Guia de Bolso de Dados de Qualidade do McDonald s F E V E R E I R O - Brasil -

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SobremesasMcFritas Menu RegularCafé da Manhã
Guia de Bolso de
Dados de Qualidade de
M c D o n a l d ’ s
2 0 1 5
F E V E R E I R O
 - Brasil -
2
n o s s a M I S S Ã O
Servir comida de qualidade, proporcionando sempre uma 
experiência extraordinária.
n o s s a V I S Ã O
Duplicar o valor da Companhia, ampliando a liderança em cada 
um dos mercados.
nossosVALORES
Oferecemos Qualidade, Serviço e Limpeza aos nossos Clientes.
I n c e n t i v a m o s o E s p í r i t o e m p r e e n d e d o r .
Temos um for te co m p ro m i s s o com a nossa G ente.
Maximizamos a Rentabilidade das nossas operações.
Operamos um negócio em um ambiente Ético e Responsável.
Contribuímos com o desenvolvimento das Comunidades 
nas quais atuamos.
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n o s s a M I S S Ã O
Servir comida de qualidade, proporcionando sempre uma 
experiência extraordinária.
n o s s a V I S Ã O
Duplicar o valor da Companhia, ampliando a liderança em cada 
um dos mercados.
nossosVALORES
Oferecemos Qualidade, Serviço e Limpeza aos nossos Clientes.
I n c e n t i v a m o s o E s p í r i t o e m p r e e n d e d o r .
Temos um for te co m p ro m i s s o com a nossa G ente.
Maximizamos a Rentabilidade das nossas operações.
Operamos um negócio em um ambiente Ético e Responsável.
Contribuímos com o desenvolvimento das Comunidades 
nas quais atuamos.
Guia de 
Referência de Qualidade
McDonald’s®
 Página Capítulo
 4 Café da Manhã
 12 Sanduíches do Menu Regular
 30 McFritas
 40 Saladas
 46 McShakes e Sobremesas
 54 Bebidas
 68 McCafé
 80 Gerenciamento de Plantão 
 Atualizado em Fevereiro/2015
4
Padrão Ouro Café da Manhã
Pão de Queijo
O Pão de Queijo, sempre quente e fresco, é 
preparado com o melhor queijo parmesão, com 
destaques na cor dourada, textura macia no 
interior e crocante na base e na lateral.
Queijo Quente do Chef
Sanduíche composto por cream cheese, queijo 
emmenthal, tomate, condimento preparado de 
orégano e especiarias no pão regular.
Pão na Chapa
Pão na Chapa com uma combinação de um 
pão tostado recentemente com sabor suave de 
manteiga. 
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Misto Quente
Misto Quente com uma combinação de um 
pão tostado recentemente com sabor suave 
de manteiga, queijo Cheddar e presunto.
Egg Cheese Bacon
Com uma combinação de pão tostado 
recentemente com sabor suave de manteiga, 
queijo Cheddar, ovo feito na chapa e 
deliciosas fatias de bacon.
Croissant de Presunto e Queijo
Uma deliciosa massa folhada com recheio de 
presunto e queijo. 
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Ca
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Equipamentos para Café da Manhã
Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Forno 180°C (356°F) 20 minutos
Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos
Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos
UHC 93°C (200°F) 20 minutos
Ca
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Equipamentos para Café da Manhã
Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Forno 180°C (356°F) 20 minutos
Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos
Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos
UHC 93°C (200°F) 20 minutos
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Equipamentos para Café da Manhã
Preparação dos Produtos na Chapa
Tempos, Temperaturas e Ajustes das Chapas 
Produto
Tempo de 
aquecimento da 
chapa
Tempo de 
preparo
Ajustes de 
Temperatura
Capacidade 
máxima por 
rodada
Ovo Dobrado 20 minutos 1 minuto e 30 segundos
Modo Flat: 
130°C (266°F) 5
Pão na Chapa 20 minutos 2 minutos Modo Flat: 177°C (350°F) 5
Queijo Quente 
do Chef 20 minutos
5 minutos (no 
anel de grill 
tampado)
Modo Flat: 
177°C (350°F) 5
Preparação dos Produtos no Forno
Tempos, Temperaturas e Ajustes do Forno 
Produto
Tempo de 
aquecimento do 
forno
Tempo de 
preparo
Ajustes de 
Temperatura
Capacidade 
máxima por 
bandeja
Croissant 20 minutos 8 minutos 180°C (356°F) 5
Pão de Queijo 20 minutos 23 minutos 180°C (356°F) 10
Bebidas
Tempos, Temperaturas e Ajustes para Bebidas 
Produto Equipamento Tempo máximo de uso
Café Na jarra da máquina de café 30 minutos
Leite 
No reservatório da Foamino 8 horas
Na jarra da máquina de café 1 hora
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UHC
Tempo de UHC 
Produto Tempo máximo de UHC
Quantidade 
máxima por 
gaveta
Tipo de gaveta Temperatura da UHC
Croissant de 
Presunto e Queijo 60 minutos 5 unidades
Gaveta rasa sem a 
grade aramada 93°C (200°F)
Ovo Dobrado 20 minutos 5 unidades Gaveta funda sem grade 93°C (200°F)
Pão de Queijo 30 minutos 10 unidades Gaveta rasa sem a grade aramada 93°C (200°F)
Pão na Chapa 15 minutos 5 unidades Gaveta rasa sem a grade aramada 93°C (200°F)
Presunto 20 minutos 16 fatias Gaveta funda com grade, sem água 93°C (200°F)
Queijo Quente 
do Chef 15 minutos 5 unidades
Gaveta rasa sem a 
grade aramada 93°C (200°F)
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Café em grão 
torrado e moído 6 meses Temperatura ambiente 5 S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra
Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5 S
Embalagem original, após aberta 30 dias
Cuba da mesa de preparação 7 dias
Condimento preparado 
de orégano e especiarias 180 dias Temperatura ambiente 2
S Embalagem original, após aberta 30 dias
S Dispensador 2 dias
Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2
R Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 5 dias
S Mesa de Condimentação 30 minutos
Croissant Presunto 
e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 4
C Embalagem lacrada, na Câmara de Congelados -
R Embalagem fechada, na Câmara de Resfriados
24 horas, incluindo 8 horas de 
ambientação
Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6 S
Embalagem original, após aberta, no 
Refrigerador 48 horas
Foamino 8 horas
Mix de margarina 
com manteiga 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8
R Aberto no Refrigerador 10 dias
S Mesa de Condimentação 30 minutos
Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R UHC após chapa 20 minutos
Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 26
C Câmara de Congelados 48 horas, incluindo 12 horas de descongelamento no estoque seco
S
UHC 15 minutos
Parte superior do carrinho, após passar 
a manteiga, em temperatura ambiente 30 minutos
Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 C
Congelador Portátil 2 horas
UHC 30 minutos
Presunto redondo 
fatiado congelado
90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C
Embalagem original lacrada, na Câmara 
de Resfriados 10 dias 
Embalagem original, após aberta, no 
Refrigerador 48 horas, após aberto
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Café em grão 
torrado e moído 6 meses Temperatura ambiente 5 S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra
Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5 S
Embalagem original, após aberta 30 dias
Cuba da mesa de preparação 7 dias
Condimento preparado 
de orégano e especiarias 180 dias Temperatura ambiente 2
S Embalagem original, após aberta 30 dias
S Dispensador 2 dias
Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2
R Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 5 dias
S Mesa de Condimentação 30 minutos
CroissantPresunto 
e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 4
C Embalagem lacrada, na Câmara de Congelados -
R Embalagem fechada, na Câmara de Resfriados
24 horas, incluindo 8 horas de 
ambientação
Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6 S
Embalagem original, após aberta, no 
Refrigerador 48 horas
Foamino 8 horas
Mix de margarina 
com manteiga 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8
R Aberto no Refrigerador 10 dias
S Mesa de Condimentação 30 minutos
Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R UHC após chapa 20 minutos
Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 26
C Câmara de Congelados 48 horas, incluindo 12 horas de descongelamento no estoque seco
S
UHC 15 minutos
Parte superior do carrinho, após passar 
a manteiga, em temperatura ambiente 30 minutos
Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 C
Congelador Portátil 2 horas
UHC 30 minutos
Presunto redondo 
fatiado congelado
90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C
Embalagem original lacrada, na Câmara 
de Resfriados 10 dias 
Embalagem original, após aberta, no 
Refrigerador 48 horas, após aberto
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular
Hambúrguer
Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado 
com coloração caramelizada, carne selada suavemente 
temperada, ketchup adocicado e mostarda ácida isolada 
do picles e da cebola.
Cheeseburger
Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado 
com coloração caramelizada, carne selada suavemente 
temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup 
adocicado e mostarda com uma mordida ácida isolada do 
picles e da cebola.
Big Mac
A assinatura do sabor mistura uma combinação 
balanceada de pão fresco tostado com coloração 
caramelizada com sementes de gergelim, carne selada 
suavemente temperada, molho Big Mac cremoso, 
condimento adocicado do picles, cebola e sabores 
aromáticos, alface fresca, queijo Cheddar cremoso, com 
uma mordida ácida isolada do picles e da cebola suave.
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Quarterão com Queijo
Combinação de pão fresco tostado com coloração 
caramelizada com sementes de gergelim, sabor suave 
predominante de carne selada suavemente temperada 
com queijo Cheddar cremoso, ketchup adocicado e 
mostarda com uma mordida ácida isolada do picles e da 
cebola fresca.
Big Tasty
Combinação de pão fresco tostado com coloração 
caramelizada com sementes de gergelim, sabor 
predominante de carne selada suavemente temperada. 
Queijo tipo Emmenthal cremoso, fatias de tomate, alface 
americana crocante, cebola fresca picada e molho Big 
Tasty com tempero especial. Apetitoso, atraente e com 
bom aspecto. Servido quente e fresco. 
Cheddar McMelt
Combinação de pão integral fresco e tostado com 
coloração caramelizada com sementes de gergelim, 
sabor predominante de carne selada suavemente 
temperada, com molho de queijo Cheddar cremoso 
e cebola fresca marinada no molho Shoyo. Apetitoso, 
atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.
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Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular
Angus Bacon
Combinação de pão fresco e tostado com coloração 
caramelizada com sementes de gergelim, sabor 
predominante de carne selada suavemente temperada, 
mostarda, ketchup adocicado, fatias de cebolas roxas 
frescas, picles, bacon e queijo Cheddar.
Angus Deluxe
Combinação de pão fresco e tostado com coloração 
caramelizada com sementes de gergelim, sabor 
predominante de carne selada suavemente temperada, 
mostarda e molho Maionese, fatias de cebolas roxas 
frescas, picles, alface fresquinha, fatias de tomate e queijo 
Cheddar.
McNífico
Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado 
com coloração caramelizada, carne selada suavemente 
temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup 
adocicado e mostarda com uma mordida ácida, molho 
Maionese, cebola fresca, alface americana crocante, fatias 
de tomate e de bacon. Apetitoso, atraente e com bom 
aspecto. Servido quente e fresco.
15
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McFish
Uma combinação equilibrada de pão vaporizado fresco 
e molho Tártaro cremoso ligeiramente acidificado, com 
peixe suave, sal e queijo Cheddar suave.
McChicken
Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e 
frango macio com alface crocante e molho Maionese.
McChicken Junior
Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e 
frango macio, levemente picante com alface crocante e 
molho Maionese.
1616
M
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Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular
CBO
Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e 
frango macio com molho Maionese, deliciosa cebola 
crispy, alface americana crocante, fatias de bacon, queijo 
sabor bacon com pimenta. Apetitoso, atraente e com bom 
aspecto. Servido quente e fresco.
Chicken Supreme Grill ou Crispy
Combinação de pão integral fresco e tostado com 
coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor 
predominante de carne de frango grelhado ou empanado 
com molho Roasted Chicken, deliciosa cebola crispy, alface 
crespa, fatias de tomate e queijo tipo Emmenthal cremoso.
Chicken McNuggets
O empanado tem um suave sabor de milho ligeiramente 
frito e farinha de milho, com notas caramelizadas e uma 
pitada de pimenta do reino e aipo. O frango é suave e 
ligeiramente salgado.
1717
M
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Re
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McWrap Crispy Barbecue
Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração 
caramelizada, sabor predominante de carne de frango 
empanada, molho Maionese e molho Barbecue, cebola 
crispy crocante, alface em tiras fresquinhas, alface folha, 
fatias de tomate e queijo Cheddar.
McWrap Crispy Bacon
Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração 
caramelizada, sabor predominante de carne de frango 
empanada, molho Maionese e cebola picada, alface em 
tiras fresquinhas, alface folha, fatias de tomate, queijo 
Cheddar e tiras de bacon.
McWrap Grill Mostarda 
Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração 
caramelizada, sabor predominante de carne de frango 
grelhado, molho Maionese e mostarda, cebola picada, 
alface em tiras fresquinhas, alface folha, fatias de tomate 
e queijo Cheddar.
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Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular
Produto Problema Causa Solução
Carnes
Gordurosa / 
mole Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes da chapa
Pequena
Chapa quente demais Verificar ajustes com urgência
Excesso de cozimento/ produto cru, fora das especificações Verificar procedimentos e calibragem das chapas
Crua / seca
Produto desidratado Verificar produto cru e eventual troca
Compressão excessiva Verificar o ajuste das borboletas e o GAP
Temperatura incorreta Verificar a temperatura da chapa: Platen inferior 177°C (350°F) e platen superior 218°C (425°F)
Tempo incorreto Verificar o tempo
Desrespeito ao tempo de remoção Ao toque dos 5 segundos ter saleiro/ espátula de carnes e apoiador de carnes
Sanduíche 
completo
Gorduroso
Tempos incorretos Verificar timers
Temperatura da chapa incorreta Verificar calibragem da chapa
Excesso de molho Verificar procedimentos e ajustes do dispensador
Seco/frio Sanduíche mantido além do tempo Descartar produto
Pão 
Ressecado
Prazo de validade vencido Descartar pães vencidos
Pão exposto ao ar Cobrir os pães
Queimado 
ou pouco 
caramelizado
Temperatura/ timer da tostadeira incorretos Verificar e calibrar
Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct) Verificar e substituir
Pão ressecado Cobrir os pães a todo momento
Pão mal cortado Separar e contatar o fornecedorBases não removidas a tempo (para Grill Direct) Remover as bases no momento correto
Compressão incorreta Ajustar conforme necessário
Superfície clara
Temperatura da tostadeira abaixo do ideal Verificar e calibrar a temperatura da tostadeira
Ciclo de caramelização abaixo do ideal Verificar e ajustar tempo de caramelização
Pão retirado antes do ciclo (para Grill Direct) Corrigir procedimento
Teflon com resíduos
Limpar o teflon
Executar preventivas
Descongelamento insuficiente dos pães Verificar procedimento de descongelamento de 12 horas
Parte 
caramelizada, 
parte não
Compressão inadequada Ajustar compressão
Bandejas tortas e empenadas ou amassadas (para Grill 
Direct) Verificar e substituir
Placa da tostadeira empenada ou torta (para Grill Direct) Verificar se a placa está plana/ substituir buchas
Pães excessivamente côncavos Verificar exposição dos pães e sua estocagem
Queijo Derretido Queijo muito derretido Verificar vencimento do queijo
Alface Murcha ou mole
Estocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria
Garantir que o produto seja entregue e estocado entre 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Rejeitar se estiver fora de 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Vencida Garantir a rotação de produtos. Não usar produtos fora da validade
M
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Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular
Produto Problema Causa Solução
Carnes
Gordurosa / 
mole Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes da chapa
Pequena
Chapa quente demais Verificar ajustes com urgência
Excesso de cozimento/ produto cru, fora das especificações Verificar procedimentos e calibragem das chapas
Crua / seca
Produto desidratado Verificar produto cru e eventual troca
Compressão excessiva Verificar o ajuste das borboletas e o GAP
Temperatura incorreta Verificar a temperatura da chapa: Platen inferior 177°C (350°F) e platen superior 218°C (425°F)
Tempo incorreto Verificar o tempo
Desrespeito ao tempo de remoção Ao toque dos 5 segundos ter saleiro/ espátula de carnes e apoiador de carnes
Sanduíche 
completo
Gorduroso
Tempos incorretos Verificar timers
Temperatura da chapa incorreta Verificar calibragem da chapa
Excesso de molho Verificar procedimentos e ajustes do dispensador
Seco/frio Sanduíche mantido além do tempo Descartar produto
Pão 
Ressecado
Prazo de validade vencido Descartar pães vencidos
Pão exposto ao ar Cobrir os pães
Queimado 
ou pouco 
caramelizado
Temperatura/ timer da tostadeira incorretos Verificar e calibrar
Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct) Verificar e substituir
Pão ressecado Cobrir os pães a todo momento
Pão mal cortado Separar e contatar o fornecedor
Bases não removidas a tempo (para Grill Direct) Remover as bases no momento correto
Compressão incorreta Ajustar conforme necessário
Superfície clara
Temperatura da tostadeira abaixo do ideal Verificar e calibrar a temperatura da tostadeira
Ciclo de caramelização abaixo do ideal Verificar e ajustar tempo de caramelização
Pão retirado antes do ciclo (para Grill Direct) Corrigir procedimento
Teflon com resíduos
Limpar o teflon
Executar preventivas
Descongelamento insuficiente dos pães Verificar procedimento de descongelamento de 12 horas
Parte 
caramelizada, 
parte não
Compressão inadequada Ajustar compressão
Bandejas tortas e empenadas ou amassadas (para Grill 
Direct) Verificar e substituir
Placa da tostadeira empenada ou torta (para Grill Direct) Verificar se a placa está plana/ substituir buchas
Pães excessivamente côncavos Verificar exposição dos pães e sua estocagem
Queijo Derretido Queijo muito derretido Verificar vencimento do queijo
Alface Murcha ou mole
Estocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria
Garantir que o produto seja entregue e estocado entre 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Rejeitar se estiver fora de 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Vencida Garantir a rotação de produtos. Não usar produtos fora da validade
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Equipamentos para Menu Regular
Montagem dos equipamentos
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Chapa 
Sup.: 218°C (425°F)
20 min
Inf.: 177°C (350°F)
Tostadeira rápida
Principal: 293°C (560°F)
15 min
Auxiliar: 204°C (400°F) 
Tostadeira dupla
Compressão #4 (ideal):
Placa A: 271°C (520°F)
Placa B: 271°C (520°F)
Placa C: 254°C (489°F)
Compressão #5:
Placa A: 275°C (527°F)
Placa B: 275°C (527°F)
Placa C: 255°C (527°F)
20 min
Vaporizador 171°C a 193°C (340°F a 380°F) 15 min
Vaporizador rápido 151°C (305°F) 15 min
UHC
85°C (185°F)
20 min
93°C (200°F)
Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)
Equipamento Temperatura ambiente interna
Temperatura da 
superfície da estufa 
Tempo de 
aquecimento
STB-11 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 55°C (113°F) 30 min
STB-22 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 60°C (140°F) 30 min
STB-36 45°C (113°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
STB-48 35°C (95°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
Preparação dos produtos na chapa
(Instruções para as gavetas na UHC)
Tempos, temperaturas e ajustes das chapas 
Produto
Tempo de 
aquecimento 
da chapa
Tempo de 
cozimento
Tempo de 
remoção
Ajustes de 
temperatura
Ajuste de 
seletor de 
produto
Capacidade 
máxima por 
rodada
Temperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de carnes por gaveta Máx./gaveta
Bacon cru 20 min 70 seg 18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) BACON 12 - - - - -
Carne 10:1 20 min a partir de 38 seg 18 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
10:1 ou 
REG 8 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
4 carnes 16 carnes
Carne 5:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 6 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
3 carnes 12 carnes
Carne 4:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 6 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
3 carnes 12 carnes
Carne 3:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 4 85°C (185°F) 30 min Funda com lâmina
3 pilhas de 
2 carnes 6 carnes
Porções 
de Chicken 
Grill
20 min
2 ciclos de 
3 min e 
45 seg
18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) GRILL 8 85°C (185°F) 60 min Funda com grade
1 porção por 
altura 8 carnes
21
Equipamentos para Menu Regular
Montagem dos equipamentos
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Chapa 
Sup.: 218°C (425°F)
20 min
Inf.: 177°C (350°F)
Tostadeira rápida
Principal: 293°C (560°F)
15 min
Auxiliar: 204°C (400°F) 
Tostadeira dupla
Compressão #4 (ideal):
Placa A: 271°C (520°F)
Placa B: 271°C (520°F)
Placa C: 254°C (489°F)
Compressão #5:
Placa A: 275°C (527°F)
Placa B: 275°C (527°F)
Placa C: 255°C (527°F)
20 min
Vaporizador 171°C a 193°C (340°F a 380°F) 15 min
Vaporizador rápido 151°C (305°F) 15 min
UHC
85°C (185°F)
20 min
93°C (200°F)
Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)
Equipamento Temperatura ambiente interna
Temperatura da 
superfície da estufa 
Tempo de 
aquecimento
STB-11 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 55°C (113°F) 30 min
STB-22 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 60°C (140°F) 30 min
STB-36 45°C (113°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
STB-48 35°C (95°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
Preparação dos produtos na chapa
(Instruções para as gavetas na UHC)
Tempos, temperaturas e ajustes das chapas 
Produto
Tempo de 
aquecimento 
da chapa
Tempo de 
cozimento
Tempo de 
remoção
Ajustes de 
temperatura
Ajuste de 
seletor de 
produto
Capacidade 
máxima por 
rodada
Temperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de carnes por gaveta Máx./gaveta
Bacon cru 20 min 70 seg 18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.:218°C (425°F) BACON 12 - - - - -
Carne 10:1 20 min a partir de 38 seg 18 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
10:1 ou 
REG 8 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
4 carnes 16 carnes
Carne 5:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 6 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
3 carnes 12 carnes
Carne 4:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 6 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina
4 pilhas de 
3 carnes 12 carnes
Carne 3:1 20 min a partir de 104 seg 15 seg
Sup.: 218°C (425°F)
Inf.: 177°C (350°F)
4:1 ou 
QTR 4 85°C (185°F) 30 min Funda com lâmina
3 pilhas de 
2 carnes 6 carnes
Porções 
de Chicken 
Grill
20 min
2 ciclos de 
3 min e 
45 seg
18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) GRILL 8 85°C (185°F) 60 min Funda com grade
1 porção por 
altura 8 carnes
Calibragem dos dispensadores de molho
Dispensador Quantidade por tiro Calibragem
Ketchup Carnes 4:1/5:1: 15 ml (1/2 oz)
Carnes 10:1: 10 ml (1/3 oz fl) 
1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Mostarda 0,6 ml (1/40 oz fl) 35 a 60 tiros = 30 ml (1 oz fl)
Molho 
Big Mac 10 ml (1/3 oz lq) 6 tiros = 59 ml (2 oz lq)
Molho 
Cheddar 30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)
Molho 
Maionese
McJunior: 15 ml (1/2 oz fl)
McChicken: 20 ml (2/3 oz fl)
1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Molho 
Tártaro 20 ml (2/3 oz fl)
1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Molho 
Tasty 30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)
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Equipamentos para Menu Regular
Como cozinhar e manter os produtos fritos na UHC
Instruções para bandejas de UHC
Tempos, temperaturas e ajustes das fritadeiras
Produto
Tempo de 
aquecimento 
da fritadeira
Tempo 
de cozi-
mento
Tempo 
de drena-
gem
Ajustes de 
temperatura
Ajuste do 
seletor do 
produto
Capacidade 
máxima 
por rodada
Temperatura Tempo de vida Disposição das carnes por gaveta Máx./gaveta
Chicken 
McNuggets 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) NUGG 1 pacote 93°C (200°F) 20 min Distribuído na gaveta 24
Porções de 
CBO 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CBO 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
Crispy Chicken 30 min
4 min e 
45 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CRISP 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McChicken 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) McCK 6 93°C (200°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McJunior 30 min
1 min e 
50 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) JUNI 6 93°C (200°F) 15 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McFish 30 min
3 min e 
25 seg 5 a 10 seg 177°C (350°F) FISH 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
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Equipamentos para Menu Regular
Como cozinhar e manter os produtos fritos na UHC
Instruções para bandejas de UHC
Tempos, temperaturas e ajustes das fritadeiras
Produto
Tempo de 
aquecimento 
da fritadeira
Tempo 
de cozi-
mento
Tempo 
de drena-
gem
Ajustes de 
temperatura
Ajuste do 
seletor do 
produto
Capacidade 
máxima 
por rodada
Temperatura Tempo de vida Disposição das carnes por gaveta Máx./gaveta
Chicken 
McNuggets 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) NUGG 1 pacote 93°C (200°F) 20 min Distribuído na gaveta 24
Porções de 
CBO 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CBO 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
Crispy Chicken 30 min
4 min e 
45 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CRISP 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McChicken 30 min
3 min e 
15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) McCK 6 93°C (200°F) 30 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McJunior 30 min
1 min e 
50 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) JUNI 6 93°C (200°F) 15 min 1 porção por altura 6
Porções de 
McFish 30 min
3 min e 
25 seg 5 a 10 seg 177°C (350°F) FISH 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida
Temperatura de 
recebimento
Rendimento/unidades 
por caixa Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Carnes 10:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 384/ ± 4 porções (17,24 kg) 8 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 4:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120/ ± 1 porção 10 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 3:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120/ ± 1 porção 6 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 5:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 180/ ± 1 porção 6 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Porções de CBO 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 128 unidades/ 8 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken Grill 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
120 unidades / 6 bolsas com 
20 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken 
McJunior
180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 224 unidades/ 14 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken 
McNuggets
120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
11,75 porções de 4 pedaços/ 
18 sacos 846 unidades por 
caixa (16,92 kg)
5 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Crispy Chicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
90 unidades/ 5 bolsas com 
18 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
McChicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
144 unidades/ 12 bolsas com 
12 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
McFish 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C)
240 unidades / 16 bolsas 
com 15 unidades cada 7 C Congelador Portátil 2 horas
Bacon cru 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 720 unidades / 6 pacotes com 120 unidades cada 6 C
Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original, incluindo 12 horas de ambientação
Mesa de Condimentação 6 horas
Bacon pronto 120 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 612 unidades / 9 pacotes com 68 unidades cada 6 C
Câmara de Resfriados 24 horas na Câmara de Resfriados descongelando
Mesa de Condimentação 2 horas
Queijo
 Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
8 blocos / 160 fatias por 
bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 8 R
Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta
Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem fechada
Cuba acrílica 4 horas, incluindo 2 horas na mesa de condimentação
Queijo
Emmenthal/ 
CBO (com 
pimenta)
120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 6 R
Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta
Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem fechada
Cuba acrílica 3 horas, incluindo 2 horas na mesa de condimentação
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida
Temperatura de 
recebimento
Rendimento/unidades 
por caixa Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Carnes 10:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 384/ ± 4 porções (17,24 kg) 8 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 4:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120/ ± 1 porção 10 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 3:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120/ ± 1 porção 6 C Congelador ao lado da chapa 2 horas
Carnes 5:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 180/ ± 1 porção 6 C Congelador ao lado da chapa 2 horasPorções de CBO 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 128 unidades/ 8 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken Grill 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
120 unidades / 6 bolsas com 
20 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken 
McJunior
180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 224 unidades/ 14 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Chicken 
McNuggets
120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
11,75 porções de 4 pedaços/ 
18 sacos 846 unidades por 
caixa (16,92 kg)
5 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
Crispy Chicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
90 unidades/ 5 bolsas com 
18 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
McChicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)
144 unidades/ 12 bolsas com 
12 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas
Porções de 
McFish 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C)
240 unidades / 16 bolsas 
com 15 unidades cada 7 C Congelador Portátil 2 horas
Bacon cru 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 720 unidades / 6 pacotes com 120 unidades cada 6 C
Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original, incluindo 12 horas de ambientação
Mesa de Condimentação 6 horas
Bacon pronto 120 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 612 unidades / 9 pacotes com 68 unidades cada 6 C
Câmara de Resfriados 24 horas na Câmara de Resfriados descongelando
Mesa de Condimentação 2 horas
Queijo
 Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
8 blocos / 160 fatias por 
bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 8 R
Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta
Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem fechada
Cuba acrílica 4 horas, incluindo 2 horas na mesa de condimentação
Queijo
Emmenthal/ 
CBO (com 
pimenta)
120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 6 R
Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta
Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem fechada
Cuba acrílica 3 horas, incluindo 2 horas na mesa de condimentação
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida
Temperatura de 
recebimento
Rendimento/ 
unidades por 
bandeja/caixa
Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Alface 
Americana Picada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
45,40 sanduíches por kg 
6x12 kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas
Refrigerador Portátil 24 horas
Cebola Desidratada 365 dias Temperatura ambiente 1.057 sanduíches por kg 6
S Mesa de Condimentação 2 horas
R Câmara de Resfriados 24 horas
Cebola Cheddar 120 dias Temperatura ambiente 70,42 sanduíches por kg 6
S Mesa de Condimentação 2 horas
R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Cebola Crispy 360 dias Temperatura ambiente 285 sanduíches por kg 6 S
Mesa de Condimentação 2 horas
Cuba 7 dias na embalagem original após aberta
Cebola Fresca 
Resfriada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 143 sanduíches por kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas 
Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Cebola Roxa 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 71 sanduíches por kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas 
Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Condimento Angus 180 dias Temperatura ambiente - 3 S
Área de estocagem 1 dia na embalagem original após aberto
Saleiro 12 horas
Ketchup bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberto 
Ketchup pouch 180 dias Temperatura ambiente 77 a 79 sanduíches por bolsa de 0,91 kg/12 kg 4 S
Congelador Portátil 24 horas na embalagem original após aberto 
Mesa de Condimentação 4 horas
Ketchup sachê 180 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 8 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A
Molho Barbecue 
para McWrap 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
53 sanduíches por kg / 
8 bags de 1,1 kg/caixa 5
R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
S Mesa de Condimentação 2 horas
Molho Big Mac 120 dias Temperatura ambiente 49 sanduíches por kg /24 tubos de 729 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho Big Tasty 120 dias Temperatura ambiente 33 sanduíches por kg/ 24 tubos de 680 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho CBO 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação
24 horas após aberta, incluindo 
2 horas de ambientação
Molho Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 33 sanduíches por kg/ 15 tubos de 750 g 8 R Refrigerador Portátil
8 horas após aberta, incluindo 2 horas de 
ambientação
Molho Maionese 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho Roasted 
Chicken 120 dias Temperatura ambiente
16 sanduíches por kg/ 
20 bags de 500 g 6
S Mesa de Condimentação 12 horas na pistola Portion Pal
R Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta
Molho Tártaro 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molhos para 
McNuggets 120 dias Temperatura ambiente 144 unidades 8 S No balcão N/A
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida
Temperatura de 
recebimento
Rendimento/ 
unidades por 
bandeja/caixa
Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Alface 
Americana Picada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
45,40 sanduíches por kg 
6x12 kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas
Refrigerador Portátil 24 horas
Cebola Desidratada 365 dias Temperatura ambiente 1.057 sanduíches por kg 6
S Mesa de Condimentação 2 horas
R Câmara de Resfriados 24 horas
Cebola Cheddar 120 dias Temperatura ambiente 70,42 sanduíches por kg 6
S Mesa de Condimentação 2 horas
R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Cebola Crispy 360 dias Temperatura ambiente 285 sanduíches por kg 6 S
Mesa de Condimentação 2 horas
Cuba 7 dias na embalagem original após aberta
Cebola Fresca 
Resfriada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 143 sanduíches por kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas 
Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Cebola Roxa 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 71 sanduíches por kg 8 R
Mesa de Condimentação 2 horas 
Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
Condimento Angus 180 dias Temperatura ambiente - 3 S
Área de estocagem 1 dia na embalagem original após aberto
Saleiro 12 horas
Ketchup bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberto 
Ketchup pouch 180 dias Temperatura ambiente 77 a 79 sanduíches por bolsa de 0,91 kg/12 kg 4 S
Congelador Portátil 24 horas na embalagem original após aberto 
Mesa de Condimentação 4 horas
Ketchup sachê 180 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 8 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A
Molho Barbecue 
para McWrap 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
53 sanduíches por kg / 
8 bags de 1,1 kg/caixa 5
R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
S Mesa de Condimentação 2 horas
Molho Big Mac 120 dias Temperatura ambiente 49 sanduíches por kg /24 tubos de 729 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho Big Tasty 120 dias Temperaturaambiente 33 sanduíches por kg/ 24 tubos de 680 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho CBO 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação
24 horas após aberta, incluindo 
2 horas de ambientação
Molho Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 33 sanduíches por kg/ 15 tubos de 750 g 8 R Refrigerador Portátil
8 horas após aberta, incluindo 2 horas de 
ambientação
Molho Maionese 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molho Roasted 
Chicken 120 dias Temperatura ambiente
16 sanduíches por kg/ 
20 bags de 500 g 6
S Mesa de Condimentação 12 horas na pistola Portion Pal
R Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta
Molho Tártaro 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta
Molhos para 
McNuggets 120 dias Temperatura ambiente 144 unidades 8 S No balcão N/A
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento
Rendimento/
unidades por 
bandeja/caixa
Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Mostarda bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberta 
Mostarda pouch 240 dias Temperatura ambiente 1.235 sanduíches por kg 5
R Refrigerador Portátil 24 horas na embalagem original após aberta
S Mesa de Condimentação 4 horas
Mostarda sachê 240 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 7 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A
Pão Congelado 90 dias -23°C a -18°C (-10°F a 0°F)
30 - Big/ 60 - 
Quarterão, Cheddar 
e Regular/ 48 - Tasty/ 
40 - Angus
26 - Big
20 - outros
R Cozinha 48 horas, incluindo 12 horas de ambientação
S Carro da Tostadeira 2 horas
Pão Fresco 6 dias (incluindo a data de fabricação)
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F)
30 - Big/ 60 - 
Quarterão, Cheddar 
e Regular/ 48 - Tasty/ 
40 - Angus
26 - Big
20 - outros S Carro da Tostadeira 2 horas
Óleo vegetal 180 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
6 sacos com 3 kg 
(18 kg) 10 S Fritadeiras
Quando apresentar sinais de decomposição 
(compostos polares, cor escura, espuma, 
fumaça)
Picles 180 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
255 sanduíches por kg 6 S
Refrigerador Portátil 24 horas após aberto
Mesa de Condimentação 2 horas
Sal com 14% de 
pimenta (86:14) 365 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
6 pacotes com 1.011 kg 
(6.066 kg) 5 S Dispensador
Colocar etiqueta com os mesmos dados de 
validade e lote da embalagem
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
29
Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento
Rendimento/
unidades por 
bandeja/caixa
Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Mostarda bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberta 
Mostarda pouch 240 dias Temperatura ambiente 1.235 sanduíches por kg 5
R Refrigerador Portátil 24 horas na embalagem original após aberta
S Mesa de Condimentação 4 horas
Mostarda sachê 240 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 7 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A
Pão Congelado 90 dias -23°C a -18°C (-10°F a 0°F)
30 - Big/ 60 - 
Quarterão, Cheddar 
e Regular/ 48 - Tasty/ 
40 - Angus
26 - Big
20 - outros
R Cozinha 48 horas, incluindo 12 horas de ambientação
S Carro da Tostadeira 2 horas
Pão Fresco 6 dias (incluindo a data de fabricação)
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F)
30 - Big/ 60 - 
Quarterão, Cheddar 
e Regular/ 48 - Tasty/ 
40 - Angus
26 - Big
20 - outros S Carro da Tostadeira 2 horas
Óleo vegetal 180 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
6 sacos com 3 kg 
(18 kg) 10 S Fritadeiras
Quando apresentar sinais de decomposição 
(compostos polares, cor escura, espuma, 
fumaça)
Picles 180 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
255 sanduíches por kg 6 S
Refrigerador Portátil 24 horas após aberto
Mesa de Condimentação 2 horas
Sal com 14% de 
pimenta (86:14) 365 dias
Temperatura 
ambiente ou abaixo de 
27°C (80°F)
6 pacotes com 1.011 kg 
(6.066 kg) 5 S Dispensador
Colocar etiqueta com os mesmos dados de 
validade e lote da embalagem
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Re
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Padrão Ouro McFritas
McFritas
Manuseio adequado para obter McFritas de qualidade
Siga as seguintes instruções ao manusear as McFritas:
•	 Nunca estoque as batatas na Câmara de Resfriados porque elas irão 
descongelar e ressecar rapidamente e, ao serem fritas, a qualidade será 
prejudicada. 
•	 Utilize somente McFritas congeladas para carregar o dispensador e encher os 
cestos.
•	 Jamais volte a congelar as McFritas. Descarte todas as McFritas descongeladas 
restantes no fechamento.
•	 Descarte as McFritas se você encontrar gelo na embalagem.
•	 Descarte as McFritas que estejam expostas se a caixa estiver danificada.
31
Aparência 
•	 Externamente: clara, coloração 
marrom-dourada clara com destaques 
naturais de cor e um leve brilho.
•	 Internamente: branca e macia, como 
uma batata recém-cozida no forno, 
com uma ligeira separação entre a 
crosta e o miolo.
•	 As McFritas são retas e cortadas de 
maneira uniforme em comprimentos 
variáveis e com defeitos mínimos. 
Alguns cristais de sal ficam visíveis na 
superfície.
•	 Servidas quentes em uma caixa ou 
saquinho cheio.
Temperatura/textura 
•	 As McFritas estão quentes.
•	 A textura exterior é levemente 
crocante com uma mordida suave. 
A textura interior é farinhosa, 
ligeiramente úmida como uma batata 
assada.
Sabor 
A assinatura do sabor é de batata cozida 
recentemente e óleo limpo com uma 
nota adicional de sal.
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Identificando Problemas nas McFritas
Produto Problema Causa Solução
McFritas
Moles/ 
gordurosas/ 
empapadas/ 
frias
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos Verificar ajustes com urgência
Óleo velho Verificar e trocar o óleo
Batatas descongeladas e recongeladas Descartar no fechamento, jamais recongelar
Produto retirado cedo demais Verificar procedimentos
Tempo de recuperação incorreto Verificar tempo de recuperação
Muito tempo sobre a cuba Drenar apenas de 5 a 10 segundos
Tempo de vida excedido Respeitar o tempo de vida (ativar pouco, porém sempre)
Excesso de batatas ensacadas Ensacar o mínimo necessário
Batatas congeladas permanecendo tempo demais no 
Congelador Portátil
Garantir o tempo correto de estocagem (2 horas)
Mal fritas Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente
Cesto muito cheio Treinar a equipe para fazer adequadamente a distribuição das McFritas congeladas uniformemente nos cestos
Colocação de dois cestos ao mesmo tempo Utilizar o timer de 30 segundos para espaçar adequadamente a colocação nos cestos
Cestos suspensos sobre a fritadeira quente Respeitar o tempo de drenagem recomendadode 5 a 10 segundos, mover o produto frito rapidamente para a estufa de fritura
Claras/ escuras
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos Verificar ajustes com urgência
Nível de óleo incorreto Corrigir nível
Óleo novo O óleo adquirá cor após várias rodadas
Óleo velho A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência e a textura da fritura. Produtos com cor escura ou sabor estranho podem indicar a necessidade de trocar o óleo
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Identificando Problemas nas McFritas
Produto Problema Causa Solução
McFritas
Moles/ 
gordurosas/ 
empapadas/ 
frias
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos Verificar ajustes com urgência
Óleo velho Verificar e trocar o óleo
Batatas descongeladas e recongeladas Descartar no fechamento, jamais recongelar
Produto retirado cedo demais Verificar procedimentos
Tempo de recuperação incorreto Verificar tempo de recuperação
Muito tempo sobre a cuba Drenar apenas de 5 a 10 segundos
Tempo de vida excedido Respeitar o tempo de vida (ativar pouco, porém sempre)
Excesso de batatas ensacadas Ensacar o mínimo necessário
Batatas congeladas permanecendo tempo demais no 
Congelador Portátil
Garantir o tempo correto de estocagem (2 horas)
Mal fritas Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente
Cesto muito cheio Treinar a equipe para fazer adequadamente a distribuição das McFritas congeladas uniformemente nos cestos
Colocação de dois cestos ao mesmo tempo Utilizar o timer de 30 segundos para espaçar adequadamente a colocação nos cestos
Cestos suspensos sobre a fritadeira quente Respeitar o tempo de drenagem recomendado de 5 a 10 segundos, mover o produto frito rapidamente para a estufa de fritura
Claras/ escuras
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos Verificar ajustes com urgência
Nível de óleo incorreto Corrigir nível
Óleo novo O óleo adquirá cor após várias rodadas
Óleo velho A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência e a textura da fritura. Produtos com cor escura ou sabor estranho podem indicar a necessidade de trocar o óleo
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Identificando Problemas nas McFritas
Produto Problema Causa Solução
McFritas
Grudadas
Cesto não foi preparado Mergulhar o cesto no óleo
Cesto não foi sacudido Verificar procedimentos, sacudir após 30 segundos
Cestos cheios demais Verificar procedimentos
Nível baixo de óleo Completar o nível
Duras/ 
resistentes O produto foi descongelado
Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados 
adequadamente. Colocar sempre no cesto e fritar ainda congeladas. O produto descongelado 
ficará endurecido e rígido e poderá absorver mais óleo durante a fritura
Não estão 
quentes, suaves
Tempo de vida excessivo, não foram fritas quando 
congeladas, permaneceram muito tempo ensacadas
Fritar corretamente, verificar a temperatura da fritadeira, verificar o timer do ciclo. Não manter 
as McFritas mais do que 7 minutos na estufa e ensacá-las no momento de servir
Quantidade 
imprópria de sal
Não foram salgadas, insuficientemente salgadas, uso 
inadequado do saleiro
Salgar as McFritas imediatamente após despejá-las na estufa. Salgar cada cesto. Virar o saleiro 
e permitir que o sal caia uniformemente, distribuindo-o gentilmente com a pá. Não agitar o 
saleiro, deixar o sal fluir até parar (4 g se usado corretamente)
Excesso de sal Limpar a estufa com um pano limpo, não inclinar parcialmente o saleiro. Para os cestos parciais, usar o saleiro como para cesto completo, o sal excedente será eliminado pelos furos
Palitos curtos/ baixo 
rendimento
Quebra devido a manuseio inadequado durante o 
recebimento ou preparação, empilhadas junto à 
fritadeira, descongelamento, não são encestadas quando 
congeladas. Cestos cheios demais - não apertar as caixas 
durante o recebimento
Manusear as caixas de batata como se fossem ovos, não empilhar em demasia, não descongelar. 
Não manter as caixas em temperatura ambiente. Encestar e fritar quando estão congeladas
Cor escura/ 
fumaça Óleo velho
A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência, o sabor e a textura dos produtos 
fritos. A fumaça é causada pela decomposição do óleo, que deve ser descartado e substituído 
por óleo fresco o mais rápido possível
Tempo de vida de 
fritura curto
Temperatura alta/ temperatura inadequada Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente
Não limpar com a peneira com frequência ou filtrar 
diariamente
Limpar a fritadeira com a peneira sempre que necessário para remover fragmentos e resíduos 
de produtos. Filtrar a fritadeira diariamente
Acúmulo de resíduos de carvão na cuba Limpar a fritadeira diariamente após filtrar o óleo seguindo os procedimentos recomendados
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Identificando Problemas nas McFritas
Produto Problema Causa Solução
McFritas
Grudadas
Cesto não foi preparado Mergulhar o cesto no óleo
Cesto não foi sacudido Verificar procedimentos, sacudir após 30 segundos
Cestos cheios demais Verificar procedimentos
Nível baixo de óleo Completar o nível
Duras/ 
resistentes O produto foi descongelado
Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados 
adequadamente. Colocar sempre no cesto e fritar ainda congeladas. O produto descongelado 
ficará endurecido e rígido e poderá absorver mais óleo durante a fritura
Não estão 
quentes, suaves
Tempo de vida excessivo, não foram fritas quando 
congeladas, permaneceram muito tempo ensacadas
Fritar corretamente, verificar a temperatura da fritadeira, verificar o timer do ciclo. Não manter 
as McFritas mais do que 7 minutos na estufa e ensacá-las no momento de servir
Quantidade 
imprópria de sal
Não foram salgadas, insuficientemente salgadas, uso 
inadequado do saleiro
Salgar as McFritas imediatamente após despejá-las na estufa. Salgar cada cesto. Virar o saleiro 
e permitir que o sal caia uniformemente, distribuindo-o gentilmente com a pá. Não agitar o 
saleiro, deixar o sal fluir até parar (4 g se usado corretamente)
Excesso de sal Limpar a estufa com um pano limpo, não inclinar parcialmente o saleiro. Para os cestos parciais, usar o saleiro como para cesto completo, o sal excedente será eliminado pelos furos
Palitos curtos/ baixo 
rendimento
Quebra devido a manuseio inadequado durante o 
recebimento ou preparação, empilhadas junto à 
fritadeira, descongelamento, não são encestadas quando 
congeladas. Cestos cheios demais - não apertar as caixas 
durante o recebimento
Manusear as caixas de batata como se fossem ovos, não empilhar em demasia, não descongelar. 
Não manter as caixas em temperatura ambiente. Encestar e fritar quando estão congeladas
Cor escura/ 
fumaça Óleo velho
A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência, o sabor e a textura dos produtos 
fritos. A fumaça é causada pela decomposição do óleo, que deve ser descartado e substituído 
por óleo fresco o mais rápido possível
Tempo de vida de 
fritura curto
Temperatura alta/ temperatura inadequada Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente
Não limpar com a peneira com frequência ou filtrar 
diariamente
Limpar a fritadeira com a peneira sempre que necessário para remover fragmentos e resíduos 
de produtos. Filtrar a fritadeira diariamente
Acúmulo de resíduos de carvão na cuba Limpar a fritadeira diariamente após filtrar o óleo seguindo os procedimentos recomendados
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Equipamentos para McFritas
Preparação e tempo de vida das McFritas
Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira e tempo de vida
Produto
Tempo de 
aquecimento da 
fritadeira
Ajuste do tempo 
de cozimentoTempo de 
drenagem Ajuste da temperatura
Ajuste do seletor 
de produto Tempo de vida
McFritas 30 min 3 minutos e 10 segundos 5 a 10 seg 168°C (335°F) FRY 7 min
Dispensador Arch Ram, tamanho da rodada completa por volume
Produto Volume Tamanho da rodada completa
McFritas
Baixo (0,3 kg ou 300 g) 0,23 kg
Médio (0,5 kg ou 500 g) 0,45 kg
Alto (0,7 kg ou 700 g) 0,70 kg
Tamanho e peso
Produto Tamanho Peso
McFritas
Kids 31 g (1,0 oz)
Pequena 72 g (2,5 oz)
Média 102 g (3,5 oz)
Grande 146 g (5,0 oz)
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Equipamentos para McFritas
Preparação e tempo de vida das McFritas
Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira e tempo de vida
Produto
Tempo de 
aquecimento da 
fritadeira
Ajuste do tempo 
de cozimento
Tempo de 
drenagem Ajuste da temperatura
Ajuste do seletor 
de produto Tempo de vida
McFritas 30 min 3 minutos e 10 segundos 5 a 10 seg 168°C (335°F) FRY 7 min
Dispensador Arch Ram, tamanho da rodada completa por volume
Produto Volume Tamanho da rodada completa
McFritas
Baixo (0,3 kg ou 300 g) 0,23 kg
Médio (0,5 kg ou 500 g) 0,45 kg
Alto (0,7 kg ou 700 g) 0,70 kg
Tamanho e peso
Produto Tamanho Peso
McFritas
Kids 31 g (1,0 oz)
Pequena 72 g (2,5 oz)
Média 102 g (3,5 oz)
Grande 146 g (5,0 oz)
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Recebimento e Estocagem de McFritas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
McFritas 275 dias -23°C e -18°C 
(crítica -13°C)
6 C
Congelador Portátil 2 horas
Encestamento manual Imediato
Encestadora eletrônica 2 horas
Óleo 180 dias Temp. ambiente 10 S Fritadeiras Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)
Sal 720 dias Temp. ambiente 5 S Saleiro da estação de McFritas 24 horas
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Estocagem de McFritas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
McFritas 275 dias -23°C e -18°C 
(crítica -13°C)
6 C
Congelador Portátil 2 horas
Encestamento manual Imediato
Encestadora eletrônica 2 horas
Óleo 180 dias Temp. ambiente 10 S Fritadeiras Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)
Sal 720 dias Temp. ambiente 5 S Saleiro da estação de McFritas 24 horas
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Padrão Ouro Saladas
Salada de Atum
A mistura para salada é uma combinação 
composta pelo mix de folhas (150g), 
cenoura ralada (25g), tomates grapes 
(4 unidades), ovos de codorna cozidos 
fatiados (3 unidades), atum em lascas 
(3oz) e croutons de tomate seco. Cor 
verde claro e verde escuro, fresca, com 
aroma e sabor característicos.
Os tomates grape têm cor vermelho 
intenso e brilhante e são lisos. Sabor 
adocicado de tomate maduro.
O peso da Salada de Atum pronta é de 
aproximadamente 370g.
Side Salad
A mistura para a salada é uma combinação 
composta pelo mix salada (65g), tomates 
grapes (2 unidades), fresco, com aroma e 
sabor característicos.
Os tomates grape têm cor vermelho 
intenso e brilhante e são lisos. Sabor 
adocicado de tomate maduro.
O peso da Side Salad pronta é de 
aproximadamente 70g.
41
Salada Caesar Grill ou Crispy
A mistura para salada é uma combinação composta pelo mix de folhas (150g), 
queijo parmesão ralado grosso (15g) e croutons de tomate seco. Cor verde claro e 
verde escuro, fresca, com aroma e sabor característicos.
Acrescida de frango crocante ou grelhado. O frango grelhado, fatiado em 7 
a 9 tiras, apresenta uma superfície marrom, com marcas de grelha, textura 
naturalmente firme. Sabor nítido 
de frango cozido com toques de 
pimenta e alho. O frango crocante, 
fatiado em 7 a 9 tiras, apresenta 
um empanado marrom-dourado 
e crocante envolvendo um frango 
macio e suculento.
O peso da Salada Caesar pronta é de 
aproximadamente 350g.
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Sa
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Identificando Problemas nas Saladas
Produto Problema Causa Solução
Porções 
de frango 
crocante
Mal cozidas
Ajustes de temperatura incorretos Verificar ajustes
Cestos cheios demais Verificar cestos/ nível de óleo
Aderindo à cesta Mergulhar cesto no óleo
Produto mole Verificar tempo na fritadeira
Porções 
de frango 
grelhado
Cruas ou mal 
cozidas
Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes nas chapas. Garantir que o nível de água chegue ao topo do funil
Produto cru, vencido Usar produto dentro da data de validade
Mix Folhas
Alface murcha, 
úmida
Abuso de temperatura, problemas de colheita ou no 
processamento
Verificar temperatura do produto no recebimento. Remover partes defeituosas antes de 
preparar as saladas
Folhas grudadas Folhas muito densas Separar as folhas para alcançar os rendimentos corretos
Pedaços do 
centro Corte incorreto Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas
Cenoura Cor de ferrugem Oxidação Estocar as embalagens abertas de cenoura no recipiente bem tampado no refrigerador
Tomate Grape
Rachaduras Manuseio incorreto ou maduro demais Remover os tomates rachados antes de sanitizar
Murcho ou 
enrugado Abuso de temperatura ou produto velho, vencido Remover os tomates enrugados ou murchos antes de sanitizar
Croutons Croutons estão úmidos
O produto está vencido Verificar uso dentro de vida útil
Embalagem rasgada
Verificar condições de estocagem
O produto está próximo do vencimento
43
Identificando Problemas nas Saladas
Produto Problema Causa Solução
Porções 
de frango 
crocante
Mal cozidas
Ajustes de temperatura incorretos Verificar ajustes
Cestos cheios demais Verificar cestos/ nível de óleo
Aderindo à cesta Mergulhar cesto no óleo
Produto mole Verificar tempo na fritadeira
Porções 
de frango 
grelhado
Cruas ou mal 
cozidas
Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes nas chapas. Garantir que o nível de água chegue ao topo do funil
Produto cru, vencido Usar produto dentro da data de validade
Mix Folhas
Alface murcha, 
úmida
Abuso de temperatura, problemas de colheita ou no 
processamento
Verificar temperatura do produto no recebimento. Remover partes defeituosas antes de 
preparar as saladas
Folhas grudadas Folhas muito densas Separar as folhas para alcançar os rendimentos corretos
Pedaços do 
centro Corte incorreto Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas
Cenoura Cor de ferrugem Oxidação Estocar as embalagens abertas de cenoura no recipiente bem tampado no refrigerador
Tomate Grape
Rachaduras Manuseio incorreto ou maduro demais Remover os tomates rachados antes de sanitizar
Murcho ou 
enrugado Abuso de temperatura ou produto velho, vencido Remover os tomates enrugados ou murchos antes de sanitizar
Croutons Croutons estão úmidos
O produto está vencido Verificar uso dentro de vida útil
Embalagem rasgada
Verificar condições de estocagem
O produto está próximo do vencimento
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Recebimento e Estocagem de Saladas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA Emp.
Condições de 
estocagem Tempo de vida secundário
Atum 730 dias Temperatura ambiente S 6
Congelador Portátil 9 horas na salada montada
Câmara de Resfriados 72 horas na embalagem original após aberta
Cenoura ralada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 15
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto
Salada pronta9 horas
Mix de Folhas 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 7
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto
Salada pronta 9 horas
Molho Balsâmico 180 dias Temperatura ambiente S 4 N/A N/A
Molho Caesar 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 N/A N/A
Ovo de Codorna 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4
Congelador Portátil 9 horas na salada montada
Câmara de Resfriados 7 dias na cuba com salmoura
Queijo ralado grosso 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) S 1 Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta, sob refrigeração
Tomate Grape 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4
Refrigerador 48 horas refrigerado após sanitizado
Salada pronta 9 horas
Tomatinho 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 Expositor do Balcão 48 horas após sanitizado e porcionado na embalagem final ou na cuba
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F) 
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Estocagem de Saladas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA Emp.
Condições de 
estocagem Tempo de vida secundário
Atum 730 dias Temperatura ambiente S 6
Congelador Portátil 9 horas na salada montada
Câmara de Resfriados 72 horas na embalagem original após aberta
Cenoura ralada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 15
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto
Salada pronta 9 horas
Mix de Folhas 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 7
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto
Salada pronta 9 horas
Molho Balsâmico 180 dias Temperatura ambiente S 4 N/A N/A
Molho Caesar 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 N/A N/A
Ovo de Codorna 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4
Congelador Portátil 9 horas na salada montada
Câmara de Resfriados 7 dias na cuba com salmoura
Queijo ralado grosso 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) S 1 Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta, sob refrigeração
Tomate Grape 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4
Refrigerador 48 horas refrigerado após sanitizado
Salada pronta 9 horas
Tomatinho 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 Expositor do Balcão 48 horas após sanitizado e porcionado na embalagem final ou na cuba
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F) 
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
Sa
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 S
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m
es
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Padrão Ouro McShakes e Sobremesas 
McFlurry
O sorvete é suavemente cremoso, sem sinais de 
derretimento, firme e seco, com temperatura, 
peso e overrun corretos. A cobertura, com suas 
características originais, é misturada ao sorvete.
Super McShake
Espesso com consistência de gelo, cremoso e 
frio, sem sinais de derretimento. A textura é 
ligeiramente grossa.
Casquinha
O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de 
derretimento.
47
McColosso
O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de 
derretimento, com cobertura e biju.
Sundae
O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de 
derretimento, com cobertura e amendoim.
Top Sundae
O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de 
derretimento, com cobertura, paçoca e biju.
Torta Frita
Massa de cor marrom-dourada, crocante e 
com suaves bolhas, sem rachaduras.
M
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 S
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48
Identificando Problemas nos McShakes e Sobremesas
Produto Problema Causa Solução
McShake
Sem sabor
Pouco xarope Verificar calibragem do xarope
Orifício de ar bloqueado ou tamanho errado Verificar orifício de ar e trocar se for pequeno demais
Espesso demais
Sem xarope suficiente Verificar calibragem do xarope
Temperatura de extração muito baixa Verificar temperatura de extração
Proporção incorreta de ar Reiniciar a montagem da máquina
Orifício de ar bloqueado ou pequeno demais Verificar orifício de ar e trocar se necessário
Ralo demais
Excesso de xarope Verificar calibragem do xarope
Temperatura de extração muito alta Verificar temperatura de extração
O ciclo de congelamento está funcionando? Verificar ciclo de congelamento na próxima oportunidade
Proporção incorreta de ar Reiniciar a montagem da máquina
Temperatura do reservatório quente demais Verificar temperatura do reservatório
Tortas 
Fritas
Muito gordurosa Produto não foi frito o tempo suficiente Verificar tempo de cozimento
Quente demais
Produto não foi resfriado durante 20 minutos As Tortas devem ser resfriadas durante 20 minutos
Temperatura da cuba alta demais Verificar a temperatura da cuba
Fria demais
Produto com tempo de vida vencido Marcar tempo de vida nas embalagens e sempre respeitá-lo
Temperatura da cuba muito baixa Verificar a temperatura da cuba
Temperatura da estufa muito baixa Verificar a temperatura da estufa
Pouca ou 
nenhuma bolha
Produto vencido Verificar prazos de validade
Produto cru sofreu abuso de temperatura Estocar na parte mais fria do congelador, longe da porta
Estocagem incorreta Manter as Tortas sempre cobertas; manter estoques mínimos no congelador da estação de 
Tortas; a bandeja plástica deve ser usada no Congelador Portátil para cobrir as Tortas
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Identificando Problemas nos McShakes e Sobremesas
Produto Problema Causa Solução
McShake
Sem sabor
Pouco xarope Verificar calibragem do xarope
Orifício de ar bloqueado ou tamanho errado Verificar orifício de ar e trocar se for pequeno demais
Espesso demais
Sem xarope suficiente Verificar calibragem do xarope
Temperatura de extração muito baixa Verificar temperatura de extração
Proporção incorreta de ar Reiniciar a montagem da máquina
Orifício de ar bloqueado ou pequeno demais Verificar orifício de ar e trocar se necessário
Ralo demais
Excesso de xarope Verificar calibragem do xarope
Temperatura de extração muito alta Verificar temperatura de extração
O ciclo de congelamento está funcionando? Verificar ciclo de congelamento na próxima oportunidade
Proporção incorreta de ar Reiniciar a montagem da máquina
Temperatura do reservatório quente demais Verificar temperatura do reservatório
Tortas 
Fritas
Muito gordurosa Produto não foi frito o tempo suficiente Verificar tempo de cozimento
Quente demais
Produto não foi resfriado durante 20 minutos As Tortas devem ser resfriadas durante 20 minutos
Temperatura da cuba alta demais Verificar a temperatura da cuba
Fria demais
Produto com tempo de vida vencido Marcar tempo de vida nas embalagens e sempre respeitá-lo
Temperatura da cuba muito baixa Verificar a temperatura da cuba
Temperatura da estufa muito baixa Verificar a temperatura da estufa
Pouca ou 
nenhuma bolha
Produto vencido Verificar prazos de validade
Produto cru sofreu abuso de temperatura Estocar na parte mais fria do congelador, longe da porta
Estocagem incorreta Manter as Tortas sempre cobertas; manter estoques mínimos no congelador da estação de 
Tortas; a bandeja plástica deve ser usada no Congelador Portátil para cobrir as Tortas
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Equipamentos para McShakes e Sobremesas
Ajustes, rendimentos e conversões das máquinas de Sorvete e McShake
Produto/ 
Componente
Peso do produto final (sem 
tampa e sem coberturas) Taxa de fluxo Rendimento porções por litro Fator de conversão
Amendoim 7,0 g N/A N/A N/A
Biju 2,6 g por Biju N/A N/A N/A
Casquinha 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundaes
Cobertura para Sundae 30 ml (1 oz fl) N/A 25,8 Sundaes por pouch N/A
Cobertura McColosso 1/2 oz fl 15 ml N/A 25,80 Sundaes por pouch X 2
Mix Paçoca 7,0 g N/A N/A N/A
McColosso 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaespor litro X 0,88 Sundae
McFlurry 141,7 g (5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,25 Sundaes
McShake 300 ml 212 g N/A 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,00
McShake 500 ml 305 g 59 ml a 89 ml (2 oz fl a 3 oz fl) por 1 seg 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,67
Sundae 113,3 g (4 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,00
Top Sundae 170 g (6 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,50
Xarope de McShake Incluindo no peso do produto final 30 ml (1 oz fl) por 5 seg 176 copos de 300 ml por litro N/A
Tempos iniciais e temperaturas das máquinas de Sorvete e McShake
Produto Tempo Inicial Temperatura de extração Temperatura do reservatório sem tratamento de calor
Cobertura para Sundae 1 hora Quente: 46°C a 52°C (115°F a 125°F) Banho-maria: 57°C a 63°C (134°F a 145°F)
McShake 3 a 4 horas antes de servir -4°C a -3°C (24°F a 26°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Sorvete 15 minutos -9°C a -8°C (16°F a 18°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Preparação das Tortas Fritas
Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira
Produto Tempo de aquecimento da fritadeira Tempo de cozimento
Tempo de 
drenagem
Ajustes de 
temperatura Tempo de vida
Tempo de 
resfriamento
Rodada 
completa
Tortas Fritas 30 minutos 6 minutos 5 a 10 seg 180°C (360°F) 1 hora e 10 minutos 20 minutos 16
Tempo e temperatura da Estufa de Tortas Fritas
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Estufa de Tortas Fritas 66°C a 82°C (150°F a 180°F) 60 minutos
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Equipamentos para McShakes e Sobremesas
Ajustes, rendimentos e conversões das máquinas de Sorvete e McShake
Produto/ 
Componente
Peso do produto final (sem 
tampa e sem coberturas) Taxa de fluxo Rendimento porções por litro Fator de conversão
Amendoim 7,0 g N/A N/A N/A
Biju 2,6 g por Biju N/A N/A N/A
Casquinha 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundaes
Cobertura para Sundae 30 ml (1 oz fl) N/A 25,8 Sundaes por pouch N/A
Cobertura McColosso 1/2 oz fl 15 ml N/A 25,80 Sundaes por pouch X 2
Mix Paçoca 7,0 g N/A N/A N/A
McColosso 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundae
McFlurry 141,7 g (5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,25 Sundaes
McShake 300 ml 212 g N/A 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,00
McShake 500 ml 305 g 59 ml a 89 ml (2 oz fl a 3 oz fl) por 1 seg 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,67
Sundae 113,3 g (4 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,00
Top Sundae 170 g (6 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,50
Xarope de McShake Incluindo no peso do produto final 30 ml (1 oz fl) por 5 seg 176 copos de 300 ml por litro N/A
Tempos iniciais e temperaturas das máquinas de Sorvete e McShake
Produto Tempo Inicial Temperatura de extração Temperatura do reservatório sem tratamento de calor
Cobertura para Sundae 1 hora Quente: 46°C a 52°C (115°F a 125°F) Banho-maria: 57°C a 63°C (134°F a 145°F)
McShake 3 a 4 horas antes de servir -4°C a -3°C (24°F a 26°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Sorvete 15 minutos -9°C a -8°C (16°F a 18°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Preparação das Tortas Fritas
Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira
Produto Tempo de aquecimento da fritadeira Tempo de cozimento
Tempo de 
drenagem
Ajustes de 
temperatura Tempo de vida
Tempo de 
resfriamento
Rodada 
completa
Tortas Fritas 30 minutos 6 minutos 5 a 10 seg 180°C (360°F) 1 hora e 10 minutos 20 minutos 16
Tempo e temperatura da Estufa de Tortas Fritas
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Estufa de Tortas Fritas 66°C a 82°C (150°F a 180°F) 60 minutos
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Recebimento e Estocagem de McShakes e Sobremesas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Amendoim Picado 180 dias Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F) 6 S
Embalagem original, após aberta 7 dias
Dispensador 5 dias
Biju 270 dias 10°C a 27°C (50°F a 80°F) 10 S Estocar em temperatura ambiente 3 dias, usar primeiro no dia seguinte
Casquinha 180 dias Temperatura ambiente 4 S
Embalagem original, após aberta 20 dias
Dispensador de casquinhas 24 horas
Cascão 180 dias Temperatura ambiente 4 S
Embalagem original, após aberta 20 dias
Dispensador de casquinhas 24 horas
Cobertura para Sundae
 - Chocolate e Caramelo 180 dias
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F) 5 S
Máquina de Sundae bem vedada na área 
de estocagem 7 dias, quebra de ciclo semanal
Cobertura para Sundae
- Morango 180 dias
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F) 5 S
Máquina de Sundae bem vedada na área 
de estocagem 7 dias, quebra de ciclo semanal
Drageado de Chocolate 240 dias
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
5
R Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 20 dias
Temperatura ambiente S Porcionado 7 dias, após aberta, na cuba tampada
Miçanga 360 dias Temperatura ambiente 5 S Embalagem original, após aberta 30 dias
Mix de Shake 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R
Câmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto
Máquina HT 7 dias
Mix de Sorvete 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R
Câmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto
Máquina HT 7 dias
Mix Paçoca 180 dias Temperatura ambiente 5 S
Embalagem original, após aberta 10 dias
Dispensador 7 dias, usar primeiro no dia seguinte
Ovomaltine para 
McFlurry 365 dias Temperatura ambiente 8 S
Embalagem original, após aberta 30 dias
Dispensador 7 dias, usar primeiro no dia seguinte
Tortas 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C Congelador Portátil 2 horas
Xarope de Shake 180 dias Temperatura ambiente 5 S Recipiente original, após aberto, em temperatura ambiente 7 dias, quebra de ciclo semanal
Referências: 
TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente
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Recebimento e Estocagem de McShakes e Sobremesas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
Amendoim Picado 180 dias Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F) 6 S
Embalagem original, após aberta 7 dias
Dispensador 5 dias
Biju 270 dias 10°C a 27°C (50°F a 80°F) 10 S Estocar em temperatura ambiente 3 dias, usar primeiro no dia seguinte
Casquinha 180 dias Temperatura ambiente 4 S
Embalagem original, após aberta 20 dias
Dispensador de casquinhas 24 horas
Cascão 180 dias Temperatura ambiente 4 S
Embalagem original, após aberta 20 dias
Dispensador de casquinhas 24 horas
Cobertura para Sundae
 - Chocolate e Caramelo 180 dias
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F) 5 S
Máquina de Sundae bem vedada na área 
de estocagem 7 dias, quebra de ciclo semanal
Cobertura para Sundae
- Morango 180 dias
Temperatura ambiente ou 
abaixo de 27°C (80°F) 5 S
Máquina de Sundae bem vedada na área 
de estocagem 7 dias, quebra de ciclo semanal
Drageado de Chocolate 240 dias
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
5
R Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 20 dias
Temperatura ambiente S Porcionado 7 dias, após aberta, na cuba tampada
Miçanga 360 dias Temperatura ambiente 5 S Embalagem original, após aberta 30 dias
Mix de Shake 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R
Câmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto
Máquina HT 7 dias
Mix de Sorvete 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R
Câmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto
Máquina HT 7 dias
Mix