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Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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superior ou com itens corretos do prato, 
deixa o cliente confortável e com a sensação de que estava em um empreendimento de confiança.
7.9.9 Serviço diferenciado excede expectativas
Clientes sempre esperam que o atendimento de um restaurante seja eficiente e não lhe cause 
qualquer transtorno ou desconforto.
Porém, clientes sempre observam se houve, dentro desse atendimento, algo que se destacasse 
positivamente. Disponibilizar brinquedos ou desenhos para crianças durante a estadia delas, amparar um 
cliente com dificuldade de locomoção, ter paciência ao atender pessoas da terceira idade. Os pequenos 
gestos de gentileza e a demonstração de que os clientes são sempre bem-vindos, também deixam o 
serviço diferenciado.
Como pudemos perceber, nenhumas das diretrizes do serviço diferenciado são praticadas sozinhas, 
elas se entrelaçam e uma depende da outra para que o serviço diferenciado seja realizado. Ao ter 
as diretrizes organizadas e praticadas em nossa vida profissional, podemos garantir ao cliente uma 
experiência única, de surpresa e encantamento.
8 SERVIÇO DE BEBIDAS
Para que o serviço de um restaurante seja diferenciado, o serviço de bar deve estar alinhando aos 
demais aspectos. Bebidas com ou sem álcool devem harmonizar com as escolhas do cliente.
A equipe de sala deve saber quais são as bebidas disponíveis e, em caso de cocktails exclusivos da 
casa, é primordial que o garçom saiba explicar os ingredientes utilizados.
Saber “ler” o que o cliente procura também torna a estadia confortável. Todo o serviço de bebidas 
deve ser executado pelo lado direito do cliente.
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SERVIÇO SALA E BAR
Aperitivos devem ser oferecidos logo após os clientes estarem acomodados à mesa, devem ser de 
baixo teor alcoólico e com temperatura adequada. A reposição de bebidas é essencial para que o serviço 
tenha perfeito andamento.
A água deve ser transportada em bandeja e servida ao cliente até 2/3 terços. Caso haja algum 
acompanhamento para misturar, colocar então 1/3. Sempre perguntar se o cliente deseja gelo e fatias 
de limão. Também é preciso perguntar ao cliente se ele prefere água com gás ou sem gás. 
Em muitos restaurantes, ao pedir o serviço de suco, pergunta-se ao cliente se ele prefere a bebida 
com ou sem açúcar e com ou sem gelo. Em restaurantes mais clássicos, pode-se levar o açucareiro ou o 
adoçante à mesa. Sempre, ao servir o suco, o copo de água deve ser deslocado um pouco para a frente.
Nos serviços de drinks destilados, transportar na bandeja a bebida e o copo adequado, balde de 
gelo, dosador e pinça e servir o cliente de acordo com a sua orientação. Caso haja reposição, agir como 
da primeira vez e só trocar o copo caso o cliente peça.
O serviço de cerveja ganha cada vez mais espaço. De diferentes sabores, teores alcoólicos e origens, 
cada uma tem sua particularidade ao servir. Nesse serviço é importante que o garçom saiba desses 
aspectos para que o serviço seja correto.
Muitas cervejas têm, em seu serviço, uma apresentação especial. Há no mercado bons cursos de 
sommelier de cervejas. Deve-se estar atento à temperatura correta, aos copos apropriados e também à 
harmonização com os pratos que serão oferecidos.
O rótulo da bebida deve estar virado de frente para o cliente e, ao servir a bebida no copo, evite 
encostar a garrafa na borda. Bebidas geladas devem ter suas temperaturas mantidas em baldes de gelo ou 
em lugares próprios, e sua reposição deve ser imediata. Os copos devem estar sempre limpos e higienizados.
O serviço de café encerra o serviço da mesa. Atenção especial para o mise en place: açucareiro 
e adoçante devem vir antes ou acompanhado do café, jamais depois dele. Aqui, também, o cliente é 
servido pelo lado direito.
Esteja atento sempre em servir o cliente pelo lado direito e retirar pelo esquerdo. Não pegue os copos 
pelas bordas. Sempre transporte as bebidas em bandejas e, caso utilize o gueridom ou carrinho, tenha a 
segurança de que o mise en place dele esteja correto: saca-rolhas, pinça e demais utensílios que precisar.
8.1 Tipos de menu e serviços de mesa
Após termos estudado os tipos de bares e restaurantes, estudaremos os tipos de serviço de mesa e 
suas principais características. Para tanto, nos basearemos em autores como Beck et al. (2005), Instituto 
de Culinária da América (2004) e Zanella e Cândido (2002).
A escolha do serviço de mesa será realizada de acordo com a proposta do empreendimento e de seu menu.
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Unidade IV
Há um variado número de tipologia de serviços de mesa, sendo que cada tipo possui propostas 
diferentes para harmonizar com os objetivos do restaurante. Uniformes, ambientação e arrumação da 
mesa são aspectos que também influenciam o tipo de serviço a ser usado pelo restaurante.
É sabido que a evolução dos serviços nas últimas quatro décadas foi significativa, principalmente, na 
América do Norte, onde restaurantes norte-americanos imitavam os serviços europeus, como o serviço 
francês, que era tido como o mais elegante, seguido pelo russo e pelo inglês. O serviço americano surge 
da combinação desses três serviços.
Nota-se que, independentemente do serviço utilizado em harmonização com o menu, a brigada 
de serviço deve ser coerente e trabalhar em perfeita harmonia. Sendo uma proposta clássica ou 
contemporânea, é imprescindível que a conduta dos colaboradores frente ao cliente seja a mais 
precisa possível.
Assim, estar atento aos detalhes faz muita diferença, ter a cordialidade, o cuidado com os objetos 
pessoais – um lugar para acomodar as bolsas das mulheres, por exemplo, um atrativo para distrair as 
crianças – demonstram zelo e atenção. Porém, essas ações não devem atrapalhar o andamento do 
serviço ou causar aglomeração de colaboradores à mesa.
Como já mencionado, os tipos de menu influenciam diretamente a escolha do serviço. Logo, entender 
quais são os tipos de menu existentes auxilia nesse aspecto.
8.1.1 Menu clássico
A sequência desse menu relembra os menus gregos e toda sua sequência. O cuidado em não sobrepor 
os sabores dos pratos, iniciando com pratos leves, seguidos de pratos mais pesados, os frios antes dos 
quentes. O prato principal deve ser o auge da refeição e deve ser seguido de pratos leves novamente.
Por esse tipo de menu ser muito extenso, nos dias atuais, quase não são mais servidos em sua 
totalidade, porém são compostos da seguinte sequência:
• Hors d’oeuvre (antepastos/aperitivos): são servidas pequenas porções e têm como finalidade abrir 
o apetite.
• Potage: é uma sopa ou um caldo, servido em recipientes próprios.
• Oeufs: ovos servidos de forma variada.
• Farineux: é a entrada, geralmente uma massa, que pode ser desde espaguete até risoto.
• Poisson: uma porção de peixe, com talheres apropriados.
• Entrée: é uma carne leve, pode ser uma porção de carne vermelha ou de ave.
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SERVIÇO SALA E BAR
• Sorbet: um tipo de sorvete servido para refrescar e/ou limpar o paladar para os próximos pratos.
• Releve: prato que pode substituir a carne leve; é mais pesado e servido com legumes, batatas e molho.
• Rôti: é o prato principal, é um assado, na maioria das vezes, uma carne de caça.
• Légumes: legumes servidos com molho.
• Salade: salada temperada de folhas variadas.
• Rôti froid: pequena porção de carne fria.
• Entremets: é a sobremesa, são doces e podem precisar de talheres adequados.
• Fromage: são variedades

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