AULA 9 Cardápios
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AULA 9 Cardápios


DisciplinaAdministração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Ua125 materiais169 seguidores
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01/06/2017 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO II 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Aula 09 
 
Profª. Francilany Martins 
francilanymartins@hotmail.com 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 Conceito: 
\u201cÉ uma forma organizada de unir os conhecimentos de 
alimentação e nutrição de maneira harmoniosa, levando-
se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais, 
promovendo saúde e qualidade de vida. 
Exige planejamento e alguns conhecimentos específicos 
para sua elaboração. Vários são os elementos que 
influenciam na confecção de cardápios\u201d 
(Castro & Queiroz, 2007) 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 Os alimentos são fontes de nutrientes e de 
prazer. 
Deve atender as exigências nutricionais bem como as 
expectativas psicológicas, socioeconômicas e culturais. 
\u201cO gosto pelos alimentos, assim como outras 
preferências não é natural e sim aprendido.\u201d 
(ORNELLAS, 2000) 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 Importância para UAN: 
É através dele que atendemos ou não, a expectativa dos 
nossos clientes e comensais; portanto a sua elaboração 
requer muitos cuidados e o profissional deve estar 
preparado e munido de instrumentos que o auxiliem 
nesta tarefa. É preciso além disso, conhecer muito bem 
sua clientela e quais são suas necessidades, desejos e 
expectativas. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 O cardápio é o início do planejamento da rotina de 
um restaurante; é a partir dele que se estabelece o 
que; quando e quanto comprar e também a 
distribuição das tarefas dos funcionários. 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 Nos serviços comerciais é um veículo de informações, 
venda e publicidade de um restaurante e tem por 
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos 
e/ou bebidas. 
\uf0d8 Cardápio: 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf0d8 Programas de cardápios/Normas = Alta aceitação e 
custo acessível. 
- Quantidade 
- Qualidade 
- Harmonia 
- Adequação 
Leis da Alimentação e Nutrição 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Equilíbrio Nutricional: 
Programa de cardápios / Normas = alta aceitação e custo 
acessível. 
Leis da Alimentação e 
Nutrição 
- Quantidade 
- Qualidade 
- Harmonia 
- Adequação 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
QUANTIDADE 
A alimentação deve ser constituída por 
quantidade suficiente de alimentos para 
atender as exigências calóricas do 
organismo e manter o equilíbrio do seu 
balanço. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
QUALIDADE 
A composição do cardápio alimentar deve ser o mais 
completa possível para fornecer ao organismo todas 
as substâncias necessárias. O alimento deve ser 
selecionado de acordo com a necessidade que este 
atinja o ponto de carência em determinado nutriente, 
por exemplo, pessoa obesa com carência de ferro. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
HARMONIA 
Os diversos nutrientes, energéticos e não 
energéticos, devem guardar uma relação de 
proporção entre si, convenientes para cada 
organismo nas diversas fases da vida e 
condições de trabalho ou situações 
fisiológicas especiais. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
ADEQUAÇÃO 
A finalidade da alimentação está subordinada à 
sua adequação ao organismo, e esta vai 
depender do momento biológico da vida e, além 
disso, deve adequar-se aos hábitos alimentares, 
á situação econômica social e ao órgão ou 
sistemas alterados por alguma enfermidade. 
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CARDÁPIOS 
\uf075 Conjunto de preparações que compõe uma refeição 
ou várias refeições: 
- Desjejum: 20% 
- Colação: 5% 
- Almoço: 35% 
- Lanche: 10% 
- Jantar: 25% 
- Ceia: 5% 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Estruturação: 
Entrada: 
- É geralmente composta por: salada fria e cozida; 
sopa; salgado frio ou quente. 
- Também pode fazer parte da entrada as torradas e 
pães. No entanto esses complementos dependerão do 
padrão do cardápio e do custo estabelecido. 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Estruturação: 
Prato principal ou protéico: 
- Preparação que mais contribui com o aporte de 
proteínas da refeição. 
- É a preparação que irá onerar no custo da refeição e é 
por isso que todas as outras preparações são planejadas 
baseadas no prato principal, a fim de controlar o custo e 
equilibrar o sabor. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Estruturação: 
Guarnição: 
- É a preparação que acompanha o prato 
principal. 
- Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa para 
equilibrar os sabores e texturas. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Estruturação: 
Prato base ou acompanhamento: 
- Considerado de grande importância no ajuste 
de energia. 
- Consiste geralmente no arroz e feijão. O feijão 
pode ser substituído por qualquer outra 
leguminosa. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Estruturação: 
Complementos: 
Pães; farinha de mandioca; sucos 
industrializados; refrigerantes; água mineral; 
temperos; molhos para salada; vinagrete. 
Sobremesa: 
Doces ou frutas in natura. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 DESAFIO PARA O NUTRICIONISTA: 
Relacionar: Alimentação saudável; hábitos 
alimentares; características sensoriais; modo de 
apresentação. 
Prazer de consumir os alimentos que compõe o 
cardápio. 
\u2022 Atender as exigências de custos. 
O QUE ENGLOBA O PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS??? 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Objetivos Operacionais: 
- Gerenciar diversos setores do restaurante; 
- Reestruturar receituário; 
- Organizar ordem de produção; 
- Otimizar equipamentos 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Objetivos Comerciais: 
- Instrumentos de venda; 
- Fidelizar o cliente; 
- Diversificar e conquistar novos clientes. 
\uf075 Objetivos Nutricionais: 
- Atender as exigências Nutritivas individuais; 
- Apresentar um cardápio variado e nutritivo; 
- Apresentar os alimentos de forma apetecível. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
\uf075 Período de planejamento de cardápios: 
Muito curto: 
- Não haverá tempo hábil para uma boa pesquisa de mercado 
(bons preços; mercadoria de bom rendimento). 
Muito Longo: 
- Poderá haver falhas por motivos alheios. O período de 
planejamento depende das necessidades e possibilidades, 
número de refeições, e tipo do serviço. Poderá ser semanal, 
quinzenal ou mensal. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Existe uma série de variáveis a serem consideradas, 
sem o conhecimento e análise delas, todo o trabalho 
de execução e distribuição pode ficar seriamente 
comprometido. 
Fatores que influenciam no planejamento de 
cardápios: 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
1 Estimativa da necessidades nutricionais dos 
comensais (sexo, idade, peso, tipo de atividade). 
- Cálculo do VCT: de acordo com as recomendações 
da OMS para a faixa etária e sexo em questão (média 
da coletividade). 
\uf075 Estudo da população: 
\uf075 Percentual das calorias: 
CHO: 55-65% PTN: 10-15% LIP: 20-30% 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
2. Hábitos alimentares e preferências. 
3. Costumes regionais e presença de tabus alimentares. 
4. Tipo de serviços dos seus usuários (clientela). 
5. Expectativa dos consumidores 
\uf075 Estudo da população: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
6. Presença de enfermidades no grupo (planejamento 
coletivo ou registro dietoterápico); 
7. Número de comensais; 
8. Definição de per capta (necessidades nutricionais, 
hábitos alimentares). 
\uf075 Estudo da população: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Autogestão; 
- Comercial; 
-