Fichas técnicas

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Fichas técnicas para 60 pessoas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
Almondegas ao 
Molho 
Carne Moída 100gr 10kg 9,100 1,11 10 kg 
Farinha de 
Trigo 
 20 gr 2kg 2kg 1 2kg 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Molho de 
Tomate 
 50gr 5kg 5kg 1 5kg 
Cebola 20 gr 2kg 1,800kg 1, 03 2kg 
Ovo 01 
unid 
50 gr 44gr 1,13 5kg 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Oleo 5ml 500ml 500ml 1 500ml 
Modo de Preparo 
1. Misture a cebola, o ovo e a farinha de trigo com a carne moída até ficar homogênea 
2. Monte as bolinhas com a mistura 
3. Frite a cebola no óleo 
4. Deixe cozinhar em fogo médio 
5. Acrescente o sal extrato de tomate 
6. Acrescente água para o molho render 
7. Quando o molho estiver encorpado adicione as almôndegas 
8. Deixe cozinhar por 15 minutos 
9. Coloque as almôndegas em um refratário e cubra com o molho quente 
10. Sirva em seguida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
Iscas Bovinas 
Carne bovina 
Chã de Dentro 
 100gr 10kg 8,130 1,23 10 kg 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Cebola 20 gr 2kg 1,800kg 1, 11 2kg 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Oleo 2ml 200ml 200ml 1 200ml 
Modo de Preparo 
1. Corte a carne em suaves pedaços, tempere 
2. Esquente o óleo , juntamente ao colorau 
3. Coloque a carne para refogar 
4. Deixe cozinhar em fogo médio 
5. Acrescente a cebola em pequenos cubos 
6. Sirva em seguida 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
Estrogonofe de 
Frango 
Filé de Frango 100gr 10kg 9,100 1,11 10 kg 
Cebola 20 gr 2kg 1,800kg 1, 03 2kg 
Molho de 
tomate 
 50 gr 5kg 5kg 1 5kg 
Maionese 20 gr 2kg 2kg 1 2kg 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Oleo 2ml 200ml 200ml 1 200ml 
Modo de Preparo 
1. Corte em cubos o frango 
2. Corte a cebola em pequenos pedaços 
3. Refogue o molho de tomate com todos os ingredientes 
4. Deixe cozinhar 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
Virado de 
Cenoura 
Cenoura 50gr 5kg 4,100 1,17 5 kg 
Cebola 20 gr 2kg 1,800kg 1, 03 2kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Oleo 2ml 200ml 200ml 1 200ml 
Modo de Preparo 
1. Lave as cenouras em água corrente 
2. Sanitize por 10 minutos, em 1 litro de água e 1 colher de sopa de sanitizante 
3. Enxague em água abundante e descasque 
4. Faça corte em cubinhos, coloque para cozinhar por 10 minuto, ao dente 
5. Depois refogue em óleo e com cubos de cebola, tempere a gosto 
6. Sirva em seguida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
 Batata ao 
forno 
Batata 70gr 7kg 6,500kg 1,06 7 kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Azeite 5ml 500ml 500ml 1 500ml 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
1. Lave as batatas e sanitize por 10 minutos 
2. Descasque as batata e cozinhe 
3. Corte em rodelas 
4. Acrescente sal e azeite 
5. Asse ao forno por 30 minutos 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Macarrão ao 
alho e óleo 
Macarrão 30gr 3kg 3kg 1 3 kg 
Alho 2 gr 200kg 190 kg 1,08 200gr 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Oleo 2ml 200ml 200ml 1 200ml 
Modo de Preparo 
1. Coloque 1 litro de água para ferver 
2. Jogue o macarrão na água 
3. Deixe cozinhar ao dente 
4. Depois passe no alho, óleo e sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Pepino e 
Beterraba 
Pepino 30gr 3kg 2,400kg 1,42 3kg 
Beterraba 50gr 5kg 4,500kg 1,61 5kg 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Modo de Preparo 
1. Lave os legumes e sanitize por 10 minutos 
2. Descasque-os 
3. Pique em pedacinhos e misture 
4. Sirva em seguida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Cenoura e 
Tomate 
Cenoura 50gr 5kg 4,900kg 1,03 5kg 
Tomate 50gr 5kg 4,500kg 1,25 5kg 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Modo de Preparo 
1. Lave os legumes e sanitize por 10 minutos 
2. Descasque-os 
3. Pique em pedacinhos e misture 
4. Sirva em seguida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
Farofa de ovo e 
cenoura ralada 
Farinha de 
mandioca 
50 gr 2kg 2kg 1 2 kg 
Cenoura 50gr 3kg 3,900kg 1,03 3 kg 
Sal 2gr 200gr 200gr 1 200gr 
Cebola 20 gr 2kg 1,800kg 1, 03 2kg 
Ovo 01 
unid 
50 gr 44gr 1,13 5kg 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Oleo 5ml 900ml 900ml 1 900ml 
Modo de Preparo 
1. Refogue a farinha ao óleo e sal 
2. Refogue os ovos 
3. Rale a cenoura 
4. Refogue a cenoura, misture todos os ingredientes e sirva 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
Arroz com frango 
desfiado ,milho e 
cenoura ralada 
Arroz branco 200gr 5 kg 5kg 1 5kg 
Cenoura 50gr 3kg 3,900kg 1,03 3 kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Óleo 5ml 500ml 500ml 1 500ml 
Milho 50 gr 500 gr 500 gr 1 500 gr 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1100gr 
 
Modo de Preparo 
1. Higienize a cenoura 
2. Descasque e rale a cenoura 
3. Refogue o arroz com o sal, óleo, colorau , cenoura e milho 
4. Acrescente água fervente e deixe cozinhar 
5. Acrescente água fria se necessário para concluir o cozimento 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
 
Arroz branco 
Arroz branco 200gr 5 kg 5kg 1 5kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Óleo 5ml 900ml 900ml 1 900ml 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
1. Esquente 1 litro de água 
2. Refogue o arroz com óleo e sal 
3. Coloque a água fervente ao arroz 
4. Deixe terminar o cozimento acrescentando mais água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Pernil em cubos 
grelhado 
Pernil 200 gr 12 kg 10,700 
kg 
1,12 12 kg 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Modo de Preparo 
1. Retire a gordura exposta 
2. Coloque o óleo para esquentar 
3. Coloque sal e colorau 
4. Refogue a carne até grelhar totalmente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
 
 
Mandioca sauteé 
Mandioca 200 gr 10 kg 7,630 kg 1,31 10 kg 
Margarina 100 gr 500 gr 500 gr 1 500 gr 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Modo de Preparo 
1. Higienize a mandioca 
2. Descasque a mandioca e corte em cubos 
3. Cozinhe a mandioca ao dente 
4. Esquente a margarina ao fogo , juntamente com o sal 
5. Refogue a mandioca sobre a margarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Salpicão de 
cenoura com 
batata palha e uva 
passas 
Cenoura 300 gr 7 kg 6,790 kg 1,03 7 kg 
Batata palha 200 gr 900 gr 900 gr 1 900 gr 
Maionese 200 gr 900 gr 900 gr 1 900 gr 
Uva passas 100 gr 500 gr 500 gr 1 500 gr 
Modo de Preparo 
1. Higienize a cenoura 
2. Descasque a cenoura e rale bem pequeno 
3. Misture com o restante dos ingredientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Carne cozida com 
mandioca 
Coxão mole 200 gr 10 kg 9,500 kg 1,05 10 kg 
Mandioca 200 gr 10 kg 7,630 kg 1,31 10 kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Modo de Preparo 
1. Higienize e descasque a mandioca 
2. Refogue a carne com óleo, colorau e sal 
3. Deixe cozinhar por 25 minutos 
4. Acrescente a mandioca em cubos 
5. Deixe cozinhar por mais 20 minutos 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Coxa e sobrecoxa 
ao forno 
Coxa e 
sobrecoxa 
200 gr 10 kg 7,140 kg 1,40 10 kg 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
 
Modo de Preparo 
1. Retire o couro do frango 
2. Tempere o frango 
3. Coloque óleo sobre o frango 
4. E coloque ao forno por 40 minutos 
 
Nome do Prato Ingredientes Per Capita Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Tropeiro com ovo 
e couve 
Feijão 200 gr 7 kg 6,660 kg 1,05 7 kg 
Ovo 01 unid 50 gr 44gr 1,13 5kg 
Couve 100 gr 1 kg 600 gr 1,68 1 kg 
Farinha de 
mandioca 
 200 gr 3 kg 3 kg 1 3 kg 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Modo de Preparo 
1. Cozinhe o feijão ao dente 
2. Refogue a farinha ao óleo, sal e colorau 
3. Frite o ovo junto com a couve picadinha 
4. Misture todos os ingredientes 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Tutu de feijão 
Feijão 200 gr 7 kg 6,660 kg 1,05 7 kg 
Ovo 01 
unid 
50 gr 44gr 1,13 5kg 
Farinha de 
mandioca 
 200 gr 3 kg 3 kg 1 3 kg 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
Colorau 1gr 100gr 100gr 1 100gr 
Modo de Preparo 
1. Cozinhe o feijão bem cozido 
2. Bata no liquidificador 
3. Cozinhe com a farinha e os outros ingredientes 
 
 
 
 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Feijão cozido 
Feijão 200 gr 7 kg 6,660 kg 1,05 7 kg 
Óleo 5 ml 900 ml 900 ml 1 900 ml 
Sal 1 gr 100gr 100gr 1 100gr 
 
Modo de Preparo 
1. Cozinhe o feijão 
2. Refogue no óleo e sal 
3. E acrescente água e deixe ferver 
Nome do Prato Ingredientes Per 
Capita 
Peso 
Bruto 
Peso 
líquido 
Fator de 
Correção 
Total 
 
Vinagrete : tomate, 
cebola e pimentão 
Tomate 200 gr 5 kg 4,800 kg 1,04 5 kg 
Pimentão 100 gr 4 kg 3,250 kg 1,23 4 kg 
Cebola 100 gr 4 kg 3,600 kg 1,11 4 kg 
Vinagre 100 ml 900 ml 1 900 ml 
Modo de Preparo 
1. Higienize os legumes 
2. Retire as sementes 
3. Pique em cubos bem pequenos 
4. Misture todos os ingredientes com o vinagre