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01/06/2017 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Aula 09 Profª. Francilany Martins francilanymartins@hotmail.com PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Conceito: “É uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição de maneira harmoniosa, levando- se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais, promovendo saúde e qualidade de vida. Exige planejamento e alguns conhecimentos específicos para sua elaboração. Vários são os elementos que influenciam na confecção de cardápios” (Castro & Queiroz, 2007) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Os alimentos são fontes de nutrientes e de prazer. Deve atender as exigências nutricionais bem como as expectativas psicológicas, socioeconômicas e culturais. “O gosto pelos alimentos, assim como outras preferências não é natural e sim aprendido.” (ORNELLAS, 2000) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Importância para UAN: É através dele que atendemos ou não, a expectativa dos nossos clientes e comensais; portanto a sua elaboração requer muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa. É preciso além disso, conhecer muito bem sua clientela e quais são suas necessidades, desejos e expectativas. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS O cardápio é o início do planejamento da rotina de um restaurante; é a partir dele que se estabelece o que; quando e quanto comprar e também a distribuição das tarefas dos funcionários. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas. Cardápio: 01/06/2017 2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Programas de cardápios/Normas = Alta aceitação e custo acessível. - Quantidade - Qualidade - Harmonia - Adequação Leis da Alimentação e Nutrição PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Equilíbrio Nutricional: Programa de cardápios / Normas = alta aceitação e custo acessível. Leis da Alimentação e Nutrição - Quantidade - Qualidade - Harmonia - Adequação PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS QUANTIDADE A alimentação deve ser constituída por quantidade suficiente de alimentos para atender as exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio do seu balanço. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS QUALIDADE A composição do cardápio alimentar deve ser o mais completa possível para fornecer ao organismo todas as substâncias necessárias. O alimento deve ser selecionado de acordo com a necessidade que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente, por exemplo, pessoa obesa com carência de ferro. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS HARMONIA Os diversos nutrientes, energéticos e não energéticos, devem guardar uma relação de proporção entre si, convenientes para cada organismo nas diversas fases da vida e condições de trabalho ou situações fisiológicas especiais. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ADEQUAÇÃO A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo, e esta vai depender do momento biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos alimentares, á situação econômica social e ao órgão ou sistemas alterados por alguma enfermidade. 01/06/2017 3 CARDÁPIOS Conjunto de preparações que compõe uma refeição ou várias refeições: - Desjejum: 20% - Colação: 5% - Almoço: 35% - Lanche: 10% - Jantar: 25% - Ceia: 5% PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Estruturação: Entrada: - É geralmente composta por: salada fria e cozida; sopa; salgado frio ou quente. - Também pode fazer parte da entrada as torradas e pães. No entanto esses complementos dependerão do padrão do cardápio e do custo estabelecido. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Estruturação: Prato principal ou protéico: - Preparação que mais contribui com o aporte de proteínas da refeição. - É a preparação que irá onerar no custo da refeição e é por isso que todas as outras preparações são planejadas baseadas no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar o sabor. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Estruturação: Guarnição: - É a preparação que acompanha o prato principal. - Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Estruturação: Prato base ou acompanhamento: - Considerado de grande importância no ajuste de energia. - Consiste geralmente no arroz e feijão. O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Estruturação: Complementos: Pães; farinha de mandioca; sucos industrializados; refrigerantes; água mineral; temperos; molhos para salada; vinagrete. Sobremesa: Doces ou frutas in natura. 01/06/2017 4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS DESAFIO PARA O NUTRICIONISTA: Relacionar: Alimentação saudável; hábitos alimentares; características sensoriais; modo de apresentação. Prazer de consumir os alimentos que compõe o cardápio. • Atender as exigências de custos. O QUE ENGLOBA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS??? PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Objetivos Operacionais: - Gerenciar diversos setores do restaurante; - Reestruturar receituário; - Organizar ordem de produção; - Otimizar equipamentos PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Objetivos Comerciais: - Instrumentos de venda; - Fidelizar o cliente; - Diversificar e conquistar novos clientes. Objetivos Nutricionais: - Atender as exigências Nutritivas individuais; - Apresentar um cardápio variado e nutritivo; - Apresentar os alimentos de forma apetecível. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Período de planejamento de cardápios: Muito curto: - Não haverá tempo hábil para uma boa pesquisa de mercado (bons preços; mercadoria de bom rendimento). Muito Longo: - Poderá haver falhas por motivos alheios. O período de planejamento depende das necessidades e possibilidades, número de refeições, e tipo do serviço. Poderá ser semanal, quinzenal ou mensal. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Existe uma série de variáveis a serem consideradas, sem o conhecimento e análise delas, todo o trabalho de execução e distribuição pode ficar seriamente comprometido. Fatores que influenciam no planejamento de cardápios: 01/06/2017 5 FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 1 Estimativa da necessidades nutricionais dos comensais (sexo, idade, peso, tipo de atividade). - Cálculo do VCT: de acordo com as recomendações da OMS para a faixa etária e sexo em questão (média da coletividade). Estudo da população: Percentual das calorias: CHO: 55-65% PTN: 10-15% LIP: 20-30% FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2. Hábitos alimentares e preferências. 3. Costumes regionais e presença de tabus alimentares. 4. Tipo de serviços dos seus usuários (clientela). 5. Expectativa dos consumidores Estudo da população: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 6. Presença de enfermidades no grupo (planejamento coletivo ou registro dietoterápico); 7. Número de comensais; 8. Definição de per capta (necessidades nutricionais, hábitos alimentares). Estudo da população: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Autogestão; - Comercial; -Restaurantes institucionais; - Refeição transportada. Modalidade do Serviço: Filosofia da empresa: periodicidade de compras; contrato com fornecedores; número e horário das refeições; variedade nas preparações. FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Normalmente há um orçamento que deve ser respeitado; - Intercalar preparações de maior e menor custo; - Utilização de matéria prima de boa qualidade (maior rendimento e menor custo); - Planejamento com certa antecedência; - Dar preferência aos alimentos em safra; - Proporcionar o controle e giro de estoque. Custos: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS • Adequar o cardápio as condições existentes: - Disponibilidade de equipamentos e utensílios disponíveis; - Área física disponível. Disponibilidade de recursos físicos e humanos: 01/06/2017 6 FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Disponibilidade de mão de obra (considerar turnos e habilidade); - Elaborar um cardápio que permita um trabalho racional e que possa ser concluído no tempo previsto. - Procurar garantir um ritmo constante. Disponibilidade de recursos físicos e humanos: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Forma de apresentação do cardápio influencia na aceitação do mesmo; - Harmonia em cores, textura, temperatura, variedade de sabores. - Aplicação da gastronomia na nutrição. Adequação dos cardápios aos critérios sensoriais: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Periodicidade do cardápio = aceitação, custo, disponibilidade de matéria prima e mão de obra, além de equilíbrio nutricional. - Evitar deslizes: • Preparação sofisticada em dia de menos clientes; • Mesmo alimento em diferentes receitas; • Saladas: combinar no mesmo cardápio vegetais cru e cozido. Frequência das preparações no cardápio: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - No verão, cardápios mais leves e de fácil digestão (assados; grelhados; saladas). - No inverno, preparações quentes. Adequação ao Clima: FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Crianças – precisam perceber o alimento de maneira atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo (precisa se encantar antes). Grupos Específicos: Idoso – procurar preparações de fácil mastigação e digestibilidade, mas que possuam sabor e aromas acentuados, devido a perda do paladar. FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Coletividades Enfermas: Modificações na técnica de preparo (dieta com consistência modificada), adaptando a dieta as condições fisiológicas da coletividade (dieta branda; dieta pastosa; dieta líquida). Adequação na inclusão ou exclusão de determinados nutrientes, visando ajustar a dieta a necessidade dietoterápica da coletividade. 01/06/2017 7 FATORES QUE INFLUENCIAM NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Coletividades Enfermas: DIETA GERAL: Não possui modificações em nutrientes e a consistência é normal. DIETA BRANDA: É indicada para indivíduos com problemas mecânicos de ingestão e digestão, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo a necessidade de abrandar a textura dos alimentos para facilitar a digestão Critérios específicos para o planejamento de cardápios para coletividade enferma Coletividades Enfermas: DIETA PASTOSA: É indicada para indivíduos com dificuldades na mastigação e deglutição em pós operatórios. Os alimentos devem ter uma textura mais abrandada com consistência de purê, mingau e as carnes batidas ou trituradas. Critérios específicos para o planejamento de cardápios para coletividade enferma Coletividades Enfermas: DIETA LIQUIDA: Os alimentos são de consistência líquida e a temperatura de administração deve ser a ambiente. Critérios específicos para o planejamento de cardápios para coletividade enferma Coletividades Enfermas: Registro dietoterápico do paciente que necessitam de dietas modificadas (valor nutricional e consistência). Critérios específicos para o planejamento de cardápios para coletividade enferma Desafio para o Nutricionista: • É possível atender as necessidades nutricionais específicas da coletividade enferma? • Aceitação?? Muitas vezes há o detrimento das características sensoriais em função da terapêutica. Critérios específicos para o planejamento de cardápios para coletividade enferma Um cardápio elaborado deve atender, principalmente, os seguintes objetivos: • Atingir os objetivos: custo x benefício: • Atender as necessidades nutricionais da coletividade sadia e enferma; • Atender os desejos e anseios da coletividade sadia e enferma. 01/06/2017 8 COMO AVALIAR A ACEITAÇÃO DO CARDÁPIO? • Questionários estruturados; • Resto alimentar; Perfil do nutricionista para elaboração de cardápios: organização, criatividade, ousadia e relação Alimento x Homem • Crie e ouse, aumentando as possibilidades de opções de preparações e de modificações atrativas ao cliente; • Demonstre suas conquistas, suas preocupações com a saúde dos clientes (aspectos nutricionais); • Solicite a avaliação dos clientes para modificação futura; • Assim elas saberão, o que vem sendo desenvolvido e o papel abrangente de sua atuação. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO Pergunta-se: • LIGHT: Será que haveria necessidade de tais pratos, se o cardápio como um todo fosse saudável, sem alimentos excessivamente gordurosos ou calóricos? • LANCHES: alto teor de lipídios – maionese, embutidos, queijos gordurosos e reduzido teor de fibra, vitaminas e minerais. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO Cuidados na elaboração dos cardápios: • Observar a quantidade de óleo, sal e açúcar; • Frequência de doces, frituras, alimentos gordurosos e pouco nutritivos; • Observar se a facilidade do modo de preparo como empanados e frituras são evidentes na elaboração do cardápio, com essas técnicas de preparo um alimento pode tornar-se uma ameaça ao organismo se consumido com frequência e/ou com exagero: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO Alternativas para substituição de ingredientes: • Utilização de maionese: incorporar iogurte natural para suavizar o molho ou substituir por requeijão ou mistura de ambos – variação de desnatado. • Elaboração de patê: substituir a maionese ou creme de leite pela ricota com iogurte natural. • Sanduiches e lanches: substituir queijos gordurosos como o prato, mussarela e provolone por ricota. Para presunto cozido, o peito de peru, o presunto de peru e o chester. Depois de seguir todos esses passos: Bom apetite!!! 01/06/2017 9 Seminários para 3ª avaliação. Temas: 1. Manual de boas práticas (BPF); 2. POPs 3. APPCC 4. Princípios de Ergonomia e primeiros socorros; 5. CIPA (comissão interna de prevenção de acidentes): NR 5 e NR 12. 6. Programa de alimentação do trabalhador (PAT). Seminários para 3ª avaliação. Regras: - Os grupos montarão o seminário onde pelo menos 3 pessoas terão que apresentar. - Cada grupo deverá trazer uma atividade prática/dinâmica sobre o seu conteúdo para ser realizada em sala de aula. - A nota será o somatório do seminário + atividade prática. - Cada grupo terá cerca de 50 minutos para apresentação e realização de atividade prática. Conteúdo da 2ª Avaliação. Jornada de trabalho e férias; Gestão financeira; Estimativa de custos; Fatores de racionalização Cardápios.
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