Resumo Matérias Primas p2 Verônica

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Alimentos 
Composição 
Água: 
 70% de água (2/3) e 30% de matéria seca (1/3); 
 Mel é um alimento de origem animal com menor teor de água (<20%); 
 Grãos e cereais são os alimentos da área vegetal com menor teor de água; 
 A água pura (garrafinha) é essencial a vida, por isso deveria ser classificado como 
comida; 
 Porção ideal de água 35mL/kg de peso 
Matéria seca (sólidos): Carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais, vitaminas e fibras. 
Fibras: 
 Função; hidratar o bolo fecal; 
 Auxilia no bom andamento do transito intestinal; 
 Estimula o peristaltismo; 
 Nós, humanos, não digerimos as fibras; quem digere as fibras por nós são os 
microrganismos. 
 Para estimular os microrganismos láticos/probióticos devemos ingerir leite fermentado. 
A flora intestinal pode ter diversos microrganismos. Devemos ingerir alimentos de 
forma que os melhores microrganismos vivam; 
 As fibras são originalmente de origem vegetal. 
Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos (ou seja, são esqueletos carbônicos). 
Proteínas: 
 Chamada de proteína bruta pois é dosado a quantidade de nitrogênio total; 
 Constituída de cadeias carbônicas onde de um lado há um ácido carboxílico e do outro 
um grupo amino; 
 Os vegetais (em especial as leguminosas) captam o nitrogênio (atmosférico) do 
ambiente e disponibilizam para nós em forma de alimento; 
 O nitrogênio (N2) do ar é inerte e não é absorvido pelo animal, portanto todo nitrogênio 
que temos é de origem vegetal, pois não podemos absorvê-lo naturalmente; 
 Todo nitrogênio ingerido é de origem vegetal. O animal come a planta e o homem come 
a carne do animal (com proteínas que utilizam o nitrogênio adquirido através do 
vegetal); 
 O nitrogênio do animal é “melhor” para nós, ou seja, tem melhor qualidade biológica 
(valor biológico); ou seja, você tem que consumir muito mais vegetal para ingerir a 
mesma quantidade de proteína vinda do animal. 
 É importante o consumo consciente do animal 
 Valor biológico: relação entre o que entra e o que fica. O alimento/nutriente é melhor 
aproveitado; 
 Ingerir muito nitrogênio “força” o rim e o fígado; 
 Adubo: NPK (nitrogênio, fósforo e potássio); 
 Gado de corte: pasto + uréia. 
O alimento pode ser animal, vegetal ou fúngico. 
Lipídeos: 
 O lipídeo animal para o humano não é tão bom quanto o vegetal; 
 Lipídeo animal: molécula saturada predominante; 
 O lipídeo animal tem colesterol. O colesterol é produzido pelo fígado, portanto os 
vegetais não possuem colesterol; 
 A maior parte dos lipídeos são triglicerídeos. 
Carboidratos: 
 Farto na natureza; 
 Mel e leite possuem muito carboidrato. 
Minerais: 
 2% do corpo humano; 
 Cinzas; 
 As fontes do mineral são importantes; 
 Macrominerais: Ca, Na, P, K, Fe; 
 Sódio: tira água das células; 
 Microminerais: iodo, selênio, etc. 
No tecido animal, os componentes já estão na forma certa que o nosso tecido irá utilizar. 
Peito de frango: é musculatura de voo, por isso tem muito músculo e proteína, e menos gordura. 
Vitaminas: 
 Lipossolúveis: ADEK; 
 Hidrossolúveis: B e C; 
 Vitaminas lipossolúveis são um grupo mais protegido, ou seja, há menos perda no 
processamento; 
 O excesso de vitaminas lipossolúveis é perigoso pois pode sobrecarregar o fígado. 
Vitamina A: 
 São originalmente de origem vegetal; 
 Excelente antioxidante, bom para pele e para os órgãos; 
 Obtemos ingerindo o precursor (e o fígado transforma em vitamina A) ou ingerindo 
vitamina A direto; 
 Os precursores da vitamina A são os pigmentos (carotenoides); 
 Pigmentos = duplas ligações conjugadas; 
 Os pigmentos ficam impregnados na gordura da pele; 
 Leite de búfala, de cabra, manteiga branca => vitamina A; 
 Leite de vaca, de ovelha, manteiga amarela => vitamina A + precursor. 
Vitamina D: 
 Auxilia a absorção de cálcio no osso e na proteção vascular. 
 Melhor fonte: vísceras de peixe de água profunda (ex.: óleo de fígado de bacalhau); 
 Carcigenol: vitamina D + cálcio irradiado; 
Vitamina E: 
 Melhor fonte: grãos que extraímos óleo; 
 É sempre de origem vegetal; 
 Conhecida como vitamina anti-envelhecimento; 
 Vitamina para pele. 
Vitamina K: 
 Evita a hemorragia; 
 Ação coagulante; 
 Não está relacionada à hemofilia; 
 Melhores fontes: produtos fermentados. 
O leite desnatado perde as vitaminas lipossolúveis. 
Complexo B: 
 Muito sensível a oxidação, aquecimento, etc; 
 Falta de B12 causa anemia e artrose/artrite; 
 B12 protege a articulação e previne processo degenerativo do cérebro (Alzheimer); 
 O aquecimento destrói boa parte do complexo B; 
 Soro do leite é boa fonte de tiamina e riboflavina; 
 Biotina está presente no ovo; 
 Carnes vermelhas são boas fontes de B12; 
 Mel: boa fonte de complexo B; 
 Complexo B é quase sempre coenzima de metabolismo; 
 Ácido fólico => vitamina do complexo B; 
 O ácido fólico está relacionado ao fechamento da medula espinhal do feto. 
Vitamina C: 
 Melhor fonte: frutos cítricos; 
 Sensível ao aqueciemento; 
 Antioxidante; 
 Sensível à luz; 
 Conservação: congelado e na ausência de luz; 
 Ácido ascórbico é adicionado como aditivo. 
 
Regulamentos 
Algumas definições: 
 Light: redução do valor calórico; 
 Diet: isento de um determinado elemento; 
 Funcional: nutrição + função específica; 
 Prebiótico: estimulam probióticos (normalmente são boas fontes de frutose); 
 Probiótico: microrganismos bons (bactérias lácteas); 
 Sal light: redução de sódio (substituição pelo potássio). 
Quem regula e fiscaliza 
 ANVISA; 
 Ministério da Saúde; 
 Ministério da Agricultura. 
SIF: Serviço de Inspeção Federal/Municipal (SIM)/Estadual (SIE). 
RIISPOA: Regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. 
A Anvisa fiscaliza da indústria para frente, o Ministério da Agricultura fiscaliza da origem do 
animal até a indústria. Anivsa + MAPA = área técnica. 
Ministério do meio ambiente está começando a interferir indiretamente nos assuntos 
relacionados a alimentos. 
O alimento tem que ter um dos três níveis de fiscalização (federal, estadual ou municipal). Se 
não tiver, ou é clandestino ou é artesanal. 
Comissão de segurança alimentar: 
 Política de preço; 
 Segurança; 
 Qualidade. 
 
Leite 
Conceito 
Produto que preserva a espécie. 
O leite é espécie específico (autossuficiente para aquela espécie). 
Definição: É o produto da secreção da glândula mamária das fêmeas bovinas após o parto obtida 
pela ordenha total e ininterrupta de fêmeas bem alimentadas, não parasitadas e sem doenças 
infectocontagiosas. 
 Se falarmos só “leite”, está implícito que é bovino; 
 A fêmea não pode ter tuberculose, pulserose ou mamite; 
O leite (“in natura”) é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas bovinas (quando 
outra espécie, deve ser especificado), bem alimentadas, sem D.I.C e parasitárias, sadias, em 
condições de higiene, descansadas e fora da fase colostral. Sua ordenha deve ser completa e 
ininterrupta, para que não haja perda de componentes, como a gordura. É um dos alimentos 
mais completos, por não possuir apenas fibra alimentar. 
Composição 
88% de água. 
12% de sólidos (carboidratos, proteínas, minerais, vitaminas, etc). 
 Tudo que é essencial a vida, principalmente naquela fase específica (recém nascido); 
 O único nutriente que não tem é a fibra, que é totalmente de origem vegetal e não é 
digerida pelo homem. 
3,2% de proteína bruta. 
 OBS.: em concuso, nunca colocar (%) e sim g/100g ou g/100mL; 
 Principais proteínas: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina; 
3,5 – 4% de lipídeos(considerando o leite cru sem alteração). 
 A legislação exige no mínimo 3%; 
 Tem colesterol e etc; 
 Pode variar com a raça do animal, etc. 
4,6% de carboidrato (predominantemente lactose). 
0,7% de minerais (principalmente cálcio). 
 Cálcio, fósforo e potássio 
Vitaminas (não fazem massa). 
 Aproximadamente 0,1%; 
 Não falamos de quantidade e sim em qualidade de vitaminas. 
 
 
Doenças relacionadas 
Alergia 
 Relacionada a proteína. 
Intolerância 
 Causada pela baixa quantidade de lactase (enzima que degrada a lactose) no organismo; 
 Pode ser causada por estresse, lesão intestinal, genética, etc; 
 A lactase hidrolisa a lactose em glicose e galactose. A galactose tem que ser isomerizada 
a glicose para ser absorvida pelo organismo; 
 Quando a pessoa é intolerante, a lactose segue pelo intestino e os microrganismos a 
fermentam, gerando gás, retendo água, causando desconforto, aumentando o 
peristaltismo e, consequentemente, causando diarreia; 
 A lactase é uma enzima que é produzida por demanda, portanto podemos parar de 
produzi-la a qualquer momento para “economizar energia”; 
 Verme: causa lesão intestinal, podendo prejudicar a produção de lactase. 
Galactosemia 
 Causa genética; 
 A galactose não é isomerizada a glicose, portanto fica alta no sangue; 
 A galactose é toxica para alguns órgãos humanos, portanto sua concentração no sangue 
não pode ser alta. 
Observações 
 Leite de égua é o melhor substituto do leite humano; 
 Leite de soja é o termo errado, pois leite é de origem animal. O certo seria extrato de 
soja. É pobre em cálcio; 
 O cálcio do leite é melhor de ser absorvido; 
 Leite deslactosado: leite com lactase, portanto no leite não haverá lactose, e sim glicose 
e galactose. 
 
Regulamentação 
Observações 
 Produção diária; 
 Estraga fácil; 
 A lactose é um açúcar bom para ser utilizado pelos microrganismos, por isso o leite 
deteriora rapidamente; 
 As análises físico-químicas e microbiológicas hoje em dia podem ser feitas por 
equipamentos eletrônicos aferidos pelo órgão pertinente. 
Densidade 
 Faixa: 1,028 a 1,034 g/L (para leite bovino); 
 Deve-se tomar cuidado na análise para o leite não formar espuma e a temperatura ser 
ajustada (pois o padrão é que seja a temperatura ambiente); 
 Quando o leite é fraudado pela adição de água, a densidade diminui; 
 Quando o leite é fraudado colocando água e retirando gordura, a densidade pode ser 
equilibrada, porém pode diminuir a quantidade de gordura total; 
 Quando o leite é fraudado adicionando água e amido, a densidade é ajustada; 
 Quando o leite é fraudado pela adição de água e sal, a densidade é ajustada pois o sal é 
pesado, porém interfere no ponto de congelamento; 
 Quando o leite é fraudado por deixar cair urina da vaca no leite, a densidade é ajustada, 
pois a urina tem densidade maior e aumenta o volume, porém essa fraude é pega no 
teste da amônia; 
 Termolactodensímetro. 
Análise da gordura 
 No mínimo 3% (g/100g ou g/100 mL?); 
 A gordura do leite normal (cru) é maior que 3%, porém a legislação estabelece o mínimo 
de 3%;; 
 O leite de vacas que recebem hormônios para produzir muito leite normalmente tem 
baixo teor de gordura; 
 O leite de vacas que produzem pouco leite, como por exemplo no final da lactação, 
normalmente tem alto teor de gordura. 
Extrato seco (ESD) 
 No mínimo 8,4% (g/100g ou g/100 mL?); 
 Indica indiretamente a quantidade (porcentagem) de água e de sólido; 
 Sólidos totais = matéria seca total; 
 Na legislação atual não precisa colocar o extrato seco total, porém precisa colocar o 
extrato seco desengordurado. 
Acidez 
 Leite com acidez comprometida não tem termo resistência (caseína vai coagular com o 
aquecimento); 
 Para a indústria, essa análise é essencial pois compromete o processo tecnológico; 
 Para a acidez, há duas análises fiscais: a prova do álcool (ou prova do alizarol) e a 
titulação; 
 Prova do álcool: 
o O álcool tira a capa de proteção (hidratação) da caseína (que a mantém solúvel). 
Se o meio estiver muito iônico (muito H+) a caseína vai desestabilizar e coagular; 
o O álcool é um bom desidratante; 
o Se o leite coagulou com álcool, vai coagular com o aquecimento, o que não é 
bom para a indústria; 
o O leite ácido vai para fazer mussarela ou queijos em geral; 
o Fraude: basificar o leite (adição de soda, ou seja, NaOH). O NaOH saponifica a 
gordura (faz mal); 
o Análise rápida feita na triagem; 
o Volume de leite = volume de álcool; 
o Legislação antiga: 68º GL; 
o Legislação nova: 72º GL; 
o O pH normal do leite é entre 6,6 a 6,8; 
o O pH do leite não é fiscal, diferente dos outros produtos de origem animal; 
o Em pH normal, o alizarol com o leite deixa a cor vermelho tijolo; 
o Em pH ácido, a cor caminha para o laranja/amarelo; 
o O leite quando a vaca tem mamite é alcalino; 
 Titulação 
o Na bureta é colocado NaOH (solução dornic) e no erlenmeyer é colocado 10mL 
de leite. A quantidade de NaOH gasta na titulação é entre 1,4 a 1,8 mL. O leite, 
portanto, deve possuir entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático / 100 mL, ou seja, de 
14 a 18º D; 
o Em leites fermentados ou iogurtes, a acidez normalmente está entre 0,5 a 1,5% 
(g/100 mL); 
o O leite LINA é instável com alizarol, porém não é ácido. Essa instabilidade é 
causada devido a problemas metabólicos/condições do parto. 
Crioscopia 
 Mede a temperatura de congelamento do leite; 
 Aparelho de alta precisão; 
 Identifica fraude pela aguagem ou fraude iônica; 
 Macromoléculas não interferem na análise; 
 Faixa de congelamento entre -0,512 a -0,531º C; 
 Quando o ponto de congelamento se aproxima de zero é porque foi adicionado água; 
 Quando o ponto de congelamento se afasta de zero é porque tem substâncias iônicas 
dissolvidas. 
As análises descritas até agora são análises para recepção. As análises a seguir são feitas 
mensalmente. 
Proteína Bruta (PB) 
 Total de nitrogênio; 
 No leite cru, é de aproximadamente 3,2%; 
 O mínimo exigido pela legislação é de 2,9%. 
Lactose 
 A quantidade de açúcar no leite cru é de aproximadamente 4,6%; 
 O mínimo exigido é de 4,3% 
Enzimas 
 Análise fiscal do leite; 
 Teste de eficiência da pasteurização; 
 Peroxidase: enzima de defesa das células. Possui alta resistência térmica; 
 Fosfatase: enzima mais sensível a temperatura; 
 Temperatura de pasteurização: 72 a 75º C; 
 Leite cru: peroxidase positiva e fosfatase positiva (não houve tratamento térmico); 
 Leite pasteurizado: peroxidase positiva e fosfatase negativa (pasteurização efetiva 
dentro da faixa de temperatura correta); 
 Leite UHT: peroxidase negativa e fosfatase negativa (tratamento térmico com alta 
temperatura). Para UHT, essa análise não é obrigatória; 
 Termização: pré-aquecimento. Não pode inativar a fosfatase, porém auxilia no 
transporte. 
Contagem microbiana (CBT ou CT) 
 Leite cru: Tipo A = máx de 10.000 ufc/mL; industrializado = máx de 300.000 ufc/mL; 
 Existe uma projeção para que até 2016 o máximo permitido seja de 100.000 ufc/mL; 
 Leite pasteurizado: Tipo A = 500 a 100 cbt/mL; Tipo Pasteurizado = 40.000 a 80.000 
cbt/mL; 
 Leite UHT: zero ufc/mL, porém pode ter esporos, toxinas, etc; 
 Derivados: cada produto tem seu padrão. 
Contagem de células somáticas (CCS) 
 Células somáticas = células do corpo; 
 Análise feita no leite cru; 
 Verifica a reação da célula mamária; 
 Alta concentração de CCS pode indicar inflamações e/ou infecções; 
 Mamite/mastite: infecção e/ou inflamação da glândula; 
 Leite cru: tipo A = máx de 400.000 CCS/mL; industrializado = 500.000 CCS/mL. 
Presençade inibidor 
 Inibidor = antibióticos, quimioterápicos, etc; 
 Antibiótico é dado para o controle de mamite; 
 Para cada tipo de droga há um limite; 
 Para processos onde ocorre a fermentação ou fabricação de queijo, não pode ter 
inibidor microbiano; 
 O leite tipo A normalmente tem maior concentração de inibidor. 
Observações 
 É proibida a comercialização de leite cru; 
 É obrigatório que o leite esteja resfriado (máx 7º C) na fazenda, na indústria, etc, porém, 
com o resfriamento está acontecendo problemas com pseudômonas (que hidrolisam a 
caseína). Portanto o resfriamento tem que ocorrer em até 2h; 
 O resfriamento evita mesófilos; 
 GMP = glicomacropeptídeos 
o Fraude com soro = alta concentração de GMP; 
o Muita pseudômona = alta concentração de GMP. 
 
 
Tipos (classificação) 
Leite Cru 
Leite tipo A 
 É pasteurizado em uma fazenda (granja leiteira) de alto padrão onde a expedição do 
leite é feita direto da fazenda; 
 Presente normalmente em zonas rurais; 
 É um produto de maior qualidade nutricional; 
 É pasteurizado e tem que ser mantido sob resfriamento; 
 Tem validade de 7 dias. 
 
Leite tipo pasteurizado 
Leite UHT 
Derivados 
 
Classificação quanto a quantidade de gordura: 
 Integral (mínimo de 3% de gordura); 
 Semi-desnatado (entre 2,9 a 0,6% de gordura); 
 Desnatado (menos que 0,5% de gordura). 
Observações 
 Antigamente o leite tipo A, B e C tinham que ser especificados por cor (A = azul, B = 
verde, etc); 
 O tipo B era o tipo pasteurizado; 
 Melhor leite: tipo A > tipo pasteurizado > UHT; 
 Todo regulamento ensinado é baseado na lei federal. Nada impede que em algum 
município seja permitido fazer algo diferente. 
 Diferenças entre leite A e pasteurizado: 
o Local de produção; 
o Tempo de processo, expedição e consumo; 
o CBT; 
o CCS; 
o Não têm diferenças físico-químicas. 
 
Processos tecnológicos do leite 
Leite “in natura” 
 Pasteurizado; 
o Retira o risco, mas não altera a qualidade nutricional do leite; 
o Inicialmente a temperatura era de 62 a 65º C entre 20 a 30 minutos; 
o Atualmente é de 72 a 75º C, de 15 a 20 segundos; 
o A pasteurização pode ser LTLT (Long temperature, long time) ou HTST (high 
temperature, short time); 
o LTLT = aquecimento em tanque (camisa de água quente e depois camisa de água 
fria), e o resfriamento é lento; 
o HTST = aquecimento e choque térmico; 
o Inicialmente queriam eliminar a bactéria que causava a tuberculose (não existia 
antibiótico). Depois o foco era eliminar a bactéria causadora da febre Q na 
europa, por isso saíram do LTLT para o HTST; 
o A pasteurização só é feita em alimentos que possuam fluidez. Na área animal, é 
feite no leite, creme de leite e ovo; 
o Em alimentos sólidos, o equivalente a pasteurização é a tindalização; 
o HTST pode ser tubular ou de placa; 
o Na pasteurização, a água quente (fonte quente) passa por fora 
o O pasteurizador de placa tem 4 seções: 
 Aquecimento (regeneração); 
 Aquecimento final (72 a 75º C); 
 Retardo (verificar se a temperatura está certa); 
 Refrigeração; 
o O processo de pasteurização em placa começa com o aquecimento 
(aproximadamente 40º C). O leite pode sair do pasteurizador para sofrer dois 
processos adicionais: 
 Centrifugação para fazer a padronização. Padronizar o leite é colocar o 
teor de gordura no tipo de leite, que pode ser integral, parcialmente 
desnatado ou desnatado). Na centrifugação, a gordura e o leite são 
separados para depois a gordura ser adicionada no teor certo. Durante 
a centrifugação, a gordura fica na periferia e o leite desnatado no meio. 
Na gordura tem as vitaminas lipossolúveis e os AGs essenciais; 
 Homogeneização. Se a gordura não for homogeneizada, os glóbulos de 
gordura quando refrigerados após o processo térmico se unem e o leite 
se separa em duas fases. A homogeneização quebra o glóbulo de 
gordura em fragmentos pequenos que misturam na solução e não se 
juntam mais. Pontos positivos: facilita na digestão. Pontos negativos: é 
mais fácil para as enzimas do leite (lipases) atacarem, portanto pode 
acelerar a rancificação (facilitar a rancificação). O leite homogeneizado 
não serve para fazer outros produtos (como iogurtes, etc), só leite em 
pó. 
o O leite aquecido resfria, perdendo seu calor para o leite frio (processo de 
regeneração). O leite quente entra no caminho da água quente. O primeiro leite 
empurra a água quente, então acaba se misturando, por isso deve ser 
descartado; 
o O leite pasteurizado está pronto para o consumo. 
 Esterilizado (UHT ou UAT); 
o A esterilização por UHT é feita em alimentos fluidos. Para alimentos sólidos, a 
esterilização é feita na autoclave (apertização?); 
o Na esterilização, o vapor de água passa por dentro ou por fora; 
o Temperatura de 130 a 150º C de 2 a 4 segundos. A temperatura usada 
normalmente é de 140 a 143º C; 
o As vitaminas hidrossolúveis são muito sensíveis ao calor, portanto são perdidas 
no processo; 
o Os minerais não se perdem nesse processo, mas podem sofrer complexação; 
o Nessa temperatura, a lactose está a um passo da caramelização (reação de 
Maillard); 
 Esse ponto é verificado no controle de qualidade; 
o A caseína está a um passo de desnaturar; 
o As proteínas do soro do leite (albumina e globulina) desnaturam; 
o A caseína desnatura a 120º C, portanto ela é estabilizada/protegida 
termicamente pelo pré-aquecimento do leite (70 a 80º C); 
o A gordura pode rancificar; 
o Principais problemas do UHT: caramelização, desnaturação e rancificação; 
o Citrato de sódio mono, di ou trifosfato: substância (aditivo) que estabiliza a 
fração proteica (anticoagula o leite), quelando o cálcio para que a caseína não 
coagule; 
o Pode haver reação de Maillard entre a lactose e a lisina (aminoácido) a alta 
temperatura, formando formaldeído (formol). Por isso não se deve dar leite UHT 
para crianças. Portanto, o formol do leite UHT é intrínseco, não é fraude; 
o Vantagem do UHT: é estéril e não precisa de temperatura baixa para 
armazenamento; 
o A esterilização pode ser feita de forma indireta (igual a pasteurização, porém 
com vapor a aproximadamente 230º C) ou pode ser feita de forma direta 
(colocando o vapor em contato direto com o leite). Da forma direta, o vapor 
condensa e a água é incorporada ao leite. 
 Observações: 
o Líquido; 
o Chamado leite de consumo; 
o Não é o leite cru; 
o Após a pasteurização, a CBT do leite tipo A é de 500 a 1000 ufc/mL e a do leite 
pasteurizado é de 40.000 a 80.000 ufc/mL 
o Na legislação, n = amostras, c = controle, m = mínimo (tem que ter a maioria das 
amostras), M = máximo (não pode ter a maioria das amostras). Ex: quando n = 
5, c = 2, m precisa ter pelo menos 3 amostras e M tem que ter no máximo 2 
amostras); 
o Na indústria de alimentos, o aquecimento é feito com material inox. 
Desidratação 
 Parcial: 
o Concentrado; 
o Evaporado; 
o Condensado; 
o Doce de leite; 
 Total: 
o Leite em pó; 
o Farinha láctea; 
o Leite em pó modificado. 
 Observações 
o Creme de leite é nata (gordura) de leite envasada. Não tem a ver com 
desidratação; 
o Os leites concentrados e evaporados normalmente são utilizados na indústria; 
o No leite condensado e no doce de leite, a indústria pode colocar açúcar para 
engrossar mais e lucrar; 
o Na desidratação total, os 12% que não eram água viram 96% (o teor de água é 
de aproximadamente 4%). A lactose compõe de 36 a 37% do leite desidratado 
e a gordura está em, no mínimo, 26% no leite em pó integral. Neste caso a 
gordura é fiscal. A proteína está presente entre 22 a 23% de proteína. No leite 
semi-desnatado agordura está entre 14 e 15%, já no leite desnatado a gordura 
é menor que 1%; 
o Os produtos em pó com gordura precisam ter emulsificantes (como a lecitina 
de soja); 
o Na desidratação parcial a ordem é concentrar, evaporar, condensar e então 
transformar em doce de leite; 
o A desidratação total é feita pelo processo de spray dry. Para esse processo, o 
alimento tem que ser fluído. O produto (normalmente já desidratado 
parcialmente) é pulverizado e recebido no ar seco, então a água 
instantaneamente sai. O calor latente fica entre 70 a 80º C. 
Fermentação 
 Iogurte; 
 Coalhada; 
 Leite fermentado acidificado (Yakult); 
o Leite fermentado é um gel obtido a partir do processo de coagulação protéica; 
o Não pode ser leite cru, pois tem carga microbiana muito alta, o que atrapalha 
na fermentação; 
o O tratamento térmico é diferenciado (aproximadamente de 80 a 90º C); 
o É preciso retirar interferentes como antibióticos; 
o Não pode ferver o leite para não desestabilizar a caseína; 
o A temperatura de fermentação tem que ser entre 40 a 45º C (temperatura 
ótima do microrganismo); 
o Microrganismo específico (fermento láctico); 
o A indústria pode enriquecer o leite em quantidade de sólido para formar um gel 
mais forte; 
o A fermentação inicia com o substrato do tipo carboidrato (lactose) gerando 
ácido láctico. O pH sai de 6,6/6,7 para pH mais baixo. Quando o pH do leite 
chegar na faixa de pH 4,6/4,5, chegamos no ponto isoelétrico da caseína, então 
ela coagula (desnatura). Então formamos o leite fermentado; 
o Ácido láctico do leite = 0,14 a 0,18%; 
o Ácido láctico do leite fermentado = 0,5 a 1,5%; 
o OBS.: na prova, mostrar o fundamento bioquímico da fermentação; 
o Como praticamente toda lactose foi usada na fermentação, é uma opção ao 
intolerante; 
o O microrganismo tem que estar no mínimo a 106 ufc/mL (carga “microbiana 
boa” alta); 
o Pontos positivos: fácil de digerir, aumenta o conteúdo de complexo B e vitamina 
K; 
o Ponto negativo: pH muito ácido. 
 Quefir (kefir); 
o Leite fermentado por sacaromicces de um grão (grão kefir); 
o Produto artesanal. Ainda não conseguiram usar essa levedura para uso 
comercial. A fermentação é ácida e alcoólica. 
 Bebida láctea fermentada; 
 Kumis (leite de égua fermentado); 
 Observações: 
o Bebida láctea sem ser fermentada é uma “fraude regulamentada”, pois é soro 
com leite desnatado no UHT; 
o Albumina e globulina são proteínas boas presentes no soro do leite, porém são 
sensíveis ao calor, então são perdidas no UHT; 
o Leite desnatado só tem 2% de proteína. 
Queijos 
 Concentrado proteico gorduroso; 
 A proteína coagula e junta com a gordura; 
 Alto teor de cálcio; 
 Enzima com temperatura ótima em aproximadamente 35º C; 
 Enzimas = rinina (específica) + pepsina, tripsina, quimiotripsina (não específica) = 
proteases; 
 Coagula por enzima ou por ácido. A coagulação por ácido é mais grosseira, não dá liga. 
Utilizada para fazer requeijão, queijo cottage; 
 Enzima = massa mais fina; 
 Massa fresca = minas frescal; 
 Massa semi cozida (45º C) = queijo prato; 
 Massa cozida (55º C) = parmesão; 
 Massa fundida (massa + requeijão + etc) = cream cheese; 
 Massa fermentada acidificada = mussarela; 
 Mussarela defumada = provolone. 
Creme de Leite 
 Pasteurizado; 
 Esterilizado; 
 Observações: 
o Mín de 20% de gordura de leite; 
o Creme de leite light tem menos que 20% de gordura 
Manteiga 
 Feita a partir do creme de leite resfriado; 
 Mín de 80% de gordura. 
 
Carnes 
Conceito 
É a musculatura do animal tecnicamente preparada, ou seja, período de maturação e controle 
de temperatura para que haja reações químicas para que ela se torne digestiva. 
Composição 
Água: 65 a 75% na musculatura; 
PB: 17 a 23% (normalmente é aproximadamente 20%); 
 Vale para toda musculatura/carne; 
Lipídeos: 2 a 35%; 
 2% em peixes, porém 35% em carne tipo cupim; 
Carboidratos (na musculatura): 1 a 2%; 
Minerais: 1,5 a 2,0%; 
Vitaminas; 
 Complexo B (B12 e B9). 
Observações; 
 O glicogênio é consumido no processo de transformar músculo em carne; 
 O animal novo (tecido novo) tem mais água. O tecido é mais claro (em relação a cor) e 
mais macio; 
 Idade de abate atualmente é de aproximadamente 30 meses. Antigamente era de 40 
meses; 
 Costela e rabada: muita gordura e osso (baixo custo benefício); 
 Tem carboidrato no músculo, cérebro e fígado; 
 Carne vermelha: boa fonte de ferro (e já está na forma sanguínea); 
o Zinco, complexo B, cobalto; 
 Carne branca: não tem sangue vermelho (ou seja, carne de pescados e etc); 
 Café e chá atrapalham na absorção de minerais; 
 Kibe: carne + farinha => boa fonte de complexo B; 
 
Tipos 
Musculatura estriada (voluntária ou involuntária); 
Musculatura lisa; 
Vísceras; 
Tegumentos; 
Espécies 
 Mamíferos; 
 Aves; 
 Pescados (peixes, crustáceos, moluscos); 
 Anfíbios; 
 Quelônios. 
Observações 
 Pessoa de atividade normal precisa ingerir 1g/kg de peso corpóreo de PB. 
Obtenção 
Abate ocorre em duas fases: pré-abate, abate e sangria; 
Pré-abate 
 Transporte 
o Cuidado com o animal, sem aperto, boas condições de transporte, sem calor, 
sem machucar ou estressar o animal; 
 Recepção do animal 
o Sair do transporte e ficar em observação para saber se está apto para o abate; 
o Se o animal estiver doente, ele fica separado; 
o Repouso: o tempo varia com a espécie (24h para bovinos); 
o Não dar mais comida para não vomitar na hora do abate (dieta hídrica); 
 Banho de aspersão 
o Limpeza e vaso dilatação para auxiliar na sangria; 
o Até a sangria é chamada de fase ante mortem; 
 Observações 
o Preocupação com alimentação e o quanto o animal vai se exercitar; 
o Qualidade de carne: animais mais seletos, clima mais fresco, menos parasitas, 
terrenos mais planos; 
Abate 
 Insensibilização (tirar a sensação de dor); 
o Marretada frontal (proibida); 
o Pistola pneumática (ar comprimido com padrão de força); 
o Para búfalo, a pistola tem que ser própria pois o búfalo é mais forte; 
o Em suínos, a insensibilização é por choque ou por narcose na câmara de gás 
(CO2); 
o Em aves, a insensibilização é por imersão da cabeça em água com carga elétrica; 
Sangria 
 Corte dos grandes vasos do pescoço; 
 É necessário que o coração esteja batendo; 
 Em animais grandes o corte é bilateral, já nas aves é unilateral; 
 O animal morre por parada cardio respiratória; 
 Oclusão do reto; 
o Amarrar o esôfago e o reto; 
 Corte para abrir a barrigada; 
 Evisceração 
o Língua; 
o Musculatura do rosto (para fazer subsídios); 
o Cérebro; 
o Coração; 
o Diafragma (não comemos, mas tem que ser inspecionado para cisticerco); 
o Diafragma, língua, cérebro e coração são de inspeção obrigatória; 
o Pulmão; 
o Fígado; 
o Baço; 
o Testículo (tem testosterona, pode desregular os hormônios femininos); 
o Estômago: 4 compartimentos (dobradinha); 
 É branqueada por processos químicos (soda, água sanitária); 
 Alto teor de colesterol; 
o Intestino: alça intestinal (limpa/branqueada) é usada para fazer embutidos; 
o Tegumentos (chifres, etc); 
 Usado para fazer colares; 
o Rins; 
Observações 
 Carne de segunda: musculatura dianteira; 
 Carne de lombar: carne mais macia; 
 Galinha: é escaldada para amolecer os pelos; 
 Toalete = depilação; 
Produtos da sangria 
 Sangue 
o Pode ser usado para fazer farinha de sangue para alimentar animais; 
o No Brasil, está proibido desde o surto de vaca louca, alimentar animais que vão 
ser abatidos com produtos de outros animais; 
o Utilizado para fertilizantese adubo; 
o Alta contaminação ambiental quando descartado, então tem que fazer 
tratamento de resíduo; 
 Couro 
o Produto do processo de esfola; 
o Usado na indústria de curtume; 
 Colágeno 
o Colágeno subcutâneo para gelatina; 
o Matriz animal para fazer o gel; 
 Observações 
o Post mortem = baixa concentração de O2. 
Controle de qualidade 
Nitrogênio da PB 
Lipídeos 
pH (até 6,4) 
Nitrogênio exalado 
Ranço 
Observações 
 Os eventos da deterioração são nitrogenados, ou seja, vai exalar amônia; 
 Na carne maturada, o pH pode estar um pouco acima, pois o processo de maturação é 
diferente; 
 Carne maturada é diferente de processo de maturação; 
 A carne maturada tem maturação extra, hidrólise de enzimas, etc; 
 Cartilagem de animais possui proteína boa para a gente; 
Processos 
Maturação 
 Processo que transforma o músculo em carne; 
 Após a morte do animal, o oxigênio vai acabando (início da anaerobiose, ou seja, 
fermentação); 
 Hidrólise proteica (a proteína contrai); 
 Acidificação, limpeza microbiológica; 
 A carne fica acinzentada e com péssimo aspecto sensorial (Rigor mortis) 
Observações 
 pH do animal vivo: 7,2 a 7,4; 
 Após a morte, o pH cai para aproximadamente 5,0/5,2 por causa do ácido láctico; 
 O pH depois sobe por causa da atividade enzimática, pois libera a amônia; 
o Refrigerar para segurar a subida do pH; 
o O Rigor Mortis dura aproximadamente 6h, e depois vem a hidrólise proteica. 
Processos tecnológicos da carne 
Carne crua 
 In natura; 
 A carne pode ser vendida crua, porém sob refrigeração; 
 Resfriamento (baixa temperatura e retarda a atividade enzimática); 
o Carne bovina: até 7º C no interior da peça; 
o Aves e suínos: entre 4 e 5º C 
o Pescados: entre -0,5 a 2º C. O pescado sem refrigeração deve ser comercializado 
em até 2h. 
Congelamento 
 Paralisa grande parte das movimentações metabólicas; 
 Validade de meses; 
 Nas carnes, o congelamento é muito eficiente (mais eficiente que no leite, em ovos, 
vegetais e etc); 
 Se congelar o leite, embora não haja perdas nutricionais, há perdas sensoriais (separa 
em 2 fases); 
 Carboidratos e fibras com água são difíceis de congelar; 
 O congelamento pode ser lento (-20º C) ou rápido (-40º C). O melhor é o rápido. No 
final, o produto estará com temperatura aproximada de -20º C. 
Desidratação 
 Parcial 
o Diminuição de 20 a 30% de água; 
o Diminuir acrescentando soluto (sal); 
o Desidratação pelo ambiente (baixa umidade do ar e alto calor – 
aproximadamente 35º C) => evaporação superficial (carne com pouca 
espessura); 
o Se a temperatura passar de 45º C a carne cozinha; 
 Total 
o Liofilização: solidifica a água, abaixa a pressão e aquece (aproximadamente 30º 
C) para evaporar a água (processo de sublimação); 
 Nessa temperatura não há perda nutricional; 
 Tirando a água, fica “pó” ou “biscoitinho” de carne; 
Apertização: esterilização do alimento sólido; 
 Esteriliza o alimento já envasado; 
 Autoclave (circulação de vapor e alta pressão para a embalagem não explodir); 
 Embalagem = lata, laminado, cartonado, etc; 
 Antes pode haver pré-cozimento (animal) ou branqueamento (vegetal); 
 Sempre colocar algum meio aquoso para conduzir o calor. 
 Não encher a embalagem (deixar aproximadamente 30% livre); 
 Tempo de autoclave: de 10 a 20 minutos; 
Irradiação 
 Processo físico e a frio; 
 É invisível; 
 Aplicação de energia ionizante no alimento; 
 A irradiação pode ter 3 níveis: radurização, radiciação e radiapertização, sendo a 
radiciação a mais usada em carnes; 
 Problemas: nem todo país aceita alimento irradiado. Não se pode controlar o produto 
gerado (não podemos controlar as transformações no alimento) e os problemas gerados 
(lixo radioativo); 
Embutidos 
 A carne pode estar só aprisionada, como por exemplo a linguiça; 
 A carne pode estar ligada, emulsionada, como por exemplo a salsicha; 
Defumado 
 Submetida a ação de fumaça; 
 Reação química, calor, desidratação; 
 Pode ser defumada in natura ou embutida. 
Fermentados 
 Salame por exemplo; 
 Adição de carboidratos para ocorrer a fermentação; 
 Emulsão, embutido => fermentação; 
 Não há cozimento. 
Carnes moldadas 
 Cru: hambúrgueres, almôndegas; 
 Pré preparadas: nuggets; 
Carne Maturada 
 
Ovo 
Conceito 
É o produto excretado pelas fêmeas (galináceas), composto de casca, clara e gema. 
Composição 
Casca 
 Carbonato de cálcio; 
 Rico em cálcio inorgânico (não é absorvido) 
Clara 
 Material proteico de proteção (física) da gema; 
 Proteína e água; 
 Proteína de grande valor biológico, em especial a ovoalbumina. 
Gema 
 Minerais, lipídeos (como é de origem anima, tem colesterol, gordura saturada, etc), 
proteínas, vitaminas, carboidratos 
Composição integral 
 75 a 77% de água; 
 17% de proteína; 
 10 a 11% de lipídeos; 
 1 a 2% de minerais; 
 1,5% de carboidratos; 
 Vitaminas (B, A, caroteno, D, K, E). 
Observações 
 Luteína: protege o globo ocular. Presente no milho, e consequentemente no ovo; 
 Ovo velho: gema na ponta; 
 Validade: de 25 a 30 dias. 
 
Tipos 
Extra; 
Grande; 
Médio; 
Pequeno; 
Industrial 
 
Processos 
Pasteurização 
 Eliminar salmonela; 
 Salmonela entra pela água ou ração das aves; 
 Presente na gema; 
 É eliminada com temperatura de 60º C na gema; 
 A pasteurização pode ser (durante 3,5 minutos): 
o Integral (60º C); 
o Só a gema (61º C); 
o Só a clara (56,7º C). 
Desidratação 
 Spray Dry ou liofilização; 
 Soro de leite e clara de ovo são ricos em albumina. 
Ovo modificado ou em conserva 
 O ovo é cozido, descascado e colocado em conserva; 
 O líquido de conserva tem que ser isotônico ao ovo. 
Observações 
 Ovo fresco: vendido em temperatura até 15º C; 
 Ovo frigorificado: vendido em temperatura de até 8º C. 
 
Mel 
Conceito 
Produto da captação do inseto no vegetal, transformação e excreção. 
 Captação da seiva e néctar; 
 Transformação do produto vegetal e restos de animais 
É o produto ou secreção das abelhas melíferas. É um produto de origem vegetal, metabolizado 
e regurgitado pelas abelhas, a fim de manter a parte física das colmeias e proteger a rainha e o 
zangão. 
Observações 
Alta concentração de açúcar, peptídeos bioativos, vitaminas e minerais 
 Substâncias que a abelha regujita para preservar o açúcar. 
O mel é natural, não se processa. 
Possui baixo teor de água e baixo pH, por isso é considerado um alimento seguro. 
Pode ser unifloral ou multifloral. 
Mel é diferente do melado. Possui diferentes quantidades de açúcar redutor e sacarose. 
pH menor que quatro e umidade menor que 20%. 
Teor de sacarose menor que 6% no mel e menor que 15% no melado; 
O mel possui de 75 a 78% de açúcar. 
Nenhum animal tem frutose, mas o mel tem; 
Pode ser filtrado, escorrido, centrifugado ou prensado. O tratamento deve ser feito a uma 
temperatura maior que 37 °C.