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Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

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a acidez 
condizente, o sabor e o teor tânico.
Muitas vezes, um vinho perde suas propriedades pela má conservação da rolha, pois a cortiça pode 
sofrer ações de fungos ou mofos que alteram as propriedades do vinho.
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SERVIÇO SALA E BAR
Vinhos também perdem suas propriedades se o armazenamento for feito em locais quentes, se 
contiver excesso de conservantes ou, ainda, se passar do seu tempo de maturidade.
Princípios da harmonização
É preciso entender, primeiro, que a harmonização perfeita ocorre quando o paladar de quem vai 
desfrutar o vinho está satisfeito. Assim, um sommelier deve entender que todas as regras de harmonização 
devem ser flexíveis e agradar ao paladar do cliente.
Há princípios básicos de harmonização que podem ser seguidos, como: vinhos brancos acompanham 
carnes brancas e vinhos tintos, carnes vermelhas. Essa regra pode ser explicada pelo fato de vinhos 
bancos serem mais leves e acompanharem pratos de carne branca, que têm a tendência a serem mais 
leves também. O mesmo se aplica a vinhos tintos, que, vitíficados com a casca, ficam com a estrutura 
mais encorpada, adequados para acompanhar carnes vermelhas.
Porém, a oferta atual de vinhos, com novas regiões produzindo bons produtos, e a evolução constante 
da gastronomia, com novos pratos e novos ingredientes, permitem que as harmonizações se ampliem e 
tenham novos caminhos.
O importante é que nem o vinho e nem o prato se sobressaiam mais que o outro. Eles devem se 
completar e combinar aromas e sabores.
É importante sempre perceber os sabores básicos do prato: ácido, amargo, salgado ou doce. Tais 
sabores permitem que a harmonização tenha um bom caminho. Eles permitem sentir a textura do prato 
e perceber gordura, suculência e intensidade do sabor.
Como exemplo, pratos que tenham acidez costumam ser harmonizados com vinhos que também 
tenham acidez em seu princípio. Vinhos menos ácidos se perderão no paladar.
Vinhos doces podem contrastar com o sal, e são ótimas pedidas com queijos roquefort, por exemplo. 
Em vinhos para sobremesa, obedece-se a regra de que os vinhos devem ser mais doces que o prato, para 
não correr o risco de sentir o vinho dentro da boca como uma água gaseificada azeda.
O gosto salgado sempre merece um olhar atencioso. Pratos muito salgados afetarão diretamente o 
sabor do vinho, sendo que o sal pode ser atenuado por vinhos mais ácidos.
A regra de ouro, nessa etapa, é acompanhar, então, pratos mais potentes em sal com vinhos brancos 
e espumantes, pois o tanino da uva pode aumentar a percepção do sal. A presença marcante do sal 
também dará a percepção de teor alcoólico mais elevado.
É sempre bom ter como regra de harmonização que o vinho deve acompanhar os elementos que 
compõem um prato: sua acidez, seu sal, o molho, se é um prato leve ou um prato que tenha, em sua 
composição, ingredientes pesados. Vinhos devem acompanhar esses aspectos, assegurando sempre que 
eles não se sobressaiam, mas que provoquem a sensação de harmonia e prazer.
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Unidade IV
A seguir, observe um quadro de harmonização básica:
Quadro 1
Vinhos Temp. (°C) Combinação
Vinhos espumantes secos 8 Refeição inteira, fritura.
Vinhos espumantes doces 6 Doces secos e suflês.
Vinhos brancos secos, leves. 10 Aperitivos, primi piatti com produtos do mar.
Vinhos brancos secos, aromáticos 10 Frutos do mar, primi piatti salgados.
Vinhos brancos secos, encorpados ou envelhecidos 12 Peixes e carnes brancas.
Vinhos rosados 10 Refeição inteira, frituras, verduras grelhadas.
Vinhos tintos, leves e frutados 16 Massas com tomate, queijos, carnes grelhadas.
Vinhos tintos, encorpados ou envelhecidos 18 Carnes com molhos, queijos curtidos.
Vinhos doces passito 12 Doces com fruta e creme, queijos erborinati (com mofo).
Fonte: Beck et al. (2005, p. 221).
Os quadros a seguir são objetivos, mas permitem que empreendimentos delineiem possíveis produtos 
em seu cardápio.
Quadro 2
Comida Vinho
Torta de cebola Pinot Gris
Tapas Xeres
Guacamole Sauvignon Blanc
Comida chinesa Vinhos rosados ou espumantes
Cordeiro assado Bordeaux tinto
Caviar Champanhe
Queijo Stilton Porto
Foie Gras Sauternes
Steak Cabernet Sauvignon
Risoto de trufas Barolo ou Barbaresco
Peru assado Shiraz australiano
Ostras Chablis
Comida japonesa Riesling
Atum Tintos de Loire
Bife grelhado ou assado Tinto da Ribeira Del Dueno
Fonte: Santos (2008, p. 171).
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Quadro 3
Entradas Vinhos
Ostras Branco seco
Saladas (com limão) Branco seco leve
Melão com presunto Branco seco médio
Carpaccio Branco seco ou tinto médio
Caldo verde Tinto leve
Gaspacho Branco leve, rosè ou xerez
Fonte: Santos (2008, p. 173).
Quadro 4
Peixes e frutos do mar Vinhos
Camarão ou lagosta Branco seco
Lula Branco seco
Pescada, linguado, namorado Branco seco
Salmão fresco Branco seco, tinto leve
Tartar de limão Branco seco
Bacalhau Branco com madeira ou tinto jovem
Sardinha grelhada Branco leve, vinho verde
Moqueca Branco seco
Truta Branco seco ou tinto leve
Branco seco Cuscuz com camarão
Paella Branco seco, rosè ou tinto médio
Sushi ou sashimi Champanhe brut
Vieras grelhadas Brancos amadeirados
Fonte: Santos (2008, p. 173).
Quadro 5
Risotos e massas Vinhos
Risoto Branco seco ou tinto (conforme ingredientes)
Risoto de gorgonzola Tinto encorpado
Risoto de linguiça Branco seco, tinto leve
Risoto de camarão Branco seco madeirado
Massas (molho branco leve) Branco seco, tinto leve
Massas (molho de tomate) Tinto médio
Fettuccine aos quatro queijos Branco seco amadeirado
Fussilli com linguiça Tinto médio
Penne com funghi Tinto médio
Penne à putanesca Branco seco, rosè ou tinto médio
Espaguete ao sugo Tinto médio
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Unidade IV
Quiche Branco seco, rosè ou tinto leve
Pizza Branco seco, rosè ou tinto leve
Polenta com queijo Branco amadeirado, tinto leve
Polenta com ragu Tinto médio a encorpado
Panqueca de queijo Branco seco
Fonte: Santos (2008, p. 174).
Quadro 6
Aves e caça Vinhos
Frango Branco ou tinto (conforme o molho)
Frango ao molho de tomate Tinto médio
Coq au vin Tinto encorpado
Pato com molho adocicado Tinto Bordeaux
Confit de pato Tinto encorpado
Peito de pato com pimenta Tinto médio
Perdiz, codorna Tinto potente
Coelho Tinto médio
Peru assado Branco seco
Fonte: Santos (2008, p. 175).
Quadro 7
Carnes Vinhos
Vitela Branco seco ou tinto leve
Porco (lombo, pernil) Tinto médio
Porco (costelinha) Branco seco
Vaca Tinto médio ou potente (conforme o molho)
Javali Tinto encorpado
Grelhados e churrascos Tinto jovem e muito leve
Filé ao molho madeira Tinto médio a encorpado
Estrogonofe Tinto médio a encorpado
Escalope pinho de vitela Tinto leve
Picadinho ao forno Tinto encorpado
Cordeiro Tinto de Bordeaux, Rioja
Cabrito Barolo, Barbaresco, Rioja
Carneiro assado Cabernet Sauvignon
Fondue Bourguignon Tinto médio
Cassoulet Tinto potente
Steak ou poivre Cabernet Sauvignon
Ossobuco Barolo, Barbaresco, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Fonte: Santos (2008, p. 176).
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