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27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_4594985_1&course_id=_18852_1&content_id=_1340499_… 1/5 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioQuestionário Usuário Danielle Cristina Silva de Vasconcelos Curso 11693 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) - 20191.B Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário Iniciado 22/05/19 14:07 Enviado 27/05/19 11:33 Status Completada Resultado da tentativa 6 em 10 pontos Tempo decorrido 117 horas, 25 minutos Instruções Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Pergunta 1 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Sobre o processo de deterioração dos lipídeos podemos dizer que vários fatores da sua manipulação e armazenamento dão condições para a ocorrência dessas reações. Na rancidez hidrolítica, a alternativa que não corresponde a esses fatores: Maior estabilidade térmica do óleo/gordura Degradação pela ação das enzimas lipase/lipoxigenase Modificação do pH da gordura Liberação de ácidos graxos livres Produção de sabor de aroma desagradáveis Maior estabilidade térmica do óleo/gordura Pergunta 2 Sais minerais e vitaminas são compostos fundamentais para o bom funcionamento do organismo, mesmo sendo requisitados em pequenas quantidades através da ingestão alimentar. Sobre suas funções, correlacione as opções abaixo: Disciplinas Cursos Danielle Cristina Silva de Vasconcelos62 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_4594985_1&course_id=_18852_1&content_id=_1340499_… 2/5 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. I – Vitamina A II – Vitamina C III – Ferro IV – Iodo ( ) É responsável pela formação das células vermelhas. Encontrado nas carnes vermelhas. ( ) É encontrado nos vegetais verde escuros e alaranjados, responsável pela saúde ocular. ( ) Está relacionado ao hormônio da tireoide e é encontrado em produtos marinhos. ( ) É encontrada em frutas cítricas e contribui para a fortaleza do sistema imunológico. A sequência correta está na opção: III, I, IV, II I, II, III, IV III, I, II, IV I, IV, II, III III, I, IV, II IV, II, III, I Pergunta 3 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. O processo de hidrogenação é o responsável pela modificação da textura, sabor e resistência térmica de óleos comestíveis. O que acontece nesse processo? As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico por conta da adição de gorduras animais (saturadas). As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico por conta da adição de gorduras animais (saturadas). As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico devido a inserção de uma molécula de hidrogênio na cadeia insaturada Há fluidificação das gorduras, onde elas se trinam mais insaturadas e, portanto, mais resistentes ao aquecimento. As gorduras adquirem mais sabor, reduzindo sua estabilidade ao oxigênio e aquecimento. É um processo que ocorre no organismo humano, que converte os ácidos graxos em formas capazes de serem metabolizadas por ele. Pergunta 4 O conhecimento da natureza química dos lipídeos é fundamental para a escolha dos óleos e gorduras que serão utilizadas na cozinha, devido a sua interferência na qualidade da 0 em 1 pontos 1 em 1 pontos 27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_4594985_1&course_id=_18852_1&content_id=_1340499_… 3/5 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. preparação. Assim podemos dizer que são interferentes: 1 – Comprimento da cadeia carbônica; 2 – Grau de instauração dos ácidos graxos; 3 – Configuração da molécula dos ácidos graxos; 4 – Distribuição dos ácidos graxos na molécula do glicerol. Assinale a alternativa que contém todas as corretas: 1, 2, 3 e 4 Apenas 1 e 3 Apenas 1 e 2 1 e 4 1, 2, 3 e 4 1, 3 e 4 Pergunta 5 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Os lipídeos e alimentos desempenham funções como propiciar sabor, influenciar sua textura. Para isso alguns tipos de gorduras podem ser utilizados com o intuito de causar uma sensação macia do produto na boca, como se fosse o derretimento do mesmo. Estamos falando especificamente de: Gorduras animais Ácidos graxos insaturados Óleo vegetal Shortenings Gorduras trans Gorduras animais Pergunta 6 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Os ácidos graxos são constituídos de uma cadeia carbônica não ramificada, com comprimento variável, e em uma extremidade o grupo carboxílico (COOH) e em outra o grupo metila (CH3). O comprimento de sua cadeia influencia suas propriedades e também a forma como o organismo o utiliza. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta: Cadeia longa, manteiga Cadeia longa, manteiga Cadeia curta, óleo de soja Cadeia curta, óleo de girassol Cadeia média, óleo de coco Cadeia longa, leite Pergunta 7 0 em 1 pontos 0 em 1 pontos 1 em 1 pontos 27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_4594985_1&course_id=_18852_1&content_id=_1340499_… 4/5 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. “O consumo de alimentos submetidos ao processo térmico, como frituras, pode ocasionar prejuízos ao organismo humano por conta das substâncias tóxicas geradas nesse processo. No entanto, numa boa alimentação é possível incluir vitaminas capazes de neutralizar o efeito dos radicais livres formados, sendo a vitamina ___ , das lipossolúveis, a mais eficiente”. Complete a lacuna: E K E B1 A D Pergunta 8 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. A composição química dos ácidos graxos está relacionada às características que o mesmo apresenta, como a influência no sabor e na textura dos alimentos. O grau de saturação está associado a aparência física da gordura, a temperatura ambiente, sendo de forma geral: Gorduras saturadas sólidas Gorduras vegetais sólidas Gorduras insaturadas sólidas Gorduras monoinsaturadas sólidas Gorduras polinsaturadas sólidas Gorduras saturadas sólidas Pergunta 9 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. No cardápio de uma dieta hospitalar há uma indicação para produção de uma dieta rica em cálcio, para um indivíduo idoso que deu entrada recentemente no hospital. Verificando os itens do estoque, é possível utilizar os seguintes alimentos fonte de cálcio: Folhas verdes, leite, grãos integrais Fígado, ostras e moluscos Sal de cozinha, frutas, leguminosas Folhas verdes, leite, grãos integrais Carne vermelha, feijão e chá Melaço, carne vermelha, frutas Pergunta 10 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. Suponha que você está realizando afritura por imersão de um alimento com gordura a 180°C. Sabendo da deterioração dos lipídeos durante o aquecimento, assinale a alternativa que possui características da gordura que sofreu rancificação oxidativa: Formação de fumaça e aumento de ácidos graxos livres Formação de fumaça e aumento de ácidos graxos livres 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 0 em 1 pontos 27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_4594985_1&course_id=_18852_1&content_id=_1340499_… 5/5 Segunda-feira, 27 de Maio de 2019 11h33min21s BRT b. c. d. e. Diminuição da viscosidade e of flavors Formação de espuma e aumento da viscosidade Formação de espuma e diminuição dos ácidos graxos livres Clareamento do óleo e aumento dos ácidos graxos livres ←← OKOK
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