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86 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Unidade IV 7 SABENDO VENDER Administrar um restaurante requer disciplina e equilíbrio por parte do gestor. É necessário registrar diariamente todas as atividades operacionais e o controle de fluxo de mercadorias. É importante sempre criar diferenciais que atraiam clientes e induzir vendas atrativas, nas quais o cliente não se sinta pressionado e nem lesado de alguma maneira, mas sinta que fez um bom negócio. Para Zeithaml, Bitner e Gremler (2014), até mesmo o humor ou o estado emocional do cliente influencia na hora do atendimento e na futura venda, bem como as características do produto ou ainda do serviço prestado. Assim sendo, ter clareza sobre o produto apresentado, principalmente no caso de alimentos e bebidas ofertados, é regra essencial para qualquer colaborador. Saiba mais O livro a seguir é uma excelente ferramenta para entender o cliente como foco. ZEITHAML, V. A.; BITNER, M. J.; GREMLER, D. D. Marketing de serviços: a empresa com foco no cliente. 6. ed. Porto Alegre: Bookman, 2014. Um dos aspectos cruciais nessa fase é manter o colaborador motivado e sempre atento às possibilidades que ele tem de venda. Sistemas de bonificação são métodos eficazes nesse fazer. A equipe deve mostrar-se sempre proativa em relação ao ambiente profissional, entendendo que trabalhar em conjunto é a melhor maneira de atingir o objetivo. Ter uma lista de e-mails e endereços, além de outras formas de contatar clientes, para avisar sobre promoções ou ainda enviar felicitações no seu aniversário são formas de cativar e sempre ser lembrado. É importante, também, dispor de distrações que ajudem a entreter o público infantil, pois além de cativá-los, o tempo de permanência dos responsáveis aumenta. São possíveis diferentes soluções, desde desenhos para pintar e lápis de cor, até áreas com espaço kids. É preciso oferecer pratos que atendam também a esse público, com porções menores e com alimentos que lhes chamem a atenção. 87 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Aos colaboradores do salão, cabe a importante tarefa de vender. A venda deve ser feita com qualidade, respeitando sempre o cliente e aliando comida e bebida. Observação Dê a segurança ao cliente de que ele está adquirindo exatamente aquilo que foi vendido. Não o subestime e nem hipervalorize seus produtos. Seja claro e motivador nas suas vendas. É importante saber anotar corretamente o pedido, observar o andamento de vendas da mesa e estar sempre atento aos chamados do cliente. Tudo isso aumenta o fluxo de vendas. A venda também se torna consistente quando o colaborador domina o cardápio, com suas propostas e ingredientes, percebe quais produtos devem ser repostos, se informa sobre as mudanças que possam ter ocorrido no setor de alimentos e bebidas e oferece promoções que foram lançadas aos clientes. Um fator decisivo é o pós-recebimento de contas. É preciso estar atento às formas de pagamento e ao correto manuseio de máquinas e sistemas de pedidos, pois garantem ao empreendimento controle de perdas, recebimento de dinheiro correto e segurança de que todos os equipamentos estão funcionando. Quando o cliente tem o primeiro contato com o restaurante, é importante recepcioná-lo com simpatia e gentileza, pois ele precisa sentir-se acolhido e cercado de bons profissionais sempre. O acolhimento, o tratamento e a solidez de um bom serviço são a garantia de retorno do cliente, pelo menos, uma vez por mês. Saber seu nome, seus hábitos e preferências tornam o serviço especial. Lembrete Vendas são consumadas quando um cliente sente por parte do vendedor atenção, cordialidade e respeito. Um serviço diferenciado promove qualidade e encantamento do cliente. Assim, como Pacheco (2010) coloca, para que a venda seja efetivada, é importante que o colaborador tenha conhecimentos a respeito de três fatores: produtos, clientes e concorrência. 7.1 Produtos Considera-se produto tudo aquilo que o cliente pode adquirir. Entre outros, os seguintes aspectos influenciam na venda: • Limpeza. 88 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV • Preço. • Variedade de produtos. • Qualidade. • Higiene da equipe. • Decoração e disposição da sala e bar. • Conhecimento dos produtos. • Disposição dos produtos. 7.2 Clientes O cliente espera dos colaboradores: • Cordialidade. • Atenção. • Educação. • Gentileza. • Profissionalismo. • Qualidade dos pratos. • Serviço correto. 7.3 Concorrência O mercado exige que se esteja atento aos preços praticados pela concorrência, é importante saber o que oferecem de diferencial e quais são seus métodos de trabalho. Esses aspectos tornam o gestor ágil e atento para que o empreendimento sempre se mantenha em alta. 7.4 Serviço de reservas Setor, muitas vezes, negligenciado por alguns restaurantes, um serviço de reservas eficiente garante a taxa de ocupação e as vendas do dia. 89 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Essa função deve ser exercida por pessoas confiáveis e a hostess pode desenvolver esse papel tranquilamente. É importante que o responsável por esse setor: • Tenha conhecimento de todo o funcionamento do restaurante, a fim de responder a todas as dúvidas do cliente. • Tenha conhecimento do cardápio, seus ingredientes e formas de cocção. • Dê atenção a todas as formas de contato que um cliente possa fazer com o restaurante. • Realize um atendimento com atenção e cortesia. • Tenha um bom domínio da língua portuguesa. • Tenha onde registrar as reservas, que pode ser um livro próprio ou em algum espaço informatizado. Ele deve conter: – Nome do cliente. – Data. – Horário. – Número de pessoas. – Motivo de reserva (alguma comemoração especial ou não). – Preferência de lugar. – Observações que o cliente possa a fazer. Informe ao cliente as normas da casa quanto ao tempo que a mesa ficará reservada e quanto a eventuais fatores relacionados ao sistema da casa, como valor mínimo de reserva a ser cobrado, por exemplo. É importante que esse profissional anote sempre a data em que foi realizada a reserva e entre em contato para confirmação no dia ou um dia antes. Atualmente, muitos restaurantes têm o serviço de reserva eletrônica, no qual o responsável registra as reservas e o sistema gera avisos. Alguns sistemas ainda disponibilizam mapas das mesas com as marcações de reservas. Esse serviço facilita a visualização e permite ver como está a disponibilidade do restaurante. 90 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV 7.5 Cardápio como ferramenta de venda O cardápio é uma das ferramentas mais eficazes de venda. Se bem planejado, é o melhor cartão de visitas de um restaurante. Portanto, os cardápios devem sempre ter atenção especial por parte do gestor. Ao desenvolver um cardápio, é necessário observar as combinações de pratos, se atingem o público- alvo e qual o ticket médio. É importante observar, também, a quantidade itens, que giram em torno de 35 pratos, e se atendem às expectativas tanto da equipe de cozinha como da equipe de salão. O cardápio deve ser manufaturado com bons materiais, com letras legíveis e com ordem correta de produtos e pratos, dispostos como entrada, pratos principais e sobremesas. As cartas de vinhos e a de sobremesas podem ser separadas, tendo um cardápio próprio. Em estabelecimentos com grande oferta de cervejas, há um cardápio específico. A partir da análise de vendas e de pesquisas de qualidade junto aos clientes, é importante promover a troca de pratos ou de itens a cada seis meses. Alguns restaurantes apostam nas estações do ano, lançando cardápios específicos para cada uma. É através do cardápio que ocorre o controle de estoque, a redução de desperdícios e, consequentemente, a racionalização dos itens que menos vendem. 7.6 Refeições e clientes Um dos aspectos importantes para a venda garantida é conhecer o perfil do cliente e qual a melhor forma de abordá-lo. Reconhecer o cliente e indicar bons produtos é fundamental para a venda. Essa prática requer, por parte do colaborador, paciência e observação, mas alguns perfis são edificáveis. Um dos pontos a serem observados é qual o tipo de refeição o cliente procura. Esse aspecto norteia o atendimento e dá ao colaborador as ferramentas de que precisa para o melhor atendimento. Assim, as refeições podem ser: • Refeições rápidas: têm por objetivo simplesmente alimentar. São feitas em um curto espaço de tempo, muitas vezes traduzidas em sanduíches, sucos ou algo que seja servido rápido. São refeições que podem ser consumidas em pé em um balcão ou em restaurantes fast food. Os valores podem variar, porém são baixos se comparados a refeições mais elaboradas. O tempo da refeição varia entre 15 e 40 minutos. • Refeições descontraídas: são refeições feitas com amigos ou familiares com o objetivo de se reunirem, aliando com isso boa comida. O cliente procura aliar preço com bom atendimento e boa comida, sendo os restaurantes mais procurados pizzarias, cantinas, bistrôs, entre outros. • Refeições de negócios: o cliente que procura esse tipo de negócio quer garantir um ambiente mais tranquilo para uma reunião positiva ou, ainda, no mundo moderno, garantir tempo. É importante 91 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR que o colaborador identifique esse tipo de refeição e interrompa o menos possível. Os locais mais procurados para esse tipo de refeição são restaurantes gastronômicos, com ambientes tranquilos. • Refeições gastronômicas: nesse tipo de refeição o cliente não tem preocupação com o tempo e com valores. Ele procura experiências e novidades gastronômicas para momentos inesquecíveis. O serviço, nesse tipo de refeição, deve ser impecável. 7.7 Tipologia de clientes Definido o tipo de refeição, o passo seguinte é observar que tipo de cliente está no empreendimento. Beck et al. (2005) nos mostram alguns perfis: • Cliente habitual: é o cliente que tem frequência regular na casa. Esse tipo de cliente gosta de ser reconhecido, ser chamado pelo nome, que se lembrem de seus hábitos e data de aniversário, por exemplo. É importante que sempre haja uma surpresa no serviço para que o cliente não enjoe. Mantenha-o informado sobre promoções e novidades da casa. Caso o cliente volte após algum tempo de ausência, demonstrar a satisfação com sua presença o deixará feliz. Ter no restaurante uma carta de clientes habituais auxilia nas vendas e no lucro da casa. • Cliente indiferente: é o cliente que apenas quer fazer a refeição rápida, muitas vezes, sem se preocupar com a qualidade. É importante atender esse cliente com agilidade e pontualidade. • Cliente gastrônomo: é o cliente que gosta de ter experiências gastronômicas, conhece ingredientes e modos de preparo. Sabe harmonizar pratos e bebidas e conhece os tipos de serviço. O colaborador entende que esse tipo de cliente precisa ter atenção, não gosta de ser contrariado em suas escolhas, porém pode gostar da sugestão de pratos. • Cliente desconfiado: é um dos tipos de clientes mais difíceis de ser atendidos. Acreditam que podem ser enganados, no prato, na conta ou em algum momento do serviço. Ao colaborador, cabe demonstrar segurança, conhecimento dos produtos e respeito. • Cliente simpático: é o cliente amigo, que gosta de ouvir sugestões, de conversar com o garçom. Pode, muitas vezes, tirar a atenção do garçom e dificultar o serviço do local. Fala imediatamente se gostou ou não, podendo se tornar um cliente habitual. Atendê-lo com acolhimento e satisfação é primordial, mas sempre assegurando que o serviço da equipe e do local como um todo não seja prejudicado. • Idosos e grávidas: são clientes que necessitam de atenção especial. Aos idosos, procure auxiliá-los na caminhada se for preciso, procure mesas de fácil acesso, sem muitos degraus ou escadas. Idosos gostam de atenção e cordialidade. É sempre importante perguntar, tanto às grávidas quanto aos idosos, se há restrição alimentar, se estão confortáveis e se precisam de algum serviço especial. • Portadores de necessidades especiais: a acessibilidade é garantida por lei. Procure mesas com espaço para cadeira de rodas, por exemplo. Não tratar com piedade é fundamental para que o serviço seja correto. Dê a atenção necessária. 92 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV A gentileza e a simpatia devem fazer parte de todo atendimento, independentemente do tipo de cliente. É importante identificar se os clientes são nervosos e saber atendê-los com cortesia e calma, dando funcionalidade ao serviço. Casais gostam de mesas mais discretas enquanto turmas de amigos gostam de agitação. A agilidade, a pontualidade e a atenção, desde a reserva ou do primeiro contato, abrem caminho para que as vendas sejam pontualizadas. Outro fator importante é saber lidar com as reclamações. Ninguém as quer e todos trabalham para que isso não ocorra, mas saber como proceder, caso elas aconteçam, faz diferença no serviço. Algumas atitudes importantes nesse momento: • Demonstre interesse pelo ocorrido, mas não peça desculpa de imediato. Ouça primeiro. Dê atenção ao cliente que reclama. Escute-o sem interferir em sua fala, mas mantendo o contato visual. • Apresente-se como responsável e prontifique a averiguar o ocorrido e só então peça desculpas pela situação. • Não apresente justificativas, nem culpe colegas. • É necessário que o cliente perceba seu envolvimento com a insatisfação dele e entenda que suas desculpas são sinceras. • Observe as queixas e faça delas aspectos a serem melhorados. • Em caso de alimentação ou bebida errada, se necessário, substitua ou demonstre ao cliente que medidas estão sendo providenciadas. • Erros de comportamento são inaceitáveis por parte da equipe. • Mantenha a elegância e sempre seja gentil e educado. Procure sempre demonstrar real interesse pela reclamação do cliente. Este é um momento crucial no qual você pode garantir o retorno do cliente ao local ou a propaganda negativa. Ser hábil e procurar a solução são sempre as melhores maneiras de satisfazer o cliente que reclama. É sempre importante estar atento ao que o cliente busca e procurar superar as expectativas do serviço. 7.8 Fidelização do cliente Mais importante do que vender é fazer com que o cliente tenha vontade de retornar ao local. A ferramenta mais importante para essa fidelização é o encantamento do cliente por meio de aspectos já discutidos neste livro-texto, como a atmosfera criada no restaurante, a ambientação e, principalmente, os nove itens que compõem o serviço diferenciado. A excelência no atendimento é o melhor caminho para fidelização. 93 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Clientes procuram serviços adequados, com bom atendimento, constância de pratos, higiene e profissionais adequados. Não adianta promover descontos ou cartão de fidelização se nenhum desses serviços for realizado com perfeição. É importante não enxergar os clientes como cifrões, mas como pessoas que procuram satisfazer suas expectativas e passar horas agradáveis dentro do local. Dê ao cliente bons motivos para voltar: respeito por sua pessoa e pelo consumidor que ele é, adequação de serviços e valores, e inovações nos serviços oferecidos. Venda e ofereça somente aquilo que tem e que está com garantia e qualidade. Ao ter esses aspectos valorizados, a fidelização será consequência do trabalho bem desenvolvido. Saiba mais Visite o site a seguir e amplie seu conhecimento. Ele possibilita expandir sua visão enquanto gestor, sempre melhorando seu foco e atuação: <http://revistapegn.globo.com/> 7.9 Serviço diferenciado O serviço diferenciado é composto de nove aspectos relevantes ao atendimento (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004). Eles são interligados e têm por objetivo, além de serem norteadores para a prática diária de um gestor, manter sempre alinhadas as responsabilidades de cada colaborador. 7.9.1 Serviço acolhedor, amigável e cortês Muitas vezes, o cliente começa sua experiência ao checar informações do restaurante por publicações específicas em redes sociais e indicações de amigos. Assim, procure manter o site sempre atualizado e acessível ao cliente. Se o cliente contatar os serviços por uma dessas vias de comunicação, mostre atenção, gentileza e seja solícito em seu atendimento. A recepção deve ser gentil e agradável, procurando acolher o cliente, já superando a expectativa inicial, deixando-o mais confortável e relaxado para o tempo que ele permanecerá ali. Clientes gostam de ser bem tratados por garçons e gostam quando eles percebem o que querem. Assim, perceber o que buscam, por exemplo, se precisam de privacidade durante o jantar ou ainda se querem conversar com o colaborador, faz a diferença. 94 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Clientes habituais gostam de ser chamados por seus nomes e que os atendentes já saibam suas preferências. Nas despedidas finais, o agradecimento sincero e o acompanhamento até a porta são atitudes que deixam o cliente feliz e motivado a voltar. 7.9.2 Serviço diferenciado lida com muitas informações É regra básica o garçom saber o que compõe o cardápio do restaurante. Deve apresentar ao cliente os pratos do dia e outros que não estejam presentes no menu. É preciso ter conhecimento sobre vinhos e bebidas que harmonizem com esses pratos, bem como modo de preparo e apresentação, aspectos que também auxiliam o atendimento. O que torna um garçom diferenciado é não apenas responder às perguntas do cliente, mas perceber o que ele busca. Como exemplo, há a necessidade de saber de imediato quais pratos têm a presença de alho, cebola, ervas e temperos diferentes. Muitos clientes têm como primeira pergunta sobre o prato se há a presença de um ou mais itens aqui descritos. Se o cliente pergunta pelos ingredientes que compõem um prato, é importante saber se ele possui alguma restrição alimentar. Saber lidar com públicos variados em uma mesma mesa e conciliar pratos em comum a todos também é um diferencial muito importante. 7.9.3 Serviço diferenciado eficiente Serviços eficientes geram menos desperdício e problemas, tanto financeiros como organizacionais. Assim, ter a mise en place sempre bem-feita, a coordenação de equipes, a cooperação entre todos os colaboradores, a boa comunicação entre as praças e os demais serviços – cozinha, barman, limpeza – tornam o serviço fluido e eficiente. Garçons ágeis e seguros do que fazem deixam o cliente à vontade. Garçons correndo, ofegantes e andando desnecessariamente causam má impressão. 7.9.4 Serviço diferenciado pontual Parte do encantamento do cliente está em ele não perceber que precisa de algo durante sua estadia. A reposição de bebida, a presença de talheres ou a consciência do garçom de saber em que momento se fazer presente é essencial. Os talheres chegarem depois do prato servido, o café chegar antes do açúcar, por exemplo, são falhas imperdoáveis. O intervalo entre os pratos é outro aspecto a ser observado. Esperas longas entre entrada e prato principal podem acabar com o atendimento eficaz, da mesma maneira que um intervalo curto demais também interferirá negativamente. 95 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Ao entregar a conta, o garçom precisa ser discreto e não causar alarde. Não esperar o pagamento ao lado do cliente, mas não o deixar esperando também faz parte do atendimento diferenciado. É importantíssima a pontualidade dos serviços prestados pelo garçom. 7.9.5 Serviço diferenciado é flexível Entender que protocolos podem ser quebrados é imprescindível para o serviço diferenciado. Muitas vezes, o cliente pedirá a sobremesa depois do café, a substituição de algum item do prato principal por outro, entre outras variações. Interferir em uma conversa de acordo comercial entre empresários, por exemplo, com o objetivo de servir corretamente os pratos pode desagradar o cliente. Estar sempre atento ao andamento da mesa permite saber quais são os serviços necessários e em que momento ele pode ser quebrado. 7.9.6 Serviço diferenciado é consistente Entender que não podem ocorrer oscilações de serviço em um empreendimento é garantir a fidelização do cliente. Dificilmente um cliente voltará a um restaurante se chegar à conclusão de que não há uma consistência no preparo de pratos ou no atendimento de salão. Ao alinhar os serviços de cozinha, bar e colaboradores, o potencial de sucesso do empreendimento é garantido. 7.9.7 Serviço diferenciado com comunicação eficiente Saber entender o cliente e conseguir sentir o que ele procura é um diferencial importante. Observar se o cliente gosta de sugestões ou que o garçom se afaste é muito importante para o atendimento diferenciado. Muitos clientes também utilizam o sistema de mensagens rápidas para acessar o restaurante, portanto, procure manter os meios de comunicação sempre atuantes e de prontidão. Bares temáticos e ambientes descontraídos presumem um público mais tranquilo e uma abordagem mais casual. Ambientes formais e clássicos sugerem abordagens mais sóbrias e com estilo mais reservado. Estar atento à forma como o cliente se comunica permite ao garçom perceber quais as melhores abordagens a serem utilizadas. 96 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Importante ainda a comunicação entre os serviços oferecidos no restaurante, todos devem ser harmônicos e complementares. Observação O gestor tem como papel manter a comunicação entre as equipes de sala e bar e também com a equipe de cozinha. Ter uma comunicação ou parceria constantes com o chefe de cozinha possibilita que o serviço tenha ritmo e ainda que problemas ocasionais sejam resolvidos com rapidez. 7.9.8 Serviço diferenciado promove confiança É importantíssimo que o cliente estabeleça confiança imediata no garçom. O cliente precisa sentir que o garçom está atento às suas necessidades e preocupações, por exemplo, com alergia a determinados alimentos. Servir ao cliente produtos garantidos, com qualidade superior ou com itens corretos do prato, deixa o cliente confortável e com a sensação de que estava em um empreendimento de confiança. 7.9.9 Serviço diferenciado excede expectativas Clientes sempre esperam que o atendimento de um restaurante seja eficiente e não lhe cause qualquer transtorno ou desconforto. Porém, clientes sempre observam se houve, dentro desse atendimento, algo que se destacasse positivamente. Disponibilizar brinquedos ou desenhos para crianças durante a estadia delas, amparar um cliente com dificuldade de locomoção, ter paciência ao atender pessoas da terceira idade. Os pequenos gestos de gentileza e a demonstração de que os clientes são sempre bem-vindos, também deixam o serviço diferenciado. Como pudemos perceber, nenhumas das diretrizes do serviço diferenciado são praticadas sozinhas, elas se entrelaçam e uma depende da outra para que o serviço diferenciado seja realizado. Ao ter as diretrizes organizadas e praticadas em nossa vida profissional, podemos garantir ao cliente uma experiência única, de surpresa e encantamento. 8 SERVIÇO DE BEBIDAS Para que o serviço de um restaurante seja diferenciado, o serviço de bar deve estar alinhando aos demais aspectos. Bebidas com ou sem álcool devem harmonizar com as escolhas do cliente. A equipe de sala deve saber quais são as bebidas disponíveis e, em caso de cocktails exclusivos da casa, é primordial que o garçom saiba explicar os ingredientes utilizados. Saber “ler” o que o cliente procura também torna a estadia confortável. Todo o serviço de bebidas deve ser executado pelo lado direito do cliente. 97 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Aperitivos devem ser oferecidos logo após os clientes estarem acomodados à mesa, devem ser de baixo teor alcoólico e com temperatura adequada. A reposição de bebidas é essencial para que o serviço tenha perfeito andamento. A água deve ser transportada em bandeja e servida ao cliente até 2/3 terços. Caso haja algum acompanhamento para misturar, colocar então 1/3. Sempre perguntar se o cliente deseja gelo e fatias de limão. Também é preciso perguntar ao cliente se ele prefere água com gás ou sem gás. Em muitos restaurantes, ao pedir o serviço de suco, pergunta-se ao cliente se ele prefere a bebida com ou sem açúcar e com ou sem gelo. Em restaurantes mais clássicos, pode-se levar o açucareiro ou o adoçante à mesa. Sempre, ao servir o suco, o copo de água deve ser deslocado um pouco para a frente. Nos serviços de drinks destilados, transportar na bandeja a bebida e o copo adequado, balde de gelo, dosador e pinça e servir o cliente de acordo com a sua orientação. Caso haja reposição, agir como da primeira vez e só trocar o copo caso o cliente peça. O serviço de cerveja ganha cada vez mais espaço. De diferentes sabores, teores alcoólicos e origens, cada uma tem sua particularidade ao servir. Nesse serviço é importante que o garçom saiba desses aspectos para que o serviço seja correto. Muitas cervejas têm, em seu serviço, uma apresentação especial. Há no mercado bons cursos de sommelier de cervejas. Deve-se estar atento à temperatura correta, aos copos apropriados e também à harmonização com os pratos que serão oferecidos. O rótulo da bebida deve estar virado de frente para o cliente e, ao servir a bebida no copo, evite encostar a garrafa na borda. Bebidas geladas devem ter suas temperaturas mantidas em baldes de gelo ou em lugares próprios, e sua reposição deve ser imediata. Os copos devem estar sempre limpos e higienizados. O serviço de café encerra o serviço da mesa. Atenção especial para o mise en place: açucareiro e adoçante devem vir antes ou acompanhado do café, jamais depois dele. Aqui, também, o cliente é servido pelo lado direito. Esteja atento sempre em servir o cliente pelo lado direito e retirar pelo esquerdo. Não pegue os copos pelas bordas. Sempre transporte as bebidas em bandejas e, caso utilize o gueridom ou carrinho, tenha a segurança de que o mise en place dele esteja correto: saca-rolhas, pinça e demais utensílios que precisar. 8.1 Tipos de menu e serviços de mesa Após termos estudado os tipos de bares e restaurantes, estudaremos os tipos de serviço de mesa e suas principais características. Para tanto, nos basearemos em autores como Beck et al. (2005), Instituto de Culinária da América (2004) e Zanella e Cândido (2002). A escolha do serviço de mesa será realizada de acordo com a proposta do empreendimento e de seu menu. 98 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Há um variado número de tipologia de serviços de mesa, sendo que cada tipo possui propostas diferentes para harmonizar com os objetivos do restaurante. Uniformes, ambientação e arrumação da mesa são aspectos que também influenciam o tipo de serviço a ser usado pelo restaurante. É sabido que a evolução dos serviços nas últimas quatro décadas foi significativa, principalmente, na América do Norte, onde restaurantes norte-americanos imitavam os serviços europeus, como o serviço francês, que era tido como o mais elegante, seguido pelo russo e pelo inglês. O serviço americano surge da combinação desses três serviços. Nota-se que, independentemente do serviço utilizado em harmonização com o menu, a brigada de serviço deve ser coerente e trabalhar em perfeita harmonia. Sendo uma proposta clássica ou contemporânea, é imprescindível que a conduta dos colaboradores frente ao cliente seja a mais precisa possível. Assim, estar atento aos detalhes faz muita diferença, ter a cordialidade, o cuidado com os objetos pessoais – um lugar para acomodar as bolsas das mulheres, por exemplo, um atrativo para distrair as crianças – demonstram zelo e atenção. Porém, essas ações não devem atrapalhar o andamento do serviço ou causar aglomeração de colaboradores à mesa. Como já mencionado, os tipos de menu influenciam diretamente a escolha do serviço. Logo, entender quais são os tipos de menu existentes auxilia nesse aspecto. 8.1.1 Menu clássico A sequência desse menu relembra os menus gregos e toda sua sequência. O cuidado em não sobrepor os sabores dos pratos, iniciando com pratos leves, seguidos de pratos mais pesados, os frios antes dos quentes. O prato principal deve ser o auge da refeição e deve ser seguido de pratos leves novamente. Por esse tipo de menu ser muito extenso, nos dias atuais, quase não são mais servidos em sua totalidade, porém são compostos da seguinte sequência: • Hors d’oeuvre (antepastos/aperitivos): são servidas pequenas porções e têm como finalidade abrir o apetite. • Potage: é uma sopa ou um caldo, servido em recipientes próprios. • Oeufs: ovos servidos de forma variada. • Farineux: é a entrada, geralmente uma massa, que pode ser desde espaguete até risoto. • Poisson: uma porção de peixe, com talheres apropriados. • Entrée: é uma carne leve, pode ser uma porção de carne vermelha ou de ave. 99 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR • Sorbet: um tipo de sorvete servido para refrescar e/ou limpar o paladar para os próximos pratos. • Releve: prato que pode substituir a carne leve; é mais pesado e servido com legumes, batatas e molho. • Rôti: é o prato principal, é um assado, na maioria das vezes, uma carne de caça. • Légumes: legumes servidos com molho. • Salade: salada temperada de folhas variadas. • Rôti froid: pequena porção de carne fria. • Entremets: é a sobremesa, são doces e podem precisar de talheres adequados. • Fromage: são variedades de queijos servidos em tábuas ou carrinhos. • Fruit: são frutas, que podem ser frescas ou secas. • Digestif/tabac: é finalização do menu. São servidos cafés, chás, licores e charutos. São sempre acompanhados de talheres próprios, do açúcar e dos cinzeiros. 8.1.2 Menu moderno A revolução industrial, como já mencionado, influenciou diretamente a forma de comer e de servir em restaurantes. Estilo de vida e praticidade são aspectos que passaram a fazer parte do serviço, aliado a esses fatores está ainda o compromisso com a igualdade. Assim, os menus passam a ser definidos como: Menu à la carte Nesta proposta, o cliente monta sua refeição da entrada à sobremesa, de acordo com o que está no cardápio, pedindo à lá carte. O menu de sobremesas, na maioria das vezes, é proposto ao final das refeições. Menu table d’hôte A característica desse tipo de menu é a limitada proposta de pratos dentro das categorias oferecidas, com preços preestabelecidos, não ocorrendo substituições ou modificações nos pratos. As sobremesas também já estão preestabelecidas em um menu próprio. Menu de preço fixo Variação mais elaborada do menu table d’hôte; a proposta é deixar que o cliente escolha entre as variações da entrada, prato principal e sobremesa. 100 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV O valor desse menu é fixo e, mesmo que o cliente opte por não consumir um dos itens sugeridos, o valor continuará o mesmo. Pode ocorrer de uma taça de vinho estar inclusa no valor proposto. Figura 34 Menu degustação Neste menu são servidas pequenas porções de vários itens que compõem o menu fixo do restaurante. A proposta aqui é o cliente experimentar esses pratos em pequenas porções, tendo acesso a um variado leque de tipos de pratos que, geralmente, são harmonizados com vinho. A proposta não permite variações e seu preço é fixo. Saiba mais No livro a seguir você terá acesso a mais informações sobre os assuntos tratados aqui: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009. (Coleção Hotelaria). 8.2 Tipologia de serviços de mesa Entraremos em contato agora com as tipologias de serviços de mesa à francesa, à inglesa indireto e direto, empratado, entre outros. Perceberemos que, muitas vezes, esses serviços podem ser mesclados para melhor atender às necessidades do cliente. 101 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Segundo Freund (2017) “a terminologia muda de tempos em tempos”, mas são clássicas e estão dispostas da seguinte maneira: 8.2.1 Serviço à francesa O mais sofisticado, atraente, elegante e trabalhoso dos serviços. A média é que um garçom sirva seis pessoas, o que também o torna caro. Esse serviço é composto de um ritual lógico e que deve ser seguido à risca pelos colaboradores. Tem sua origem na corte de Luís XIV, com as infinitas propostas do chefe de cozinha Carême, que chega a propor 48 pratos. Exige uma equipe com altíssimo nível de treinamento e uso elevado de baixelas. Nesse serviço, o garçom apresenta o alimento pelo lado esquerdo do cliente, com os talheres voltados para o cliente se servir. Recolhem-se os pratos pelo lado direito ao final. Recomenda-se a utilização desse tipo de serviço em jantares diplomáticos ou em eventos cujo protocolo sugere o serviço à francesa. 8.2.2 Serviço à inglesa indireto Serviço proposto para até 30 pessoas é considerado elegante e charmoso. Aqui, os alimentos são apresentados aos clientes em travessas, também pelo lado esquerdo. Então são colocados no gueridom e montados pelo garçom, sendo servidos pelo lado direito. As sobras devem ser levadas a um réchaud ou placas quentes para manter a temperatura da comida. O garçom deve repor o alimento sempre que necessário. Observação A utilização do gueridom em serviços em que este esteja presente deixa toda a apresentação do alimento com uma elegância peculiar. É muito importante, antes de fazer uso do gueridom, verificar se a mise en place está correta, se todos os talheres a serem usados estão ali, bem como o álcool em gel para o réchaud, por exemplo. Quanto mais precisa for a mise en place, menor o risco de algo dar errado. 8.2.3 Serviço à inglesa direto Serviço que tem como característica dispor o prato na frente do cliente, apresentar a travessa do lado esquerdo e servir o alimento diretamente da travessa para o prato. 102 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV A atenção aqui deve ser na disposição dos alimentos colocados no prato, sempre de forma harmoniosa e segura. 8.2.4 Serviço empratado Também conhecido como serviço americano, é mais informal e também é o mais usado atualmente. Atende um grande número de convidados ou clientes, sendo encontrado em estabelecimentos mais casuais e em eventos. As mulheres devem ser servidas primeiro, seguindo o serviço no sentido horário. Porém, cada estabelecimento determina qual o melhor procedimento a ser usado, com apresentação do prato à direita ou à esquerda. É um serviço muito utilizado em situações em que se quer exaltar a criatividade do chef e a disposição da comida. O uso de cloches mantém a temperatura do prato e o torna mais atraente. Figura 35 - Serviço empratado 8.2.5 Serviço de buffet Serviço casual, muito usado atualmente. Os alimentos estão dispostos em mesas, denominadas buffets. Essa disposição causa grande impacto junto aos clientes, pois eles podem ter uma visão geral de todos os alimentos que estão à disposição, seja com ajuda de um garçom ou não. Esse serviço se torna vantajoso pela atraente apresentação da comida, a combinação de pratos que o cliente pode fazer e a quantidade que ele deseja. É um serviço atrativo pelo uso de poucos profissionais trabalhando, porém uma das maiores desvantagens é o desperdício que pode vir a ocorrer. Chama atenção também por ser cobrado um preço fixo. 103 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR É importante que os alimentos estejam identificados de forma clara, já que, na maioria das vezes, é o próprio cliente que se servirá. A disposição dos alimentos também é a mesma que a dos serviços, ou seja, primeiro os pratos frios e depois os pratos quentes. É extremamente importante ter cuidado com a segurança alimentar, ou seja, estar atento ao tempo em que o alimento está exposto, manter uma distância segura do alimento em relação ao rosto dos clientes, e não misturar os talheres de um alimento com o outro. Ressalta-se aqui o surgimento no Brasil de restaurantes por quilo, que se utilizam dos mesmos princípios do buffet, porém diferem nos valores. O cliente se serve do que quer e pesa a comida, pagando o valor somente daquilo que pegou. Figura 36 - Serviço de buffet 8.2.6 Serviço de self-service Caracterizado por ser um serviço rápido, muito encontrado em refeitórios de empresas, por exemplo. Não há necessidade de colaboradores bem-treinados em servir e os utensílios utilizados são simples. 8.2.7 Serviço de room service Serviço cada vez mais valorizado pelo setor hoteleiro, o room service é a transferência da comida para o quarto do cliente. Esse serviço requer atenção, agilidade e cuidado por parte de toda a equipe do hotel, que, muitas vezes, disponibiliza um setor apenas para ele e também um elevador. O cuidado com a temperatura da comida, aspectos que acompanham o pedido – entregar, junto ao café da manhã, um jornal – determinam o diferencial do serviço. 104 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV 8.2.8 Brunch Mistura de café da manhã com almoço, é característico por sua informalidade e casualidade. Servido em forma de buffet, serve também as bebidas frias aliadas às ofertas de um café da manhã. Figura 37 - Brunch 8.3 Serviço de vinho O serviço de vinho deve ter atenção especial em um restaurante. Saber quais os vinhos que o restaurante possui e as possíveis harmonizações com os pratos ali oferecidos propicia ao cliente a refeição perfeita. É papel do profissional saber a história do vinho, as principais castas e regras para uma perfeita harmonização. O sommelier da casa precisa ter consciência de que hoje muitos clientes possuem conhecimento de harmonizações e gostam de praticá-las, portanto, respeitar esse aspecto é importante e demonstra sabedoria por parte do colaborador. É importante saber qual a melhor hora para indicar um bom vinho, independentemente do valor, pois agrega ao restaurante confiabilidade e retorno do cliente. 105 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Figura 38 - Serviço de vinho 8.3.1 Breve histórico Algumas referências apontam que as primeiras videiras foram encontradas em cavernas pré- históricas, na Ásia Ocidental e na Europa. Porém, as primeiras evidências de cultivo datam de 4000 a.C., quando egípcios já espremiam as uvas para fazerem vinho no vale do Nilo (BECK et al., 2005). Ao longo da história, em paralelo ao crescimento do Império Romano, o cultivo se espalhou para Europa e para a Ásia Central, expandindo-se para Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e outras regiões. Na igreja, o vinho tem papel de destaque na liturgia, pois representa o sangue de Cristo. E com a introdução do vinho em rituais litúrgicos, os religiosos passaram a produzi-lo. Em 1858, a praga Filoxera provoca um dos maiores desastres da vitivinicultura. Ela se espalha por todo o leste da América do Norte e chega à Europa por videiras infectadas levadas para lá por produtores. Essa praga se alastra pelo mundo e apenas alguns lugares, como o Chile, não são atacados. A recuperação dessa praga demorou anos e se deu através da enxertia, que consiste em enxertar videiras Vitis vinifera em troncos de videiras americanas. Esse processo faz com que a praga ataque apenas a raiz da Vitis vinifera e as folhas americanas, mas preserva o produto final. 8.3.2 Especificidades do vinho A espécie Vitis vinifera apresenta os principais tipos de uva, sendo que as Vitis vinifera europeias produzem vinhos de qualidade superior à americana, que possui esse nome, mas é cultivada em outros países. São divididas em uvas brancas e tintas. As uvas (Vitis vinifera) brancas mais conhecidas são: 106 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV • Chardonnay. • Sauvignon Blanc. • Riesling. • Gewürztraminer. • Viognier. • Pinot Gris. Uvas (Vitis vinifera) tintas mais conhecidas são: • Cabernet Sauvignon. • Merlot. • Pinot Noir. • Syrah. • Sangiovese. • Malbec. • Tempranillo. • Tannat. • Carménère. Os vinhos podem ser: • Vinho puro ou de mesa: é um suco de uva fermentado, considerado de qualidade inferior. • Vinhos fortificados: são vinhos para sobremesa, sendo usualmente doces. Sua fabricação varia de país para país, mas geralmente adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica ao vinho de mesa. Seu envelhecimento ocorre em toneis. Os vinhos mais conhecidos nesta tipologia são o Porto, o mais conhecido e o mais nobre, e o Madeira, produzido na ilha de mesmo nome. São conhecidos ainda o Sherry ou Jerez, vinhos brancos secos fortificados produzidos na Espanha. • Vinhos verdes: típicos da região de Portugal. As uvas, mesmo maduras, são acidas e não possuem quase nenhum açúcar. 107 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR • Vinhos rosé ou rosados: a cor vermelha ou rosada é dada pelos pigmentos existentes nas cascas das uvas tintas “dissolvidas no vinho quando o mosto é fermentado em contato com as cascas” (SANTOS, 2008, p. 20). Esses vinhos, até pouco tempo atrás, não tinham grande valorização devido à produção não ser de boa qualidade e por serem adocicados demais. Podem ser feitos da mistura de vinhos brancos e tintos já prontos na proporção de que atingissem a cor desejada. Atualmente, os vinhos rosé são feitos da fermentação de uvas tintas, onde as cascas e o líquido ficam juntos até atingirem a cor que o produtor almeja. Ocorre então a separação, ocorrendo a vinificação do mosto semelhante ao dos vinhos brancos. São vinhos versáteis que podem tanto acompanhar uma salada verde com cordeiro assado como uma massa com ervas. São ideais para dias quentes. • Vinhos de colheita tardia: são vinhos para sobremesa, por serem elaborados com uvas que foram colhidas tardiamente. Antigamente, muitas uvas não eram colhidas ao mesmo tempo. As que eram colhidas tardiamente possuíam alto teor de açúcar e as leveduras morriam quando o teor alcoólico chegava a 18%. Mesmo assim, as uvas continham alto grau de açúcar, deixando o vinho doce naturalmente. Atualmente, com o advento da tecnologia, os produtores colhem as uvas tardiamente para que seu grau de açúcar seja elevado. Outro processo conhecido é feito pelo fungo Botrytis ciberea, descoberto acidentalmente e que se dá em regiões climáticas propícias. Os fungos fazem pequenos furos nas cascas das uvas, permitindo que a água de dentro da fruta seja evaporada sem, no entanto, danificar o aroma e a acidez. • Vinho espumante: aqui é encontrado o champanhe, termo que somente a região de Champagne, na França, pode usar, sendo elaborado a partir das castas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay e seu teor alcoólico varia entre 12% e 13%. Vale lembrar que há espumantes fabricados em todo o mundo e estes podem ser elaborados a partir de três métodos: Método champenoise O verdadeiro champanhe é elaborado por esse método e os melhores espumantes também. É um processo caro e, por essa razão, torna-se raro. Neste método, o vinho (jovem) sofre uma segunda fermentação dentro da garrafa. É adicionada a esse vinho uma solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados, sendo dada a essa solução o nome de tirage. Essa solução provoca gás carbônico e aumento do teor alcoólico. A etapa seguinte consiste em fechar com rolhas de cortiça de excelente qualidade e aramar, para que elas não explodam com a pressão do gás carbônico. Essa fermentação dura mais ou menos três meses, mas ficam armazenadas durante um período de 2 a 3 anos para ocorrer a primeira agitação, ou remuage. Remuage é o processo de “virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia e, geralmente, cada garrafa precisa completar no mínimo três voltas” (PACHECO, 2002, p. 52). As garrafas, então, são armazenadas primeiramente na posição horizontal em prateleiras e aos poucos ocorre sua inclinação até chegaram à posição vertical, permitindo que os sedimentos cheguem ao gargalo. 108 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV A próxima etapa é o dégorgement, que é a remoção desses sedimentos do gargalo e o processo de rolhá-los para venda. Essa etapa é feita com o congelamento do gargalo, para que as impurezas se congelem e saiam. Para finalizar, adiciona-se uma mistura de vinho velho, cognac e açúcar. Essa mistura tem o nome de liqueur d’expédition. É a variação da quantidade dessa solução que dá à champanhe as tipologias de brut, extra-sec, sec e demi-sec. Método charmat Para a produção de espumantes são comumente usadas castas de Trebbiano, Peverela, todas Vitis vinifera. Esse método consiste em provocar a segunda fermentação dentro de autoclaves, a maioria em aço, projetadas para suportarem altas pressões. Essas autoclaves possuem controle de temperatura e a fermentação do vinho ocorre então ente 10 °C e 14 °C. Nesse processo também são adicionados o liqueur de tirage e ainda o vinho velho para ocorrer a segunda fermentação. Depois ocorre a decantação, a filtração e, só então, o engarrafamento. Antes de ser rotulado, o vinho é colocado para descansar alguns meses. Metodo asti Método oriundo da cidade de Asti, na Itália, consiste em promover uma única fermentação nas autoclaves. É feito originalmente com uvas moscatel, tendo a característica de ser bem suave. O espumante pode ser branco, rosè ou mesmo tinto (SANTOS, 2008). Figura 39 Temperatura É importante que o restaurante tenha espaços adequados para a correta armazenagem de vinhos e adegas climatizadas. 109 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR A temperatura em armazenamento deve ser sempre entre 12 °C e 16 °C. Os vinhos devem ser armazenados de maneira que as rolhas sempre tenham contato com vinho. Atenção à temperatura dos vinhos, geralmente, os brancos devem ser servidos gelados. Longevidade O ditado “quanto mais velho, melhor” não é verdadeiro. Vinhos têm seu tempo de validade. Sua durabilidade varia de 1 a 5 anos, segundo Pacheco (2010). Por isso é sempre importante estar atento a sua origem e sua fabricação para saber sua longevidade. Rolhas As melhores rolhas para rolhar um vinho são as de cortiça. Elas são extraídas da casca de sobreiro, árvore nativa da região mediterrânea. Por não terem cheiro, sabor e serem flexíveis, não interferem na evolução do vinho. Atualmente, há no mercado rolhas sintéticas, sistemas de tampas com roscas e até embalagens Tetra Pack, tornando o vinho mais acessível. Figura 40 A carta de vinhos É sempre importante que os vinhos oferecidos na carta estejam disponíveis. A carta pode ser escrita à mão ou digitalizada, mas sempre de maneira acessível ao cliente. A disposição, na carta de vinhos, segundo Pacheco (2010), deve ser: • Vinhos abertos. • Vinhos do país. 110 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV • Vinhos do continente. • Vinhos de outro continente. • Vinhos e espumantes do país. • Champanhes e espumantes de outro país. • Vinhos de sobremesa. Lembrete A carta de vinhos pode ser digitalizada ou mesmo escrita à mão com os vinhos do dia, caso as possibilidades de escolha sejam pequenas. Porém, o cuidado com o tipo de papel e a fácil leitura devem sempre prevalecer. Vinhos brasileiros Os vinhos brasileiros vêm ganhando mercado cada vez mais. No entanto, jamais devem ser comparados aos vinhos de outros países. Cada região possui características próprias, como clima, solo, situação geográfica e tecnologia utilizada, por exemplo. Nossos vinhos vêm ganhando prêmios internacionais e a procura por eles têm aumentado, influenciada por fatores como a abertura de mercado e a aproximação do brasileiro com a harmonização que é realizada. Muitas pessoas que não tinham acesso ao vinho ou não tinham intimidade com a harmonização, têm hoje fácil acesso a informações que permitem a harmonização e a apreciação. O vinho, na atualidade, é um produto acessível e com combinações fáceis para aqueles que não possuem intimidade com o assunto. A qualidade de nossos vinhos aumentou consideravelmente e a acessibilidade a vinhos de outros países fez com que nossas vinícolas procurassem se modernizar. É visível, atualmente, vinícolas procurando caminhos para que diferentes problemas, como solo árido e umidade demasiada, não prejudiquem a produção. Solos secos do Nordeste têm se mostrado perfeitos para uvas do tipo moscatel e a qualidade dos vinhos feitos a partir dessa casta é motivo de prêmios internacionais. Vinhos argentinos A Argentina é um dos cinco maiores produtores de vinho no mundo, sendo Mendoza sua principal região vinícola. São castas conhecidas internacionalmente desse país: Malbec e Trapiche. 111 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Vinhos chilenos O Chile é o país que produz os melhores vinhos da América do Sul, possui condições perfeitas para a produção de uvas Vitis vinifera, como solo, clima e latitude, por exemplo. Pacheco (2010) menciona que a maioria das uvas do Chile veio da região de Bordeaux. É sempre importante lembrar que o Chile foi o único país que não foi infestado pela praga Filoxera. Isso permite que, na atualidade, os melhores vinhos, feitos a partir da casta Carménère, sejam produzidos no país. As regiões mais importantes são as do vale central, destacando Maipo, Rapel e Casablanca. Vinhos americanos País que tem a Califórnia como única produtora de vinhos Vitis vinifera, produzindo vinhos com qualidade superior. Porém, também produzem vinhos de uvas nativas e sua qualidade, apesar de melhorar nos últimos anos, não é tão boa. O segundo maior produtor de vinhos é o estado de Nova York, porém, como são produzidos com uvas nativas, a qualidade também não é tão elevada. A principal região da Califórnia conhecida pela qualidade de seus vinhos da Vitis vinifera é Napa Valley AVA. Vinhos portugueses Portugal é um dos maiores produtores mundiais. No Brasil, são conhecidos os vinhos do Porto, Madeira e os vinhos verdes. Os vinhos portugueses já foram os mais consumidos no nosso País devido à tradição e à herança de colonização. Porém, com a abertura do mercado, esse consumo diminuiu. Vinhos espanhóis A Espanha é um dos maiores produtores e com maior área de plantio de videiras, também é um dos maiores exportadores. No Brasil, o vinho mais conhecido é o Jerez. Vinhos alemães A Alemanha é um país conhecido por abrigar uma das maiores regiões produtoras de vinho branco, sendo, em sua maioria, suaves e frutados, porém nem todas as produções são de boa qualidade. Destacam-se vinhos das regiões de Baden, Nahe, Ahr, entre outros. 112 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Vinhos italianos A Itália também está entre os países que mais produzem, exportam e consomem vinho. Possuem vinhos de excelente qualidade, com destaque para os espumantes. Embora praticamente todas as regiões do país produzam vinho, ganham destaque as regiões de Emília-Romanha, Lombardia, Piemonte, Toscana, entre outras. Vinhos muito conhecidos no Brasil são Frascate (branco), Barbaresco (tinto) e Prossecco (espumante). Vinhos franceses A França é o país que produz os melhores e mais caros vinhos. Esse país possui todas as condições para que tenha esse título: umidade, temperatura e solo perfeitos. A legislação rigorosa do país, aliada às condições e à tecnologia, deu esse título a França. Há um ditado entre os apreciadores de vinho que diz que não existe vinho ruim vindo da França, há sim ótimos vinhos e bons vinhos, mas nunca vinhos ruins, o que faz que sua aquisição seja sempre certa. São regiões que têm destaque nas produções Alsace, Bordeaux, Champagne, Chabis, Loire, Cognac, entre outras. Um dos vinhos mais caros e conhecidos são Chateuax Latife, Don Perignon e o espumante Krug. Utensílios necessários para o serviço Para que o serviço seja correto, os utensílios necessários são: • Taste-vin: é uma taça de prata pequena. Atualmente é usada apenas em jantares de gala. Presa por uma correntinha junto ao sommelier, sendo esse seu símbolo. Tem por objetivo controlar o vinho antes de servir. • Saca-rolhas. Figura 41 113 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR • Balde de gelo. Figura 42 • Decanter. Figura 43 • Mesa de serviço de vinho. 114 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Apresentação e abertura da garrafa O sommelier é o responsável por todo o ritual existente no serviço. Assim, o vinho tinto deve ser levado sobre uma bandeja e em um porta-garrafas. Vinhos envelhecidos não devem sofrer agitação em seu manuseio. A garrafa deve ser apresentada à esquerda do cliente, limpa e seca, com o rótulo virado para o cliente. Em seguida, a garrafa é apoiada em uma mesa com o copo já disposto para servir. É muito importante que o sommelier saiba as características e particularidades do vinho. No saca-rolhas há uma pequena lâmina que é utilizada para cortar a capsula. Utiliza-se então o saca-rolhas para extrair a cortiça. Feitas as etapas de eliminação de defeitos, o sommelier coloca uma pequena dose no copo do cliente para que haja a degustação. Em sinal de positivo, o sommelier serve os outros convidados, em sentindo horário e respeitando as regras de etiqueta. O vinho deve acompanhar a harmonização dos pratos e as devidas trocas de copos, quando necessárias. É preciso estar atento à reposição e a novas sugestões, ações estas que fazem do serviço uma experiência singular. Figura 44 O serviço de vinhos e os copos Há no mercado uma variedade imensa de copos para vinhos e, em grandes restaurantes ou em hotéis, há uma boa seleção de copos para a oferta de vinhos para os clientes. Já em restaurantes de médio porte, a variedade de taças não precisa ser tão extensa, importando mais a qualidade e a funcionalidade, como taças para vinhos tintos, brancos e espumantes. Os copos devem ser transparentes, com capacidade para 240 ml e em forma de tulipa. 115 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Ao servir, o líquido não pode ultrapassar metade do copo, para que haja espaço para o rolamento do vinho e para que o buquê possa ser liberado. A regra para copos maiores sempre será: para vinho branco, colocar 120 ml; e para vinho tinto, sempre um terço do volume. Ao formar a seleção de copos para vinho em um restaurante, deve-se sempre levar em conta a seleção de vinhos, a arrumação da mesa com o tipo de serviço e o público-alvo. Há bares hoje denominados vinherias, onde o cliente pode escolher taças de vinho para degustar e passar boa parte de seu tempo degustando uma seleção de vinhos tintos e brancos. Há também as champanherias, onde a proposta é servir champanhe ou espumantes para o público, das mais variadas uvas e versões. Os copos para vinho aperitivo ou vinhos fortificados são menores – 120 a 150 ml – porém, somente é servido cerca de 70 ml. Para vinhos tintos, a capacidade dos copos é de 270 a 500 ml, devendo ser preenchidos com vinho de 120 a 150 ml. Seu bojo é arredondado, com abertura larga para que ocorra a aeração, liberação da acidez e o vinho possa aflorar suas notas. Para vinhos brancos, os copos são menores, apresentando-se com capacidade entre 210 e 270 ml, sendo servidos 120 ml. São altos e seu bojo tem uma pequena abertura para manter o aroma e o buquê. É importante que quaisquer que sejam os copos, suas hastes devem ser firmes e altas, para que, ao segurar, o bojo não seja tocado com as mãos, para não aumentar a temperatura do vinho e ainda poder rolar o vinho com tranquilidade. As flûtes, taças para espumantes e champanhes, têm capacidade de 180 a 240 ml, sendo preenchidas somente até três quartos de sua capacidade. Espumantes devem permanecer sempre resfriados. Dar preferência sempre para copos de cristal, por serem finos e delicados. Sedimentos e decantação Algumas técnicas de vinificação não possuem o processo de filtragem e alguns sedimentos podem ser apresentados. Vinhos tintos podem produzir sedimentos, sendo esse um processo natural do envelhecimento. Em vinhos brancos não serão afetadas a cor e nem a qualidade do vinho. Quanto aos vinhos tintos, os sedimentos que vêm dos taninos podem alterar o sabor, é importante, então, que esses sedimentos não sejam servidos para os clientes. O ideal é decantar o vinho um bom tempo antes de que ele seja servido, para que possa respirar ou oxigenar e expandir o buquê, dando maior qualidade e intensidade ao seu sabor. Vinhos devem ser manuseados e armazenados com o rótulo para cima, entretanto, se forem armazenados com rótulos para baixo, continue a servi-lo assim, pois os sedimentos não entrarão em contato com o líquido. 116 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV O decanter, ou jarro, pode ser de cristal ou vidro, tendo formato de ânfora ou pato. Alguns vinhos, como Porto e Bordeaux, têm decanters próprios. Para melhor ilustrar o processo de decantação, seguiremos com a descrição de Beck et. al. (2005): • A garrafa de vinho deverá ser levada à mesa em um porta-garrafas, na mesma posição em que estava na adega ou depósito, para que os sedimentos não se misturem, como já mencionado anteriormente. • Sobre um carrinho de serviço ou de apoio, é preparado o decanter, o pratinho com guardanapo e um porta-vela com uma vela branca, nova. • A garrafa é aberta e as operações para abrir são realizadas. • Nesse momento, segura-se o decanter com a mão esquerda e, com a mão direita, levanta-se o porta-garrafa e verte-se o vinho à altura da chama da vela, para que se possa visualizar se algum sedimento transpassa para o decanter e, assim, parar o processo quando necessário. Os autores ainda colocam que este serviço é o mesmo se feito em copos, sempre com o uso do guardanapo para limpar gotas que possam vir a verter nesse processo. Um serviço correto e diferenciado prevê que a rolha seja fixada ao porta-rolha e colocada em volta do decanter. A mise en place nesse serviço sempre deve ser impecável, desde a limpeza dos utensílios, para que não ocorra marcas de dedos, sujeiras ou marcas de gordura, até a verificação de todos os acessórios, pois é importante checar se estão presentes no carrinho ou gueridom. Possíveis defeitos em um vinho Algumas vezes podem ocorrer defeitos em um vinho, por isso é interessante sempre degustar antes de servir. Essa degustação acontece em três momentos: • Visualização: observar o vinho quanto às características de cor e transparência, o que permite verificar se ele está em bom estado, de acordo com suas características. • Olfato: permite verificar se o vinho está em bom estado e se as notas são condizentes com o vinho. • Degustativo: através da degustação, é possível perceber as características principais, a acidez condizente, o sabor e o teor tânico. Muitas vezes, um vinho perde suas propriedades pela má conservação da rolha, pois a cortiça pode sofrer ações de fungos ou mofos que alteram as propriedades do vinho. 117 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Vinhos também perdem suas propriedades se o armazenamento for feito em locais quentes, se contiver excesso de conservantes ou, ainda, se passar do seu tempo de maturidade. Princípios da harmonização É preciso entender, primeiro, que a harmonização perfeita ocorre quando o paladar de quem vai desfrutar o vinho está satisfeito. Assim, um sommelier deve entender que todas as regras de harmonização devem ser flexíveis e agradar ao paladar do cliente. Há princípios básicos de harmonização que podem ser seguidos, como: vinhos brancos acompanham carnes brancas e vinhos tintos, carnes vermelhas. Essa regra pode ser explicada pelo fato de vinhos bancos serem mais leves e acompanharem pratos de carne branca, que têm a tendência a serem mais leves também. O mesmo se aplica a vinhos tintos, que, vitíficados com a casca, ficam com a estrutura mais encorpada, adequados para acompanhar carnes vermelhas. Porém, a oferta atual de vinhos, com novas regiões produzindo bons produtos, e a evolução constante da gastronomia, com novos pratos e novos ingredientes, permitem que as harmonizações se ampliem e tenham novos caminhos. O importante é que nem o vinho e nem o prato se sobressaiam mais que o outro. Eles devem se completar e combinar aromas e sabores. É importante sempre perceber os sabores básicos do prato: ácido, amargo, salgado ou doce. Tais sabores permitem que a harmonização tenha um bom caminho. Eles permitem sentir a textura do prato e perceber gordura, suculência e intensidade do sabor. Como exemplo, pratos que tenham acidez costumam ser harmonizados com vinhos que também tenham acidez em seu princípio. Vinhos menos ácidos se perderão no paladar. Vinhos doces podem contrastar com o sal, e são ótimas pedidas com queijos roquefort, por exemplo. Em vinhos para sobremesa, obedece-se a regra de que os vinhos devem ser mais doces que o prato, para não correr o risco de sentir o vinho dentro da boca como uma água gaseificada azeda. O gosto salgado sempre merece um olhar atencioso. Pratos muito salgados afetarão diretamente o sabor do vinho, sendo que o sal pode ser atenuado por vinhos mais ácidos. A regra de ouro, nessa etapa, é acompanhar, então, pratos mais potentes em sal com vinhos brancos e espumantes, pois o tanino da uva pode aumentar a percepção do sal. A presença marcante do sal também dará a percepção de teor alcoólico mais elevado. É sempre bom ter como regra de harmonização que o vinho deve acompanhar os elementos que compõem um prato: sua acidez, seu sal, o molho, se é um prato leve ou um prato que tenha, em sua composição, ingredientes pesados. Vinhos devem acompanhar esses aspectos, assegurando sempre que eles não se sobressaiam, mas que provoquem a sensação de harmonia e prazer. 118 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV A seguir, observe um quadro de harmonização básica: Quadro 1 Vinhos Temp. (°C) Combinação Vinhos espumantes secos 8 Refeição inteira, fritura. Vinhos espumantes doces 6 Doces secos e suflês. Vinhos brancos secos, leves. 10 Aperitivos, primi piatti com produtos do mar. Vinhos brancos secos, aromáticos 10 Frutos do mar, primi piatti salgados. Vinhos brancos secos, encorpados ou envelhecidos 12 Peixes e carnes brancas. Vinhos rosados 10 Refeição inteira, frituras, verduras grelhadas. Vinhos tintos, leves e frutados 16 Massas com tomate, queijos, carnes grelhadas. Vinhos tintos, encorpados ou envelhecidos 18 Carnes com molhos, queijos curtidos. Vinhos doces passito 12 Doces com fruta e creme, queijos erborinati (com mofo). Fonte: Beck et al. (2005, p. 221). Os quadros a seguir são objetivos, mas permitem que empreendimentos delineiem possíveis produtos em seu cardápio. Quadro 2 Comida Vinho Torta de cebola Pinot Gris Tapas Xeres Guacamole Sauvignon Blanc Comida chinesa Vinhos rosados ou espumantes Cordeiro assado Bordeaux tinto Caviar Champanhe Queijo Stilton Porto Foie Gras Sauternes Steak Cabernet Sauvignon Risoto de trufas Barolo ou Barbaresco Peru assado Shiraz australiano Ostras Chablis Comida japonesa Riesling Atum Tintos de Loire Bife grelhado ou assado Tinto da Ribeira Del Dueno Fonte: Santos (2008, p. 171). 119 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Quadro 3 Entradas Vinhos Ostras Branco seco Saladas (com limão) Branco seco leve Melão com presunto Branco seco médio Carpaccio Branco seco ou tinto médio Caldo verde Tinto leve Gaspacho Branco leve, rosè ou xerez Fonte: Santos (2008, p. 173). Quadro 4 Peixes e frutos do mar Vinhos Camarão ou lagosta Branco seco Lula Branco seco Pescada, linguado, namorado Branco seco Salmão fresco Branco seco, tinto leve Tartar de limão Branco seco Bacalhau Branco com madeira ou tinto jovem Sardinha grelhada Branco leve, vinho verde Moqueca Branco seco Truta Branco seco ou tinto leve Branco seco Cuscuz com camarão Paella Branco seco, rosè ou tinto médio Sushi ou sashimi Champanhe brut Vieras grelhadas Brancos amadeirados Fonte: Santos (2008, p. 173). Quadro 5 Risotos e massas Vinhos Risoto Branco seco ou tinto (conforme ingredientes) Risoto de gorgonzola Tinto encorpado Risoto de linguiça Branco seco, tinto leve Risoto de camarão Branco seco madeirado Massas (molho branco leve) Branco seco, tinto leve Massas (molho de tomate) Tinto médio Fettuccine aos quatro queijos Branco seco amadeirado Fussilli com linguiça Tinto médio Penne com funghi Tinto médio Penne à putanesca Branco seco, rosè ou tinto médio Espaguete ao sugo Tinto médio 120 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Quiche Branco seco, rosè ou tinto leve Pizza Branco seco, rosè ou tinto leve Polenta com queijo Branco amadeirado, tinto leve Polenta com ragu Tinto médio a encorpado Panqueca de queijo Branco seco Fonte: Santos (2008, p. 174). Quadro 6 Aves e caça Vinhos Frango Branco ou tinto (conforme o molho) Frango ao molho de tomate Tinto médio Coq au vin Tinto encorpado Pato com molho adocicado Tinto Bordeaux Confit de pato Tinto encorpado Peito de pato com pimenta Tinto médio Perdiz, codorna Tinto potente Coelho Tinto médio Peru assado Branco seco Fonte: Santos (2008, p. 175). Quadro 7 Carnes Vinhos Vitela Branco seco ou tinto leve Porco (lombo, pernil) Tinto médio Porco (costelinha) Branco seco Vaca Tinto médio ou potente (conforme o molho) Javali Tinto encorpado Grelhados e churrascos Tinto jovem e muito leve Filé ao molho madeira Tinto médio a encorpado Estrogonofe Tinto médio a encorpado Escalope pinho de vitela Tinto leve Picadinho ao forno Tinto encorpado Cordeiro Tinto de Bordeaux, Rioja Cabrito Barolo, Barbaresco, Rioja Carneiro assado Cabernet Sauvignon Fondue Bourguignon Tinto médio Cassoulet Tinto potente Steak ou poivre Cabernet Sauvignon Ossobuco Barolo, Barbaresco, Sangiovese, Cabernet Sauvignon Fonte: Santos (2008, p. 176). 121 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Quadro 8 Queijos Vinhos Ricota ou queijo de cabra Branco seco leve Brie, camembert Branco seco ou tinto médio Emmenthal Branco seco ou tinto médio Gorgonzola, roquefort Tinto, branco doce ou porto vintage Fonte: Santos (2008, p. 177). Quadro 9 Doce Vinho Crème brülée Sauternes, moscatel Tortas de frutas, bolos. Muscat de Beaume-de-Venise Fonte: Santos (2008, p. 177). Lembrete Um bom sommelier sempre está atento às novidades e aos bons vinhos que são lançados no mercado, sabe que conhece as harmonizações, mas entende que a escolha final sempre será do cliente. Serviço de queijo e vinho A perfeita combinação entre queijo e vinho faz com que o evento tenha promissor êxito. Segundo Santos (2008), para que esse serviço seja correto, é importante ter cuidado para não escolher tintos potentes com queijos gordurosos, pois esses recobrem as papilas e diminuem o paladar. Não há necessidade de ter uma grande variedade de vinhos, sendo importante ter um tinto correto e um branco amadeirado para que todos os paladares sejam agradados. Harmonizações clássicas são sempre bem-vindas, como queijos fortes e potentes em sal com vinhos mais suaves e doces, ou, ainda, a combinação de origem entre queijos e vinhos. É bom sempre ter claro quais as taças que deverão ser utilizadas para cada vinho. Deve-se providenciar a troca das taças sempre que necessário e deixar as descrições dos queijos próximas a eles. Vale ressaltar que protocolos podem ser quebrados e, se o cliente ou convidado quiser, ele mesmo pode fazer as harmonizações que achar pertinentes ao seu paladar. 122 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Serviço de espumantes e champanhe Algumas regras básicas devem ser seguidas para que o serviço de espumantes e champanhe sejam corretos. A primeira etapa consiste em ter o balde de gelo bem cheio para o transporte da adega até a mesa, sem agitar a garrafa. Apresenta-se então a garrafa, conforme já descrito anteriormente, e, seguindo as indicações de Beck et al. (2005), as próximas etapas são: • Utilizando a lâmina do saca-rolhas, retirar a cápsula metálica que envolve a rolha. Essa cápsula, após o corte, deve apresentar-se sem falhas e com corte. • Com a mão direita, desenrosca-se a aramagem que envolve a rolha. Ao mesmo tempo, com o polegar esquerdo, aperta-se a rolha para que ela não escape com a pressão. Esse movimento deve ter atenção para que a rolha não estoure. • Com a mão direita levanta-se a garrafa girando a rolha para o sentido anti-horário e a garrafa no sentido horário. Este é um momento que requer especial atenção, para que a rolha não escape e ocorram desperdícios. • O vinho deve ser servido com cuidado, para evitar a efervescência e que ele transborde na taça. O vinho Porto e o champanhe têm as aberturas especiais de suas garrafas: Sabrage Em regiões de forte tradição vinífera ou na região de Champagne utiliza-se um sabre. Para que esse método seja utilizado, é necessário que a garrafa tenha 3 °C de temperatura, para que a rolha não escape ou estoure. A abertura ocorre da seguinte maneira: primeiro retira-se a cápsula e a aramagem. Com a mão esquerda, inclina-se a garrafa a 30º, segurando-a firmemente e aperta-se bem o fundo. Com a outra mão, segura-se o sabre, passando-o rapidamente sobre uma das soldaduras, até bater na coroa, que se separa imediatamente, levando a rolha, sem a ocorrência fragmentos. É um método que chama a atenção e desperta muitos olhares. Serviço do Porto Para os vinhos da região do Douro, utiliza-se uma pinça para evitar que as rolhas se esfarelem. Essas pinças são aquecidas até se tornarem incandescentes e então são colocadas ao redor do gargalo, entre a rolha e a garrafa, por cerca de 2 minutos. Retira-se então a pinça, e envolve-se o gargalo em um guardanapo molhado. Essa variação brusca de temperatura tem como consequência a separação rápida do gargalo e da rolha. Esse tipo de procedimento não é tão usual nos dias de hoje, visto a modernização das rolhas e seu processo de feitio, sendo utilizada apenas para ilustração ou eventos especiais. 123 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR 8.4 Serviço de cerveja Bebida fermentada conhecida desde a era egípcia quando foi criada, a cultura cervejeira está em moda nos dias atuais e muitos são os rituais para servi-la. Obedecem a criteriosos métodos de fabricação, e seus copos, assim como as taças de vinho, têm uma especificidade. No Egito, sua fabricação era feita com o cozimento e a fermentação de cereais como milho, cevada ou trigo, sendo o teor alcoólico bem maior que as existentes hoje no mercado. Algumas marcas de cerveja artesanais reproduzem esse tipo de elaboração para ilustração ou conhecimento prévio de feitio. Chega à Grécia, aos países ibéricos e ao norte da Europa, tornando-se a bebida preferida de muitas regiões. Consta que, na Idade Média, os conventos misturavam a cerveja a sopas para aumentar o valor proteico, visto que era escassa a oferta de alimentos. Os monges Paullaner deram origem às chamadas cervejas fortes. Algumas cervejas, consideradas trapistas, são feitas por monges, principalmente na Bélgica e na Holanda, com criteriosos métodos de produção e somente em determinadas épocas do ano. As matérias-primas básicas para produção da cerveja são água, malte, lúpulo e leveduras. A água deve ser de altíssima qualidade para que não dê interferência na composição da cerveja. A levedura é um fungo, o Saccharomyces cerevisiae, que, em condições apropriadas, causa a fermentação necessária para a produção da bebida. As leveduras podem ser altas, quando o mosto fica na superfície, originando uma cerveja de graduação alcoólica mais elevada; ou baixas, quando as leveduras ficam no fundo, originando cervejas com graduações alcoólicas mais baixas. Figura 45 124 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 Unidade IV Atualmente, há no mercado uma infinidade de tipos de cerveja, de trigo, de mandioca, com rapadura, sem glúten, aromatizadas, saborizadas e com diferentes teores alcoólicos. Na categoria das cervejas consideradas como de alta fermentação se encaixam: • Trappistas: de alto teor alcoólico, são fortes e encorpadas. • Ale: de procedência inglesa, tem por característica a cor bem escura. Sua graduação alcoólica varia entre 2,5 a 6 graus. • Stout: típicas irlandesas; têm o gosto bem amargo e são de cor bem escura. As cervejas com baixa fermentação têm como resultado cervejas mais claras. Fazem parte desta categoria: • Pilsener: têm coloração dourada clara e grau alcoólico entre 4,5 a 5 graus. • Bock: de cor dourada, têm teor alcoólico entre 7 e 8 graus. Para atender a esse mercado, há cursos de sommelier de cervejas, nos quais se aprende a harmonizar a cerveja com o prato. O importante no serviço é estar atento ao tipo de cerveja, ao tipo de copo ou taça e ao modo de servir. Figura 46 - Tipo de copo para cerveja 125 Re vi sã o: M ar ci lia / Ro se - D ia gr am aç ão : L uc as M an sin i - d at a: 0 5/ 02 /2 01 8 SERVIÇO SALA E BAR Figura 47 - Tipo de copo para cerveja Harmonizar a cerveja e a comida proporciona o contraste de sabores entre os elementos. Além disso, a cerveja tem o poder de limpar as papilas
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