AULA FRUTAS E HORTALIÇAS

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Frutos  “São produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de semente e seu invólucro, especialmente o invólucro, quando suculento e polpudo.”
Hortaliças  “São partes de plantas que não pertencem ao grupo de plantas e cereais, as quais são consumidas frescas, cruas ou processadas.”
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Pós-Colheita  “Fase da vida útil pós-colheita de produtos vegetais que se inicia no momento da separação deles do seu meio de crescimento.”
Inclui todas as fases entre a colheita e o consumo do produto.
Importante!
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Armazenamento  “Espaço de tempo entre a colheita e a comercialização, no qual produtos alimentícios são colocados em condições adequadas, visando prolongar a vida útil e atender à demanda do mercado.”
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As frutas e hortaliças são seres vivos que continuam a respirar após a sua colheita e que vão perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercialização ate a ingestão pelo consumidor final;
Consideradas produtos perecíveis:
Atividade metabólica elevada
DETERIORAÇÃO
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A manutenção da qualidade desses produtos através do manuseio cuidadoso depende do conhecimento da:
Estrutura
Fisiologia
Transformações metabólicas
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Fases:
Ciclo Vital dos Frutos ≠ Ciclo Vital de Hortaliças
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Pré-maturação  “Estádio de desenvolvimento antes da maturação, nessa fase observa-se o aumento de volume dos frutos e termina quando o desenvolvimento do fruto é aceitável, mas não ótimo para consumo.”
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Maturação  “Corresponde à fase do desenvolvimento caracterizada por um sequência de transformações bioquímicas, fisiológicas e estruturais, fazendo com que as frutas tornem-se comestíveis”
Amadurecimento  “Produtos atrativos e completamente aptos para o consumo.”
Senescência  “Processos que ocorrem após o amadurecimento, sendo degradativos, causando a morte dos tecidos vegetais.”
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Término do crescimento em tamanho
Desenvolvimento
Início da formação da polpa
Pré-maturação
Maturação
Amadurecimento
Senescência
Tempo
Início do período de consumo
Período ótimo de consumo
Predominância das reações catabólicas
Não utilizável para consumo
(CHITARRA e CHITARRA, 2005)‏
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Amadurecimento
Maturação
Senescência 
Crescimento
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Climatérico  têm a capacidade para amadurecer separados da planta, mesmo quando colhidos imaturos.
Exemplos: Ameixa, goiaba, banana, figo, kiwi, maca, maracujá, pêra, pêssego, tomate.
Não-Climatérico  só amadurece na planta.
Exemplos: azeitona, cereja, laranja, limão, melancia, morango, uva.
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↑ Taxa Respiratória:
Redução dos açúcares redutores e ácidos orgânicos;
Aumento do processo oxidativo.
Taxa respiratória
Indicador da atividade metabólica do tecido vegetal
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↑ Taxa respiratória
 ↑ Calor vital;
 Perda d’água por transpiração;
 Aceleração do processo deteriorativo 
(síntese do C2H4).
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FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO
Espécie e cultivar
Temperatura
Composição atmosférica (CO2 e O2 )
Etileno 
Injúrias mecânicas
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As frutas e hortaliças são divididas em classes conforme sua taxa respiratória: 
muito baixas, como as nozes e tâmaras, por exemplo, as quais podem ser armazenadas por meses a temperatura ambiente sem entrar em senescencia, 
mais elevadas, como aspargos, brócolis e espinafre, que entram em senescência após o primeiro dia da colheita, quando armazenadas à temperatura ambiente e portanto, devem ser necessariamente refrigeradas. 
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A intensidade respiratória das frutas tropicais está intimamente relacionada com a temperatura. A temperatura pode interferir: 
na velocidade de reação dos processos metabólicos; 
no tempo de armazenamento e nos distúrbios fisiológicos dos frutos. 
A baixa temperatura diminui a atividade respiratória do vegetal, diminuindo consequentemente o seu metabolismo e aumentando o seu período de vida útil.
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Ar atmosférico, composição: 21% O2 ; 0,03%CO2 ; restante N2 . 
 O2 e  CO2  reduz a taxa de respiração. Técnica utilizada no armazenamento em atmosfera modificada para produtos perecíveis.
Teor muito baixo de O2 (abaixo do mínimo) e muito alto de CO2 :
 respiração anaeróbica → fermentação → álcool etílico e acetaldeído. 
 injúria nos tecidos, danos na aparência, textura, sabor, suscetibilidade ao ataque de microrganismos.
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O etileno é um hormônio vegetal gasoso, cuja concentração muito baixa em seu conteúdo pode torná-lo ativo. 
É considerado o hormônio do amadurecimento e também está envolvido com o stress da fruta ou hortaliça.
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Qualidade da colheita;
Ponto fisiológico;
Material e condições de embalagem;
Tipo e qualidade do resfriamento rápido;
Temperatura de armazenamento.
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Colheita  “Ação de separação do alimento do seu meio de crescimento. A colheita apresenta como principais objetivos a retirada dos vegetais em níveis adequados de maturidade, com um mínimo de dano ou perda, com a maior rapidez possível e com um custo mínimo.”
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Não é a mais utilizada quando os frutos são colhidos para consumo in natura;
Produtos vegetais são sensíveis aos processos mecanizados;
Vantagens:
Rapidez comercial;
Melhores condições de trabalhos para os colhedores;
Redução de mão-de-obra.
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O sucesso de uma boa colheita está relacionada com uma coordenação eficiente das operações, da disponibilidade de mão-de-obra treinada, transporte, operações nas centrais de embalagem e demanda de mercado;
Importante  Primeiras horas da manhã;
Colheita manual: faca, tesoura ou torção;
Desinfecção dos instrumentos  Cloro 100 a 200 mg/L;
Colheita inadequada  causa danos aos frutos  perdas.
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Vantagens:
Manipulação cuidadosa;
Maior precisão na seleção quanto a maturação e uniformidade do produto;
Baixo investimento.
Desvantagens:
Precisa manter o treinamento do pessoal;
Supervisão das atividades constante;
Sazonalidade de mão de obra (nem sempre há disponibilidade);
Dificuldade de gerenciamento.
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EMBALAGENS:
Normalmente caixas plásticas, limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo;
Transportadas o mais rápido possível para o processamento;
Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados.
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EMBALAGEM ADEQUADA
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EMBALAGEM ADEQUADA
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Se o produto se apresentar com má qualidade ou com sinais de deterioração, será sempre inferior, não importando se receberá um manuseio apropriado;
A contaminação biológica pode ocorrer facilmente durante a colheita quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. 
Além disso, o ambiente físico do produto é difícil de ser controlado e oferece muitas fontes de contaminação potenciais, tais como o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
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Os produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados e não devem ser enviados para o mercado;
Os equipamentos que entram em contato com os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliências e cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfecção ou que possam causar injúrias aos frutos.
Condições higiênicas da colheita
IMPORTANTE!
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Não expor os vegetais ao sol;
Quanto mais rápida for a remoção do produto do campo para o galpão de embalagem (packing house) menor será a possibilidade de perda devido à deterioração causada por altas temperaturas:
Perda excessiva de água;
Aceleração (respiração, transformações químicas, produção de etileno, etc.)‏
Diminuição do período de armazenamento e comercialização.
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Deve ser localizada próxima à área de produção, para que o transporte de produtos seja reduzido ao mínimo;
Deve ter bom acesso aos transportes;
Suprimento adequado de água (quantidade e qualidade);
Eletricidade e boa drenagem;
Necessidade de pré-resfriamento e armazenamento refrigerado.
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Esteiras rolantesTanques com água
Seleção, retirando frutos
danificados ou com sinais
de deterioração
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Limpeza  remoção de partículas de solo e materiais estranhos;
Toalete  eliminar folhas,caules, raízes e restos de flores indesejáveis;
Classificação:
Grau de maturação;
Tamanho, peso, volume, diâmetro, comprimento;
Ausência de defeitos;
Livre de contaminações.
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Devem proteger as frutas do danos mecânicos: esfoladuras,impacto, vibração ou compressão;
As embalagens mais utilizadas são: madeira, papelão, sacos de juta e de malha plástica.
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Condições atmosféricas ideais???
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GRANDE 
DESPERDÍCIO
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Tabela 1:
Condições recomendadas de armazenamento para algumas frutas.
(CHITARRA e CHITARRA, 2005; ORDÓÑEZ, 2005; FELLOWS, 2006)‏
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Tabela 2:
Condições recomendadas de armazenamento para algumas hortaliças.
(CHITARRA e CHITARRA, 2005; ORDÓÑEZ, 2005; FELLOWS, 2006)‏
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Redução da atividade biológica do produto, mantendo a temperatura em níveis que não sejam prejudiciais, ou pelo controle da composição da atmosfera; 
Redução do crescimento de microrganismos, mantendo a temperatura baixa; 
Redução da perda d’água, pela diminuição das diferenças entre a temperatura do ar e a do produto, mantendo elevada umidade no ambiente de armazenamento.
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É o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutas e hortaliças frescas;
Outros métodos de controle do amadurecimento  Só são eficiente se associados ao uso de baixas temperaturas.
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Câmara de refrigeração
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Câmara de refrigeração para frutos 
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(CHITARRA e CHITARRA, 2005)‏
Câmara fria para armazenamento de um único tipo de produto
Câmara fria com armazenamento de diferentes tipos de produtos
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Transporte refrigerado
Câmara fria para armazenamento de frutos
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Depressões superficiais (Pitting)
Colapso interno (Internal breakdown)
Colapso do miolo (Core breakdown)
Miolo marrom - Core flush
Escaldadura
Oleocelose
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Sintoma severo de injúria pelo frio em papaya
Sintoma de injúria pelo frio em melancia
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Manuseio inadequado no campo;
Uso de embalagens inadequadas;
Transporte inadequado;
Não uso da cadeia do frio;
Classificação não padronizada;
Comercialização a Granel;
Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e pós-colheita;
Excesso de “toque”, pelos consumidores, nos produtos;
Acúmulo de produtos nas gôndolas de exposição de varejo;
Deficiência Gerencial e Administrativas nos Centros Atacadistas.
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Campo – 10%
Manuseio e transporte – 50%
Centrais de Abastecimento e Comercialização – 30%
Supermercados e Consumidores – 10%
Como estão distribuídas essas perdas?
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Volume excessivo de produto na embalagem
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Transporte e descarregamento inadequado
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Acondicionamento inadequado
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Acondicionamento inadequado
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A classificação das partes da planta e o conhecimento de suas características facilitam o entendimento dos processos tecnológicos durante o período pós-colheita

 Manter qualidade e prolongar a vida útil dos produtos hortícolas. 
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Entenderam tudo?????
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