Resumo UAN
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Resumo UAN


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Adm. de UAN \u2013 RESUMO
UNIDADE 1 \u2013 Introdução
Conceito:
Conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste num serviço organizado, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
Objetivo geral: Fornecer refeições aos usuários tendo os aspectos de segurança microbiológica e físico-química dos alimentos, bem como seu valor nutricional.
Objetivos específicos:
- Setor hospitalar: Fornecimento de refeições adequadas à patologia dos pacientes/clientes;
- Setor escolar: Fornecimento de refeições adequadas às faixas etárias;
- Setor industrial: Fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, considerando sua atividade laboral.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA DE PRODUÇÃO: 
Atribuições Administrativas:
Incluem funções de planejamento, organização, direção e controle, se apoiando nas diretrizes técnicas.
Atribuições Técnicas: 
As atividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos específicos.
Atribuições Operacionais: 
As atividades operacionais são as que se referem à realização das operações (calculando indicadores, fichas técnicas). 
Atribuições educacionais: 
Educação nutricional; tabus alimentares; assistência as famílias.
SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (SEIS MACROSEGMENTOS):
1- Alimentação em empresas: Indústria, comércio e serviço. 
2- Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: Hospitais e spas.
3- Serviços de bordo: Refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.
4- Alimentação em instituições de educação: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior.
5- Alimentação das forças armadas: Exército, marinha, aeronáutica e polícias militares.
6- Alimentação comercial: Restaurante, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts.
SISTEMA ADMINISTRATIVO:
Autogestão (gestão própria): A própria empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, o que necessita, de infraestrutura.
Gestão de concessão (terceirizado): Contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço (concessionária). Na gestão, a empresa contratante livra-se dos encargos da gestão da UAN, porém deve assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores.
Comodato: A empresa contrata os serviços de uma empresa especializada (concessionária), a qual utiliza as instalações da empresa contratante para preparo das refeições.
Refeição transportada: Transporta e distribui para o local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.
Refeições convênio: A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos colaboradores. 
TIPO DE CONTRATO:
- Preço fixo \u2013 preço fixo da refeição: O valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas;
- Mandato \u2013 taxa de administração de serviço: A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre: a folha de pagamento dos colaboradores e do montante total de compras da matéria-prima;
- Taxa fixa: A cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária na unidade em questão. 
- Sistema misto: 2 tipos de contrato simultaneamente, um para cada tipo de serviço prestado. Ex.: Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para os demais colaboradores.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:
Sistema centralizado: As refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local. Os hospitais que adotam a este sistema têm suas refeições preparadas, distribuídas, porcionadas e identificadas na própria cozinha.
Sistema descentralizado: As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas para outro(s) local(is). Os hospitais que adotam este sistema têm suas refeições preparadas na cozinha, e após esta etapa os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.
Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada e parte, descentralizada.
MANEIRA COMO OS CLIENTES ACESSAM OS ALIMENTOS:
SERVIÇOS: À LA CARTE \u2013> quando pedimos a refeição e esperamos ser preparado
 TABLE D\u2019HÔTE \u2013> serviço tipo pousada
 SELF-SERVICE
 BUFFET
 FAST-FOOD
Serviço à francesa
- Caracteriza-se pela apresentação da travessa à esquerda do cliente em que ele se serve com a ajuda do talher de serviço. O garçom coloca a travessa na mão esquerda, protegida por um guardanapo de serviço. Aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo e levemente inclinado, para não tocar a pessoa que vai se servir, apresenta a travessa com os talheres voltados para o cliente. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possível queda da comida sobre a mesa.
Serviço à inglesa direto
- O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocado à frente do cliente, com o cuidado de apresentar, antes, as iguarias.
Serviço à inglesa indireto (com guéridon = mesa auxiliar)
- O garçom conduz da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao cliente, pelo lado esquerdo. Em seguida, coloca a travessa sobre o guéridon e compõe o prato para cada cliente, com o auxílio de uma colher na mão direita e de um garfo na mão esquerda.
Serviço à americana
- Denominado também de Prato Feito (PF) ou Empratado, consiste em o garçom tirar o pedido, a partir de um elenco de sugestões, constantes no cardápio e, logo após, servir o pedido que é montado na cozinha.
Buffet à americana
- Forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. A comida é exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho em uma ou mais passagens.
Self-Service
- É o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um bufê.
UNIDADE 2 \u2013 Administração Aplicada à UAN
Princípios:
- Definição exata de trabalho;
- Adaptação do operário a técnica;
- Separação das fases de preparo e execução do trabalho;
- Especializações das funções de direção.
Empresa \u2013 funções especializadas:
- Atividade administrativa: Planejar, organizar, comandar, coordenar e controlar;
- Atividade técnica: Relacionada com a produção de bens ou de serviços da empresa, ou seja, objetivo da empresa em si;
- Atividade comercial: Compra e venda;
- Atividade contábil: Inventários, balanço, custos e estatística; 
- Atividade financeira: Controle do material de consumo, racionalização do trabalho e o aumento da produtividade; gerência de capitais;
- Atividade de segurança: Relacionada com a proteção e preservação de bens e de pessoas;
- Outros princípios: A capacidade principal do operário é a capacidade técnica;
Á medida que alguém sobe na escala hierárquica, abaixa a capacidade técnica e sobe a capacidade administrativa.
Forma para maior produtividade de mão de obra: Comunicação; participação; liderança. 
Atividades grupais extratrabalho são incentivadas pois melhora a integração dos colaboradores: 
Assistência médica social; agremiações esportivas; benefícios; entre outros.
A melhoria do grau de satisfação dos colaboradores diminui a resistência à autoridade formal da organização eliminando, assim, os conflitos.
FUNÇÕES BÁSICAS DA ADMINISTRAÇÃO:
- Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
- Organização: É a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar com eficiência e eficácia. 
- Comando ou direção: É a etapa de gestão das atividades da organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenado