02 formação de emulsões final

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Formação de emulsões
Grupo: Eriko Marini Coutinho
Maryna Moreira Barros
Taila Figueredo Brasil
Disciplina: Prática em química de alimentos
Professores: Bruno Botelho e Brenda Porto
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Introdução
▪ Uma emulsão é definida como um sistema heterogêneo, constituído de pelo 
menos dois líquidos imiscíveis, sendo um a fase contínua e o outro a fase 
dispersa.
▪ Geralmente é necessária a presença de um agente emulsionante para estabilizar 
o sistema, impedindo que ele se separe novamente.
▪ O emulsificante apresenta uma parte polar e outra apolar.
▪ O emulsificante mais usado na indústria de alimentos é a lecitina obtida como 
subproduto do óleo de soja.
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Objetivos 
▪ Entender o processo de formação de emulsões;
▪ Entender o papel dos reagentes utilizados na formação da maionese;
▪ Comparar as emulsões formadas utilizando diferentes reagentes.
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Procedimentos
▪ Realizou-se quatro testes para verificar a ação de cada reagente na formação da emulsão;
▪ Béquer 1: Colocou-se 2,0 g de cloreto de sódio, um pouco de suco de limão. Bateu-se com 
o auxílio de um mixer, adicionando-se o óleo aos poucos. Adicionou-se um pouco mais de 
suco de limão e bateu-se adicionando fio de óleo.
▪ Béquer 2: Utilizou-se uma gema de ovo e, por cima dela, colocou-se 2,0 g de cloreto de 
sódio, 3,0 g de sacarose. Bateu-se com o mixer, adicionando-se o óleo aos poucos.
▪ Béquer 3: Colocou-se uma gema, 3,0 g de sacarose, um pouco de suco de limão. Bateu-se 
com o auxílio de um mixer, adicionando-se o óleo aos poucos. Adicionou-se um pouco mais 
de suco de limão e bateu-se adicionando fio de óleo.
▪ Béquer 4: Colocou-se uma gema, um pouco de suco de limão. Bateu-se com o auxílio de 
um mixer, adicionando-se o óleo aos poucos. Adicionou-se um pouco mais de suco de 
limão e bateu-se adicionando fio de óleo. Adicionou-se o cloreto de sódio por último e 
homogeinizou-se.
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Procedimentos
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Béquer NaCl Sacarose Suco de limão + Água Gema Água
1 X X
2 X X X X
3 X X X
4 X X X
Comparação dos resultados
Menor viscosidade
•Não contém o estabilizante (lecitina da gema 
do ovo)
•Não estabilizou, depois de um tempo 
separou em fase aquosa e fase oleosa.
• Ficou líquido, de cor branca e aroma de 
limão.
Viscosidade média
•Não contém o ácido
•O ácido promove uma melhor interação 
entre as fases, pois dá maior estabilidade 
para os tensoativos.
• Ficou um pouco líquido, de cor creme e 
aroma de óleo.
Maior viscosidade
•Contém o estabilizante (gema do ovo), o 
ácido (suco de limão), a emulsão se forma 
entre a fase oleosa e a fase aquosa.
•A viscosidade ficou diferente, pois em uma 
bateu com o açúcar e na outra o sal foi 
adicionado por último.
•No 3 irá ficar uma maionese doce, enquanto 
no 4 a maionese normal.
• Ficaram cremosos, de cor creme e aroma de 
limão.
1 2 3 4
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Conclusão
▪ A importância da gema de ovo (lecitina) está na estabilização da emulsão por ser 
um tensoativo, visto que após a formação da emulsão (sem a adição da gema), 
ela se desfez progressivamente, por ser uma emulsão instável;
▪ O ácido consegue dar uma maior estabilidade para as substâncias tensoativa, ou 
seja ele melhora a interação entre as fases aquosa/oleosa, fazendo com que se 
misturem mais e a emulsificação seja mais eficaz. Pode ser visto que a mistura 
sem o ácido emulsificou mal tendo afetado sua viscosidade, mas por ter a adição 
do estabilizante, essa emulsão se manteve;
▪ O ácido também possui ação anti microbiana, pois o pH baixo torna difícil a 
proliferação de bactérias, agindo como conservante;
▪ A sacarose e o sal apenas influenciam o sabor da maionese.
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Referências bibliográficas
▪ Conceitos fundamentais. Disponível em:https://www.maxwell.vrac.puc-
rio.br/16583/16583_3.PDF> Acesso em 17 de março 2018.
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