PROCESSAMENTO DE OVOS

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PROCESSAMENTO DE OVOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI
CAMPUS PROF.ª CINOBELINA ELVAS
CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA AGRONÔMICA
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
BOM JESUS, PI
NOVEMBRO DE 2018
Docente: Aurino de Araujo Rego Neto
Discente: Geovanna Vicente V. de Araujo
O alimento de origem animal mais completo em termos nutricionais é o ovo, estrutura reprodutiva das aves que quando não fecundada pode ser comercializada para fins de alimentação humana. Seu valor nutricional é inferior apenas ao do leite materno e é acessível a todas as classes sociais. 
Pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709).
OVOS
Principais componentes são:
•Água;
•Proteínas;
•Lipídeos;
•Carboidratos, minerais e 
vitaminas.
COMPOSIÇÃO DO OVO
GEMA :entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina.
Composta por proteínas, lipídeos, vitaminas A,D,E e K, glicose, lecitina e sais minerais
CLARA: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema.
É constituída de 86,5% de água e 13,5% de proteínas e vitaminas do Complexo B.
COMPOSIÇÃO DO OVO
Em relação às características organolépticas, a coloração da casca é influenciada pela genética da ave e pode variar do branco ao marrom escuro; 
A gema deve apresentar a sua coloração amarela específica 
O sabor e o odor devem ser característicos. 
Ph: o da gema é 6,0 e o da clara é 6,6.
CARACTERISTICAS DO OVO
CLASSIFICAÇÃO 
OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707).
OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA.
"CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados , pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA.
OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substância homogênea.
MANEJO
COLETA DE OVOS:
 Manual: Automatizada:
 PERDA POR DANOS
Retira ovos muito sujos e com casca danificada. O ideal é que a coleta não seja manual, mas sim automatizada com a utilização de esteiras. Os ovos coletados devem ser colocados em salas refrigeradas, com temperaturas entre 5 e 70 °C. A umidade deve ser relativamente alta para minimizar as perdas por desidratação, porém não deve exceder a 80%.
SELEÇÃO
O fluxograma geral para esse processamento inclui as seguintes etapas: coleta, ovoscopia e classificação (após essa fase, obtêm-se os ovos frescos e frigorificados). 
Para a produção das conservas, seguem-se a lavagem e a quebra dos ovos, e eles podem ser usados integralmente ou ter apenas claras ou gemas processadas, que então são filtradas, estabilizadas, homogeneizadas, pasteurizadas e resfriadas ou congeladas ou desidratadas. 
PROCESSAMENTO
CLASSIFICAÇÃO: Os ovos são classificados em grupos, classes e tipos, de acordo com variáveis como a cor da casca, o peso e a qualidade do produto
Segundo a cor da casca, eles podem ser do grupo I, branco, ou do grupo II, de cor (avermelhada)
Quanto à qualidade, são três as classes: A, B e C.
Quanto a peso: Extra, Grande, Médio e Pequeno
PROCESSAMENTO
OVOSCOPIA:
É a avaliação das características internas do ovo realizada em um ambiente escuro no qual o produto é submetido a um feixe de luz. No ovo fresco, o contorno da gema não é visualizado, mas conforme ele vai envelhecendo os contornos vão ficando mais definidos. A câmara de ar deve estar localizada no polo achatado do ovo e ela é facilmente observada durante a ovoscopia. Esse exame pode ser feito de forma manual ou automatizada
PROCESSAMENTO
LAVAGEM E SECAGEM: 
Higienização automática dos ovos. Que contenham equipamentos que combinem lavagem, classificação e embalagem dos ovos. Lavados com água, a temperaturas entre 38 a 46º. E utilizados na limpeza detergentes, específicos e desinfetantes, e limpeza periódica da lavadora.
PROCESSAMENTO
Embalagens:
Existem vários tipos de embalagens:
papelão;
plástico;
isopor;
PROCESSAMENTO
ARMAZENAGEM:
Temperatura - Os ovos devem ser armazenados em temperaturas abaixo do “zero fisiológico” (23,9 °C) para evitar o desenvolvimento do embrião fora da incubadora. Normalmente, é utilizada a temperatura entre 18 e 21 °C consideradas ideais para o armazenamento dos ovos.
Umidade - A umidade relativa deve ser mantida entre 70% e 85%, para evitar a desidratação do embrião e a condensação de gotículas de condensação na superfície dos ovos. 
 
PROCESSAMENTO
AQUINO, A. A. Produtos Tecnologia de produtos de origem animal – Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.168 p.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990. Regulamenta a Lei nº 1.283 de 18.12.1950 que Aprova as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados – DICAR. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 Fev. 1990. 
Referências