Resumo UAN

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Adm. de UAN – RESUMO
UNIDADE 1 – Introdução
Conceito:
Conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste num serviço organizado, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
Objetivo geral: Fornecer refeições aos usuários tendo os aspectos de segurança microbiológica e físico-química dos alimentos, bem como seu valor nutricional.
Objetivos específicos:
- Setor hospitalar: Fornecimento de refeições adequadas à patologia dos pacientes/clientes;
- Setor escolar: Fornecimento de refeições adequadas às faixas etárias;
- Setor industrial: Fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, considerando sua atividade laboral.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA DE PRODUÇÃO: 
Atribuições Administrativas:
Incluem funções de planejamento, organização, direção e controle, se apoiando nas diretrizes técnicas.
Atribuições Técnicas: 
As atividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos específicos.
Atribuições Operacionais: 
As atividades operacionais são as que se referem à realização das operações (calculando indicadores, fichas técnicas). 
Atribuições educacionais: 
Educação nutricional; tabus alimentares; assistência as famílias.
SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (SEIS MACROSEGMENTOS):
1- Alimentação em empresas: Indústria, comércio e serviço. 
2- Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: Hospitais e spas.
3- Serviços de bordo: Refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.
4- Alimentação em instituições de educação: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior.
5- Alimentação das forças armadas: Exército, marinha, aeronáutica e polícias militares.
6- Alimentação comercial: Restaurante, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts.
SISTEMA ADMINISTRATIVO:
Autogestão (gestão própria): A própria empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, o que necessita, de infraestrutura.
Gestão de concessão (terceirizado): Contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço (concessionária). Na gestão, a empresa contratante livra-se dos encargos da gestão da UAN, porém deve assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores.
Comodato: A empresa contrata os serviços de uma empresa especializada (concessionária), a qual utiliza as instalações da empresa contratante para preparo das refeições.
Refeição transportada: Transporta e distribui para o local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.
Refeições convênio: A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos colaboradores. 
TIPO DE CONTRATO:
- Preço fixo – preço fixo da refeição: O valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas;
- Mandato – taxa de administração de serviço: A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre: a folha de pagamento dos colaboradores e do montante total de compras da matéria-prima;
- Taxa fixa: A cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária na unidade em questão. 
- Sistema misto: 2 tipos de contrato simultaneamente, um para cada tipo de serviço prestado. Ex.: Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para os demais colaboradores.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:
Sistema centralizado: As refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local. Os hospitais que adotam a este sistema têm suas refeições preparadas, distribuídas, porcionadas e identificadas na própria cozinha.
Sistema descentralizado: As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas para outro(s) local(is). Os hospitais que adotam este sistema têm suas refeições preparadas na cozinha, e após esta etapa os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.
Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada e parte, descentralizada.
MANEIRA COMO OS CLIENTES ACESSAM OS ALIMENTOS:
SERVIÇOS: À LA CARTE –> quando pedimos a refeição e esperamos ser preparado
 TABLE D’HÔTE –> serviço tipo pousada
 SELF-SERVICE
 BUFFET
 FAST-FOOD
Serviço à francesa
- Caracteriza-se pela apresentação da travessa à esquerda do cliente em que ele se serve com a ajuda do talher de serviço. O garçom coloca a travessa na mão esquerda, protegida por um guardanapo de serviço. Aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo e levemente inclinado, para não tocar a pessoa que vai se servir, apresenta a travessa com os talheres voltados para o cliente. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possível queda da comida sobre a mesa.
Serviço à inglesa direto
- O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocado à frente do cliente, com o cuidado de apresentar, antes, as iguarias.
Serviço à inglesa indireto (com guéridon = mesa auxiliar)
- O garçom conduz da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao cliente, pelo lado esquerdo. Em seguida, coloca a travessa sobre o guéridon e compõe o prato para cada cliente, com o auxílio de uma colher na mão direita e de um garfo na mão esquerda.
Serviço à americana
- Denominado também de Prato Feito (PF) ou Empratado, consiste em o garçom tirar o pedido, a partir de um elenco de sugestões, constantes no cardápio e, logo após, servir o pedido que é montado na cozinha.
Buffet à americana
- Forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. A comida é exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho em uma ou mais passagens.
Self-Service
- É o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um bufê.
UNIDADE 2 – Administração Aplicada à UAN
Princípios:
- Definição exata de trabalho;
- Adaptação do operário a técnica;
- Separação das fases de preparo e execução do trabalho;
- Especializações das funções de direção.
Empresa – funções especializadas:
- Atividade administrativa: Planejar, organizar, comandar, coordenar e controlar;
- Atividade técnica: Relacionada com a produção de bens ou de serviços da empresa, ou seja, objetivo da empresa em si;
- Atividade comercial: Compra e venda;
- Atividade contábil: Inventários, balanço, custos e estatística; 
- Atividade financeira: Controle do material de consumo, racionalização do trabalho e o aumento da produtividade; gerência de capitais;
- Atividade de segurança: Relacionada com a proteção e preservação de bens e de pessoas;
- Outros princípios: A capacidade principal do operário é a capacidade técnica;
Á medida que alguém sobe na escala hierárquica, abaixa a capacidade técnica e sobe a capacidade administrativa.
Forma para maior produtividade de mão de obra: Comunicação; participação; liderança. 
Atividades grupais extratrabalho são incentivadas pois melhora a integração dos colaboradores: 
Assistência médica social; agremiações esportivas; benefícios; entre outros.
A melhoria do grau de satisfação dos colaboradores diminui a resistência à autoridade formal da organização eliminando, assim, os conflitos.
FUNÇÕES BÁSICAS DA ADMINISTRAÇÃO:
- Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
- Organização: É a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar com eficiência e eficácia. 
- Comando ou direção: É a etapa de gestão das atividades da organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenadodos membros do grupo a fim de melhor alcançar a realização dos objetivos fixados. Ou seja, consiste em fazer com que o trabalho se realize através de outros.
Tipos de comandos:
Autocrático: Não há diálogo ou discussão de ideias; o chefe manda e os funcionários obedecem cegamente.
Democrático – comando + coordenação: Estimula o colaborador a produzir mais com base no diálogo e na negociação das metas e objetivos. 
Liberal: O líder só se pronuncia se for diretamente solicitado. Este líder acredita que seu principal trabalho é a manutenção do que já foi conquistado.
- Coordenação: Visa estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas no planejamento. Com objetivo que em todos os departamentos, um conheça a função do outro.
- Controle: Consiste em controlar o trabalho, para se certificar que está sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano previsto.
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DE TRABALHO
Objetivos da estruturação:
Repartir racionalmente o trabalho, de acordo com as especializações.
Fatores que influenciam no tipo de estrutura: 
Tamanho da empresa; período de tempo no qual a empresa atua; qualificação pessoal; grau de divisão de trabalho; distribuição por área de conhecimento.
Tipos de estrutura:
1) Estrutura linear: Os subordinados tem apenas um líder – obedecem a uma única pessoa; serviços simples são os que mais se adaptam a essa estrutura.
- Vantagens: Liderança hierárquica, favorece a disciplina, baixo custo administrativo, rapidez de ação.
- Desvantagens: Supervalorização do líder, possibilita a implantação de uma liderança autocrática, existe sobrecarga do líder. 
2) Estrutura funcional: Aplica o sistema de fiscalização; multiplicidade de comando (autoridade é dividida); ideal para empresas.
- Vantagens: Máximo de especialização; manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou serviço; comunicação rápida e menos distorcida; aumenta o controle indireto; facilita o aproveitamento de aptidões.
- Desvantagens: Trabalho repetitivo; total descentralização; tendência a quebra de disciplina; difícil coordenação; dificuldade para apurar responsabilidades; custo inicial mais elevado; funcionamento de difícil compreensão. 
3) Estrutura mista ou Linha “Staff”: Coexistência do princípio de hierarquia com o de especialização.
“Staff”: Órgão aconselhador –> Limita a responsabilidade dos líderes, facilitando-lhes as decisões – parecer técnico (maior credibilidade e confiabilidade às normas e determinações);
A aplicação desse tipo de estrutura é aconselhável a empresas médias e grandes e bem aparelhadas, onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a cargos de confiança, passíveis de mudança periódica.
- Vantagens: Conserva o princípio de autoridade; utiliza a especialização; confiança nas normas e determinações; assegura ação uniforme em várias unidades de operação; mantém uma reserva de líder; diminui o custo de especialização.
- Desvantagens: Possibilidade de conflitos entre staff e líderes; sobrecarga do pessoal de operação; reduz a capacidade dos líderes de tomar iniciativa; retarda o processo decisório. 
4) Estrutura tipo comitê (comissional): Autoridade deliberativa é exercida por um conselho (constituído de membros diretores).
Diminuição de responsabilidades individuais: o indivíduo não arca com a responsabilidade total das consequências.
Aplicação desse tipo de estrutura é aconselhável as grandes empresas de alto custo e exigência de condições especiais para seu funcionamento; encontrada no nível superior de uma instituição. 
Subordinados: ordens de um órgão composto de vários líderes.
- Vantagens: Ponderação e cautela nas decisões; estudo minucioso dos planos e normas; preparação de líderes com visão global; formação de espírito de equipe; líderes mais ponderados e cordatos.
- Desvantagens: Perda de tempo necessário nas decisões; alto custo; absorve tempo útil; de numerosos elementos; exigência demasiada do presidente.
GRÁFICOS DA ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO: 
Evidência os cargos administrativos e o fluxo da autoridade; distribui as funções de acordo com os cargos; com o crescimento da empresa ou de órgão, surge a necessidade de especializar cada vez mais as unidades que integram a estrutura organizacional. 
A especialização pode dar-se em 2 sentidos: 
- Vertical: Acontece quando há um aumento de níveis hierárquico, geralmente como consequência da necessidade de se estabelecer uma melhor supervisão. 
- Horizontal ou Setorial: Ocorre quando há necessidades de se aumentar a eficiência, melhorar a qualidade do trabalho em si. 
Vantagens da especialização: Facilita o controle; auxilia a coordenação; assegura atenção adequada; leva em consideração as condições ambientais; redução de despesas. 
ORGANOGRAMA: 
É um gráfico que representa a estrutura formal da organização num determinado momento, configurada na estrutura que foi delineada pelo regulamento da instituição, apresentando os diversos setores, suas posições e respectivas interdependências, via hierárquica, itinerários de comunicação, vinculação e subordinação – representação gráfica dos órgãos e relações de autoridade e responsabilidades existentes entre eles.
Importância: 
Representa a base da organização –> estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.
Objetivos: 
- Proporcionar a visualização da estrutura de um organismo; 
- Evidenciar o trabalho desenvolvido em cada unidade, detalhando: o tipo de trabalho desenvolvido, os cargos exigentes, os nomes dos titulares, quantidade de pessoas por unidade, a relação funcional além da relação hierárquica.
FUNCIONOGRAMA: 
É um gráfico que evidencia a descrição das funções de todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. 
Objetivos: 
- Evidenciar as funções que justificam os órgãos; 
- Fornecer informações básicas na elaboração dos demais gráficos; 
- Define o que fazer.
FLUXOGRAMA: 
É o gráfico da rotina de serviços.
Objetivos: 
- Evidenciar a sequência de um trabalho, o que permite a visualização dos movimentos lógicos e a correção dos ilógicos; 
- Possibilitar a melhor utilização dos recursos materiais e humanos; 
- Verificar a eficiência de um serviço; 
- Definir onde fazer; 
- Simplificar o trabalho. 
Vantagens: 
- Possibilita a simplificação do trabalho pela eliminação, combinação e redisposição de fases e passos; 
- Possibilita visualizar, localizar, corrigir e eliminar os movimentos e contatos desnecessários;
- Possibilita estudar, corrigir e obter a melhor sequência das fases necessárias; 
- Possibilita as diversas chefias aplicar de forma mais eficiente às normas e instruções traçadas; - Possibilita que os funcionários e operários entendam as determinações e sintam confiança na direção.
CRONOGRAMA: 
Demonstra o início, meio e fim das diversas fases de um processo operacional, dentro das faixas de tempo pré-determinado. Não explica quais são os passos e as operações de cada fase. É baseado em um planejamento prévio.
Objetivo: Acompanhar e controlar a execução planejada. 
Vantagens: 
- Permite o controle das diversas fases de uma programação; 
- Evidencia qual a fase que está terminado, quais devem ser iniciadas, as que devem ser reiniciadas e as que permanecem durante todo processo. 
Principais tipos de cronograma em UAN:
Entrega de gêneros; programação de atividades; rotina de trabalho.
UNIDADE 2.1 – Planejamento Físico-Funcional
A construção e a montagem de UAN com base em um planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais cientes de seus direitos, assim como os anseios dos profissionais na área de alimentação e nutrição.
Satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido engloba a estrutura física destinada aos clientes incluindo decoração, espaços, instalações, ambiência que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto.
O planejamento físico-funcionaldas UAN’s não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes.
Deve ser realizado por uma equipe multifuncional, com a presença imprescindível de um nutricionista.
- Layout –> é o conjunto de áreas de processamento (produção) e de distribuição, consumo e devolução (refeitório).
OBJETIVO PRINCIPAL DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN:
- Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL INCLUI:
- Localização da UAN; 
- Configuração geométrica da cozinha; 
- Número de clientes; 
- Determinação do sistema de distribuição de refeição; 
- Logística do abastecimento; 
- Tipo de combustível a ser utilizado; 
- Determinação e dimensionamento dos diferentes setores; 
- Planejamento de ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; 
- Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; 
- Elaboração do projeto arquitetônico.
VANTAGENS DE UMA ESTRUTURA FÍSICA ADEQUADA
- Aos funcionários: Conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho.
- Aos clientes: Melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável. 
- As operações: Fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional.
- Ao espaço físico: Flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira. 
- A empresa: Integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios.
Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional, já que estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta de espaço, equipamentos e utensílios. 
INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS PARA INICIAR O PROJETO FÍSICO-FUNCIONAL DE UMA UAN
- Tipo de estabelecimento; 
- Porte do estabelecimento (número de refeições diárias); 
- Capacidade máxima de atendimento; 
- Tipo de clientela; 
- Padrão e estilo geral dos cardápios; 
- Tipos de refeições; 
- Per capita geral previsto; 
- Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de refeições;
- Sistema de distribuição das refeições;
- Períodos para distribuição das refeições;
- Região (localização) e suas facilidades;
- Política de compras e frequência de abastecimento das matérias-primas;
- Fontes de energias disponíveis;
- Disponibilidade de espaço;
- Disponibilidade financeira;
- Número de funcionários;
- Infraestrutura existente.
LOCALIZAÇÃO DA UAN
- Deve ser determinada conforme as necessidades de fluxo dos clientes, buscando sempre o menor esforço possível.
- Beleza, ausência de odores desagradáveis e ausência de poluição sonora e do ar são importantes na escolha dessa localização.
- A localização da UAN deve possibilitar: facilidade de iluminação natural, facilidade de ventilação natural cruzada, facilidade de comunicação com o exterior, facilidade de reparos, facilidade de remoção do lixo.
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN: 
Sendo a forma retangular a mais conhecida, pois: 
- Evita caminhadas supérfluas; 
- Possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção; 
- Evita conflitos de circulação (de pessoal e/ou material);
- Limita o espaço entre os equipamentos, com redução ou restrição de algumas fases operacionais; 
- Facilita a supervisão das atividades. 
ESPAÇOS PARA A CIRCULAÇÃO: 
Espaços suficientes e adequados facilitam muito a boa circulação de pessoal e materiais, minimiza o desgaste dos funcionários, aumenta a produtividade, garante execução eficiente e segura, evita acidentes de trabalho.
- Pequenas circulações: Utilizadas pelas pessoas no mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1m e 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
- Grandes circulações: Utilizadas pelas pessoas e carros de transporte entre 1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. 
- Setores com área maior do que necessária: Podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos e onerar desnecessariamente a construção e montagem de uma UAN.
- Setores com área menor do que necessária: Podem aumentar o risco de acidentes, dificultar a execução de cardápios equilibrados e variados e levar a falta de espaços para instalação dos equipamentos.
COMPOSIÇÃO DOS SETORES DA UAN:
- Setores de recepção e apoio
- Setores de estocagem
- Setores de pré-preparo e preparos
- Setores de cocção
- Setor de distribuição
- Setor de montagem e expedição de refeições transportadas
- Salão de refeições
- Setores de higienização
- Armazenamento de resíduos
- Sala do nutricionista
- Vestiários e sanitários para manipuladores
- Sanitários para clientes
- Central de gás.
UNIDADE 3 – Administração de Recursos Materiais
Administração de materiais compreende a parte da administração responsável por todas as atividades de planejamento, compra, recebimento, conferência, estocagem, distribuição de material utilizado na preparação e distribuição das refeições.
Relaciona-se com controle de qualidade e controle financeiro.
Missão do gestor – nutricionista:
- Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento das necessidades de seus clientes;
- Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando os materiais.
RECURSOS MATERIAIS USUALMENTE NECESSÁRIOS AO FUNCIONAMENTO DE UMA UAN:
1) Condições estruturais: Edifícios e instalações
2) Equipamentos, utensílios e mobiliários
3) Matéria-prima
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quanto a durabilidade: 
- Perecíveis: São aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para sua conservação, pois pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos se não forem guardados em temperatura recomendada.
- Semiperecíveis: São gêneros intermediários em termos de estocagem, entre os perecíveis e os não perecíveis. São representados por uma minoria de gênero: Batata, cebola, alho, etc.
- Não perecíveis: São aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
- Estimativa das necessidades energéticas e nutricionais da clientela – OMS;
- Distribuição do VET: Carboidratos 55% a 65%
 Proteínas 10% a 15%
 Lipídios 20% a 30%
- Distribuição do VET em locais onde se oferece mais de um tipo de refeição:
Desjejum 15% Almoço 45% Jantar 40% Lanche: quando se oferece lanche 5% a 10% retirados da refeição almoço ou jantar
- Locais que oferecem apenas uma refeição: 60% das calorias totais grupos de baixo poder aquisitivo
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT): 
- Priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais.
- Este programa é estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador.
Tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores com repercussões positivas para qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento de produtividade. A empresa beneficiária pode cobrar do trabalhador até 20% do custo direto da refeição.
- Benefícios para o trabalhador: Melhoria de suas condições nutricionais e qualidade de vida; aumento de sua capacidade física; aumento de resistência a fadiga (fica menos cansado); aumento de resistência a doenças; redução de riscos de acidentes de trabalho.
- Benefícios para a empresa: Aumento de produtividade; maiorintegração entre trabalhador e empresa; redução do absenteísmo (atrasos e faltas); redução de rotatividade; isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; incentivo fiscal. 
- Benefícios para o governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; crescimento de atividade econômica; bem-estar social.
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
- Valor Energético Total = 2000 calorias
- Carboidrato 55-75%
- Proteína 10-15%
- Gordura Total 15-30%
- Gordura Saturada <10%
- Fibra >25g
- Sódio <2400mg
Principais refeições (almoço, jantar e ceia): Deverão conter de 600 a 800 calorias e corresponder à faixa de 30% a 40% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET- VET de 2000 calorias por dia. (Almoço pode variar de 600 a 1200 kcal, lanche 300 a 800 kcal).
Pequenas refeições (desjejum e lanche): Deverão conter de 300 a 800 calorias e corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação VET – VET de 2000 calorias por dia.
NDpcal: 6% a 10%
	Refeições
	Carboidratos
 (%)
	Proteínas
(%)
	Gorduras Totais (%)
	Gorduras Saturadas (%)
	Fibras
(g)
	Sódio
(mg)
	Desjejum/Lanche
	60
	15
	25
	<10
	4-5
	360-480
	Almoço/jantar/ceia
	60
	15
	25
	<10
	7-10
	720-960
PADRÃO DE CARDÁPIO
- Tipo de serviço (popular, médio ou luxo):
Cardápio popular: Apresenta preparações com pouca complexidade e custo menor (apenas uma opção de carne);
Cardápio médio ou padrão administrativo: Apresenta maior número de preparações com maior complexidade, diversificação e custo;
Cardápio luxo: Apresenta preparação sofisticada e mais elaborada com utilização de cortes de carne mais caros e maior número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
 - Estimativa de custo para cardápios-padrões: Disponibilidade financeira;
 - Hábitos alimentares da clientela: Condições socioeconômicas da clientela;
 - Adequação do clima;
 - Digestibilidade;
 - Consistência das preparações;
 - Equilíbrio de cores;
 - Repetição de alimentos em preparações diferentes;
 - Disponibilidade do gênero no mercado: Garante qualidade e menor custo;
 - Recursos humanos: Pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução;
 - Disponibilidade de área e equipamento;
 - Definição de per capita; 
 - Estimativa de número de refeições: Estimativa diária do número de refeições.
ESTIMATIVA DE CUSTO PARA CARDÁPIOS-PADRÕES
Custo: Parcela dos gastos consumidos para a produção do produto (matéria prima e mão de obra).
Conceito:
- Custo da refeição - é o resultado da relação entre o total de custos obtidos e o número de unidades produzidas.
Classificação dos custos – aspecto econômico:
- Fixos - São aqueles que não variam em função da produção do bem ou do serviço. Ex.: Aluguel, seguros, impostos, etc.
- Variáveis - Alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. Ex.: matéria-prima, combustível, água, etc.
Fatores intervenientes – o custo da refeição pode ser alterado por diversos fatores:
- Política de compras - Quantidade a ser comprada; sistema de pagamento (à vista ou a prazo).
- Método de recepção e armazenamento de mercadorias - Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais, quase sempre por preços mais elevados.
- Controle das operações durante a preparação - Controle das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores; temperatura; tempo de cocção.
- Mão de obra - A diversificação dos cardápios, a escolha do sistema de atendimento e o tipo de serviço a ser prestado à clientela vão influir diretamente no dimensionamento do pessoal e nas despesas com mão de obra.
Componentes do custo da refeição: 
- Matéria prima; mão de obra; encargos sociais; provisões; energia elétrica; gás; água; material de limpeza, de expediente e descartáveis; depreciação dos equipamentos.
BASES PARA CÁLCULOS E AQUISIÇÕES DE GÊNEROS
1) Per capita: Quantidade de alimento destinado ao comensal.
Definição de per capita:
- Hábitos alimentares;
- Necessidades calóricas.
Objetivos da definição de per capita: 
- Garantir equilíbrio do cardápio; 
- Orientar a previsão de compras e requisições; 
- Avaliar a cobertura da alimentação oferecida (kcal).
Operacionalização desta medida:
- Ter per capita fixo: Fixar o per capita dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios;
- Analisar as preparações variáveis dos cardápios: Como entrada, acompanhamento do prato principal, sobremesa;
- Estabelecer diferenças entre calorias: Estimadas para a clientela;
- Completar o equivalente à diferença de calorias: Escolher entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa.
1.1) Ficha Técnica de Preparação: Deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparações e serviços.
Objetivos das fichas técnicas:
- Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados: Confirmando as especificações de compra;
- Especificar o modo de preparo: Tempo de cocção;
- Rendimento de cada preparação;
- Custo por porção dos alimentos;
- Valor nutritivo de determinado prato padrão.
As fichas técnicas permitem:
- Incorporação de novas receitas à unidade sem esquecimento das demais;
- Permite que um cardápio que tenha sido retirado temporariamente do cardápio, retorne com as mesmas características;
- Que o preparo seja sempre o mesmo;
- Que a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente;
- Que as quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas;
- Menor capital empatado no estoque;
- Otimização do espaço de armazenagem;
- Conhecer o rendimento das preparações e o seu porcionamento, evitando sobras;
- Controle de custos;
- Que o valor nutricional da preparação já esteja calculado;
- Obtenção de dados sobre o tempo de preparo;
- Conferir um cunho científico às atividades do nutricionista.
2) Porções: Quantidade de alimento preparada destinado ao comensal.
3) Fator de Correção (FC): Foi estabelecido para se poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas (casca, aparas, etc.).
FC = PB/PL
4) Fator de Rendimento (FR) ou Fator de Cocção: É a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. 
FR = peso cozido/peso cru
5) Cálculo de % de desperdício: 
% desperdício = [(PB-PL) / PB] x 100
% de sobras = [(total produzido – total distribuído) / total produzido] x 100
Índice de resto (IR) = (peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída) x 100
% desperdício
É a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento.
% sobras (ou excedentes de alimentos)
Alimentos produzidos e não distribuídos.
- Segundo a Vaz (2006), admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa.
Índice de Resto (IR)
- Restos –> Alimentos distribuídos e não consumidos. 
- Deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente. 
- São aceitáveis como % de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10%, contudo cada UAN pode estabelecer o seu %.
- Segundo Mezomo (2002), quando o % de resto-ingestão, em coletividades sadias, apresentar taxa superior a 10% pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados.
- Segundo a Vaz (2006), são aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente.
COMPRAS
- Aquisição de materiais pelos melhores preços e de mais alta qualidade que permitem o perfeito funcionamento da UAN;
- Lista de compras (através decardápios, receituários, per capita, FC, FR);
- Cotação de preços;
- Estoque e situação financeira da empresa;
- Compras Just in Time;
- Padronização de produtos e embalagens.
Objetivo: 
Garantir a existência contínua de um estoque organizado, sem nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, sem excessos.
Finalidade: 
Suprimento de materiais na quantidade necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo.
Processo de compra: 
- Solicitação de compra (documentada); contato com os fornecedores; cotação de preços – análise de preço; liberação da compra; emissão do pedido de compra.
Fatores essenciais ao processo de compra: 
- Preço: (3 fornecedores no mínimo) pesquisa de mercado para melhor $;
- Qualidade: Características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência e textura) e microbiológicas;
- Quantidade: Controle para não comprar muito e ter sobras ou comprar pouco e ter faltas;
- Safra: Melhor qualidade e melhor preço;
- Condições e prazos de entrega: Frequência de entrega e cumprimento de horários estipulados para entrega;
- Facilidade de transporte;
- Disponibilidade financeira;
- Inspeção: Recepção de gêneros.
A previsão de compra está relacionada com: 
- Tipo de imagem do estabelecimento; 
- Estilo da operação e sistema de serviço; 
- Ocasião para qual o item é necessário; 
- Disponibilidade financeira; 
- Cardápios planejados; 
- Per capita bruto dos alimentos; 
- Número estimado de refeições que serão oferecidas;
- Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão;
- Espaço de armazenamento disponível; 
- Quantidade existente no estoque; 
- Característica da matéria-prima.
Previsão de compras = [(per capita liquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo 
(exercícios 1 e 2)
Preço x Custo
- Preço: É um valor monetário estabelecido para que se possa vender determinado bem ou serviço.
- Custo: Corresponde à parcela dos gastos consumida no ambiente de produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e para a realização de serviços. 
-Custo de reposição: É o custo correspondente ao processo da reposição de materiais.
MODALIDADE DE COMPRAS
Centralizada x Descentralizada
- Centralizada: O setor de compras da empresa que faz, devendo respeitar as especificações do nutricionista.
- Descentralizada: A UAN tem autonomia para comprar.
Comercialização
- Direta: É a transação que se faz diretamente com o fornecedor de um determinado produto. 
- Indireta: É o tipo de comercialização de produtos que se utiliza de algum meio para viabilizar o processo de venda e compra.
- Licitação: É o procedimento administrativo formal, previsto na Constituição, por meio do qual o comprador seleciona a proposta mais vantajosa para o contrato de interesse.
Cronograma de entrega
É a data específica de entrega de gêneros.
- Fatores que devem ser considerados na elaboração do cronograma de entrega: Cardápios; programação de pedidos; espaço físico para armazenagem.
ESTOQUE
É construído por todos os materiais (gêneros alimentícios, materiais de limpeza, materiais descartáveis).
A tendência das UAN’s é não trabalhar mais com estoques médios ou máximos, somente com o mínimo, suficiente para a produção de poucos dias. 
Administração de estoque
- Controle das compras pendentes de entrega;
- Determinação do nível de estoque: Determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve reabastecer e quanto será necessário;
- Estudo dos métodos de ressuprimento;
- Classificação de materiais;
- Controle físico dos materiais: Tudo deve ser registrado.
Custos de armazenamento: 
- Custo de área útil; 
- Controle de temperatura; 
- Iluminação; 
- Mão de obra para seu manuseio; 
- Manutenção da área onde os produtos estejam estocados.
Razões para manter estoque: 
- Conveniência de ter itens disponíveis para atender às exigências de última hora; 
- Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades ótimas;
- Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos; 
- Prevenção de erros e planejamento.
Tipos dos estoques
- Estoque físico: Quantidade de materiais armazenados sob guarda da despensa a espera da utilização. Compreende o estoque disponível e o empenhado:
Estoque disponível: Quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem ser utilizado, mas que pode ser utilizado a qualquer momento.
 Ativo – sofre alterações de entrada e saída.
 Inativo – não sofre alterações.
 Reserva operacional – destinado à manutenção das instalações ou equipamentos.
Estoque empenhado: Quantidade de materiais com destino pré-determinado, mas que permanece no almoxarifado (ninguém pode mexer).
Níveis de estoque
- Estoque mínimo ou estoque de segurança: É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir eventualidades ou situação de emergência.
- Estoque médio: É o nível médio de estoque, no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
Ex.: Se preciso de 150kg de arroz e já tenho 75kg, só preciso comprar mais 75kg de arroz.
- Estoque máximo: É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
Sistema de controle de estoque
- Visa à administração de todos os produtos utilizados pela UAN. Tudo que entra e sai tem que ser documentado, tudo tem que ser registrado.
- Sua utilização possibilita detectar desvios causais ou propositais, permitir a redução do capital investido em supérfluos, racionalizar espaços e contribui na apuração dos custos de produção.
- Esse sistema se divide em 3 etapas:
Solicitação de compras;
Recebimento, armazenamento e registro dos produtos recebidos;
Atendimento das requisições com a liberação dos produtos solicitados.
Ficha de estoque
Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle. Controla a entrada e saída do estoque.
Finalidade: 
- Controlar o histórico de consumo; 
- Controlar a movimentação de entrada e saída; 
- Controlar o estoque mínimo; 
- Possibilita detectar furtos de mercadorias; 
- Analisar a evolução dos preços; 
- Elaborar fechamento mensal dos custos; 
- Elaborar custos diários. 
Inventário
- Inventário perpétuo: É um registro continuo de cada artigo existente em estoque. O principal objetivo do inventario perpétuo é facilitar a informação imediata ao administrador sobre a quantidade de produtos existentes. É baseado em registro de entrada e saída.
- Inventário físico: É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o período de contabilidade. Essa prática deve ser feita por mais de uma pessoa. 
Requisição à despensa
Constitui um processo administrativo interno. 
Finalidade: 
- Garantir a adequação qualitativa das refeições; 
- Diminui o índice de desperdício e de furtos; 
- Poupa tempo na hora da produção; 
- Possibilita a conferência e detecção de erros na hora do inventário físico; 
- Controlar os gêneros da despensa; 
- Permite que os produtos sejam separados com tranquilidade; 
- Possibilita adequações caso haja falta ou quantidade insuficiente de mercadoria. 
Curva ABC
Consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário e quantidade de itens de estoque.
Devem ser classificados em ordem decrescente de importância monetária.
✓ Classe A: Itens que possuem alto custo ou alto consumo – são poucos itens, porém de extrema importância monetária para o serviço – possuem os preços mais elevados – o estoque destes deve ser mais controlado.
Corresponde aproximadamente 20% dos itens – em torno de 60% a 70% do valor do custo mensal.
✓ Classe B: Itens que possuem custo ou consumo intermediário – em termos de importância monetária, são gêneros intermediários entre os itens A e C – exige controle razoável do seu estoque.
Corresponde aproximadamente 30% dos itens – em torno de20% a 30% valor do custo mensal.
✓ Classe C: Itens que possuem custo ou consumo baixo – a maioria destes itens é considerada de uso trivial – representam 50% do estoque – exige menos controle do seu estoque, já que representa um investimento pequeno ou relativo.
Corresponde aproximadamente 50% dos itens – em torno de 10% valor do custo mensal.
Objetivo: Permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada; possibilita identificar quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância relativa; definição de políticas de compras; controle de estoque. 
Lote Econômico de Compra (LEC)
- É a aquisição de material necessário às atividades da empresa, a custo baixo – gira em torno de um ponto ideal, onde a compra será mais econômica para a empresa.
- Visa determinar o número ideal de pedidos a serem feitos e a quantidade ideal de cada lote.
Métodos de avaliação para estoque – custo:
- UEPS (último a entrar, primeiro a sair)
- PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair)
- Custo médio ponderado móvel: Toda vez que houver uma entrada resultante de nova compra, o custo médio do estoque deve ser alterado, ponderando-se o saldo anterior com a compra efetuada.
DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS
RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.
- Resfriados: 6 a 10°C.
- Refrigerados: Até 6°C com tolerância até 7°C.
- Congelados: -18°C com tolerância até -12°C.
Documentos utilizados no processo de recebimento
- Pedido de compras; nota fiscal; fatura; boleto bancário; duplicata; registro de recebimento; nota de devolução.
 CUSTO X PRODUTIVIDADE
- Garantir uma melhor localização física da UAN;
- Promover melhor aproveitamento do espaço físico;
- Adotar melhores critérios técnicos na escolha, dimensionamento e compra de equipamentos;
- Implantar um adequado sistema de manutenção;
- Estabelecer critérios técnicos para a requisição;
- Elaborar um cardápio padronizado que respeite a sazonalidade dos gêneros alimentícios e evite sua aquisição em épocas de escassez;
- Inspecionar a manipulação de gêneros a fim de evitar o desperdício;
- Checar o sistema de distribuição a fim de evitar a perda de tempo e a repetição de ações e processos desnecessários;
- Analisar e acompanhar a aceitação do cardápio pelos usuários;
- Estabelecer um adequado sistema de comunicação com os demais serviços da empresa;
- Implantar um rigoroso controle no número das refeições servidas;
- Elaborar e implantar um rigoroso sistema de custos a fim de garantir seu controle;
- Estabelecer contatos com outras UAN’s e manter intercâmbio de informações técnicas;
- Ter espírito de observação e criatividade;
- Estabelecer um adequado sistema de recrutamento e seleção de pessoal;
- Implantar um sistema ou programa de treinamento em serviço que capacite e estimule o pessoal para elevado desempenho;
- Implantar um sistema de motivação que envolva o pessoal no alcance dos objetivos da organização.
UNIDADE 4 – Administração de Recursos Humanos
Objetivo:
Suprir as empresas de mão de obra indispensável para seu bom funcionamento.
Finalidade:
Visa extrair do empregado o melhor desempenho, proporcionando uma remuneração justa, dentro das imposições do mercado e da legislação em vigor.
Função do nutricionista – administrador de recursos humanos:
- Identificação de necessidade de pessoal – substituir em caso de demissão, aposentadoria, licenças, transferências; criação de novos cargos; ampliação das atividades = aumento da quantidade de trabalho.
- Definição do perfil exigido para o cargo; seleção de pessoal; treinamento; avaliação de desempenho; atentar para a motivação dos colaboradores; atentar para o controle de saúde; avaliação dos recursos humanos.
Dimensionamento do pessoal da UAN:
- Classificação da UAN: Hospitalar, industrial, institucional, comercial, bordo;
- Tipo de clientela: Padrão popular, médio e luxo – o luxo as necessidades do pessoal, face à sofisticação dos serviços; 
- Padrão do cardápio: Padrão popular, médio e luxo – o luxo as opções de preparação, a sofisticação e complexidade dos procedimentos para sua execução;
- Número de refeições oferecidas;
- Tipos de refeições oferecidas: Desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia;
- Modalidade de serviço: Atendimento individualizado a mesa acarreta a necessidade de o contingente de mão de obra;
- Área da UAN: Área física, layout;
- Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos;
- Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível;
- Fluxograma;
- Jornada de trabalho. 
RECRUTAMENTO
- Visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de atender as necessidades da organização. 
- É baseado na descrição de funções e cargos – que deve conter todas as atribuições necessárias ao cargo, bem como informações sobre direitos e deveres dos ocupantes do cargo.
DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES
A descrição de cargos e funções define:
- Papel do cargo na unidade; 
- Natureza hierárquica; 
- Atribuições do ocupante; 
- Delegação de poderes; 
- Relações permanentes e eventuais; 
- Qualificação específica; 
- Atividades a realizar; 
- Equipamento utilizado; 
- Requisitos pessoais; 
- Conhecimento do cargo; 
- Possibilidade de promoção.
ETAPAS DO RECRUTAMENTO
1) Planejamento: Identificação das necessidades; levantamento do perfil profissional que deseja; formalização da requisição; estudo de mercado. 
2) Execução: Definição de fonte e meio; preparação da comunicação; atendimento. 
3) Avaliação do processo
TIPOS DE RECRUTAMENTO
Características que interferem na escolha do tipo de recrutamento (interno ou externo):
- Contingente de pessoal disponível; 
- Época do ano; 
- Estágio de desenvolvimento dos possíveis candidatos; 
- Maior ou menor urgência de preenchimento das vagas; 
- Familiarização dos colaboradores com a organização para qual trabalham; 
- Política de valorização de recursos humanos; 
- Disponibilidade financeira; 
- Disponibilidade de mercado.
Recrutamento interno:
Ocorre por meio de promoções internas. Ex.: Em vez de recrutar um cozinheiro, promove-se um ajudante de cozinha para cozinheiro.
- Vantagens: É mais econômico; é mais rápido; já se conhece a pessoa; é poderosa fonte de motivação; desenvolve espírito de competição.
- Desvantagens: Podem gerar conflitos de interesse.
Recrutamento externo: Contrata-se pessoas de fora através de vagas divulgadas pelos próprios colaboradores.
- Vantagens: Agregar novos conhecimentos e experiências à empresa; renova e enriquece os recursos humanos da empresa; não gera conflitos de interesse.
- Desvantagens: Mais demorado; mais caro; pode desmotivar o pessoal da empresa.
Dificuldades existentes no recrutamento no segmento de alimentação coletiva:
- Problemas de adaptação ao trabalho; 
- Rejeição natural pela profissão; 
- Oportunidade de carreira limitada; 
- Competição com setores de produção mais valorizados; 
- Falta de status; 
- Horários impróprios.
SELEÇÃO DE PESSOAL 
Seus objetivos são: Adequação da pessoa ao cargo e eficiência da pessoa no cargo – classificação do comportamento de alguém que agiu com perfeição na realização de um determinado trabalho.
O candidato deve ser orientado sobre: 
Os objetivos da empresa; seus direitos e deveres; salário; benefícios oferecidos; jornada de trabalho; horários; tipo de serviço realizado.
São informações necessárias para que o candidato possa fazer uma opção consciente por trabalhar, ou não, na empresa.
ADMIÇÃO
Contrato de experiência – esse contrato não pode exceder a 90 dias, conforme a CLT.
Requisitos necessários:
Apresentação da carteira profissional; contrato de trabalho; exame médico; transferência de FGTS. 
TREINAMENTO
É um processo sistematizado e organizado com os objetivos de orientar os colaboradores e facilitar suas aprendizagens práticas, para que possadesenvolver rapidamente suas competências, dentro do padrão de excelência estabelecido.
Treinamento após a admissão:
- Treinamento de integração: Dirigido ao recém-admitido. Integra a pessoa a realidade da empresa.
- Treinamento funcional: Utilizado para desenvolver e aperfeiçoar o colaborador nas atividades inerentes ao cargo. É utilizado para o novo e antigo colaborador.
Quanto ao público a ser atingido pelo treinamento:
- Treinamento individual: Para um único indivíduo. É mais utilizado para os cargos mais elevados na hierarquia da UAN. 
- Treinamento coletivo: Para um grupo de indivíduos com o mesmo cargo dentro da UAN. Constitui parte da rotina da UAN, mediante reuniões, demonstrações de técnicas, cartazes, serviços de som, etc. 
Quanto ao conteúdo a ser ministrado
- Treinamento geral: Envolve conteúdo de interesse para todos os cargos como: noções sobre microbiologia e parasitologia, noções sobre assepsia, higiene e saúde, higiene e habilitação, higiene do trabalho, higiene do meio. 
- Treinamento específico: Oferece informações de interesse apenas a determinado cargo.
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
Consiste no julgamento que o nutricionista deve fazer a respeito do desempenho de cada subordinado, seguido pela comunicação desse julgamento.
É recomendável aplicar o julgamento a cada 6 meses para não ser algo rotineiro e não perder a importância.
Uma avaliação mal dirigida pode causar os seguintes problemas: 
- Aumentar as variações de desempenho entre as pessoas – uma pessoa abaixo da média pode tentar copiar uma classificada como acima da média, com uma piora do desempenho;
- Aumentar o medo – fazendo com que o colaborador não ouse arriscar;
- O trabalhador pode trabalhar individualmente pelo seu progresso e não pela equipe ou empresa.
A empresa precisa de métodos que melhorem resultados:
- Selecionar cuidadosamente as pessoas e capacitá-las adequadamente;
- Dar condições satisfatórias de trabalho;
- Instituir a formação de liderança – o líder deverá ser capaz de manter o “espírito de equipe”; - Remunerar os colaboradores dentro de uma política comum para todos;
- Fazer reuniões semanais ou periódicas com a equipe de modo a ajustar o trabalho e fazer com que a própria equipe avalie seu desempenho;
- Fazer uma entrevista anual de avaliação.
Para avaliar um colaborador é necessário que o avaliador tenha registros da sua vida funcional – um registro de cada colaborador: 
- Dados pessoais; frequência; licenças; atrasos; férias; elogios; advertências; avaliações de desempenho anteriores; descrição do cargo; participação em cursos de capacitação; promoções; relacionamento com a equipe; relacionamento com os clientes. 
Aspectos avaliados no desempenho:
- Assiduidade (ausência ou presença); disciplina; iniciativa; produtividade; responsabilidade; conhecimento do trabalho; trabalho em equipe; higiene. 
A avaliação deverá ser feita sempre em conjunto com o colaborador, e este deverá ter oportunidade de colocar seu ponto de vista e, se necessário, revisar metas de trabalho. 
Manutenção e controle da avaliação de desempenho: 
- Verificar se os métodos de avaliação escolhidos estão dando resultados; 
- Verificar se os formulários estão adequados aos propósitos da avaliação; 
- Verificar se os períodos de aplicação dos formulários estão regulares; 
- Verificar se o preenchimento dos formulários está correto; 
- Verificar os critérios da avaliação de desempenho. 
Comportamento Inadequado: 
Advertência verbal Advertência escrita Suspensão Demissão por justa causa.
MOTIVAÇÃO
SATISFAÇÃO <––> PRODUTIVIDADE
O colaborador satisfeito com seu tralho eleva sua produtividade em quantidade e qualidade.
Como iniciar o ciclo de Satisfação – Produtividade: 
- Não há condições de motivação se não houver um planejamento adequado do processo de seleção, um elaborado programa de orientação, e desenvolvimento de capacitação e avaliação de colaboradores. 
- Um indivíduo não pode ser motivado por sua produtividade se não fizer o seu trabalho de maneira mais adequada.
Motivação por meio próprio de trabalho: 
- Em trabalhos rotineiros e mecânicos, devem ser dadas oportunidades de escala de rodízio de pessoal e entrosamento dos integrantes da atividade para proporcionar um trabalho menos cansativo;
- Dar aos colaboradores certo grau de autossuficiência;
- A satisfação de completar um trabalho;
- A organização de um trabalho é por si motivadora;
- A organização de decisões justas e corretas; 
- Promoções servem de estímulo tanto para o colaborador promovido como para os demais.
ABSENTEÍSMO
Ausência não programada; falta de serviço; falta de comprometimento.
Ausências não planejadas causam transtornos:
- Atrasos na distribuição das refeições; desgaste da equipe.
Faltas constantes podem gerar:
- Agressividade; irritabilidade; negligência.
ROTATIVIDADE DE PESSOAL
O turnover elevado não é desejável:
- Implica ter sempre uma equipe em treinamento; 
- Equipe, esta, não estabilizada nas práticas do serviço, o que reflete diretamente: no entrosamento da equipe; no volume da produção; na qualidade do trabalho.
Custos demissionais: 
- Pagamentos de multa de 50% (40% para o empregado, 10% para o governo federal) sobre o FGTS depositado, caso a demissão seja sem justa causa;
- Exames demissionais;
- Uniformes;
- Férias e 13° salários proporcionais;
- Eventuais pagamentos com multas por reclamações trabalhistas.
Custos de admissão: 
- Recrutamento; seleção; exames admissionais; capacitação; uniformes. 
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
- Para o dimensionamento do pessoal de um Serviço de Nutrição Hospitalar, devem-se levar em consideração vários fatores, como: padrão do hospital, tipo de construção, tamanho do hospital, padrão dos pacientes/clientes, número de refeições a serem servidas, padrão de atendimento, sistema de distribuição de refeições, quantidade e qualidade das instalações e equipamentos, jornada de trabalho e assistência nutricional prestada aos pacientes.
1) Cálculo em relação ao número de leitos do hospital:
- Calcula-se 1 funcionário para cada 8 leitos;
- Acrescenta-se 20% sobre o total (total referente ao cálculo de 1 funcionário para cada 8 leitos) para substituição de eventuais faltas e licenças (ausências imprevistas). 
Exemplo: 100 leitos ÷ 8 leitos = 12,5 funcionários
 20% de 12,5 funcionários = 2,5 funcionários (a mais)
 Portanto, 12,5 + 2,5 = 15 funcionários.
2) Cálculo em relação ao quadro de pessoal do hospital:
- A porcentagem dos pessoal da UAN em relação ao total de funcionários do hospital varia muito ( 6%, 8%, 10% e mesmo 12%), conforme a necessidade do serviço e o tipo de hospital.
- 8% é considerada uma porcentagem fiel, pois permite uma boa organização e relacionamento do serviço.
Exemplo: 130 funcionários no hospital 8% de 130 = funcionários na UAN 8% de 130 = 10,4 funcionários (número base).
Cálculo do número de substitutos:
Levando-se em consideração que o pessoal seja contratado pelo regime CLT (isto é, 8 horas de trabalho diárias, com intervalo de uma hora para refeição, folgas semanais e férias anuais de 30 dias), o cálculo será o seguinte:
- Substitutos de folgas –> para cada grupo de 6 funcionários, acrescentar 1 funcionário (pois as folgas são semanais).
Exemplo: 10,4 funcionários ÷ 6 funcionários = 1,7 funcionário (substituto de folgas).
- Substitutos de férias –> para cada 11 funcionários, acrescentar 1 funcionário.
Exemplo: Funcionários da UAN = 10,4 funcionários (número-base)
 Substitutos de folgas = 1,7 funcionários (para cada 6 grupos + 1)
 Substitutos de férias = 1,1 funcionário (para cada 11 funcionários + 1)
 Portanto, 10,4 + 1,7 = 12,1 funcionários + 1,1 funcionário substituto = 13,2
 Total de funcionários para essa UAN = 13,2 = 13 funcionários.
3) Cálculo em relação ao número de refeições servidas:
Por meio do número de refeições servidas diariamente, calcula-se o número de funcionários necessáriospara o trabalho de produção e distribuição.
- Indicador de Pessoal Fixo (IPF):
IPF = número de refeições x n minutos .
 jornada diária de trabalho em minutos 
Sendo:
- Número de refeições servidas = somatório de todas as refeições (desjejum, refeições principais, complementares, ceia)
- n minutos = tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição.
	Número de refeições
	n minutos
	300 a 500
	15 a 14
	500 a 700
	14 a 13
	700 a 1000
	13 a 10
	1000 a 1300
	10 a 9
	1300 a 2500
	9 a 8
	2500 e mais
	7
=> Esse tempo depende de:
- Número de refeições servidas por dia e horários;
- Número de dias de trabalho na semana;
- Diferenciação de cardápio; O tempo médio de 15 minutos
- Planta física da UAN; é de uso universal.
- Número concomitante de pontos de distribuição;
- Quantidade e qualidade das instalações, equipamentos e utensílios;
- Qualidade e quantidade de funcionários;
- Sistema de distribuição de refeições;
- Horário de cada turno;
- Características regionais;
- Fatores intrínsecos da própria empresa.
Exemplo:
Total de refeições servidas diariamente = 250 logo, tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição = 15 minutos
Jornada de trabalho diária = 528 minutos
Levando em consideração para calcular a jornada de trabalho diária:
- Se o funcionário trabalha de segunda – sexta (5 dias):
220h/mês = 44h/semana
44h/semana x 60 minutos = 2640 minutos/semana
2640 minutos ÷ 5 dias = 528 minutos/dia
528 minutos/dia = 08:48h/dia
- Se o funcionário trabalha de segunda – sábado (6 dias):
220h/mês = 44h/semana
44h/semana x 60 minutos = 2640 minutos/semana
2640 minutos ÷ 6 dias = 440 minutos/dia
440 minutos/dia = 07:20h/dia
- Se o funcionário trabalha em sistema de plantão 12h x 36h:
12h/dia - 1h de almoço = 11h/dia
11h/dia = 660 minutos/dia
IPF = 250 x 15 = 3750 = 7,10 funcionários
 528 528
- Indicador de Substituição de Descanso (ISD) – objetiva calcular o número máximo de funcionários em férias e folgas, que um substituto pode cobrir por ano.
ISD = dias do ano – dias de descanso
 dias de descanso
Sendo:
- Soma de dias de descanso (folgas + férias + feriados)
- Dias do ano = 365 dias
Exemplo:
Soma de dias de descanso = 30 dias de férias + 48 folgas anuais + 12 feriados (em média) = 90 dias
ISD = 365 - 90 = 275 = 3,05 períodos de descanso por substituto
 90 90
- Indicador de Pessoal Substituto (IPS) – determina o número total de funcionários necessários para substituir férias e folgas dos funcionários fixos.
IPS = IPF
 ISD
Exemplo:
IPS = 7,10 = 2,33 funcionários
 3,05
- Índice de Ausência Diária (IAD) – Avalia a porcentagem de ausência diária do pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos.
IAD = número médio de empregados ausentes x 100
 IPF
Sendo:
- Número médio de empregados ausentes –> computa-se o número total de faltas no período desejado para avaliação e divide-se pelo número de dias úteis nesse mesmo período.
Exemplo:
Dias úteis (junho) = 22 dias
Total de faltas (junho) = 7 faltas
IAD = (7 ÷ 22) x 100 IAD = 0,32 x 100 IAD = 0,045 x 100 IAD = 4,5%
 7,10 7,10
- Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT = IPF + IPS (+ IAD de IPF)
Exemplo:
IPT = 7,10 + 2,33 (+ 4,5% de 7,10)
IPS = 7,10 + 2,33 + 0,32
IPT = 9,75 = 10 funcionários
4) Rotatividade de Pessoal – turnover (RP)
- Esse indicador expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo.
RP = D x 100
 n° médio de empregados
Exemplo:
UAN que manteve 30 empregados e que registrou 5 desligamentos em 6 meses.
RP = 5 x 100 = 16,7%
 30
5) Taxa de Absenteísmo (TA):
- É um indicador utilizado para avaliar o desempenho da Unidade como um todo e é o que mais reflete a qualidade da admissão pessoal.
- Cada Unidade tem suas próprias características, que vão determinar sua taxa de absenteísmo aceitável.
TA = n° médio de empregados ausentes no período x 100
 n° de empregados no período
Sendo:
- Número médio de empregados ausentes no período –> computa-se o número total de faltas no período desejado para avaliação e divide-se pelo número de dias úteis nesse período.
- Número de empregados no período –> é o total de empregados contratados pelo serviço.
Exemplo:
1 de março a 1 de abril = 31 dias úteis / 30 empregados contratados / 28 faltas
Número médio de empregados ausentes no período = 28 ÷ 31 = 0,9
TA = 0,9 x 100 = 3%
 30
Multiplicando-se a taxa de absenteísmo pelo número de funcionários, encontra-se o número médio/dia de funcionários ausentes. No exemplo acima: 30 funcionários x 3% = 0,9 funcionário/dia.
REGIMENTO DO SERVIÇO ROTINA ROTEIRO
Regimento de serviço:
- É um ato normativo aprovado pelo diretor da empresa, com caráter flexível e que dispõe sobre: estrutura orgânica; finalidades; atribuições; pessoal; jornada de trabalho; impressos; normas; rotinas; roteiros; relatórios administrativos.
- Sem a existência desse instrumento de administração as instruções terão sempre caráter informal.
- A análise do regimento do serviço permite a tomada de decisões que culminará no aperfeiçoamento gradativo e contínuo de cada uma das unidades administrativas.
Rotina:
- É um componente da organização da UAN;
- Trata-se de fundamento indispensável à execução das numerosas atividades;
- A inexistência de rotinas gera desorganização;
- A composição de cada tarefa é descrita por meio das rotinas;
- A mensuração do desempenho do seu cumprimento figura como teste de avaliação.
Roteiro:
- Consiste na determinação das ações que cada colaborador deve executar em um determinado período.
Resumo das NR’s:
SEGURANÇA E SÁUDE NO TRABALHO
- A busca de condições seguras e saudáveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente, é mais uma forma de se construir qualidade de vida.
- Para evitar acidentes de trabalho e doenças profissionais, é necessário um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para preveni-los.
CLASSIFICAÇÃO DOS AGENTES DE RISCOS AMBIENTAIS
- Riscos Físicos –> temperatura baixa (frio); temperatura alta (calor); pressão anormal; umidade; ruído; vibração. 
- Riscos Biológicos –> microrganismos indesejáveis –> os riscos biológicos ocorrem por meio de bactérias, fungos, protozoários e/ou vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças.
- Riscos Químicos –> gases; vapores; substancias, compostos ou produtos químicos em geral. 
- Riscos Ergonômicos –> monotonia e repetitividade; exigência da postura inadequada; levantamento e transporte manual de peso; esforço físico intenso; controle rígido de produtividade; imposição de ritmo excessivo; jornada de trabalho prolongada...
–> a NR-17 estabelece parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente. As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao imobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho e à própria organização do trabalho.
- Riscos de acidentes (risco mecânico ou de instalação) –> eletricidade; arranjo físico inadequado; armazenamento inadequado; equipamentos sem proteção; equipamentos e utensílios inadequados ou defeituosos; perigo de incêndio ou explosão. A garantia de menor risco de acidentes de trabalho incluem adequado planejamento físico da unidade, equipamentos e utensíliosem número suficiente e com manutenção apropriada, uso de EPI e EPC.
NOTA: Além dos EPI (Equipamentos de Proteção Individual) recomenda-se que a UAN disponibilize Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC), como: extintor de incêndio, piso antiderrapante, corrimão.
Parâmetro para ILUMINAÇÃO:
- A iluminação ideal em uma UAN é a natural. Para atingir o nível de iluminação recomendo em cada setor, o ambiente deve revelar iluminação uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, a iluminação natural geralmente precisa ser complementada pela iluminação artificial.
- Uma iluminação adequada diminui o cansaço nos olhos e a fadiga, reduzindo erros na leitura dos números, receitas, medidas, resíduos de comida em pratos e panelas, além de facilitar a leitura de termômetros.
- Para avaliação da intensidade de iluminação, utiliza-se o luxímetro – medidor LUX.
- LUX = “Iluminamento de uma superfície plana de um metro quadrado de área, a qual incide perpendicularmente um fluxo luminoso de 1 lúmem, uniformemente distribuído”. Conversão = 1 luz (lúmem/m²) = 0,0015 watt/m².
Parâmetros para exposição ao RUÍDO:
- O ruído é um som incômodo, indesejável ou ainda que causa sensação de desconforto, tendo como consequência a perda da acuidade auditiva, todavia, pode provocar também redução da coordenação motora e concentração, insônia, irritabilidade, enjoo, distúrbios de humor, do equilíbrio e do sistema cardiovascular.
- O ruído em uma UAN pode ser proveniente do ambiente externo e interno.
- Recomendações que podem ser seguidas a fim de minimizar os ruídos: aquisição de carros com rodinhas de borracha; manutenção periódica de equipamentos geradores de ruídos.
- É recomendada a utilização de protetor auricular em áreas de risco e durante o uso de equipamentos que emitem ruídos.
- A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120dB (decibéis); entretanto; ruídos entre 70 e 80dB já prejudicam a saúde.
- De acordo com a legislação vigente sobre a segurança e saúde do trabalhador (NR-15), para uma jornada de trabalho de 8h diárias, o nível máximo permitido de ruído é de 85dB. Quando expostos a níveis mais altos, o tempo deve ser reduzido.
- Não é permitida a exposição a níveis de ruído acima de 115dB para indivíduos que não estejam adequadamente protegidos.
Parâmetros para exposição ao CALOR:
- Apenas a ventilação natural em uma UAN não é suficiente para manter a temperatura adequada, realizar a renovação do ar e a liberação de vapores, em razão da localização e do número reduzido de janelas geralmente encontrados nas unidades. Dessa forma, é de extrema importância a instalação de exaustores, em particular sobre os equipamentos que geram gases e vapores, cuja manutenção deve ser periódica para garantir funcionamento adequado.
- A temperatura considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN varia entre 22°C e 26°C, com umidade relativa de 50% a 60%.
- Os trabalhadores dos setores de cocção e higienização de bandejas são os mais afetados pelos efeitos térmicos.
- O uniforme dos colaboradores deve ser de material leve, cores claras e modelos confortáveis, para amenizar as altas temperaturas a que o colaborador é submetido em seu ambiente de trabalho.
- Quando os colaboradores são expostos à umidade, devem utilizar botas de PVC e avental com forro de poliéster, a fim de evitar que o uniforme fique molhado.
- Contra baixas temperaturas, durante a entrada nas câmaras frias, é importante vestir sobre o uniforme, casaco térmico e luvas, principalmente quando o colaborador estiver em contato com áreas de extremo calor, visando evitar choque térmico.
- No Brasil, de acordo com a NR-15, a legislação determina a utilização do IBUTG – Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo para a avaliação da sobrecarga térmica.
ACIDENTE DE TRABALHO
Causas: Geralmente os acidentes acontecem devido a duas causas:
- Ato inseguro: A pessoa provoca o acidente ou se expõe ao risco porque viola as normas de segurança, sejam elas escritas ou não, por desconhecimento ou negligência. Exemplos: Utilizar equipamentos ou utensílios defeituosos; trabalhar sem equipamentos de proteção adequados; empilhar materiais de modo inseguro; correr no local de trabalho; etc.
- Condições inseguras: É a condição perigosa do ambiente de trabalho que ocasiona o acidente. Exemplos: Falta de ordem e limpeza no local de trabalho; ruídos ou calor em excesso; iluminação ou ventilação insuficientes; pisos e escadas defeituosos; falta de manutenção nos equipamentos; etc.
SERVIÇOS ESPECIALIZADOS EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA E EM MEDICINA DO TRABALHO (SESMT) –> NR-04
- As empresas privadas e públicas, os órgãos públicos da administração direta e indireta e dos poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), tem que manter, obrigatoriamente, SESMT, com a finalidade de promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho.
Compete aos profissionais integrantes do SESMT:
- Aplicar os conhecimentos de engenharia de segurança e de medicina do trabalho ao ambiente de trabalho e a todos os seus componentes, inclusive máquinas e equipamentos;
- Determinar, quando esgotados todos os meios conhecidos para a eliminação do risco;
- Colaborar, nos projetos e na implantação de novas instalações físicas e tecnológicas da empresa;
- Responsabilizar-se tecnicamente, pela orientação quanto ao cumprimento do disposto nas NR’s aplicáveis às atividades executadas pela empresa;
- Manter permanente relacionamento com a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA);
- Promover a realização de atividades de conscientização, educação e orientação dos trabalhadores para a prevenção de acidentes do trabalho e doenças ocupacionais;
- Esclarecer e conscientizar os empregados sobre acidentes do trabalho e doenças ocupacionais;
- Analisar e registrar em documentos específicos todos os acidentes ocorridos na empresa ou estabelecimento;
- Registrar mensalmente os dados utilizados de acidentes do trabalho, doenças ocupacionais e agentes de insalubridade;
- Manter os registros acima mencionados na sede do SESMT ou facilmente alcançáveis a partir da mesma;
- As atividades dos profissionais integrantes do SESMT são essencialmente prevencionistas.
COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES (CIPA) –> NR-05
Objetivo da CIPA:
- Fazer com que empregador e empregados trabalhem conjuntamente na prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho.
Organização da CIPA:
- A CIPA é composta de representantes do empregador e dos empregados.
- O empregador deverá garantir que seus indicados tenham a representação necessária para a discussão e encaminhamento das soluções de questão de segurança no trabalho analisados na CIPA.
- O empregador designará entre seus representantes o Presidente da CIPA.
- O mandato dos membros eleitos da CIPA tem a duração de um ano.
- É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do empregado eleito para cargo de direção da CIPA desde o registro de sua candidatura até um ano após o final de seu mandato.
Atribuições da CIPA:
- Identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos, com assessoria do SESMT;
- Elaborar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva na solução de problemas de segurança e saúde no trabalho;
- Participar da implementação e do controle da qualidade das medidas de prevenção necessárias;
- Realizar, periodicamente, verificações no ambiente e condições de trabalho;
- Realizar, a cada reunião, avaliação de cumprimento das metas fixadas em seu plano de trabalho;
- Divulgar aos trabalhadores informações relativas à segurança e saúde no trabalho;
- Participar, com o SESMT, das discussões promovidas pelo empregador;
- Requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador, a paralização de máquina ou setor onde considere haver risco grave;
- Colaborar no desenvolvimento e implementação do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) – NR-17 – E programa dePrevenção de Riscos Ambientais (PPRA) – NR-09;
- Participar, em conjunto com o SESMT, da análise das causas das doenças e acidentes de trabalho e propor medidas de solução dos problemas identificados;
- Requisitar ao empregador e analisar as informações sobre questões que tenham interferido na segurança e saúde dos trabalhadores;
- Requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas;
- Promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, a Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho – SIPAT.
- Participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de Campanhas de Prevenção da AIDS.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) –> NR-06
Cabe ao empregador quanto ao EPI:
- Adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
- Exigir seu uso;
- Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional;
- Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado;
- Substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
- Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica;
- Comunicar ao TEM qualquer irregularidade observada;
- Registrar o seu fornecimento ao trabalhador.
Cabe ao empregado quanto ao EPI:
- Usar, utilizando-se apenas para a finalidade a que se destina;
- Responsabilizar-se pela guarda e conservação;
- Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para o uso;
- Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO) –> NR-07
- A NR-07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração de elaboração e implementação, por parte de todos os empregados e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
- O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho.
O PCMSO deve incluir, a realização obrigatória dos seguintes exames médicos:
- Exame médico admissional: É realizado para verificar se o colaborador está apto para a realização do serviço.
- Exames periódicos: Devem ser realizados de acordo com os intervalos mínimos de tempo.
- Exame de retorno ao trabalho: Deve ser realizado no primeiro dia da volta ao trabalho do trabalhador ausente por período igual ou superior a 30 dias.
- Exame para mudança de função: É obrigatoriamente realizado antes da data da mudança de função.
- Exame demissional: Deve ser realizado dentro de 15 dias que antecedem o desligamento definitivo do trabalhador.
UNIDADE 5 – Administração de Custos
CONCEITOS
Gastos –> correspondem aos compromissos financeiros assumidos por uma empresa no tocante à aquisição de:
- Recursos que serão consumidos no ambiente de produção;
- Recursos para a realização de serviços;
- Recursos a serem consumidos no ambiente de administração;
- Recursos a serem consumidos no ambiente comercial.
Custos –> correspondem à parcela dos gastos consumida no ambiente de produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e para a realização de serviços.
Despesas –> são representados pelas despesas administrativas e pelas despesas de vendas. Ex.: Aluguel, salários e encargos, pró-labore, telefone, propaganda, impostos, etc.
Investimentos –> correspondem à parcela dos gastos registrada em contas do ativo da empresa. Podem se referir à aquisição de matéria-prima e materiais diversos e à aquisição de equipamentos e utensílios.
Orçamento –> quantifica e expressa um futuro planejado. É um instrumento à disposição para ajudar a realizar o que foi previsto.
Preço –> é um valor monetário estabelecido para que se possa vender determinado bem ou serviço.
≠ entre custo e despesa:
- Custo conduz a um retorno financeiro e pertence à atividade-fim da entidade.
- Despesa é um gasto com a atividade-meio e não gera retorno financeiro, apenas propicia um certo “conforto”.
ORÇAMENTOS
Objetivo:
- Identificar os componentes do planejamento financeiro com a utilização de um sistema orçamentário, entendido como um plano que abrange todo o conjunto das operações anuais de uma empresa através da formalização do desempenho dessas funções administrativas gerais.
ORÇAMENTOS
É a parte de um plano financeiro estratégico que compreende a previsão de receitas e despesas futuras para a administração de determinado exercício (período de tempo).
DEFLAÇÃO
- Processo inverso à inflação;
- Uma diminuição do índice de preços –> queda de preços;
- Aumenta o valor real do dinheiro –> compra-se uma maior quantidade de bens com a mesma quantidade de moeda.
O que pode acarretar a deflação:
- Aumento da produtividade; redução de dinheiro em circulação.
INFLAÇÃO
- Processo inverso à deflação;
- Um aumento do índice de preços –> aumento de preços;
- Diminui o valor real do dinheiro –> compra-se uma menor quantidade de bens com a mesma quantidade de moeda.
CUSTOS
CLASSIFICAÇÃO DE CUSTOS
1) Contábeis
- Diretos ou controláveis: São todos os custos que se consegue identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos e serviços prestados, de modo mais econômico e lógico. 
Ex.: Gêneros alimentícios, produtos de limpeza, descartáveis e mão de obra.
- Indiretos: Não agregam valor diretamente ao produto, dependem do emprego de recursos, de taxas de rateio, de parâmetros para débitos. Ex.: Aluguel, telefone, energia, água, EPI’s, etc.
2) Econômicos
- Fixos: São aqueles que não variam em função da produção do bem ou do serviço (a empresa produz ou não, produz em maior ou menor quantidade). Ex.: Aluguel, seguros, impostos, salários de mão de obra para funcionamento do serviço, etc.
- Variáveis: Alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. Ex.: Gêneros alimentícios, combustível, água, energia, etc.
Custo Total = Custos Fixos + Custos Variáveis
3) De origem
- Rateados: São sempre indiretos, pois o rateio é realizado mediante o emprego de critérios e taxas que resultam na divisão proporcional de um monte global comum.
- Comuns: Quando a fase de produção é comum, a um ou mais produtos.
- Padrão: São gerados pela própria produção de bens ou serviços.
4) De natureza
- Produção: Referente à transformação da matéria-prima em produto final.
- Comercial: Compreende os gastos para a colocação do produto no mercado.
- Administrativo: Inerente à administração da unidade.
CÁLCULO DE CUSTOS
Objetivos de apurar custos:
- Contribui para calcular o preço de venda;
- Atingir os objetivos relacionados à determinação do lucro;
- Controlar as operações e atividades;
- Determinar os custos dos insumos aplicados na produção;
- Auxiliar na elaboração de políticas de redução dos custos dos insumos aplicados na produção;
- Auxiliar na tomada de decisões;
- Auxiliar na elaboração de orçamentos.
Os três componentes básicos do custo são:
- O valor das matérias-primas adquiridas de outras empresas; mão de obra; gastos gerais.
ESTIMATIVA DE CUSTO PARA CARDÁPIOS-PADRÕES
Fatores intervenientes – o custo da refeição pode ser alterado por vários fatores:
- Política de compras;
- Método de recepção e armazenamento de mercadorias;
- Controle das operações durante a preparação;
- Mão de obra.
Componentes do custo da refeição:	
- Matéria prima; mão de obra –> tem que considerar os encargos sociais e provisões; energia elétrica; gás; água; material de limpeza, de expediente e descartáveis; depreciação dos equipamentos.
AVALIAÇÃO DO CUSTO PERCENTUAL DOS COMPONENTES DE UM CARDÁPIO
- As porcentagens são determinadas após análise dos gastos anteriores da unidade e acompanhamento dos custos diário e mensal.
- É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois permitem um acompanhamento do custo diário.
O custo, em média, se distribui nos seguintes intervalos:
- Salada 5% a 6%
- Prato proteico 39% a 58%
- Guarnição 6% a 11%
- Prato base (arroz, feijão) 5% a 17%
- Complemento (pão, farinha de mandioca, vinagrete) 8% a 12%
- Sobremesa 8% a 12%
- Bebidas 5%