aula 4- polissacarideos

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Polissacarídeos: celulose, hemicelulose, pectinas, inulina
Polissacarídeo são polímero versáteis que tem varias possibilidades de utilização que podem ser encontrados na natureza sob as mais diversas formas exercendo diferentes funções. O que difere um polissacarídeo de outro são as unidades monoméricas constituintes e o comprimento desses polissacarídeos como por exemplo o glicogênio que é formado por uma molécula de glicose e atuam como reserva energética nos animais. O amido que e o polissacarídeo mais abundante na natureza que atua como reserva energética nos vegetais e algas. 
Celulose é um polissacarídeo estrutural que é encontrado nas paredes das células vegetais e das algas. Quitina que também é um polissacarídeo compõe a parede estrutural de fungos e esqueletos de artrópodes. O ácido Hiarulonico que é abundante como cimento celular nas células como função estrutural (substância amorfa principal do tecido conjuntivo). 
	Polissacarídeo constituído por uma única unidade monomérica como celulose, amido e glicogênio que podem ser não ramificados ou apresentar ramificações e temos os etéreos polissacarídeos que são misturas complexas de unidades monoméricas, possuem duas ou mais unidades monoméricas e podem ser ramificados ou não.
Quando é feito uma hidrolise nessa molécula vamos encontrar apenas glicose, e em gomas mucilagens ou pectinas vamos encontrar outros tipos de unidades monoméricas.
Fonte:
Podem ser extraídos de tubercos, raízes, caules e sementes de produtos vegetais, como por exemplo o amido que atua como reserva energética. 
Lignina que é um polissacarídeo pequeno, mas que atualmente tem atraído bastante à atenção da indústria alimentícia, não apenas por suas característica tecnológica, mas também pelo fato de ser considerado uma substância prebiotica.
Substância Pro biótica – São micro organismo vivos que auxiliam Na função intestinal. E os prebioticos são substâncias que servem como elementos para esse micro organismo vivos . Então as fibras que são metabolizadas por esses micro organismo são chamadas de substâncias prebiotica.
Os polissacarídeos são constituídos das paredes celulares e ai nos vamos ver a própria celulose, hemecelulose, fectina que são muito encontrados em plantas terrestres, principalmente nas plantas frutíferas e entre diferentes tipos de frutas nos temos uma variedade de fectina e nas gomas emocilagem em plantas marinhas, como as gomas caragenas e o próprio ágar. (Polissacarídeo que tem como característica que são muito interessantes para a textura final do produto pronto).
Então o ágar endurece quando ele está em conjunto com as substâncias, elas ficam firmes, podendo ser distribuídas em uma placa ou num tubo de ensaio para trabalhar e mantem suas características mesmo se submetido a altas temperaturas como acontece no processo de alto clavagem. E quando ele é resfriado a temperatura ambiente ele fica solido sem perder essas características. Então a função do ágar no meio de cultura é uma função tecnológica. Então Quem assiste o master chef? No master chef eles usam ágar-ágar para um tipo de textura principalmente em sobremesa ou então em alimentos que contem caldos, cremes isso é por causa da textura.
E diferentes tipos de polissacarídeos, alguns são oriundos de fermentação micro biológicos e outros de modificações químicas de polissacarídeos naturais, como por exemplo, os frutos óleo sacarídeos que são sintetizados laboratorialmente. Eles podem estar presentes na natureza e podem ser sintetizados.
Propriedades funcionais tecnológicas dessas substâncias são os tributos não nutritivos. Então quando eu pego o rotulo de um alimento qualquer ele tem uma matriz complexa, ele não é constituído apenas de proteína ou só de lipídio ou só de carboidratos. Quando a gente pega um alimento processado, a gente começa a ler o rotulo, como por exemplo, a salsicha, a gente olha lá e tem lectina de soja, que é um lipídeo da soja, ele está ali para agregar um valor nutricional ao alimento? Não. Ele está ali porque é um agente emulsificante. Então quando a gente pega um sorvete que tem a presença, por exemplo, de goma xantana ela está ali para dar textura. Então quando eu falo de propriedades funcionais tecnológicas eu me refiro a atributos nutritivos que influenciam as características do alimento. As características sensoriais, também chamadas de características organolépticas que são texturas, sabor, aparência não estando relacionados ao valor nutritivo do alimento. Por isso que coloquei essa caixa aqui chamando a atenção para não confundir com alimentos funcionais.
O que são alimentos funcionais – Quando a gente fala que brócolis é um alimento funcional, quando a gente fala que os pro bióticos não alimentos funcionais, nesse caso nos não nos referimos às características tecnológicas do produto, porque um alimento funcional é um tipo de alimento ou ingrediente que além das propriedades nutritivas básicas ele oferece um plus, produz efeito benéfico para a saúde. Então por exemplo quando a gente fala dos brócolis, lá tem amido, tem vitaminas, mas ele e ricos em substâncias antioxidante que competem no organismo com os radicais livres impedindo que haja danos celulares. Então quando a gente consome um antioxidante e essa que é a característica funcional do produto. Quando a gente consome um produto rico em fibras, elas auxiliam na função intestinal, apresentando assim um caráter de alimento funcional. 
As aplicações tecnológicas dos carboidratos em alimentos
Então quando eu falo nessa aplicação tecnológica, eu não me refiro a valor nutricional, eu não estou preocupada se vai oferecer carboidrato energético ou função nutricional. Eles são utilizados como espessante como, por exemplo, a maisena, quando a gente vai fazer uma lasanha à maisena é colocada para engrossar o molho. Gelificante, estabilizante, emulsificante, controlam a liberação de sabores, modifica a propriedades de texturas e inibe a formação de cristais de gelo e açúcar. Quando você vai ler um rotulo de qualquer alimento processado, você vai encontrar vários aditivos que tem diferentes tipos de funções e não apenas as funções nutricionais, então essas funções são funções tecnológicas. Então eles são adicionados para melhorar textura, melhorar odor, alguns desses polissacarídeos são usados como agentes em capsulantes (que formam micro capsulas em indústria de alimentos). Quando você vi colocar um bolo para assar e tem aquele cheiro que é liberado quando ele vai sendo assado, esse cheiro e característico pela liberação dessas micro capsulas.
	Como é que a indústria seleciona o melhor polissacarídeo a ser empregado na formulação ou produção de um determinado produto? 
1 – Quais são os atributos físicos e sensoriais desejado; esse produto vai ser um produto liquido, ou vai ser um produto com uma textura mais solida ou uma textura semi-solida, precisa ficar fofinho, ou ele não precisa ficar fofinho, que cor que esse produto precisa ter, como ele vai ser armazenado.
2 - Quais são as propriedades dos polissacarídeos que eu estou estudando para aplicar neste produto. Como ele se comporta quando as condições de processamento; tudo isso tem que ser levado em consideração. 
Existem alguns tipos de polissacarídeos que favorecem a formação de géis, existem outros polissacarídeos que favorecem de líquidos viscosos e existem polissacarídeos que são bons agentes encapsulantes. Então cada uma tem a sua característica, mais uma coisa que é interessante e que a maior parte dessa substância tem essas características hidrocoloides que são polissacarídeos e também proteínas que apresentam a propriedade de dispersar facilmente em agua formando soluções coloidais que são substâncias não liquidas e nem solidas mais espessa, e controlando desse modo a atividade de agua do sistema. A gente mede a atividade de agua de mede de zero a um, essa atividade da agua, é a agua livre do sistema alimentar para que por exemplo os micro organismo possam utilizar para realizar o seu metabolismo. Então porque os alimentos secos tem umavida num tempo de prateleira maior que os alimentos úmidos? Então vamos pensar aqui, você pega um cereal tipo sucrilhos que tem um monte de açúcar e o leite que é liquido ou uma carne que também tem uma atividade de agua elevada. Então quando você coloca essa substância a atividade de agua no sistema e modificada e comumente o sistema com menor atividade de agua, ele tem um tempo de prateleira maior. Para a gente pensar na atividade de agua eu gosto sempre de dá o exemplo da carne seca, o que acontece com a carne seca? Coloca sal, quando coloca sal a gente vê a agua do alimente saindo, então quando essa agua sai, ela fica ressecada, recebendo assim o nome de carne seca, assim ela tem um tempo de prateleira maior do que uma carne fresca. A carne seca nem é preciso guardar na geladeira, porem a carne fresca tem que ser mantida na geladeira. Então a atividade de agua no sistema alimentar e muito importante e ai nos temos diferentes classes de polissacarídeos, como os polissacarídeos hidrossolúveis: gomas, mucilagens que são polissacarídeos complexos. A capacidade de formar géis ou soluções viscosas também com a agua, de gelatinizar ou engrossar substâncias. Então fontes de hidrocoloides comerciais. Nas arvores nos temos uma riqueza muito grandes desses hidrocoloides comerciais, desses polissacarídeos a própria celulose que é muito utilizada na indústria de medicantes. Isto que estamos falando apesar de estarmos falando de alimento, muitos vão trabalhar em indústria e vão desenvolver diferentes tipos de formulações. E vocês vão ver que alguns desses produtos que nos vamos falar agora sim por exemplo à celulose ela e extremamente utilizada na indústria de produtos farmacêuticos, como agente encapsulante, de firmeza. 
Todos os polissacarídeos tendem a formar soluções de maior ou menor viscosidade, quando em solução, quando dentro de um liquido, uma vez que são moléculas grandes, porém o tipo de solução que é formado vai depender do fato desse polissacarídeo ser não ramificado ou ramificado. Porque vejam vocês que um polissacarídeo ramificado ele ocupa um volume total muito maior, porque se tiver a gente pode ocupar um volume muito menor do que se colocar cada raminho um na frente do outro formando uma substância linear. Então a viscosidade depende da forma e do tamanho da molécula e da conformação que ela adota em solução. Como em solução ele tem a capacidade de girar vai depender muito de ser uma estrutura linear ou ramificada, para ocupar um determinado volume. Então a estrutura linear ocupa um maior espaço, tendo portanto um maior volume efetivo aumentando viscosidade. Isto vai influenciar muito na concentração de polissacarídeo que é utilizada para o desenvolvimento de um determinado produto. Então alguns desses hidrocoloides são utilizados como expesantes outros como agentes geilificantes. E o gel é uma estrutura tridimensional em que nos temos moléculas que vão aprisionar moléculas de agua em sem interior. Então essas moléculas vão se organizar formando uma rede e dentro dessa rede são aprisionadas moléculas de agua. Então o gel e uma rede tridimensional que mantem em seu interior uma grande quantidade de fase liquida continua sendo agua um solvente universal e principal de será encontrado. Então a rede é formada de polímeros unidos uns aos outros por diferentes forças atuando nessas moléculas. Então as ligações de hidrogênio e alguns tipos de associações hidrofóbicas, ligações iônicas, ligações covalentes quer dizer que essas moléculas vão se aproximar de acordo com as característica individuais dos seus componentes químicos que vão interagir com outras moléculas aprisionando uma fase liquida em seu interior. Então essa capacidade de formar gel, acontece porque essas substância hidrocoloides hidratam se quando se juntam a agua adquirindo um conformação espacial diferente, porque vai haver uma possibilidade de formação de ligações de hidrogênio entre a agua da solução e os grupos hidroxilas que estão presentes na molécula, então isso vai favorecer além de ter essas interações entre a agua e essas moléculas vai haver a possibilidade de interações entre os próprios polissacarídeos, formando uma rede que e chamada de gel. A formação do gel ocorre acima de uma concentração característica química e especifica para cada hidro coloide, quer dizer para alguns hidrocoloides são utilizados por exemplo uma concentração de 0,25 e para outros 0,40 e para outros de 0,50, mas nunca vão ultrapassar 1% . 
Números hidrocoloides foram desenvolvidos como substituto de gordura na alimentação. Os hidrocoloides regulam a consistências dos alimentos. Existem características principais desse grupo: Como espessantes que são substância capazes de aumentar a viscosidade dos alimentos por exemplo a maisena. Estabilizantes que favorecem as características físicas das soluções por exemplo. O que acontece com o sorvete? O sorvete quando é preparado ele fica cremoso e uniforme. Quando você descongela o sorvete e congela de novo, ele separa as fases. Então existe um tipo de substancia que favorece a união dessas fases, desde que o produto seja mantido nas condições adequadas. Então nesse processo de bater o sorvete e acumulado bolhas de ar. E essas bolhas influenciam nas texturas. Gelificantes são substâncias capazes de formar géis, alterando as texturas dos alimentos, por exemplo as gelatinas e outras gomas. Os hidrocoloides também atuam como crio protetores, uma vez que eles aumentam a viscosidade e diminui a atividade de agua, diminui as formação de cristais, formação de filmes, protegendo os produtos e aumentando o tempo de prateleira.
Esses filmes de polissacarídeos são lipofílicos e atuam como barreiras contra outros lipídeos embora não são eficientes contra a umidade. A Embrapa tem desenvolvido filmes de polissacarídeos para proteger os alimentos e aumentar o tempo de prateleira desses produtos. Esses filmes são filmes comestíveis que podem envolver frutas e verduras sem alterar sabor e odor e a gente nem percebe que eles estão ali e um agente protetor.
Esses filtros são utilizados também como agentes encapsulantes de sabores, encapsulantes na indústria farmacêutica.
Principais polissacarídeos na utilização de tecnologia de alimentos
O amido é o principal substância de reserva de carboidratos no reino vegetal, principal reserva de substância energética e a maior fonte de carboidrato da dieta humana, muito utilizado na indústria de alimentos, devido a sua abundancia e baixo custo. É utilizado como espessante, gelificante e estabilizante. Utilizado na sua forma nativa ou após modificações físico ou químicas que originam os amidos modificados como maltodextrina. 
O amido é um homopolissacarídeos constituído apenas por glicose formado por duas frações:
	Uma fração que é linear, que recebe o nome de amilose e uma fração ramificada que recebe o nome de amilopectina. A amilose representa cerca de 17 a 30% ou seja ela esta presente em menor quantidade nos amidos. Mas como eu falei para vocês existem diferentes fontes de amido e essas quantidades são variáveis. A amilose é formada por inúmeras moléculas de glicose unidas através de ligação glicosídica do tipo alfa 1 – 4 e é aqui que muda para a celulose, olha aqui plano inferior do anel alfa plano superior do anel ligação beta as nossas amilases não conseguem quebrar a ligação beta 1-4 . 
Amilopectina- a amilopectina por sua vez ela tem varias ramificações e porções lineares então a amilopectina que é um constituinte do amido é formada por cadeias lineares de 20 á 25 unidades de alfa-D-glicose unidas em alfa-1-4 então aqui é alfa plano inferior do anel, ligação alfa-1-4, e essas cadeias são ligadas, cada vez que eu tenho uma cadeia alfa 1-4 ela é ramificada,e a ligação que faz essa ramificação é a ligação carbono alfa-1-6, então ligação alfa do tipo 1-6, então cada vez que eu tenho uma ligação alfa-1-6 eu tenho uma ramificação. 
Então o amido é um conjunto de frações lineares e frações ramificadas, as frações lineares são as frações querecebem o nome de amilose e as frações ramificadas de amilopectina, a maior parte dos amidos tem mais amilopectina, muito mais 70% de amilopectina do que de amilose. Então elas se unem e então nos temos as amiloses lineares e as amilopectinas formando o que nos chamamos de grânulos de amido então aqui nos temos os grânulos, então aqui eu tenho um monte de amilose e amilopectina juntas. 
Estrutura do grão de amido- presentes nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas, então o tamanho e a forma dos grânulos é variável de acordo com a espécie vegetal que ele é encontrado, o grânulo é uma associação entre as frações lineares e as frações ramificadas mas que são mantidas por ligações de hidrogênio. Então nos temos diferentes tipos de de grânulos de acordo com a espécie que ele é encontrado, de acordo com o terreno que ele é cultivado, de acordo com a quantidade de adubo que ele necessita, de acordo com as condições que de temperatura, clima do ambiente , mas o amido de batata tem esse tamanho tem essa morfologia o tamanho um pouco aumentado tem essa morfologia menos rota do que o de milho,batata doce,trigo, de arroz e assim por diante. 
Gelatinização do amido
E o amido ele tem uma propriedade muito interessante: quando você vai fazer o molho da lasanha, você coloca o leite um pouco de sal ai você vai colocar o amido, se você colocar muito quente o que vai acontecer ele vai empelotar, então o que nos fazemos, dissolvemos primeiro em um pouco de leite antes de colocar não é para não empelotar. Outra coisa se eu coloquei ela no leite e não coloquei para aquecer o que acontece depois de meia hora que você chegar lá? A maisena foi toda pra o fundo. Então o que acontece quando o amido entra em contato com a água ele sofre um intumescimento que é ligeiramente reversível a não ser que haja o aquecimento. Se a gente aquecer volta a depositar a maisena? Não fica um caldo espesso.
Quando o amido entra em contato com a água os grânulos incham eles intumescem devido a infusão e absorção de água, mas esse processo é reversível quando ele está em repouso, quando se aumenta a temperatura na presença de água, as moléculas de amido vibram rompendo as ligações de hidrogênio que estabilizava a estrutura natural do amido da amilose e amilopectina unidas, permitindo a entrada de água e a formação de ligações de hidrogênio entre estas moléculas de amilose e amilopectina e água que é irreversível na ação do calor. Então eu tenho amido na presença de água e calor então nos temos aqui uma amilose linear e amilopectina ramificada eles vão sofrer um ligeiro intumescimento que é reversível quando não está em calor , a partir do momento que vai aquecendo este produto vai havendo uma separação o afastamento das moléculas de amilose e amilopectina com entrada de moléculas de água o que vai aumentando de tamanho o que vai favorecer a viscosidade e o grânulo perde a morfologia. 
O que é birrefrigência ? É quando você olha para tela do microscópio e você vê passando luz, se você mexe no micrométrico você tem a impressão que tem um brilho ali,então isso é perdido na gelatinização. E com o resfriamento forma as ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose e amilopectina e a água que vão ser irreversível então você não vai voltar mais para o natural. Então o que acontece quando você cozinha o arroz ele não intumesce , e o que acontece quando você faz um creme, quando você cozinha um macarrão, isso ocorre porque entrou água aconteceu uma hidratação, porque se você deixar de molho em água fria não vai acontecer. Então isso é o que a gente chama de gelatinização do amido. O que acontece com o arroz depois que ele está pronto em cima da panela destampado? A parte de cima resseca completamente, isso acontece devido à perda de água pelo ambiente. 
Então o amido apresenta propriedades de um hidrocoliodes podendo reter moléculas de água produzindo substancias viscosas controlando atividade de água do produto, e é utilizado para alterar ou controlar diversas características como: textura, aparência, umidade consistência e estabilidade do armazenamento. Então aqui nos estamos falando do amido que está presente no produto, não um amido que foi adicionado para que essa mudança acontecesse, mas aqui nos estamos falando que a gente adiciona para que promova mudança. 
Então ele e utilizado como: Espessante para que haja o aumento da viscosidade para herdar sabores e utilizado como agente gelificante porque modifica a textura em diferentes tipos de produto ex: doces e geléias. E estabilizante de emulsões porque torna possível a manutenção de uma dispersão uniformes de duas substâncias e em si mesmo no alimento. O que é uma emulsão? Quando nos temos, por exemplo, duas substâncias que não um estabilizante de alimento, quando nos temos duas substâncias que não seriam naturalmente miscíveis ai adiciona uma agente que faz com que elas entrem em uma mesma fase , e ai a gente não consegue conservar essa diferença de fases. Bom como eu falei para vocês quando a gente deixa o arroz parado ele resseca a sua superfície que esta em contato com o ambiente, esse processo recebe o nome de retrogradação do amido. 
Retrogradação do amido: que acontece quando as moléculas se aproximam para se reassociarem com a estrutura ordenada, e com isso haver a perda de água. Então o processo de retrogradação do amido é isso, quando está quente ele ta cheio de água, mas a medida que vai esfriando existe uma tendência dessa água sair, e quando ela saí a o processo de que a gente chama de sinérese que é a expulsão da água que está ali entre as moléculas promovendo um ressecamento daquele gel inicial. Então a retrogradação do amido acontece quando as moléculas reaproximam, isso acontece devido a diminuição da temperatura da umidade durante o resfriamento do gel com formação de ligações de hidrogênio intermoleculares,com é um produto complexo promovendo marcas complexas e estas moléculas elas tendem a se reassociar em função da água, e por isso o endurecimento do produto. A principal influencia desta retrogradação é na textura, aceitabilidade e digestibilidade dos alimentos que contém amido, esta liberação de água que acontece em conseqüência da retrogradação é um propriedade que não é desejada principalmente nesses produtos macios, que sofrem congelamentos e descongelamentos, ou que tem vida de prateleira mas curta porque eles recebem. 
Glicogênio 
	O glicogênio é menos utilizado nesta parte de tecnologia, mas ele é uma molécula que é muito parecida com a de amilopectina, porque o glicogênio também é um polissacarídeo que é apenas formado por glicose, e constitui reserva energética em tecidos animais, enquanto que o amido constitui reserva dos vegetais, a estrutura é similar a da amilopectina porque nos temosfrações lineares unidas por ligações alfa 1-4 em amarelo é alfa 1-4 e em cinza nos temos ramificações que é alfa 1-6. Então a diferença básica entre aamilopectina e glicogênio é que o glicogênio é muito mais ramificado, então o glicogênio tem muito mais ramificação do que a amilopectina. Então de eu tivesse que diferenciar amido de glicogênio como eu vou fazer? O amido é constituído por duas frações, uma fração linear que tem muita molécula de glicose, associada a uma fração que é ramificada. O glicogênio ele é um homopolímero de glicose muito mais ramificado do que a amilopectina e não tem estas frações lineares tão separadas com acontece no amido, entretanto os tipos de ligações que acontecem entre as moléculas de glicose e os dois polímeros são ligações alfa1-4 e alfa 1-6. 
Celulose
	Outro homopolímero de glicose que é a celulose ela é estudada como fibra alimentar, porque ela é um tipo de produto que nosso organismo não digere, como que a gente não digere a celulose se nos digerimos o amido, e os dois são formados só por glicose ? Então lembra que eu falei para vocês que a ligação que acontecia no amido que é uma ligação do tipo alfa 1-4, na celulose nos temos uma ligação do tipo beta (que está acima do plano doanel) também acontece entre os carbonos 1-4 , isso modifica completamente a estrutura do polímero e nos não temos enzimas digestivas que quebram esta ligação, por isso que a celulose passa incólume no nosso trato digestivo. 
	Mas o ser humano é muito inteligente, ele aprendeu a usar a celulose para outras funções, ela é muito importante como fibra na alface, temos que comer fibras porque é importante que nosso transito intestinal funcione bem, só que ela passa então ela tem que ser metabolizada por alguns tipos de microrganismos que estão no nosso intestino, mas que não acontece no intestino dos ruminates mas ela aumenta o bolo fecal que favorece a saída do bolo fecal.
Celulose - moléculas de glicose unidas pela ligação do tipo beta 1-4 (não temos enzimas para quebrar isso no nosso organismo) é o principal constituinte estrutural das paredes dos vegetais e responsável pela extrema resistência observada nos caules de alguns vegetais, então são polímeros, são muitas moléculas lineares sobrepostas muitos próximas, confere rigidez ao tecido, não digeridas pelos animais porque não possuem enzimas para quebrar estas ligações mas a exceções de herbívoros que possuem bactérias e protozoários simbióticos, não e o próprio animal que digere os ruminantes eles tem microorganismos que são capazes de digerir a celulose em seu aparelho digestivo, por isso que eles engordam comendo capim, porque eles conseguem aproveitar a glicose da celulose.
Amido x celulose 
Principal diferença ligações do tipo alfa 1-4 na amilose, e ligação beta 1-4 na celulose. Na celulose não vamos ter ligações alfa 1-6 nem beta 1-6 porque ela é uma estrutura linear, sem ramificações, então acontece a associação de varias frações lineares da celulose que ficam bem próximas umas das outras mas isso acontece por ligações de hidrogênio. As moléculas de celulose tendem a formar ligações de hidrogênio tanto dentro da própria molécula, tanto entres moléculas de celulose que vão ficar justas postas e isso vai favorecer a rigidez destas substancias, destas paredes celulares, e a união destas paredes justas postas formando o que nos chamamos de fibras de celulose.
Estas ligações das cadeias de celulose adjacentes elas acontecem por ligações de hidrogênio que acontecem entre as próprias moléculas de celulose, porque a celulose in natura ela é uma estrutura resistente e insolúvel em água. Se a gente esta falando de uma estrutura hidrocoloide como que vamos utilizar uma estrutura que é insolúvel em água? Pensem um pouco.
Então formando as microfibrilas como um dos principais constituintes da parede celular dos vegetais, que possuem algumas regiões que são cristalinas onde elas estão mais próximas, e nos temos as regiões que são chamadas de amorfas sem formato definido onde estas fibrilas estão um pouco mais distantes e menos organizadas. Devido a sua alta cristalinidade a celulose é insolúvel em água e na maioria dos solventes orgânicos tradicionais, o que reduz consideravelmente a sua aplicabilidade do que quando a celulose esta in natura. O grau de cristalinidade é de acordo com a origem desta celulose, então nos temos diferentes vegetais onde nos temos diferentes tipos de parede celulares. 
Mas nos podemos trabalhar com a celulose purificada que nos temos os cristais de que estão unidas na parede celular do vegetal com a hemecelulose, com ligninas que um composto que não é um carboidrato é um polímero fenilpropano, então ficam todos unidos na parede celular do vegetal. Mas existe um processo laboratorial que é a polpação que permite que seja feito o desmembramento do complexo lignina, celulose e hemicelulose, isolando cada um destes constituintes, a lignina e a celulose são removidas da fibra ou elas são degradadas, muitas vezes desprezadas, mas a celulose ela vai ser purificada então da para separar estes constituintes e uma vez purificada e celulose é trabalhada para ser utilizada em diferentes tipos de produtos.
Então a celulose purificada ela pode sofre uma hidrolise e quebrada em nanocristais de celulose que eles sim tem aplicação, porque uma vez que esta celulose é degradada e purificada aumenta a capacidade de retenção de líquidos de modo que vai aumentar o volume dos alimentos reduzindo o conteúdo efetivo de calorias no alimento, uma vez que a celulose não é digerida ela é adicionada aumenta a sensação de saciedade e reduz a quantidade de gordura que usa para fazer aquele produto.
Também utilizada como agente ligante para comprimidos, então vocês que irão trabalhar na indústria de medicamentos vocês vão ver isso, esta utilização como agente de compressão que vai utilização também em forma de tablete (barrinha). 
Os diferentes tipos de aplicação da celulose que foi purificada, ela é utilizada em diferentes tipos de bebida como bebida láctea, soja, shake, leite de coco, creme de leite,sorvete,sobremesa gelada, recheio de forneável para confeitaria,molho para salada, maionese, salgadinhos a base de milho, pães doce e cookies. 
Como agente de suspensão que promove um produto estável com partículas suspensas, estabilizantes, espessantes, emulsificantes que auxilia na estabilidade da emulsão, fibras insolúveis de conteúdo não calórico, conteúdo de fibras dietéticas, tem diferentes tipos de aplicação. O percentual em que essas substâncias são adicionadas ao alimento é muito importante, quando nos vimos fibras, para falar que um alimento é rico em fibras ele tem que ter um conteúdo mínimo de fibras por porção, então nessas condições ele não atinge as concentrações que são necessárias para que possamos falar que o alimento é rico em fibras. 
Celulose modificada
A celulose ela pode também ser modificada, quando ela é modificada o mais comum é a formação de metilcelulose quando é substituída a hidroxila da celulose por metoxilas nos temos as metilcelulose, ou as hidroxilas são substituídas por grupos carboximetila onde nos teremos a carboximetilcelulose isso vai aumentar a solubilidade em água e solventes orgânicos, quando você aumenta a solubilidade da celulose por adição de radicais metil ou carboximetil aumenta a solubilidade, quando aumenta a solubilidade aumenta aplicabilidade desta substância em produtos processados. 
Metilcelulose - é a celulose modificada quando você insere esse metil a um afastamento entre as cadeias o que favorece a penetração da água aumentando a solubilidade e é convertida em aplicação para bolo, alimentos dietéticos e alimentos congelados, também tem a possibilidade de gelitinificar-se em reversão de calor com aplicação em produtos empanados, congelados, e produtos para fritura impedindo que haja a absorção de gordura muito grande que teria na fritura in natura, com a meticelulose que não tem valor calórico, cor ou sabor absorve menos gordura e o valor calórico do alimento. 
Utilização de metilcelulose: redução de absorção de gordura em produtos empanados em artigo os resultados das pesquisas de metilcelulose com barreira da entrada de gordura, para pré-fritura do produto, bem como aumento do conteúdo de umidade tornando-se uma alternativa tecnológica vantajosa para indústria de alimentos. 
Carboximetilcelulose- tratamento com solução de hidróxido de sódio e monocloreacetato de sódio(carboximetil) é uma celulose modificada de baixo custo que aumenta a viscosidade do produto, auxilia na solubilização de proteínas tem um efeito crioprotetor impedindo a formação dos cristais de gelo que e decorrente do efeito da entrada de água,então o afastamento das cadeias coma inserção do radical e a penetração de água nas cadeias aumenta a solubilidade, tem aplicação na industria de alimento e na farmacêutica como espessante, estabilizante e agente de corpo e formação de gel. 
Aplicação da carboximetilcelulose: sorvetes congelados, achocolatados, leite acidificados, achocolatados em pó, pudins,bolos, aumenta cremosidade, salchicha, queijo, creme dental, comprimidos, laxantes, suco. Apesar dos farmaceuticos não terem conhecimento amplo durante a sua graduação sobre a parte de tecnologia de alimentos éuma ramificação muito importante que o farmaceutico pode preencher,então tem atuação no ramo farmecêutico, controle de qualidade de produtos, controle de qualidade microbiologicos, fisico quimicos, quem gosta de trabalhar tem atuação. 
Hemicelulose 
Tem uma menor aplicação porque ela tem uma difícil extração e purificação. Mas ela é um heteropolimero ramificado de carboidratos complexos com diferentes unidades constituintes. Agora nos falaremos dos heteropolimeros, associados às ligninas das paredes celulares mas muitas vezes destruídas durante o processo de polpação , a sua estrutura vai reconsiderar o meio em que dependendo da origem o tipo de vegetal que ela é isolada, nos teremos diferentes tipos de hemicelulose. 
Xilanas- predomina um determinado tipo de carboidrato;
Arabinoxilanas- predomina outro tipo de carboidrato; estas características depende da origem da planta, assim variando os monômeros constituintes. 
Então associada a celulose e lignina das paredes das plantas o processo de polpação que normalmente degrada a hemicelulose, para você conseguir quantidades significativas de hemicelulose sai mas caro, por isso nem sempre ela é uma alternativa interessante mas tem estudos que mostram que ela é usa em massas para produção de uma mistura mais macia, ai depende da pessoa que está produzindo se ela vai querer usar o produto. Mas na pesquisa trabalha para ver a viabilidade dela. As pesquisas feitas nas faculdades são importantes não só para formação de graduandos, mas também para a sociedade como um todo. O que limita a exploração das características intracelulares da hemicelulose para fins tecnológicos porque trabalho cientifico custa caro. 
Pectinas
São muito importantes para indústria de alimento. São complexos de homossacarideos estruturais presentes em vários tecidos vegetais, que fazem parte de uma variada classe de substancias denominada de substâncias pécticas. A pectina são varias substâncias associadas à parede celular que são amplamente utilizadas na indústria de alimento, principalmente nas que envolvem frutas, então geléias, doces tudo de confeitaria, suco de frutas, porque elas tem uma capacidade de formar géis em meio acido na presença de açúcar.
Elas também são utilizadas como espessantes, texturizantes, emulsificantes e estabilizantes devido a essa capacidade de formar géis. Possuem estrutura química complexa, com diferentes tipos de moléculas de monossacarídeos, mas a estrutura básica dessa molécula de pectina e constituída de uma cadeia linear ácidos alfa-D-galacturônico unidos por ligações alfa 1-4 com um numero variável de metoxilas na forma de éster. 
A adição da metoxila influencia nas características tecnológicas da substância. As pectinas são usadas principalmente pelo seu poder gelificante, elas estão presentes principalmente em frutas cítricas e maçã que de primeira são insolúveis em água, mas a partir do processo de purificação são obtidos extratos líquidos que são utilizados para produção de alimentos. 
Quimicamente nos temos apenas dois tipos de pectinas, a que tem alto teor de metoxila (ATM), e as que têm baixo teor de metoxila (BTM) e que predominas apenas as moléculas de acido-galacturônico. Isso é importante porque se ela é ATM ou BTM tem diferentes aplicações. 
Por exemplo a ATM em presença de sacarose em meio ácido formam géis muito estáveis, diminuindo a disponibilidade de água livre, assim aumentando a vida do produto. Então é assim que ocorre a formação de geléias, eu tenho açúcar em presença de água um ambiente ácido.
Fabricação de geléias- produto obtido pela cocção de frutas com açúcar e água. As frutas devem encontrar-se no seu estado de maturação ótima, com melhor sabor, cor e aroma. Porque acontece uma degradação da pectina a medida que o alimento vai amadurecendo possuem enzimas que estão presentes nos alimentos que são chamadas de pectinases que degradam a pectina, se estas enzima forem liberadas o alimento vai ser estragado, então tem o momento certo para fazer a geléia.
Quando pretendemos fazer uma geléia com baixo conteúdo de açúcares, que é um produto Diet por que é restringida a quantidade de sacarose, são utilizadas as pectinas com menor teor de metilação (BTM) e adicionam um pouco de sais de cálcio, porque vai promover uma interação com os íons cálcio, enquanto na geléia normal havia uma interação com a sacarose, que na geléia Diet vai atuar como ligante entre as cadeias sem a necessidade do açúcar, permitindo a formação de uma geléia sem a necessidade de adição de açúcar. Uma observação importante é que o cálcio também não pode ser adicionado exageradamente porque existe um percentual que ele pode ser aplicado. 
Aplicação 
Os géis de pectina podem ser usados como uma alternativa á gelatina em sobremesas de frutas. São usados como estabilizantes de dispersão de proteínas de lácteos acidificados como o iogurte e leite, bebidas a base de frutas, bebidas a base de proteínas de soja e soro do leite.
Exemplos de geléias:
Gomas naturais 
Polissacarídeos com quantidade monoméricas variáveis de D- galactose,L – arabinose, L-ramnose,e alguns ácidos derivados do acido D-glucurônico,. Extraídos de diferentes fontes:algas marinhas, sementes,extratos de plantas que são a maneira da planta se defender. Então elas são substancias produzidas pelo metabolismo secundário das plantas, que elas normalmente elas produzem como substância de defesa contra agressões externas ou produzidas por microorganismos. 
Temos-nos outros tipos de gomas que tem o mesmo efeito. Gomas arábicas, gomas alginato, gomas carragena, gomas xantana que são substancias hidrossolúveis. 
Propriedades gerais destas gomas
Dissolvem ou dispersam-se em água, aumentam a viscosidade, são agentes espessantes que podem ou não ser gelificantes, estabilizantes de emulsão, controle da cristalização,inibição do ressecamento que é produzido pela saída de água,agentes encapsulantes, tem muitos artigos que apresentam estas substância como agentes encapsulantes, formação de filmes. No laboratório eu vou começar uma pesquisa que vai usar como agentes encapsulantes pectinas, para encapsular microorganismo que é outra aplicação. 
Goma arábica 
Composta de 95% de polissacarídeos de 1 a 2% de proteínas é um heteropolissacarídeo muito ramificado,que é utilizado para retardar a cristalização de açúcar em confeitos, ela é adicionada a marshmallows a caramelo e diferentes tipos de doces infantis e preparação de aromas encapsulados em pó como exemplo o aroma que solta quando um bolo está assando, porque você só sente quando ele está em contato com o fogo, porque ele esta protegido para não sofre oxidação, para não ser degradado, pois quando colocado na forma in natura ele pode ser degradado e odor é muito importante para a tecnologia de alimentos. Às vezes não estamos nem com fome, nem com vontade de comer, mas você sente o cheiro e a vontade acontece.
Utilização 
Agentes microencapsulantes que retém aromas, protegendo aromas voláteis da oxidação é utilizada em produtos em pó, bolos, sobremesas, mistura para pudim, e quando é dissolvida para o preparo, quando é aquecida principalmente os aromas são liberados. 
Goma alginato 
Éter polissacarídeo produzido por algas não tem valor nutricional, como aditivos para estabilizar e melhorar estrutura de alimentos,melhorando a viscosidade e estabilidade da formação de gel e misturas aquosas,dispersões e emulsões. Forma géis irreversíveis na presença de cálcio ela é muito utilizada pelo dentista, no preenchimento de cáries, e é utilizada como espessante porque é muito resistente a pasteurização e indústria de laticínios, sorvetes, resistente á confeitaria, panificação, podendo ser utilizada para cremes, emulsificantes de molhos, estabilizantes da espuma de cerveja, formadora de filmes em alimentos como barreira para oxigênio dióxido carbono e lipídeos (filmes que a Embrapa produz).
Goma carragena 
Proveniente de algas marinhas que possuem diferentes unidades monoméricas constituintes, concentrada na indústriaalimentícia principalmente em sistemas lácteos aquosos e bebidas. É um hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. Tem uma habilidade de formar variedades de textura em gel: gel firme, mais e menos resistente, gel termo- reversível, gel estável que vai depender da concentração a goma que é aplicada no produto. 
Goma xantana 
Heteropolissacarídeo formado por vários constituintes possui elevada viscose em baixas concentrações, estável em ampla fase de temperatura, cada goma possui suas características. Os sistemas alimentares são sistemas complexos e que nos temos que avaliar os outros produtos que também estão naquele sistema. 
Utilizada com espessante de soluções aquosas, estabilizadora de emulsões e suspensões, acentua as qualidades sensoriais realçando o sabor, tem a qualidade de modificar a atividade sensoriais. Então quando ocorre a mastigação diminui a viscosidade da goma assim fazendo que o sabor seja melhor percebido. São coisas que não pensamos no nosso dia-a-dia, mas que foram pensados pela indústria de alimentos para formação de um chiclete.