Microbiologia de Alimentos: Qualidade e Conservação

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ESTUDO DIRIGIDO DAD – Microbiologia de Alimentos
Defina qualidade. Como o crescimento microbiano pode comprometer a qualidade dos alimentos?
Quais são as formas de evitar a contaminação microbiana dos alimentos?
Defina fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos e liste os fatores de cada tipo.
Qual é o efeito dos ácidos na célula microbiana? 
Como se comportam bactérias, bolores e leveduras em relação ao pH?
Quais são os valores de pH inibitórios para bactérias patogênicas?
Como os alimentos são classificados em relação ao pH e que tipo de micro-organismo pode crescer em cada categoria?
O crescimento microbiano nos alimentos pode representar risco, quando esses provocam a alteração do pH? Quando?
O que é atividade de água?
Como a atividade de água influencia o crescimento microbiano em alimentos?
Que tipo de estratégia é utilizada para reduzir a aw no alimentos, com objetivo de aumentar sua validade?
Quais são os valores inibitórios de aw para bactérias patogênicas e fungos?
O que é potencial redox? 
Quais são as faixas de Eh para crescimento microbiano? Mencione que tipo de micro-organismo cresce em cada faixa e de exemplo de alimentos de cada faixa.
Por que as bactérias Gram positivas apresentam crescimento pobre em alimentos vegetais, em geral? O mesmo ocorre com bactérias Gram negativas e fungos? Por que?
Por que Salmonella não se desenvolve na clara do ovo? Onde essa bactéria é encontrada nos ovos?
Cite exemplos de compostos antimicrobianos nos alimentos: naturais, produzidos por micro-organismos e conservantes adicionados.
Como as estruturas biológicas como cascas e películas protegem os alimentos da contaminação microbiana? Qual é a consequência dos danos provocados nessas estruturas?
Qual é o procedimento recomendado na conservação de ovos frescos?
O que é microbiota competitiva?
A composição dos alimentos não é homogênea. Qual a consequência dessa constatação?
Como os micro-organismos são classificados, de acordo com a temperatura de crescimento? Como as bactérias e fungos são classificados?
Como a umidade relativa do ar influencia na qualidade e crescimento microbiano nos alimentos?
Como os micro-organismos são classificados em relação a necessidade de O2?
A alteração da atmosfera das embalagens pode influenciar no crescimento microbiano? Como?
O que é a teoria dos obstáculos?
Defina alimento deteriorado e alimento fermentado.
Como se chamam os processos metabólicos realizados por micro-organismos a partir de carboidratos, proteínas e lipídeos?
Para cada tipo de fermentação citado abaixo cite: o principal produto final, principais micro-organismos e alimentos envolvidos.
Lática b) Acética c) Butírica d) Mista e) Butanodiólica f) Alcoólica g) Propionica
O que são as BAL homoacéticas e heteroacéticas?
Quais micro-organismos podem degradar polissacarídeos componentes dos alimentos?
O que é putrefação, que transformações promove e micro-organismos que a realizam?
Quais são os tipos de degradação de aminoácidos e seus produtos?
O que é rancificacao hidrolítica ou enzimática, quais alimentos e micro-organismos estão envolvidos?
Alteracoes de cor e viscosidade também podem ser produzidas por micro-organismos?
Que micro-organimos deterioram alimentos enlatados e quais as alterações mais comuns, de acordo com a faixa de pH?
O que é a podridão mole?
O que é rope?