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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE FACULDADE DE NUTRIÇÃO DISCENTE RAYARA TRINDADE RELATÓRIO CIENTÍFICO Determinação de Umidade na Farinha de Mandioca BELÉM-PA 2014 Rayara Trindade Determinação de umidade na farinha de mandioca Relatório apresentado como requisito para obtenção de nota parcial na disciplina Análise de Alimentos do curso de nutrição da Universidade Federal do Pará ministrada pelo Professor Johnatt Rocha. BELÉM 2014 SÚMARIO 1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 2 2 OBJETIVO ................................................................................................................. 3 3 METODOLOGIA ...................................................................................................... 3 3.1 Materias e Metodos................................................................................................ 3-4 4 CÁLCULO ................................................................................................................... 5 5 CONCLUSÃO............................................................................................................. 6 REFERÊNCIAS 1 INTRODUÇÃO Um dos principais alimentos consumidos por todo país oriundos da raiz de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é a sua farinha, o produto é obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca descascadas, lavadas até que estejam livres do radical cianeto. O produto submetido à nova torração é denominado farinha de mandioca torrada, a forma de processamento (temperatura, secagem, fermentação da mandioca, etc.) pode variar de região para região dando a farinha uma alta variabilidade de tipos com diferentes cores, texturas e sabores, é uma das razões pela frequente presença da mesma nas refeições do brasileiro (ALVARES, 2008; DIAS, 2006). 2 OBJETIVO Analisar o teor de umidade da farinha de mandioca utilizando o método de secagem em estufas. 3 MATERIAS E MÉTODO 3.1 Materias -Cadinho de vidro -Espátula -Balança analítica -Estufa -Dessecador 3.2 Metodologia Utilizou-se o método de secagem em estufa para a análise de umidade na farinha de mandioca, este é o método de secagem mais utilizado e consiste na extração da água contida no alimento por meio de elevada temperatura em um determinado tempo. A analise foi dividida em 6 etapas: 1ª etapa: Preparação dos Cadinhos (etapa feita pelo professor antes de iniciarmos a aula prática), 2ª etapa: Pesagem dos Cadinhos Vazios, 3ª etapa: Pesagem do Material Úmido, 4ª etapa: Material Transferido para a Estufa, 5ª etapa: Material no Dessecador e 6ª etapa: Pesagem do Material Seco. Procedimento - 1ª etapa: Preparação dos Cadinhos (etapa feita pelo professor antes de iniciarmos a aula prática). -Tarar os cadinhos durante 1 hora a 105º e depois coloca-los no dessecador durante 30 minutos até chegar a temperatura ambiente. - 2ª etapa: Pesagem dos Cadinhos Vazios: foram pesados 3 cadinhos vazios em uma balança analítica: Cadinho 2.1: 24.720g Cadinho 2.2: 24.660g Cadinho 2.3: 23.681g - 3ª etapa: Pesagem do Material Úmido: foram colocadas em torno de 2g de farinha de mandioca em cada cadinho sendo os mesmos em seguida pesados na balança analítica já tarada: Material do Cadinho 2.1: 2.003g=26.723g Material do Cadinho 2.2: 2.002g=26.662g Material do Cadinho 2.3: 2.004g = 25.685g - 4ª etapa: Material Transferido para a Estufa: os 3 cadinhos com o material úmido foram colocados em uma estufa, sem circulação de ar do modelo 3 BrasDonto própria para esterilização, durante 6 horas à 105º. - 5ª etapa: Material no Dessecador: após as 6 horas na estufa os cadinhos são colocados em um dessecador até a temperatura ambiente. - 6ª etapa: Pesagem do Material Seco: depois de retirados do dessecador os cadinhos com as amostras secas foram novamente pesados na balança analítica: Cadinho 2.1: 26.682g Cadinho 2.2: 26.640g Cadinho 2.3: 25.652g 4 CÁLCULOS Umidade % a 105ºC p/p = ONDE: N = perda de peso em gramas P = nº de gramas da amostra AMOSTRA 2.1 Umidade % a 105ºC p/p = AMOSTRA 2.2 Umidade % a 105ºC p/p = AMOSTRA 2.3 Umidade % a 105ºC p/p = 5 CONCLUSÃO A determinação de umidade é um processo de grande importância tanto para saber se os valores de umidade estão seguindo as normas propostas pela Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995 e também para decidir qual a forma mais adequada para um armazenamento livre de microrganismos e melhor conservação do produto. Quando nos referimos à farinha de mandioca sabemos que a mesma é um alimento que possui bastante destaque na alimentação do povo brasileiro, a qualidade desse produto deve estar de acordo com as Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas. Os valores do teor de umidade médios encontrados na amostra analisada estão entre 2 % e 3%, estando devidamente ajustados, segundo a Legislação Brasileira para farinha de mandioca (BRASIL, 1995), que é de 13% para farinha “Grossa” e “Média”. REFERÊNCIAS ÁLVARES et al. Variabilidade Físico-Química da Farinha de Mandioca. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas - SP, v.28, n.4, p.907-912, out.-dez. 2008. BRASIL. Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 set. 1995. CECCHI, H. M. (2003) Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ed., p.207. DIAS et al. Caracterização Físico-Química de Farinhas De Mandioca de Diferentes Localidades do Brasil. Ciênc. agrotec., Lavras, v.30, n.4, p.692-700, jul./ago., 2006.
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