Microrganismos indicadores

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Aplicações
Indicam:
— contaminação  fecal
— presença  potencial  de  patógenos
— deterioração  potencial  do  alimento
— condições  higiênico-­‐sanitárias  do  processamento  e/ou  
armazenamento
Critérios
— Detecção  rápida  e  fácil
— Ser  distinguível  da  microbiota
— Histórico  de  associação  com  o  alimento  (patógeno)
— Sempre  estar  presente  quando  da  presença  do  patógeno
— Correlação  de  número  com  o  patógeno
— Taxas  de  crescimento  /morte  semelhante  ao  patógeno
Coliformes  a  35  °C
— Antigos  “coliformes  totais”
— Bastonetes Gram negativos, não esporulados, anaéróbios
facultativos, que fermentam a lactose com produção de gás a
35 °C em 48 horas
— Origem:  fecal  e  não  fecal  (solo,  vegetais,  ovos,  penas,  couro,  
úbere)
Escherichia coli
Citrobacter freundii
Enterobacter aerogenes
Enterobacter cloacae
Klebisiella pneumoniae
Enterobacteriaceae
Origem fecal exclusiva
Coliformes  a  35  °C
— Métodos  de  detecção:  NMP  ou  VRBA
— Multiplicação  em  temperaturas  baixas;  não  sobrevivem  ao  
congelamento
— Sobrevivem  à  desidratação
Significado
— Questionável,  dependendo  do  alimento
Coliformes  a  45  °C  ou  termotolerantes  
— Antigos “coliformes fecais”
— Coliformes que fermentam lactose com
produção de gás a 44,5 – 45,5 °C
— Maioria das E. coli e algumas cepas de
Enterobacter e Klebsiella
— Altamente correlacionado com
contaminação fecal
— Método de detecção: NMP
— Destruídos pela pasteurização
— Não sobrevivem sob congelamento
Escherichia  coli
— Método de detecção : EMB/IMViC
— Taxa de morte semelhante aos
outros patógenos
— Único indicador fecal válido para
vegetais frescos
Coliformes  a  45  °C  e  E.  coli
Significado
— Processamento  inadequado  e/ou  recontaminação pós-­‐
processamento:
— matéria-­‐prima
— equipamentos
— manipuladores
— Armazenamento  inadequado
— Provável  presença  de  outros  patógenos  entéricos
Enterococos fecais
— Até  1984:  Streptococcus  faecalis  e S.  faecium
— Classificação atual: Enterococcus faecalis e E. faecium
— Capazes de se multiplicar em 6,5% NaCl; temperaturas de 10 a 45 °C;
viabilidade prolongada, emdesidratados, desinfetados e congelados
— Origem: intestino humano e de animais
— Métodos: Agar KFS® seletivo para outras BAL
Significado
— Indicam  contaminação  fecal  (processamento  e/ou  armazenamento)
— Nem  todos  são  associados  ao  material  fecal,  não  sendo  considerados  
bons  indicadores
Indicadores  gerais  de  contaminação
Contagem  Padrão  em  Placas  (aeróbios  mesófilos)
— Indicador  de  qualidade  higiênica  dos  alimentos  ®
deterioradores
— Números  elevados  indicam  alimento  insalubre
— Mesófilos  como  patógenos  humanos
— Alterações  sensoriais:  geralmente  microrganismos  >  106
UFC/g
Indicadores  gerais  de  contaminação
Contagem  de  Psicrotróficas e  Termófilas
— Indicador de deterioração de alimentos refrigerados e
processados termicamente
Contagemde Bactérias Anaeróbias
— Indicador de condições favoráveis a multiplicação de
patógenos anaeróbios® C. botulinum, C. perfringens
Indicadores  gerais  de  contaminação
Bolores  e  leveduras
— Bolores:  micotoxinas
— Deterioradores  de  alimentos  ácidos  e  de  baixa  aw
— Alimentos  frescos  (frutas  ,  outros  vegetais  e  cereais)
— Sucos  de  frutas,  queijos,  congelados,  desidratados,  conservas  
armazenados  inadequadamente  
Contagem de Staphylococcus
aureus
• Indicador de contaminação por
manipuladores (pele, nasal)