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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - bioquimica dos alimentos

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27/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Danielle Cristina Silva de Vasconcelos
Curso 11693 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 22/05/19 14:07
Enviado 27/05/19 11:33
Status Completada
Resultado
da
tentativa
6 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
117 horas, 25 minutos
Instruções
Resultados
exibidos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sobre o processo de deterioração dos lipídeos podemos dizer que vários fatores da sua
manipulação e armazenamento dão condições para a ocorrência dessas reações. Na rancidez
hidrolítica, a alternativa que não corresponde a esses fatores:
Maior estabilidade térmica do óleo/gordura
Degradação pela ação das enzimas lipase/lipoxigenase
Modificação do pH da gordura
Liberação de ácidos graxos livres
Produção de sabor de aroma desagradáveis
Maior estabilidade térmica do óleo/gordura
Pergunta 2
Sais minerais e vitaminas são compostos fundamentais para o bom funcionamento do
organismo, mesmo sendo requisitados em pequenas quantidades através da ingestão alimentar.
Sobre suas funções, correlacione as opções abaixo:
Disciplinas Cursos Danielle Cristina Silva de Vasconcelos62
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 
I – Vitamina A
II – Vitamina C
III – Ferro
IV – Iodo
( ) É responsável pela formação das células vermelhas. Encontrado nas carnes vermelhas.
( ) É encontrado nos vegetais verde escuros e alaranjados, responsável pela saúde ocular.
( ) Está relacionado ao hormônio da tireoide e é encontrado em produtos marinhos.
( ) É encontrada em frutas cítricas e contribui para a fortaleza do sistema imunológico.
 
A sequência correta está na opção:
III, I, IV, II
I, II, III, IV
III, I, II, IV
I, IV, II, III
III, I, IV, II
IV, II, III, I
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O processo de hidrogenação é o responsável pela modificação da textura, sabor e resistência
térmica de óleos comestíveis. O que acontece nesse processo?
As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico por conta da
adição de gorduras animais (saturadas).
As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico por conta da
adição de gorduras animais (saturadas).
As gorduras se tornam mais resistentes ao processamento térmico devido a
inserção de uma molécula de hidrogênio na cadeia insaturada
Há fluidificação das gorduras, onde elas se trinam mais insaturadas e, portanto,
mais resistentes ao aquecimento.
As gorduras adquirem mais sabor, reduzindo sua estabilidade ao oxigênio e
aquecimento.
É um processo que ocorre no organismo humano, que converte os ácidos
graxos em formas capazes de serem metabolizadas por ele.
Pergunta 4
O conhecimento da natureza química dos lipídeos é fundamental para a escolha dos óleos e
gorduras que serão utilizadas na cozinha, devido a sua interferência na qualidade da
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
preparação. Assim podemos dizer que são interferentes:
 
1 – Comprimento da cadeia carbônica;
2 – Grau de instauração dos ácidos graxos;
3 – Configuração da molécula dos ácidos graxos;
4 – Distribuição dos ácidos graxos na molécula do glicerol.
Assinale a alternativa que contém todas as corretas:
1, 2, 3 e 4
Apenas 1 e 3
Apenas 1 e 2
1 e 4
1, 2, 3 e 4
1, 3 e 4
Pergunta 5
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os lipídeos e alimentos desempenham funções como propiciar sabor, influenciar sua textura.
Para isso alguns tipos de gorduras podem ser utilizados com o intuito de causar uma sensação
macia do produto na boca, como se fosse o derretimento do mesmo. Estamos falando
especificamente de:
Gorduras animais
Ácidos graxos insaturados
Óleo vegetal
Shortenings
Gorduras trans
Gorduras animais
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os ácidos graxos são constituídos de uma cadeia carbônica não ramificada, com comprimento
variável, e em uma extremidade o grupo carboxílico (COOH) e em outra o grupo metila (CH3). O
comprimento de sua cadeia influencia suas propriedades e também a forma como o organismo
o utiliza. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta:
Cadeia longa, manteiga
Cadeia longa, manteiga
Cadeia curta, óleo de soja
Cadeia curta, óleo de girassol
Cadeia média, óleo de coco
Cadeia longa, leite
Pergunta 7
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0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
“O consumo de alimentos submetidos ao processo térmico, como frituras, pode ocasionar
prejuízos ao organismo humano por conta das substâncias tóxicas geradas nesse processo. No
entanto, numa boa alimentação é possível incluir vitaminas capazes de neutralizar o efeito dos
radicais livres formados, sendo a vitamina ___ , das lipossolúveis, a mais eficiente”. Complete a
lacuna:
E
K
E
B1
A
D
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A composição química dos ácidos graxos está relacionada às características que o mesmo
apresenta, como a influência no sabor e na textura dos alimentos. O grau de saturação está
associado a aparência física da gordura, a temperatura ambiente, sendo de forma geral:
Gorduras saturadas sólidas
Gorduras vegetais sólidas
Gorduras insaturadas sólidas
Gorduras monoinsaturadas sólidas
Gorduras polinsaturadas sólidas
Gorduras saturadas sólidas
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
No cardápio de uma dieta hospitalar há uma indicação para produção de uma dieta rica em
cálcio, para um indivíduo idoso que deu entrada recentemente no hospital. Verificando os itens
do estoque, é possível utilizar os seguintes alimentos fonte de cálcio:
Folhas verdes, leite, grãos integrais
Fígado, ostras e moluscos
Sal de cozinha, frutas, leguminosas
Folhas verdes, leite, grãos integrais
Carne vermelha, feijão e chá
Melaço, carne vermelha, frutas
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
Suponha que você está realizando a

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