Aula Leite e Derivados

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Leite e Derivados 
Técnica Dietética e Gastronomia 
Profa. Maria Lúcia Lima 
Definição 
 Leite é o produto de glândula mamária 
dos mamíferos. 
 
Lipídios do leite 
Ácidos graxos Média 
(%) 
Saturados 
Butírico –C 4:0 
Capróico – C 6:0 
Caprílico – C8:0 
Cáprico - C10:0 
Láurico – C 12:0 
Mirístico – C 14:0 
Palmítico – C 16:0 
Esteárico - C 18:0 
 
2,8 
2,3 
1,1 
3,0 
2,8 
8,9 
23,8 
13,2 
Monoinsaturados 
Oléico C 18:1 
 
29,6 
Poliinsaturados 
Linoléico – C 18:2 (9,12) 
 
3,8 
Lipídios % em peso 
Triacilgliceróis 97-98 
Diacilgliceróis 0,3-0,6 
Monoacilgliceróis 0,02-0,04 
AGL 0,1-0,4 
Esteróis 0,2-0,4 
Fosfolipídeos 0,2-1,0 
Hidrocarbonetos Traços 
Ésteres de esterol Traços 
Responsáveis pelo flavor 
Cálcio 
Lactose 
Potássio 
Água 
Proteínas 
Laticínios 
Leite 
 Composição 
 É um líquido branco, opaco, 
duas vezes mais viscoso que 
a água, de sabor ligeiramente 
adocicado e de odor pouco 
acentuado. 
 
 A composição do leite varia 
com a espécie, raça, 
individualidade, alimentação, 
tempo de gestação e muitos 
outros fatores. 
 Composição 
O leite, em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de 
substâncias sólidas, o que se denomina Extrato Seco Total e 
representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da 
seguinte maneira. 
 
 Água..................................................87% 
Extrato Seco Total : 
Gordura..............................................4,0% 
Extrato Seco Desengordurado: 
Lactose...............................................4,8% 
Proteínas............................................3,5% 
Sais minerais......................................0,7% 
Composição média do leite em gramas por litro 
 Água Extrato 
seco 
Gorduras Subst. nitrogenadas Lactose Subst. 
Min. Totais Caseína Albumina 
Leite humano 
 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 
Ruminantes 
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10 
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10 
Ovelha 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12 
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10 
Composição 
Componentes Nutricionais 
 Pouco menos de meio litro de leite na 
dieta de um adulto, fornecem 
aproximadamente 320 Kcal.. 
 A proteína do leite, a caseína, é de 
alta qualidade. O seu coeficiente de 
digestibilidade é de 97%. 
Proteínas do leite 
Caseína total 79,5% 
 
 α s1 30,6% 
 α s2 8,0% 
 β 28,4% 
 κ 10,1% 
 
Em pH 4,6 a caseína separa-
se das proteínas do soro 
por precipitação 
Proteínas do soro 19,3% 
 
 α -lactalbumina 3,7% 
 β – lactoglobulina 9,8% 
 imunoglobulinas 2,1% 
 
Proteases e peptonas 1,2% 
 
Componentes Nutricionais 
 O açúcar do leite está sob a forma de lactose que 
não é tão doce quanto o açúcar da cana. A lactose 
não fermenta rapidamente e por isso não provoca 
alterações digestivas como acontece com outros 
tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%. 
 
 A gordura do leite em comparação com outras 
gorduras é uma fonte rica de energia servindo de 
meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: 
A, D, E e K. 
 A gordura está sob forma de emulsão e seu 
coeficiente de digestibilidade é de 95% 
 
Componentes Nutricionais 
 Os minerais encontrados no leite, 
especialmente o cálcio e o fósforo 
 A quantidade de ferro encontrada no leite 
é pequena, mas está sob forma 
prontamente utilizável pelo organismo. 
 As vitaminas do leite estão representadas 
pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é 
pobre em vitamina C e D. 
 
A Produção e Utilização do 
Leite no Mundo 
 
São muitas as espécies pecuárias 
exploradas na produção leiteira, mas 
nenhuma assume tanto destaque como a 
vaca. 
Tipos de leite 
Tipo de leite Teor de Gordura 
Integral Mínimo de 3% 
Semi-desnatado De 2,9 a 0,6% 
Desnatado Máximo de 0,5% 
Controle da qualidade 
 O controle da qualidade do leite inicia-
se no processo de produção da 
fazenda: aquisição e manutenção de 
animais saudáveis e um manejo 
higiênico e sanitário adequados. 
 Conservação 
 O leite precisa ser 
submetido, na indústria, 
à elevação de 
temperatura. 
 Pasteurizado 
 A pasteurização visa a destruição da flora 
microbiana, sem retirar às características próprias 
do produto. 
 Existem dois tipos de pasteurização: 
 Lenta: aquecimento, entre 62°C e 65°C, por 30 
minutos, (agitação) 
 Rápida: Temperatura entre 72°C e 75°C, por 15 a 
20 segundos. 
 
 Após a pasteurização, o leite é rapidamente resfriado 
de 2°C a 5°C e em seguida é envasado. 
 Longa vida (UHT) 
 O leite pode ser ainda submetido ao tratamento 
UHT (temperatura ultra alta), 
 Nesse tratamento o produto é homogeneizado e 
submetido a uma temperatura de 130°C a 150°C, 
por cerca de 2 a 4 segundos, em processo térmico 
de fluxo contínuo. 
 
O leite é então rapidamente resfriado, a temperatura 
inferior a 2°C e envasado em condições higiênica,( 
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas). 
 
 O leite longa vida, da mesma maneira que o 
pasteurizado, pode ser integral (com toda a 
gordura), semi desnatado (menor teor de gordura) 
e desnatado (praticamente sem gordura). 
 Tipo A 
 É aquele 
pasteurizado em 
indústria que fica na 
própria fazenda ou 
sítio, sendo mantido 
a 10°C até o 
momento da 
pasteurização, que 
é imediata. 
 Tipo B 
 É integral, produzido em 
sistema de ordenha 
preferencialmente 
mecânica, devendo ser 
transportado e resfriado a 
10°C, em no máximo 6 
horas após a ordenha. 
 O número máximo de 
microrganismos é 80.000/ml 
e coliformes totais 4/ml e 
coliformes fecais 1/ml. 
 Tipo C 
 É produzido por meio de ordenha 
manual sem resfriamento obrigatório. 
 
 
 
Bebida láctea 
 A "bebida láctea", por 
conter soro lácteo, não 
possui todos os 
nutrientes do leite. 
 É porém mais pobre, 
principalmente em 
proteínas. 
Derivados do leite 
 Leite condensado: 
 leite integral e açúcar. O leite condensado, 
apesar de ser um derivado do leite, é muito 
açucarado, necessita de um local seco e 
arejado e não precisa de refrigeração. 
 Manteiga : a elaboração da manteiga é 
simples, mas trabalhosa: agita-se um 
recipiente contendo creme (com 36-44% de 
gorduras) até que os glóbulos de gordura se 
rompam e percam sua estrutura globular . 
 
 Creme de leite 
 
 A nata ou creme de 
leite é a camada 
gordurosa do leite 
que se forma à 
superfície, muito 
utilizada em culinária 
e doçaria. 
 
 Leite em pó 
 O leite em pó é produzido com leite 
padronizado, podendo ser adicionado 
de vitaminas A e D, cálcio e lecitina. 
 
 O produto não necessita de 
refrigeração, pois a baixa umidade, 
em torno de 3,5%, inibe o 
desenvolvimento de microrganismos. 
 Fermentados: 
 
 Definição: Entende-se por Leites 
Fermentados os produtos resultantes da 
fermentação do leite pasteurizado ou 
esterilizado, por fermentos lácticos próprios. 
 
 Cultivos: Lactobacillus acidophilus, 
Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. 
Streptococus salivarius subsp thermophilus 
e/ou outras bactérias acidolácticas que por 
sua atividade contribuem para a 
determinação das características do 
produto final. 
 
 
 Fermentados 
 O iogurte: é um produto fermentado do leite com um sabor 
ligeiramente ácido, obtido a partir da ação combinada de 
duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e 
a Thermobacteriumbulgaricum 
 
 É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, 
incluindo proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e 
B12, riboflavina, ácido fólico e niacina. 
 
 O iogurte ajuda também na produção de anticorpos, 
hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, 
contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, 
consequentemente, retardar o envelhecimento. 
 
Cocção e preparos a base 
de leite 
 Em preparações com alta concentração de 
sal, pode ocorrer pecipitação das proteínas 
do leite. 
 Na panificação, as principais funções do 
leite na massa são: 
 Umidade para formação do glúten e 
gelatinização; 
 Estabilizar a fermentação; 
 Enriquecer nutricionalmente; 
 Melhorar a textura 
 Melhorar aroma e sabor. 
 
Cocção e preparos a base de 
leite 
 O leite evaporado confere cor e sabor 
característicos a cremes, pudins e bolos. 
 Deve-se atentar para aplicação de calor em 
preparação que contenha iogurte,porque o gel 
frágil, fruto da fermentação, e a acidez, fazem com 
que as preparações coalhem facilmente. 
 O creme de leite é empregado nas preparações de 
acordo com o seu teor lipídico. 
 O creme de leite para formação do chantilly, deve 
ter o teor de gordura entre35%e39%. 
 
Contemporâneos 
 
 Caseína em pó – utilizada para incorporar 
ar e estabilizar espumas, e para aumentar 
a concentração de proteínas em dietas 
especiais. 
Contemporâneos 
 Proteína do soro, em pó – foi 
desenvolvida na Dinamarca a 
partir da produção de queijos. 
 Utilizado para formação de 
gel, aeração, emulsão, evitar 
escurecimento enzimático e 
desenvolvimento de sabor, 
pode substituir ovos e 
gorduras na produção de 
sorvetes. 
 
 1kg- 225 litros 
 
 Queijos 
 Entende-se por queijo o produto fresco 
ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite ou 
leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado). 
História do queijo 
 
Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos 
mais ricos e saborosos fabricados pelo Homem. 
 
Os nômades encontravam nele uma segura fonte de 
nutrientes; 
 
 Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na 
Europa medieval foram desenvolvidos métodos de 
fabrico e formas de conservação. 
 
Escolhas dos Queijos 
 Os queijos também têm suas próprias 
etiquetas e não podem ser servidos de 
qualquer forma. 
15% de queijos de mofo 
branco, como o 
Camembert, o Brie. 
 
15% de queijos de 
mofo azul, como o 
Gorgonzola, o e o 
Roquefort. 
 
20% de queijos tipo 
suíços, como o 
Gruyère, 
Regra como dicas para servir: 
COMO CORTAR 
Um bom queijo 
merece um corte 
correto.Assim fica 
garantida a boa 
apresentação e a 
divisão equitativa 
das porções, sendo 
facilita a posterior 
conservação. 
 
 
:
 
 
 
25% de queijos suaves, 
como o Gouda, o Itálico, 
e o Emmenthal. 
 
15% de queijos de sabor 
forte, como o Port Salut, 
o Parmesão, o 
Chavroux, o Provolone, 
 
10% de queijos cremosos 
com sabores especiais, 
como o Rambol nas 
versões Saumon, Fines 
Herbes, 
 
Referências 
 
 AGNESE, A. P. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no 
município de Seropédica, Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, 
n. 94, p. 58-61, 2002. 
 ANDURAND, M. D. T. B. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de 
leite pasteurizado tipo "C", fornecido às creches municipais da cidade do Recife. In: 
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19, 2004. 
Recife, RS Anais... Recife, 2004. 
 BELMONTE, E. A.; LAGO, N. C. M. R. Pesquisa de Microrganismos Indicadores em 
Leite Pasteurizado Integral Comercializados nas Cidades de Ribeirão Preto e 
Sertãozinho, SP. Disponível em: 
<http://www.cbql.com.br/congresso/trabalhos/resumos94CBQL.pdf>. Acesso em: 15 jun. 
2005. 
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo 
Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da 
Saúde, 2005. p. 819-877. 
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro 
de 2002. Aprova e Oficializa o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite 
Pasteurizado Tipo C Refrigerado. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de setembro de 
2002. Seção 1.