Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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Unidade IV
Unidade IV
7 SABENDO VENDER
Administrar um restaurante requer disciplina e equilíbrio por parte do gestor. É necessário registrar 
diariamente todas as atividades operacionais e o controle de fluxo de mercadorias.
É importante sempre criar diferenciais que atraiam clientes e induzir vendas atrativas, nas quais o 
cliente não se sinta pressionado e nem lesado de alguma maneira, mas sinta que fez um bom negócio.
Para Zeithaml, Bitner e Gremler (2014), até mesmo o humor ou o estado emocional do cliente 
influencia na hora do atendimento e na futura venda, bem como as características do produto ou ainda 
do serviço prestado. Assim sendo, ter clareza sobre o produto apresentado, principalmente no caso de 
alimentos e bebidas ofertados, é regra essencial para qualquer colaborador.
 Saiba mais
O livro a seguir é uma excelente ferramenta para entender o cliente 
como foco.
ZEITHAML, V. A.; BITNER, M. J.; GREMLER, D. D. Marketing de serviços: a 
empresa com foco no cliente. 6. ed. Porto Alegre: Bookman, 2014.
Um dos aspectos cruciais nessa fase é manter o colaborador motivado e sempre atento às 
possibilidades que ele tem de venda. Sistemas de bonificação são métodos eficazes nesse fazer.
A equipe deve mostrar-se sempre proativa em relação ao ambiente profissional, entendendo que 
trabalhar em conjunto é a melhor maneira de atingir o objetivo.
Ter uma lista de e-mails e endereços, além de outras formas de contatar clientes, para avisar sobre 
promoções ou ainda enviar felicitações no seu aniversário são formas de cativar e sempre ser lembrado.
É importante, também, dispor de distrações que ajudem a entreter o público infantil, pois além de 
cativá-los, o tempo de permanência dos responsáveis aumenta. São possíveis diferentes soluções, desde 
desenhos para pintar e lápis de cor, até áreas com espaço kids. É preciso oferecer pratos que atendam 
também a esse público, com porções menores e com alimentos que lhes chamem a atenção.
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Aos colaboradores do salão, cabe a importante tarefa de vender. A venda deve ser feita com qualidade, 
respeitando sempre o cliente e aliando comida e bebida.
 Observação
Dê a segurança ao cliente de que ele está adquirindo exatamente aquilo 
que foi vendido. Não o subestime e nem hipervalorize seus produtos. Seja 
claro e motivador nas suas vendas.
É importante saber anotar corretamente o pedido, observar o andamento de vendas da mesa e estar 
sempre atento aos chamados do cliente. Tudo isso aumenta o fluxo de vendas.
A venda também se torna consistente quando o colaborador domina o cardápio, com suas propostas 
e ingredientes, percebe quais produtos devem ser repostos, se informa sobre as mudanças que possam 
ter ocorrido no setor de alimentos e bebidas e oferece promoções que foram lançadas aos clientes.
Um fator decisivo é o pós-recebimento de contas. É preciso estar atento às formas de pagamento e 
ao correto manuseio de máquinas e sistemas de pedidos, pois garantem ao empreendimento controle de 
perdas, recebimento de dinheiro correto e segurança de que todos os equipamentos estão funcionando.
Quando o cliente tem o primeiro contato com o restaurante, é importante recepcioná-lo com 
simpatia e gentileza, pois ele precisa sentir-se acolhido e cercado de bons profissionais sempre.
O acolhimento, o tratamento e a solidez de um bom serviço são a garantia de retorno do cliente, 
pelo menos, uma vez por mês. Saber seu nome, seus hábitos e preferências tornam o serviço especial.
 Lembrete
Vendas são consumadas quando um cliente sente por parte do vendedor 
atenção, cordialidade e respeito. Um serviço diferenciado promove 
qualidade e encantamento do cliente.
Assim, como Pacheco (2010) coloca, para que a venda seja efetivada, é importante que o colaborador 
tenha conhecimentos a respeito de três fatores: produtos, clientes e concorrência.
7.1 Produtos
Considera-se produto tudo aquilo que o cliente pode adquirir. Entre outros, os seguintes aspectos 
influenciam na venda:
• Limpeza.
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• Preço.
• Variedade de produtos.
• Qualidade.
• Higiene da equipe.
• Decoração e disposição da sala e bar.
• Conhecimento dos produtos.
• Disposição dos produtos.
7.2 Clientes
O cliente espera dos colaboradores:
• Cordialidade.
• Atenção.
• Educação.
• Gentileza.
• Profissionalismo.
• Qualidade dos pratos.
• Serviço correto.
7.3 Concorrência
O mercado exige que se esteja atento aos preços praticados pela concorrência, é importante saber o 
que oferecem de diferencial e quais são seus métodos de trabalho. Esses aspectos tornam o gestor ágil 
e atento para que o empreendimento sempre se mantenha em alta.
7.4 Serviço de reservas
Setor, muitas vezes, negligenciado por alguns restaurantes, um serviço de reservas eficiente garante 
a taxa de ocupação e as vendas do dia.
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Essa função deve ser exercida por pessoas confiáveis e a hostess pode desenvolver esse papel 
tranquilamente. É importante que o responsável por esse setor:
• Tenha conhecimento de todo o funcionamento do restaurante, a fim de responder a todas as 
dúvidas do cliente.
• Tenha conhecimento do cardápio, seus ingredientes e formas de cocção.
• Dê atenção a todas as formas de contato que um cliente possa fazer com o restaurante.
• Realize um atendimento com atenção e cortesia.
• Tenha um bom domínio da língua portuguesa.
• Tenha onde registrar as reservas, que pode ser um livro próprio ou em algum espaço informatizado. 
Ele deve conter:
– Nome do cliente.
– Data.
– Horário.
– Número de pessoas.
– Motivo de reserva (alguma comemoração especial ou não).
– Preferência de lugar.
– Observações que o cliente possa a fazer.
Informe ao cliente as normas da casa quanto ao tempo que a mesa ficará reservada e quanto 
a eventuais fatores relacionados ao sistema da casa, como valor mínimo de reserva a ser cobrado, 
por exemplo.
É importante que esse profissional anote sempre a data em que foi realizada a reserva e entre em 
contato para confirmação no dia ou um dia antes.
Atualmente, muitos restaurantes têm o serviço de reserva eletrônica, no qual o responsável registra 
as reservas e o sistema gera avisos. Alguns sistemas ainda disponibilizam mapas das mesas com as 
marcações de reservas. Esse serviço facilita a visualização e permite ver como está a disponibilidade 
do restaurante.
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7.5 Cardápio como ferramenta de venda
O cardápio é uma das ferramentas mais eficazes de venda. Se bem planejado, é o melhor cartão de 
visitas de um restaurante. Portanto, os cardápios devem sempre ter atenção especial por parte do gestor.
Ao desenvolver um cardápio, é necessário observar as combinações de pratos, se atingem o público-
alvo e qual o ticket médio. É importante observar, também, a quantidade itens, que giram em torno de 
35 pratos, e se atendem às expectativas tanto da equipe de cozinha como da equipe de salão.
O cardápio deve ser manufaturado com bons
materiais, com letras legíveis e com ordem correta de 
produtos e pratos, dispostos como entrada, pratos principais e sobremesas.
As cartas de vinhos e a de sobremesas podem ser separadas, tendo um cardápio próprio. Em 
estabelecimentos com grande oferta de cervejas, há um cardápio específico.
A partir da análise de vendas e de pesquisas de qualidade junto aos clientes, é importante promover 
a troca de pratos ou de itens a cada seis meses. Alguns restaurantes apostam nas estações do ano, 
lançando cardápios específicos para cada uma.
É através do cardápio que ocorre o controle de estoque, a redução de desperdícios e, consequentemente, 
a racionalização dos itens que menos vendem.
7.6 Refeições e clientes
Um dos aspectos importantes para a venda garantida é conhecer o perfil do cliente e qual a melhor 
forma de abordá-lo. Reconhecer o cliente e indicar bons produtos é fundamental para a venda. Essa 
prática requer, por parte do colaborador, paciência e observação, mas alguns perfis são edificáveis.
Um dos pontos a serem observados é qual o tipo de refeição o cliente procura. Esse aspecto norteia 
o atendimento e dá ao colaborador as ferramentas de que precisa para o melhor atendimento. Assim, 
as refeições podem ser:
• Refeições rápidas: têm por objetivo simplesmente alimentar. São feitas em um curto espaço 
de tempo, muitas vezes traduzidas em sanduíches, sucos ou algo que seja servido rápido. São 
refeições que podem ser consumidas em pé em um balcão ou em restaurantes fast food. Os 
valores podem variar, porém são baixos se comparados a refeições mais elaboradas. O tempo da 
refeição varia entre 15 e 40 minutos.
• Refeições descontraídas: são refeições feitas com amigos ou familiares com o objetivo de se 
reunirem, aliando com isso boa comida. O cliente procura aliar preço com bom atendimento e boa 
comida, sendo os restaurantes mais procurados pizzarias, cantinas, bistrôs, entre outros.
• Refeições de negócios: o cliente que procura esse tipo de negócio quer garantir um ambiente mais 
tranquilo para uma reunião positiva ou, ainda, no mundo moderno, garantir tempo. É importante 
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que o colaborador identifique esse tipo de refeição e interrompa o menos possível. Os locais mais 
procurados para esse tipo de refeição são restaurantes gastronômicos, com ambientes tranquilos.
• Refeições gastronômicas: nesse tipo de refeição o cliente não tem preocupação com o tempo e 
com valores. Ele procura experiências e novidades gastronômicas para momentos inesquecíveis. O 
serviço, nesse tipo de refeição, deve ser impecável.
7.7 Tipologia de clientes
Definido o tipo de refeição, o passo seguinte é observar que tipo de cliente está no empreendimento. 
Beck et al. (2005) nos mostram alguns perfis:
• Cliente habitual: é o cliente que tem frequência regular na casa. Esse tipo de cliente gosta de ser 
reconhecido, ser chamado pelo nome, que se lembrem de seus hábitos e data de aniversário, por 
exemplo. É importante que sempre haja uma surpresa no serviço para que o cliente não enjoe. 
Mantenha-o informado sobre promoções e novidades da casa. Caso o cliente volte após algum 
tempo de ausência, demonstrar a satisfação com sua presença o deixará feliz. Ter no restaurante 
uma carta de clientes habituais auxilia nas vendas e no lucro da casa.
• Cliente indiferente: é o cliente que apenas quer fazer a refeição rápida, muitas vezes, sem se 
preocupar com a qualidade. É importante atender esse cliente com agilidade e pontualidade.
• Cliente gastrônomo: é o cliente que gosta de ter experiências gastronômicas, conhece ingredientes 
e modos de preparo. Sabe harmonizar pratos e bebidas e conhece os tipos de serviço. O colaborador 
entende que esse tipo de cliente precisa ter atenção, não gosta de ser contrariado em suas escolhas, 
porém pode gostar da sugestão de pratos.
• Cliente desconfiado: é um dos tipos de clientes mais difíceis de ser atendidos. Acreditam que 
podem ser enganados, no prato, na conta ou em algum momento do serviço. Ao colaborador, cabe 
demonstrar segurança, conhecimento dos produtos e respeito.
• Cliente simpático: é o cliente amigo, que gosta de ouvir sugestões, de conversar com o garçom. Pode, 
muitas vezes, tirar a atenção do garçom e dificultar o serviço do local. Fala imediatamente se gostou 
ou não, podendo se tornar um cliente habitual. Atendê-lo com acolhimento e satisfação é primordial, 
mas sempre assegurando que o serviço da equipe e do local como um todo não seja prejudicado.
• Idosos e grávidas: são clientes que necessitam de atenção especial. Aos idosos, procure auxiliá-los 
na caminhada se for preciso, procure mesas de fácil acesso, sem muitos degraus ou escadas. Idosos 
gostam de atenção e cordialidade. É sempre importante perguntar, tanto às grávidas quanto aos 
idosos, se há restrição alimentar, se estão confortáveis e se precisam de algum serviço especial.
• Portadores de necessidades especiais: a acessibilidade é garantida por lei. Procure mesas com 
espaço para cadeira de rodas, por exemplo. Não tratar com piedade é fundamental para que o 
serviço seja correto. Dê a atenção necessária.
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A gentileza e a simpatia devem fazer parte de todo atendimento, independentemente do tipo de 
cliente. É importante identificar se os clientes são nervosos e saber atendê-los com cortesia e calma, 
dando funcionalidade ao serviço. Casais gostam de mesas mais discretas enquanto turmas de amigos 
gostam de agitação. A agilidade, a pontualidade e a atenção, desde a reserva ou do primeiro contato, 
abrem caminho para que as vendas sejam pontualizadas.
Outro fator importante é saber lidar com as reclamações. Ninguém as quer e todos trabalham para 
que isso não ocorra, mas saber como proceder, caso elas aconteçam, faz diferença no serviço. Algumas 
atitudes importantes nesse momento:
• Demonstre interesse pelo ocorrido, mas não peça desculpa de imediato. Ouça primeiro. Dê atenção 
ao cliente que reclama. Escute-o sem interferir em sua fala, mas mantendo o contato visual.
• Apresente-se como responsável e prontifique a averiguar o ocorrido e só então peça desculpas 
pela situação.
• Não apresente justificativas, nem culpe colegas.
• É necessário que o cliente perceba seu envolvimento com a insatisfação dele e entenda que suas 
desculpas são sinceras.
• Observe as queixas e faça delas aspectos a serem melhorados.
• Em caso de alimentação ou bebida errada, se necessário, substitua ou demonstre ao cliente que 
medidas estão sendo providenciadas.
• Erros de comportamento são inaceitáveis por parte da equipe.
• Mantenha a elegância e sempre seja gentil e educado.
Procure sempre demonstrar real interesse pela reclamação do cliente. Este é um momento crucial no 
qual você pode garantir o retorno do cliente ao local ou a propaganda negativa. Ser hábil e procurar a 
solução são sempre as melhores maneiras de satisfazer o cliente que reclama.
É sempre importante estar atento ao que o cliente busca e procurar superar as expectativas do serviço.
7.8 Fidelização do cliente
Mais importante do que vender é fazer com que o cliente tenha vontade de retornar ao local. A 
ferramenta mais importante para essa fidelização é o encantamento do cliente por meio de aspectos já 
discutidos neste livro-texto, como a atmosfera criada no restaurante, a ambientação e, principalmente, 
os nove itens que compõem o serviço diferenciado. A excelência no atendimento é o melhor caminho 
para fidelização.
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Clientes procuram serviços adequados, com bom atendimento, constância de pratos, higiene e 
profissionais adequados. Não adianta promover descontos ou cartão de fidelização se nenhum desses 
serviços for realizado com perfeição.
É importante não enxergar os clientes como cifrões, mas como pessoas que procuram satisfazer suas 
expectativas e passar horas agradáveis dentro do local.
Dê ao cliente bons motivos para voltar: respeito por sua pessoa e pelo consumidor que ele é, 
adequação de serviços e valores, e inovações nos serviços oferecidos. Venda e ofereça somente aquilo 
que tem e que está com garantia e qualidade.
Ao ter esses aspectos valorizados, a fidelização será consequência do trabalho bem desenvolvido.
 Saiba mais
Visite o site a seguir e amplie seu conhecimento. Ele possibilita expandir 
sua visão enquanto gestor, sempre melhorando seu foco e atuação:
<http://revistapegn.globo.com/>
7.9 Serviço diferenciado
O serviço diferenciado é composto de nove aspectos relevantes ao atendimento (INSTITUTO DE 
CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004). Eles são interligados e têm por objetivo, além de serem norteadores 
para a prática diária de um gestor, manter sempre alinhadas as responsabilidades de cada colaborador.
7.9.1 Serviço acolhedor, amigável e cortês
Muitas vezes, o cliente começa sua experiência ao checar informações do restaurante por publicações 
específicas em redes sociais e indicações de amigos. Assim, procure manter o site sempre atualizado e 
acessível ao cliente.
Se o cliente contatar os serviços por uma dessas vias de comunicação, mostre atenção, gentileza e 
seja solícito em seu atendimento.
A recepção deve ser gentil e agradável, procurando acolher o cliente, já superando a expectativa 
inicial, deixando-o mais confortável e relaxado para o tempo que ele permanecerá ali.
Clientes gostam de ser bem tratados por garçons e gostam quando eles percebem o que querem. 
Assim, perceber o que buscam, por exemplo, se precisam de privacidade durante o jantar ou ainda se 
querem conversar com o colaborador, faz a diferença.
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Clientes habituais gostam de ser chamados por seus nomes e que os atendentes já saibam 
suas preferências.
Nas despedidas finais, o agradecimento sincero e o acompanhamento até a porta são atitudes que 
deixam o cliente feliz e motivado a voltar.
7.9.2 Serviço diferenciado lida com muitas informações
É regra básica o garçom saber o que compõe o cardápio do restaurante. Deve apresentar ao cliente 
os pratos do dia e outros que não estejam presentes no menu. É preciso ter conhecimento sobre vinhos 
e bebidas que harmonizem com esses pratos, bem como modo de preparo e apresentação, aspectos que 
também auxiliam o atendimento.
O que torna um garçom diferenciado é não apenas responder às perguntas do cliente, mas perceber 
o que ele busca. Como exemplo, há a necessidade de saber de imediato quais pratos têm a presença de 
alho, cebola, ervas e temperos diferentes. Muitos clientes têm como primeira pergunta sobre o prato se 
há a presença de um ou mais itens aqui descritos.
Se o cliente pergunta pelos ingredientes que compõem um prato, é importante saber se ele possui 
alguma restrição alimentar.
Saber lidar com públicos variados em uma mesma mesa e conciliar pratos em comum a todos 
também é um diferencial muito importante.
7.9.3 Serviço diferenciado eficiente
Serviços eficientes geram menos desperdício e problemas, tanto financeiros como organizacionais. 
Assim, ter a mise en place sempre bem-feita, a coordenação de equipes, a cooperação entre todos os 
colaboradores, a boa comunicação entre as praças e os demais serviços – cozinha, barman, limpeza – 
tornam o serviço fluido e eficiente. Garçons ágeis e seguros do que fazem deixam o cliente à vontade. 
Garçons correndo, ofegantes e andando desnecessariamente causam má impressão.
7.9.4 Serviço diferenciado pontual
Parte do encantamento do cliente está em ele não perceber que precisa de algo durante sua estadia. 
A reposição de bebida, a presença de talheres ou a consciência do garçom de saber em que momento 
se fazer presente é essencial.
Os talheres chegarem depois do prato servido, o café chegar antes do açúcar, por exemplo, são 
falhas imperdoáveis.
O intervalo entre os pratos é outro aspecto a ser observado. Esperas longas entre entrada e prato 
principal podem acabar com o atendimento eficaz, da mesma maneira que um intervalo curto demais 
também interferirá negativamente.
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Ao entregar a conta, o garçom precisa ser discreto e não causar alarde. Não esperar o pagamento ao 
lado do cliente, mas não o deixar esperando também faz parte do atendimento diferenciado.
É importantíssima a pontualidade dos serviços prestados pelo garçom.
7.9.5 Serviço diferenciado é flexível
Entender que protocolos podem ser quebrados é imprescindível para o serviço diferenciado. Muitas 
vezes, o cliente pedirá a sobremesa depois do café, a substituição de algum item do prato principal por 
outro, entre outras variações.
Interferir em uma conversa de acordo comercial entre empresários, por exemplo, com o objetivo de 
servir corretamente os pratos pode desagradar o cliente.
Estar sempre atento ao andamento da mesa permite saber quais são os serviços necessários e em 
que momento ele pode ser quebrado.
7.9.6 Serviço diferenciado é consistente
Entender que não podem ocorrer oscilações de serviço em um empreendimento é garantir a 
fidelização do cliente.
Dificilmente um cliente voltará a um restaurante se chegar à conclusão de que não há uma 
consistência no preparo de pratos ou no atendimento de salão.
Ao alinhar os serviços de cozinha, bar e colaboradores, o potencial de sucesso do empreendimento 
é garantido.
7.9.7 Serviço diferenciado com comunicação eficiente
Saber entender o cliente e conseguir sentir o que ele procura é um diferencial importante. Observar 
se o cliente gosta de sugestões ou que o garçom se afaste é muito importante para o atendimento 
diferenciado.
Muitos clientes também utilizam o sistema de mensagens rápidas para acessar o restaurante, 
portanto, procure manter os meios de comunicação sempre atuantes e de prontidão.
Bares temáticos e ambientes descontraídos presumem um público mais tranquilo e uma abordagem 
mais casual. Ambientes formais e clássicos sugerem abordagens mais sóbrias e com estilo mais reservado.
Estar atento à forma como o cliente se comunica permite ao garçom perceber quais as melhores 
abordagens a serem utilizadas.
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Importante ainda a comunicação entre os serviços oferecidos no restaurante, todos devem ser 
harmônicos e complementares.
 Observação
O gestor tem como papel manter a comunicação entre as equipes de 
sala e bar e também com a equipe de cozinha. Ter uma comunicação ou 
parceria constantes com o chefe de cozinha possibilita que o serviço tenha 
ritmo e ainda que problemas ocasionais sejam resolvidos com rapidez.
7.9.8 Serviço diferenciado promove confiança
É importantíssimo que o cliente estabeleça confiança imediata no garçom. O cliente precisa sentir 
que o garçom está atento às suas necessidades e preocupações, por exemplo, com alergia a determinados 
alimentos. Servir ao cliente produtos garantidos, com qualidade
superior ou com itens corretos do prato, 
deixa o cliente confortável e com a sensação de que estava em um empreendimento de confiança.
7.9.9 Serviço diferenciado excede expectativas
Clientes sempre esperam que o atendimento de um restaurante seja eficiente e não lhe cause 
qualquer transtorno ou desconforto.
Porém, clientes sempre observam se houve, dentro desse atendimento, algo que se destacasse 
positivamente. Disponibilizar brinquedos ou desenhos para crianças durante a estadia delas, amparar um 
cliente com dificuldade de locomoção, ter paciência ao atender pessoas da terceira idade. Os pequenos 
gestos de gentileza e a demonstração de que os clientes são sempre bem-vindos, também deixam o 
serviço diferenciado.
Como pudemos perceber, nenhumas das diretrizes do serviço diferenciado são praticadas sozinhas, 
elas se entrelaçam e uma depende da outra para que o serviço diferenciado seja realizado. Ao ter 
as diretrizes organizadas e praticadas em nossa vida profissional, podemos garantir ao cliente uma 
experiência única, de surpresa e encantamento.
8 SERVIÇO DE BEBIDAS
Para que o serviço de um restaurante seja diferenciado, o serviço de bar deve estar alinhando aos 
demais aspectos. Bebidas com ou sem álcool devem harmonizar com as escolhas do cliente.
A equipe de sala deve saber quais são as bebidas disponíveis e, em caso de cocktails exclusivos da 
casa, é primordial que o garçom saiba explicar os ingredientes utilizados.
Saber “ler” o que o cliente procura também torna a estadia confortável. Todo o serviço de bebidas 
deve ser executado pelo lado direito do cliente.
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SERVIÇO SALA E BAR
Aperitivos devem ser oferecidos logo após os clientes estarem acomodados à mesa, devem ser de 
baixo teor alcoólico e com temperatura adequada. A reposição de bebidas é essencial para que o serviço 
tenha perfeito andamento.
A água deve ser transportada em bandeja e servida ao cliente até 2/3 terços. Caso haja algum 
acompanhamento para misturar, colocar então 1/3. Sempre perguntar se o cliente deseja gelo e fatias 
de limão. Também é preciso perguntar ao cliente se ele prefere água com gás ou sem gás. 
Em muitos restaurantes, ao pedir o serviço de suco, pergunta-se ao cliente se ele prefere a bebida 
com ou sem açúcar e com ou sem gelo. Em restaurantes mais clássicos, pode-se levar o açucareiro ou o 
adoçante à mesa. Sempre, ao servir o suco, o copo de água deve ser deslocado um pouco para a frente.
Nos serviços de drinks destilados, transportar na bandeja a bebida e o copo adequado, balde de 
gelo, dosador e pinça e servir o cliente de acordo com a sua orientação. Caso haja reposição, agir como 
da primeira vez e só trocar o copo caso o cliente peça.
O serviço de cerveja ganha cada vez mais espaço. De diferentes sabores, teores alcoólicos e origens, 
cada uma tem sua particularidade ao servir. Nesse serviço é importante que o garçom saiba desses 
aspectos para que o serviço seja correto.
Muitas cervejas têm, em seu serviço, uma apresentação especial. Há no mercado bons cursos de 
sommelier de cervejas. Deve-se estar atento à temperatura correta, aos copos apropriados e também à 
harmonização com os pratos que serão oferecidos.
O rótulo da bebida deve estar virado de frente para o cliente e, ao servir a bebida no copo, evite 
encostar a garrafa na borda. Bebidas geladas devem ter suas temperaturas mantidas em baldes de gelo ou 
em lugares próprios, e sua reposição deve ser imediata. Os copos devem estar sempre limpos e higienizados.
O serviço de café encerra o serviço da mesa. Atenção especial para o mise en place: açucareiro 
e adoçante devem vir antes ou acompanhado do café, jamais depois dele. Aqui, também, o cliente é 
servido pelo lado direito.
Esteja atento sempre em servir o cliente pelo lado direito e retirar pelo esquerdo. Não pegue os copos 
pelas bordas. Sempre transporte as bebidas em bandejas e, caso utilize o gueridom ou carrinho, tenha a 
segurança de que o mise en place dele esteja correto: saca-rolhas, pinça e demais utensílios que precisar.
8.1 Tipos de menu e serviços de mesa
Após termos estudado os tipos de bares e restaurantes, estudaremos os tipos de serviço de mesa e 
suas principais características. Para tanto, nos basearemos em autores como Beck et al. (2005), Instituto 
de Culinária da América (2004) e Zanella e Cândido (2002).
A escolha do serviço de mesa será realizada de acordo com a proposta do empreendimento e de seu menu.
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Unidade IV
Há um variado número de tipologia de serviços de mesa, sendo que cada tipo possui propostas 
diferentes para harmonizar com os objetivos do restaurante. Uniformes, ambientação e arrumação da 
mesa são aspectos que também influenciam o tipo de serviço a ser usado pelo restaurante.
É sabido que a evolução dos serviços nas últimas quatro décadas foi significativa, principalmente, na 
América do Norte, onde restaurantes norte-americanos imitavam os serviços europeus, como o serviço 
francês, que era tido como o mais elegante, seguido pelo russo e pelo inglês. O serviço americano surge 
da combinação desses três serviços.
Nota-se que, independentemente do serviço utilizado em harmonização com o menu, a brigada 
de serviço deve ser coerente e trabalhar em perfeita harmonia. Sendo uma proposta clássica ou 
contemporânea, é imprescindível que a conduta dos colaboradores frente ao cliente seja a mais 
precisa possível.
Assim, estar atento aos detalhes faz muita diferença, ter a cordialidade, o cuidado com os objetos 
pessoais – um lugar para acomodar as bolsas das mulheres, por exemplo, um atrativo para distrair as 
crianças – demonstram zelo e atenção. Porém, essas ações não devem atrapalhar o andamento do 
serviço ou causar aglomeração de colaboradores à mesa.
Como já mencionado, os tipos de menu influenciam diretamente a escolha do serviço. Logo, entender 
quais são os tipos de menu existentes auxilia nesse aspecto.
8.1.1 Menu clássico
A sequência desse menu relembra os menus gregos e toda sua sequência. O cuidado em não sobrepor 
os sabores dos pratos, iniciando com pratos leves, seguidos de pratos mais pesados, os frios antes dos 
quentes. O prato principal deve ser o auge da refeição e deve ser seguido de pratos leves novamente.
Por esse tipo de menu ser muito extenso, nos dias atuais, quase não são mais servidos em sua 
totalidade, porém são compostos da seguinte sequência:
• Hors d’oeuvre (antepastos/aperitivos): são servidas pequenas porções e têm como finalidade abrir 
o apetite.
• Potage: é uma sopa ou um caldo, servido em recipientes próprios.
• Oeufs: ovos servidos de forma variada.
• Farineux: é a entrada, geralmente uma massa, que pode ser desde espaguete até risoto.
• Poisson: uma porção de peixe, com talheres apropriados.
• Entrée: é uma carne leve, pode ser uma porção de carne vermelha ou de ave.
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• Sorbet: um tipo de sorvete servido para refrescar e/ou limpar o paladar para os próximos pratos.
• Releve: prato que pode substituir a carne leve; é mais pesado e servido com legumes, batatas e molho.
• Rôti: é o prato principal, é um assado, na maioria das vezes, uma carne de caça.
• Légumes: legumes servidos com molho.
• Salade: salada temperada de folhas variadas.
• Rôti froid: pequena porção de carne fria.
• Entremets: é a sobremesa, são doces e podem precisar de talheres adequados.
• Fromage: são variedades
de queijos servidos em tábuas ou carrinhos.
• Fruit: são frutas, que podem ser frescas ou secas.
• Digestif/tabac: é finalização do menu. São servidos cafés, chás, licores e charutos. São sempre 
acompanhados de talheres próprios, do açúcar e dos cinzeiros.
8.1.2 Menu moderno
A revolução industrial, como já mencionado, influenciou diretamente a forma de comer e de servir 
em restaurantes.
Estilo de vida e praticidade são aspectos que passaram a fazer parte do serviço, aliado a esses fatores 
está ainda o compromisso com a igualdade. Assim, os menus passam a ser definidos como:
Menu à la carte
Nesta proposta, o cliente monta sua refeição da entrada à sobremesa, de acordo com o que está no 
cardápio, pedindo à lá carte. O menu de sobremesas, na maioria das vezes, é proposto ao final das refeições.
Menu table d’hôte
A característica desse tipo de menu é a limitada proposta de pratos dentro das categorias oferecidas, 
com preços preestabelecidos, não ocorrendo substituições ou modificações nos pratos.
As sobremesas também já estão preestabelecidas em um menu próprio.
Menu de preço fixo
Variação mais elaborada do menu table d’hôte; a proposta é deixar que o cliente escolha entre as 
variações da entrada, prato principal e sobremesa.
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Unidade IV
O valor desse menu é fixo e, mesmo que o cliente opte por não consumir um dos itens sugeridos, o 
valor continuará o mesmo. Pode ocorrer de uma taça de vinho estar inclusa no valor proposto.
Figura 34
Menu degustação
Neste menu são servidas pequenas porções de vários itens que compõem o menu fixo do restaurante. 
A proposta aqui é o cliente experimentar esses pratos em pequenas porções, tendo acesso a um variado 
leque de tipos de pratos que, geralmente, são harmonizados com vinho. A proposta não permite variações 
e seu preço é fixo.
 Saiba mais
No livro a seguir você terá acesso a mais informações sobre os assuntos 
tratados aqui:
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: 
Educs, 2009. (Coleção Hotelaria).
8.2 Tipologia de serviços de mesa
Entraremos em contato agora com as tipologias de serviços de mesa à francesa, à inglesa indireto 
e direto, empratado, entre outros. Perceberemos que, muitas vezes, esses serviços podem ser mesclados 
para melhor atender às necessidades do cliente.
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Segundo Freund (2017) “a terminologia muda de tempos em tempos”, mas são clássicas e estão 
dispostas da seguinte maneira:
8.2.1 Serviço à francesa
O mais sofisticado, atraente, elegante e trabalhoso dos serviços. A média é que um garçom sirva seis 
pessoas, o que também o torna caro. Esse serviço é composto de um ritual lógico e que deve ser seguido 
à risca pelos colaboradores. Tem sua origem na corte de Luís XIV, com as infinitas propostas do chefe de 
cozinha Carême, que chega a propor 48 pratos. Exige uma equipe com altíssimo nível de treinamento e 
uso elevado de baixelas.
Nesse serviço, o garçom apresenta o alimento pelo lado esquerdo do cliente, com os talheres voltados 
para o cliente se servir. Recolhem-se os pratos pelo lado direito ao final.
Recomenda-se a utilização desse tipo de serviço em jantares diplomáticos ou em eventos cujo 
protocolo sugere o serviço à francesa.
8.2.2 Serviço à inglesa indireto
Serviço proposto para até 30 pessoas é considerado elegante e charmoso.
Aqui, os alimentos são apresentados aos clientes em travessas, também pelo lado esquerdo. Então 
são colocados no gueridom e montados pelo garçom, sendo servidos pelo lado direito.
As sobras devem ser levadas a um réchaud ou placas quentes para manter a temperatura da comida.
O garçom deve repor o alimento sempre que necessário.
 Observação
A utilização do gueridom em serviços em que este esteja presente deixa 
toda a apresentação do alimento com uma elegância peculiar.
É muito importante, antes de fazer uso do gueridom, verificar se a mise 
en place está correta, se todos os talheres a serem usados estão ali, bem 
como o álcool em gel para o réchaud, por exemplo. Quanto mais precisa for 
a mise en place, menor o risco de algo dar errado.
8.2.3 Serviço à inglesa direto
Serviço que tem como característica dispor o prato na frente do cliente, apresentar a travessa do 
lado esquerdo e servir o alimento diretamente da travessa para o prato.
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A atenção aqui deve ser na disposição dos alimentos colocados no prato, sempre de forma harmoniosa 
e segura.
8.2.4 Serviço empratado
Também conhecido como serviço americano, é mais informal e também é o mais usado atualmente.
Atende um grande número de convidados ou clientes, sendo encontrado em estabelecimentos mais 
casuais e em eventos.
As mulheres devem ser servidas primeiro, seguindo o serviço no sentido horário. Porém, cada 
estabelecimento determina qual o melhor procedimento a ser usado, com apresentação do prato à 
direita ou à esquerda.
É um serviço muito utilizado em situações em que se quer exaltar a criatividade do chef e a disposição 
da comida.
O uso de cloches mantém a temperatura do prato e o torna mais atraente.
Figura 35 - Serviço empratado
8.2.5 Serviço de buffet
Serviço casual, muito usado atualmente. Os alimentos estão dispostos em mesas, denominadas 
buffets. Essa disposição causa grande impacto junto aos clientes, pois eles podem ter uma visão geral de 
todos os alimentos que estão à disposição, seja com ajuda de um garçom ou não.
Esse serviço se torna vantajoso pela atraente apresentação da comida, a combinação de pratos que 
o cliente pode fazer e a quantidade que ele deseja.
É um serviço atrativo pelo uso de poucos profissionais trabalhando, porém uma das maiores desvantagens 
é o desperdício que pode vir a ocorrer. Chama atenção também por ser cobrado um preço fixo.
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É importante que os alimentos estejam identificados de forma clara, já que, na maioria das vezes, é 
o próprio cliente que se servirá.
A disposição dos alimentos também é a mesma que a dos serviços, ou seja, primeiro os pratos frios 
e depois os pratos quentes.
É extremamente importante ter cuidado com a segurança alimentar, ou seja, estar atento ao tempo 
em que o alimento está exposto, manter uma distância segura do alimento em relação ao rosto dos 
clientes, e não misturar os talheres de um alimento com o outro.
Ressalta-se aqui o surgimento no Brasil de restaurantes por quilo, que se utilizam dos mesmos 
princípios do buffet, porém diferem nos valores. O cliente se serve do que quer e pesa a comida, pagando 
o valor somente daquilo que pegou.
Figura 36 - Serviço de buffet
8.2.6 Serviço de self-service
Caracterizado por ser um serviço rápido, muito encontrado em refeitórios de empresas, por exemplo. 
Não há necessidade de colaboradores bem-treinados em servir e os utensílios utilizados são simples.
8.2.7 Serviço de room service
Serviço cada vez mais valorizado pelo setor hoteleiro, o room service é a transferência da comida 
para o quarto do cliente.
Esse serviço requer atenção, agilidade e cuidado por parte de toda a equipe do hotel, que, muitas 
vezes, disponibiliza um setor apenas para ele e também um elevador.
O cuidado com a temperatura da
comida, aspectos que acompanham o pedido – entregar, junto ao 
café da manhã, um jornal – determinam o diferencial do serviço.
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8.2.8 Brunch
Mistura de café da manhã com almoço, é característico por sua informalidade e casualidade.
Servido em forma de buffet, serve também as bebidas frias aliadas às ofertas de um café da manhã.
Figura 37 - Brunch
8.3 Serviço de vinho
O serviço de vinho deve ter atenção especial em um restaurante. Saber quais os vinhos que o 
restaurante possui e as possíveis harmonizações com os pratos ali oferecidos propicia ao cliente a 
refeição perfeita.
É papel do profissional saber a história do vinho, as principais castas e regras para uma perfeita harmonização.
O sommelier da casa precisa ter consciência de que hoje muitos clientes possuem conhecimento 
de harmonizações e gostam de praticá-las, portanto, respeitar esse aspecto é importante e demonstra 
sabedoria por parte do colaborador.
É importante saber qual a melhor hora para indicar um bom vinho, independentemente do valor, 
pois agrega ao restaurante confiabilidade e retorno do cliente.
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Figura 38 - Serviço de vinho
8.3.1 Breve histórico
Algumas referências apontam que as primeiras videiras foram encontradas em cavernas pré-
históricas, na Ásia Ocidental e na Europa. Porém, as primeiras evidências de cultivo datam de 4000 a.C., 
quando egípcios já espremiam as uvas para fazerem vinho no vale do Nilo (BECK et al., 2005).
Ao longo da história, em paralelo ao crescimento do Império Romano, o cultivo se espalhou para Europa 
e para a Ásia Central, expandindo-se para Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e outras regiões.
Na igreja, o vinho tem papel de destaque na liturgia, pois representa o sangue de Cristo. E com a 
introdução do vinho em rituais litúrgicos, os religiosos passaram a produzi-lo.
Em 1858, a praga Filoxera provoca um dos maiores desastres da vitivinicultura. Ela se espalha por 
todo o leste da América do Norte e chega à Europa por videiras infectadas levadas para lá por produtores. 
Essa praga se alastra pelo mundo e apenas alguns lugares, como o Chile, não são atacados.
A recuperação dessa praga demorou anos e se deu através da enxertia, que consiste em enxertar 
videiras Vitis vinifera em troncos de videiras americanas. Esse processo faz com que a praga ataque 
apenas a raiz da Vitis vinifera e as folhas americanas, mas preserva o produto final.
8.3.2 Especificidades do vinho
A espécie Vitis vinifera apresenta os principais tipos de uva, sendo que as Vitis vinifera europeias 
produzem vinhos de qualidade superior à americana, que possui esse nome, mas é cultivada em 
outros países.
São divididas em uvas brancas e tintas. As uvas (Vitis vinifera) brancas mais conhecidas são:
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• Chardonnay.
• Sauvignon Blanc.
• Riesling.
• Gewürztraminer.
• Viognier.
• Pinot Gris.
Uvas (Vitis vinifera) tintas mais conhecidas são:
• Cabernet Sauvignon.
• Merlot.
• Pinot Noir.
• Syrah.
• Sangiovese.
• Malbec.
• Tempranillo.
• Tannat.
• Carménère.
Os vinhos podem ser:
• Vinho puro ou de mesa: é um suco de uva fermentado, considerado de qualidade inferior.
• Vinhos fortificados: são vinhos para sobremesa, sendo usualmente doces. Sua fabricação varia de 
país para país, mas geralmente adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica ao vinho de mesa. 
Seu envelhecimento ocorre em toneis. Os vinhos mais conhecidos nesta tipologia são o Porto, o 
mais conhecido e o mais nobre, e o Madeira, produzido na ilha de mesmo nome. São conhecidos 
ainda o Sherry ou Jerez, vinhos brancos secos fortificados produzidos na Espanha.
• Vinhos verdes: típicos da região de Portugal. As uvas, mesmo maduras, são acidas e não possuem 
quase nenhum açúcar.
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• Vinhos rosé ou rosados: a cor vermelha ou rosada é dada pelos pigmentos existentes nas cascas 
das uvas tintas “dissolvidas no vinho quando o mosto é fermentado em contato com as cascas” 
(SANTOS, 2008, p. 20). Esses vinhos, até pouco tempo atrás, não tinham grande valorização devido 
à produção não ser de boa qualidade e por serem adocicados demais. Podem ser feitos da mistura 
de vinhos brancos e tintos já prontos na proporção de que atingissem a cor desejada. Atualmente, 
os vinhos rosé são feitos da fermentação de uvas tintas, onde as cascas e o líquido ficam juntos até 
atingirem a cor que o produtor almeja. Ocorre então a separação, ocorrendo a vinificação do mosto 
semelhante ao dos vinhos brancos. São vinhos versáteis que podem tanto acompanhar uma salada 
verde com cordeiro assado como uma massa com ervas. São ideais para dias quentes.
• Vinhos de colheita tardia: são vinhos para sobremesa, por serem elaborados com uvas que foram 
colhidas tardiamente. Antigamente, muitas uvas não eram colhidas ao mesmo tempo. As que 
eram colhidas tardiamente possuíam alto teor de açúcar e as leveduras morriam quando o teor 
alcoólico chegava a 18%. Mesmo assim, as uvas continham alto grau de açúcar, deixando o vinho 
doce naturalmente. Atualmente, com o advento da tecnologia, os produtores colhem as uvas 
tardiamente para que seu grau de açúcar seja elevado. Outro processo conhecido é feito pelo 
fungo Botrytis ciberea, descoberto acidentalmente e que se dá em regiões climáticas propícias. Os 
fungos fazem pequenos furos nas cascas das uvas, permitindo que a água de dentro da fruta seja 
evaporada sem, no entanto, danificar o aroma e a acidez.
• Vinho espumante: aqui é encontrado o champanhe, termo que somente a região de Champagne, 
na França, pode usar, sendo elaborado a partir das castas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e 
Chardonnay e seu teor alcoólico varia entre 12% e 13%.
Vale lembrar que há espumantes fabricados em todo o mundo e estes podem ser elaborados a partir 
de três métodos:
Método champenoise
O verdadeiro champanhe é elaborado por esse método e os melhores espumantes também. É um 
processo caro e, por essa razão, torna-se raro.
Neste método, o vinho (jovem) sofre uma segunda fermentação dentro da garrafa. É adicionada a esse 
vinho uma solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados, sendo dada a essa solução o nome de tirage.
Essa solução provoca gás carbônico e aumento do teor alcoólico. A etapa seguinte consiste em 
fechar com rolhas de cortiça de excelente qualidade e aramar, para que elas não explodam com a 
pressão do gás carbônico. Essa fermentação dura mais ou menos três meses, mas ficam armazenadas 
durante um período de 2 a 3 anos para ocorrer a primeira agitação, ou remuage.
Remuage é o processo de “virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia e, geralmente, cada 
garrafa precisa completar no mínimo três voltas” (PACHECO, 2002, p. 52). As garrafas, então, são 
armazenadas primeiramente na posição horizontal em prateleiras e aos poucos ocorre sua inclinação 
até chegaram à posição vertical, permitindo que os sedimentos cheguem ao gargalo.
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A próxima etapa é o dégorgement, que é a remoção
desses sedimentos do gargalo e o processo 
de rolhá-los para venda. Essa etapa é feita com o congelamento do gargalo, para que as impurezas se 
congelem e saiam. Para finalizar, adiciona-se uma mistura de vinho velho, cognac e açúcar. Essa mistura 
tem o nome de liqueur d’expédition. É a variação da quantidade dessa solução que dá à champanhe as 
tipologias de brut, extra-sec, sec e demi-sec.
Método charmat
Para a produção de espumantes são comumente usadas castas de Trebbiano, Peverela, todas Vitis 
vinifera. Esse método consiste em provocar a segunda fermentação dentro de autoclaves, a maioria em 
aço, projetadas para suportarem altas pressões. Essas autoclaves possuem controle de temperatura e a 
fermentação do vinho ocorre então ente 10 °C e 14 °C.
Nesse processo também são adicionados o liqueur de tirage e ainda o vinho velho para ocorrer a 
segunda fermentação. Depois ocorre a decantação, a filtração e, só então, o engarrafamento. Antes de 
ser rotulado, o vinho é colocado para descansar alguns meses.
Metodo asti
Método oriundo da cidade de Asti, na Itália, consiste em promover uma única fermentação nas 
autoclaves. É feito originalmente com uvas moscatel, tendo a característica de ser bem suave.
O espumante pode ser branco, rosè ou mesmo tinto (SANTOS, 2008).
Figura 39
Temperatura
É importante que o restaurante tenha espaços adequados para a correta armazenagem de vinhos e 
adegas climatizadas.
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A temperatura em armazenamento deve ser sempre entre 12 °C e 16 °C. Os vinhos devem ser 
armazenados de maneira que as rolhas sempre tenham contato com vinho.
Atenção à temperatura dos vinhos, geralmente, os brancos devem ser servidos gelados.
Longevidade
O ditado “quanto mais velho, melhor” não é verdadeiro. Vinhos têm seu tempo de validade. Sua 
durabilidade varia de 1 a 5 anos, segundo Pacheco (2010). Por isso é sempre importante estar atento a 
sua origem e sua fabricação para saber sua longevidade.
Rolhas
As melhores rolhas para rolhar um vinho são as de cortiça. Elas são extraídas da casca de sobreiro, 
árvore nativa da região mediterrânea. Por não terem cheiro, sabor e serem flexíveis, não interferem na 
evolução do vinho.
Atualmente, há no mercado rolhas sintéticas, sistemas de tampas com roscas e até embalagens Tetra 
Pack, tornando o vinho mais acessível.
Figura 40
A carta de vinhos
É sempre importante que os vinhos oferecidos na carta estejam disponíveis. A carta pode ser escrita 
à mão ou digitalizada, mas sempre de maneira acessível ao cliente.
A disposição, na carta de vinhos, segundo Pacheco (2010), deve ser:
• Vinhos abertos.
• Vinhos do país.
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• Vinhos do continente.
• Vinhos de outro continente.
• Vinhos e espumantes do país.
• Champanhes e espumantes de outro país.
• Vinhos de sobremesa.
 Lembrete
A carta de vinhos pode ser digitalizada ou mesmo escrita à mão com 
os vinhos do dia, caso as possibilidades de escolha sejam pequenas. Porém, 
o cuidado com o tipo de papel e a fácil leitura devem sempre prevalecer.
Vinhos brasileiros
Os vinhos brasileiros vêm ganhando mercado cada vez mais. No entanto, jamais devem ser 
comparados aos vinhos de outros países. Cada região possui características próprias, como clima, solo, 
situação geográfica e tecnologia utilizada, por exemplo.
Nossos vinhos vêm ganhando prêmios internacionais e a procura por eles têm aumentado, 
influenciada por fatores como a abertura de mercado e a aproximação do brasileiro com a harmonização 
que é realizada.
Muitas pessoas que não tinham acesso ao vinho ou não tinham intimidade com a harmonização, têm 
hoje fácil acesso a informações que permitem a harmonização e a apreciação. O vinho, na atualidade, é 
um produto acessível e com combinações fáceis para aqueles que não possuem intimidade com o assunto.
A qualidade de nossos vinhos aumentou consideravelmente e a acessibilidade a vinhos de outros 
países fez com que nossas vinícolas procurassem se modernizar.
É visível, atualmente, vinícolas procurando caminhos para que diferentes problemas, como solo árido 
e umidade demasiada, não prejudiquem a produção. Solos secos do Nordeste têm se mostrado perfeitos 
para uvas do tipo moscatel e a qualidade dos vinhos feitos a partir dessa casta é motivo de prêmios 
internacionais.
Vinhos argentinos
A Argentina é um dos cinco maiores produtores de vinho no mundo, sendo Mendoza sua principal 
região vinícola. São castas conhecidas internacionalmente desse país: Malbec e Trapiche.
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Vinhos chilenos
O Chile é o país que produz os melhores vinhos da América do Sul, possui condições perfeitas para 
a produção de uvas Vitis vinifera, como solo, clima e latitude, por exemplo.
Pacheco (2010) menciona que a maioria das uvas do Chile veio da região de Bordeaux. É sempre 
importante lembrar que o Chile foi o único país que não foi infestado pela praga Filoxera. Isso permite 
que, na atualidade, os melhores vinhos, feitos a partir da casta Carménère, sejam produzidos no país.
As regiões mais importantes são as do vale central, destacando Maipo, Rapel e Casablanca.
Vinhos americanos
País que tem a Califórnia como única produtora de vinhos Vitis vinifera, produzindo vinhos com 
qualidade superior. Porém, também produzem vinhos de uvas nativas e sua qualidade, apesar de 
melhorar nos últimos anos, não é tão boa.
O segundo maior produtor de vinhos é o estado de Nova York, porém, como são produzidos com 
uvas nativas, a qualidade também não é tão elevada.
A principal região da Califórnia conhecida pela qualidade de seus vinhos da Vitis vinifera é Napa 
Valley AVA.
Vinhos portugueses
Portugal é um dos maiores produtores mundiais. No Brasil, são conhecidos os vinhos do Porto, 
Madeira e os vinhos verdes.
Os vinhos portugueses já foram os mais consumidos no nosso País devido à tradição e à herança de 
colonização. Porém, com a abertura do mercado, esse consumo diminuiu.
Vinhos espanhóis
A Espanha é um dos maiores produtores e com maior área de plantio de videiras, também é um dos 
maiores exportadores. No Brasil, o vinho mais conhecido é o Jerez.
Vinhos alemães
A Alemanha é um país conhecido por abrigar uma das maiores regiões produtoras de vinho branco, 
sendo, em sua maioria, suaves e frutados, porém nem todas as produções são de boa qualidade.
Destacam-se vinhos das regiões de Baden, Nahe, Ahr, entre outros.
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Vinhos italianos
A Itália também está entre os países que mais produzem, exportam e consomem vinho. Possuem 
vinhos de excelente qualidade, com destaque para os espumantes.
Embora praticamente todas as regiões do país produzam vinho, ganham destaque as regiões de 
Emília-Romanha, Lombardia, Piemonte, Toscana, entre outras. Vinhos muito conhecidos no Brasil são 
Frascate (branco), Barbaresco (tinto) e Prossecco (espumante).
Vinhos franceses
A França é o país que produz os melhores e mais caros vinhos. Esse país possui todas as condições 
para que tenha esse título: umidade, temperatura e solo perfeitos. A legislação rigorosa do país, aliada 
às condições e à tecnologia, deu esse título a França.
Há um ditado entre os apreciadores
de vinho que diz que não existe vinho ruim vindo da França, há 
sim ótimos vinhos e bons vinhos, mas nunca vinhos ruins, o que faz que sua aquisição seja sempre certa.
São regiões que têm destaque nas produções Alsace, Bordeaux, Champagne, Chabis, Loire, Cognac, entre 
outras. Um dos vinhos mais caros e conhecidos são Chateuax Latife, Don Perignon e o espumante Krug.
Utensílios necessários para o serviço
Para que o serviço seja correto, os utensílios necessários são:
• Taste-vin: é uma taça de prata pequena. Atualmente é usada apenas em jantares de gala. Presa 
por uma correntinha junto ao sommelier, sendo esse seu símbolo. Tem por objetivo controlar o 
vinho antes de servir.
• Saca-rolhas.
Figura 41
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• Balde de gelo.
Figura 42
• Decanter.
Figura 43
• Mesa de serviço de vinho.
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Unidade IV
Apresentação e abertura da garrafa
O sommelier é o responsável por todo o ritual existente no serviço. Assim, o vinho tinto deve ser 
levado sobre uma bandeja e em um porta-garrafas. Vinhos envelhecidos não devem sofrer agitação em 
seu manuseio.
A garrafa deve ser apresentada à esquerda do cliente, limpa e seca, com o rótulo virado para o 
cliente. Em seguida, a garrafa é apoiada em uma mesa com o copo já disposto para servir.
É muito importante que o sommelier saiba as características e particularidades do vinho.
No saca-rolhas há uma pequena lâmina que é utilizada para cortar a capsula. Utiliza-se então o 
saca-rolhas para extrair a cortiça.
Feitas as etapas de eliminação de defeitos, o sommelier coloca uma pequena dose no copo do cliente 
para que haja a degustação. Em sinal de positivo, o sommelier serve os outros convidados, em sentindo 
horário e respeitando as regras de etiqueta.
O vinho deve acompanhar a harmonização dos pratos e as devidas trocas de copos, quando 
necessárias. É preciso estar atento à reposição e a novas sugestões, ações estas que fazem do serviço 
uma experiência singular.
Figura 44
O serviço de vinhos e os copos
Há no mercado uma variedade imensa de copos para vinhos e, em grandes restaurantes ou em 
hotéis, há uma boa seleção de copos para a oferta de vinhos para os clientes.
Já em restaurantes de médio porte, a variedade de taças não precisa ser tão extensa, importando 
mais a qualidade e a funcionalidade, como taças para vinhos tintos, brancos e espumantes.
Os copos devem ser transparentes, com capacidade para 240 ml e em forma de tulipa.
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Ao servir, o líquido não pode ultrapassar metade do copo, para que haja espaço para o rolamento do 
vinho e para que o buquê possa ser liberado. A regra para copos maiores sempre será: para vinho branco, 
colocar 120 ml; e para vinho tinto, sempre um terço do volume.
Ao formar a seleção de copos para vinho em um restaurante, deve-se sempre levar em conta a 
seleção de vinhos, a arrumação da mesa com o tipo de serviço e o público-alvo.
Há bares hoje denominados vinherias, onde o cliente pode escolher taças de vinho para degustar e 
passar boa parte de seu tempo degustando uma seleção de vinhos tintos e brancos.
Há também as champanherias, onde a proposta é servir champanhe ou espumantes para o público, 
das mais variadas uvas e versões.
Os copos para vinho aperitivo ou vinhos fortificados são menores – 120 a 150 ml – porém, somente 
é servido cerca de 70 ml. Para vinhos tintos, a capacidade dos copos é de 270 a 500 ml, devendo ser 
preenchidos com vinho de 120 a 150 ml. Seu bojo é arredondado, com abertura larga para que ocorra a 
aeração, liberação da acidez e o vinho possa aflorar suas notas.
Para vinhos brancos, os copos são menores, apresentando-se com capacidade entre 210 e 270 ml, 
sendo servidos 120 ml. São altos e seu bojo tem uma pequena abertura para manter o aroma e o buquê.
É importante que quaisquer que sejam os copos, suas hastes devem ser firmes e altas, para que, ao 
segurar, o bojo não seja tocado com as mãos, para não aumentar a temperatura do vinho e ainda poder 
rolar o vinho com tranquilidade.
As flûtes, taças para espumantes e champanhes, têm capacidade de 180 a 240 ml, sendo preenchidas 
somente até três quartos de sua capacidade. Espumantes devem permanecer sempre resfriados.
Dar preferência sempre para copos de cristal, por serem finos e delicados.
Sedimentos e decantação
Algumas técnicas de vinificação não possuem o processo de filtragem e alguns sedimentos podem 
ser apresentados. Vinhos tintos podem produzir sedimentos, sendo esse um processo natural do 
envelhecimento. Em vinhos brancos não serão afetadas a cor e nem a qualidade do vinho.
Quanto aos vinhos tintos, os sedimentos que vêm dos taninos podem alterar o sabor, é importante, 
então, que esses sedimentos não sejam servidos para os clientes.
O ideal é decantar o vinho um bom tempo antes de que ele seja servido, para que possa respirar ou 
oxigenar e expandir o buquê, dando maior qualidade e intensidade ao seu sabor.
Vinhos devem ser manuseados e armazenados com o rótulo para cima, entretanto, se forem 
armazenados com rótulos para baixo, continue a servi-lo assim, pois os sedimentos não entrarão em 
contato com o líquido.
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Unidade IV
O decanter, ou jarro, pode ser de cristal ou vidro, tendo formato de ânfora ou pato. Alguns vinhos, 
como Porto e Bordeaux, têm decanters próprios.
Para melhor ilustrar o processo de decantação, seguiremos com a descrição de Beck et. al. (2005):
• A garrafa de vinho deverá ser levada à mesa em um porta-garrafas, na mesma posição em que 
estava na adega ou depósito, para que os sedimentos não se misturem, como já mencionado 
anteriormente.
• Sobre um carrinho de serviço ou de apoio, é preparado o decanter, o pratinho com guardanapo e 
um porta-vela com uma vela branca, nova.
• A garrafa é aberta e as operações para abrir são realizadas.
• Nesse momento, segura-se o decanter com a mão esquerda e, com a mão direita, levanta-se o 
porta-garrafa e verte-se o vinho à altura da chama da vela, para que se possa visualizar se algum 
sedimento transpassa para o decanter e, assim, parar o processo quando necessário.
Os autores ainda colocam que este serviço é o mesmo se feito em copos, sempre com o uso do 
guardanapo para limpar gotas que possam vir a verter nesse processo.
Um serviço correto e diferenciado prevê que a rolha seja fixada ao porta-rolha e colocada em volta 
do decanter.
A mise en place nesse serviço sempre deve ser impecável, desde a limpeza dos utensílios, para que 
não ocorra marcas de dedos, sujeiras ou marcas de gordura, até a verificação de todos os acessórios, pois 
é importante checar se estão presentes no carrinho ou gueridom.
Possíveis defeitos em um vinho
Algumas vezes podem ocorrer defeitos em um vinho, por isso é interessante sempre degustar antes 
de servir. Essa degustação acontece em três momentos:
• Visualização: observar o vinho quanto às características de cor e transparência, o que permite 
verificar se ele está em bom estado, de acordo com suas características.
• Olfato: permite verificar se o vinho está em bom estado e se as notas são condizentes com o vinho.
• Degustativo: através da degustação, é possível perceber as características principais,
a acidez 
condizente, o sabor e o teor tânico.
Muitas vezes, um vinho perde suas propriedades pela má conservação da rolha, pois a cortiça pode 
sofrer ações de fungos ou mofos que alteram as propriedades do vinho.
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Vinhos também perdem suas propriedades se o armazenamento for feito em locais quentes, se 
contiver excesso de conservantes ou, ainda, se passar do seu tempo de maturidade.
Princípios da harmonização
É preciso entender, primeiro, que a harmonização perfeita ocorre quando o paladar de quem vai 
desfrutar o vinho está satisfeito. Assim, um sommelier deve entender que todas as regras de harmonização 
devem ser flexíveis e agradar ao paladar do cliente.
Há princípios básicos de harmonização que podem ser seguidos, como: vinhos brancos acompanham 
carnes brancas e vinhos tintos, carnes vermelhas. Essa regra pode ser explicada pelo fato de vinhos 
bancos serem mais leves e acompanharem pratos de carne branca, que têm a tendência a serem mais 
leves também. O mesmo se aplica a vinhos tintos, que, vitíficados com a casca, ficam com a estrutura 
mais encorpada, adequados para acompanhar carnes vermelhas.
Porém, a oferta atual de vinhos, com novas regiões produzindo bons produtos, e a evolução constante 
da gastronomia, com novos pratos e novos ingredientes, permitem que as harmonizações se ampliem e 
tenham novos caminhos.
O importante é que nem o vinho e nem o prato se sobressaiam mais que o outro. Eles devem se 
completar e combinar aromas e sabores.
É importante sempre perceber os sabores básicos do prato: ácido, amargo, salgado ou doce. Tais 
sabores permitem que a harmonização tenha um bom caminho. Eles permitem sentir a textura do prato 
e perceber gordura, suculência e intensidade do sabor.
Como exemplo, pratos que tenham acidez costumam ser harmonizados com vinhos que também 
tenham acidez em seu princípio. Vinhos menos ácidos se perderão no paladar.
Vinhos doces podem contrastar com o sal, e são ótimas pedidas com queijos roquefort, por exemplo. 
Em vinhos para sobremesa, obedece-se a regra de que os vinhos devem ser mais doces que o prato, para 
não correr o risco de sentir o vinho dentro da boca como uma água gaseificada azeda.
O gosto salgado sempre merece um olhar atencioso. Pratos muito salgados afetarão diretamente o 
sabor do vinho, sendo que o sal pode ser atenuado por vinhos mais ácidos.
A regra de ouro, nessa etapa, é acompanhar, então, pratos mais potentes em sal com vinhos brancos 
e espumantes, pois o tanino da uva pode aumentar a percepção do sal. A presença marcante do sal 
também dará a percepção de teor alcoólico mais elevado.
É sempre bom ter como regra de harmonização que o vinho deve acompanhar os elementos que 
compõem um prato: sua acidez, seu sal, o molho, se é um prato leve ou um prato que tenha, em sua 
composição, ingredientes pesados. Vinhos devem acompanhar esses aspectos, assegurando sempre que 
eles não se sobressaiam, mas que provoquem a sensação de harmonia e prazer.
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Unidade IV
A seguir, observe um quadro de harmonização básica:
Quadro 1
Vinhos Temp. (°C) Combinação
Vinhos espumantes secos 8 Refeição inteira, fritura.
Vinhos espumantes doces 6 Doces secos e suflês.
Vinhos brancos secos, leves. 10 Aperitivos, primi piatti com produtos do mar.
Vinhos brancos secos, aromáticos 10 Frutos do mar, primi piatti salgados.
Vinhos brancos secos, encorpados ou envelhecidos 12 Peixes e carnes brancas.
Vinhos rosados 10 Refeição inteira, frituras, verduras grelhadas.
Vinhos tintos, leves e frutados 16 Massas com tomate, queijos, carnes grelhadas.
Vinhos tintos, encorpados ou envelhecidos 18 Carnes com molhos, queijos curtidos.
Vinhos doces passito 12 Doces com fruta e creme, queijos erborinati (com mofo).
Fonte: Beck et al. (2005, p. 221).
Os quadros a seguir são objetivos, mas permitem que empreendimentos delineiem possíveis produtos 
em seu cardápio.
Quadro 2
Comida Vinho
Torta de cebola Pinot Gris
Tapas Xeres
Guacamole Sauvignon Blanc
Comida chinesa Vinhos rosados ou espumantes
Cordeiro assado Bordeaux tinto
Caviar Champanhe
Queijo Stilton Porto
Foie Gras Sauternes
Steak Cabernet Sauvignon
Risoto de trufas Barolo ou Barbaresco
Peru assado Shiraz australiano
Ostras Chablis
Comida japonesa Riesling
Atum Tintos de Loire
Bife grelhado ou assado Tinto da Ribeira Del Dueno
Fonte: Santos (2008, p. 171).
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Quadro 3
Entradas Vinhos
Ostras Branco seco
Saladas (com limão) Branco seco leve
Melão com presunto Branco seco médio
Carpaccio Branco seco ou tinto médio
Caldo verde Tinto leve
Gaspacho Branco leve, rosè ou xerez
Fonte: Santos (2008, p. 173).
Quadro 4
Peixes e frutos do mar Vinhos
Camarão ou lagosta Branco seco
Lula Branco seco
Pescada, linguado, namorado Branco seco
Salmão fresco Branco seco, tinto leve
Tartar de limão Branco seco
Bacalhau Branco com madeira ou tinto jovem
Sardinha grelhada Branco leve, vinho verde
Moqueca Branco seco
Truta Branco seco ou tinto leve
Branco seco Cuscuz com camarão
Paella Branco seco, rosè ou tinto médio
Sushi ou sashimi Champanhe brut
Vieras grelhadas Brancos amadeirados
Fonte: Santos (2008, p. 173).
Quadro 5
Risotos e massas Vinhos
Risoto Branco seco ou tinto (conforme ingredientes)
Risoto de gorgonzola Tinto encorpado
Risoto de linguiça Branco seco, tinto leve
Risoto de camarão Branco seco madeirado
Massas (molho branco leve) Branco seco, tinto leve
Massas (molho de tomate) Tinto médio
Fettuccine aos quatro queijos Branco seco amadeirado
Fussilli com linguiça Tinto médio
Penne com funghi Tinto médio
Penne à putanesca Branco seco, rosè ou tinto médio
Espaguete ao sugo Tinto médio
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Unidade IV
Quiche Branco seco, rosè ou tinto leve
Pizza Branco seco, rosè ou tinto leve
Polenta com queijo Branco amadeirado, tinto leve
Polenta com ragu Tinto médio a encorpado
Panqueca de queijo Branco seco
Fonte: Santos (2008, p. 174).
Quadro 6
Aves e caça Vinhos
Frango Branco ou tinto (conforme o molho)
Frango ao molho de tomate Tinto médio
Coq au vin Tinto encorpado
Pato com molho adocicado Tinto Bordeaux
Confit de pato Tinto encorpado
Peito de pato com pimenta Tinto médio
Perdiz, codorna Tinto potente
Coelho Tinto médio
Peru assado Branco seco
Fonte: Santos (2008, p. 175).
Quadro 7
Carnes Vinhos
Vitela Branco seco ou tinto leve
Porco (lombo, pernil) Tinto médio
Porco (costelinha) Branco seco
Vaca Tinto médio ou potente (conforme o molho)
Javali Tinto encorpado
Grelhados e churrascos Tinto jovem e muito leve
Filé ao molho madeira Tinto médio a encorpado
Estrogonofe Tinto médio a encorpado
Escalope pinho de vitela Tinto leve
Picadinho ao forno Tinto encorpado
Cordeiro Tinto de Bordeaux, Rioja
Cabrito Barolo, Barbaresco, Rioja
Carneiro assado Cabernet Sauvignon
Fondue Bourguignon Tinto médio
Cassoulet Tinto potente
Steak ou poivre Cabernet Sauvignon
Ossobuco Barolo, Barbaresco, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Fonte: Santos (2008, p. 176).
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Quadro 8
Queijos Vinhos
Ricota ou queijo de cabra Branco seco leve
Brie, camembert Branco seco ou tinto médio
Emmenthal Branco seco ou tinto médio
Gorgonzola, roquefort Tinto, branco doce ou porto vintage
Fonte: Santos (2008, p. 177).
Quadro 9
Doce Vinho
Crème brülée Sauternes, moscatel
Tortas de frutas, bolos. Muscat de Beaume-de-Venise
Fonte: Santos (2008, p. 177).
 Lembrete
Um bom sommelier sempre está atento às novidades e aos bons vinhos 
que são lançados no mercado, sabe que conhece as harmonizações, mas 
entende que a escolha final sempre será do cliente.
Serviço de queijo e vinho
A perfeita combinação entre queijo e vinho faz com que o evento tenha promissor êxito.
Segundo Santos (2008), para que esse serviço seja correto, é importante ter cuidado para não 
escolher tintos potentes com queijos gordurosos, pois esses recobrem as papilas e diminuem o paladar.
Não há necessidade de ter uma grande variedade de vinhos, sendo importante ter um tinto correto 
e um branco amadeirado para que todos os paladares sejam agradados.
Harmonizações clássicas são sempre bem-vindas, como queijos fortes e potentes em sal com vinhos 
mais suaves e doces, ou, ainda, a combinação de origem entre queijos e vinhos.
É bom sempre ter claro quais as taças que deverão ser utilizadas para cada vinho. Deve-se providenciar 
a troca das taças sempre que necessário e deixar as descrições dos queijos próximas a eles.
Vale ressaltar que protocolos podem ser quebrados e, se o cliente ou convidado quiser, ele mesmo 
pode fazer as harmonizações que achar pertinentes ao seu paladar.
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Unidade IV
Serviço de espumantes e champanhe
Algumas regras básicas devem ser seguidas para que o serviço de espumantes e champanhe sejam corretos.
A primeira etapa consiste em ter o balde de gelo bem cheio para o transporte da adega até a mesa, 
sem agitar a garrafa. Apresenta-se então a garrafa, conforme já descrito anteriormente, e, seguindo as 
indicações de Beck et al. (2005), as próximas etapas são:
• Utilizando a lâmina do saca-rolhas, retirar a cápsula metálica que envolve a rolha. Essa cápsula, 
após o corte, deve apresentar-se sem falhas e com corte.
• Com a mão direita, desenrosca-se a aramagem que envolve a rolha. Ao mesmo tempo, com o 
polegar esquerdo, aperta-se a rolha para que ela não escape com a pressão. Esse movimento deve 
ter atenção para que a rolha não estoure.
• Com a mão direita levanta-se a garrafa girando a rolha para o sentido anti-horário e a garrafa no 
sentido horário. Este é um momento que requer especial atenção, para que a rolha não escape e 
ocorram desperdícios.
• O vinho deve ser servido com cuidado, para evitar a efervescência e que ele transborde na taça.
O vinho Porto e o champanhe têm as aberturas especiais de suas garrafas:
Sabrage
Em regiões de forte tradição vinífera ou na região de Champagne utiliza-se um sabre. Para que 
esse método seja utilizado, é necessário que a garrafa tenha 3 °C de temperatura, para que a rolha não 
escape ou estoure. A abertura ocorre da seguinte maneira: primeiro retira-se a cápsula e a aramagem. 
Com a mão esquerda, inclina-se a garrafa a 30º, segurando-a firmemente e aperta-se bem o fundo. Com 
a outra mão, segura-se o sabre, passando-o rapidamente sobre uma das soldaduras, até bater na coroa, 
que se separa imediatamente, levando a rolha, sem a ocorrência fragmentos. É um método que chama 
a atenção e desperta muitos olhares.
Serviço do Porto
Para os vinhos da região do Douro, utiliza-se uma pinça para evitar que as rolhas se esfarelem. Essas 
pinças são aquecidas até se tornarem incandescentes e então são colocadas ao redor do gargalo, entre 
a rolha e a garrafa, por cerca de 2 minutos. Retira-se então a pinça, e envolve-se o gargalo em um 
guardanapo molhado. Essa variação brusca de temperatura tem como consequência a separação rápida 
do gargalo e da rolha.
Esse tipo de procedimento não é tão usual nos dias de hoje, visto a modernização das rolhas e seu 
processo de feitio, sendo utilizada apenas para ilustração ou eventos especiais.
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8.4 Serviço de cerveja
Bebida fermentada conhecida desde a era egípcia quando foi criada, a cultura cervejeira está em 
moda nos dias atuais e muitos são os rituais para servi-la. Obedecem a criteriosos métodos de fabricação, 
e seus copos, assim como as taças de vinho, têm uma especificidade.
No Egito, sua fabricação era feita com o cozimento e a fermentação de cereais como milho, cevada 
ou trigo, sendo o teor alcoólico bem maior que as existentes hoje no mercado. Algumas marcas de 
cerveja artesanais reproduzem esse tipo de elaboração para ilustração ou conhecimento prévio de feitio.
Chega à Grécia, aos países ibéricos e ao norte da Europa, tornando-se a bebida preferida de muitas regiões.
Consta que, na Idade Média, os conventos misturavam a cerveja a sopas para aumentar o valor 
proteico, visto que era escassa a oferta de alimentos. Os monges Paullaner deram origem às chamadas 
cervejas fortes.
Algumas cervejas, consideradas trapistas, são feitas por monges, principalmente na Bélgica e na 
Holanda, com criteriosos métodos de produção e somente em determinadas épocas do ano.
As matérias-primas básicas para produção da cerveja são água, malte, lúpulo e leveduras.
A água deve ser de altíssima qualidade para que não dê interferência na composição da cerveja.
A levedura é um fungo, o Saccharomyces cerevisiae, que, em condições apropriadas, causa a 
fermentação necessária para a produção da bebida. As leveduras podem ser altas, quando o mosto 
fica na superfície, originando uma cerveja de graduação alcoólica mais elevada; ou baixas, quando as 
leveduras ficam no fundo, originando cervejas com graduações alcoólicas mais baixas.
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Unidade IV
Atualmente, há no mercado uma infinidade de tipos de cerveja, de trigo, de mandioca, com rapadura, 
sem glúten, aromatizadas, saborizadas e com diferentes teores alcoólicos.
Na categoria das cervejas consideradas como de alta fermentação se encaixam:
• Trappistas: de alto teor alcoólico, são fortes e encorpadas.
• Ale: de procedência inglesa, tem por característica a cor bem escura. Sua graduação alcoólica 
varia entre 2,5 a 6 graus.
• Stout: típicas irlandesas; têm o gosto bem amargo e são de cor bem escura.
As cervejas com baixa fermentação têm como resultado cervejas mais claras. Fazem parte desta categoria:
• Pilsener: têm coloração dourada clara e grau alcoólico entre 4,5 a 5 graus.
• Bock: de cor dourada, têm teor alcoólico entre 7 e 8 graus.
Para atender a esse mercado, há cursos de sommelier de cervejas, nos quais se aprende a harmonizar 
a cerveja com o prato. O importante no serviço é estar atento ao tipo de cerveja, ao tipo de copo ou 
taça e ao modo de servir.
Figura 46 - Tipo de copo para cerveja
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Figura 47 - Tipo de copo para cerveja
Harmonizar a cerveja e a comida proporciona o contraste de sabores entre os elementos. Além disso, 
a cerveja tem o poder de limpar as papilas