Técnica e Dietética - Carnes

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08/10/2012
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CARNES
Profª Ághata Konrad 
2012
Conceito
Todo músculo estriado que recobre o esqueleto, 
bem como vísceras de diferentes animais.
CARNES
Partes Comestíveis de Animais
• Carcaça (ossos)
• Cabeça
• Cérebro (miolos)
• Orelhas
• Pescoço
• Língua
• Estômago (bucho)
• Coração
• Fígado
• Pulmão (bofe)
• Rins
• Moela (parte do sist. digest. aves)
• Intestinos (tripas)
• Rabo
• Testículos
• Úbere
• Pés
• Couro
• Gordura (sebo)
• Sangue
CARNES
Mais Consumidas 
na Alimentação Humana
 bovina
 suína (porco)
 ovina (cordeiro/carneiro/ovelha)
 caprina (cabra/cabrito)
 bubalina (búfalo)
 de aves (domésticas ou silvestres)
 peixes e pescados 
CARNES
• China - feiras livres: espetinho de escorpião, barata frita, feto 
de avestruz cozido, sopa de cachorro e pênis de cobra.
• Coreia: churrasco de carne de cachorro.
• Tailândia: 
pênis de tigre.
• Itália (região sul):
carne de cavalo.
Consumo
CARNES
Consumo
CARNES
• Camboja: tarantulas (aranhas ) fritas.
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CARNES
Consumo no Brasil
• Estudos mostram que 
cerca de 28% dos brasileiros 
têm procurado diminuir 
seu consumo de carne. 
• Motivos: saúde e preocupação 
com o meio ambiente. 
CARNES
Estrutura
 Tecido muscular
 Tecido adiposo:˂ ou ˃ quanƟdade (animal magro ou gordo). Entre 
as fibras ou na parte externa do músculo.
 Tecido vascular e fibras nervosas.
 Tecido conjuntivo: ligamentos 
(cor amarelada, maior elasticidade)
e tendões (cor esbranquiçada, 
consistência rija, maior 
concentração de colágeno).
CARNES
Influências na Maciez 
• Raça do animal
• Idade do animal
• Sexo do animal: fêmeas – carne mais macia.
• Castração
• Sistemas de criação: pastagem, confinamento.
CARNES
• Quanto o músculo é exigido: asas das aves e as patas dianteiras 
de bois são menos macios. Lombo é o corte de carne mais tenra. 
• Gordura: abranda resistência da carne.
• Quantidade de tecido conjuntivo: cozido longamente, ele se 
transforma em uma gelatina que torna a carne macia e 
suculenta, além de enriquecer o molho. 
CARNES
Influências na Maciez Agentes Amaciadores
Ação mecânica: secciona fibras da carne
CARNES
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Agentes Amaciadores
Ação enzimática
papaína
bromelina
CARNES
Ação química: vinha d’alhos (temperos + vinagre ou vinho). 
Mais usada para carnes de aves. 
Agentes Amaciadores
CARNES
BOVINA
• Brasil está entre os países que 
mais produzem e consomem 
carne no mundo.
• Maior rebanho bovino 
comercial e maior exportador. 
• Parte significativa desta 
produção localizada em áreas 
de floresta desmatada ou em 
fazendas com mão-de-obra 
escrava ou infantil.
CARNE BOVINA
Exigências quanto à qualidade e à inocuidade dos alimentos. 
Identificação individual dos animais: tatuagem (face interna da orelha), marcação a fogo, brinco 
plástico (+ usada atualmente), chip implantado no corpo ou no brinco (técnica + moderna)
Rastreabilidade de Bovinos de Corte
CARNE BOVINA
• Monitora o gado desde o seu nascimento até o abate. 
• Características como raça e idade na embalagem. 
• Outras informações na internet.
Rastreabilidade
CARNE BOVINA
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Cortes
• Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988. Secretaria de 
Inspeção de Produto Animal
• Maneira de retalhar o animal varia de um país para o 
outro, e até de um açougue para o outro. 
• Varia também a nomenclatura usada para cada corte.
CARNE BOVINA Portaria nº 5, de 8/11/88
CARCAÇA
O bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, 
desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula 
mamária (fêmea), verga e testículos (macho). 
CARNE BOVINA
MEIA CARCAÇA
Corte longitudinal
da carcaça.
CARNE BOVINA
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QUARTO
Subdivisão da meia-carcaça 
em traseiro e dianteiro. 
BOVINO - CARCAÇACARNE BOVINA – CARCAÇA
QUARTO DIANTEIRO
• Porção anterior (cranial) da meia-carcaça. 
• Subdividido em: 
Paleta Dianteiro-sem-paleta
CARNE BOVINA – QUARTO
PALETA
Subdividida nos cortes: 
Pá Músculo-do-dianteiro
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO
• Peso máximo da peça: 13,5 kg
• Peso mínimo da peça: 12,6 kg
• Cor: vermelho cereja
PALETA
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO
PÁ
Pode ser subdividida em outros cortes: 
Raquete Peixinho Coração-da-paleta
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO - PALETA
DIANTEIRO SEM PALETA
Pode ser subdividida em outros cortes: 
• Peito • Pescoço • Costela-do-dianteiro • Acém
• Cupim (raças zebuínas)
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO
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PEITO (granito)
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO – DIANTEIRO SEM PALETA
• Necessita de cozimento longo em 
calor úmido. 
• Usado em cozidos, caldos, sopas, 
refogados. 
• Peso máximo da peça: 5,5 kg
• Peso mínimo da peça: 4,8 kg
• Cor: vermelho cereja
PESCOÇO
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO – DIANTEIRO SEM PALETA
• Continuação do peito.
• Necessita de cozimento longo em calor úmido. 
• Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode 
ser usado nos mesmos tipos de pratos: sopas, guisados, 
cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com 
temperos ou assado na panela com molho.
ACÉM
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO – DIANTEIRO SEM PALETA
• Necessita de cozimento longo 
em calor úmido. 
• Próprio para sopas, guisados, 
cozidos, caldos, refogados, 
ensopados.
• Peso máximo da peça: 15,3 kg
• Peso mínimo da peça: 14,4 kg
• Cor: vermelho cereja
CUPIM
CARNE BOVINA – QUARTO DIANTEIRO
• Bovinos de raça ou cruza zebuína. 
• Conjunto de fibras musculares entremeadas de gordura.
• Sabor característico e paladar agradável. 
• Deve sempre ser cozida lentamente. 
• Pode ser assado enrolado em celofane especial para culinária 
que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento 
da carne em seu próprio suco. 
QUARTO TRASEIRO
• Porção posterior (caudal) da meia-carcaça.
• Subdividido em: 
CARNE BOVINA – QUARTO
Traseiro-serrote Ponta-de-agulha
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO
TRASEIRO-SERROTE
Obtido do quarto traseiro após a retirada 
da ponta-de-agulha. 
É subdividido em grandes peças: 
Lombo Alcatra Coxão
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CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
LOMBO
Obtido do traseiro-serrote, após a retirada 
da alcatra e do coxão. 
É subdividido nos cortes: 
Contra-filé* Capa-de-filé Filé Mignon
* Lombo após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
CONTRA-FILÉ
É subdividido nos cortes: 
Filé de costela Filé de lombo
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
CONTRA-FILÉ
Também conhecido como entrecôt (francês). 
Carne muito saborosa, suculenta e macia.
Ideal para bifes de chapa, churrasco, grelhados e 
assados ou como carne cozida com legumes, 
refogados e picadinhos.
Deve ser servido mal passado ou ao ponto 
para que não enrijeça. 
• Peso máximo da peça: 4,0 kg
• Peso mínimo da peça: 3,0 kg
• Cor: vermelho cereja
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
CONTRA-FILÉ
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE - LOMBO
BISTECA/CHULETA
Ideal para bifes e churrascos, 
preparada na grelha.
Contra-filé com osso. 
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE - LOMBO
TIBONE
Corte transversal do filé de lombo, 
incluindo o filé mignon.
Osso em T, com dois cortes, de um lado 
contra-filé e do outro, filé mignon.
Ideal para bifes e churrascos na grelha.
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CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
FILÉ MIGNON
É o corte mais macio de carne bovina. 
Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o 
contrafilé.
É suculento e tem pouca gordura. 
Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. 
• Peso máximoda peça: 2,2 kg
• Peso mínimo da peça: 1,6 kg
• Cor: vermelho púrpura
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
FILÉ MIGNON
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
ALCATRA
Pode ser subdividida nos cortes:
•Maminha (Ponta de alcatra)
•Picanha
•Coração da alcatra (Miolo da alcatra)
Carne macia com pouca gordura. 
Ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. 
Excelente para churrasco, no espeto ou em bifes 
grossos na grelha. 
Evitar cortes finos pois a carne poderá ressecar. 
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
ALCATRA
•Peso máximo da peça: 7,1 kg
•Peso mínimo da peça: 5,8 kg
•Cor: vermelho cereja
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE - ALCATRA
•Peso máximo da peça: 1,5 kg
•Peso mínimo da peça: 1,2 kg
•Cor: vermelho cereja
MAMINHA
Parte mais macia da alcatra, é 
suculenta e tem sabor suave. 
Ideal para assados, carnes de 
panela ou bifes servidos bem 
passados - maior teor de gordura. 
Corte contra as fibras para 
acentuar sua maciez e sabor.
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE - ALCATRA
PICANHA
•Peso máximo da peça: 1,5 kg
•Peso mínimo da peça: 1,3 kg
•Cor: vermelho cereja
Parte macia, mais marmorizada e com 
capa de gordura. 
Muito suculenta e com sabor acentuado. 
É própria para assados e bifes.
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CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE - ALCATRA
Tem fibras curtas e é mais macio 
que o coxão mole. 
Ideal para bifes, churrasco ou na 
grelha, em assados, refogados, 
grelhados e picadinhos. 
•Peso máximo da peça: 3,5 kg
•Peso mínimo da peça: 2,9 kg
•Cor: vermelho cereja
CORAÇÃO DA ALCATRA
O corte conhecido como baby beef
provém do coração da alcatra.
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE
COXÃO
Subdivide-se em:
• Coxão-mole
• Coxão-duro
• Lagarto
• Patinho
• Músculo-mole
• Músculo-duro
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
COXÃO-MOLE
Com fibras curtas e macias, é um corte macio.
Ideal para assados, ensopados, picadinhos,
escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados,
ou então moída para refogados e molhos.
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
COXÃO-MOLE
•Peso máximo da peça: 9,4 kg
•Peso mínimo da peça: 7,7 kg
•Cor: vermelho cereja
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
COXÃO-DURO
Com fibras mais longas e rijas e gordura 
concentrada na parte externa, exige 
cozimento lento. 
Ideal para assados de panela, rosbifes, carne 
recheada, cozidos ou utilizado moído em 
molhos e refogados.
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
COXÃO-DURO
• Peso máximo da peça: 5,4 kg
• Peso mínimo da peça: 4,4 kg
• Cor: vermelho cereja
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CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
LAGARTO (TATU)
Cor mais clara, fibras longas e magras.
Pode ser usado em rosbife, recheado e assado.
Cru e cortado em fatias bem finas: carpaccio.
• Peso máximo da peça: 2,8 kg
• Peso mínimo da peça: 2,0 kg
• Cor: vermelho cereja
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
LAGARTO (TATU)
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
PATINHO
Menos macio que a alcatra.
Usado para bifes, cozido em refogados, assados
e preparações de carne moída.
Parte inferior do patinho: melhor para escalopes
e picadinhos.
•Peso máximo da peça: 5,4 kg
•Peso mínimo da peça: 4,3 kg
•Cor: vermelho cereja
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
PATINHO
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
MÚSCULO-MOLE
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO
MÚSCULO-DURO
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Medula - ossos da perna do bovino.
Osso com músculo: ossobuco. 
TUTANO
BOVINA – QUARTO TRASEIRO – TRASEIRO SERROTE- COXÃO - MÚSCULO CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO
PONTA-DE-AGULHA (COSTELA)
Pode ser subdividida em outros cortes: 
Costela-do-traseiro Vazio
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO
PONTA-DE-AGULHA (COSTELA)
Corte com maior variedade de sabores, 
texturas e aromas. 
Exige um tempo de cozimento mais longo 
para amaciar suas fibras. 
Usado principalmente para churrasco
ou para o preparo de cozidos. 
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – PONTA DE AGULHA
MATAMBRE
• Nome originado do espanhol ´ mata hambre´
(mata a fome).
Envolve a ponta de agulha (costela).
Cor rosada
Deve ser retirado e preparado em separado. 
Pode ser preparado na grelha ou no espeto
Cortado em tiras finas, servido como aperitivo no 
churrasco ou enrolado e recheado.
CARNE BOVINA – QUARTO TRASEIRO – PONTA DE AGULHA
VAZIO
Pode ser subdividido em:
Bife de vazio Fralda
Cortes Nobres
• Quarto traseiro do animal (menos usados na sua 
locomoção), mais suculentos e com textura mais macia.
• A carne que os brasileiros chamam "de primeira" é a que 
fica mais macia e suculenta quando pouco cozida, mas 
não é obrigatoriamente a mais saborosa. 
• Filé mignon, contra filé, alcatra, maminha, picanha...
CARNE BOVINA 
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Cortes magros
1- Patinho 
2- Maminha
3- Músculo
4- Lagarto 
5- Filé mignon
6- Coxão duro
7- Coxão mole
CARNE BOVINA 
Cortes gordurosos
8- Acém
9- Alcatra 
10- Contra-filé 
11- Cupim 
12- Picanha 
13- Fraldinha
14- Costela
CARNE BOVINA 
Carne de Vitelo
• Vitelo: Novilho com menos de 6 meses de idade. 
• Filhotes machos de vacas leiteiras.
• Carne branca: novilho abatido com 3 a 4,5 meses de idade.
• Carne rosada: novilho abatido com 5 a 6 meses de idade.
• Vitelo de leite: abatido com 20 dias. 
• Vitelo de confinamento: alimentado com pasto e ração depois do 
desmame.
CARNE BOVINA 
Raça Angus
Cocção: gordura derrete 
parcialmente e impregna a parte 
magra, tornando-a tenra e saborosa. 
• Carne marmorizada (gordura entremeada na carne): maciez e sabor.
•De 3 a 6 mm de gordura 
(exigências européias)
CARNE BOVINA
• Aumenta risco de contaminação
• Reduz valor nutritivo
CARNE BOVINA 
LAVAR CARNE
BIFE
• Fatiamento no sentido transversal à fibra, seccionando-a, 
evita que a carne fique dura após a cocção. 
• Espessura ideal: 1 a 1,5 cm.
• Cortes ideais: mignon, 
contra-filé, picanha, 
alcatra, patinho...
CARNE BOVINA 
Principais Cortes 
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CUBOS
O corte deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato: 
boa apresentação e cocção uniforme.
Para picadinho: cubos de ± 2 cm.
Para espetinho: cubos de ± 3 cm.
Para carne de panela: cubos de ± 4 cm.
CARNE BOVINA 
Principais Cortes 
ISCAS
• Tiras de ± 5 cm comprimento e 1 cm largura.
• Per capita 120 a 150 g
CARNE BOVINA 
Principais Cortes 
MOÍDA
• Maior superfície de contato: 
maior risco de contaminação 
microbiana.
• Preparações:
Almôndegas, hambúrgueres, 
recheios de massas,
refogada com legumes...
CARNE BOVINA 
Principais Cortes 
Chateaubriand
 Formato arredondado.
 350 g. 
 6 a 7 cm de altura.
Principais Cortes de Filé Mignon
CARNE BOVINA 
Medalhão
 Formato arredondado.
 220 g. 
 3 cm de altura.
CARNE BOVINA 
Principais Cortes de Filé Mignon
Escalope
• 50 g
• batido para diminuir a espessura.
CARNE BOVINA 
Principais Cortes de Filé Mignon
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Temperaturas de Cocção
• Carnes com muito tecido conjuntivo como pescados e aves, 
usar temperaturas mais brandas, entre 50 a 60 °C. 
Ponto Temperatura
Ao ponto 60 a 70 °C
Bem passada 70 a 80 °C
Muito bem passada 80 a 90 °C
CARNE BOVINA 
Cocção x Textura
• Cocção rápida: carnes com 
menos tecido conjuntivo
• Cocção lenta: carnes com 
mais tecido conjuntivo e 
mais gordura
• Cocção lenta e abafada:
carne com mais tecido 
conjuntivo e menosgordura
CARNE BOVINA 
• Peças de carne com gordura que 
as recobre – evitam perda do 
suco da carne – melhoram 
sabor.
• Peças com mais de 2 Kg 
garantem melhor apresentação 
– carnes reduzem de tamanho 
após a cocção a seco. 
CARNE BOVINA 
Assados
• Carne, depois de cortada, é salgada e desidratada. 
• Secagem rápida, formando uma espécie de casca protetora que 
conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. 
• Apesar do nome, raramente é exposta ao sol.
• Antigo nome: 'carne-de-vento‘.
• Exige clima muito seco - regiões semi-áridas do Nordeste. 
• Não necessita de cozimento muito longo.
CARNE-DE-SOL
CARNE BOVINA 
CARNE-DE-SOL
Normalmente, 
o processo é realizado 
em condições precárias 
de higiene e sem 
controle de qualidade.
CARNE BOVINA 
CARNE-DE-SOL
CARNE BOVINA 
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CARNE-DE-SOL
CARNE BOVINA 
Carne bovina desossada, salgada e expostas ao sol até desidratar.
CHARQUE
CARNE BOVINA 
CHARQUE
Sal mais grosso do que o usado para produzir carne-de-sol.
CARNE BOVINA 
CHARQUE
Cortes da ponta de agulha e, em menor proporção, do dianteiro bovino.
CARNE BOVINA 
Pré-preparo: 
• Carne-de-sol: imersa em água, ± 2 h: reidratar e reduzir o 
teor de sal. Aspecto final bastante semelhante à carne 
fresca.
• Charque: imersa em água de um dia para outro, trocando 
a água 2 ou 3 vezes, podendo-se deixar a vasilha na 
geladeira. Depois, fervida por alguns minutos, elimina o 
excesso de sal. Sabor mais acentuado.
USO NA CULINÁRIA
CARNES SECAS
CARNE BOVINA 
Carne de Aves
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Frango
Frangos de corte: peso médio de 2,5 kg em 42 dias de idade. 
Entre 1960 e 1997, o peso do frango no abate passou de 1,6kg 
para 2,25kg e a idade de abate, de 56 para 45 dias (Zanatta, 2002).
• Seleção e melhoramento genético 
• Nutrição balanceada
• Manejo: controle de temperatura, umidade do ar, ventilação e 
higiene das instalações, controle de doenças
• Além de ser proibido no Brasil, o uso de hormônios é inviável: 
não há tempo para que faça efeito nas aves - ciclo de vida curto.
Carne de Aves
Frango Colonial ou Caipira
• Frango de leite ou galeto: ave abatida com até 3 meses de 
idade, com cerca de 600 g de peso. 
• Frango comum: ave abatida entre 3 e 7 meses de idade. 
Chega a pesar mais de 1 Kg. 
• Frango capão: frango castrado para engordar mais. Abatido 
com cerca de 7 meses.
• Galinha ou galo: ave adulta (mais de 7 meses). Pesa cerca 
de 1,5 Kg. O galo tem a carne mais rija que a da galinha e 
menos gordura – precisa de mais tempo de cozimento. 
Ração balanceada + pasto, sobras de horta + BP + abate 
em abatedouro com inspeção municipal, no mínimo.
Carne de Aves
Ave Chester
• Ave desenvolvida por meio de estudos genéticos.
• A Perdigão é proprietária da fórmula genética. 
• Peito e coxas -70% do peso total. 
• Não são vendidos os ovos.
Carne de Aves
Ave Fiesta
• Originária da Escócia e 
aperfeiçoada nos EUA.
• Peito e coxas -70% do peso total. 
• Sadia deteve o registro da marca.
Carne de Aves
Peru
• Consumo per capita no Brasil: 1 kg/hab/ano. 
• Peru inteiro - consumo limitado - compete com aves 
temperadas; consumo concentrado em ocasiões festivas.
• Cortes in natura concorrem com cortes de frango. 
• Exceção: processados (presuntos, salsichas, hambúrgueres...) –
forte apelo de carne branca, saudável, ↓ teor de gordura.
• BR - 3º lugar entre os principais exportadores (7%), ficando atrás 
apenas dos EUA e da União Européia (91%)
Carne de Aves
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Pato 
Brasil: 20g/pessoa/ano.
França: 1kg/pessoa/ano.
Venda de carne de pato 
cresce de 5 a 10% ao ano 
no Brasil. 
Hoje é possível encontrar 
pato congelado nos 
principais hipermercados 
do País. 
Carne de Aves
Pato 
COR
Vermelha.
TEXTURA
Mais saborosa, macia e 
menos fibrosa se o abate 
ocorrer entre 100 e 120 
dias de vida da ave.
SABOR
Forte, levemente amargo.
Marreco: nome dados pelos colonizadores do Vale do Itajaí/SC ao Pato de Pequim.
Carne de Aves
Preparo
• Em vinha d’alhos - mais tenra e melhor sabor.
• Tempo de cocção varia de acordo com o tamanho 
e a idade da ave.
Carne de Aves
Carne Suína
• Porco: mamífero descendente do javali. 
• Porco jovem = leitão/ leitoa.
• Hebreus e muçulmanos consideram sua carne impura. 
• Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser 
comprado inteiro ou em partes.
Carne Suína
Consumo
• Brasil: um dos maiores exportadores e um dos países 
que menos consome carne suína.
• Dos 12 kg consumidos por ano 9 kg são de itens 
processados como embutidos. 
• Conceito de que carne suína não é saudável.
• É preciso esclarecer a importância nutricional da 
carne suína.
Carne Suína
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VALORES NUTRICIONAIS 
PORÇÃO DE 100g FRANGO BOI PORCO
Calorias (kcal) 140 240 275
PTN (%) 27 21 24
LIP (%) 3 15 19
Gordura saturada (%) 0,9 6,4 7,0
Colesterol (mg)** 89 118 86
Ferro (mg) * 1,2 3,0 1,1
Fontes: Nutritive Value of Foods USDA (2001)
* Ministério da Agricultura
** Universidade de SP
CONSUMO PERCAPITA 
Brasil 2010
36,6 kg/ano
12,1 kg/ano
33,9 kg/ano
35,9 kg/ano
Fonte: UBA/ABIPECS/CNPC/ABEF
1995
8,75 kg/ano
Europa: 
45 kg/ano
Carne Ovina
• Cordeiro de leite: animal de até 3 meses que ainda não 
desmamou. 
• Cordeiro: animal entre 4 meses e 1 ano.
• Carneiro: animal adulto e castrado. 
• Ovelha: fêmea adulta que fornece leite e lã. 
• Carne mais consumida: cordeiro. 
• Maior produtor nacional: RS – 23% do total
Carne Ovina
Animais silvestres: típicos da fauna brasileira.
Animais exóticos: pertencentes à fauna de outros países.
A caça de animais silvestres é proibida no Brasil.
Abate temporário pode ser liberado para controle populacional. 
Existem produtores autorizados pelo IBAMA para criar, abater 
e comercializar esse tipo de carne. 
Carnes Silvestres e Exóticas
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Avestruz
Carne muito popular na Europa, no Japão e nos EUA
Carne Silvestres e Exóticas
SABOR
Semelhante ao da carne bovina
TEXTURA
Macia, lembra filé mignon
Friogorífico Avestro. Barueri/SP – líder mercado brasileiro de carne de avestruz
SABOR
Marcante
TEXTURA
Rija, seca 
Assada
Faisão
Carne Silvestres e Exóticas
Perdiz 
Considerada tão sofisticada quando o faisão.
Presente na culinária de inúmeros países, sobretudo os europeus. 
SABOR
Suave.
Carne Silvestres e Exóticas
Codorna
SABOR
Suave
TEXTURA
Macia
Carne Silvestres e Exóticas
Pombo
SABOR
Varia segundo a idade e o alimento do animal. 
Lembra galinha caipira ou angola. 
TEXTURA
Firme. 
• Brasil: baixo consumo.
• Mercados europeu e asiático: 
alta demanda.
Carne Silvestres e Exóticas
Coelho 
SABOR
Mais acentuado que 
do coelho doméstico.
TEXTURA
Parecida com peito de frango. 
Carne Silvestres e Exóticas
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Lebre
• Roedor selvagem, semelhante ao coelho.
• Carne avermelhada e negra.
• Sabor mais intenso que a carne de coelho. 
Carne Silvestres e Exóticas
Capivara 
SABOR
Remete, de longe, 
ao porco.
TEXTURA
Muito firme. 
Carne Silvestres e Exóticas
Paca
SABOR
Entre o da carne de ave
e a de suíno.
TEXTURA
Macia. 
Sua presença vem aumentando no cardápio de restaurantes e 
churrascarias, assim como nas butiques de carnes especiais.
Carne Silvestres e Exóticas
Cateto
Espécie de porco-do-mato
SABOR
Parecido com o da carne suína.
TEXTURA
Firme 
CORTES MAIS USADOS: carré, costela e pernil
Cozida, assada
Carne Silvestres e Exóticas
Javali 
Primo selvagem do porco.
COR: mais escura que a do porco.
SABOR: lembra o porco, 
só que muito mais acentuado. 
TEXTURA: firme.
Pode ser grelhada ou assada.
Carne Silvestres e Exóticas
Veado
SABOR: 
muito próximodo 
da carne de vaca. 
TEXTURA
Consumida ligeiramente mal 
passada, do contrário, é 
muito seca.
Carne Silvestres e Exóticas
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Rã
SABOR: 
próximo da carne de frango 
e peixe.
TEXTURA
parecida com a da carne de 
frango.
Carne Silvestres e Exóticas
Pessoas com maior renda e melhor nível sociocultural consomem 
em restaurante . Parte mais apreciada: coxas 
Rã
População mais pobre continua a obter a carne de rã por meio da caça.
Carne Silvestres e Exóticas
Jacaré 
SABOR
Lembra o de frango
e o de peixe (cação). 
TEXTURA
Muito firme. 
Mais consumida no MT. 
Grelhada, assada, frita.
Carne Silvestres e Exóticas Carne Silvestres e Exóticas
Tartaruga 
Iguaria do culinária do Amazonas: “Tartarugada”
Criadouros de tartarugas para abate. 
SABOR
lembra a carne de vitelo
TEXTURA
macia, suculenta
Carne Silvestres e Exóticas
Peixes e Pescados
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• Peixes
• Mariscos (crustáceos e moluscos)
• Cetáceos (mamíferos dos quais são usados o óleo, a 
pele e os ossos: baleia e golfinho)
• Quelônios (carne com carapaça: tartaruga)
Peixes e Pescados
• Têm, geralmente, + água e - LIP que a carne bovina
• A sua gordura é, na maior parte, insaturada
• O valor nutritivo das suas proteínas é idêntico 
Peixes
Peixes e Pescados
Peixes Populares
• Pescados em águas mornas e rasas - fácil obtenção.
• corvina
• pescada
• cavalinha
• sardinha
• Menor custo e maior consumo.
Peixes e Pescados
Peixes Finos
• Pescados em águas profundas, não litorâneas e com 
equipamentos mais sofisticados.
• Atum
• Badejo
• Garoupa
• Linguado
• Robalo
• Maior valor e preço.
PEIXES E PESCADOS
Peixes
Com relação ao sabor e à qualidade de sua carne, podem ser 
divididos em quatro grupos básicos:
1a linha - Badejo, Cherne, Linguado, Merluza, Namorado, Robalo
2a linha - Abrótea, Anchova, Atum, Dourado, Garoupa, Pescada
3a linha - Bonito, Cação, Cavala, Corvina, Pescadinha, Tainha
4a linha - Bagre, Cavalinha, Congro, Espada, Manjuba, Sardinha 
Peixes e Pescados
Peixes “Magros”
• Bacalhau
• Badejo
• Carpa
• Corvina
• Garoupa
• Linguado
• Peixe-espada
• Pescada
• Robalo
• Tainha
Peixes e Pescados
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Peixes Gordurosos
• Atum
• Arenque
• Anchovas
• Cavala
• Sardinha
• Salmão
Peixes e Pescados
Peixes Ricos em Ômega-3
• Atum
• Bacalhau
• Linguado
• Salmão
• Sardinha
• Tilápia
• Truta
Peixes e Pescados
Consumo no Brasil
Aumentou nos últimos anos. (Min. Pesca e Agricultura)
2003 - 6,43 kg/habitante/ano 
2009 - 9,03 kg/habitante/ano 
Consumo recomendado (OMS): 12 kg/habitante/ano 
Peixes e Pescados
Pesca Extrativa Litoral SC
Anchova, Tainha
Peixes e Pescados
Piscicultura de Água Doce em SC
Principais espécies cultivadas: carpas, tilápia e truta.
Peixes e Pescados
Peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça.
O método mantém os nutrientes e apura o paladar e é 
ainda mais eficiente por conta do baixíssimo teor de 
gordura e alta concentração de proteínas nos peixes.
No Brasil, o hábito de consumir este peixe chegou com 
os portugueses.
Peixe Salgado e Seco 
Peixes e Pescados
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Peixe salgado e seco, geralmente do gênero Gadus. 
Gadus morhua (Cod), Gadus macrocephalus.
Outros peixes salgados e secos também são comercializados 
com o nome de bacalhau. 
A granel: manta
Embalado: pedaço, desfiado... 
Bacalhau
Peixes e Pescados
Cor vermelha: camarões da alimentação. 
Salmão natural: dieta variada = carne 
branca, cor-de-rosa suave, vermelho vivo..
Consumido cru, defumado, assado,
cozido, grelhado...
.
Salmão
PEIXES E PESCADOS
Mais da metade do salmão consumido 
no mundo provém de viveiros de 
criação (Chile e Noruega). 
Pesca só no Alasca e na Rússia. 
Europa e América do Norte.
Peixe salgado e defumado. Pode ser em conserva.
Arenque
Peixes e Pescados
 Anchova (Peru, Chile), aliche (Itália)
 Sardinha: peixe brasileiro que mais se aproxima ao aliche
No Brasil, é comum confundir a anchova com o aliche
Anchova, aliche e sardinha sofrem um processo semelhante 
de "anchovização", ficando durante 100 dias numa solução 
de óleo de soja e sal.
Anchova e Aliche
Peixes e Pescados
Caviar
• ovas de esturjão 
não-fertilizadas, salgadas
Peixes e Pescados
CRUSTÁCEOS
• Nome por causa da composição do seu exoesqueleto
de carbonato de cálcio, que forma uma crosta. 
• Hábitos aquáticos, sendo a maioria marinha. 
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Camarão
CRUSTÁCEOS
Há fazendas de camarões em Laguna/SC
rosa, pistola, sete barbas
Lagosta
CRUSTÁCEOS
Siri
CRUSTÁCEOS
Caranguejo
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS
Animais invertebrados, 
marinhos, de água doce ou terrestres.
Polvo
MOLUSCOS
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Lula
MOLUSCOS
Têm um corpo mole, protegido dentro de uma concha altamente 
calcificada, fechada por fortes músculos.
Grande (acima de 8 cm); 
Média (de 7 a 8 cm)
Baby (até 7 cm).
SC: principal produtor nacional.
Florianópolis: 95% da produção. 
Ostras
MOLUSCOS
Ostras e pérolas
• Quando um parasita invade o corpo da ostra, ela libera uma 
substância chamada madrepérola, que se cristaliza sobre o 
invasor impedindo-o de se reproduzir. 
Depois de cerca de três anos
esse material vira uma pérola. 
MOLUSCOS
Mexilhões
Também conhecidos como mariscos.
Há mariscos de mar e mariscos de mangue.
Cultivada em SC.
Tal como a ostra, o mexilhão tem a 
capacidade de produzir pérolas, algumas 
delas com grande valor no mercado.
MOLUSCOS
Vôngoles
MOLUSCOS
Vieiras
• Águas salgadas.
• Cultivada em pequena escala em SC.
• Abundante na América do Norte. 
MOLUSCOS
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Caracóis/caramujos
• Espécies comestíveis e
não comestíveis.
• Comestíveis: conhecidos 
internacionalmente pela palavra 
francesa Escargot.
• A maioria dos restaurantes
franceses importam da França. 
MOLUSCOS
REFERÊNCIAS
AVICULTURA INDUSTRIAL 
Disponível em: <http://www.aviculturaindustrial.com.br>
BRASIL. Ministério Público Federal. 
Disponível em: <http://www.carnelegal.mpf.gov.br>
DALCIN, Cristiano Rigo. Maricultura. Diário Catarinense. Florianópolis, 2009. 
EMBRAPA: 
Disponível em <http://www.cnpgc.embrapa.br>
REFERÊNCIAS
ORNELLAS, Lieselotte. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. 
ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
PHILIPPI, Sônia. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006.
REVISTA GLOBO RURAL. Disponível em: <http://revistagloborural.globo.com>
SERVIÇO DE INFORMAÇÃO DA CARNE 
Disponível em: < http://www.sic.org.br>
ZANATTA, A. F. (Coord.) Análise da competitividade da cadeia agroindustrial 
de carne de frango no estado do Paraná. Curitiba: IPARDES, 2002. Disponível 
em: <http://www.pr.gov.br/ipardes/pdf/relat%F3rio_aves.pdf>