2ª Aula - propriedades da uva, castas e cliclos da videira e produtor

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Propriedades da Uva
Castas
Ciclo da Videira e do Viticultor
Confraria dos Escansões de Brasília
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Propriedades da Uva
Pruína – camada interior da pele, contém leveduras naturais.
Polpa – maior parte da uva que contém água, açúcar e ácidos.
Pele – fonte dos agentes corantes, dos taninos e dos componentes de sabor.
Semente – contém taninos amargos.
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Chardonnay: É a rainha das uvas brancas. Das castas brancas é uma das mais difundidas no mundo, por se tratar de uma variedade de fácil adaptação, superando todos os tipos de adversidades climáticas, desde o clima frio de Champagne até o clima quente da Austrália. É uma das poucas variedades brancas que conseguem interagir com a madeira.
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Moscatel – Seu sabor é praticamente único ponto em comum entre todos os membros desta ampla família de castas. Possui variedades de Moscatel negras, outras roxas e outras brancas. A família do Moscatel conta com mais de 200 representantes. Esta variedade aprecia os climas mais quentes, onde se faz vinhos doces naturais.
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Riesling – Adaptou-se muito bem aos vinhedos alemães, localizados em ladeiras frias e escarpadas próximo aos rios. A Riesling origina vinhos de uma acidez e uma doçura bastante equilibradas. Além da Alemanha é cultivada também na Áustria, no norte da Itália e na França (Alsacia).
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Sauvignon Blanc – É usada nos vinhos brancos do Vale do Loire há muitas gerações. Hoje em dia o estilo Sauvignon fresco, vivo e imperial, está muito conceituada em todo o mundo. A Nova Zelândia se encarregou em produzir vinhos bem definidos e frutados com essa variedade. Possui grande acidez.
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Semillon – Muito utilizada em Bordeaux cortada com a Sauvignon Blanc. Esta uva tem uma produção regular, um bom rendimento e resiste muito bem às enfermidades da videira. Assim como a Chardonnay adapta-se muito bem com o carvalho.
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Propriedades da Uva
 Uvas Brancas
 Gewürztraminer – Produz um dos vinhos mais fáceis de ser reconhecido. Tem um aroma frutado (lichia) pronunciado, floral (rosa fresca) e especiarias. Possui um paladar potente, untuoso e redondo.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Cabernet Franc – Prima da Cabernet Sauvignon, muito cultivada em Bordeaux, principal uva na elaboração do Chateua Cheval Blanc e Chateau Ausone, muito cultivada também no Vale do Loire, principalmente em Saumur e Chinon. Origina vinhos de corpo médio bastante elegante e muito aromática.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Cabernet Sauvignon – É a variedade de uva tinta que obteve maior êxito em todo o mundo. Seu nome começou a ser conhecido no final do Séc. XVIII e inicio do Séc. XIX. Possui um baixo rendimento, frutos de cor escura e com pele grossa. Produz vinhos austeros, tânicos e que se mesclam muito bem com outras variedades. Possui uma maturação tardia, o que limita o seu cultivo à zonas de clima temperado. Em climas muito quentes e de solos férteis resulta em vinhos confitados e de pouca acidez. Em climas mais frescos apresenta aromas herbáceos. É uma casta que se adapta muito bem ao estágio em carvalho.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Garnacha – Tudo indica que esta uva é de origem Espanhola. É uma uva bastante vigorosa, resistente à seca, sensível ao mídio, e de brotação e maturação tardia. Obtém-se vinhos de boa graduação alcoólica e de acidez moderada. Esses vinhos envelhecem rápido e são sensíveis a oxidação. Muito utilizada na elaboração dos vinhos rosados de Navarra.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Merlot – Muito difundida em Bordeaux, principalmente na margem direita em Saint-Emilion e Pomerol. È a principal uva do Chateau Petrus. Possui uma maturação mais precoce que a cabernet sauvignon e origina vinhos mais redondos e de taninos médios. 
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Nebbiolo – Variedade clássica da Itália, é nativa dos vales piemonteses, onde é produzido o Barolo e o Barbaresco. Possui maturação tardia e necessita de calor para ter uma boa maturação. Resulta em vinhos de forte acidez, grande longevidade e devem ser guardados em garrafa no mínimo por uma década para amaciar seus taninos e liberar seu bouquet.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Pinot Noir – É a grande uva da Bourgogne. Esta uva é uma fonte de problemas para os produtores. Na primavera, teme as geadas; no verão, as chuvas e o calor em excesso. O frescor de outono dificulta a sua maturação, e depois, produz pouco vinho, o rendimento deve ser baixo se a busca é pela qualidade. O sabor da Pinot Noir é dificil de ser definido, as versões mais ligeiras são leves e frutados, os vinhos mais robustos que passaram por cavalho, são mais complexos e mais densos.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Syrah – è a origem dos grandes vinhos do Vale do Rhône, como o Hermitage e o Côte- Rôtie, e entra na composição do Chateauneuf-du-Pape. A Austrália se dedicou com entusiasmo à Syrah (Shiraz). Oferece uma produção regular e muito abundante, mas representa um desafio para os enólogos, quando utilizada sozinha. Para os vinhos comuns é melhor usá-la como variedade adicional. Possui aromas defumados e concentrados.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Tempranillo – É a principal uva da Espanha. Esta variedade não deve ser utilizada sozinha, mas na composição dos melhores vinhos riojanos, é com freqüência a casta predominante. A tempranillo dá um vinho de boa coloração, com acidez relativamente baixa, e que se obtém bom resultado quando envelhecida em barrica de carvalho. Não é rica em taninos, o que é fácil de se recompensar, na mescla com outras castas, como Mazuelo, Graciano e Cabernet Sauvignon.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Zinfandel – Muito difundida na Califórnia, possui uma origem incerta. Pode produzir vinhos de guarda, complexos e de forte personalidade. Os melhores vinhos Zinfadel são produzidos por vinhas velhas, cuidadosamente podadas.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Barbera – Uva mais difundida no Piemonte (70%), origina vinhos medianos a vinhos de grande qualidade, e de boa acidez.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Gammay – É a casta do Beaujolais, vinificada com maceração curta, dá vinhos de aromas de frutas vermelhas frescas. 
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Malbec – Também conhecida como Côt em Cahors, no sudoeste da França. Mas foi na Argentina que encontrou seu habitat ideal. Origina vinhos de bom corpo, macios e de longevidade média.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Sangiovese – É a principal uva do Chianti e do Brunello de Montalcino, origina vinhos de boa acidez e com alto teor de taninos. É boa para vinhos de guarda.
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Trincadeira (Tinta Amarela) – Possui uma cor ruby, taninos presentes, embora abundantes, são suaves e firmes e o seu aroma lembra frutos vermelhos (ameixa preta e compota).
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Propriedades da Uva
 Uvas Tintas
 Touriga Nacional – Casta tipicamente portuguesa dá origem a vinhos bem estruturados com alto teor de taninos e boa longevidade, seus aromas lembram frutas negras e arbustos (esteva).
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Condução da Videira
Latada
Sistema de condução da videira em latada: a) cantoneira; b) poste externo; c) rabicho; d) poste interno; e) cordão primário, f) cordão secundário; g) cordão-rabicho; h) fio simples. 
Espaldeira
Sistema de condução da videira em espaldeira e com poda mista: a) poste externo; b) poste interno; c) fio da produção; d) fios fixos do dossel vegetativo; e) fio móvel do dossel vegetativo. 
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	A cada ano, o ciclo biológico da videira se repete do mesmo modo em todos os vinhedos do mundo. Uma videira pode chegar a viver um século ou mais, mas a maior parte dos vinicultores arrancam as videiras com mais de 40 anos.
Ciclo da Videira
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	O Choro da
videira: Terminada a poda, a seiva sobe e escorre pelas “chagas” abertas: a videira “chora”, o que significa a entrada em atividade do seu sistema radicular
	Março
Ciclo da Videira
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	Março / Abril
	A fertilização: a videira permanece na mesma parcela durante 40 anos ou mais. É, pois, necessário restituir ao solo os elementos fertilizantes extraídos pelas colheitas e reconstituir as reservas. A utilização de fertilizantes permite auxiliar o desenvolvimento de sua vegetação e, mais tarde, dos seus frutos, bem como a resistir às doenças e ao gelo.
	Desaterramento: esse trabalho consiste em desobstruir o pé da cepa repondo esta terra no meio da fileira. Esta operação permite enterrar as ervas daninhas favorecendo o arejamento do solo e a penetração das águas pluviais
	A eliminação de ervas: este trabalho consiste em espalhar no solo herbicidas químicos que impedem as ervas de crescer ou as fazem murchar.
Trabalho do viticultor
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	Abril / Maio
	O abrolhamento: Os botões começam a inchar e, mais tarde, abrem (10ºc). As suas escamas protetoras abrem e deixam aparecer o “abrolho”. É o inicio do ciclo vegetativo da videira.
Ciclo da Videira
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	Maio
	Os primeiros tratamentos: o viticultor deverá realizar numerosos tratamentos escalonados a partir da primavera e até ao fim do verão para combater as doenças da videira provocadas por fungos e, mais raramente, por vírus ou bactérias
Trabalho do viticultor
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	Junho
	A floração: tem início logo que a temperatura atinge cerca de 20ºC e decorre durante uma dezena de dias durante os quais a flor desabrocha. A sua época é importante porque condiciona a data das vindimas. 
	Aparecimento dos bagos: um certo número de flores se polinizam e evoluem normalmente em frutos, mas, determinadas flores não polinizadas caem. Esta perda natural pode, por vezes, quando as temperaturas forem muito frescas.
Ciclo da Videira
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	Junho
	A EMPA: nos vinhedos em latada convém atar os ramos ou sarmentos mantidos após a poda nos tutores de arame.
Trabalho do viticultor
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	Julho / Agosto
	A coloração: durante o início do verão, a uva cresce mas mantém-se verde e muito rígida. Por volta de 15 de agosto, muda de cor e adquire uma cor de violeta escura ou amarela translúcida conforme as castas.
Ciclo da Videira
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	Julho / Agosto
	A poda: consiste em podar a extremidade das hastes que não param de crescer e absorver destas maneira uma boa parte dos nutrientes destinados às uvas.
Trabalho do viticultor
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	Agosto / Setembro
	A maturação: revitalizadas pelas raízes e pelas folhas. As uvas enchem-se de açúcar tornam-se menos ácidas e amolecem. O seu teor em taninos, matérias colorantes e compostos aromáticos aumenta até a sua maturidade.
Ciclo da Videira
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	Agosto
	A desfolhação: consiste em eliminar um certo numero de folhas dos cachos para aumentar a sua exposição ao sol e melhorar a coloração e a maturação das uvas.
	Preparação do material de vinicultura: ao aproximar-se o fim do mês de agosto, a uva atinge a sua maturação; o viticultor para os tratamentos. Pode agora dedicar- se à limpeza da cantina e do material de vinificação.
Trabalho do viticultor
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	Setembro / Outubro
	As vindimas: a data das vindimas depende do estado de maturidade das uvas, por que o mais importante é colher as uvas maduras e sãs. 
Trabalho do viticultor
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	Outubro / Novembro
	A queda de folhas: as folhas mudam de cor e caem. A videira entra na fase de repouso vegetativo.
Ciclo da Videira
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	Novembro / Dezembro
	O Aterramento: trata-se de um trabalho que deve estar terminado antes dos grandes frios, e que consiste em puxar a terra até o pé da cepa.
Trabalho do viticultor
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	Novembro / Março
	Repouso invernal: A videira perdeu as suas folhas e entra no período de repouso vegetativo.
Ciclo da Videira
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	Janeiro / Fevereiro
	A poda seca: tem por objetivo controlar a produção das uvas, manter o equilíbrio vegetativo da planta e garantir a sua longevidade. Trata-se de uma operação importante e delicada que exige cuidados especiais, tendo em consideração os diferentes fatores que dizem respeito a casta, ao solo e ao clima.
Trabalho do viticultor
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