AULA 9 Cardápios

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01/06/2017 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO II 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Aula 09 
 
Profª. Francilany Martins 
francilanymartins@hotmail.com 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Conceito: 
“É uma forma organizada de unir os conhecimentos de 
alimentação e nutrição de maneira harmoniosa, levando-
se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais, 
promovendo saúde e qualidade de vida. 
Exige planejamento e alguns conhecimentos específicos 
para sua elaboração. Vários são os elementos que 
influenciam na confecção de cardápios” 
(Castro & Queiroz, 2007) 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Os alimentos são fontes de nutrientes e de 
prazer. 
Deve atender as exigências nutricionais bem como as 
expectativas psicológicas, socioeconômicas e culturais. 
“O gosto pelos alimentos, assim como outras 
preferências não é natural e sim aprendido.” 
(ORNELLAS, 2000) 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Importância para UAN: 
É através dele que atendemos ou não, a expectativa dos 
nossos clientes e comensais; portanto a sua elaboração 
requer muitos cuidados e o profissional deve estar 
preparado e munido de instrumentos que o auxiliem 
nesta tarefa. É preciso além disso, conhecer muito bem 
sua clientela e quais são suas necessidades, desejos e 
expectativas. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 O cardápio é o início do planejamento da rotina de 
um restaurante; é a partir dele que se estabelece o 
que; quando e quanto comprar e também a 
distribuição das tarefas dos funcionários. 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Nos serviços comerciais é um veículo de informações, 
venda e publicidade de um restaurante e tem por 
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos 
e/ou bebidas. 
 Cardápio: 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Programas de cardápios/Normas = Alta aceitação e 
custo acessível. 
- Quantidade 
- Qualidade 
- Harmonia 
- Adequação 
Leis da Alimentação e Nutrição 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Equilíbrio Nutricional: 
Programa de cardápios / Normas = alta aceitação e custo 
acessível. 
Leis da Alimentação e 
Nutrição 
- Quantidade 
- Qualidade 
- Harmonia 
- Adequação 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
QUANTIDADE 
A alimentação deve ser constituída por 
quantidade suficiente de alimentos para 
atender as exigências calóricas do 
organismo e manter o equilíbrio do seu 
balanço. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
QUALIDADE 
A composição do cardápio alimentar deve ser o mais 
completa possível para fornecer ao organismo todas 
as substâncias necessárias. O alimento deve ser 
selecionado de acordo com a necessidade que este 
atinja o ponto de carência em determinado nutriente, 
por exemplo, pessoa obesa com carência de ferro. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
HARMONIA 
Os diversos nutrientes, energéticos e não 
energéticos, devem guardar uma relação de 
proporção entre si, convenientes para cada 
organismo nas diversas fases da vida e 
condições de trabalho ou situações 
fisiológicas especiais. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
ADEQUAÇÃO 
A finalidade da alimentação está subordinada à 
sua adequação ao organismo, e esta vai 
depender do momento biológico da vida e, além 
disso, deve adequar-se aos hábitos alimentares, 
á situação econômica social e ao órgão ou 
sistemas alterados por alguma enfermidade. 
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CARDÁPIOS 
 Conjunto de preparações que compõe uma refeição 
ou várias refeições: 
- Desjejum: 20% 
- Colação: 5% 
- Almoço: 35% 
- Lanche: 10% 
- Jantar: 25% 
- Ceia: 5% 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Estruturação: 
Entrada: 
- É geralmente composta por: salada fria e cozida; 
sopa; salgado frio ou quente. 
- Também pode fazer parte da entrada as torradas e 
pães. No entanto esses complementos dependerão do 
padrão do cardápio e do custo estabelecido. 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Estruturação: 
Prato principal ou protéico: 
- Preparação que mais contribui com o aporte de 
proteínas da refeição. 
- É a preparação que irá onerar no custo da refeição e é 
por isso que todas as outras preparações são planejadas 
baseadas no prato principal, a fim de controlar o custo e 
equilibrar o sabor. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Estruturação: 
Guarnição: 
- É a preparação que acompanha o prato 
principal. 
- Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa para 
equilibrar os sabores e texturas. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Estruturação: 
Prato base ou acompanhamento: 
- Considerado de grande importância no ajuste 
de energia. 
- Consiste geralmente no arroz e feijão. O feijão 
pode ser substituído por qualquer outra 
leguminosa. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Estruturação: 
Complementos: 
Pães; farinha de mandioca; sucos 
industrializados; refrigerantes; água mineral; 
temperos; molhos para salada; vinagrete. 
Sobremesa: 
Doces ou frutas in natura. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 DESAFIO PARA O NUTRICIONISTA: 
Relacionar: Alimentação saudável; hábitos 
alimentares; características sensoriais; modo de 
apresentação. 
Prazer de consumir os alimentos que compõe o 
cardápio. 
• Atender as exigências de custos. 
O QUE ENGLOBA O PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS??? 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Objetivos Operacionais: 
- Gerenciar diversos setores do restaurante; 
- Reestruturar receituário; 
- Organizar ordem de produção; 
- Otimizar equipamentos 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Objetivos Comerciais: 
- Instrumentos de venda; 
- Fidelizar o cliente; 
- Diversificar e conquistar novos clientes. 
 Objetivos Nutricionais: 
- Atender as exigências Nutritivas individuais; 
- Apresentar um cardápio variado e nutritivo; 
- Apresentar os alimentos de forma apetecível. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Período de planejamento de cardápios: 
Muito curto: 
- Não haverá tempo hábil para uma boa pesquisa de mercado 
(bons preços; mercadoria de bom rendimento). 
Muito Longo: 
- Poderá haver falhas por motivos alheios. O período de 
planejamento depende das necessidades e possibilidades, 
número de refeições, e tipo do serviço. Poderá ser semanal, 
quinzenal ou mensal. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Existe uma série de variáveis a serem consideradas, 
sem o conhecimento e análise delas, todo o trabalho 
de execução e distribuição pode ficar seriamente 
comprometido. 
Fatores que influenciam no planejamento de 
cardápios: 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
1 Estimativa da necessidades nutricionais dos 
comensais (sexo, idade, peso, tipo de atividade). 
- Cálculo do VCT: de acordo com as recomendações 
da OMS para a faixa etária e sexo em questão (média 
da coletividade). 
 Estudo da população: 
 Percentual das calorias: 
CHO: 55-65% PTN: 10-15% LIP: 20-30% 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
2. Hábitos alimentares e preferências. 
3. Costumes regionais e presença de tabus alimentares. 
4. Tipo de serviços dos seus usuários (clientela). 
5. Expectativa dos consumidores 
 Estudo da população: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
6. Presença de enfermidades no grupo (planejamento 
coletivo ou registro dietoterápico); 
7. Número de comensais; 
8. Definição de per capta (necessidades nutricionais, 
hábitos alimentares). 
 Estudo da população: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Autogestão; 
- Comercial; 
-Restaurantes institucionais; 
- Refeição transportada. 
 Modalidade do Serviço: 
Filosofia da empresa: periodicidade de 
compras; contrato com fornecedores; 
número e horário das refeições; variedade 
nas preparações. 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Normalmente há um orçamento que deve ser 
respeitado; 
- Intercalar preparações de maior e menor custo; 
- Utilização de matéria prima de boa qualidade (maior 
rendimento e menor custo); 
- Planejamento com certa antecedência; 
- Dar preferência aos alimentos em safra; 
- Proporcionar o controle e giro de estoque. 
 Custos: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Adequar o cardápio as condições existentes: 
- Disponibilidade de equipamentos e utensílios 
disponíveis; 
- Área física disponível. 
 Disponibilidade de recursos físicos e humanos: 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Disponibilidade de mão de obra (considerar turnos e 
habilidade); 
- Elaborar um cardápio que permita um trabalho 
racional e que possa ser concluído no tempo previsto. 
- Procurar garantir um ritmo constante. 
 Disponibilidade de recursos físicos e humanos: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Forma de apresentação do cardápio influencia na 
aceitação do mesmo; 
- Harmonia em cores, textura, temperatura, variedade 
de sabores. 
- Aplicação da gastronomia na nutrição. 
 Adequação dos cardápios aos critérios 
sensoriais: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Periodicidade do cardápio = aceitação, custo, 
disponibilidade de matéria prima e mão de obra, 
além de equilíbrio nutricional. 
- Evitar deslizes: 
• Preparação sofisticada em dia de menos clientes; 
• Mesmo alimento em diferentes receitas; 
• Saladas: combinar no mesmo cardápio vegetais cru e 
cozido. 
 Frequência das preparações no cardápio: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- No verão, cardápios mais leves e de fácil digestão 
(assados; grelhados; saladas). 
- No inverno, preparações quentes. 
 Adequação ao Clima: 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Crianças – precisam perceber o alimento de maneira 
atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo (precisa 
se encantar antes). 
 Grupos Específicos: 
Idoso – procurar preparações de fácil mastigação e 
digestibilidade, mas que possuam sabor e aromas 
acentuados, devido a perda do paladar. 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Coletividades Enfermas: 
Modificações na técnica de preparo (dieta com 
consistência modificada), adaptando a dieta as 
condições fisiológicas da coletividade (dieta branda; 
dieta pastosa; dieta líquida). 
Adequação na inclusão ou exclusão de determinados 
nutrientes, visando ajustar a dieta a necessidade 
dietoterápica da coletividade. 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 Coletividades Enfermas: 
DIETA GERAL: Não possui modificações em nutrientes 
e a consistência é normal. 
DIETA BRANDA: É indicada para indivíduos com 
problemas mecânicos de ingestão e digestão, que 
impeçam a utilização da dieta geral, havendo a 
necessidade de abrandar a textura dos alimentos para 
facilitar a digestão 
Critérios específicos para o planejamento 
de cardápios para coletividade enferma 
 Coletividades Enfermas: 
DIETA PASTOSA: É indicada para indivíduos com 
dificuldades na mastigação e deglutição em pós 
operatórios. Os alimentos devem ter uma textura mais 
abrandada com consistência de purê, mingau e as 
carnes batidas ou trituradas. 
Critérios específicos para o planejamento 
de cardápios para coletividade enferma 
 Coletividades Enfermas: 
DIETA LIQUIDA: Os alimentos são de consistência 
líquida e a temperatura de administração deve ser a 
ambiente. 
Critérios específicos para o planejamento 
de cardápios para coletividade enferma 
 Coletividades Enfermas: 
Registro dietoterápico do paciente que necessitam de 
dietas modificadas (valor nutricional e consistência). 
Critérios específicos para o planejamento 
de cardápios para coletividade enferma 
 Desafio para o Nutricionista: 
• É possível atender as necessidades nutricionais 
específicas da coletividade enferma? 
• Aceitação?? Muitas vezes há o detrimento das 
características sensoriais em função da terapêutica. 
Critérios específicos para o planejamento 
de cardápios para coletividade enferma 
 Um cardápio elaborado deve atender, 
principalmente, os seguintes objetivos: 
• Atingir os objetivos: custo x benefício: 
• Atender as necessidades nutricionais da coletividade 
sadia e enferma; 
• Atender os desejos e anseios da coletividade sadia e 
enferma. 
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COMO AVALIAR A ACEITAÇÃO DO 
CARDÁPIO? 
• Questionários estruturados; 
• Resto alimentar; 
 
 Perfil do nutricionista para elaboração de 
cardápios: organização, criatividade, ousadia 
e relação Alimento x Homem 
• Crie e ouse, aumentando as possibilidades de opções de 
preparações e de modificações atrativas ao cliente; 
• Demonstre suas conquistas, suas preocupações com a saúde 
dos clientes (aspectos nutricionais); 
• Solicite a avaliação dos clientes para modificação futura; 
• Assim elas saberão, o que vem sendo desenvolvido e o papel 
abrangente de sua atuação. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 Pergunta-se: 
• LIGHT: Será que haveria necessidade de tais pratos, se o 
cardápio como um todo fosse saudável, sem alimentos 
excessivamente gordurosos ou calóricos? 
• LANCHES: alto teor de lipídios – maionese, embutidos, 
queijos gordurosos e reduzido teor de fibra, vitaminas e 
minerais. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 Cuidados na elaboração dos cardápios: 
• Observar a quantidade de óleo, sal e açúcar; 
• Frequência de doces, frituras, alimentos gordurosos e pouco 
nutritivos; 
• Observar se a facilidade do modo de preparo como 
empanados e frituras são evidentes na elaboração do 
cardápio, com essas técnicas de preparo um alimento pode 
tornar-se uma ameaça ao organismo se consumido com 
frequência e/ou com exagero: 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 Alternativas para substituição de ingredientes: 
• Utilização de maionese: incorporar iogurte natural para 
suavizar o molho ou substituir por requeijão ou mistura 
de ambos – variação de desnatado. 
• Elaboração de patê: substituir a maionese ou creme de 
leite pela ricota com iogurte natural. 
• Sanduiches e lanches: substituir queijos gordurosos como 
o prato, mussarela e provolone por ricota. Para presunto 
cozido, o peito de peru, o presunto de peru e o chester. 
Depois de seguir todos esses passos: 
Bom apetite!!! 
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Seminários para 3ª avaliação. 
 Temas: 
1. Manual de boas práticas (BPF); 
2. POPs 
3. APPCC 
4. Princípios de Ergonomia e primeiros socorros; 
5. CIPA (comissão interna de prevenção de acidentes): NR 5 
e NR 12. 
6. Programa de alimentação do trabalhador (PAT). 
 
Seminários para 3ª avaliação. 
 Regras: 
 
- Os grupos montarão o seminário onde pelo menos 3 
pessoas terão que apresentar. 
- Cada grupo deverá trazer uma atividade prática/dinâmica 
sobre o seu conteúdo para ser realizada em sala de aula. 
- A nota será o somatório do seminário + atividade prática. 
- Cada grupo terá cerca de 50 minutos para apresentação e 
realização de atividade prática. 
Conteúdo da 2ª Avaliação. 
 
 Jornada de trabalho e férias; 
 Gestão financeira; 
 Estimativa de custos; 
 Fatores de racionalização 
 Cardápios.