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Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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de queijos servidos em tábuas ou carrinhos.
• Fruit: são frutas, que podem ser frescas ou secas.
• Digestif/tabac: é finalização do menu. São servidos cafés, chás, licores e charutos. São sempre 
acompanhados de talheres próprios, do açúcar e dos cinzeiros.
8.1.2 Menu moderno
A revolução industrial, como já mencionado, influenciou diretamente a forma de comer e de servir 
em restaurantes.
Estilo de vida e praticidade são aspectos que passaram a fazer parte do serviço, aliado a esses fatores 
está ainda o compromisso com a igualdade. Assim, os menus passam a ser definidos como:
Menu à la carte
Nesta proposta, o cliente monta sua refeição da entrada à sobremesa, de acordo com o que está no 
cardápio, pedindo à lá carte. O menu de sobremesas, na maioria das vezes, é proposto ao final das refeições.
Menu table d’hôte
A característica desse tipo de menu é a limitada proposta de pratos dentro das categorias oferecidas, 
com preços preestabelecidos, não ocorrendo substituições ou modificações nos pratos.
As sobremesas também já estão preestabelecidas em um menu próprio.
Menu de preço fixo
Variação mais elaborada do menu table d’hôte; a proposta é deixar que o cliente escolha entre as 
variações da entrada, prato principal e sobremesa.
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Unidade IV
O valor desse menu é fixo e, mesmo que o cliente opte por não consumir um dos itens sugeridos, o 
valor continuará o mesmo. Pode ocorrer de uma taça de vinho estar inclusa no valor proposto.
Figura 34
Menu degustação
Neste menu são servidas pequenas porções de vários itens que compõem o menu fixo do restaurante. 
A proposta aqui é o cliente experimentar esses pratos em pequenas porções, tendo acesso a um variado 
leque de tipos de pratos que, geralmente, são harmonizados com vinho. A proposta não permite variações 
e seu preço é fixo.
 Saiba mais
No livro a seguir você terá acesso a mais informações sobre os assuntos 
tratados aqui:
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: 
Educs, 2009. (Coleção Hotelaria).
8.2 Tipologia de serviços de mesa
Entraremos em contato agora com as tipologias de serviços de mesa à francesa, à inglesa indireto 
e direto, empratado, entre outros. Perceberemos que, muitas vezes, esses serviços podem ser mesclados 
para melhor atender às necessidades do cliente.
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SERVIÇO SALA E BAR
Segundo Freund (2017) “a terminologia muda de tempos em tempos”, mas são clássicas e estão 
dispostas da seguinte maneira:
8.2.1 Serviço à francesa
O mais sofisticado, atraente, elegante e trabalhoso dos serviços. A média é que um garçom sirva seis 
pessoas, o que também o torna caro. Esse serviço é composto de um ritual lógico e que deve ser seguido 
à risca pelos colaboradores. Tem sua origem na corte de Luís XIV, com as infinitas propostas do chefe de 
cozinha Carême, que chega a propor 48 pratos. Exige uma equipe com altíssimo nível de treinamento e 
uso elevado de baixelas.
Nesse serviço, o garçom apresenta o alimento pelo lado esquerdo do cliente, com os talheres voltados 
para o cliente se servir. Recolhem-se os pratos pelo lado direito ao final.
Recomenda-se a utilização desse tipo de serviço em jantares diplomáticos ou em eventos cujo 
protocolo sugere o serviço à francesa.
8.2.2 Serviço à inglesa indireto
Serviço proposto para até 30 pessoas é considerado elegante e charmoso.
Aqui, os alimentos são apresentados aos clientes em travessas, também pelo lado esquerdo. Então 
são colocados no gueridom e montados pelo garçom, sendo servidos pelo lado direito.
As sobras devem ser levadas a um réchaud ou placas quentes para manter a temperatura da comida.
O garçom deve repor o alimento sempre que necessário.
 Observação
A utilização do gueridom em serviços em que este esteja presente deixa 
toda a apresentação do alimento com uma elegância peculiar.
É muito importante, antes de fazer uso do gueridom, verificar se a mise 
en place está correta, se todos os talheres a serem usados estão ali, bem 
como o álcool em gel para o réchaud, por exemplo. Quanto mais precisa for 
a mise en place, menor o risco de algo dar errado.
8.2.3 Serviço à inglesa direto
Serviço que tem como característica dispor o prato na frente do cliente, apresentar a travessa do 
lado esquerdo e servir o alimento diretamente da travessa para o prato.
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Unidade IV
A atenção aqui deve ser na disposição dos alimentos colocados no prato, sempre de forma harmoniosa 
e segura.
8.2.4 Serviço empratado
Também conhecido como serviço americano, é mais informal e também é o mais usado atualmente.
Atende um grande número de convidados ou clientes, sendo encontrado em estabelecimentos mais 
casuais e em eventos.
As mulheres devem ser servidas primeiro, seguindo o serviço no sentido horário. Porém, cada 
estabelecimento determina qual o melhor procedimento a ser usado, com apresentação do prato à 
direita ou à esquerda.
É um serviço muito utilizado em situações em que se quer exaltar a criatividade do chef e a disposição 
da comida.
O uso de cloches mantém a temperatura do prato e o torna mais atraente.
Figura 35 - Serviço empratado
8.2.5 Serviço de buffet
Serviço casual, muito usado atualmente. Os alimentos estão dispostos em mesas, denominadas 
buffets. Essa disposição causa grande impacto junto aos clientes, pois eles podem ter uma visão geral de 
todos os alimentos que estão à disposição, seja com ajuda de um garçom ou não.
Esse serviço se torna vantajoso pela atraente apresentação da comida, a combinação de pratos que 
o cliente pode fazer e a quantidade que ele deseja.
É um serviço atrativo pelo uso de poucos profissionais trabalhando, porém uma das maiores desvantagens 
é o desperdício que pode vir a ocorrer. Chama atenção também por ser cobrado um preço fixo.
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SERVIÇO SALA E BAR
É importante que os alimentos estejam identificados de forma clara, já que, na maioria das vezes, é 
o próprio cliente que se servirá.
A disposição dos alimentos também é a mesma que a dos serviços, ou seja, primeiro os pratos frios 
e depois os pratos quentes.
É extremamente importante ter cuidado com a segurança alimentar, ou seja, estar atento ao tempo 
em que o alimento está exposto, manter uma distância segura do alimento em relação ao rosto dos 
clientes, e não misturar os talheres de um alimento com o outro.
Ressalta-se aqui o surgimento no Brasil de restaurantes por quilo, que se utilizam dos mesmos 
princípios do buffet, porém diferem nos valores. O cliente se serve do que quer e pesa a comida, pagando 
o valor somente daquilo que pegou.
Figura 36 - Serviço de buffet
8.2.6 Serviço de self-service
Caracterizado por ser um serviço rápido, muito encontrado em refeitórios de empresas, por exemplo. 
Não há necessidade de colaboradores bem-treinados em servir e os utensílios utilizados são simples.
8.2.7 Serviço de room service
Serviço cada vez mais valorizado pelo setor hoteleiro, o room service é a transferência da comida 
para o quarto do cliente.
Esse serviço requer atenção, agilidade e cuidado por parte de toda a equipe do hotel, que, muitas 
vezes, disponibiliza um setor apenas para ele e também um elevador.
O cuidado com a temperatura da

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