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Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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desses sedimentos do gargalo e o processo 
de rolhá-los para venda. Essa etapa é feita com o congelamento do gargalo, para que as impurezas se 
congelem e saiam. Para finalizar, adiciona-se uma mistura de vinho velho, cognac e açúcar. Essa mistura 
tem o nome de liqueur d’expédition. É a variação da quantidade dessa solução que dá à champanhe as 
tipologias de brut, extra-sec, sec e demi-sec.
Método charmat
Para a produção de espumantes são comumente usadas castas de Trebbiano, Peverela, todas Vitis 
vinifera. Esse método consiste em provocar a segunda fermentação dentro de autoclaves, a maioria em 
aço, projetadas para suportarem altas pressões. Essas autoclaves possuem controle de temperatura e a 
fermentação do vinho ocorre então ente 10 °C e 14 °C.
Nesse processo também são adicionados o liqueur de tirage e ainda o vinho velho para ocorrer a 
segunda fermentação. Depois ocorre a decantação, a filtração e, só então, o engarrafamento. Antes de 
ser rotulado, o vinho é colocado para descansar alguns meses.
Metodo asti
Método oriundo da cidade de Asti, na Itália, consiste em promover uma única fermentação nas 
autoclaves. É feito originalmente com uvas moscatel, tendo a característica de ser bem suave.
O espumante pode ser branco, rosè ou mesmo tinto (SANTOS, 2008).
Figura 39
Temperatura
É importante que o restaurante tenha espaços adequados para a correta armazenagem de vinhos e 
adegas climatizadas.
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A temperatura em armazenamento deve ser sempre entre 12 °C e 16 °C. Os vinhos devem ser 
armazenados de maneira que as rolhas sempre tenham contato com vinho.
Atenção à temperatura dos vinhos, geralmente, os brancos devem ser servidos gelados.
Longevidade
O ditado “quanto mais velho, melhor” não é verdadeiro. Vinhos têm seu tempo de validade. Sua 
durabilidade varia de 1 a 5 anos, segundo Pacheco (2010). Por isso é sempre importante estar atento a 
sua origem e sua fabricação para saber sua longevidade.
Rolhas
As melhores rolhas para rolhar um vinho são as de cortiça. Elas são extraídas da casca de sobreiro, 
árvore nativa da região mediterrânea. Por não terem cheiro, sabor e serem flexíveis, não interferem na 
evolução do vinho.
Atualmente, há no mercado rolhas sintéticas, sistemas de tampas com roscas e até embalagens Tetra 
Pack, tornando o vinho mais acessível.
Figura 40
A carta de vinhos
É sempre importante que os vinhos oferecidos na carta estejam disponíveis. A carta pode ser escrita 
à mão ou digitalizada, mas sempre de maneira acessível ao cliente.
A disposição, na carta de vinhos, segundo Pacheco (2010), deve ser:
• Vinhos abertos.
• Vinhos do país.
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Unidade IV
• Vinhos do continente.
• Vinhos de outro continente.
• Vinhos e espumantes do país.
• Champanhes e espumantes de outro país.
• Vinhos de sobremesa.
 Lembrete
A carta de vinhos pode ser digitalizada ou mesmo escrita à mão com 
os vinhos do dia, caso as possibilidades de escolha sejam pequenas. Porém, 
o cuidado com o tipo de papel e a fácil leitura devem sempre prevalecer.
Vinhos brasileiros
Os vinhos brasileiros vêm ganhando mercado cada vez mais. No entanto, jamais devem ser 
comparados aos vinhos de outros países. Cada região possui características próprias, como clima, solo, 
situação geográfica e tecnologia utilizada, por exemplo.
Nossos vinhos vêm ganhando prêmios internacionais e a procura por eles têm aumentado, 
influenciada por fatores como a abertura de mercado e a aproximação do brasileiro com a harmonização 
que é realizada.
Muitas pessoas que não tinham acesso ao vinho ou não tinham intimidade com a harmonização, têm 
hoje fácil acesso a informações que permitem a harmonização e a apreciação. O vinho, na atualidade, é 
um produto acessível e com combinações fáceis para aqueles que não possuem intimidade com o assunto.
A qualidade de nossos vinhos aumentou consideravelmente e a acessibilidade a vinhos de outros 
países fez com que nossas vinícolas procurassem se modernizar.
É visível, atualmente, vinícolas procurando caminhos para que diferentes problemas, como solo árido 
e umidade demasiada, não prejudiquem a produção. Solos secos do Nordeste têm se mostrado perfeitos 
para uvas do tipo moscatel e a qualidade dos vinhos feitos a partir dessa casta é motivo de prêmios 
internacionais.
Vinhos argentinos
A Argentina é um dos cinco maiores produtores de vinho no mundo, sendo Mendoza sua principal 
região vinícola. São castas conhecidas internacionalmente desse país: Malbec e Trapiche.
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Vinhos chilenos
O Chile é o país que produz os melhores vinhos da América do Sul, possui condições perfeitas para 
a produção de uvas Vitis vinifera, como solo, clima e latitude, por exemplo.
Pacheco (2010) menciona que a maioria das uvas do Chile veio da região de Bordeaux. É sempre 
importante lembrar que o Chile foi o único país que não foi infestado pela praga Filoxera. Isso permite 
que, na atualidade, os melhores vinhos, feitos a partir da casta Carménère, sejam produzidos no país.
As regiões mais importantes são as do vale central, destacando Maipo, Rapel e Casablanca.
Vinhos americanos
País que tem a Califórnia como única produtora de vinhos Vitis vinifera, produzindo vinhos com 
qualidade superior. Porém, também produzem vinhos de uvas nativas e sua qualidade, apesar de 
melhorar nos últimos anos, não é tão boa.
O segundo maior produtor de vinhos é o estado de Nova York, porém, como são produzidos com 
uvas nativas, a qualidade também não é tão elevada.
A principal região da Califórnia conhecida pela qualidade de seus vinhos da Vitis vinifera é Napa 
Valley AVA.
Vinhos portugueses
Portugal é um dos maiores produtores mundiais. No Brasil, são conhecidos os vinhos do Porto, 
Madeira e os vinhos verdes.
Os vinhos portugueses já foram os mais consumidos no nosso País devido à tradição e à herança de 
colonização. Porém, com a abertura do mercado, esse consumo diminuiu.
Vinhos espanhóis
A Espanha é um dos maiores produtores e com maior área de plantio de videiras, também é um dos 
maiores exportadores. No Brasil, o vinho mais conhecido é o Jerez.
Vinhos alemães
A Alemanha é um país conhecido por abrigar uma das maiores regiões produtoras de vinho branco, 
sendo, em sua maioria, suaves e frutados, porém nem todas as produções são de boa qualidade.
Destacam-se vinhos das regiões de Baden, Nahe, Ahr, entre outros.
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Unidade IV
Vinhos italianos
A Itália também está entre os países que mais produzem, exportam e consomem vinho. Possuem 
vinhos de excelente qualidade, com destaque para os espumantes.
Embora praticamente todas as regiões do país produzam vinho, ganham destaque as regiões de 
Emília-Romanha, Lombardia, Piemonte, Toscana, entre outras. Vinhos muito conhecidos no Brasil são 
Frascate (branco), Barbaresco (tinto) e Prossecco (espumante).
Vinhos franceses
A França é o país que produz os melhores e mais caros vinhos. Esse país possui todas as condições 
para que tenha esse título: umidade, temperatura e solo perfeitos. A legislação rigorosa do país, aliada 
às condições e à tecnologia, deu esse título a França.
Há um ditado entre os apreciadores

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