção do ingrediente antes do serviço. 
6.5.2 – Defumação quente: 
 Neste processo de defumação, o alimento além de exposto a fumaça é colocado 
em temperatura alta, entre 85 e 121ºC. A vantagem deste processo é a possibilidade 
de consumo do alimento in natura após defumado pelo mesmo alcançar os mínimos 
70ºC de temperatura interna. As desvantagens vêm do baixo rendimento de 
produção pois o ingrediente perde peso equivalente a gordura e a água extraídas no 
processo. 
6.5.3 – Defumação no forno: 
 Alguns fornos são propícios a produção de alimentos defumados como por 
exemplo os fornos defumadores, fornos a lenha ou fogo de chão. Tem como pré-
requisito a exposição do alimento a temperatura de 85 a 121ºC e produzir fumaça. 
Um outro processo que pode ser utilizado é a disposição de uma assadeira com 
lascas de madeira ao fundo de um forno convencional para que as mesmas queimem 
gradativamente e produzam fumaça para o ingrediente. 
6.5.4 – Defumação na assadeira: 
 Este processo é uma adaptação barata e prática para produções em pequena 
escala por necessitar somente de duas assadeiras de alumínio, uma grade (grelha) e 
o material para a fumaça (serragem, lascas de madeira e no caso da cataplana 
portuguesa, um pouco de ervas secas). Este processo é prático, mas pouco 
controlado, pois não há como mensurar com exatidão a quantidade de fumaça 
gerada e o sabor final do alimento pode tornar-se um pouco mais amargo. 
 
 
 
40 
 
 
6.5.5 – Diagrama da defumação: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.5.6 – Secagem: 
 O processo de secagem não somente deve ser associado à defumação, podendo 
ser utilizado como único processo de conservação do alimento. Processo extremamente 
controlado e minucioso, a secagem deve ser realizada em locais de fácil monitoramento 
de temperatura e umidade, além de verificar as condições da legislação sanitária vigente 
para a produção. Presuntos famosos como o di Parma são expostos à defumação fria e 
posteriormente podem passar por longos períodos de secagem controlada (podendo 
chegar a anos por exemplo). 
6.6 – Confits e Rillettes: 
 O processo de produção do confit e do rillette é extremamente parecido, tendo 
como elemento crucial para a extensão da vida útil do alimento a retirada do contato 
com o oxigênio dos elementos mais sensíveis do alimento. 
 O processo começa com um cozimento por um período longo e logo após isto, a 
disposição em terrinas ou potes e cobertos com gordura, formando uma capa protetora 
Alimento 
Secagem 
Defumação fria Defumação 
quente 
Defumação no 
forno 
Defumação na 
assadeira 
Consumo 
Cocção 
 
 
41 
na parte de cima do alimento. Esta cobertura possibilita uma barreira protetora de 
oxigênio, fazendo com que o alimento não se degrade devido à oxidação e proliferação 
de bactérias aeróbias. A diferença entre o confit e o rillette é a utilização de aromáticos 
e o processamento da carne para formação de uma pasta no caso do rillette. 
6.6.1 – Diagrama dos Confits e Rillettes: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.7 – Charcutaria: 
 A charcutaria surgiu na Roma e Grécia antiga, onde ingredientes tidos como 
muitas das vezes escassos (no caso a carne) eram salgados, daí o nome “salsicha” do 
latim “salsus”, que significa com aplicação de sal. 
 A então salsicha viajou pela Europa juntamente com a expansão do império 
romano e alcançou países do continente, se tornando então um produto comum e muito 
apreciado pelos habitantes do velho mundo. Era de se esperar que a migração desta 
iguaria traria então nomes diferentes em alguns países como em Portugal e 
consequentemente no Brasil, onde é então chamado de linguiça. 
6.7.1 – Farce: 
 A farce é um elemento base da charcutaria. Nada mais é que uma emulsão de 
carne magra com gordura que ocorre devido a moagem, processamento e coagem ou 
mesmo batidos em purês. As farces podem apresentar características distintas de 
acordo com sua intenção de uso. Farces podem ser lisas e uniformes ou grosseiras, 
Carne 
Cozimento em 
gordura 
Processada e 
formada pasta 
Colocada em 
terrina ou pote 
Armazenamento 
imerso em gordura 
RILLETTE CONFIT 
 
 
42 
tendo como único ponto crucial a emulsão dos ingredientes envolvidos, já que, se não 
agregados, não trarão unidade ao produto gerado com ela. 
 Além de linguiças, a farce é usada também em quenelles, salsichas, patês, 
terrines, roulades, galantines ou recheios. 
 Os tipos de farce são: 
 Farce simples: 
 Composta somente pela carne e gordura, deve ser processada progressivamente 
para garantir a total emulsão entre os insumos. 
 Farce estilo camponês: 
 Farce mais grossa, contém textura um pouco menos aveludada e pode ter em 
sua composição fígado. 
 Farce gratin: 
 Farce composta por carne e gordura processada tendo como diferencial da farce 
simples a cocção anterior de parte da carne, sendo importante o resfriamento da carne 
salteada antes de processar. 
 Mousseline: 
 Normalmente feita de carnes leves como o peixe, tem como substituto à gordura 
de porco o creme de leite fresco e a inclusão de gema de ovo afim de dar uma textura 
aveludada e cremosa à preparação. 
 Vale salientar que no caso das farces muito difíceis de se ligar como a camponesa 
e a gratin, pode haver a inclusão de elementos ligantes secundários para garantir a 
unidade no creme produzido. Estes elementos podem ser: 
 Ingredientes com muito amido como purê de arroz ou batata, pão encharcado 
no leite, massa de farinha, água, manteiga ou ovos. 
6.7.2 – Tipos de salsicha 
 A iguaria salsicha pode ser dividida em subcategorias: 
1 – Salsicha fresca: 
 Charcutaria feita de carne processada e 
condimentos que não vai a nenhum processo de 
cocção durante sua produção. É apenas feito o 
processo de encher a linguiça e amarrar. Este tipo 
de salsicha deve passar por processo de cocção 
antes do consumo. 
 
 Fonte: www.vitrinesdocomercio.com 
 
 
43 
 
 
2 – Salsicha cozida: 
 Charcutaria feita através do processo de encher linguiça e posteriormente cozida 
no vapor ou escalfadas após o molde. Podem ser consumidas com ou sem processo de 
cocção prévio. 
3 – Salsicha defumada: 
 Charcutaria que passa pelo processo de defumação e secagem (sendo a frio ou 
quente) e deixadas para terminar o processo através da cura até atingirem o ponto 
desejado. Assim como as cozidas, podem ser servidas cruas ou com processo de cocção 
atrelado. 
 
 
 
 
 
 
 
4 – Salsicha fermentada secas e semissecas: 
A salsicha dada fermentada é aquela que passa por um processo de fermentação da 
farce durante o tempo de produção, tendo como resultado o sabor mais forte produzido 
pelo ácido lático consequente da fermentação.Sua vida de prateleira é maior devido à 
acidez maior gerada na fermentação e em casos como o salaminho, componentes da 
fumaça presentes no produto final. Em casos de salsichas fermentadas, uma espécie de 
cultivo de bactérias pode ser adicionado para iniciar a fermentação da farce assim como 
utilizamos de fermento biológico para fabricação de pães. Este tipo de charcutaria é de 
grande dificuldade devido à necessidade de balancear sal (que inibe fermentação, mas 
também dificulta o desenvolvimento de bactérias nocivas) e açúcar (que acelera a 
fermentação, porém também facilita o desenvolvimento de patogenias). 
Salsichas semissecas e secas além de terem um pH ácido, tem perda de até 30% de 
seu peso durante a fabricação devido à perda de água, fazendo com que a atividade de 
água seja diminuída, aumentando a vida útil do produto. 
Elementos comuns que inibem o desenvolvimento de bactérias nocivas: 
Sal, nitratos e nitritos, alho, cravo, canela e em pequena escala pimentão vermelho. 
Fonte: www.catira.com.br 
 
 
44 
 
5 – Salsicha emulsionada: 
As salsichas conhecidas como emulsionadas são aquelas resultado da produção de 
uma farce com proporção predefinida (5-4-3) onde utiliza-se de uma medida padrão em 
proporção de 5x a medida em carne, 4x em gordura e 3x em água sólida (gelo) para 
moer. 
 Exemplo: Mortadela e salsicha de cachorro quente. 
 
6.7.3 – Ingredientes de salsicha: 
 Para a produção de salsichas há uma regra a se seguir, tendo como elementos 
base de sua composição a carne moída crua (podendo ser de porco, frango, boi ou até 
mesmo peixe) sal e temperos em geral. Uma vez feita a moagem e mistura dos insumos 
dá-se início ao processo que conhecemos como encher linguiça. 
 A moagem da carne é um processo crucial para o resultado final da salsicha 
produzida. A seleção de músculos pouco trabalhados durante a vida do animal como a 
picanha ou o filé mignon por exemplo, não agrega muito sabor à preparação, já que, 
principalmente no caso do filé, este padrão de carne é menos saboroso se comparado a 
porções mais trabalhadas como a paleta suína por exemplo. Vale salientar que neste 
caso não há a preocupação com a dureza apresentada pela proteína, uma vez que o 
processo de moer a carne irá quebrar as fibras da mesma e torna-la macia. 
 A seguir algumas informações sobre a importância dos ingredientes envolvidos 
no processo: 
Carne certificada: 
 A carne que será utilizada para produção de salsichas deve ser de boa 
procedência, uma vez que durante a produção, nem sempre haverá processo de cocção 
associado à mesma, sendo a salsicha mantida em geladeira até o momento de cocção 
para consumo (como nas salsichas cruas). Procure sempre fornecedores certificados e 
verifique a qualidade do lote utilizado para evitar que seu produto seja um veículo de 
transmissão de doenças associadas à carne. 
 Gordura: 
 Elemento ligante e de sabor para a salsicha, a gordura é extremamente 
importante uma vez que atrela sabor e ligação no recheio da mesma. Uma proporção 
hoje utilizada na preparação é de 30% do peso em gordura e 70% do peso em carne, 
tendo como exemplo: 700g de paleta suína moída e 300g de gordura. 
 Esta gordura utilizada não necessariamente deve ser de origem animal, mas a 
mais utilizada hoje é a de porco (principalmente da panceta e da papada, podendo ser 
utilizado o bacon). 
 
 
45 
 Misturas de cura: 
 Para a produção de salsichas um elemento imprescindível é o sal. Podendo ser 
de cozinha, kosher, ou sal marinho, este elemento é importantíssimo para a produção 
de linguiças uma vez que aguça o sabor dos elementos envolvidos na produção. Vale 
salientar que aquelas salsichas que serão curadas, secas ou defumadas a inserção de 
uma mistura de nitrato e nitrito é importante para garantir sua procedência e evitar 
patogenias associadas. Para balancear o sabor salgado gerado pelos sais e garantir mais 
umidade interna nas salsichas, xaropes, dextrose e açúcares são utilizados como mistura 
de cura destes alimentos. 
 Especiarias, ervas e condimentos: 
 Estes ingredientes são responsáveis por dar as características mais marcantes ao 
paladar. Podem ser ervas, temperos, raspas de frutas cítricas ou grãos torrados como 
gergelim. É através deles que conseguimos deixar nosso insumo singular e único, 
atingindo sabores e aromas únicos na cozinha. Vale salientar que no caso de ervas há 
uma grande preocupação quanto ao procedimento de utilização, uma vez que, se forem 
usadas frescas devem ser devidamente higienizadas e impreterivelmente secas antes de 
introduzidas na farce para a salsicha. 
 Ingredientes líquidos: 
 É importante nesta categoria de ingredientes salientar que o exagero na 
proporção de líquidos pode trazer dificuldades quanto a textura da farce além de, no 
caso de líquidos como o vinagre, dar textura granulosa à salsicha devido à desidratação 
pela acidez. 
 
6.7.4 – Ensacamento e invólucro: 
O processo de “ensacar” a carne moída pode acontecer em diversos invólucros, 
desde o intestino e estômagos dos animais, como porcos por exemplo, até invólucros 
artificiais podendo estes serem comestíveis ou não. 
 6.7.5 – Observações: 
 A moagem da carne deve ser feita em temperatura baixa e em pedaços pequenos 
para facilitar o processo. 
 Após a moagem, a carne deve ser misturada inicialmente em velocidade baixa, 
sendo progressivamente aumentada para formar um produto homogêneo, sendo 
finalizado o processo assim que os ingredientes se distribuam uniformemente. 
 O processo de moagem e mistura devem ser feitos sempre em temperatura 
baixa, podendo ser feita em recipientes sobrepostos a cubas com gelo, além de utilizar 
de utensílios e equipamentos como colheres e moedores refrigerados para o processo, 
afim de não superaquecer a carne. 
 
 
46 
 A moagem deve ser feita e o mais rápido possível colocada no invólucro, tendo 
a farce uma textura viscosa ao final do processo de produção. 
 Ingredientes líquidos devem ser adicionados com cuidado para não deixar a 
textura errada. 
 Quanto ao invólucro, vale salientar que pode ser de origem natural ou sintético. 
Os invólucros sintéticos têm como vantagens a uniformidade de seu tamanho, 
possibilitando a produção de salsichas com peso e tamanho padrão, além de terem 
maior proteção microbiológica, menor perda de peso devido à impermeabilidade dos 
invólucros, que podem ser de colágeno, plástico, papel e polpa de madeira. 
Já aqueles naturais são feitos de intestinos e estômagos de animais, tendo como 
grande incentivador de sua utilização a tradição e os costumes atrelados à profissão. São 
menos uniformes e têm um processo de retirada e armazenamento mais complexo, 
porém trazem a vantagem de associar a utilização integral de insumos no abatimento 
animal. 
Na utilização de invólucros naturais já comprados prontos, deve o mesmo ser 
reidratado com água fria e retirado do mesmo o excesso de sal que é utilizado para seu 
armazenamento por longos períodos. 
No momento de rechear deve-se tomar cuidado para que o invólucro esteja 
devidamente hidratado, no caso dos naturais, além de a retirada das bolhas de ar que 
podem vir a ocorrer na salsicha com o auxílio de um alfinete ou agulha, pois isto pode 
fazer com que a salsicha estoure em momentos de aquecimento por exemplo. 
6.8 – Terrines: 
 Terrines nada mais são que 
produções de farces que, ao invés de 
serem colocadas em invólucros como 
as salsichas são assadas. Seu nome 
vem de uma abreviação de “patê de 
terrine” tendo origem no 
equipamento onde inicialmente era 
assado, a terracota. 
 O equipamento terracota era 
uma forma feita de argila para a 
produção de terrines, sendo esta substituídapor formas de metal nos dias atuais. 
 Para produzir a terrine é importante seguir os passos: 
 Primeiramente forrar a terracota ou forma de metal com ingredientes afim de 
facilitar o processo de desenformar. O “casaco” mais comum para terrines é o toucinho, 
porém pode ser substituído por bacon, presunto, crepes, folhas de alho poró ou até 
mesmo plástico filme PVC. 
Fonte: www.etsy.com 
 
 
47 
 Após o forrar, recheie com a farce pressionando-a com o auxílio de uma espátula 
afim de retirar todas bolhas de ar que podem se formar. O nível de farce não pode ser 
muito alto na terracota, uma vez que haverá a necessidade de cobrir a farce com o 
casaco que foi utilizado para forrar a forma. 
 Agora totalmente montado e coberto haverá a necessidade de assar em banho 
maria. Um método crucial para este banho maria é a utilização de um pano como 
nivelador e distanciador da terracota do fundo da forma, uma vez que a farce não 
poderá ser cozida em temperaturas extremas. Em casos como no Brasil, onde não é 
permitida a utilização de panos de prato nos restaurantes, faz-se uma camada de papel 
absorvente no fundo da forma e então adiciona-se água quente para cobrir 2/3 da 
terracota. Logo após é então colocada ao forno em uma temperatura de 
aproximadamente 150ºC, tendo o cuidado de não permitir que a água seque ou 
ultrapasse a temperatura de 77ºC. 
 Com a ajuda de um termômetro espeto, meça a temperatura interna de sua 
terrine antes de retirar do forno, tendo como referência a temperatura de segurança da 
legislação vigente. 
 Retirada do forno, a terrine deve ser refrigerada antes do serviço, podendo ser 
comprimida com o auxílio de um peso e uma placa para deixa-la mais firme e sólida. 
6.9 – Patês: 
 Patês nada mais são que ricas farces de carne, frutos do mar ou vegetais que 
passaram por um processo de cocção, seja este em massa, formas ou prato sendo 
posteriormente servidos frios ou quentes. 
6.10 – Galantine: 
 O produto Galatine teve sua origem durante o período da revolução francesa, 
onde o chefe da casa do marquês de Brancas utilizou de sua criatividade para inventar 
um produto que utilizava da pele de aves desossada para “reconstruir” as mesmas. O 
processo consiste na retirada cuidadosa da pele das aves afim de utilizar como invólucro 
da farce, muita das vezes feita com o próprio frango, sendo posteriormente escalfada e 
servida quente ou fria. 
 Um produto parecido com a galatine é o ballotine, sendo originário do mesmo 
processo da galatine, diferenciado somente pelo processo de cocção associado ao 
mesmo, assado ao invés de escalfado e sempre são servidos quentes. 
 Outro produto que teve sua origem na galatine foi o roulade, tendo processo 
extremamente parecido, porém o invólucro usado para o procedimento pode ser uma 
musselina ou filme PVC e não são exclusivamente utilizados para acompanhar produtos 
à base da ave em questão. 
 
 
 
 
48 
6.10 – Foie gras: 
 O foie gras é um produto que foi desenvolvido em meados do ano de 5.000 a.C 
onde egípcios alimentavam gansos com fígo afim de dar sabor característico e textura 
aos fígados de seus animais. Com o passar do tempo o foie gras deixou de ser produzido 
exclusivamente com fígado de ganso, abrindo espaço para a produção com fígado de 
pato, sendo os mesmos alimentados forçadamente por meio de sonda, afim de 
desenvolver o fígado dos animais e deixá-los extremamente cremosos e amanteigados. 
7 – Produção e tipos de queijo 
 O leite é um alimento heterogêneo, de pH neutro e com a presença de bactérias 
naturais do próprio produto, o que faz com que sua validade seja curta, sendo 
fermentado pelas suas próprias bactérias se mantido em temperatura ambiente, 
podendo separar seus sólidos do soro, formando a massa de queijo. 
 A história da produção de queijo remonta a 7.000 a.C na região da Mesopotâmia, 
onde então habitantes da região produziam um líquido fermentado parecido com o 
iogurte ao armazenar o leite, fazendo com que ele devido as altas temperaturas e a 
presença de suas próprias bactérias fermentasse. Uma massa formada pela coagulação 
dos sólidos do leite (proteínas, gordura) decantava dando origem a um queijo bem 
simples. 
 Com o desenvolver das técnicas de produção de queijo, produtores pioneiros 
começaram a utilizar de um líquido presente no estômago dos ruminantes que podia 
coagular o leite de forma rápida, sendo assim extraído para produzir queijos de melhor 
qualidade. Este líquido deve ser extraído dos ruminantes que ainda estão em processo 
de amamentação, pois é neste momento que seu suco gástrico contém uma grande 
quantidade de quimosina, substância química que consomem a lactose e produz o ácido 
lático, coagulando o leite. 
7.1 – Tipos de coalho: 
7.1.1 – Coalho de bezerro: 
 Coalho de origem animal, o coalho de bezerro é extraído do quarto estômago 
dos ruminantes (abomaso) e é utilizado na coagulação do leite. A grande presença de 
quimosina no líquido extraído acontece devido à necessidade de coagulação do leite no 
estômago do animal para que o líquido permaneça mais tempo em seu estômago, 
permitindo uma digestão mais prolongada e uma absorção maior dos nutrientes. A 
extração do coalho ocorre em casos artesanais durante o sacrifício de bezerros 
enquanto os mesmos ainda se alimentam de leite, onde o próprio abomaso é extraído 
e mantido sob imersão em solução de cloreto de sódio. Após a extração do coalho, o 
mesmo é purificado por processos químicos e deve ser mantido sob abrigo da luz e ser 
diluído para sua utilização. 
 
 
 
 
49 
7.1.2 – Coalho de Pepsina: 
 Coalho de estômago de bois adultos, tem como característica a presença de 
pepsina, enzima que também coagula leite assim como a quimosina, sendo um pouco 
menos efetivo em temperaturas mais altas e pHs mais ácidos, fazendo seu tempo de 
coagulação maior do que em coalho de bezerro, além de ter sua produção de menor 
rendimento. 
7.1.3 – Coalhos microbianos: 
 Com o aumento na produção de leite e queijo e as duras críticas à extração de 
coalhos de bezerros e bois, fungos e bactérias começaram a ser utilizadas na coagulação 
do leite. Esta produção de queijos pode ser controlada pela adição de sal no processo, 
aumentando o tempo de coagulação. 
7.1.4 – Coalho industrial: 
 O coalho industrial é produzido através de culturas de fungos, leveduras e 
bactérias geneticamente modificadas que produzem a quimosina. Seu desenvolvimento 
deu pela incapacidade de manutenção e aumento da produção de queijos com coalho 
de bezerro e a impossibilidade de produção de alguns tipos de queijo com coalhos 
microbianos. Por se tratar de um produto de origem transgênica, o coalho industrial foi 
aceito pelos órgãos de segurança alimentar no fim dos anos 90. Por ser composto de 
100% de quimosina, sua produtividade é maior e melhor controlada. 
7.1.4 – Coalho vegetal: 
 Produzido do extrato de alguns vegetais como figueira é utilizada para produção 
de queijos para vegetarianos porém não é muito utilizado. 
7.2 – Leite para queijo: 
 As características do queijo vêm das características do leite utilizado para sua 
produção. Rico em proteínas, gordura e açúcares, este líquido heterogêneo tem em sua 
composição todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento inicial de filhotes, 
e através da ciência e da cultura, nós seres humanos, desenvolvemos técnicas de 
solidificação deste líquido para extrair o que hoje conhecemos como queijo. 
 
 
50 
 Em média, os leites de ovelha são os mais gordurosos dentre os que 
normalmente consumimos e produzimos queijos, sendo este leite aquele que tem maior 
rendimento de produção. Vale salientar que práticas de criação do rebanho podem 
influenciarno percentual de gordura, proteínas e açúcares tornando estes índices 
maiores ou menores. 
 A produção de queijos que inicialmente se dava de forma artesanal foi sendo 
aperfeiçoada pelos produtores em técnicas de maturação, produção e envase que 
deram diversas características ao produto que fizeram com que os mesmos fossem cada 
vez mais apreciados e comercializados, daí então problemas maiores começaram a 
surgir. Problemas de saúde associados ao queijo começaram a aparecer como por 
exemplo intoxicações alimentares causadas pelo produto. 
 Foi então que no século XVII o pesquisador Louis Pasteur através de suas 
pesquisas conseguiu provar que microrganismos não cresciam de forma espontânea nos 
alimentos, e sim ali já se encontravam e devido às características privilegiadas destes 
ambientes como temperatura, 
atividade de água, presença de 
alimentos e pH, os microrganismos se 
desenvolviam, concebendo assim o 
processo de Pasteurização. Esta 
pesquisa trouxe para a produção de 
queijos um grande avanço, pois através 
de leites pasteurizados 
microrganismos patogênicos eram 
eliminados do leite, tornando assim o 
leite e o queijo alimentos mais seguros, 
o que levou a países como o Brasil a 
criar leis sobre a produção de queijos 
somente com leite pasteurizado em 
território nacional. 
 
 
Louis Pasteur – Fonte: www.boigraphy.com 
 
 
 
51 
O processo de pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de 
até 63ºC mantendo-o a esta temperatura por 30 minutos sempre sendo mexido, logo 
após o mesmo é esfriado a uma temperatura de no mínimo 10ºC rapidamente. 
7.3 – Produzindo queijo: 
 A produção de queijos em escala artesanal é um processo razoavelmente 
simples, necessitando de equipamentos comuns com chaleiras a vapor, termômetros 
digitais e batedores tipo fouet. 
 O leite dado como ideal para a produção de queijo é aquele recém extraído do 
animal, ainda em temperatura de extração pois o leite depois de armazenado começa 
um processo de degradação de suas proteínas, além de uma proliferação significativa 
de bactérias presentes no leite. Caso não tenha acesso ao leite cru, há a possibilidade 
de utilizar de leites pasteurizados como saída para produção caseira. Um ingrediente 
importante para estes casos é o Cloreto de Cálcio (CaCl2) que ao ser misturado ao leite, 
corrige parte da degradação que ocorreu nas proteínas do leite durante seu 
armazenamento e pasteurização, sendo o cloreto possível de se encontrar em casas 
especializadas para produção de queijo. 
 Assim como vinhos, os queijos devem ser manuseados com cuidado, evitando 
agitar os leites que darão origem a eles, monitorando a temperatura do leite e do queijo 
pronto, além de controlar a umidade do local de amadurecimento do queijo. 
 Um fator importante para a produção de queijos é a temperatura, que deve estar 
dentro dos limites de proliferação dos microrganismos responsáveis pela coagulação das 
proteínas do leite, tendo como cuidado o não superaquecimento do mesmo, que traria 
a desnaturação destas proteínas, que impossibilitaria a produção do queijo pela 
desestruturação do leite e pela inibição dos microrganismos devido às altas 
temperaturas. 
 Existem três principais processos diferentes na produção de queijos: 
1 – Introdução de ácido para a produção de queijo: 
 Neste processo o leite é aquecido e quando o mesmo se encontra em alta 
temperatura é nele introduzido um ácido (vinagre, suco de limão, laranja) e o mesmo 
imediatamente coagula as proteínas formando a massa de queijo. Este tipo de queijo é 
preferencialmente consumido imediatamente. Um queijo conhecido que passa por este 
processo é a ricota. 
2 – Introdução de coalho para solidificação: 
 Neste processo, um dos tipos de coalho já citados é introduzido para solidificar 
o queijo, sendo o tipo de coalho utilizado importantíssimo para as características finais 
do queijo produzido. 
3 – Coalho lático: 
 
 
52 
 Este processo se dá em longos períodos onde a acidificação natural do leite é 
responsável por coagular o mesmo e formar a massa. Este processo pode durar 18 horas, 
tendo a ele acrescida uma pequena quantidade de coalho para firmar a massa e impedir 
a formação da nata acima do leite. 
7.3.1 – Passos para produção acrescida de coalhos e com coalho lático: 
Inoculação: 
 Este é o momento de inserção do coalho no leite. É importante trazer o líquido 
à temperatura ideal de ação do coalho, 20 a 31ºC para estirpes mesofílicas (culturas de 
coalho que não sobrevivem a altas temperaturas) e de 35 a 41ºC para estirpes 
termofílicas (que suportam altas temperaturas). No caso dos coalhos desidratados, 
deixe a mesma hidratar no leite por cerca de 4 minutos e depois misture-o no leite com 
movimentos para cima e para baixo afim de misturar e diluir bem o coalho no leite. O 
leite começará a coalhar com cerca de 25 a 60 minutos. 
 
 
Coagulação: 
 A coagulação do leite ocorre devido à pepsina e quimosina (enzimas presente 
nos coalhos), que coagulam a proteína caseína do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CASEÍNA 
 
QUIMOSINA 
OU PEPSINA 
PROCESSO DE 
COAGULAÇÃO 
 
 
53 
 Uma vez introduzidas as enzimas há a necessidade de movimentação inicial do 
leite em temperatura crescente para diluir e distribuir homogeneamente o coalho em 
todo o líquido, sendo necessário que, após esta mistura do coalho no leite o líquido seja 
parado e permaneça assim durante todo o processo. Haverá um processo de floculação 
visível no líquido tendo o leite terá aspecto de gel sendo formado. De forma geral, o 
tempo de coagulação é um múltiplo do tempo de floculação, que se dá em uma 
proporção de 4 vezes o de floculação. 
 
 
 
 
 Durante o processo de coagulação é importante que o leite permaneça parado 
já que a coagulação da caseína do leite se dá através da ligação de suas moléculas e que, 
se o mesmo permanecer em movimento, pode dificultar a ligação das mesmas. Assim 
como nos demais processos de coagulação, a coagulação pelo coalho lático deve 
também manter as condições de temperatura controlada, sendo neste caso o tempo de 
controle maior, pois o coalho endurecerá mais lentamente. 
Corte do queijo: 
 Após o processo de coagulação deve-se realizar o que chamamos de corte do 
queijo. O corte do coalho é importante para acelerar o processo de separação entre os 
sólidos gerados pela coagulação e o soro do leite. Após o corte, o soro do leite irá subir 
e os sólidos irão descer. 
 
Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
Floculação 
em 5 
minutos 
Coagulação 
em 20 
minutos 
 
 
54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 As figuras acima mostram o processo de corte e onde no passo 1 é feita a 
verificação da estrutura do coalho, tendo como resultado esperado a formação de uma 
abertura retilínea e firme, mostrando a estruturação do queijo. No passo 2, faz-se o 
corte do queijo, para que o soro possa subir e a massa descer. No passo 3 há a 
enformagem do queijo para escorrer o soro que ainda permanece na massa, sendo 
imprescindível o cuidado com o mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Já na figura acima, em casos onde os queijos são macios e não formam uma 
estrutura muito densa de coalho há a necessidade de utilização de uma musselina (pano 
de gaze ou malha fina usado para coar queijos). 
Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
 
 
55 
Teste para enformagem: 
 Antes de enformar o queijoexiste um 
teste determinante para verificar o 
momento certo do processo. Utilizando uma 
das mãos pegue um pouco de coalho e 
pressione levemente. Uma massa deve se 
formar, essa se separando facilmente ainda. 
 
 
 
 
 
 
 
Enformagem: 
 Para enformar o queijo há a necessidade de separação da massa e do soro. 
Podemos escorrer o soro rapidamente do coalho ou com o auxílio de uma concha retirar 
o coalho de dentro do soro, tendo cada um destes processos um resultado específico. 
Um ponto importante para este processo é a medição do pH do soro para verificar se a 
acidez desejada foi alcançada no processo. 
 As figuras acima mostram o processo de enformagem de queijo com a utilização 
da musselina inicialmente para escorrer o coalho e posteriormente a utilização da forma 
com furos. 
Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
Fonte: Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
 
 
56 
 
 
Prensagem: 
 O processo de prensa serve para gerar queijos mais duros, com menos soro. 
Existem diversas formas de prensa, desde pesos acima da forma até alavancas de 
prensa. É importante salientar que os queijos mesmo sendo prensados devem ser 
virados. Outro passo importante é a medição do pH do soro durante o processo pois, 
devem apresentar aumento de acidez. 
 Salga: 
 A salga dos queijos é um processo importante para 
o desenvolvimento do sabor e da textura da massa, 
podendo ocorrer antes da enformagem (ainda no coalho 
como na figura abaixo) ou após enformado e escorrido. O 
sal além de auxiliar no sabor também diminui a 
possibilidade de desenvolvimento microbiano, por 
diminuir a atividade de água da massa. Neste tipo de salga 
é preferencial que se use de sais sem a adição de iodo, 
dando preferência por exemplo ao sal kosher, por conter 
grandes flocos que o permitem ser dissolvido e penetrado 
gradativamente no queijo. 
 A salga da massa após o processo de prensa e dreno pode ocorrer por meio de 
sais sólidos (salga seca) ou salmouras, assim como as carnes. 
 Amadurecimento: 
 O amadurecimento de um queijo é um processo crucial para a finalização do 
mesmo. Rugas e rachaduras são sinais de amadurecimento feito em condições 
incompatíveis de clima. A umidade do ar e a temperatura devem ser monitoradas assim 
como a distribuição de umidade dentro do próprio queijo. 
 Para que a umidade não fique desigual na massa, há a necessidade de que o 
queijo seja virado pelo menos a cada 2 dias, pois devido à gravidade, há a tendência dos 
líquidos se concentrarem na parte de baixo do queijo, trazendo uma maior possibilidade 
de desenvolvimento microbiano, podendo estragar a produção. 
 Vale salientar que o processo de amadurecimento dos queijos ocorre de fora 
para dentro, fazendo com que peças grandes demorem mais para amadurecer, sendo 
plenamente visível nos casos dos queijos cremosos onde sua camada mais externa é de 
cor amarelada e um pouco mais rígida que a parte interna, branca e mais cremosa. 
 7.4 – Tipos de queijo: 
 Queijos frescos: 
 
 
57 
 Queijos úmidos e macios, não são maturados e normalmente têm sabor suave. 
Devido a seu alto teor de umidade têm uma validade menos extensa que os demais, 
levando-os a muita das vezes serem armazenados em salmoura. 
 Tem em sua maioria a coloração branco pálida, podendo variar a textura de 
sólidos como o queijo coalho, até os mais cremosos como o cream cheese; Esta 
diferença se dá devido ao tempo de drenagem aplicado a cada um deles. 
 Quanto ao aroma, deve ser próximo ao de leite, tendo cuidado com a presença 
de cheiro de mofo, que pode indicar o desenvolvimento do mesmo. 
 A textura dos queijos frescos é vantajosa para aquecimento, uma vez que a 
presença grande de umidade impede seu derretimento, além de em casos específicos, 
não conterem grande quantidade de gordura, impedindo sua separação ao aquecer. 
 Seus sabores e aromas vem muito mais da fermentação do leite em questão. 
 Queijos maturados de casca macia: 
 Queijos que desenvolvem bolor na parte externa, têm sua casca comestível, 
mesmo que alguns comensais não as aprecie devido ao sabor acentuado. Tem em seu 
interior uma pasta mole e quase aguada. Para sua produção, inicialmente um 
borrifamento de bolor para então maturar e desenvolver sua casca, e absorver os 
filamentos do bolor em sua parte interna. 
 Visualmente a casca de mofo deve envolver integralmente o queijo e no caso de 
queijos de casca macia mais envelhecidos, haverá um enrijecimento maior da casca que 
deve permanecer firmemente unida à massa interna, não sendo facilmente retirada da 
parte interna. 
 De aroma terroso e semelhante a cogumelos na casca, tem um forte aroma de 
leite em seu interior. Se exalar aroma de amônia, frutado ou azedo, pode ser que tenha 
sido amadurecido de forma inadequada. 
 Normalmente as notas mais pronunciadas nestes queijos são: Doce, salgado e 
ácido, podendo em alguns casos desenvolver sabor pouco amargo. 
 
 
 
Queijos de pasta semidura: 
 Queijos com textura intermediária, não são facilmente ralados pois ainda 
contém grande umidade, tendo como principal método de corte as fatias. Muitas das 
vezes são revestidos com cascas de cera comestíveis para evitar a desidratação e 
prolongar a vida de prateleira, contem amadurecimento intermediário e sabor suave 
ainda oriundo da fermentação com toques de sabor produzidos através do 
amadurecimento. Esta é a primeira categoria a ser prensada para produção. 
 
 
58 
 Podem ser maturados de 3 formas: 
 Casca lavada: Queijos que são periodicamente lavados com líquidos diversos 
(vinho, brandy, cerveja). 
 Queijos com maior complexidade aromática, tendem a ter características visuais 
e táteis marcantes, não podendo ser lodosos ou rachados além de terem textura interna 
macia, porém nunca liquefeita. 
 Queijos lavados costumam ter aroma extremamente marcante, não podendo ser 
pútrido. São conhecidos como os queijos “fedidos” devido às bebidas muitas das vezes 
utilizadas têm bactérias comuns em pele humana, gerando o famoso “cheiro de chulé”. 
 Os queijos lavados contêm sabor muito diverso, sendo sempre bem marcante na 
categoria ao qual está atrelada (salgado, doce, picante). 
 Além de bastante variado no sabor e aroma, sua textura não tem padrão muito 
estabelecido por ter como grande influenciador o processo anterior ao amadurecimento 
e lavagem da casca. 
 Casca natural: Queijos que formam naturalmente uma casca durante o processo. 
 Os queijos de casca natural, podem apresentar descontinuidade na casca 
formada a sua volta, uma vez que ela depende das culturas de mofos e fermentos 
presentes no ambiente de produção. Pode apresentar variação de coloração de casca, 
porém deve ser isento de rachaduras e imperfeições. A casca não deve apresentar 
textura enrugada, tendo de ser lisa. 
 Os aromas esperados de queijos deste tipo são terrosos, amendoados, 
caramelizados, picante ou de frutas. Cuidado com o aroma de amônia, pois pode indicar 
putrefação. 
 O sabor desta categoria varia muito, podendo ser adocicado e amendoado, até 
picante salgado. A falta de sabor amargo pode denunciar problemas no processo. 
 Casca de cera: Queijos encerados antes do processo de amadurecimento. 
 A cera utilizada no processo impede a entrada de microrganismos e mofo 
durante o processo de amadurecimento do queijo fazendo com que o processo de 
amadurecimento possa ocorrer por mais tempo. Em alguns casos produtores aplicam a 
embalagem a vácuo ao invés da cera para o processo de amadurecimento, tendo a cera 
ou o vácuo como processos facilitadores de maturação, pois impedem desidratação ou 
ressecamento mesmo sob refrigeração. 
 Observação:Ceras pretas indicam queijos que passarão por processo longo de maturação. 
Ceras vermelhas são usadas para aqueles que passarão por maturação curta, queijos 
jovens. 
 
 
59 
 Queijo de pasta dura: 
 De consistência firme e pasta mais dura que os anteriores, queijos com 
maturação lenta e gradual devido à pequena atividade de água presente na massa. Tem 
como resultado sabores mais intensos devido à pequena quantidade de água diluindo 
as moléculas de sabor e o tempo de maturação muito longo. 
 Dentro da categoria dos queijos de pasta dura, existe aquela conhecida como 
“extra dura” ou “para ralar”, tendo sabores e aromas bem mais intensos. 
 
 
Queijos de veios azuis: 
 Resultado de injeção de culturas específicas de bolor no interior do queijo, os 
queijos de veios azuis são inicialmente acrescidos da cultura e depois colocados para 
maturar em local escuro, frio e úmido (diferentemente dos demais). 
 Visualmente todos os queijos azuis devem ser porosos devido à permeabilidade 
da massa ao bolor. Na sua parte interna deve haver uma distribuição uniforme de veios 
azuis. 
 São queijos mais macios normalmente, e com alto teor de umidade, sendo muita 
das vezes embrulhados em papel alumínio. Seus aromas são bem marcantes, lembrando 
terra e notas metálicas. Seu sabor é na maioria das vezes terroso. Em geral são um pouco 
mais salgados que os demais queijos, dando leves toques de doçura. 
 A textura desta categoria varia de mais firme (queijos pouco envelhecidos) a mais 
cremosos (mais maduros) devido à exposição mais prolongada a umidade e até mesmo 
à sua própria umidade difundindo-se na massa. 
 
 
 
 
 
 
 
Queijos de massa filada: 
 Os queijos conhecidos como de massa filada são aqueles que passam por um 
processo de aquecimento da massa e filagem durante sua fabricação. Este processo dá 
a ele estrutura filamentosa e fibrosa, dando consistência elástica como na muçarela por 
 
 
60 
exemplo. Este processo consiste na sova da massa do queijo em temperatura elevada 
afim de formar fios de massa. 
 
Resultado da filagem do queijo: www.oquedoqueijo.com 
 
7.5 – Derretimento de queijo: 
 O derretimento de queijos é um processo que tem como fator determinante a 
caseína e sua formação na estrutura molecular. Queijos que têm a difusão da caseína de 
forma mais homogênea em sua massa tendem a derreter de maneira uniforme, porém 
em casos como do parmesão, seu pH muito ácido e sua desidratação intensa impedem 
um bom derretimento como o do queijo muçarela por exemplo. 
 O Brasil permite queijo com leite cru, porém deve maturar por no mínimo 60 dias 
a no mínimo 7ºC de temperatura sendo necessário um controle do rebanho. 
8 – Azeites e vinagres: 
 8.1 – Azeite: 
 A azeitona é um produto conhecido pela humanidade há milhares de anos. 
Juntamente com a videira, é uma das árvores mais emblemáticas da humanidade sendo 
a oliveira domesticada pelo homem aproximadamente a 8.000 anos. Sua 
comercialização já passava por regulamentação desde o código de Hamurabi, código 
criado pelo rei Hamurabi na Mesopotâmia. Sua importância foi tão notória que o azeite 
foi utilizado em rituais religiosos, tendo até versículos da bíblia citando o produto 
emblemático. Uma história interessante sobre o azeite é a de Aníbal general de Cartago 
que, visando provocar os soldados romanos durante a expansão do império, utilizou do 
azeite para proteger seus soldados do frio para que pudessem atravessar o rio Trébia 
em um rigoroso inverno, o que fez com que os romanos ao atravessar o rio afim de punir 
a insolência dos cartagineses sem o “segredo” de Aníbal, chegando debilitados e sendo 
então derrotados. 
 
 
61 
 Produto fruto principalmente da cultura mediterrânica, teve seu 
reconhecimento e valorização notoriamente presente nesta região, haja visto que na 
Grécia antiga já haviam códigos de defesa e conduta em relação à oliveira. Durante a 
civilização grega o azeite era utilizado para medicina, perfumaria, iluminação, rituais 
funerários e até mesmo como lubrificante. Além destas utilizações, o azeite também era 
valorizado para consumo, tendo reconhecidas suas propriedades nutricionais, o que fez 
com que os gregos levassem para a Itália a oliveira no século VIII a.C. 
 Apesar de bastante divulgado pela região mediterrânica, a oliveira tem a região 
da atual Turquia como a mais provável região de domesticação, além da região de 
possível criação do azeite, sendo muito expandida a cultura do azeite também devido 
aos árabes no mundo. Sendo os mesmos responsáveis por levar a Espanha e ao norte 
da África a cultura do azeite. 
 Durante a expansão para o novo mundo, Espanhóis foram grandes 
incentivadores da difusão da oliveira, levando-a para países como o México, Peru e 
Chile, diferentemente de Portugal que chegou até mesmo a ordenar a poda de todas as 
possíveis oliveiras que pudessem estar em território da colônia. 
 O azeite notoriamente tem propriedades importantes para a saúde humana, a 
começar pela sua composição. Rico em ácidos graxos monoinsaturados, o azeite é um 
óleo que auxilia na redução do “colesterol ruim” (LDL) sem afetar o nível de “colesterol 
bom” (HDL), facilitando o equilíbrio dos dois tipos no organismo humano. Além dos 
ácidos, o azeite contém também antioxidantes, que através da diminuição dos radicais 
livres, previne envelhecimento precoce não só de pele, mas também de veias e artérias, 
o que diminui a possibilidade de problemas graves associados à circulação, como 
arteriosclerose. 
 8.1.1 – Azeitona: 
 Existem cerca de 270 tipos de azeitonas em todo mundo, sendo todas estas de 
cor preta quando maduras. As azeitonas vendidas no mercado que são verdes são 
aquelas que não amadureceram completamente antes de serem colhidas e tratadas 
para consumo. 
 8.1.2 – Produção do óleo: 
 A produção do azeite é um processo complexo e delicado, feito através de 
processos minuciosos: 
 
 
– Colheita: 
 A colheita das azeitonas pode ocorrer de diversas formas, sendo manuais ou 
mecânicas, dando características ao óleo produzida. Azeites colhidos manualmente 
normalmente apresentam características mais interessantes, pois ocorre de forma mais 
 
 
62 
delicada, o que evita o rompimento da pele da azeitona e o risco de sua possível 
fermentação que irá atrapalhar o processo de extração dos óleos. 
 A colheita pode ser realizada em momentos diversos do dia como por exemplo 
à noite, dando toques diferenciados ao azeite devido às mais baixas temperaturas de 
colheita, que dificultam ainda mais o processo de fermentação das azeitonas. 
 – Seleção e lavagem: 
 Uma vez colhidas, as azeitonas passam por um processo de seleção que visa 
retirar da produção aqueles frutos que apresentarem defeitos que podem interferir na 
qualidade do azeite, como aqueles que se encontram fermentados. Uma vez 
selecionados, os frutos são lavados e deixados a “descansar” por até 48 horas para dar-
se início ao processo de moagem. 
 – Moagem: 
 Já lavados e armazenados por tempo determinado, os frutos passam por um 
processo de moagem a frio afim de não saturar os óleos presentes na azeitona, uma vez 
que estes são mais sensíveis e dados como o principal valor agregado ao óleo. Uma vez 
gerada a pasta de azeitona, esta irá para o processo de centrifugação. 
 – Centrifugação: 
 Já formada a pasta inicia-se o processo de centrifugação afim de separar os 
resíduos sólidos (cascas e caroços) dos óleos, sendo em alguns casos realizada uma 
segunda centrifugação caso haja uma quantidade residual de água considerável. 
 Em caso de produção de azeites de qualidade intermediária como os da categoria 
virgem, pode-se utilizar de termo batedeirasdurante o processo de moagem afim de 
potencializar a extração de óleos, aumentando assim o rendimento do processo, porém 
diminuindo um pouco a qualidade do produto gerado. 
 – Classificação: 
 Os azeites uma vez já centrifugados serão então analisados por especialistas afim 
De classifica-los quanto a acidez, sabores e aromas presentes, podendo também haver 
profissionais especializados na mistura (blenders) de azeites afim de balancear e 
padronizar características do azeite. 
Um dos parâmetros utilizados para diferenciar os azeites utilizados é o grau de 
acidez, que na verdade não pode ser medido através do paladar e sim quimicamente, 
por determinar a quantidade de ácido graxo livre no líquido em relação a sua quantidade 
de ácido oleico. O grau de acidez de um azeite em países como o Brasil não pode ser 
superior a 0,8% para que o mesmo seja considerado extra virgem, categoria que sequer 
existe em alguns países. Vale salientar que o grau de acidez não determina se o azeite é 
bom ou ruim, sendo de responsabilidade da azeitona as características sensoriais do 
óleo. 
 
 
63 
 Outro parâmetro usado é o grau de peróxido presente, que demonstra o grau de 
oxidação inicial do azeite e sua possível deterioração. 
 Além dos primeiros dois parâmetros, mecanismos mais modernos como a luz 
ultravioleta pode ser utilizada afim de detectar componentes anormais ao azeite, 
verificando possíveis fraudes. 
 A cor do azeite, contrariamente ao que muitos acreditam, não é um fator 
determinante da qualidade dos azeites, pois os mesmos podem variar de uma cor 
esverdeada a um amarelo dourado, podendo ser mais ou menos translúcidos devido ao 
processo de filtragem após a centrifugação afim de retirar os últimos resíduos do óleo. 
Vale salientar, porém, que cores alaranjadas já não devem ser toleradas, uma vez que 
representam o processo de oxidação do óleo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Portfólio Cozinhando com Gallo 
 
 
64 
Possíveis classificações: 
 A legislação brasileira permite a divisão do azeite em três categorias distintas: 
 Extra virgem – Azeite produzido somente com prensa a frio com grau de acidez 
de até no máximo 0,8% e são aprovados nos processos de análise sensorial de suas 
devidas empresas. 
 Azeite virgem – Azeite produzido com ou sem a adição de processos que 
potencializam a extração de óleos da azeitona com grau de acides de no mínimo 0,9% e 
no máximo 1,9%. 
 Azeites que contêm acidez maior que 2% são conhecidos como óleos lampantes, 
sendo os mesmos impróprios para o consumo devido às suas características químicas 
são perigosas, necessitando passar por um processo de refino e diluição em outros óleos 
para se tornarem próprios para o consumo novamente. Outro fator que pode 
categorizar um óleo de oliva como lampante é o excesso de defeitos no óleo como 
acidez acentuada, amargor muito presente dentre outros. O processo de refinamento 
retiras estes defeitos deixando-o praticamente sem aroma e sabor, porém também o 
faz perder praticamente todas as características benéficas do azeite. 
 Um dos produtos resultantes do refinamento do azeite lampante é o óleo 
composto, muita das vezes comprado como azeite, porém sendo este resultado do 
refinamento de um óleo de baixa qualidade acrescido a um percentual considerável de 
outros óleos como o de soja, podendo chegar a uma proporção de até 97% de óleo de 
soja e 3% de óleo lampante refinado. 
 Vale salientar que se utilizado de forma correta o azeite é um bom produto para 
pratos que passam por um tratamento térmico brando, pois sua produção de acroleína 
é pequena se comparada a outros óleos. 
 8.2 – Vinagre: 
 A origem do termo vinagre vem de “vin aigre” que em francês significa vinho 
ácido. O vinagre é o resultado da acidificação de bebidas fermentadas que transformam 
o ácido proveniente da fermentação em ácido acético. 
 Intimamente ligado à história do vinho, o vinagre já era há muito tempo 
conhecido, porém não haviam condições e nem conhecimento científico suficiente para 
uma produção em larga escala, até que o cientista francês Louis Pasteur através de suas 
pesquisas conseguiu desenvolver mecanismos que possibilitaram a produção industrial 
do vinagre. 
 Além de um excelente tempero, o vinagre traz para o organismo do ser humano 
facilidade na digestão de alimentos, principalmente aqueles mais fibrosos. Nosso 
sistema digestivo funciona de forma mais efetiva com a inserção do vinagre por torna-
los mais digestíveis, além de estimular as células pancreáticas. 
 
 
65 
 Além de consumido, o vinagre também tem grande utilidade para conservas, 
uma vez que seu grau de acidez inibe a proliferação de bactérias. 
 Sua origem remonta a aproximadamente 8.000 anos a.C sendo utilizado como 
bebida refrescante e condimento para alimentos, sendo também utilizado em sua 
história como medicamento. 
 8.2.1 – Vinhos para vinagre: 
 Para a produção do vinagre, ao contrário do que alguns pensam, não se pode 
usar qualquer vinho, tendo de ser este próprio para consumo, isentos de cheiros 
incomuns e em bom estado de produção. O teor alcóolico desejado para a produção de 
vinagre é de 8 a 10%, pois se o vinho conter elevado grau alcóolico, o álcool pode inibir 
o crescimento das bactérias responsáveis pelo processo, tornando-o lento. 
 8.2.2 – Tipos de vinagre: 
 
Vinagre balsâmico: 
 O vinagre balsâmico é um produto único e singular, ao ponto de ter como um de 
seus grandes representantes, o “Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena” como 
produto com denominação de origem desde 1983. 
 Um grande impulsionador para a geração deste tipo de vinagre na região de 
Modena são as características climáticas da região, o que impedia a produção de vinhos 
com graduação alcóolica interessante para consumo, porém bons vinhos para produção 
de vinagres. 
 Produto da fermentação e acidificação de mosto da uva Trebbiano cozido, tem 
como resultado vinagres mais adocicados em casos de mostos mais cozidos, reduzindo 
o volume de mosto em uma faixa de 22 a 30%. 
 Sua produção demora no mínimo 20 anos, podendo chegar a 50, onde as 
atividades das bactérias acéticas transformam gradativamente o álcool em ácido 
enquanto o líquido adquire coloração escura, sabor adocicado e ácido, e textura 
xaroposa. 
Vinagre de vinho: 
 Produto da fermentação e acidificação de uvas em geral tem sabor marcante e 
coloração condizente com o processo de fermentação do mosto. 
 Vinagre de maçã: 
 Vinagre feito a partir da fermentação e acidificação de suco de maçã, tem sabor 
mais suave que os vinagres de vinho. 
 
 
 
 
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Vinagre de malte: 
 De Coloração escura, o vinagre de malte pode ser feito a partir de mosto de malte 
de cevada. Tem uso comum na Inglaterra e sabor diferenciado. 
 Vinagre de arroz: 
 Vinagre desenvolvido por japoneses, tem como matéria prima o arroz. Suave e 
ligeiramente adocicado, é muito usado na comida japonesa na produção do arroz. No 
caso dos vinagres de arroz chineses, estes tendem a ser mais fortes. 
8.3 – Aromatização de vinagres e azeites: 
 A aromatização de vinagres e azeites é interessante, pois através dela 
conseguimos dar características singulares a molhos ou até mesmo ao próprio 
vinagre/azeite para complementar nossas preparações. É importante verificar quais são 
as características já presentes no líquido a ser aromatizado, uma vez que devemos 
inserir sabores e aromas que combinem com o que já existe, além de pensar em qual 
será a finalidade do produto, para sobremesas, entradas, pratos principais ou molhos. 
 
 
Infusão morna: 
 Neste processo de aromatização, o líquidoé aquecido em fogo baixo ou em 
banho maria para que os aromas se misturem. Aqueça-o até que o aroma se torne 
evidente e logo após retire-o do fogo. Cuidado, pois, panelas com alto calor residual 
podem superaquecer principalmente azeites, desnaturando sua estrutura. Caso queira, 
poderá coar o líquido para que não haja sedimento ou pedaços dos aromáticos dentro 
do líquido. 
Infusão fria: 
 Neste processo há a simples mistura dos aromáticos devidamente higienizados 
em recipientes esterilizados com o líquido (azeite ou vinagre) e deixado para apurar. 
Este processo é mais perigoso devido ao risco de intoxicação alimentar, sendo 
principalmente neste caso indicado o armazenamento em refrigeração. Deve-se tomar 
o cuidado de deixar todos os sólidos completamente imersos no líquido afim de que não 
desenvolvam nenhum tipo de bactéria que estragará o vinagre/azeite. Caso queira, no 
início do processo, há a possibilidade de aquecer levemente o líquido antes de misturar 
no recipiente juntamente com os aromáticos. 
 
Purê: 
 Faz-se um purê de ervas, vegetais ou frutas que passaram por processos de 
cocção ou não, podendo ser reduzidos para concentrar sabor. Neste método pode-se 
deixar as fibras e resíduos sólidos na mistura ou coar afim de utilizar somente o líquido. 
 
 
67 
 
9 – Picles e conservas: 
 9.1 – Picles: 
 Originária da Mesopotâmia, a técnica de conservação dos picles foi introduzida 
na Europa durante a expansão do império Romano que trouxeram da região da Índia o 
produto conservado em vinagre. 
 Em todo o mundo a conservação de alimentos imersos se difundiu devido à sua 
versatilidade e facilidade de produção, onde uma simples imersão em salmoura faz com 
que o alimento dure mais do que o normal. 
 Uma diferença das conservas tradicionais europeias para as Indianas e do 
restante da Ásia é o líquido usado, sendo na Europa mais comum os óleos (azeite por 
exemplo) como elemento conservador, enquanto na Ásia utiliza-se do vinagre. 
 
Chutney: 
 A definição de chutney é um molho picante de origem indiana que é muito 
utilizado como acompanhamento de carnes frias, assadas, grelhados e fondues. Molho 
espesso e grosso feito com frutas, legumes, açúcar, vinagre, pimenta e especiarias, é um 
termo genérico para conservas compostas por frutas (doce), ácido (oriundo 
principalmente de limão e vinagre), legumes e especiarias. Sua textura é grosseira, 
contendo muita das vezes ainda pedaços dos insumos utilizados. 
 Relish: 
 Extremamente parecido com o chutney, o relish também é composto por 
especiarias, frutas ou legumes, ácido e açúcar, porém estes têm consistência cremosa, 
uniforme. É bastante utilizada tanto nos serviços frios quanto quentes. 
 Os desafios da cozinha fria: 
A gastronomia envolve os cinco sentidos, pois durante o processo de degustação 
todos eles são estimulados, alguns mais intensamente que outros, fazendo com que a 
associação dos estímulos dos mesmos traga para nós o que conhecemos como 
“experiência gastronômica”. Tal associação é um pouco mais complexa quando falamos 
do setor da cozinha fria pois, assim como na confeitaria, as preparações servidas frias 
não estimulam com intensidade o olfato, trazendo a necessidade do desenvolvimento 
de técnicas mais apuradas e delicadas de decoração para os setores em questão, sendo 
de extrema importância que os membros do garde manger consigam fazer preparações 
belas sem exageros, afim de encantar os comensais com cores, formas e texturas. 
Um momento extremamente importante no setor de garde manger no que diz 
respeito ao food design foi a década de 70. O desenvolvimento da nouvelle cuisine 
trouxe para a cozinha um patamar artístico, trazendo beleza, forma, solidez e unidade 
 
 
68 
aos pratos relativos à sua apresentação, sendo importantíssimo para a melhoria nas 
apresentações das preparações e a valorização da arte da cozinha. 
Food design: 
Uma vez dadas asas a arte, estudos mais aprofundados sobre o assunto se 
tornaram necessários para surpreender os comensais com apresentações dignas de uma 
estrela Michellin. Dentro da estética dos pratos existem pontos importantes que devem 
ser levados em consideração. 
1 – Equilíbrio visual: 
Segundo Rudolf, nós seres humanos temos o que é conhecido como “medição 
com juízos visuais”, onde através de comparações de tamanhos podemos mensurá-los 
de forma intrínseca, sem a utilização de medidores como réguas. Através desta 
qualidade, podemos nos ater a detalhes importantes na cozinha como por exemplo a 
padronização de cortes. 
 Ainda em Rudolf, segundo estudos artísticos, temos como “peso” de uma 
apresentação como a profundidade visual alcançada por uma área de campo visual, 
além das cores atreladas a ela. Cores claras tendem a ser mais pesadas em relação à sua 
capacidade de chamar atenção, enquanto cores escuras são mais leves. Portanto, 
trazendo este conceito para a gastronomia, devemos nos ater à quantidade de 
informação, tamanhos, formas das preparações e cores presentes para que a 
apresentação não seja desbalanceada. 
O posicionamento das informações em uma apresentação também contribui para o 
equilíbrio da mesma como podemos visualizar na imagem a seguir: 
 
 
 
69 
 É importante visualizarmos que o simples deslocamento do centro do quadrado 
traz uma ideia de desequilíbrio, como se houvesse interação entre as bordas direita e 
superior maior que as bordas inferior e esquerda. Para que este conflito não ocorra, 
devemos nos preocupar com o posicionamento do elemento mais pesado de maneira 
equilibrada ao centro do prato, evitando a sensação de desequilíbrio. É importante 
salientar que, caso haja mais de um elemento pesado na preparação, o simples 
equilíbrio de posicionamento pode balancear a mesma, evitando a sensação de 
desequilíbrio de apresentação. 
 
 
2 – Cores: 
 A diversidade de tons e cores presentes no espetro nos faz muitas das vezes nos 
perder em relação a quais combinações fazer. A utilização de cores não 
complementares, ou o confronto entre cores muito vibrantes pode estragar um trabalho 
intenso de pesquisa, desenvolvimento e produção de preparações, assim como a 
utilização de cores pouco percebidas, pode diminuir o impacto visual. 
 Uma ferramenta bastante construtiva para tais situações é o círculo cromático. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
70 
 Sabendo utilizar esta ferramenta, podemos trabalhar melhor cores de uma única 
matriz, assim como a associação de cores de diferentes matrizes cromáticas, como a 
associação de cores complementares, análogas e a tríade de cores. 
 
2.1 – Tom sobre tom: 
 Cores de uma mesma matriz cromática são possíveis de se combinar sem que 
haja confronto direto entre elas, pois pertencentes a uma mesma região do círculo 
cromático, não trarão desconforto aos olhos do observador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 – Cores complementares: 
 Cores que se encontram em lados opostos do círculo cromático podem ser 
associadas gerando combinações mais ousadas e perigosas. Neste tipo de 
harmonização, devemos tomar cuidado com os exageros não propositais, evitando a 
utilização de cores muito saturadas em conjunto pois, caso não seja feita de forma eficaz 
pode trazer resultados pouco interessantes. 
 
 
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2.3 – Cores análogas: 
 Cores vizinhas no círculo cromático também podem ser associadas em busca de 
gerar resultados belos ainda que são estas cores pouco contrastantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 – Associação por tríade: 
 Cores que estão posicionadas de forma equidistante entre si formando um 
triângulo no círculocromático podem ser associadas, uma vez que são harmoniosas. 
Uma dica interessante também é a seleção de uma cor como a principal, sendo esta 
mais vibrante, utilizando-se das outras para detalhes. 
 
 
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3 – Alto e baixo: 
 Rudolf trabalha um conceito que está presente na vivência de nós seres humanos 
onde colocamos em nossa consciência a presença de elementos mais pesados na base 
de nossas produções, porém, novos estudos de artes, arquitetura e porquê não 
gastronomia, começam a valorizar a presença de elementos pesados em pontos mais 
altos da produção, para que haja um equilíbrio vertical de peso na preparação, fato este 
que já pode ser observado na confeitaria com a ascensão dos naked cakes. 
Normalmente a região mais alta tende a elementos leves, porém podemos ousar utilizar 
alguns elementos pesados nesta posição. 
 
 
 
– Maior e menor: 
 Elementos maiores tendem a ser dados como mais pesados, sendo assim 
normalmente mais chamativos, enquanto elementos menores são mais leves. 
 
 
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5 – Configuração: 
 Apresentações simples são mais facilmente absorvidas pelo cérebro, sendo 
muita das vezes uma forma de garantir uma apresentação bela, o que não 
necessariamente obriga-nos a apresentar sempre produções simples. Com o 
desenvolver da experiência, preparações mais complexas e belas serão produzidas. 
6 – Densidade: 
 As formas mais densas tendem a pesar mais nas apresentações. Neste caso, o 
que chamamos de densidade não só quer dizer sobre por exemplo a leveza de uma 
espuma, mas também o raio de ocupação daquela imagem na apresentação. Portanto 
podemos utilizar de preparações mais densas (maiores) quando esta é aquela que deve 
ser o foco da preparação. 
 
 
 
 
 
 
7 – Iluminação, textura e fundo: 
 A utilização de pratos de diversas cores, molhos, e bases podem ser elementos 
de destaque para sua produção. O posicionamento dos elementos fazem diferença na 
 
 
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hora de definir se estes acabam se destacando ou sendo ofuscados pelo contexto. 
Molhos claros ou escuros podem ser utilizados em alimentos claros ou escuros. O 
contexto claro tende a deixar elementos de cores mais escuras como mais fortes e vice 
versa. Um fundo escuro destaca as cores claras, sendo assim, quando utilizar-se de 
molhos escuros em produtos claros, devemos tender a posicioná-los como contexto, 
como base, para que não interfira na apresentação do elemento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 – Direção: 
 Nós seres humanos temos a tendência a seguir caminhos. Setas, formas de 
cometas e olhares atraem nossa atenção a pontos específicos e podem ser usados na 
gastronomia. Uma sequência de gotas de uma redução podem dar a impressão de 
movimento ao prato, sendo mais chamativo em pratos quadriláteros (quadrados, 
retangulares) se forem posicionados do quadrante 1 ao 4 como na figura a seguir: 
 
 
 
 
 
 
Q.1 Q.2 
Q.3 Q.4 
 
 
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9 – Profundidade: 
Imagens em decrescimento tendem a fazer uma imagem dimensional, onde da-se a 
profundidade. 
 
 
 
 
 
10 – Isolamento: 
Elementos isolados tendem a pesar, sendo assim, interessante utilizarmos em alguns 
casos, para fortalecer ainda mais o elemento, levando diretamente o observador a 
visualizá-lo. Assim devemos ter cuidado ao utilizarmos elementos de cores fortes (cores 
que são dadas como puras) isolados e centralizados pois os mesmos tendem a chamar 
muita atenção, podendo atrapalhar a visualização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modificações na apresentação dos pratos: 
 
 Assim como tudo que envolve a sociedade humana, o conceito de belo evoluiu 
juntamente com a sociedade e os acontecimentos históricos levando o food design (ou 
food styling) a sofrer mudanças. 
 No modelo ao lado, podemos 
visualizar o padrão de apresentação 
de pratos nos anos 90, onde havia 
uma divisão bem delimitada entre 
os elementos da preparação. A 
proteína e as guarnições não se 
misturavam, além de, ao serem 
apresentados aos comensais, 
deveria ser apresentada a proteína 
diretamente à frente do cliente 
obrigatoriamente. 
 
 
 Já como podemos ver, no início dos 
anos 2000, uma mudança considerável 
ocorreu no food design das 
preparações, onde as produções 
tomaram uma estrutura mais sólida e 
tridimensional, tendo como referência 
um ponto focal, dando altura à 
preparação com o intuito de destacar o 
elemento principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS: 
http://www.agronegocios.eu/noticias/producao-de-queijo-origem-dos-coalhos/ 
Garde Manger. A arte e o ofício da cozinha fria. – Instituto Americano de Culinária. 
Modern Garde Manger. A Global Perspective / Second Edition. Cengage Learning. 
Chef Profissional. – Instituto Americano de Culinária. 
Todas as Técnicas Culinárias de Le Cordon Bleu. 
O verdadeiro bacalhau na gastronomia. - Helena Maria Simonard-Loureiro. 
 Cartilha Orientativa Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco. – 
ABRAS. 
400g / Betty Kövesi... [et. Al.] – São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. 
Arte & Percepção visual; Uma psicologia da visão criadora: Nova Versão/ Rudolph 
Arsmeim: Tradução de Ivone Terezinha de Faria. –São Paulo: Pioneira Thonsom 
Learning, 2005. 
Gastronomia e Culinária, Walgra Melo. 
Food Design: Estética e composição de pratos na gastronomia. Professor Anderson Luiz 
da Silva. 
Teoria de gestalt; 
Disponível em: http://www.linguagemvisual.com.br/gestalt.php - acesso em 
08/08/2016. 
O mito da acidez dos azeites; O que realmente significa a graduação de acidez de um 
óleo de oliva? 
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-mito-da-acidez-dos-azeites_1053.html 
 Avaliação da oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em processo de 
fritura. – Heloisa Correia Sarmento Rios. 
 Avaliação de parâmetros de qualidade de doce cremoso, geleias, chutney e relish de 
vegetais – F. L. Franzen 
Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. - 
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida. 
Elaboração de vinagre. – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Fundamentos básicos da produção de queijos. – Eduardo Reis Peres Dutra; Tempo, 
2017; Juiz de Fora. 
Imagens retiradas da internet. 
Felippe, Gil. 2012. Gaia – O lado oculto das plantas: tubérculos, rizomas, raízes e bulbos. Editora 
Tapioca, São Paulo 118 pp.