Planos de amostragem e critérios microbiológicos

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Critérios Microbiológicos
A avaliação microbiológica de alimentos exige o
estabelecimento de critérios claros:
ž micro-organismos
ž Plano de amostragem (número e tamanho das amostras)
ž Metodologia analítica
ž Padrões, normas e especificações
micro-organismos
a) Sem risco direto à saúde: não patogênicos
Ex: fungos; bactérias aeróbias mesófilas.
b) Risco indireto à saúde: micro-organismos indicadores
Ex: coliformes; E. coli.
c) Risco direto, moderado e difusão limitada: causam
doenças brandas; vinculados a um alimento.
Ex: S. aureus; Campylobacter jejuni.
d) Risco direto, moderado e difusão extensa: causam
doenças mais graves; vinculados a vários alimentos
Ex: E. coli patogênica.
e) Risco direto e grave: podem levar a morte
Ex: C. botulinum; Salmonella
Planos de amostragem 
•Brasil ® RDC 12/2001 (ANVISA)
• Internacional ® ICMSF – International Commission on
Microbiological Specifications for Foods
•Categorias: depende do risco do micro-organismo (tipo de
micro-organismo e condições de estocagem)
• 1 – 3 ® deterioradores
• 4 – 6® indicadores
• 7 – 9® patógenos de doenças leves, de difusão restrita
• 10 – 12® patógenos de doenças leves, de difusão extensa
• 13 – 15® patógenos de doenças graves
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Planos de amostragem 
Componentes do plano de amostragem:
ž n = número de unidades (amostras)
ž c = número máximo aceitável de unidades > m
ž m = limite inferior
ž M = limite superior
ž Definições
○ Lote: unidade de produção
○ Amostra: unidade de amostra do lote
○ Unidade analítica: quantidade utilizada na análise
aprovação ou 
rejeição do lote
A distribuição dos micro-organismos nos alimentos não é uniforme:
> número amostras > precisão do resultado
Resolução RDC 12/2001: Regulamento técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos
Planos de amostragem 
• Classes:
§ duas classes ® c = 0 (aceitável ou inaceitável)
§ três classes ® c > 0 
o aceitável: resultado < m
o marginal: resultado entre m e M (observando c)
o inaceitável: resultado > M
Planos de amostragem 
§ Riscos
o do produtor: rejeição de lotes adequados
o do consumidor: aprovação de lotes inadequados
§ Planos de amostragem
o ICMSF
o Nacionais
o Indústrias
Definição da metodologia analítica
§ Padrões legais ® métodos aprovados
§ Exportação-importação® aprovação internacional
§ Internos
Padrões, normas e especificações
§ Padrão: cumprimento em qualquer situação; caráter
legal e obrigatório
§ Norma: limite recomendado; caráter orientador e
interno (da indústria)
§ Especificação: caráter entre compra e venda
Colheita de amostras
ž Colheita
— Alimentos em embalagem individual original
— Alimentos em embalagens não individuais
○ 200 g de sólidos 
○ 300 a 500 ml de líquidos
○ frascos e utensílios esterilizados
ž Procedimento de colheita
— Homogeneização ou composição de amostras
— Higienização externa ou escoamento
ž Alimentos vinculados a surtos
— Sobras
— Vasilhames
— Ingredientes e matérias-primas
— Refeições similares
ž Dados da amostra (fabricante, data fabricacao, lote, solicitante, motivo, data 
e local da amostra)
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Transporte de amostras
ž Comercialmente estéreis ® embalagens herméticas
ž Alimentos com baixa atividade de água ® TA, baixa UR
ž Alimentos perecíveis refrigerados ® refrigeração
— Não devem ser congeladas
— Tempo entre coleta e amostragem < 36 horas
ž Alimentos perecíveis congelados
— Transporte congelado, sem descongelamento (£ -10oC)
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Estocagem e preparação das 
amostras
ž Recepção
— Recusar se amostra estiver violada, rasgada, furada
— Recusar se a amostra de alimento refrigerado ou congelado tiver sido 
transportada em TA
ž Preparação
— Abertura das embalagens ® desinfecção externa
— Retirada da unidade analítica 
○ condições assépticas
○ representatividade
— Homogeneização e preparo da primeira diluição
— Diluições seriadas
ž Preparação de amostras para técnica de lavagem superficial
ž Preparação de amostras para técnica de esfregaço de superfície
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