3ª Aula - Barrica Cortiça e vinificação

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Barrica
Cortiça
Vinificação
Confraria dos Escansões de Brasília
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Barrica
	A barrica de carvalho desempenham a dupla ação de favorecer as permutas entre o vinho e o ar, e a de modificar os aromas do vinho através da introdução dos compostos aromáticos que existem na madeira.
	Através da madeira, o vinho, em contato com o oxigênio do ar fica sujeito a uma oxidação lenta e controlada. Esta evolução traduz-se pelo desaparecimento de um certo amargor dos taninos que se tornam mais suaves, encorpados e aveludados. Os novos compostos aromáticos transmitido pela madeira, enriquecem os aromas do vinho: toques sutis de baunilha, café torrificado, queimado, pão torrado e couro novo.
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Barrica
A Origem dos Carvalhos
	Na França, a madeira de carvalho, provém essencialmente das florestas de Tronçais e do Limousin no centro da França. O Carvalho não dá mau gosto ao vinho, pelo contrário, transmite-lhe uma parte de seus taninos e das substâncias aromáticas que tem.
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Tipos de Rolha
	Com o passar dos anos, a cortiça está se tornando cada vez mais cara e rara, levando inevitavelmente, à busca de alternativas ao seu uso.
	Entre o séc. XVII e XVIII, quando os antepassados buscavam uma maneira de tampar as garrafas, diversas tentativas foram feitas com trapos, madeira e até com o próprio vidro, até que se descobriu que a rolha de cortiça seria o ideal.
	A rolha de cortiça é feita com casca do sobreiro – Quercus Suber .	
	As rolhas sintéticas surgiram devido a escassez da rolha de cortiça e o elevado custo da mesmo. Ela serve principalmente para vinhos correntes, ou seja, não serve para vinhos de guarda.
	As tampas de rosca ScrewCap, ou ROTE, a mesma encontrada nas garrafas de destilados, e nas garrafas de azeite, agora também é presença marcante nas garrafas de vinhos principalmente nos vinhos brancos da Austrália e Nova Zelândia.
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O Que é Vinho
Vinho é o resultado da fermentação dos açúcares da uva em álcool.
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Fermentação
	Durante muito tempo desconhecido, este processo é hoje conhecido e controlado. 
	Se nos aproximarmos das cubas e ouvirmos o borbulhar do mosto que se encontra em seu interior, ouviremos uma massa turbulenta que só deixa escapar o gás carbônico. As uvas fermentam quando a pele dos grãos se rompem.
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Controle de Temperatura
	As leveduras atuam em um espaço compreendido entre os 12°c e os 37°c. Antigamente fazia muito frio para que se desencadeasse a fermentação, neste caso, ascendiam fogo no lagar ou, em casos extremo, os trabalhadores se jogavam nas cubas para passar o calor de seus corpos.
	O excesso de calor também é um problema. As cubas podem alcançar temperaturas perigosamente elevadas quando se inicia a fermentação. Para controlar a temperatura, antes se criavam correntes de ar, abrindo todas as portas e janelas.
	Com a chegada dos tanques de aço inoxidável esses problemas foram solucionados. O aço é um excelente condutor de calor, e essas cubas podem ser resfriadas colocando água fria pelas paredes externas.
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Adição de Açúcar
	A quantidade de álcool produzido e a graduação do vinho, dependem do grau de maturação das uvas. Na Europa, algumas regiões produtoras de vinho estão suscetíveis a falta de maturação. Para solucionar esse problema é acrescentado açúcar de beterraba ou mosto de uvas não fermentadas.
	Denominado chaptalização, esse método deve seu nome a Jean Antoine Chaptal, ministro da agricultura de Napoleão I (1789).
	A chaptalização apenas enriquece o vinho, só deveria ser usada para as más colheitas.
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Fermentação Maloláctica
	A fermentação Maloláctica ou Secundaria é provocada por bactérias e não por leveduras, que transformam o ácido Málico do vinho em ácido Lácteo.
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Recepção de Uvas
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Tipos de Prensa
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