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Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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de vinho que diz que não existe vinho ruim vindo da França, há 
sim ótimos vinhos e bons vinhos, mas nunca vinhos ruins, o que faz que sua aquisição seja sempre certa.
São regiões que têm destaque nas produções Alsace, Bordeaux, Champagne, Chabis, Loire, Cognac, entre 
outras. Um dos vinhos mais caros e conhecidos são Chateuax Latife, Don Perignon e o espumante Krug.
Utensílios necessários para o serviço
Para que o serviço seja correto, os utensílios necessários são:
• Taste-vin: é uma taça de prata pequena. Atualmente é usada apenas em jantares de gala. Presa 
por uma correntinha junto ao sommelier, sendo esse seu símbolo. Tem por objetivo controlar o 
vinho antes de servir.
• Saca-rolhas.
Figura 41
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SERVIÇO SALA E BAR
• Balde de gelo.
Figura 42
• Decanter.
Figura 43
• Mesa de serviço de vinho.
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Unidade IV
Apresentação e abertura da garrafa
O sommelier é o responsável por todo o ritual existente no serviço. Assim, o vinho tinto deve ser 
levado sobre uma bandeja e em um porta-garrafas. Vinhos envelhecidos não devem sofrer agitação em 
seu manuseio.
A garrafa deve ser apresentada à esquerda do cliente, limpa e seca, com o rótulo virado para o 
cliente. Em seguida, a garrafa é apoiada em uma mesa com o copo já disposto para servir.
É muito importante que o sommelier saiba as características e particularidades do vinho.
No saca-rolhas há uma pequena lâmina que é utilizada para cortar a capsula. Utiliza-se então o 
saca-rolhas para extrair a cortiça.
Feitas as etapas de eliminação de defeitos, o sommelier coloca uma pequena dose no copo do cliente 
para que haja a degustação. Em sinal de positivo, o sommelier serve os outros convidados, em sentindo 
horário e respeitando as regras de etiqueta.
O vinho deve acompanhar a harmonização dos pratos e as devidas trocas de copos, quando 
necessárias. É preciso estar atento à reposição e a novas sugestões, ações estas que fazem do serviço 
uma experiência singular.
Figura 44
O serviço de vinhos e os copos
Há no mercado uma variedade imensa de copos para vinhos e, em grandes restaurantes ou em 
hotéis, há uma boa seleção de copos para a oferta de vinhos para os clientes.
Já em restaurantes de médio porte, a variedade de taças não precisa ser tão extensa, importando 
mais a qualidade e a funcionalidade, como taças para vinhos tintos, brancos e espumantes.
Os copos devem ser transparentes, com capacidade para 240 ml e em forma de tulipa.
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SERVIÇO SALA E BAR
Ao servir, o líquido não pode ultrapassar metade do copo, para que haja espaço para o rolamento do 
vinho e para que o buquê possa ser liberado. A regra para copos maiores sempre será: para vinho branco, 
colocar 120 ml; e para vinho tinto, sempre um terço do volume.
Ao formar a seleção de copos para vinho em um restaurante, deve-se sempre levar em conta a 
seleção de vinhos, a arrumação da mesa com o tipo de serviço e o público-alvo.
Há bares hoje denominados vinherias, onde o cliente pode escolher taças de vinho para degustar e 
passar boa parte de seu tempo degustando uma seleção de vinhos tintos e brancos.
Há também as champanherias, onde a proposta é servir champanhe ou espumantes para o público, 
das mais variadas uvas e versões.
Os copos para vinho aperitivo ou vinhos fortificados são menores – 120 a 150 ml – porém, somente 
é servido cerca de 70 ml. Para vinhos tintos, a capacidade dos copos é de 270 a 500 ml, devendo ser 
preenchidos com vinho de 120 a 150 ml. Seu bojo é arredondado, com abertura larga para que ocorra a 
aeração, liberação da acidez e o vinho possa aflorar suas notas.
Para vinhos brancos, os copos são menores, apresentando-se com capacidade entre 210 e 270 ml, 
sendo servidos 120 ml. São altos e seu bojo tem uma pequena abertura para manter o aroma e o buquê.
É importante que quaisquer que sejam os copos, suas hastes devem ser firmes e altas, para que, ao 
segurar, o bojo não seja tocado com as mãos, para não aumentar a temperatura do vinho e ainda poder 
rolar o vinho com tranquilidade.
As flûtes, taças para espumantes e champanhes, têm capacidade de 180 a 240 ml, sendo preenchidas 
somente até três quartos de sua capacidade. Espumantes devem permanecer sempre resfriados.
Dar preferência sempre para copos de cristal, por serem finos e delicados.
Sedimentos e decantação
Algumas técnicas de vinificação não possuem o processo de filtragem e alguns sedimentos podem 
ser apresentados. Vinhos tintos podem produzir sedimentos, sendo esse um processo natural do 
envelhecimento. Em vinhos brancos não serão afetadas a cor e nem a qualidade do vinho.
Quanto aos vinhos tintos, os sedimentos que vêm dos taninos podem alterar o sabor, é importante, 
então, que esses sedimentos não sejam servidos para os clientes.
O ideal é decantar o vinho um bom tempo antes de que ele seja servido, para que possa respirar ou 
oxigenar e expandir o buquê, dando maior qualidade e intensidade ao seu sabor.
Vinhos devem ser manuseados e armazenados com o rótulo para cima, entretanto, se forem 
armazenados com rótulos para baixo, continue a servi-lo assim, pois os sedimentos não entrarão em 
contato com o líquido.
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Unidade IV
O decanter, ou jarro, pode ser de cristal ou vidro, tendo formato de ânfora ou pato. Alguns vinhos, 
como Porto e Bordeaux, têm decanters próprios.
Para melhor ilustrar o processo de decantação, seguiremos com a descrição de Beck et. al. (2005):
• A garrafa de vinho deverá ser levada à mesa em um porta-garrafas, na mesma posição em que 
estava na adega ou depósito, para que os sedimentos não se misturem, como já mencionado 
anteriormente.
• Sobre um carrinho de serviço ou de apoio, é preparado o decanter, o pratinho com guardanapo e 
um porta-vela com uma vela branca, nova.
• A garrafa é aberta e as operações para abrir são realizadas.
• Nesse momento, segura-se o decanter com a mão esquerda e, com a mão direita, levanta-se o 
porta-garrafa e verte-se o vinho à altura da chama da vela, para que se possa visualizar se algum 
sedimento transpassa para o decanter e, assim, parar o processo quando necessário.
Os autores ainda colocam que este serviço é o mesmo se feito em copos, sempre com o uso do 
guardanapo para limpar gotas que possam vir a verter nesse processo.
Um serviço correto e diferenciado prevê que a rolha seja fixada ao porta-rolha e colocada em volta 
do decanter.
A mise en place nesse serviço sempre deve ser impecável, desde a limpeza dos utensílios, para que 
não ocorra marcas de dedos, sujeiras ou marcas de gordura, até a verificação de todos os acessórios, pois 
é importante checar se estão presentes no carrinho ou gueridom.
Possíveis defeitos em um vinho
Algumas vezes podem ocorrer defeitos em um vinho, por isso é interessante sempre degustar antes 
de servir. Essa degustação acontece em três momentos:
• Visualização: observar o vinho quanto às características de cor e transparência, o que permite 
verificar se ele está em bom estado, de acordo com suas características.
• Olfato: permite verificar se o vinho está em bom estado e se as notas são condizentes com o vinho.
• Degustativo: através da degustação, é possível perceber as características principais,

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